Tagué: Viande

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

CARNIVORE

40 recettes faciles pour ceux qui ont les crocs

Akrame

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Il n’y a jamais eu autant de livres sur la viande. Sans doute en réaction à la tendance vegan, un peu trop prosélyte à notre goût. Car sur Greta Garbure, nous pensons qu’en toute chose il faut savoir raison garder. Et si nous sommes évidemment les premiers à militer pour le bien-être des animaux, nous considérons que la chaîne alimentaire est notre héritage d’animal qui s’est un jour dressé sur ses pattes arrière et que consommer de la viande de temps à autre n’est pas honteux. Même si nous n’aimons pas spécialement le terme de « viandard » (qui est mis en avant dans le livre) car nous le trouvons péjoratif et provocateur.

Toujours est-il que les amateurs de viandes — dont nous faisons partie, répétons-le clairement avec insistance ! — trouveront dans ce livre tous les conseils voulus pour choisir les morceaux, toutes les techniques de cuisson expliquées et 40 recettes pour les mettre en scène, pour les assaisonner (sauces, pickes, etc.), pour les accompagner (avec une ode spéciale à la pomme de terre), sans compter quelques entrées et quelques desserts.

Les viandes évoquées sont le bœuf, le porc, le veau, l’agneau et les volailles.
Pour le chapitre du bœuf, je regrette que le petit descriptif des races ne fasse allusion qu’à la Holstein (vache laitière), à l’Angus et au Wagyu alors que nous avons de belles races en France (la Ferrandaise, le bœuf de Chalosse, le Fin gras de Mézenc, etc.). Idem pour le chapitre du porc qui ne considère que la race ibérique alors que le porc noir de Bigorre, le cul noir limousin et le kintoa du Pays basque sont si épatants. Mais chacun ses goûts et ses choix.

Les recettes sont bien expliquées, relativement simples, tendance juste ce qu’il faut, surtout pour les entrées.

Une petite remarque à propos des photographies. J’en aime beaucoup le style et le stylisme mais un détail me chiffonne : toutes les viandes sont fortement snackées, les pommes de terre terriblement rissolées et même le flan pâtissier a une croûte brune qui surprend. Noir, c’est noir ! Par souci d’esthétisme ?

Un livre qui devrait séduire les amateurs de viande de tout âge, les traditionnels comme les nouveaux. Le parti-pris de ne donner que des recettes de pommes de terre en garniture devrait y contribuer.

Blandine Vié

Carnivore – 40 recettes pour ceux qui ont les crocs
Akrame Benallal
Photographies : Aimery Chemin
Alain Ducasse Édition
Prix : 20 €

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

EFFET BŒUF

et autres viandes

Hugo Desnoyer
Christian Etchebest
Éric Ospital
Philippe Tredgeu

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« Effet bœuf » est un ouvrage collectif où quatre amoureux de la viande  vous donnent leurs conseils pour acheter les meilleurs morceaux et réaliser de succulentes recettes, des plus traditionnelles comme le pot-au-feu, le foie gras de canard au torchon aux plus originales comme le gigot qui pleure, le couscous de canard ou encore la soupe vietnamienne au bœuf mi-cuit.

Mais bien plus qu’un livre de recettes, cet ouvrage est un livre de passions : celle d’un boucher, celle d’un charcutier et celle de deux chefs.

Pour chaque viande considérée — c’est-à-dire l’agneau, le canard, le bœuf, le cochon et le veau — est narrée la petite histoire de ladite viande, est expliqué où se trouvent les morceaux et quel mode de cuisson leur convient le mieux, puis un portrait d’éleveur nous raconte l’animal en amont et les conditions d’élevage : Olivier Maurin pour l’agneau en Lozère, la Maison Paris pour le canard des Landes, Jean Laborde pour le cochon dans les Landes, Benoît Touyères pour le veau en Charente.

Quant aux recettes, même s’il s’agit d’une compilation de recettes parues dans des ouvrages précédents pour chacun des auteurs, c’est une super idée de les avoir rassemblées dans cet opus. En tout cas, elles sont exactement comme on les aime sur Greta Garbure : authentiques, conviviales, gourmandes, et il n’y en a pas une seule (sur 180 : 22 d’agneau, 22 de bœuf, 50 de canard, 64 de cochon, 22 de veau) qu’on n’ait pas envie de faire presto subito !

Un livre élémentaire à avoir dans sa bibliothèque ou sa cuisine !

Cerise sur le gâteau : le bouquin recevra lundi qui vient le Prix de l’Académie de la Viande 2016, assorti d’un chèque de 1500 € pour les auteurs !

Blandine Vié

Effet bœuf et autres viandes
Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Éric Ospital, Frédéric Tredgeu
Éditions Gründ
Prix : 29,95 €