CHARCUTERIE, le livre majeur de Sébastien Zozaya pour tout savoir sur la charcuterie : savoir-faire et recettes
Greta Garbure et le cochon, c’est une longue histoire d’amour. Or, qui dit cochon dit charcuterie, et qui dit charcuterie dit charcutiers.
Nous vous avons déjà parlé de plusieurs d’entre eux, notamment des andouillettes de Christophe Thierry à Troyes, de Gilles et Nicolas Vérot à Paris et de David Baroche, ancien charcutier qui fabrique toujours ses charcuteries pour sa brasserie parisienne, ainsi que d’Éric Ospital, basé à Hasparren au Pays basque, qui fournit bon nombre de belles tables de restaurateurs, à Paris et ailleurs. Clin d’œil aussi à Éric Métivier et à Arnaud Nicolas. Cette liste n’a rien d’exhaustif mais quand même.
Depuis quelque temps déjà, est arrivé avec fracas dans ce peloton de tête Sébastien Zozaya, MOF (Meilleur Ouvrier de France) établi au Pays basque également, d’abord à Biarritz, et désormais à Bayonne.
Outre ses belles réalisations, il a mis tout son savoir, tout son cœur et toutes ses tripes dans un livre qui vous raconte tout sur la charcuterie, en détail, avec des leçons en pas à pas et les formidables photos de David-Duchon-Doris, toutes plus belles les unes que les autres. En tout cas, moi j’en verrais bien quelques-unes encadrées dans mon bureau. Ah ! celle des boudins !
Cela démarre par une petite histoire de la charcuterie qui nous rappelle qu’à l’origine les produits charcutiers ont été inventés pour conserver la viande et qu’on en fabrique depuis l’Antiquité.
Suit ensuite un inventaire de la découpe, du matériel et de toutes les techniques, de la marinade à la conservation, en passant par le fumage, les cuissons, etc.
Bonus : on vous y explique aussi toutes les pâtes si vous voulez vous lancer dans la préparation d’un pâté en croûte – les fêtes approchent ! – ou de toute autre charcuterie pâtissière (tourte). Idem pour le foie gras que vous saurez comment déveiner ou apprêter de manière classique ou en nougat.
J’ai personnellement été épatée par ses rillons avec l’os que j’ai envie de goûter de toute urgence et j’ai bien envie de préparer ses Tripes à la mode de Caen ou son Cassoulet en bocaux pour régaler les amis qui passeraient à l’improviste.
Un livre copieux dont voici le sommaire.
Comme le dit Sébastien Zozaya dans son avant-propos : « Aujourd’hui, avec ce livre, je voudrais vous faire part de ma vision et de mon expérience de ce magnifique métier. Je me définis comme un artisan, certes, mais je me sens autant charcutier que cuisinier ou pâtissier. J’espère vous transmettre ces savoir-faire, depuis les préparations les plus simples jusqu’aux charcuteries pâtissières les plus abouties, qui font maintenant partie de mes mets signatures. J’espère que ces réalisations vous feront prendre plaisir à découvrir de nouvelles textures ou de nouvelles saveurs. »
Pari réussi, d’autant qu’il ne se contente pas de transmettre, il apporte sa propre réflexion et sa propre évolution, en harmonie avec notre époque et notre façon de vivre. Comme il dit aussi : « Détenteur du titre de MOF, je me dois de lui faire honneur, et pour moi cela veut dire offrir des préparations avec un rapport plaisir/santé toujours amélioré, moins salées, moins grasses, sans additif ni conservateur et, bien sûr, toujours plus en adéquation avec le rythme de la nature. »
Sa devise pourrait être : « L’excellence est un moteur, c’est ma ligne d’horizon, il faut repenser, observer, améliorer. »
Un livre que tout amateur de charcuteries, tout bibliophile et bien sûr, tout apprenti charcutier se devrait de posséder car c’est une bible.
Que dis-je ? LA BIBLE !
CHARCUTERIE
Leçons en pas à pas
Sébastien ZOZAYA
Claire Pichon
Photos David Duchon-Doris
18 chapitres
544 pages
2000 photos
23 cm x 27 cm
2,9 kg
Prix : 59,90 €