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Traditions, us et coutumes

Les 13 desserts de Noël

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr

Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

Crèche via nicerendezvous.com

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

Les 13 desserts de Provence via www.passions-du-sud.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

13 desserts via fr.globedia.com

Voilà pour la tradition !

Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

Blandine Vié

Nos marronniers (l’actu qui revient tous les ans)

Les herbes de la Sainte-Barbe :
c’est aujourd’hui qu’il faut les planter !

Herbes de la Sainte Barbe via aufilrouge.canalblog.com

C’est aujourd’hui le jour de la Sainte-Barbe, patronne des pompiers, des mineurs, des architectes, des géologues, des artilleurs, des sapeurs, des canonniers, des artificiers, des métallurgistes, des ingénieurs, des polytechniciens et des carillonneurs. Bref de tous ceux qui construisent en surface ou œuvrent en sous-sol et ont à faire avec le gaz et le feu.

Sainte Barbe via amispfbleau.perso.neuf.fr

Elle protège notamment de la foudre, aussi c’est elle qu’il faut prier si vous désirez éviter le coup de foudre !

Foudre via wallfizz.com

Mais en Provence et dans le Comté de Nice, le jour de la Sainte-Barbe, il est également de tradition de semer des graines de blé et des lentilles dans des coupelles (sur un peu de coton humide) pour qu’elles soient « en herbe » le jour de Noël. Pour bien faire, il faut trois coupelles : deux pour mettre dans la crèche, et une sur la table de Noël. C’est un gage de prospérité pour l’année à venir. Il semblerait que ce soit une coutume héritée des Grecs et des Romains.

Lentilles de la Sainte-Barbe via horizons-d-aton.over-blog.fr

En tout cas, ne nous en privons pas !
Mais surtout, ne les jetez pas après Noël ! Laissez-les sécher et enterrez-les… comme fut enterrée Sainte-Barbe par son propre père ! Sinon, comme le père infanticide puni par Dieu, vous risquez d’être foudroyé !
À bon entendeur !

Blé de la Sainte-Barbe via horizons-d-aton.over-blog.fr

Blandine Vié

Plats mythiques

La salade niçoise

Salade nicoise au thon via meltyfood.fr

Cette recette est sans aucun doute l’une des plus galvaudées de la cuisine française, même sur la Côte d’Azur et y compris à Nice. Il est notamment désastreux de voir aujourd’hui des sites internet censés défendre le patrimoine culinaire de cette région en donner des versions totalement fantaisistes.
On la sert en effet à toutes les sauces, on y omet des ingrédients essentiels, mais on en rajoute au contraire souvent un tas d’autres qui sont superfétatoires et qui ne figurent pas dans la recette authentique.

Il ne faut jamais perdre de vue que la cuisine régionale est toujours intimement liée au terroir et aux saisons.
Et qu’à l’origine, c’est une cuisine populaire, faite avec les ressources de proximité, ce qui ne veut pas dire triste ni fade.
Cette cuisine du cru est au contraire, la plupart du temps, « intelligente » (raisonnée en fonction d’une bonne économie domestique) et fort goûteuse.

Salade niçoise via personalfrenchteacher.comTout ce qu’il faut faire…
et surtout ne pas faire !

Fréquemment trahie donc, la salade niçoise ne devrait par exemple JAMAIS comporter de légumes bouillis. Par conséquent, exit les pommes de terre et les haricots verts.
Y ajouter de la salade verte, même de la riquette ou du mesclun n’est pas non plus conforme à la tradition, encore moins les pousses d’épinards et autres verdures.
Hérétique également la vinaigrette pour l’assaisonner, surtout quand elle est additionnée de moutarde ! Huile d’olive et jus de citron doivent seuls caresser les ingrédients qui la composent.
Pour ce qui est des tomates, primordiales, elles doivent avoir mûri sur le plant, leurs cousines bataves ne donnant que de piètre résultats. Les puristes insistent également sur le fait qu’il faut les saler trois fois de suite pour bien les faire dégorger.
Et si l’on y tolère aujourd’hui le thon, ce n’était pas le cas autrefois car il coûtait très cher, bien plus que les anchois — de grâce, choisissez-les de qualité ! — dont on faisait provision dans toutes les familles. Panacher ces deux poissons de conserve est un luxe de mauvais goût que ne vous pardonneraient pas les mânes de vos aïeux. Et pitié, ni thon cru, ni thon grillé !
Quant aux olives noires, il faut bien entendu que ce soient des petites olives noires niçoises, non dénoyautées.
Poivrons verts, concombre et œufs durs viennent compléter cette symphonie provençale.
Enfin, en début de saison, on a coutume de rajouter une poignée de petites fèves fraîches écossées et des petits artichauts poivrade très tendres (cueillis avant que ne leur pousse une barbe), coupés en petits quartiers et bien citronnés.

Felicity's perfect salade niçoise
En revanche, olives vertes, champignons, pois gourmands, radis, céleri-branche et autres ajouts intempestifs sont complètement hérétiques. Je n’ose même pas évoquer la mayonnaise.

Jacques Médecin, ancien maire de Nice que l’on a pu contester politiquement — mais pas culinairement — a d’ailleurs remarquablement codifié la recette traditionnelle de la salade niçoise dans son livre « La cuisine du Comté de Nice », publié chez Julliard en 1972.

La cuisine niçoise de Jacques Médecin

 La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes
• 4 belles tomates mûres mais fermes
• 2 œufs
• 1 petit concombre (de jardin)
• 1 petit poivron vert (de jardin)
• 4 cébettes ou 4 petits oignons blancs nouveaux
• 12 à 18 beaux anchois à l’huile OU 1 grosse boîte de thon à l’huile… mais pas les deux !
• 1 gousse d’ail
• 100 g de petites olives noires de Nice
• sel fin, poivre du moulin
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 citron
• quelques feuilles de basilic

Felicity Cloake's perfect salade nicoise

Lavez et coupez les tomates en quartiers ou en rondelles, en les épépinant. Salez-les et faites-les dégorger jusqu’à utilisation.

Faites durcir les œufs, rafraîchissez-les, écalez-les et coupez-les en quartiers.

Pelez et coupez le concombre en fines rondelles.

Lavez et taillez le poivron en lanières, en éliminant la queue, les graines et les côtes intérieures blanches.

Pelez et émincez finement les petits oignons.

Égouttez les filets d’anchois et, si nécessaire, désarêtez-les. Ou bien, égouttez le thon.

Frottez l’intérieur d’un saladier avec une gousse d’ail.

Égouttez les tomates, essuyez-les avec du papier absorbant si nécessaire, puis alternez-y tous les ingrédients préparés, en ajoutant les olives. Salez et poivrez, arrosez avec l’huile d’olive et le jus du citron.

Servez frais après avoir mélangé et parsemé de feuilles de basilic finement ciselées.

Salade nicoise via salle-mariage-aix.com

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La Provence gourmande
de Jean Giono
Le goût du bonheur
Sylvie Giono

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Je ne crois pas qu’il y ait un seul roman de Jean Giono que je n’aie pas lu. Pas un seul non plus qui ne soit pas dans ma bibliothèque. Cet auteur a été l’un de mes préférés à l’adolescence et je lui ai toujours gardé une place privilégiée dans mon panthéon littéraire personnel. Et tous ses livres m’ont toujours suivie  malgré mes nombreux déménagements.

Sylvie Giono, la fille cadette de l’auteur, qui décrit son père comme plus gourmet que gourmand, raconte ses souvenirs et des anecdotes dans un très joli livre, photos à l’appui. Elle nous livre aussi le carnet de recettes de sa famille. Des textes de l’écrivain émaillent le tout, panachant ainsi recettes familiales et recettes littéraires.

Les recettes sont présentées par saisons et donnent vraiment envie de se mettre à table. Quelques exemples pour ces quatre temps :
• Printemps (17 recettes) : Bouillabaisse du pauvre, Soupe de favouilles, Gigot crème à l’ail, Ragoût d’agneau aux artichauts, Fressure de chevreau, Poitrine de veau farcie, Artichauts à la barigoule, Sabayon au vin blanc.
• Été (28 recettes) : Caillettes aux herbes, Soupe au pistou, Aïoli à la morue et aux petits légumes, Calamars à l’encre, Farcis au maigre, Farcis au gras, Beignets d’aubergines et de courgettes, Clafoutis, Confiture de pastèques.
• Automne (17 recettes ) : Pot-au-feu, Poule farcie au riz safranée, Soufflé de purée aux mousserons, Alouettes sans tête, Saucisses à la polenta et à la sauce tomate, Veau aux pinins (lactaires délicieux) Gâteau d’automne très moelleux,Tranches dorées, Tarte au citron.
• Hiver (24 recettes) : Soupe d’épeautre, Daube à la provençale, Tête de veau sauce verte, Lapin farci d’herbes aux lentilles, Pets de nonne, Vin chaud, et quelques recettes pour le repas de la veille de Noël : Gratin d’épinards aux sardines ou à la morue, Brouillade de truffes, Panais frits, Cardons à la bagna cauda, etc.

Les photos (collectif de photographes) sont absolument magnifiques et traduisent parfaitement l’atmosphère de la Provence de Giono !

Il ne fait aucun doute que je vais me mettre rapidement aux fourneaux car certaines recettes attisent ardemment ma gourmandise.
Il n’y a guère qu’une seule recette sur l’appellation de laquelle je n’étais pas d’accord car dans le « vrai » gratin dauphinois, on ne met jamais de fromage (https://gretagarbure.com/2013/11/14/plats-mythiques-8/) jusqu’à ce que je lise ce commentaire : « Voici un gratin qui ne mérite peut-être pas son nom, mais qui est fort bon pour accompagner les viandes à la broche ou les gibiers », ce qui a immédiatement suscité mon indulgence !

Je ne saurais vous quitter sans vous faire part de cette jolie réflexion de Jean Giono, qui dit des choses fondamentales très justes sur la gourmandise, la gastronomie et la cuisine :
« La vie de l’homme est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l’exercice de la gourmandise est l’un des plus importants. Un pays vaut surtout par les joies qu’il procure à ses habitants et à ceux qui le visitent. La gastronomie, c’est-à-dire l’art qui satisfait la gourmandise, représente un pays au même titre que les autres arts. La cuisine fait connaître le paysage. Le paysage sert à comprendre la cuisine. »

Un livre qui témoigne du plaisir simple des repas partagés dans l’intimité de l’écrivain.
Un livre riche de parfums et de sensualité.
Un livre à lire et à cuisiner.
Un livre qui ne me quittera plus !

Blandine Vié

La Provence gourmande de Giono
Le goût du bonheur
Sylvie Giono
Belin éditeur indépendant
Prix : 29,90 €

Notre calendrier de l’Avent

Fenêtre du 13 décembre :
Les 13 desserts de Noël en Provence

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr
Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !                                  

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

Voilà pour la tradition !
Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

13 desserts via fr.globedia.com

Blandine Vié