Tagué: Alain Dutournier

Brèves de terroir

Plaidoyer
pour la tradition landaise 
de la chasse à l’ortolan

photo-ortolan

Lors d’un récent déjeuner de presse chez Alain Dutournier, ce chef landais nous confiait en petit comité que ces temps-ci dans les Landes, les amendes et les retraits provisoires de permis pour des chasseurs d’ortolans pleuvaient.

Ainsi, onze chasseurs landais à l’ortolan âgés de 60 à 83 ans ont été dénoncés par des associations comme la Ligue pour la protection des oiseaux, puis condamnés cette fin d’année par le tribunal de Mont-de-Marsan à des amendes allant jusqu’à mille euros (dont 650 avec sursis) et des retraits provisoires de permis de chasse. Un adhérent de l’Association départementale des chasses à la matole (piège à oiseaux en forme de petite cage) qui devait comparaître à Dax est même mort d’une crise cardiaque à la sortie de l’audience de Mont-de-Marsan où il était venu soutenir ses collègues.

Rappelons que la chasse à l’ortolan (le bruant ortolan) est une chasse traditionnelle faisant partie du patrimoine régional du Sud-Ouest (Landes notamment) et que s’il est important de préserver l’espèce — qui n’est toutefois pas en voie d’extinction — il est également culturellement essentiel de préserver les traditions ancestrales qui font l’identité d’un pays.

Or, lortolan (emberiza hortulanaest un petit oiseau très prisé des gourmets, qui se mange entier, la tête sous une serviette, et dont on ne recrache que les os. Il peut se vendre sous le manteau jusqu’à cent euros pièce et plus.

Et  redisons-le haut et fort en insistant, la cuisine fait partie du patrimoine culturel, au même titre que les sites et les monuments et le repas gastronomique des Français a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco.

Des chefs comme Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau réclament donc une dérogation une fois par an — seulement… ce qui on ne peut plus raisonnable ! — à l’interdiction en vigueur, afin de sauvegarder cette tradition et ce savoir-faire culinaires.

Greta Garbure ne peut que s’associer à cette requête.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

menu-marque-coop

On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table ?

Jacques Faussat *

Un parfum de province à Paris
Paris 17e

Niché dans la partie résidentielle du 17e arrondissement de Paris, le restaurant de Jacques Faussat (1 étoile au Michelin) est aussi discret que Jacques Faussat lui-même, chef gersois formé chez Michel Guérard, puis ayant passé une dizaine d’années sous la houlette d’Alain Dutournier, notamment au Trou Gascon. Ayant ouvert son propre établissement sous le nom de « La Braisière », aujourd’hui il ose enfin une enseigne à son nom ! Revisité dans un camaïeu de tons gris, l’endroit est sobre mais chic, élégant sans ostentation.

Avec ce parcours, Jacques Faussat est resté attaché dans l’âme à son terroir du Sud-Ouest. Raison pour laquelle se côtoient sur sa carte des plats qui ont terriblement l’accent (cassoulet, croustade aux pommes du pays gascon) et d’autres évidemment plus attendus chez un étoilé.
Honnêtement, si je n’y étais allée pour découvrir la cuisine de Jacques Faussat — que je ne connaissais pas — je me serais jetée sur le cassoulet ! Mais bon, il faut savoir réfréner ses instincts ! 

Avec mon partenaire — qui n’était pas Patrick… eh oui, j’ai osé ! — nous nous sommes partagé quelques entrées : un « potage de langoustines au lait de coco, épices thaï sur ravioles d’oursin » (30 €) où nous n’avons pas retrouvé le goût des oursins qui disparaissait sous les autres saveurs, une « compression de pommes de terre et foie gras, jus truffé » (26 €) et des « asperges en croustilles de jambon noir de Bigorre » (32 €), deux assiettes bien travaillées autour d’excellents produits.

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Pour la suite, notre choix s’est porté sur un » ris de veau doré, ananas et légumes (pomme, céleri) épicés » (38 €) et un croustillant de pigeonneau, chou vert et nigelle (38 €), deux plats de belle facture comme on disait autrefois. Tant au niveau des cuissons que des épousailles aromatiques.

Ris de veau doré © Greta Garbure

Ris de veau doré © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Le chef ayant tenu à nous faire goûter son « coulommiers travaillé avec du gorgonzola, du mascarpone, des noix de Pécan et des raisins de Corinthe » (12 €) avant que nous passions aux desserts, j’ai acquiescé mais mon commensal a préféré un simple « rocamadour » (12 €). Les deux très bons.

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Pour clore ce repas, j’ai fini par un « soufflé chaud à la mangue » (14 €) pour lequel l’astuce consistait à le crever d’un coup de cuillère pour y verser un coulis de mangue au piment d’Espelette. Léger ! Quant à mon acolyte, plus dessert que moi, il a préféré un « biscuit citron vanille Bourbon, fraises des bois et sorbet faisselle de brebis » (16 €) qu’il a englouti d’assez belle manière, ce qui avait valeur d’agrément sans que j’ai besoin de lui demander son avis.

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Pour l’humectation de nos gosiers, nous avons eu de quoi faire : côtes-du-Rhône blanc Humeur 2014 du domaine Julien Masquin ; riesling 2011 de chez Josmeyer ; côtes-du-Rhône rouge 2010 cuvée « Les Églantiers » du domaine La Réméjeanne ; Irouléguy 2013 du domaine Abotia ; madiran 2013 château Barréjat ; côtes de Gascogne « Java » 2015 (famille Fézas) ; menetou-salon 2014 « Châtenoy » d’Isabelle et Pierre Clément ; « Le faîte » Saint-Mont 2013. À se répartir évidemment selon nos plats. Des accords sans fausse note.

                         Vin 1 - Côtes-du-Rhône blanc Humeur © Greta Garbure                    Vin 2 - Alsace Josmeyer

                         Vin 3 - Côtes du Rhône domaine de La Réméjeanne 2010 © Greta Garbure                    Vin 4 - Irouléguy domaine Abotia 2013 © Greta Garbure

                         Vin 5 - Madiran château Barréjat 2013 © Greta Garbure                    Vin 7 - Côtes de Gascogne Java 2015 © Greta Garbure

                         Vin 8 - Menetou-Salon Châtenoy 2014 © Greta Garbure                    Vin 9 - Le faîte de Saint-Mont © Greta Garbure

Une adresse qui fleure bon la province, celle des notables.
Et en prime, la vraie gentillesse du chef.
Mais la prochaine fois, Diou biban, ce sera cassoulet !

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Jacques Faussat (ex La Braisière)
54, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
M° : Malesherbes
Déjeuner d’affaires 40 €.
Menus découverte : 4 plats 98 € (+ 50 € accord mets-vins, 6 plats 138 € (+ 60 € accord mets-vins)
Carte : 80-95 € hors boissons.
Fermeture hebdomadaire : samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : jours fériés, août
Site: http://www.jacquesfaussat.com

 

Déjeuners de presse

Le Prieuré Saint Jean de Bébian
au Carré des Feuillants (**)
chez Alain Dutournier

Caneton croisé bigarade, olive et navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olive et navet surprise © Greta Garbure

Ce n’est un secret pour personne car je le dis et le répète à chaque fois qu’on m’interviewe : Alain Dutournier est pour moi le chef avec lequel je me sens le plus en adéquation. Et cela pour trois raisons :
— La première est qu’il a une « conscience » vis-à-vis des produits qu’il travaille, notamment par rapport au vivant. Il a donc un profond respect pour la nourriture qu’il met en scène et qui n’est jamais « altérée ».
— La deuxième est qu’il a une approche culturelle de son métier et que c’est à mon avis le chef qui maîtrise le mieux le métissage en cuisine — attention, je n’ai pas parlé de fusion food ! —, en ce sens qu’il perçoit d’abord ce qui rapproche deux traditions, deux héritages, et non ce qui les différencie, voire ce qui les oppose.
Oui, il a une véritable culture des produits et des cuisines du monde. Ses mariages sont donc toujours harmonieux car réalisés pour la finesse et l’intelligence de leurs complémentarités, jamais pour le côté tape-à-l’œil de la composition.
— La troisième est que c’est un artiste. Un vrai. Qui jongle avec les saveurs, les épices, les textures et maîtrise les cuissons comme personne. Le tout avec une subtilité désarmante tellement le résultat est évident dans l’assiette. Parce qu’il a la technicité des grands mais que tout est toujours très juste et très réfléchi dans sa cuisine. Ça ne part pas dans tous les sens, c’est équilibré, goûteux, bien foutu, raffiné mais pas sophistiqué ni chichiteux.

Je pourrais ajouter à ces trois raisons le fait que j’ai vécu une dizaine d’années à Mouscardès, un petit villages des Landes (223 habitants à l’époque) situé au sud de la Chalosse et faisant partie du même canton (Orthe et Arrigans) que Cagnotte, son village à lui ! C’est dire si nous sommes en terrain d’entente et si je connais bien « son » Sud-Ouest.

Mais j’ajouterai surtout qu’ayant une connaissance parfaite des vins, ses accords avec les mets lors d’un déjeuner de presse sont toujours le fruit d’une véritable recherche et fonctionnent à merveille.

Ce cri du cœur pour vous dire que c’est toujours un régal — pour la bouche mais aussi pour l’intellect — de faire un repas chez Alain Dutournier.

Mais présentons aussi le domaine de notre hôte, le Prieuré Saint jean de Bébian. Situé en Languedoc et constitué de 43 parcelles très diversifiées, il est depuis 2008 la propriété de Alexander Pumpyanskiy, épaulé par Keren Turner, œnologue australienne et directrice technique qui élabore les vins de Bébian depuis 2004.
On ne peut parler de ce domaine sans évoquer son histoire puisque le prieuré a été fondé sous l’empire romain au 1er siècle après Jésus-Christ et que, déjà, la vigne y est cultivée. Et ce qui est intéressant pour nous, c’est que depuis 1970 — excusez du raccourci ! — trois propriétaires construisent Bébian : Alain Roux (à qui l’on doit la création du domaine actuel) puis, en 1991, Chantal Lecouty et Jean-Claude Lebrun (anciens propriétaires de la Revue du Vin de France) jusqu’en 2008. Avec la présence en filigrane de Michel Bettane (très ami avec Alain Roux), qui aurait eu un rôle déterminant dans la création du blanc.

Mais assez de bla-bla, passons aux choses sérieuses, c’est-à-dire une verticale de six Prieuré de Saint-Jean rouge, de 2013 à 2008. Disons que tous ont un joli nez (le 2010 un peu moins expressif), souvent épicé, que j’ai moins aimé le 2012 que j’ai trouvé très technique, moins exubérant, que le 2011 avait à mon goût un poil d’astringence et que mon préféré est sans aucun doute le 2013 au nez de pain d’épices et de cacao, déjà très évolué malgré sa jeunesse.

Mais nous avons faim — d’autant que le menu nous fait saliver — alors à table !

Menu

Ça tombe bien, quelques amuse-gueule nous font opportunément de l’œil et une « Royale de foie gras avec une gelée de porto et de la truffe noire » vient s’inviter avant les festivités prévues. Miam !

                              Amuse-bouche 1 © Greta Garbure                  Amuse-bouche 2 © Greta Garbure

 

                              Amuse-bouche 3 © Greta Garbure                  Amuse-bouche 4 © Greta Garbure

Royale de foie gras, gelée de porto, truffe noire © Greta Garbure

Royale de foie gras, gelée de porto, truffe noire © Greta Garbure

Les langoustines royales marinées au citron caviar proposées en entrée sont absolument divines : marinées à l’huile de noisette, elle sont déposées sur un lit de copeaux de romanesco et de crème de têtes, puis nappées avec une gelée faite avec les carapaces. Le blanc 2013 (27 €) qui les accompagne a une magnifique robe d’or, il est équilibré, citronné et tout en rondeur. Un accord parfait !

Langoustines royales marinées, citron caviar © Greta Garbure

Langoustines royales marinées, citron caviar © Greta Garbure

Prieuré Saint Jean de Bébian blanc 2013

Prieuré Saint Jean de Bébian blanc 2013

La jolie robe du Prieuré Saint Jean de Bébian blanc 2013 © Greta Garbure

La jolie robe du Prieuré Saint Jean de Bébian blanc 2013 © Greta Garbure

Pour suivre, partie de jambes en l’air avec des cuisses de grenouilles aux girolles et au quinoa délicieusement apprêtées. Le blanc 2008 (27 €) gaine à ravir les jolies gambettes. Plus miellé, presque pommadé, il a un nez gourmand et épicé. En bouche il est un peu salin avec cette subtile petite touche d’amertume finale comme j’aime.

Cuisses de grenouilles, girolles, quinoa © Greta Garbure

Cuisses de grenouilles, girolles, quinoa © Greta Garbure

Les 2 blancs de Saint Jean de Bébian © Greta Garbure

Les 2 blancs de Saint Jean de Bébian © Greta Garbure

C’est au tour de la pièce maîtresse d’arriver sur table : un caneton croisé bigarade, olive et navet surprise. Les mots me manquent presque pour le décrire — et puis d’abord, on ne parle pas la bouche pleine ! — tant tout est harmonieux.
Le Prieuré Saint-Jean de Bébian rouge 2010 (26 €) qui l’accompagne est un trait d’union parfait entre les saveurs du canard, de la bigarade et de l’olive.

Prieuré Saint Jean de Bébian 2010 © Greta Garbure

Prieuré Saint Jean de Bébian 2010 © Greta Garbure

Un pré-dessert chocolat-lait de coco- punch au thé vert nous prépare la bouche au sucré mais, je ne sais pourquoi, il y a toujours une photo que j’oublie de prendre et aujourd’hui, c’est celle-là !

Le dessert se profile, clafoutis malicieusement réinterprété qui ne perd rien de son authenticité mais devient ludique avec ses cerises burlat en jubilée et sa crème glacée à la verveine fraîche ! Gourmand à souhait, l’épicé, minéral et puissant Prieuré Saint-Jean de Bébian 2008 (26 €) lui fait une jolie cour.

Cerises burlat en jubilée et clafoutis © Greta Garbure

Cerises burlat en jubilée et clafoutis © Greta Garbure

Prieuré Saint Jean de Bébian 2008 © Greta Garbure

Prieuré Saint Jean de Bébian 2008 © Greta Garbure

Allez, laissons-nous encore tenter par quelques mignardises qu’il serait criminel de laisser sur la table !

                         Mignardises 1 © Greta Garbure                         Mignardises 2 © Greta Garbure

Voilà ! C’est fini !

Merci à tous les acteurs de ce repas, le domaine invitant, l’attachée de presse et Alain Dutournier pour ce magnifique repas. Quand je vous disais que venir au Carré des Feuillants, c’est toujours enthousiasmant !

Et puis, je vous assure, Alain Dutournier a un truc magique pour les accords mets et vins.
Il sait capter les phéromones des uns pour les marier avec les autres !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

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Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €