Tagué: Fruits

Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche

Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller

Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue

Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue

Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Désormais, le dimanche, nous vous faisons profiter
de nos meilleurs morceaux en fonction de la saison !
Un petit goût de revenez-y
qui vous permettra de relire d’anciennes rubriques, des recettes déjà parues…
mais vous n’aurez plus besoin d’aller farfouiller
pour les trouver !

 

Aujourd’hui, nous vous proposons de relire la chronique de Greta Garbure :

« Le diktat des 5 fruits et légumes par jour ! »

https://gretagarbure.com/2013/01/26/la-chronique-de-greta-garbure-3/

via-www-cotemaison-fr

Saynète

Une drôle de salade de FRUITS !

Arcimboldo fruits via blog.museum.toulouse.fr

Un beau militaire entra, s’installa dans un COING et commanda un café NOISETTE. Il regarda la serveuse : une belle BRUGNON de nom ! L’ANANAS avait la BANANE et les yeux en AMANDE. Elle s’appelait FRAMBOISE. Elle revenait de se faire couper les QUETSCHES, et le coiffeur avait pris le MELON. Elle l’avait menacé de lui filer une CHÂTAIGNE. Elle MANGUE pas d’AIR,ELLE ! Quand un client LITCHI dans les bottes, elle sait se défendre : « Eh ! Je compte pas pour des PRUNES ! Alors, me casse pas les NOIX ou j’ vais le dire à PAPAYE ! » Justement, son père revenant de BERGAM,OTE à son chapeau et adMIRA,BELLE comme le jour, sa fille. Il y tenait comme à la PRUNELLE de ses yeux.

La petite faisait bien un peu GROSEILLE À MAQUEREAU, mais le soldat en uniforme KAKI s’en moquait comme d’une GUIGNE. Il était FRAISE et dispos et avait la PÊCHE. Il avait bien envie de dégoupiller sa GRENADE ! ll l’embrassa sur l’ARBOUSE et CERISE…qu’à jusqu’à son lit. Quand CLÉMENVILLA fille nue, elle n’était pas maiGRIOTTE, elle avait des seins en POMMES, des fesses en forme de PAMPLEMOUSSES et l’ABRICOT bien fendu. Ils firent la MÛRE dans CÉDRAT en écoutant une FIGUE de Bach et neuf mois plus tard naquit leur FRUIT DE LA PASSION ! C’était cher payé pour un 5 CASSIS furtif ! KUMQUAT, même quand on veut pas, on peut ! MYRTE alors ! ORANGE, ô désesPOIRE !

Mais un COMBAVA à leur AVOCAT MARRON qu’il ne lui avait rien donné. Des NÈFLES !  Ou plutôt, si : il lui avait refilé la PHYSALIS ! Non seulement c’est douloureux mais après, la PISTACHE !

« — Oh là là ! CITRON père apprend ça ! — Maman ! Tu sais bien que le cœur a ses RAISINS que le RAISIN ne connaît point ! »

CAJOUter sinon save the DATTE !

Demain : Une drôle de macédoine de LÉGUMES !
https://gretagarbure.com/2014/03/29/saynete-2/

Frise fruits via virginiejmr.free.fr

Patrick de MARI

P’tit billet d’humeur

Les beaux fruits du décor dans les séries télé

Corbeille de fruits par Giuseppe Arcimboldo via zazziz.fr
Vous ne trouvez pas marrant de voir tous ces films, téléfilms, policiers et autres séries télé où le héros (plutôt l’héroïne d’ailleurs) rentre toujours chez lui (chez elle) à pas d’heure après une journée harassante — c’est son job (commissaire, juge, procureur) qui veut ça ! — sans avoir eu le temps de faire de courses… mais qui a toujours sur sa table de cuisine un magnifique compotier garni d’une pyramide de fruits impeccablement lustrés et jamais talés.
Alors qu’il n’y a rien dans le frigo, pas même toujours une pizza surgelée au congélo !

Panier de fruits via lespaniersdusquare.com

Idem pour les bouquets de fleurs d’ailleurs ! Toujours présents, toujours joliment composés et jamais fanés…

Bon sang, mais c’est bien sûr ! Ça fait si joli dans le décor…

Quant aux éventuels personnages qui font leurs courses « pour de vrai » dans ces fictions, vous avez remarqué ?
Quelle que soit la saison, ils rapportent toujours une botte de poireaux dans leur cabas !

Mais que font les scripts (girls) ?

Blandine Vié