Notre saga chèvres : fromages, vins et poèmes caprins
Les fromages de chèvre : quelques généralités
On dit qu’en France, il y a 365 fromages, un pour chaque jour de l’année. En vérité, il en existe bien plus et les fromages au lait de chèvre constituent à eux seuls une grande et belle famille qui compte des cousins dans toutes les régions de France, révélant aussi bien que les vins la richesse et les parfums de nos terroirs. C’est aussi la raison pour laquelle fromages et vins peuvent former de si beaux couples.
Le Poitou, berceau des fromages de chèvre
Historiquement, le Poitou a une vocation naturelle de seuil puisqu’il est à la croisée des contrées du Nord et de celles du Midi et que la langue d’Oc et la langue d’Oïl s’y côtoyaient autrefois. Cette place stratégique fut ipso facto convoitée par tous les chefs guerriers en mal de conquêtes. C’est ainsi qu’en 732, Abd-al-Rahman, émir d’al-Andalous en Espagne, vint y batailler avec ses troupes omeyyades (qui vivaient en tribu). Mais Charles Martel et ses Francs repoussèrent les Sarrasins à Poitiers. Ils rentrèrent pour la plupart au bercail — pas tous, dit-on — mais, pressées, les femmes laissèrent leurs chèvres dans leurs campements. Et voilà comment serait née la tradition caprine de cette belle région.
Ajoutons à cela que « chèvre » se dit « chebli » en arabe et que par déformation, le mot est devenu « chablis » puis « chabi »… ce qui aurait donné son nom au chabichou du Poitou.
Autre exemple : ce seraient les femmes des Maures — car la fabrication des fromages de chèvre est depuis toujours dévolue aux femmes — qui, en laissant derrière elles cette recette, lui auraient par la même occasion laissé son nom.
Toujours est-il que depuis des siècles on fabrique des chèvres dans les fermes poitevines — tradition qui a essaimé dans tous les pays de Loire — notamment ce chabichou emblématique, petit tronc de cône aux bords arrondis, à pâte molle et à croûte naturelle qui est un régal. Autre témoin : le tourteau fromager, ce gâteau à la croûte brune inventé pour écouler le surplus de production de chèvre frais et qui se déguste régionalement dès le petit déjeuner.
Une diversité française extraordinaire
Le Centre-Loire n’est évidemment pas la seule région productrice de fromages de chèvre. La Bourgogne l’est également, tout comme les Charentes, la Provence et ses Alpilles, la Drôme et l’Ardèche, la Corse, les Pyrénées et certaines régions du Languedoc où des soixante-huitards en rupture de ban sont venus s’installer dans les années soixante-dix et se sont voués à l’élevage des chèvres, modifiant à long terme l’économie locale (pour ceux pour qui c’était un vrai choix de vie et non seulement un caprice passager).
Sans faire un tour de France exhaustif de tous les fromages de chèvre reconnus ou anecdotiques — car ce n’est pas parce qu’un fromage de chèvre est fabriqué à la ferme sans aucune appellation qu’il est à dédaigner — voici un petit zoom sur quelques-uns d’entre eux. Trop peu, évidemment. Mais retenez qu’il en existe bien d’autres : cabécous du Périgord, fromage de chèvre du Larzac, fromages de chèvre du Pays cathare, chèvre à la feuille des Deux-Sèvres, chevrotin, jonchée niortaise au caillé de chèvre, lusignan du Poitou, persillé des Aravis en Savoie (pâte veinée de moisissures bleues), tomme des Pyrénées, Saint-Félicien ardéchois (pur chèvre ou mi-chèvre), Vézelay, etc. etc.
Les fromages aussi ont une saison
Tous les produits laitiers, à commencer par le lait et le beurre — et a fortiori, les fromages frais, de vache, de brebis ou de chèvre — ont une saveur beaucoup plus goûteuse d’avril à novembre, quand les bêtes patûrent et mangent de la bonne herbe (alors que l’hiver elles sont nourries à l’ensilage). De la bonne herbe grasse et des plantes aromatiques, forcément différentes d’une contrée à l’autre, terroir oblige. C’est en effet la richesse aromatique du lait qui donne à ses produits dérivés une saveur typée tirant sur la noisette. C’est pourquoi, au printemps, en été et en automne, le beurre et les fromages dits frais, c’est-à-dire non affinés ou très peu, ont un goût incomparable. C’est en tout cas vrai pour les produits faits artisanalement à la ferme ou à la maison. Car on peut très bien faire soi-même des fromages frais à condition de procéder en petite quantité et d’avoir une hygiène rigoureuse. La période de dégustation optimale des fromages de chèvre s’étale du printemps à la fin de l’été.
Les mots du savoir
AOC et AOP : L’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) garantit un patrimoine culturel et gastronomique en vertu « des usages locaux, loyaux et constants ». L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) valide la reconnaissance de l’AOC au niveau européen.
Affiné : un fromage de chèvre est considéré comme affiné dès 6 jours (rocamadour). À ce stade, il est encore mou. Plus l’affinage se prolonge, plus la pâte s’assèche et devient compacte et plus le goût est affirmé. À partir d’une quinzaine de jours, on peut parler de fromage mi-sec et au bout de 3 à 4 semaines d’un fromage sec. Mais on peut les conserver jusqu’à plusieurs mois.
Caillé : c’est le matériau de base du fromage de chèvre, quel que soit le processus d’élaboration par la suite. Le caillé est déjà une forme de fermentation.
Chèvre frais : dès l’élaboration du caillé, un fromage de chèvre frais est souple et humide. Tous les fromages frais du commerce ont une DLC de 24 jours à compter de la date de fabrication.
Fromage fermier : se dit d’un fromage fabriqué à la ferme avec du lait provenant du propre troupeau de l’exploitation agricole.
Lait cru : c’est un lait qui n’a subi aucun traitement après la traite si ce n’est une réfrigération. Le lait cru garantit évidemment des qualités organoleptiques incomparables au fromage en conservant la flore spontanée, les vitamines et les bonnes bactéries. Ce n’est pas le cas avec un lait ayant subi divers traitements.
Pur chèvre : se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre. C’est le cas de 95% des fromages de chèvre produits en France.
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Le programme de notre saga
Lundi 18 mai : Les fromages de chèvre, quelques généralités
Mardi 19 mai : Les fromages de chèvre frais et les fromages de chèvre à pâte molle avec quelques accords vins
Mercredi 20 mai : La brousse et la brousse du Rove au lait de chèvre, poème caprin
Jeudi 21 mai : Le brocciu corse, poème caprin (réponse à sa cousine de métropole)
Vendredi 22 mai : Les fromages de chèvre cendrés avec quelques accords vins
Samedi 23 mai : Les fromages de chèvre mi-secs et secs avec quelques accords vins
Dimanche 24 mai : Les fromages de chèvre affinés avec quelques accords vins
Lundi 25 mai : Le banon, poème caprin
Mardi 26 mai : Le chèvre en cuisine et quelques accords vins
