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Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

menu-marque-coop

On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le Guide Hachette des Vins 2017

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Il y a sur cette planète (cette « wine planet » pour faire plus chic) les connaisseurs : les « présumés tels » grâce à cette autorité naturelle qui leur permet d’asséner des jugements définitifs, les « autoproclamés » comme ils aiment intituler ceux qui ne pensent pas comme eux, les « bec-en-zinc » façon Gabin vu par Blier qui décidément n’apprécient que les vieilles saletés ou inversement détestent des nouvelles références indiscutables, sans oublier les journalistes complimenteurs, forcément malhonnêtes et enfin les blogueurs, sous-espèce profiteuse d’une presse désargentée. Il y en a même quelques-un qui réussissent la performance unique d’être tous ces « prétentieux handicapés du bulbe » à la fois !
Ivrognes en rogne, déglingos des bistros, seules leurs façons de boire valent la peine d’en parler longuement, très longuement, seuls leurs « éléments de langage » révèlent le fond de leurs pensées sur le monde du vin, seules les bouteilles qu’ils descendent méritent d’être montées en épingle, ils sont les seuls parfaitement désintéressés puisqu’ils vivent de l’air du temps quand vous, les autres, les gueux, qui exprimez vos sensations n’avez à leurs yeux aucun titre ni aucune légit
imité à le faire.
Et puis, il y a ceux qui admettent ne pas tout savoir des régions productrices, des différents cépages, des vignerons valeureux et des autres. Il leur revient de faire une relative confiance aux prescripteurs sus-évoqués qu’ils ne connaissent pas mieux ou bien d’accepter les suggestions d’un guide dont le nom précise bien la raison d’être : guider dans leurs achats des lecteurs qui savent qu’ils ne savent pas, comme dirait l’autre. Car n’en déplaisent aux « trompe-la-mort » qui abordent sans connaissance particulière les linéaires de leurs cathédrales commerciales, il est préférable d’avoir pu obtenir l’avis de ses congénères-consommateurs sur le vin que l’on va acheter. Surtout quand ledit avis est tempéré par ceux de vignerons et de professionnels de la région choisie.
Pour avoir participé à nombre de ces dégustations qualificatives du Guide Hachette, j’affirme que les opinions des uns et des autres y sont plutôt respectées, même si les engueulades se retrouvent édulcorées et les mots mieux choisis pour des raisons de politesse élémentaire ! En effet les dégustations animées font le sel de toutes ces sélections plus ou moins paritaires : des viticulteurs affirment leurs certitudes, des amateurs avertis ne s’en laissent pas compter, des cavistes défendent ces vins qu’ils ont cru reconnaître mais à la fin de la réunion, après avoir accordé ou non des coups de cœur, force revient aux rédacteurs qui traduiront avec attention et talent les accords finalement constatés.

À un moment historique où, pour la première fois en France, la civilisation du vin est niée par certaines organisations para-étatiques et pour des raisons démagogiques, eh bien l’acculturation volontaire des masses ne passera pas par les lecteurs de cet ouvrage de référence !

Ce sera aussi un premier pas vers des visites à des familles vigneronnes afin de mieux cerner leur travail à la vigne comme au chais et de pouvoir goûter leurs vins avant de les acheter.

Guide Hachette des Vins 2017
Prix : 29,95 €

Patrick de Mari

 

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure


Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Prière aux intègres

Je regrette les propos d’un journaliste spécialisé qui, l’an dernier, enjoignait aux consommateurs-lecteurs de son hebdomadaire de refuser les oukases et les diktats des accords mets et vins couramment proposés et de ne boire que ce qu’ils aimaient. On imagine un instituteur conseillant à ses élèves de n’apprendre que ce qu’ils savent déjà, un libraire préconisant l’achat de livres déjà lus, un expert en art moderne de tableaux qui s’accorderaient au papier peint du living ! On n’aime bien que ce que l’on connaît et l’apprentissage de la connaissance est bien sûr initiatique. Pourquoi ne pas décréter dans la foulée que tous les vins se valent, que seuls diffèrent leurs prix, que leurs origines géographiques et les méthodes culturales appliquées n’apprennent rien sur leurs caractéristiques principales. Il ne faut pas perdre de vue que la rémunération du travail d’une famille vigneronne durant toute une année dépend de sa plus ou moins grande capacité à convaincre, dans l’ordre, et selon les cas, que son vin existe, qu’il est bon et à son juste prix. Après le savoir-faire, le temps vient du faire-savoir.

Je sais que la seule idée qu’un vin puisse être noté ou classé hérisse le poil de certains qui n’ont pas de vin à vendre mais quand même un avis à donner. Enfin à donner… Quand on est journaliste appointé, cette expression n’est que savoureuse à défaut d’être juste. Quant aux blogueurs qui souvent acquièrent leur légitimité par l’audience qu’ils savent susciter, eh bien, ils expriment leurs préférences en espérant séduire un lectorat le plus large ou le plus qualifié possible. Un peu comme Robert Parker à ses débuts quand il s’est mis en tête de donner des repères à ses compatriotes qui commençaient à peine à boire leurs premiers vins blancs additionnés de limonade (coolers) !

Bons points via lakevio.canalblog.com N’y aurait-il qu’une seule façon correcte, convenable ou intelligente de faire connaître les milliers de vins estimables de nos régions ? Le vigneron devrait-il refuser la dégustation de ses vins à ceux qui notent ou classent et ne recevoir que ceux qui aiment ou n’aiment pas selon le degré de tension, le taux de sulfites ajoutés, l’origine de la barrique, la quantité de sucres résiduels…? Sur internet, les forums qui érigent souvent en art majeur le pugilat littéraire, sans que le vocabulaire des participants ne dépasse forcément 35 mots, sont néanmoins d’intéressants espaces de liberté et d’échanges. Mais gardons bien à l’esprit que toutes ces opinions librement dispensées renseignent ou devraient renseigner l’amateur occasionnel, le passionné, le buveur d’alcools forts ou de bières tièdes, le néophyte buveur d’étiquettes ou le curieux du goût des autres, la lectrice attentive comme « l’homme pressé », en bref tous ceux qui voudraient bien mais ne savent pas et surtout peut-être tous ceux qui ne savent pas et qu’il faut convaincre de goûter aux délices du vin plutôt qu’à d’autres chimères frelatées.

Trop de débats d’initiés sont centrés sur des susceptibilités issues plus souvent de nombrils surdimensionnés que de cervelles à maturité, d’intérêts bien compris que d’angélique altruisme. Ces luttes intestines sont à terme ruineuses pour tout le monde du vin. Ce serait plutôt le moment de stopper le lancer d’anathèmes et de fatwas et de retrouver le sourire. Immodestement et sans titre particulier à faire valoir, j’invite les acteurs de chaque camp ainsi que leurs sympathisants à cesser les invectives et à faire porter leurs efforts sur la transmission de l’amour du vin et du respect des vignerons.

Patrick de Mari

Dégustations

LE MAS DE L’ÉCRITURE & LE DOMAINE DE LA PROSE

Non, Antoine Blondin, les écrits sur le vin ne sont pas que « litres et ratures » ! Les grands crus comme les vins de soif sont l’objet de toutes les attentions de la part de dégustateurs-rédacteurs, et les événements les plus courants se muent en épopées sous les plumes les plus hardies d’auteurs-buveurs. Tous unis sur l’estrade enrubannée et fleurie de la distribution des prix et des mérites : Homère et Michel Audiard, Frédéric Dard et Rabelais, René Fallet et Brillat-Savarin, Gault, Baudelaire et Millau… mêmes combats ! L’écriture, la prose, sont partout où il y a du vin.

Et de grands vins sont au Mas de l’Écriture (famille Fulla) et au Domaine de la Prose (famille de Mortillet). Entre viticulture bio et biodynamie, ces propriétés se tiennent à l’écart de la chimie triomphante. Par leur situation dominante des terrasses du Larzac et des hauteurs de Montpellier, elles ne craignent pas les contagions.

Elles produisent des vins d’auteurs et de hauteurs qui ont cette fraîcheur si précieuse dans nos belles appellations du Sud. Et le mourvèdre peut s’épanouir à Pignan puisqu’il voit la mer (par temps très très clair !). Et le cinsault est extraordinaire au Mas. Et vous comprenez que les petits rendements de raisins chouchoutés donnent des bouteilles méritant bien leurs étiquettes, belles, dignes, élégantes.
Je vous supplie de goûter ces jolis vins, et ce sera un grand pas pour l’humanité.

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