Les bons morceaux à griller
Les viandes
Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.
Les volailles
Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.
Les poissons
Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).
Les légumes et les fruits
Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.
