Tagué: Éric Ospital

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

EFFET BŒUF

et autres viandes

Hugo Desnoyer
Christian Etchebest
Éric Ospital
Philippe Tredgeu

effet-boeuf-et-autres-viandes

« Effet bœuf » est un ouvrage collectif où quatre amoureux de la viande  vous donnent leurs conseils pour acheter les meilleurs morceaux et réaliser de succulentes recettes, des plus traditionnelles comme le pot-au-feu, le foie gras de canard au torchon aux plus originales comme le gigot qui pleure, le couscous de canard ou encore la soupe vietnamienne au bœuf mi-cuit.

Mais bien plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage est un livre de passions : celle d’un boucher, celle d’un charcutier et celle de deux chefs.

Pour chaque viande considérée — c’est-à-dire l’agneau, le canard, le bœuf, le cochon et le veau — est narrée la petite histoire de ladite viande, est expliqué où se trouvent les morceaux et quel mode de cuisson leur convient le mieux, puis un portrait d’éleveur nous raconte l’animal en amont et les conditions d’élevage : Olivier Maurin pour l’agneau en Lozère, la Maison Paris pour le canard des Landes, Jean Laborde pour le cochon dans les Landes, Benoît Touyères pour le veau en Charente.

Quant aux recettes, même s’il s’agit d’une compilation de recettes parues dans des ouvrages précédents pour chacun des auteurs, c’est une super idée de les avoir rassemblées dans cet opus. En tout cas, elles sont exactement comme on les aime sur Greta Garbure : authentiques, conviviales, gourmandes, et il n’y en a pas une seule (sur 180 : 22 d’agneau, 22 de bœuf, 50 de canard, 64 de cochon, 22 de veau) qu’on n’ait pas envie de faire presto subito !

Un livre élémentaire à avoir dans sa bibliothèque ou sa cuisine !

Cerise sur le gâteau : le bouquin recevra lundi qui vient le Prix de l’Académie de la Viande 2016, assorti d’un chèque de 1500 € pour les auteurs !

Blandine Vié

Effet bœuf et autres viandes
Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Éric Ospital, Frédéric Tredgeu
Éditions Gründ
Prix : 29,95 €

Tout frais pondu

Le cochon Ibaïona :
rebaptisé « Ibaïama » !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïma !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïama !

Éric Ospital — des établissements Louis Ospital — nous a informés que les producteurs de l’excellent « Ibaïona » ont décidé de le rebaptiser « Ibaïama », ce qui veut dire « la source mère » !
Rappelons que l’Ibaïona est né en en 1985 de la volonté de 3 charcutiers désireux de sauver une production locale et de faire des charcuteries de prestige : Louis Ospital à Hasparren, Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, et Jacques Montauzer à Guiche.

Le logo Ibaïma

Le logo Ibaïama 

Pourquoi cette nouvelle appellation ?

Parce que par ses consonances, Ibaïona était trop proche de Bayonne — « Baiona » —, ce qui pouvait induire une confusion dans l’esprit des consommateurs.

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Ils ont donc souhaité que ce cochon exceptionnel soit mieux identifié.
Ils ont en outre profité de ce changement de nom pour relever encore le cahier des charges, avec des contraintes supplémentaires en poids, en âge du cochon et en affinage du jambon de 18 à 20 mois.
Frotté à la main au sel de Salies-de-Béarn, le jambon Ibaïama est affiné à l’air libre, au Pays basque, au gré des vents, bénéficiant ainsi de l’effet de foehn (vent local).

Les magnifiques jambons d'Éric Ospital © Greta Garbure

Les magnifiques jambons d’Éric Ospital © Greta Garbure 

Un changement qui tend à faire de ce cochon,
déjà extrêmement qualitatif, 
un produit véritablement d’exception.

Blandine Vié

 

Jeux de quilles

Irouléguy :
cette petite appellation est grande !

Thérèse et Michel Riouspeyrous

Thérèse et Michel Riouspeyrous

Toutes les plaisanteries faites sur les vins d’Irouléguy ont tendance à me mettre les nerfs en pelote (basque) !
Elles sont répandues par des ignares, des mal intentionnés ou plus simplement des buveurs d’étiquettes au rabais. « J’en ai acheté une bouteille à l’hypermarché, eh bien c’était pas bon ! » Normal ! Continuez à acheter le moins cher possible (alors que quand c’est pas bon, tout devient trop cher) dans des endroits qui ne recherchent que des marges et surtout pas votre bonheur ! Au Pays basque comme à Bordeaux ou en Bourgogne, si on se débrouille pour boire du rouge qui pique la gorge, on y arrive sans aucune difficulté ! Des blancs qui filent le casque à pointe, pareil ! Pourtant, sachez que le meilleur irouléguy vaut largement le meilleur vin de bien des appellations plus prestigieuses. À condition de ne pas l’avaler à l’apéro, à la va-vite, chauffé à 25° par un soleil d’été avec des cacahuètes salées un peu rances… Attendez au moins les merguez ou plutôt les xistorras basques ! Mais il accompagnera avec plus d’élégance et d’efficacité des plats nobles quand il est lui-même de bonne extraction.
Par ailleurs, apprenez que les plus grands viticulteurs de France échangent avec intérêt leurs plus belles bouteilles contre celles de Thérèse et Michel Riouspeyrous. Ils détestent que je le dise mais ils sont reconnus par leurs pairs comme de très importants vignerons. Leur vignoble, mené en biodynamie présente des pentes impressionnantes et délivre des rendements volontairement limités. Alors quand une extrême qualité est au rendez-vous, on peut accepter de payer le juste prix du travail et de l’intelligence, non ?

Arretxea rouge tradition

Régalez-vous donc si vous arrivez à mettre la main chez un bon caviste sur la première cuvée, sans passage en barrique, du domaine Arretxea. C’est un jus de plaisir formidable (à partir de 13 €). Le fruité vous envahit le nez puis la bouche qui se retrouve tapissée par le cassis, la myrtille, la mûre (toujours la mûre !). « Noir, c’est noir » chanterait Johnny s’il en connaissait l’existence.

Si vous n’êtes pas encore convaincu, je ne vous conseille pas la cuvée « Haitza » (à partir de 20 €), plus ambitieuse, qui mérite d’être comprise et attendue quelques années. En effet, inutile de me faire saigner les oreilles en me serinant : « C’est tannique, le tannat ! » Ben oui ! C’est pas du loukoum pour pré-pubères ! Juste un grand vin qui se fait respecter…

Je vous fais grâce des sélections parcellaires qui offrent à peine quelques centaines de flacons d’exception que vous ne trouverez que dans leur cave, et encore… Mais si vous voulez boire un beau vin blanc, un très beau vin blanc, minéral, à l’attaque vive sur l’orange et le citron vert, avec une bouche ample où explosent la mangue, l’ananas, le litchi, sans pour autant en faire un vin exotique, essayez d’obtenir une bouteille d’ « Hegoxuri » (à partir de 20 €) : le 2009 vous ferait couler des larmes sur les joues mais, trop tard, j’en ai bu, il y a peu, une des dernières quilles, au petit-déjeuner dans le séchoir du divin charcutier Éric Ospital, à Hasparren !

Chez Éric Ospital © Greta Garbure

Chez Éric Ospital © Greta Garbure

Alors, n’attendez plus, buvez un bon irouléguy !

Patrick de Mari

Domaine Arretxea
Thérèse et Michel Riouspeyrous
64220 Irouléguy
Tél./Fax : 05 59 37 33 67
Courriel : arretxea@free.fr

Saynète

Hier, j’ai dîné deux fois !

 

Ah ! la famille !         
Faut en faire des sacrifices pour ménager les susceptibilités des uns et des autres !       
Figurez-vous que moi, dans ma famille, y a plein de gens qui ne s’aiment pas ! Eh oui, c’est comme ça !        
Au départ, ça commence toujours par des broutilles de rien du tout mais qui dégénèrent tant et si bien qu’au bout de 25 ans, les enfants des uns et des autres se maudissent jusqu’à la septième génération !
On ne se souvient même plus pourquoi, ou pire, sont venus se greffer mille griefs sans aucun rapport avec la première peccadille ! Et alors tout est bon, les rancœurs affluent et les biles se déversent : politique, argent, éducation des enfants, maison de famille, tout devient du grain à moudre !

Tenez, moi par exemple, il se trouve que par le plus grand des hasards les deux sœurs de mon père se sont mariées chacune avec un étranger : l’une avec un américain et l’autre avec un russe ! Rien que ça, déjà ! Surtout à l’époque !   
J’en ai passé des repas de famille à les entendre s’invectiver à coup de ce que j’appelle depuis « les tartines KK » (Khrouchtchev, Kennedy, Kissinger, Krasucki, et le « cas » Georges Marchais) !

Khrouchtchev

Khrouchtchev

Kennedy

Kennedy

Kissinger

Kissinger

Krasucki

Krasucki

Georges Marchais

Georges Marchais

Bon, passons ! C’est bien connu, la politique, ça anime les conversations !
N’empêche que j’ai eu 18 au bac en histoire quand il m’a fallu raconter la guerre froide est-ouest à l’examinateur ! Merci les tontons flingueurs !

Dans la légende familiale, ce qui a fait déborder le vase, c’est une partie de pétanque où je ne sais plus lequel des oncles aurait triché lorsque je n’étais encore qu’une nourrissonne.
Ou une partie de cartes, je ne sais plus très bien ! Personne ne sait plus très bien d’ailleurs !
Et puis, ça s’est envenimé avec les tantes à propos du prêt d’un robot ménager — un des premiers ! — qui aurait été cassé et rendu sans que l’aveu de cette maladresse n’ait été fait ! Vous voyez le genre ?
Un siècle plus tôt et les deux tontons se battaient en duel !

Bref, 40 ans plus tard, les repas de baptême et de mariage sont un vrai casse-tête à organiser. 
Bon, je me doute bien que toute cette popote ne vous intéresse guère !
Si ce n’est qu’hier, justement, l’actualité a ravivé ma douleur et que j’ai eu des préoccupations quasi présidentielles puisque les deux branches familiales dont je cause étaient à Paris en même temps mais que, pour rien au monde, elles ne souhaitaient se rencontrer !
Mais comment faire ? Pauvre de moi !

J’ai d’abord voulu passer outre et les convier ensemble à ma table. J‘avais même des idées consensuelles rabibochantes pour le menu : zakouskis au beurre de cacahuètes, blinis à la gelée de canneberges (cranberries), duo de bortsch et de coleslawkoulibiac au steak haché, hamburger au caviar, T-bone steak à la kacha de sarrasin, assiette panachée de cheesecake et de vatrouchka !

Mais je tiens trop à ma vaisselle d’apparat et même au service basque que j’utilise au quotidien !

Alors, vous savez quoi  : J’AI DÎNÉ DEUX FOIS !
D’abord avec les Américains, puis avec les Russes !

Et on a dîné français !
Bon, je n’ai pas osé téléphoner à Guillaume Gomez pour lui demander des tuyaux mais j’ai fait frenchie-frenchie  : des cochonneries d’Éric Ospital (à Hasparren), du foie gras de Pascale Begards (à Soustons), de la viande de chez Jean-Christophe Prosper à Paris 14e (parce que y a pas que… et que… !), du fromage de chez Cheese (17e), du pain de chez Jean-Luc Poujauran (je sais, sa boutique est fermée depuis belle lurette, mais c’est un copain !), des vins de Californie et de Crimée qu’Arthur Boullay, caviste (À l’ombre d’un bouchon, 14e) m’a conseillés. Quant au dessert, bah c’est moi qui l’ai fait !

Et bien qu’ayant dîné deux fois avec tous ces bons produits, je n’ai même pas eu besoin d’un comprimé de citrate d’obamaïne ou d’oxypoutine pour digérer !
Ça aussi, c’est le french paradoxe !

Et vous, Président ?
La digestion, ça va ?

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Jambons du Pays basque

Histoire & Recettes

Léon Mazzella

isbn 9782953242294
Parce qu’il n’y a pas que le « jambon de Bayonne », Léon Mazzella nous raconte TOUS les cochons du Pays basque et leurs jambons (Ibaïona, jambon sec du Pays Quint (kintoa) et de la Vallée des Aldudes, jambon Abotia) en quelques pages explicites et bien documentées.

Un texte écrit dans un style journalistique qui va à l’essentiel. Avec talent, comme il sait si bien le faire.
D’accord, c’est un copain, mais vous savez aussi que la brosse à reluire n’est pas mon genre et que même avec les amis, je pratique volontiers le « qui aime bien châtie bien » !

Jambon de Bayonne salé par mes soins © Blandine Vié

Jambon de Bayonne salé par mes soins © Blandine Vié

Après ce décryptage, suivent 28 recettes qui mettent toutes ces cochonneries en scène, confiées pour la plupart par des producteurs (Pierre et Céline Oteiza), des restaurateurs (Sébastien Zozoya d’Inopia, Laurent Boulanger de Ttotta, Vivien Durand de Lieu-dit Vin, Emmanuel Michel de Léonie, Fabrice Idiart de Ilura, Fabian Feldmann de L’impertinent, Vincent Guer du Camion pizza Etxekoak, Lionel Elissalde de Chez Martin, Pascal Berrotaran de l’Hôtel de la Nivelle) ou par le Consortium du Jambon de Bayonne.

def MAK jambons du PB.indd

Merlu de ligne

Lepoa et jambon ibaïona

Lepoa et jambon ibaïona

Sans oublier quelques petits conseils gourmands et un carnet d’adresses.

Ibaïona tranché

Ibaïona tranché

Jambon sec de Kintoa

Jambon sec de Kintoa

Un indispensable qu’il vous faut absolument pour savoir distinguer et bien acheter les jambons du Pays basque et pour faire quelques travaux pratiques gourmands.

Jambon des Aldudes

Jambon des Aldudes

Blandine Vié

Jambons du Pays basque
Texte histoire : Léon Mazzella
Photographies : Patrick Ballaré
Illustration : Frédéric Liéval
Éditions Artza (www.artza-editions.com)
12 €