Tagué: Huîtres

Bonne table ou… évi-table ?

L’Européen

Restaurant-brasserie

Paris 12e, gare de Lyon

La brasserie la nuit © Greta Garbure

C’est une adresse évidemment très pratique puisque située juste en face de la gare de Lyon. C’est assez dire si elle « brasse » — j’emploie le mot à bon escient — son lot de voyageurs quotidien. Et justement, nous avons souhaité la tester au retour d’un voyage. En vérité nous étions attendus mais la jeune femme de l’accueil n’a pas été attentive à notre requête et, malgré notre insistance, elle a acquiescé mais nous a placés d’autorité dans un coin de la grande salle, pensant sans doute que nous étions un peu farfelus. Après tout, c’était rigolo comme ça.

La salle vue de notre table © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Avant de nous décider pour un vin d’apéritif, nous parcourons la carte, assez typique des brasseries classiques : fruits de mer, coquillages et crustacés, foie gras, escargots, saumon, saucisson pistaché, demi-homard mayonnaise, sole meunière, andouillette, rognons, entrecôte ou filet de bœuf béarnaise, foie de veau, tartare, demi-poulet… et bien sûr, déclinaison de choucroutes. Et nous optons précisément pour deux de ces dernières, à savoir l’une tradi « classique choucroute de Saverne » (19,50 €) et l’autre « de la mer » (24 €), précédées d’une assiette d’huîtres Gillardeau n° 2 (29,70 € les 6) pour Patrick et par une friture d’encornets sauce tartare (11 €) pour moi.

Friture d’encornets sauce tartare © Greta Garbure

Petite bizarrerie : il n’y a pas de vin blanc d’Alsace proposé au verre ! Dommage pour qui a envie de s’offrir une choucroute en solitaire.
Nous choisissons donc dès l’apéro un riesling cuvée Louis Klipfel 2015 à 25 € qui nous a été servi à bonne température avec des olives.

Riesling Klipfel © Greta Garbure

Rien à dire quant aux huîtres même si leur prix parisien donnerait envie d’aller les déguster sur place en bord de mer. Et avant que certains puristes ne se récrient pour me dire que les encornets sont toujours surgelés en restauration — nous en avons même quelquefois fait l’expérience au Pays basque, ce qui est tout de même un comble ! — je tiens à les rassurer : cette petite friture dans son cornet était tout à fait plaisante avec son petit air de vacances.

Mais place aux choucroutes !
Notre serveuse est dynamique et avant même que ne me soit apportée ma choucroute de poissons, elle dresse un premier service des viandes sur l’assiette de Patrick sans que nous ayons eu le temps de faire la moindre photo. Tant pis ! L
e riesling qui l’accompagne n’est pas très typé malgré une attaque vive mais la bouche est très arrondie par ce qui ressemble à des sucres résiduels un peu trop présents. Mais il en faudrait plus pour gâcher le plaisir de Patrick de mordre dans cette jolie charcuterie et un chou juste acide et aigre comme il faut, ni trop frais, ni trop cuit.

Les viandes dressées © Greta Garbure

Ce qu’il reste dans le plat © Greta Garbure

Ma choucroute de la mer est intéressante. Elle est servie à l’assiette. Disposés sur un lit de chou que j’aurais aimé un peu plus épais, les trois poissons qui la composent (rascasse, saumon, haddock) ont été roulés et pochés en forme de boudin. Réminiscence de Baumann ? Quelques moules d’Espagne l’agrémentent et elle est nappée de beurre blanc. C’est original et bon mais manque un tout petit peu de vigueur à mon goût. Mais ne chipotons pas.

Choucroute de la mer © Greta Garbure

Au dessert, Patrick choisit de rafraîchir son palais avec un trio de boules de glace de fabrication artisanale (8 €) et quant à moi, c’est presque sans regarder la carte que je choisis « le baba gourmand arrosé de rhum ambré Saint-Lames » (10 €), un dessert qui m’aimante toujours et dont je ne me lasse pas.

Le trio de boules de glace © Greta Garbure

Le baba au rhum et sa Chantilly © Greta Garbure

Cette brasserie auquel un cadre lumineux sert d’écrin donne une image de la France conventionnelle qui plaît beaucoup aux hommes d’affaires en déplacement à Paris et logés dans les hôtels voisins, ainsi qu’aux étrangers, Japonais en majorité, comme en ont témoigné les tables qui nous entouraient. Tous paraissaient enchantés, preuve que l’Européen connaît le cœur de cible de sa clientèle.

Invitation d’un attaché de presse

Blandine & Patrick

L’Européen
21 bis boulevard Diderot
75012 Paris
réservation : 01 43 43 99 70

Reconnaissance du ventre

Parlez-vous le langage
des huîtres ?

Quel numéro, quel calibre ?

Pour toutes ? Les creuses, les plates ?

Les huîtres étant traditionnelles le jour de la Saint-Sylvestre,
voici un petit mémo à glisser dans son porte-feuilles :
 

Huîtres creuses

N° 5 = de 30 g à 45 g (dite huître cocktail ou papillon)
N° 4 = de 46 g à 65 g
N° 3 = de 66 g à 85 g
N° 2 = de 86 g à 110 g
N° 1 = de 111 g à 150 g
N° 0 = + de 150 g

Huître creuse via groixhaliotis.com

 Huîtres plates

N° 000 = 100 huîtres = 10/12 kg
N° 00   = 100 huîtres = 9/10 kg
N° 0     = 100 huîtres = 8 kg
N° 1     = 100 huîtres = 7 kg
N° 2     = 100 huîtres = 6 kg
N° 3     = 100 huîtres = 5 kg
N° 4     = 100 huîtres = 4 kg
N° 5     = 100 huîtres = 3 kg
N° 6     = 100 huîtres = 2 kg

Huîtres via slate.fr

 Et un peu de poésie pour finir :

« J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. »
Léon-Paul Fargue

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Huîtres »

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

« Vivantes et violées,
Elles reposaient sur leur lit de glace.
Bivalves : bulbe fendu,
Soupir galant de l’océan.
Déchirées, écaillées, disséminées par milliers. »

Seamus Heaney*
in Poèmes (1966-1984)

*poète irlandais (1939-2013), Prix Nobel de littérature en 1995

Morceau choisi par Blandine Vié

Plats mythiques

Velouté d’huîtres

C’est une entrée raffinée. Idéale pour un tête-à-tête ou un jour de fête.
Nous l’avons réalisée avec des huîtres de Normandie
— Les Demoiselles d’Agon n° 3 —, charnues et goûteuses à souhait.

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 11 à 12 min

Pour 4 personnes :
• 
2 douzaines d’huîtres creuses de Normandie
• 40 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (2 g)
• 4 échalotes
• 1 cuillerée à soupe d’huile de goût neutre
• 25 cl de crème liquide (±)
• sel, poivre blanc du moulin
• sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• 4 branches de persil plat
• 4 branches de cerfeuil

Ouvrez les huîtres. Recueillez leur chair et leur eau, séparément. Tamisez l’eau rendue par les huîtres.

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Versez le vin dans une petite casserole et portez à frémissement pendant 5 minutes pour en faire évaporer l’alcool.

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Délayez le safran dans l’eau des huîtres.

Délayer le safran dans l'eau des huîtres @ Greta Garbure

Délayer le safran dans l’eau des huîtres @ Greta Garbure

Pelez et hachez les échalotes, faites-les légèrement blondir dans l’huile.

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Ajoutez les huîtres, faites-les juste raidir quelques secondes en les retournant sans les cuire à cœur.
Retirez-les et réservez-les.

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Mouillez le fond de cuisson avec le vin, ajoutez la crème (on peut en mettre plus ou moins selon la densité désirée) et l’eau des huîtres, salez modérément et poivrez, délayez. Portez à frémissement léger jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée (5 minutes environ).

Mixez le contenu de la casserole et les huîtres plus ou moins grossièrement selon la texture souhaitée.

Reversez dans la casserole pour réchauffer et retirez du feu au premier frémissement. Parsemez de persil et de cerfeuil finement ciselés.

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez quelques traits de sauce anglaise. Servez sans attendre.

Velouté d'huîtres @ Greta Garbure

Velouté d’huîtres @ Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

— On peut remplacer la sauce anglaise par un trait léger de vinaigre balsamique et les herbes par de la ciboulette finement ciselée. On peut aussi accompagner de petits croûtons frits et assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

— Pour une entrée encore plus originale, vous pouvez garnir chaque assiette d’un beau flocon de crème fouettée dans lequel vous aurez mêlé un peu de chorizo pelé et mixé. Si vous disposez d’un siphon, c’est plus facile à réaliser car la crème sera plus homogène.

— Pour un tête-à-tête ou une petite entrée de fête, vous pouvez diviser les proportions par deux et servir ce velouté dans des petits bols ou des tasses, façon amuse-bouche.

— Les assiettes (ou les bols) doivent être bien chauds pour que le velouté ne refroidisse pas.

Blandine Vié

Dégustations

Ah le picpoul !

La liste des privilèges liés à un statut de journaliste ou de blogueur serait trop longue et surtout mettrait en lumière les petits bonheurs « exhorbitants du droit commun » qui nous sont parfois offerts. Pour autant, nous n’en sommes pas aux prébendes, à la prévarication et Greta Garbure n’est pas à vendre !
Invité durant quatre jours par le Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc à goûter des vins nouveaux, à confirmer d’anciennes réputations, à échanger des propos chaleureux ou aigre-doux avec des responsables politiques, syndicaux et des vignerons, c’est pour moi la récompense suprême avant et après des heures d’écriture solitaire. Les tentatives de mondanités creuses sont immédiatement sanctionnées : même les scribouillards de la vinasse que nous sommes ont des sursauts de perspicacité et discernent aisément les promotions sans objet et les moments de sincérité qui font les dégustations heureuses.
Ici, nous écrivons pour vous, les consommateurs, les buveurs avec ou sans soif, vous qui souhaitez vous faire des plaisirs sains et propres. Alors, profitez de ces quelques conseils gratuits et désintéressés car nous ne proposons rien d’autre que nos convictions.

Image 3

Aujourd’hui une appellation m’a sauté aux papilles dans sa globalité, avec ses qualités foncières évidentes. Sur les plateaux de fruits de mer et d’huîtres, vous connaissez par cœur (j’espère !) la relation intime qu’entretiennent les mansengs des jurançons secs, le colombard des côtes de Gascogne, les petits chablis et sylvaners de bistrot. Où que vous soyez, ne boudez jamais ces nouveaux vins de Picpoul de Pinet. Mieux, réclamez-les ! L’appellation a pris conscience du ghetto dans lequel elle risquait de se laisser enfermer, à l’instar des muscadets de base, et ses tentatives de produire d’excellents vins blancs de gastronomie portent désormais leurs fruits, c’est le cas de le dire. Leurs caractéristiques d’aujourd’hui les rendent aimables bien au-delà du bassin de Thau et sur bien d’autres gourmandises que les huîtres roses de Tarbouriech ! Fleurs et pamplemousse complètent souvent l’iode et une acidité raisonnable pour rendre ces belles bouteilles gracieuses sur tous les plats de poissons et de légumes d’été.

Huîtres de Tarbouriech et picpoul de Pinet © Greta Garbure

Huîtres de Tarbouriech et picpoul de Pinet © Greta Garbure

Pour l’anecdote, le joyeux fêlé Jeff Carrel propose également un délicieux picpoul noir, salivant sur sa jeunesse, simplement bon à boire par litres entre amis.

Buvez du picpoul et ce sera un grand pas pour l’humanité !

Patrick de Mari