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Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Les carnets de cuisine de Colette

80 recettes d’une gourmande

Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe 

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« « J’aime être gourmande » disait Colette. Cette grande romancière française, écrivain de l’intime et femme de goût, aime décrire le quotidien, et sa littérature offre une grande place à la nourriture et aux plaisirs de la chère. Réelle passionnée de cuisine, de saveurs et de senteurs, elle a laissé derrière elle des écrits sensuels sur les moments qu’elle vivait et l’ambiance des fourneaux. Tout au long de sa vie elle s’est adonnée aux bonheurs de la table, de son enfance en Bourgogne jusqu’à la fin de sa vie à Paris, dans les jardins du Palais Royal. »

C’est ainsi que l’éditeur présente ce fort bel ouvrage qui plaira autant aux amateurs de littérature qu’aux gourmands, d’autant qu’il propose 80 recettes fort bellement illustrées par Philippe Asset.

Personnellement très sensible au charme littéraire et sensuel de la plume de Colette — qui symbolise mieux que personne l’écrivain du goût —, ce livre ne pouvait évidemment que me séduire.
Construit de manière chronologique, il évoque 5 tranches de la vie de Colette, de la Bourgogne de son enfance au Paris de sa vieillesse en passant par la Bretagne, la Corrèze et la Provence, régions où elle a longuement séjourné.

Évidemment fondatrice, la période de son enfance fait la part belle à la cuisine bourguignonne de terroir : soupe à l’oignon, escargots, œufs mollets au vin rouge, brochet sauce mousseline, lapin sauté, poulet au blanc, coq au vin, jambon à la chablisienne, carré de porc à la paysanne, bœuf en bourguignon, toutes ces recettes de campagne dues à la basse-cour, au clapier, à la pêche en eau douce et même à la braconne. Sans oublier les desserts de grand-mère tels que le gâteau (de semoule) fourré de Sido, le fras de la Saint-Jean (tarte au fromage blanc), le gâteau à six cornes, le gâteau de riz aux groseilles et toutes ces douceurs qui firent à jamais le bec sucré à notre femme de lettres.

Puis, c’est le mariage avec Willy qui l’initie à l’amour et à la vie parisienne. Mais à Paris, Colette s’ennuie et se réfugie d’autant plus dans l’écriture que son époux est volage. Elle se remémore ses souvenirs d’enfance avec le succès que l’on sait dans la série des Claudine où sa gourmandise et sa sensualité vont de pair. Elle ne cessera plus jamais de parler de cuisine. Ainsi, divorcée et initiée par une amoureuse, elle va découvrir la Bretagne, ses coquillages et ses crustacés, ses crêpes, son kouign-amann, son cidre.

Au gré de ses nouvelles amours, Colette change de pays, nous entraînant aussi en Corrèze où elle loue les nourritures roboratives, des pâtés au clafoutis et à la flognarde en passant par le cassoulet de Toulouse, la poitrine de veau farcie et autres plats de ménage qu’elle affectionne tant.

Son dernier mari lui fera découvrir la Provence où sa sensualité va se trouver exacerbée par les recettes méditerranéennes : tomates à la mentonnaise, artichauts à la barigoule, petits farcis niçois, ravioli, riz aux favouilles, bourride à l’aïoli et autres estouffades ensoleillées.

Elle reviendra finir sa vie à Paris où elle glorifiera une cuisine plus classique, plus proche de la haute gastronomie : potage Argenteuil (aux asperges), foie gras, coulibiac de saumon, truite au lard, fricassée de poulet au champagne, entrecôte Bercy pommes paille, rognons de veau sautés aux champignons, cake, éclairs au chocolat.

Bref, ce livre est une promenade dans l’univers de Colette et il nous enchante par ce qu’il nous dévoile de sa vie et de ses carnets gourmands. Un ouvrage qui a autant sa place dans une belle bibliothèque que dans une cuisine où l’on pratique l’art culinaire avec amour et appétit.

Blandine Vié

Les carnets de cuisine de Colette
80 recettes d’une gourmande
Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe
Photos de Philippe Asset
Éditions du Chêne

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le vin, c’est l’éloge de la différence !

« — C’est mon leitmotiv, coupa Audrey. Le vin, c’est l’éloge de la différence, de la différence des terroirs, des savoir-faire, des tempéraments ! Les goûts et les couleurs, c’est ce qu’il y a de plus agréble à discuter… Un vin doit ressembler à quelque chose, au mieux de son origine…

   Les trois hommes écoutaient religieusement.

   — La richesse d’un vin dépend de tout sauf du hasard, reprit Audrey. C’est le sol, la plante et l’homme qui dictent son devenir. Voilà pourquoi les vin doivent être différents ! C’est comme pour l’espèce humaine, la richesse, c’est la diversité des couleurs, des cultures, des sensibilités… Il n’y a que les mauvais esprits qui font de la différence une raison de combattre. À l’inverse, des imbéciles nous jurent avec leur bonne conscience que nous sommes tous les mêmes. C’est faux et tant mieux ! Pour le vin, c’est pareil ! Le bonheur se trouve dans les différences, dans les essences, dans les races, dans les métissages… Sinon, à quoi bon goûter ? Sinon, c’est la mort du vin ! Le jour où je ne pourrai plus reconnaître un Bordeaux d’un Bourgogne, je boirai de l’eau ! »

 

Tiré de « Verticale », par Jean-Charles Chapuzet, Éditions Féret, 2009.

Morceau choisi par Blandine Vié

Verticale

Sur un plateau

Fiers fromages bourguignons

Bourgogne via ecti.org

La Bourgogne est un grand plateau de fromages : de vache surtout, mais aussi quelques chèvres, l’élevage caprin ayant toujours été associé à la culture de la vigne dans le Sud.

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Fromages de vache

Abbaye de cîteaux

Abbaye de Cîteaux via produits-latiers.com

C’est à l’abbaye de Cîteaux, en Côte d’Or, que Saint-Benoît fonda l’ordre des « Cisterciens de la stricte observance », qui fut si important pour l’histoire de la Chrétienté médiévale. Pour faire vivre la communauté religieuse, vers les années trente, les moines se lancèrent dans la fabrication d’un fromage fruité de type reblochon, appelé « Abbaye de Cîteaux » ou « Trappiste de Cîteaux ». Le succès fut tel que la production tourne aujourd’hui autour de 70 00 tonnes par an. Au lait de vache, à pâte molle (fruitée) et à croûte lavée (lisse et de couleur ocre clair), il se présente comme un disque de 18 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et de 750 g.

Aisy cendré

Aisy cendré via produits-laitiers.com

Ce fromage bourguignon tire son nom de la ville d’Aisy-sur-Armançon. Sa fabrication est proche de celle de l’Epoisses, mais après avoir lavé la croûte au marc de Bourgogne, il est couvert de cendres pour poursuivre son affinage durant quelques semaines, ce qui lui donne un aspect atypique. Cette méthode permettait autrefois de prolonger la conservation des fromages.

Ami du chambertin

Ami-du-chambertin via produits-laitiers.com

Né en 1950, il est fabriqué sur la côte dijonnaise avec du lait de vache cru. Petit cylindre de 9 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et d’environ 300 g, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée (très fine, souple, ridée, rouge brique) au marc de Bourgogne. Il est affiné pendant 2 mois.

Chaource

Chaource via produits-laitiers.com

AOC, au lait de vache entier, c’est un cylindre plutôt épais, à pâte molle et à croûte fleurie. Jeune (14 jours d’affinage), sa croûte est lisse et d’un blanc immaculé, sa pâte ferme et sa texture fondante. Avec le temps, sa croûte se « torture » et il prend des arômes de champignons.

Époisses

Époisses © Greta Garbure

C’est le plus emblématique des fromages bourguignons et d’ailleurs beaucoup d’autres en sont très proches. AOC, au lait de vache entier, il existe en deux formats cylindriques : 700 g à 1,100 kg, ou 250 à 350 g. Sa pâte molle beige clair est souple, onctueuse, légèrement salée. Sa croûte, lavée au marc de Bourgogne, est brillante, lisse ou à peine ridée, de couleur orangée à rouge brique.

Langres

Langres via produits-latiers.com

C’est une AOC au lait de vache cru, entier. Produit en Côte d’Or, il est cylindrique avec une face supérieure en cuvette (ou fontaine). Pendant l’affinage plus ou moins long selon la taille, sa pâte molle devient crémeuse et sa croûte lavée de couleur jaune vire au brun. Il existe en 3 formats : petit (150/250 g), moyen (280/350 g), grand (800 g/1,300 kg).

Pierre-qui-vire

Pierre-qui-vire via produits-laitiers.fr

Fromage proche de l’époisses. L’odeur de la croûte est pénétrante et dégage un bouquet de terroir. Les saveurs sont équilibrées entre le salé et l’acidulé. La texture en bouche est ferme mais fondante.

Plaisir au chablis

Plaisir au chablis via gaugryfromager.fr

Fromage-affidelice-bourguignon-chablis via joanno.e-monsite.com

Au lait de vache, d’aspect régulier et cylindrique (9 cm de Ø), il pèse 200 g. C’est un fromage récent (1999) à pâte molle et à croûte lavée au chablis dont l’affinage dure un mois. De couleur jaune orangée, il est plus doux et plus subtil que ses cousins affinés au marc de Bourgogne. On le trouve aussi sous les noms de «Bourguignon au chablis » ou d’ « Affidélice ».

Saint-Florentin

Saint-Florentin via versailles-commerces.info

Produit dans l’Yonne, il se présente sous la forme d’un petit disque plat pesant entre 450 et 500 g. À pâte molle et à croûte lavée fine et brillante, il est affiné deux mois et son goût relevé est typé. Toutefois, bien que de tradition ancienne, il est presque en voie de disparition.

Soumaintrain

Soumaintrain © V. Ribaut: Les studios Associés pour le CNIEL

Au lait de vache, fabriqué dans l’Yonne, il a la forme d’un disque plat de 12 à 13 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur et un poids de 500 g. Son affinage dure six semaines au bout desquelles sa pâte molle est souple, sa croûte lavée, très fine, lisse et brunâtre, et son goût relevé.

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Fromages de chèvre

Charolais

Charolais

Charolais

AOC au lait cru de chèvre, ce cylindre un peu renflé mesure environ 7,5 cm de haut et 6,5 cm de Ø, et pèse 250 g. Son affinage dure 2 semaines pendant lesquelles sa croûte se couvre d’un duvet, d’abord blanc puis bleuté tandis que sa pâte blanche, souple, tendre et onctueuse s’affirme.

Mâconnais

Mâconnais © Pierre-Louis Viel pour le CIFC

AOC récente (2005), ce petit chèvre tronconique en forme de bonde de tonneau est fabriqué au sud de la Bourgogne. Il pèse entre 50 et 65 g. Sa pâte est molle, blanche, lisse et ferme ; sa croûte fleurie, de couleur crème ivoire tirant sur le bleuté ; sa texture fine et sa saveur salée.

Poiset au marc de Bourgogne

Poiset au marc via produits-latiers.com

Né en terroir bourguignon, ce fromage est cousin de l`époisses, mais au lait de chèvre. Il se présente sous forme de galette dont la croûte est de couleur brun orangé. Sa texture et son goût sont d`une grande finesse, et ses arômes caprins lui confèrent une grande originalité. Il est affiné entre 6 et 8 semaines.

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La Bourgogne est à l’image des églises romanes qui jalonnent son territoire : les pieds sur terre, mais chantant le ciel. Solide et terrienne, mais empreinte de spiritualité. Dédiée à la vigne, pérennisant les traditions, sereine, et terriblement bien dans son assiette.

Et demain, zoom sur l’époisses !

Blandine Vié