Tagué: Agneau

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche

Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller

Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue

Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue

Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Agneau ou mouton ?
Si ce n’est toi, c’est donc ton frère…

Agneau des Pyrénées via agneaudespyrenees.com

 On distingue cinq sortes d’agneaux sur les étals :

• L’agneau de lait ou agnelet

Non sevré, abattu à l’âge de six semaines, il apparaît sur les tables au moment de la période pascale. La gestation se fait pendant l’hiver, au retour de la transhumance, et les naissances ont lieu vers février, raison pour laquelle il est encore appelé « agneau de Pâques » ; il pèse de 7 à 9 kg. Il n’a jamais connu d’herbage.
L’agneau de lait a une saveur douce, laiteuse et élégante, marquée par un délicat goût de noisette, et sa texture allie moelleux et tendreté de façon subtile.

• L’agneau blanc

Abattu entre cent et cent dix jours, nourri au lait maternel, puis de substitution, c’est un agneau de printemps ; il pèse de 12 à 15 kg.

• L’agneau d’herbe

On l’appelle ainsi parce qu’il a commencé à brouter. Comme il gambade dans les prairies, il se muscle. On ne peut pas réguler son régime alimentaire. Sa chair est savoureuse et parfumée.
Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. C’est celui qu’on grille ou qu’on rôtit l’été. Il pèse de 15 à 18 kg.

Brebis et agneau via meltybuzz.fr

• L’agneau de bergerie ou agneau gris

L’agneau gris est élevé en bergerie, d’où son nom.
On le trouve toute l’année. Claustré dans sa bergerie, son alimentation est artificielle et, comme il ne bouge pas, il a tendance à s’imprégner de son fumier [litière (paille, fougère, etc.) mélangée aux déjections (excréments et urine) des d’animaux]. Il est abattu entre quatre et cinq mois selon les races. Il pèse de 15 à 18 kg. Sa viande est plus molle.

• L’agneau de pré-salé

C’est une tradition bretonne et normande, pratiquée dans la baie du Mont Saint-Michel et dans certains estuaires de la côte ouest du Cotentin.
Les agneaux de printemps sont conduits quotidiennement sur les « herbus » des terres recouvertes par la mer 3 ou 4 fois dans l’année.
Le goût fin de la viande est parfumé moins par le sel que par les plantes poussant sur ces herbus, notamment la fétuque, qui lui apporte sa saveur inimitable. C’est un agneau qui commencer à brouter au printemps et que l’on trouve jusqu’en novembre.
Il ne peut donc y avoir d’agneau de pré-salé à Pâques — surtout quand Pâques tombe en mars ou début avril ! —, c’est beaucoup trop tôt !

Agneau de pré-salé de la baie de Somme via cuisinealafrancaise.com

Et le mouton, alors ?

Moutons-côte-à-côte via onevoice.fr

Quant au mouton (agneau adulte, le plus souvent castré, sauf quand il est destiné à être abattu selon la tradition musulmane), on le dit :

antenais ou broutard

Jusqu’à 18 mois ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 25 à 30 kg. C’est un jeune mouton à point en automne.

• mouton de boucherie

De 18 mois à 2 ans ; nourri avec de l’herbe, du grain et des aliments de complément, il pèse de 18 à 25 kg. C’est le mouton qu’on mange pendant l’hiver.

• mouton de réforme

Jusqu’à 6 ans (maximum autorisé pour la commercialisation) ; il ne devient pas plus gros, mais la viande devient plus forte et plus typée, pouvant même prendre une odeur de suint et un goût de suif. Il a ses amateurs, mais on le trouve de moins en moins.

Moutons-front-contre-front via one-voice.fr

 Blandine Vié

Saynètes

Aaah ! mes agneaux !

Agneau via forum.femmeactuelle.com

Pour que l’agneau soit bon dans notre assiette,
il faut que son enfance ait été chouette !

Une enfance à la campagne.
Peu importe la région,
si c’est un pays de Cocagne
avec de la bonne herbe verte
à brouter à foison,
en gambadant, alerte.

Moutons via point-fort.com

Avant cela, il faut être bien né.
Un papa bélier bien monté
qui soit bon reproducteur,
Une maman choisie
par ses éleveurs
pour ses qualités suivies
de procréatrice
et de bonne nourrice.
Pas de races laitières donc,
Qui font les brebis à fromage,
Ni de races à laine, oncques,
Qui craignent le lavage.
Si possible, que des brebis allaitantes
d’une bonne race à viande.
Ce sont elles qui font les agneaux
qui donnent de bons morceaux
à la chair tendre et fondante…
pourvu que la recette soit gourmande.

Bélier landais via hiboox.fr

Si l’agneau ne fait que téter sa mère,
il devient agneau de lait à l’étal.
C’est l’agneau éphémère
de nos tables pascales.
Si, en plus du lait de sa maman,
on lui donne du lait de complément
il est alors agneau laiton ou blanc :
c’est l’agneau délicat de printemps.
Mais s’il court dans l’herbe à perdre haleine
— et non à perdre sa laine ! —
il est bien nommé agneau d’herbes
et sa chair est un régal superbe.

Mouton en cours de tonte via ouessant.moutons.free.fr

Pour arriver à ce résultat
il faut un berger attentionné
Qui fasse grand cas
de ses petits protégés.
Qui les bichonne
du temps qu’ils biberonnent,
qui les fasse s’ébattre au grand air
et les laisse se gaver d’herbages,
mais qui les protège de la galère
et leur donne du fourrage
par temps de misère
ou d’orage.
Bref, un berger qui les aime
Et qui veille à tous problèmes.

Agneau via my3d-city.com

Quand vient le jour où notre agneau
est prêt à rencontrer le boucher,
tout se fait comme il faut
avec les égards mérités :
abattage et découpage de la carcasse,
certification et paperasse,
transformation à proximité
des lieux de production
pour une fraîcheur et une qualité
garanties sans déception,
transport en camion frigorifique,
respect des règles hygiéniques,
distribution sur les points de vente
pour une consommation confiante.

Agneau via futura-sciences.com

Ce qu’il est important de savoir aussi,
c’est que l’élevage d’ovins
permet le maintien
d’une activité utile
— voire d’une économie —
dans des zones difficiles.
En outre, les agneaux bien élevés
— c’est-à-dire à l’herbe —
participent à la biodiversité
qu’ils exacerbent.
Ainsi, en entretenant les haies,
nos agneaux
font que la flore, les baies,
la faune et les oiseaux,
se réapproprient la nature,
ce qui augure
une société avenante,
et des lendemains qui chantent.

Agneau via bestioles.ca

 © Blandine Vié

Et bientôt dans notre rubrique « Reconnaissance du ventre » :
Agneau ou mouton ?

Si ce n’est toi, c’est donc ton frère !

 

Saynète

Le loup et la gnôle

Ancienne bouteille à gnôle via ebay.fr
Vous avez tous appris « Le loup et l’agneau » à l’école, l’une des plus célèbres fables de La Fontaine.

Parce que j’aime bien jouer avec les mots, je l’ai « revisitée » à ma façon !
J’espère que ça vous amusera.
Pour ceux qui voudraient se remémorer la version originale, la voici :

Le loup et l'agneau via grenierstemarie.blogspot.com
Et voici la mienne :

Le loup et la gnôle


La raison du plus fort est toujours la meilleure :
Nous l’allons montrer tout à l’heure.
Un Agneau se désaltérait
En léchant, d’un fût trouvé dans un hangar,
Une étroite et longue ébréchure
Par où suintait une eau bizarre,
Bien meilleure que celle de l’abreuvoir,
Et lui donnant, de plus en plus, l’envie de boire.

Vieux tonneau en chêne via lahaumuche.blogspot.com
Un Loup survint à jeun qui cherchait aventure,
Et que la faim en ces lieux attirait.
Qui te rend si hardi pour faire ce chapardage ?

Dit cet animal plein de rage :
Tu seras châtié de ta témérité
Si jamais te surprend le fermier !
Et puis quel intérêt à boire de l’eau
Stagnant dans un tonneau
Alors que la rivière coule à proximité ?
— Sire, répond l’Agneau, que votre Majesté
Ne se mette pas en colère ;
Mais plutôt qu’elle considère
Qu’ici, en me désaltérant,
Je ne la prive pas du courant
Qui, plus de vingt pas au-dessous d’Elle,
Coule pur et frais, tel une jouvencelle.
Et que par conséquent, en aucune façon,
Je ne la prive de boisson.

Loup via animaux.blog.lemonde.fr
— Tu me troubles, reprit cette bête cruelle.
N’aurais-tu point quelque chose à me cacher ?
Si tu ne me dis pas le secret que tu recèles,
Tu sais que je ne ferai de toi qu’une bouchée !
— Sire ! Mangez plutôt mon frère !
C’est un agneau de lait, il tette encore ma mère !
Mais Loup, je vous en supplie,
Si je vous donne le secret du bonheur,
Me promettez-vous d’épargner ma vie ?
— Parle toujours, espèce d’effronté !
Mais si tu n’es qu’un fieffé menteur,
J’aurai vite fait de te croquer !
N’oublie pas que je suis le Loup
Et qu’il faut que je me venge
Quand on essaye de me berner.
— Loup, je ne me moque pas du tout !
Cette eau que tu me vois lécher,
C’est une eau qui fait faire des rêves étranges !
Les hommes d’ici l’appellent gnôle
Et ceux de la ville eau-de-vie !
En boire, ça rend la vie plus drôle
Et ce qui ne va pas, on l’oublie !
Là-dessus, ils partagent un godet
Et de fait, deviennent copains comme gorets.

Le loup et l'agneau copains via photos.linternaute.com
C’est depuis lors que le loup et l’agneau
Sont devenus deux petits loups-bars
Sans autre forme de procès.
Ils ont ouvert ensemble « Le loup et la gnôle » !
On y mange, on y boit et qu’est-ce qu’on y rigole !
Moralité :
De La Fontaine coulait de l’encre… et de l’eau,
S’il avait bu plutôt du marc,
Parions qu’il aurait eu encore plus de succès !

© Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Non ! Il n’y a pas de haricots
dans le haricot de mouton !

Agneau aux navets via viande.com

À vrai dire, voilà un plat qui ne mérite pas son nom !
Car non seulement, originellement, il ne contient pas de haricots — nous allons voir pourquoi — mais en plus, aujourd’hui on ne mange plus guère de mouton… mais de l’agneau !
Ainsi, ragoût et haricot de mouton sont de toute façon des mets en voie de disparition même si les intitulés demeurent. Tant mieux ou tant pis diront les uns ou les autres. Cela dit, les recettes sont évidemment également excellentes avec de l’agneau. Mais ce n’est plus tout à fait la même chose !
Pour les puristes, je conseille d’ailleurs de préparer ce plat avec du « doublon » de Barèges-Gavarnie (AOC), une viande entre agneau et mouton puisqu’il s’agit d’ovins ayant passé deux saisons à l’estive.

Logo Barèges-Gavarnie

Bon, revenons-en à nos moutons… justement !
Ou plus exactement à notre haricot de mouton.
Le haricot de mouton est un ragoût.
Vous me direz… le ragoût de mouton aussi !
Oui, c’est vrai puisque sont baptisés ragoûts les plats mijotés en sauce à base de viande fraîche coupée en morceaux et rissolée avec des oignons dans une cocotte, que l’on mouille avec un liquide pour faire la sauce (eau, vin, cidre, bière, etc.) et à laquelle on ajoute ensuite des légumes, en mélange ou non (carottes, navets, pommes de terre, légumineuses, etc.). Les ragoûts cuisent longuement à feu doux, à couvert, et sont généralement servis en plat unique.
Le mot ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », verbe qui signifie « raviver le goût ».

Mais le haricot de mouton, alors ?
Eh bien, c’est de la viande de mouton/agneau cuite en ragoût mais la recette daterait de bien avant l’introduction des haricots en France. Certains étymologistes affirment donc que ce nom de « haricot » viendrait plutôt de « haricoter » ou de « halicoter », verbe signifiant « couper en morceaux ». D’autres contestent cette étymologie sans pour autant avoir une meilleure hypothèse.

Harigoter l'agneau via la-recette-de-cuisine.com
Mais quel légume accompagnait alors la viande dans ce plat traditionnel ancien et populaire de la cuisine française ?
Des pommes de terre ?
Bah non, patate, puisqu’elles n’ont été introduites en France qu’après les haricots !
Si vous avez lu notre article sur le navarin d’agneau (https://gretagarbure.com/2013/05/17/plats-mythiques-3/), vous devinez peut-être la réponse : des oignons et des navets (et éventuellement des carottes), très consommés avant la découverte de l’Amérique et des aliments qui en ont été rapportés.
Une version plus rustique du navarin, en somme !

Haricot de mouton via elle.fr

Blandine Vié