Gros poulet garni de farce, pommes de terre, ail et pain (poulet farceur plutôt que farci)
J’ai passé cette photo sur Instagram fin mars et vous avez été nombreux à me demander la recette. Je m’exécute donc. Avant toute chose, je tiens à préciser que j’avais acheté ce poulet au Salon de l’Agriculture chez un éleveur ariégeois que je connais bien, Alexandre Sintes, dont je vous donne les coordonnées plus bas. Et je l’avais mis au congélateur pour une belle occasion. Finalement, ce fut le confinement et il m’a fait toute la semaine.
J’aimerais aussi vous conter une anecdote car cette recette a une histoire. Pour augmenter les portions, j’avais prévu de faire une farce à ce poulet. Il faut dire aussi que, bien qu’ayant un congélateur pas très grand (ma cuisine est petite, appartement parisien oblige), j’y ai presque toujours de la saucisse genre Toulouse dont j’enlève le boyau quand il me prend de faire une farce. J’ai donc préparé ma farce comme à l’accoutumée. Mais voilà-t-il pas qu’à mi-cuisson de mon poulet, je me suis aperçue que j’avais oublié de le farcir avant de l’enfourner ! D’où l’idée de façonner la farce (restée au frigo) en forme de petites boulettes pour agrémenter mon plat. Eh bien ! je ne le regrette pas du tout. La farce — mais peut-on encore l’appeler ainsi puisqu’elle est externe ? — n’a pas du tout le même goût que losqu’elle est dans le ventre du poulet. Elle est moins compacte et a un goût délicieux. Me voilà donc auteur de c’est ce qu’on appelle une sérenpidité : une découverte inattendue et judicieuse due au hasard ou à la sagacité.
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 45 à 2 h
Pour 8 personnes
1 gros poulet d’au moins 2 kg (celui-ci faisait 2,2 kg)
1 filet d’huile d’olive
1 tête d’ail violet de Cadours
8 à 12 petites pommes de terre Agatha
des croûtes de pain de campagne
quelques branches de thym
2 ou feuilles de laurier
fleur de sel, poivre noir du moulin
Farce :
250 g de saucisse ou de chair à saucisse
100 g de pain rassis
1 douzaine de branches de persil
1 ou 2 œufs
sel fin, poivre du moulin
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Préparez d’abord la farce : mettez la chair à saucisse (ou la saucisse débarrassée de son boyau) dans un cul de poule. Humectez légèrement le pain d’eau et émiettez-le sur la chair à saucisse.
Ajoutez le persil ciselé.
Puis ajoutez l’œuf, sel et poivre. Si la farce vous paraît trop compacte, rajoutez un deuxième œuf.
Mélangez et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le fours à 180° C.
Préparez les gousses d’ail en chemise et les croûtes de pain.
Versez un filet d’huile d’olive dans le fond d’un grand plat à four. Disposez-y le poulet (voir photo plus haut).
Arrosez d’un filet d’huile d’olive sur le dessus, salez et poivrez.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 40 minutes.
Entourez alors le poulet des croûtes de pain et des gousses d’ail.
Retournez le poulet, ajoutez tout autour les pommes de terre bien lavées et coupées en deux dans la longueur.
Arrosez-les avec deux verres d’eau très chaude. Remettez au four pour 40 minutes.
C’est à ce stade que je me suis aperçue que j’avais oublié de farcir le poulet.
J’ai donc façonné la farce en forme de petites boulettes.
Remettez à nouveau le poulet sur le dos, entourez-le avec les boulettes de farce en les éparpillant sur la garniture. Rajoutez un verre d’eau bien chaude si nécessaire pour que le pain ne dessèche pas à la cuisson.
Remettez dans le four pour 30 à 40 minutes en surveillant de temps à autre et en retournant les boulettes si nécessaire.
Présentez le plat à table puis retournez en cuisine découper le poulet, disposez les morceaux dans le plat sans oublier une grande cuillère pour servir la garniture et le jus.
Un peu de bla-bla
• Ajustez le temps de cuisson du poulet en fonction de sa grosseur. Mieux vaut le faire cuire plus longtemps à température moins élevée.
• Il est nécessaire d’ajouter de l’eau dans le plat pour que le pain et l’ail restent moelleux sans noircir ni se dessécher. Mais il est nécessaire de verser de l’eau très chaude voire bouillante afin que le plat ne se fende pas au contact d’une eau qui serait trop froide, surtout s’il est en terre ou en céramique.
• Je pense que lorsque vous aurez dégusté la farce cuite de cette manière, vous ne voudrez plus préparer le poulet « farci » autrement.
• Alexandre Sintes, éleveur de volailles à : Le Cordier, 09700 Brie (près de Saverdun-sur-Ariège) – www.ferme-sintes.fr