Voilà deux recettes dont on confond souvent les appellations tellement elles se ressemblent.

Les petits pois « à la française » sont des petits pois agrémentés de petits oignons blancs glacés et de cœurs de laitue (parfois remplacés par une chiffonnade de laitue). On les appelle aussi « petits pois à la bourgeoise » ou « petits pois à la parisienne », les petits pois étant jadis une spécialité maraîchère de l’Île de France, notamment du côté de Clamart.

Dans les petits pois « bonne-femme », il y a des lardons (poitrine demi-sel) blanchis et rissolés en plus.

Il existe aussi une recette très proche : les petits pois « paysanne » qui, en principe, ne comportent pas de lardons mais des carottes tournées (ou en rondelles). Mais rien n’interdit de les panacher. 

Sinon, la technique de cuisson est la même pour toutes ces recettes : petits pois cuits à l’étuvée (couverts) avec un court-mouillement.

Les petits pois ainsi traités accompagnent généralement les viandes blanches, surtout le veau : rôti, côtes ou grenadins, ainsi que les abats braisés (ris de veau).

Comme vous le savez, la devise de Greta Garbure, c’est « Mets-m’en trop ! ».
Aussi, nous vous donnons une recette qui conjugue « petits pois à la française » et « petits pois bonne femme » ! Libre à vous de mettre ou non des lardons !

La recette

Préparation : 45 min (l’écossage des petits pois est un peu long)
Cuisson : 20 à 30 min

Pour 4 à 6 personnes
• 3 kg de petits pois frais en cosses (soit environ 1 kg écossés)

• 1 laitue pommée
• 100 g de petits oignons blancs nouveaux
• 100 à 150 g de lard de poitrine demi-sel
• 2 à 3 branches de persil plat
• 2 à 3 branches de cerfeuil
• 1 branchette de thym
• 50 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 1 à 2 morceaux de sucre (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Écossez les petits pois.

Retirez les feuilles extérieures de la laitue et coupez son trognon. Lavez-la entière en l’agitant bien dans l’eau par la base, puis coupez-la en quatre ou en huit.

Pelez les petits oignons en leur laissant éventuellement un petit bout de queue. Mettez-les dans une petite casserole avec la moitié du beurre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Couvrez, portez sur feu doux et faites cuire 10 minutes environ, jusqu’à ce que les petits oignons soient glacés (bien enrobés de beurre et fondants) mais pas colorés : il faut secouer fréquemment la casserole pour obtenir ce résultat.

Simultanément, faites blanchir le lard : plongez-le dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes, égouttez-le, rafraîchissez-le, épongez-le et coupez-le en lardons. Faites-les rissoler dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer, mais sans les faire trop croustiller. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Mettez les petits pois et les cœurs de laitue dans une sauteuse avec les herbes lavées, le thym, le sucre (selon le goût) et le reste de beurre. Mouillez-les avec 20 cl d’eau bouillante. Couvrez et laissez étuver 5 à 10 minutes sur feu doux. Ajoutez alors les oignons et les lardons, salez et poivrez, mélangez et laissez encore étuver 5 à 10 minutes à couvert.

Un peu de bla-bla

• Selon la tendreté des petits pois, la cuisson totale peut aller du simple au double (10 à 20 minutes). Goûtez et ne les faites surtout pas trop cuire !

• Le cerfeuil peut-être remplacé par une branche d’estragon.

• Vous pouvez aussi parfumer les petits pois avec une branche de menthe, à « l’anglaise » !

• Dans certaines recettes, on ne glace pas les oignons à part mais c’est dommage.

• Enfin, pour en savoir plus sur les petits pois, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/06/03/reconnaissance-du-ventre-18/

Blandine Vié

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