Tagué: Huîtres

Reconnaissance du ventre

Parlez-vous le langage
des huîtres ?

Quel numéro, quel calibre ?

Pour toutes ? Les creuses, les plates ?

Les huîtres étant traditionnelles le jour de la Saint-Sylvestre,
voici un petit mémo à glisser dans son porte-feuilles :
 

Huîtres creuses

N° 5 = de 30 g à 45 g (dite huître cocktail ou papillon)
N° 4 = de 46 g à 65 g
N° 3 = de 66 g à 85 g
N° 2 = de 86 g à 110 g
N° 1 = de 111 g à 150 g
N° 0 = + de 150 g

Huître creuse via groixhaliotis.com

 Huîtres plates

N° 000 = 100 huîtres = 10/12 kg
N° 00   = 100 huîtres = 9/10 kg
N° 0     = 100 huîtres = 8 kg
N° 1     = 100 huîtres = 7 kg
N° 2     = 100 huîtres = 6 kg
N° 3     = 100 huîtres = 5 kg
N° 4     = 100 huîtres = 4 kg
N° 5     = 100 huîtres = 3 kg
N° 6     = 100 huîtres = 2 kg

Huîtres via slate.fr

 Et un peu de poésie pour finir :

« J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. »
Léon-Paul Fargue

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Huîtres »

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

« Vivantes et violées,
Elles reposaient sur leur lit de glace.
Bivalves : bulbe fendu,
Soupir galant de l’océan.
Déchirées, écaillées, disséminées par milliers. »

Seamus Heaney*
in Poèmes (1966-1984)

*poète irlandais (1939-2013), Prix Nobel de littérature en 1995

Morceau choisi par Blandine Vié

Plats mythiques

Velouté d’huîtres

C’est une entrée raffinée. Idéale pour un tête-à-tête ou un jour de fête.
Nous l’avons réalisée avec des huîtres de Normandie
— Les Demoiselles d’Agon n° 3 —, charnues et goûteuses à souhait.

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 11 à 12 min

Pour 4 personnes :
• 
2 douzaines d’huîtres creuses de Normandie
• 40 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (2 g)
• 4 échalotes
• 1 cuillerée à soupe d’huile de goût neutre
• 25 cl de crème liquide (±)
• sel, poivre blanc du moulin
• sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• 4 branches de persil plat
• 4 branches de cerfeuil

Ouvrez les huîtres. Recueillez leur chair et leur eau, séparément. Tamisez l’eau rendue par les huîtres.

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Versez le vin dans une petite casserole et portez à frémissement pendant 5 minutes pour en faire évaporer l’alcool.

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Délayez le safran dans l’eau des huîtres.

Délayer le safran dans l'eau des huîtres @ Greta Garbure

Délayer le safran dans l’eau des huîtres @ Greta Garbure

Pelez et hachez les échalotes, faites-les légèrement blondir dans l’huile.

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Ajoutez les huîtres, faites-les juste raidir quelques secondes en les retournant sans les cuire à cœur.
Retirez-les et réservez-les.

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Mouillez le fond de cuisson avec le vin, ajoutez la crème (on peut en mettre plus ou moins selon la densité désirée) et l’eau des huîtres, salez modérément et poivrez, délayez. Portez à frémissement léger jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée (5 minutes environ).

Mixez le contenu de la casserole et les huîtres plus ou moins grossièrement selon la texture souhaitée.

Reversez dans la casserole pour réchauffer et retirez du feu au premier frémissement. Parsemez de persil et de cerfeuil finement ciselés.

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez quelques traits de sauce anglaise. Servez sans attendre.

Velouté d'huîtres @ Greta Garbure

Velouté d’huîtres @ Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

— On peut remplacer la sauce anglaise par un trait léger de vinaigre balsamique et les herbes par de la ciboulette finement ciselée. On peut aussi accompagner de petits croûtons frits et assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

— Pour une entrée encore plus originale, vous pouvez garnir chaque assiette d’un beau flocon de crème fouettée dans lequel vous aurez mêlé un peu de chorizo pelé et mixé. Si vous disposez d’un siphon, c’est plus facile à réaliser car la crème sera plus homogène.

— Pour un tête-à-tête ou une petite entrée de fête, vous pouvez diviser les proportions par deux et servir ce velouté dans des petits bols ou des tasses, façon amuse-bouche.

— Les assiettes (ou les bols) doivent être bien chauds pour que le velouté ne refroidisse pas.

Blandine Vié

Dégustations

Ah le picpoul !

La liste des privilèges liés à un statut de journaliste ou de blogueur serait trop longue et surtout mettrait en lumière les petits bonheurs « exhorbitants du droit commun » qui nous sont parfois offerts. Pour autant, nous n’en sommes pas aux prébendes, à la prévarication et Greta Garbure n’est pas à vendre !
Invité durant quatre jours par le Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc à goûter des vins nouveaux, à confirmer d’anciennes réputations, à échanger des propos chaleureux ou aigre-doux avec des responsables politiques, syndicaux et des vignerons, c’est pour moi la récompense suprême avant et après des heures d’écriture solitaire. Les tentatives de mondanités creuses sont immédiatement sanctionnées : même les scribouillards de la vinasse que nous sommes ont des sursauts de perspicacité et discernent aisément les promotions sans objet et les moments de sincérité qui font les dégustations heureuses.
Ici, nous écrivons pour vous, les consommateurs, les buveurs avec ou sans soif, vous qui souhaitez vous faire des plaisirs sains et propres. Alors, profitez de ces quelques conseils gratuits et désintéressés car nous ne proposons rien d’autre que nos convictions.

Image 3

Aujourd’hui une appellation m’a sauté aux papilles dans sa globalité, avec ses qualités foncières évidentes. Sur les plateaux de fruits de mer et d’huîtres, vous connaissez par cœur (j’espère !) la relation intime qu’entretiennent les mansengs des jurançons secs, le colombard des côtes de Gascogne, les petits chablis et sylvaners de bistrot. Où que vous soyez, ne boudez jamais ces nouveaux vins de Picpoul de Pinet. Mieux, réclamez-les ! L’appellation a pris conscience du ghetto dans lequel elle risquait de se laisser enfermer, à l’instar des muscadets de base, et ses tentatives de produire d’excellents vins blancs de gastronomie portent désormais leurs fruits, c’est le cas de le dire. Leurs caractéristiques d’aujourd’hui les rendent aimables bien au-delà du bassin de Thau et sur bien d’autres gourmandises que les huîtres roses de Tarbouriech ! Fleurs et pamplemousse complètent souvent l’iode et une acidité raisonnable pour rendre ces belles bouteilles gracieuses sur tous les plats de poissons et de légumes d’été.

Huîtres de Tarbouriech et picpoul de Pinet © Greta Garbure

Huîtres de Tarbouriech et picpoul de Pinet © Greta Garbure

Pour l’anecdote, le joyeux fêlé Jeff Carrel propose également un délicieux picpoul noir, salivant sur sa jeunesse, simplement bon à boire par litres entre amis.

Buvez du picpoul et ce sera un grand pas pour l’humanité !

Patrick de Mari

Saynètes

Nous sommes quelques-uns…

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Foie gras et sauternes © Greta Garbure

Nous sommes quelques-uns en France à aimer le vin :

— Le dimanche sur le poulet rôti, jamais en semaine.

— Seulement du rouge avec le fromage.

— Seulement du blanc avec le fromage.

— Uniquement du bourgogne.

— Uniquement du bordeaux.

— Que des vins sans sulfites ou presque.

— Huîtres et muscadet, y a pas mieux.

— Le foie gras avec du sauternes, sinon rien.

— Pas de vins de moins de 10 ans d’âge.

— Plutôt des vins jeunes.

— Il faut respecter les accords de régionaux du genre chaource et sancerre.

— Ma femme achète en grande surface, pas plus de 5/6 € la quille.

— Moi j’achète chez les bons cavistes, jusqu’à 10/15 €.

— À moins de 100 € la bouteille, on n’est pas sûr de la qualité.

— Des bulles à l’apéro.

— La consommation quotidienne de vin est bonne pour la mémoire mais je ne sais plus qui m’a dit ça !

— Avec un bel abat-jour écossais, vous pouvez transformer une bouteille vide en lampe hideuse.

— Ce que vous mangez devient encore meilleur avec du vin.

— J’adore le champagne au p’tit déjeuner !

— Le vin rouge fait beaucoup moins roter que la bière.

— À partir de 3 bouteilles par jour, on oublie tous ses malheurs.

— À partir de 5 bouteilles par jour, on oublie tout !

— Une bouteille de vin ne vous dit jamais : « C’est à c’t’ heure-ci qu’ tu rentres ? »

— Les flavonoïdes sont des antioxydants qui aident à lutter contre des tas de choses.

— Parce que…!

Patrick de Mari