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Un p’tit goût de revenez-y !

Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)

Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d'Espelette

Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette

C’est un piment très fruité, non violent, qui va bien avec la cuisine estivale.

Alors c’est le moment où jamais de le redécouvrir en cliquant ici :

https://gretagarbure.com/2014/07/22/reconnaissance-du-ventre-43/

Piment d'Espelette et sel au piment d'Espelette d'Alain Darroze © Greta Garbure

Piment d’Espelette et sel au piment d’Espelette d’Alain Darroze © Greta Garbure

Mettez du piment dans votre cuisine !

Mettez du piment dans votre vie !

Piment d'Espelette et sel au piment d'Espelette d'Alain Darroze © Greta Garbure

Piment d’Espelette et sel au piment d’Espelette d’Alain Darroze © Greta Garbure

BV & PdM

Reconnaissance du ventre

Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)

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Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette

Il n’est pas certain que le cours de notre destinée se trouve bouleversé si l’on nous apprend que le mot « piment » désigne plusieurs espèces de plantes du genre « capsicum« , de la famille des « solanacées »…

En revanche, goûtons une piperade ou un axoa de veau poudrés de piment d’Espelette et la mémoire nous revient immédiatement !

Piment d'Espelette en poudre

Piment d’Espelette en poudre © Syndicat du piment d’Espelette

On se souvient alors que le Basque appartient à un peuple traditionnellement voyageur. L’émigration fut très tôt une nécessité afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles. En effet, le droit d’aînesse régissait la transmission des biens familiaux. Les plus jeunes n’avaient aucune chance de pouvoir vivre de leur travail dans ces vallées enclavées et choisissaient  plus ou moins volontairement cette forme d’exil, souvent sans espoir de retour (ou alors seulement fortune faite, ce qui revenait au même pour la plupart d’entre eux!).

De très nombreux  Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb. Certains firent souche dans ces Indes qui n’en étaient pas, tandis que d’autres, aux ambitions plus modestes, ramenèrent le précieux piment, notamment du Mexique.

Il retrouva ainsi un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique.

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Piments d’Espelette sur pied © Syndicat du piment d’Espelette

Le même effet de « foehn » — « Haize Hegoa » — qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Aujourd’hui, 10 d’entre elles peuvent revendiquer l’AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée et Appellation d’Origine Protégée) « Piment d’Espelette »-« Ezpeletako biperra« .

Il embaume toute la cuisine basque : piperade, axoa de veau, morue à la vizcaïna, ttoro, marmitako, merlu à la koskera, xilindron d’agneau, riz à la gaxucha, omelette aux piments doux, etc.

Séché et réduit en poudre, il peut remplacer avantageusement le poivre, mais on le trouve également dans de nombreuses préparations dérivées : moutarde et purée, gelée et confiture, sauces pour viandes et poissons ou crudités. Frais, il se présente sous forme de « cordes » (vingt pièces minimum enfilées sur une corde), pimpantes pour décorer les murs de la cuisine. On peut l’utiliser entier pour parfumer un bouillon ou l’eau des pâtes, ou bien émincé et revenu à l’huile avec de l’ail, pour finir sur une daurade « à l’espagnole »…

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Corde de piments d’Espelette © Syndicat du piment d’Espelette

Depuis une petite décennie, sa réputation a largement dépassé les frontières du pays Basque, tant auprès des consommateurs que de nos grands chefs qui en ont fait une épice majeure. Succès sans nul doute dû à sa saveur subtilement fruitée, longue en bouche. et à sa force tempérée, contrastant avec celle plus violente des piments exotiques. Son renom s’impose également à l’étranger. Ainsi Hélène Darroze a-t-elle décidé d’appeler « Espelette » son restaurant de l’hôtel Connaught (** Michelin) à Londres et, mieux encore, toute sa cuisine et tous les produits qu’elle y vend sont à base de piment d’Espelette.

Le dernier dimanche d’octobre, le village d’Espelette fait la fête et décore ses maisons à colombage de cordes de piments fraîchement cueillis que l’on suspend traditionnellement aux auvents des maisons pour les faire sécher.

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Cordes de piments en façade © Syndicat du piment d’Espelette

Et si vous voulez en savoir plus sur l’autre piment du Pays basque, le piment vert doux d’Anglet, c’est là :

https://gretagarbure.com/2013/09/24/reconnaissance-du-ventre-27/

Patrick de Mari

Plats mythiques

Le ttoro basque (soupe de poissons)

Ttoro basque via tripadvisor.fr

Avant tout, prononcez le mot comme là-bas : tioro !

C’est la soupe des pêcheurs du port de Ciboure, à côté de Saint-Jean-de-Luz.

Il paraît qu’autrefois, on la préparait avec l’eau de cuisson de la morue qu’on enrichissait de poissons invendus, d’aromates et de pommes de terre crues râpées pour lui donner de la consistance.

Au fil du temps, la recette a évolué et s’est codifiée jusqu’à devenir institutionnelle, l’important étant de préparer les différents éléments séparément, puis de les réunir ensuite, et non de tout faire cuire dans la même eau dès le départ.

C’est donc un plat pauvre qui est devenu un plat riche.

Elle se compose aujourd’hui de têtes et de petits poissons « sacrifiés » pour le fumet, de poissons divers (queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives), de moules et de langoustines, de pommes de terre.

Le fond est tomaté, safrané et pimenté.

C’est même ce côté pimenté qui lui aurait donné son nom car lorsqu’on avale la première cuillerée, le piment démontre aussitôt sa force, comme le « toro » lâché dans l’arène !

Mais en basque, « tto » est un diminutif usuel — généralement utilisé en suffixe, plus rarement en préfixe, et s’appliquant aux substantifs, aux adjectifs, aux prénoms, mais aussi aux pronoms et aux adverbes — qui signifie « un peu », « petit », comme dans « pottok » (petit cheval).
Ce qui laisse à penser que notre ttoro n’est donc qu’un « petit » peu pimenté.

Ttoro basque via assiettesetgourmandises.com

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 min

Pour 6 personnes
• 2 kg de poissons divers (1 queue de lotte, merlu, congre, grondins, vives)
• 2 grosses têtes de poissons (merlu ou congre)
• 1 kg de moules
• 12 langoustines
• 12 pommes de terre pas trop grosses

• 2 oignons
• 2 carottes
• 4 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc sec
• 4 tomates
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 piment rouge d’Espelette séché
• 1 cuillerée à café de piment d’Espelette
• 1 dose de safran
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 6 branches de persil plat)
• sel fin, poivre du moulin

Ttoro basque via ciboure-paysbasque.com

Préparez d’abord le fond (ou fumet). Pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites-les revenir dans une petite marmite, dans la moitié de l’huile, pendant 7 à 8 minutes, en remuant souvent. Mouillez aussitôt avec le vin blanc. Ajoutez les têtes de poisson fendues en deux et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez alors 4 litres d’eau, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées, le bouquet garni, le piment entier,  du sel et du poivre, laissez mijoter une bonne heure, à tout petit frémissement.

Pendant ce temps, pelez et émincez finement les oignons ou hachez-les. Faites-les revenir dans une grande casserole dans le reste d’huile, sans les faire colorer. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, 2 gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Mouillez avec un litre d’eau. Portez à frémissement 1 heure.

Épluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre à part, dans une casserole départ eau froide, environ 20 à 25 minutes.

Grattez et lavez les moules, mettez-les dans une sauteuse sur feu vif en les brassant. Retirez-les au fur et à mesure qu’elles s’entrouvrent. Gardez le jus et tamisez-le. Ajoutez-le au fumet. Réservez les moules.

Passez le fond de cuisson au moulin à légumes en éliminant les grosses arêtes et le piment mais en broyant le maximum de petites arêtes pour donner du corps et du goût à la soupe. Versez-le dans une grande cocotte, délayez-y le piment d’Espelette en poudre et le safran.

Passez également le contenu de la casserole des tomates au moulin-légumes, versez dans le fond, mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel.

Coupez les poissons en morceaux, mettez-les dans la cocotte, laissez mijoter 10 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les langoustines, à la plancha ou au four.

Introduisez les pommes de terre égouttées et les moules dans la cocotte, laissez mijoter quelques minutes ensemble, juste le temps de les réchauffer. Servez brûlant en posant les langoustines sur le dessus pour décorer.

Ttoro basque via motsetmauxdemiche.blog50.com

Un peu de bla-bla

• En saison, on a coutume de rajouter 2 piments verts du pays (piments doux dits d’Anglet) équeutés, égrenés et coupés en rondelles.

• Pour le piment d’Espelette, on peut ne mettre que celui-en poudre. Comptez alors une cuillerée à soupe ou selon le goût.

• Si vous préférez, vous pouvez faire cuire les langoustines à l’eau, mais à part et pas plus de 8 minutes.

 • Hors saison, vous pouvez utiliser des tomates pelées en boîte.

Ttoro basque via gastronomie.tourisme64.com

 Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Savez-vous ce qu’est l’échelle de Scoville ?


Tout comme pour mesurer la force des vents ou l’amplitude des tremblements de terre, il existe une échelle allant de 0 à 10, l’échelle de Scoville — du nom de son créateur, Wilbur Scoville (1865 – 1942), un chimiste américain — qui détermine la puissance plus ou moins brûlante de la saveur des piments, en fonction de leur richesse en capsaïcine, substance non soluble dans l’eau qui résiste à la cuisson et à la surgélation.

Piments red chillies via eatnwaf.com
C’est en faisant bouillir plusieurs fois de suite un piment dans de l’eau — et en goûtant cette eau — qu’on arrive à déterminer cette force.
Certains piments ne donnent du goût et du piquant qu’à la première cuisson, d’autres parfument et relèvent l’eau jusqu’à dix fois de suite ! Ainsi par exemple le piment antillais malicieusement baptisé “piment sept-bouillons”… qu’on peut donc réutiliser sept fois !

chili-peppers via savezvousque.fr

L’échelle de Scoville est graduée de la manière suivante :

Échelle de Scoville via tpe-le-piment.e-monsite.com
Piment d'Espelette AOC via onapprendtouslesjours.blogspot.com

Blandine Vié