Le lard du ciel (tocino del cielo)
Voilà un dessert qui n’est pas banal ! ON DIRAIT DU LARD !
(d’où sa place dans « Couenneries »)
D’ailleurs tocino signifie lard en espagnol !
Mais ce n’est pas tout ! Car cet entremets a une histoire comme nous les aimons particulièrement sur Greta Garbure.
Ça se passe en Espagne, au sud de l’Andalousie, dans la province de Cadix, plus précisément à Jerez de la Frontera que nous traduisons Xérès.
Xérès ? Tiens, tiens…
L’histoire est savoureuse et très ancienne puisqu’elle remonterait à 1324.
Ce sont les religieuses du couvent du Saint-Esprit de Jerez de la Frontera qui ont créé la recette, élaborée essentiellement avec des jaunes d’œufs.
Mais pourquoi ?
Parce qu’on utilisait massivement les blancs d’œufs pour clarifier les vins de Xérès et que les jaunes étaient offerts gracieusement aux religieuses du couvent.
Le nom de cet entremets est évidemment dû à sa ressemblance avec le lard gras frais et sa couenne (lard de bardière, donc sans maigre).
On connaît aussi cet entremets sous le nom de « tocinillo del cielo », c’est-à-dire « petit lard du ciel ».
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 8 personnes
12 jaunes d’œufs
450 g de sucre en poudre
15 cl d’eau
Caramel :
75 g de sucre en poudre
2,5 cl d’eau
quelques gouttes de jus de citron
Préparez d’abord le caramel : mettez le sucre, l’eau et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à couleur noisette. Versez immédiatement dans un moule carré ou rectangulaire d’environ 4 cm de haut et inclinez en tous sens pour le chemiser avec le caramel, mais seulement sur le fond, pas sur les parois verticales.
Pour en savoir plus sur le mot chemiser, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/
Pour la crème, mettez le sucre et l’eau dans une casserole (pas la même) sur feu moyen. Mélangez jusqu’à parfaite dissolution du sucre puis portez à frémissement jusqu’à consistance sirupeuse, sans aucune coloration. La température idéale requise du sirop est 103 ° au thermomètre à sucre.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour une autre préparation, telles des meringues. Mettez les jaunes dans un cul-de-poule et fouettez-les légèrement.
Attention, c’est là que ça se corse : il faut verser le sirop en très mince filet sur les jaunes d’œufs tout en fouettant vigoureusement.
Tamisez le mélange au chinois directement dans le moule, sur une hauteur de 3 cm environ. Placez le moule au bain-marie dans un plat à four et faites cuire 30 minutes environ, jusqu’à ce que la crème soit prise : il faut surveiller.
Sortez immédiatement le « lard » du four et laissez refroidir. Il ne faut pas qu’il reste au chaud car cela changerait sa texture.
Quand l’entremets est refroidi, démoulez-le pour que « la couenne du lard » soit apparente !
Un peu de bla-bla
• On peut aussi utiliser des moules individuels.
• Cette recette est délicate à préparer car c’est de la température du sirop que dépend la prise des œufs. Mieux vaut donc contrôler avec un thermomètre à sucre si l’on n’est pas très expérimenté en pâtisserie.
• Il est possible de faire cuire le tocino à la vapeur. Dans ce cas, protégez la surface des moules avec une feuille d’aluminium ménager pour que la condensation qui se forme sous le couvercle ne retombe pas dans les moules.
3 octobre 2014 @ 10 h 45 min
Bonjour Madame, encore une belle histoire de pâtisserie…
La réutilisation des jaunes d’oeufs offerts gracieusement aux religieuses, les blancs servant à clarifier le vin, me rappelle une autre douceur, bordelaise cette fois, les canelés. Et aussi une autre, espagnole, les pastéis de Bélem.
Vu que la religion chrétienne tend à disparaître aujourd’hui (du moins en Europe), je crains que nous ne devions plus compter hélas que sur notre « stock » de recettes, même si aujourd’hui la récupération est à la mode, y compris (surtout?) en cuisine.
Bien à vous
Bénédicte
3 octobre 2014 @ 16 h 19 min
Ah, je connais : ça attaque vraiment trop dur en sucre flan : à rendre diabétique un troupeau de congolais.Comme les gâteaux aux oeufs portugais conventuels qui ont nimbé mon enfance. Une théorie dont on m’a fait part là-bas est que les religieuses compensaient ainsi leur libido bridée, d’où leur utilisation du jaune d’oeuf débridée. Brrrrrrrr
3 octobre 2014 @ 21 h 26 min
Bonjour Bénédicte.
Nous n’avons pas fait allusion aux canelés ici car nous leur avons consacré un article spécifique qui paraîtra bientôt.
Merci pour votre fidélité.
Bien à vous.
Blandine