Salade de pois chiches pascale
Les pois chiches s’invitaient presque toujours aux fêtes religieuses autrefois, rituellement, que ce soit à Noël ou à Pâques. Et, comme toutes les légumineuses, ils sont un aliment des jours maigres, un aliment ordinaire de la cuisine pauvre. Et pourtant que de vertus et de gourmandise ! Osez cette salade, jadis traditionnelle le Vendredi Saint, avec ou sans œufs.
La recette
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Trempage : 12 h au moins
Cuisson : 2 h au moins
250 g de pois chiches
Les ingrédients pour la sauce :
4 belles gousses d’ail (ici, ail violet de Cadours)
4 à 6 filets d’anchois allongés, à l’huile
1 cuillerée à soupe de cumin en poudre
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin (xérès par exemple)
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
10 cl d’huile d’olive (±)
poivre noir du moulin
+
1 petit bouquet de persil
3 ou 4 œufs durs
La veille au soir, faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau fraîche. Renouvelez l’eau le plus souvent possible pour éviter la fermentation. Vous pouvez aussi procéder dans la journée mais il faut les faire tremper 12 heures au moins, voire plus s’ils sont très secs (pois de 2 à 3 ans). Cela dépend aussi de leur variété. Les petits s’attendriront plus vite que les gros.
Au bout de ce temps, égouttez-les, rincez-les et mettez-les dans un grand faitout d’eau froide. Il doit réellement y avoir un grand volume d’eau et il vous faudra surveiller au cours de la cuisson pour en réajustre le niveau régulièrement étant donné la longue cuisson.
Ajoutez les gousses d’ail en chemise, portez à frémissement et laissez cuire jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres, ce qui devrait prendre au moins 1 h 30 à 2 h, voire plus.
Quand les gousses d’ail sont cuites (traversez-les avec la lame d’un couteau pour le savoir), prélevez-les du faitout et dérobez-les (enlevez leur dernière tunique).
Mettez-les dans le saladier avec les filets d’anchois égouttés et désarêtés etcommencez à piler.
Ajoutez alors le ou les vinaigres et poivrez. Continuez à piler.
Ajoutez le cumin.
Continuez à piler.
Ajoutez maintenant l’huile et commencez à monter la sauce.
Quand les pois chiches sont cuits, égouttez-les.
Renversez-les dans le saladier.
Mélangez les pois chiches et la sauce.
Ajoutez le persil et mélangez.
Ajoutez les œufs durs écalés et coupés en morceaux.
Mélangez une dernière fois et servez. ou bien mettez de côté au frais afin que tous les éléments s’interpénètrent car cette salade supporte bien d’attendre.
Un peu de bla-bla
• Si on tient à respecter les jours maigres de la semaine pascale, il suffit de ne pas mettre les œufs, censés réapparaître sur la table le samedi de Pâques, présents dans les pâtisseries de Pâques et surtout dans l’omelette pascale, traditionnelle le lundi de Pâques et souvent réalisée de manière géante et partagée par tous dans les villages.
C’était aussi une manière judicieuse d’utiliser les œufs qui avaient été mis de côté depuis le mercredi des Cendres (jour qui ouvre le carême) alors que c’est la période de l’année où les poules pondent le plus.
• Vu leur temps de trempage et la longue cuisson des pois chiches, je vous conseille d’en préparer le double puis, une fois cuits, d’en réserver la moitié pour une autre recette : hoummos, purée, velouté, beignets (une fois écrasés en purée), falafels.
• Ne salez pas à cause des anchois.
• Vous pouvez encore ajouter une betterave coupée en dés ou en lamelles, ça se marie très bien.