Tagué: Légumes

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche

Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller

Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue

Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue

Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Eh bah voilà… REBELOTE
avec les LÉGUMES !

 

Mon article satirique — J’INSISTE ! — sur les légumes a attiré les rires, mais aussi les foudres de quelques personnes qui n’ont pas mâché leurs mots — il est vrai qu’à ne plus manger de viande, elles ne doivent plus avoir de molaires ! — sous prétexte de m’apprendre à vivre et surtout, de m’apprendre… la compassion ! Tout en me souhaitant de crever le plus vite possible !!!

J’ai validé leurs commentaires haineux et assassins — pour l’un d’entre eux, au moins — car ils prouvent à quel point un omnivore privé de protéines d’origine animale peut devenir stupide. Le syndrome de la vache folle inversé ? Certains m’expliquent des vérités que j’ai moi-même exposées dans mon article en ce qui concerne la souffrance animale. Ne savent-ils pas lire ? En tout cas, je vous conseille vivement d’aller consulter ces messages pour voir à quel point leur discours est formaté et venimeux.

C’est là : Le jeu de la patate chaude (Suite de ma chronique satirique sur les légumes) :  

https://gretagarbure.com/2013/11/18/la-chronique-de-greta-garbure-28/


Par rapport à mon premier article, j’ajouterai à mes précédentes réponses que, si ces personnes sont honnêtes avec elles-mêmes, elles doivent laisser grouiller les blattes et les lépismes, ne pas accepter qu’on dératise leurs immeubles ni qu’on empêche les termites de dévorer les poutres des maisons.
De même, elles doivent laisser infester leurs placards de cuisine de pyrales de la farine (mites alimentaires).
Et enfin, ne pas rouler en voiture (ni en train ni en avion) à cause de tous les insectes qui se fracassent sur les pare-brises.

Car je n’ose croire qu’il y aurait pour elles une hiérarchie de la souffrance animale et que la vie d’un cafard, d’un poisson d’argent, d’un moustique — même quand il transmet des maladies — ou d’une araignée vaudrait moins que celle d’un bœuf ou d’un poulet. Car la vraie compassion vaut pour tous les animaux, non ? Ou plus exactement pour tous les « êtres vivants » comme dit l’une d’elles.
À moins qu’il ne s’agisse que d’hypocrite sensiblerie !

Blatte ou cafard

Blatte ou cafard

Lépisme ou poisson d'argent

Lépisme ou poisson d’argent

Pyrale de la farine ou mite alimentaire

Pyrale de la farine ou mite alimentaire

Araignée

Araignée

Les plus orthodoxes des « végés » ne doivent pas non plus boire de vin lorsqu’il est collé au blanc d’œuf.

Et encore moins dormir avec des oreillers, des couettes et des édredons garnis de duvet d’oie ou de canard !

Allons, il faut savoir raison garder !
Ne pas être végétarien ne signifie pas être viandard et sur-consommer de la viande !
Ni ne pas avoir d’éthique !
En revanche, l’être peut susciter parfois des tocs…

J’ai même vu des défenseurs de la cause végétarienne venir s’exprimer à la télévision tout bien sapés avec de belles chaussures en cuir !
Si, si, je vous assure, ils n’étaient pas en tongs de plastique made in China !
Alors, je vous le demande, est-ce que le bœuf qui a donné sa vie pour ces belles pompes a moins souffert que celui qu’on a débité en steaks et en pots-au-feu ?

Tong homme via chaussure-hommes.com

Pour finir, je voudrais rassurer la charmante « Sophie » qui voudrait m’envoyer de vie à trépas !

Oui Sophie, rassurez-vous car même sans manger de viande, vous mourrez aussi !    
Et là, ce sera l’apothéose !
Car pour vous remercier de votre compassion, plein de petites bêtes viendront vous manger !
Car vous faites vous aussi partie de la chaîne alimentaire.

C’est la dure loi de la vie.

Dura lex, sed lex !

https://gretagarbure.com/2013/11/18/la-chronique-de-greta-garbure-28/

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

Pourquoi j’ai arrêté
de manger des légumes !

Mes 10 bonnes raisons

légumes

Nous sommes aujourd’hui le 8 mai, jour symbolique de victoire s’il en est !

Nous allons en profiter pour vous proposer à nouveau notre article best-seller,
qui avait suscité des milliers de clics — notre meilleur score à ce jour —
mais également bien des polémiques,
généré beaucoup de commentaires, enthousiastes ou virulents,
en un mot fait couler beaucoup d’encre virtuelle !

Arcimboldo légumes via fr.wikipedia.org

Régalez-vous : https://gretagarbure.com/2013/11/12/ptit-billet-dhumeur-40/

Panier de légumes printaniers via www.panier-fraicheur.sitew.com

Blandine Vié

Déjeuners de presse

« Nature de Cognac »
de Prince Hubert de Polignac :
découverte à l’Arpège ***
chez Alain Passard

Nature de Cognac Prince de Polignac

J’ai une petite préférence pour l’armagnac — une tranche de vie de 10 ans dans les Landes oblige — mais j’aime bien aussi le cognac.
C’est donc avec plaisir que je me suis rendue à ce déjeuner de presse, d’autant qu’il avait lieu à l’Arpège, le restaurant triplement étoilé d’Alain Passard.

Eh bien, pour ceux qui ne liront pas mon article jusqu’au bout, je le dis tout de suite : j’ai bien fait d’y aller !

Le but était de nous présenter « Nature de cognac », le nouveau cognac VSOP bio du Prince Hubert de Polignac, c’est-à-dire l’un des rares cognacs élaboré en France selon le cahier des charges de l’agriculture biologique.
Et ce qu’il y a de bien avec Alain Passard, c’est qu’il joue vraiment le jeu quand il s’agit de trouver des accords mets et vins.
Pour lire le menu, cliquez sur la photo.

Menu Prince de Polignac

À l’apéritif, nous devisons en buvant un « Reynac mojito » au pineau des Charentes Reynac blanc tout en dégustant des bébés tartelettes légumières de la taille d’une pièce de 2 euros, fines et délicates : à la mousseline d’oignon et de pralin avec une violette ; à l’épinard, au navet et au miel ; à la carotte, la sauge et la fleur de sureau. Sans oublier un délicieux petit feuilleté à la livèche et des radis croquants à souhait. Beaucoup de légumes et d’herbes donc, mais n’oublions pas qu’Alain a trois grands potagers et que nous sommes ici dans le temple de la cuisine potagère.

Radis © Greta Garbure

C’est la raison pour laquelle nous commençons notre repas par une betterave cuite en croûte de sel, recette devenue emblématique du lieu. Cette fois, il s’agit d’une betterave blanche servie avec une sauce aigre-douce au miel et au cognac Prince Hubert de Polignac VSOP : sublime !

Betterave en croûte de sel © Greta Garbure

Betterave et sa sauce au miel © Greta Garbure

Suivent des oignons et poires flambés au cognac Prince Hubert de Polignac Xo sur lesquels nous buvons le même cognac en fine à l’eau. C’est bluffant !

Oignons et poires flambées au cognac © Greta Garbure

Nous continuons avec une jardinière Arlequin accompagnée d’une semoule à l’huile d’Argan : un nouvel accord délicieux !

Jardinière Arlequin et semoule © Greta Garbure

En dernier plat, nous est servi un canard au thé Rooibos pour lequel je n’aurai qu’un seul mot : somptueux ! J’ai rarement mangé un canard aussi bon !

Canard au thé Rooibois © Greta Garbure

Sur les plats qui n’étaient pas accompagnés de cognac, nous avons bu un haut-médoc Château Lamothe-Bergeron 2009 (https://gretagarbure.com/2013/02/19/ptit-billet-dhumeur-13/).

Lamothe-Bergeron 2009 © Greta Garbure

Enfin, c’est l’heure du dessert : une omelette norvégienne flambée au cognac Prince Hubert de Polignac VSOP, en duo avec un cognac Prince Hubert de Polignac VS. Un classique passé de mode mais qui ne manque pas de charme.

Part d'omelette norvégienne © Greta Garbure

En bouquet final, avec des mignardises gourmandes comme tout — j’ai adoré les caramels au céleri — nous dégustons en avant-première le cognac Prince Hubert de Polignac « Nature de cognac ».

Mignardises © Greta Garbure
Sa robe est ambrée et brillante. Son nez évoque les agrumes (orange), la vanille, la cannelle. La bouche est suave et ample, très aromatique, avec une belle longueur en bouche marquée par une légère pointe d’amertume. À table, nous avons hésité entre amertume et astringence. En fait, il y a d’abord amertume, suivie un peu plus tard par un poil d’astringence. Un soupçon de zeste d’orange auquel serait resté accroché un peu de ziste… Comme une écorce d’orange confite. Le volume est beau et personnellement j’aime que la rondeur n’implique pas un petit côté sucré comme dans certains cognacs.

Cognac © Greta Garbure

Quand je l’ai goûté à nouveau à la maison, j’ai trouvé que la finale était vraiment très persistante et qu’il restait longtemps après comme l’impression d’avoir dégusté une très bonne marmelade anglaise d’oranges amères de type Dundee (faite avec des oranges bigarades de Séville, celles-là mêmes avec lesquelles devrait toujours se faire le canard à l’orange). Une jolie découverte, donc !
Pour la dégustation et pour la cuisine !

Et à un prix que je trouve très doux : 32 € la bouteille de 70 cl.

Nature de cognac
Prince Hubert de Polignac
16102 Cognac
Site : http://www.polignac.fr

En off :

Vous l’avouerais-je, je suis restée parmi les dernières à bavarder avec Alain qui nous a fait tester l’un de ses essais du jour : une tartelette aux petits pois tout à fait étonnante ! Il est comme ça Alain ! C’est un amoureux des produits qui ne cesse de chercher comment les transcender.

Tartelette aux petits pois © Greta Garbure

Et puis, fraise sur le gâteau, il nous a fait goûter les premières fraises de son jardin. LES PREMIÈRES ! 18 exactement !
Je dis ça pour tous ceux et toutes celles qui cuisinent des fraises depuis plus de deux mois déjà !

Et cette fraise était comme une caresse en bouche !

Une vraie fraise © Greta Garbure

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Désormais, le dimanche, nous vous faisons profiter
de nos meilleurs morceaux en fonction de la saison !
Un petit goût de revenez-y
qui vous permettra de relire d’anciennes rubriques, des recettes déjà parues…
mais vous n’aurez plus besoin d’aller farfouiller
pour les trouver !

 

Aujourd’hui, nous vous proposons de relire la chronique de Greta Garbure :

« Le diktat des 5 fruits et légumes par jour ! »

https://gretagarbure.com/2013/01/26/la-chronique-de-greta-garbure-3/

via-www-cotemaison-fr