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Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades ou gelées ?

Les confitures, c’est de saison !
Mais ne vous trompez pas d’appellation…

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Contrairement à une idée reçue parfaitement logique, les arbres poussant à la campagne, la tradition des confitures n’est pas un héritage du monde paysan – qui vivait en autarcie et, n’ayant pas accès au sucre, denrée rare et chère, conservait plutôt les fruits en les faisant sécher – mais bel et bien des mœurs bourgeoises du XIXe siècle quand, grâce à l’industrialisation, le sucre devint à la portée de cette classe en pleine expansion, qui jouissait, en outre, d’une main-d’œuvre domestique bon marché.
Auparavant, les confitures n’étaient guère populaires, même si elles furent inventées dès l’Antiquité en Orient, où l’on connaissait déjà le sucre, et qu’elles connurent une certaine faveur au Moyen Age – chez les commerçants bourgeois toujours – grâce à Nostradamus qui publia l’un des premiers traités sur le sujet.
Mais plus que tout, ce qui fit leur succès, ce fut leur charme, tant il est vrai que les confitures « faites à la maison » se parent d’une charge affective incontestable et symbolisent, mieux qu’aucun autre aliment peut-être, la gourmandise et l’enfance.
À cela plusieurs raisons : d’abord il est vrai que les confitures faites à la maison sont souvent plus savoureuses et plus fruitées que les confitures industrielles, affadies par la forte proportion de pectine qu’elles contiennent (voilà pour la gourmandise). Ensuite, cette impression enchanteresse vient sans doute aussi du fait que les confitures se font surtout avec des fruits qui poussent en été et que le temps des confitures coïncide avec celui des vacances, toujours fertile en petits bonheurs.
Et surtout parce que cette tradition se perpétue par les femmes qui, en se penchant ainsi sur leurs chaudrons, empruntent un peu aux fées et aux sorcières !

La technique

Au départ, la confiture n’est qu’une méthode de conservation des fruits par le sucre. Ce dernier a en effet un pouvoir antiseptique des plus efficaces lorsqu’il atteint une certaine concentration, qui s’obtient justement lorsque l’eau contenue dans les fruits s’évapore pendant la cuisson.
Mais le secret d’une bonne confiture dépend aussi de l’équilibre entre sucre, pectine et acidité. Car un autre phénomène se produit pendant la cuisson : la gélification, qui dépend essentiellement de la teneur en pectine des fruits qui, en se transformant en acide pectique d’aspect gélatineux, confère sa texture – et donc sa tenue – à la confiture. Le problème est que tous les fruits n’ont pas la même richesse en pectine, c’est pourquoi il faut parfois leur ajouter un peu de gelée de pomme ou de groseille pour que la confiture prenne.
Quant à l’acidité, elle est indispensable à l’osmose entre fruits et sucre et, dans le cas de certains fruits pauvres en acidité (comme la pomme), il faut pallier ce manque en ajoutant un peu de jus de citron.

Une fois ce principe établi, il faut encore savoir quelle sorte de résultat on veut obtenir car confitures, marmelades et gelées correspondent en fait à des préparations bien distinctes :

  • Les confitures s’obtiennent avec des fruits entiers ou en morceaux cuits rapidement dans un sirop de sucre, toujours sur feu assez vif. Après cuisson, les fruits restent donc identifiables.
La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

  • Les marmelades sont également réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux, mais ces derniers sont préalablement macérés dans du sucre, ce qui a pour effet de les désagréger totalement pendant la cuisson.
    Il est à noter que dans certaines marmelades (agrumes notamment), on peut cependant ajouter des zestes hachés ou finement taillés (marmelade d’oranges à l’anglaise).
Marmelade d'oranges © Greta Garbure

Marmelade d’oranges © Greta Garbure

  • Les gelées se préparent quant à elles à partir du jus de certains fruits suffisamment riches en pectine, soit qu’il ait été exprimé directement (fruits rouges), soit qu’il ait été obtenu par cuisson préalable (fruits durs), cuit ensuite avec du sucre, sans aucune présence de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette pulpe résiduelle que l’on prépare les pâtes de fruits.
Gelée de pommes © Greta Garbure

Gelée de pommes © Greta Garbure

Il va sans dire que confitures, marmelades et gelées doivent être préparées avec des fruits parfaitement sains, cueillis de préférence un peu avant maturité pour certains (fraises, framboises, abricots, pêches, poires), ou juste à point pour quelques autres (cerises, prunes). 
Les fruits meurtris peuvent cependant être utilisés pour les marmelades, après épluchage rigoureux.
Une fois parés et débités en quartiers, cubes ou lamelles, les fruits doivent être aussitôt mis à macérer ou à cuire. Selon les recettes, il peut être judicieux d’ajouter un peu d’eau ou de vin, voire du vinaigre !
Il est également malin de ne pas faire cuire plus de 2 à 3 kg de fruits à la fois pour une bassine, et 1 kg seulement pour une cocotte. Bien entendu, la cuisson doit se faire sous haute surveillance car la moindre distraction peut être fatale à la confiture !
D’une manière générale, une cuisson trop courte donnera une confiture instable et liquide (à tout le moins sirupeuse), et une cuisson trop longue donnera une confiture où le sucre (voire le caramel) dominera le fruit. Pas de meilleure méthode donc que le test de l’assiette inclinée (où quelques gouttes de confiture doivent figer instantanément) pour savoir si la confiture est à point !

Il ne reste plus alors qu’à les mettre en pots préalablement ébouillantés et séchés, de préférence à chaud pour les confitures et les marmelades, et impérativement à froid pour les gelées.
Il faut ensuite étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sombre, sec et frais, le placard à confitures de nos grand-mères étant idéalement conçu.

Et savoir encore ceci : contrairement à ce que l’on croit souvent, les confitures sont faites pour être conservées deux ans… et non pas seulement d’une année sur l’autre ! Pourquoi ? Parce qu’il faut bien que les arbres se reposent après avoir donné et que, selon la tradition, les années de fruits à pépins alternent toujours avec les années de fruits à noyaux !

Blandine Vié

 

 

Desserts de grand-mère

Le quatre-quarts

Le gâteau coupé © Greta Garbure

Le gâteau coupé © Greta Garbure

C’est le dessert de grand-mère par excellence ! Intemporel ! Aussi bon au petit-déjeuner qu’au goûter, tartiné de confiture ou non ! À grignoter aussi en en-cas dans la journée ou tout simplement en dessert.

Et tellement simple à faire — même poids d’œufs, de sucre, de beurre et de farine… d’où son nom ! — qu’il est idéal à préparer en famille un mercredi ou un week-end !

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Sur le chant © Greta Garbure

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes
4 œufs de 60 g
240 g de sucre en poudre
240 g de beurre
240 g de farine

1 pincée de sel
un peu de beurre et de farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.

Beurrez et farinez un moule à manqué (en faisant tomber l’excédent de farine).

Beurrer le moule © Greta Garbure

Beurrer le moule © Greta Garbure

Fariner le moule © Greta Garbure

Fariner le moule © Greta Garbure

Pesez les œufs en coquilles. Pesez le même poids de sucre en poudre, de beurre, puis de farine.

Peser la farine © Greta Garbure

Peser la farine © Greta Garbure

Versez le sucre dans un cul-de-poule.

Verser le sucre dans un cul-de-poule © Greta Garbure

Verser le sucre dans un cul-de-poule © Greta Garbure

Cassez les œufs entiers par-dessus (moi, je retire les germes).

Casser les œufs sur le sucre © GretaGarbure

Casser les œufs sur le sucre © Greta Garbure

Battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Faire blanchir les œufs et le sucre © Greta Garbure

Faire blanchir les œufs et le sucre                  © Greta Garbure

… jusqu'à ce que le mélange blanchisse © Greta Garbue

… jusqu’à ce que le mélange blanchisse © Greta Garbure

Incorporez alors le beurre juste fondu en mince filet et continuez à fouetter.

Faire fondre le beurre © Greta Garbure

Faire fondre le beurre © Greta Garbure

Battre la pâte avec le beurre © Greta Garbure

Battre la pâte avec le beurre © Greta Garbure

Incorporez ensuite la farine mélangée avec une petite pincée de sel. Travaillez au batteur jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène.

Incorporer la farine © Greta Garbure

Incorporer la farine © Greta Garbure

Battre la pâte avec la farine © Greta Garbure

Battre la pâte avec la farine © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule.

Verser la pâte dans le moule © Greta Garbure

Verser la pâte dans le moule © Greta Garbure

Pâte dans le moule © Greta Garbure

Pâte dans le moule © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire de 40 à 45 minutes : vérifiez la cuisson du gâteau à l’aide de la lame d’un couteau (ou d’une aiguille à tricoter… mais qui en possède encore ?) piquée à cœur. Elle doit ressortir bien sèche sinon prolongez légèrement la cuisson. Mais ne faites pas surcuire le gâteau car cela le dessécherait.

Au four © Greta Garbure

Au four © Greta Garbure

À mi-cuisson © Greta Garbure

À mi-cuisson © Greta Garbure

Laissez tiédir légèrement avant de démouler, puis laissez refroidir complètement avant de déguster.

Le gâteau cuit © Greta Garbure

Le gâteau cuit © Greta Garbure

Le gâteau démoulé © Greta Garbure

Le gâteau démoulé © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

Une part de gâteau © Greta Garbute

Une part de gâteau © Greta Garbute

• On peut parfumer la pâte avec un peu de vanille (en poudre ou liquide), un peu d’eau de fleur d’oranger ou un peu de rhum… voire les trois ensemble !

• On peut aussi préparer le quatre-quarts dans un moule à cake.

• Tartiné de confiture, le quatre-quarts est un délice au petit déjeuner ou au goûter.

Tartiné de confiture © Greta Garbure

Tartiné de confiture © Greta Garbure

Vous ne trouvez pas que ça sent bon ?

Blandine Vié

 

 

Desserts de grand-mère

Le kouign amann


Kouign amann via chefeddy.com
En breton, « kouign amann » (il existe plusieurs orthographes ) signifie « gâteau au beurre » !

C’est une spécialité de Douarnenez.
La pâte est une sorte de feuilletage très riche en beurre et en sucre. Pendant la cuisson, ces deux ingrédients imprègnent la pâte en fondant à l’intérieur et en caramélisant à l’extérieur. Le gâteau est donc croustillant dehors et moelleux dedans. Un vrai bonheur !

kouign-amann-bernard-galeron via pere-loustic.fr

Préparation : 45 min
Repos : 2 h 30 min
Cuisson : 35 à 40 min

Kouign amann via lannbihan.sitew.com

Pour 8 personnes

• 500 g de farine de blé (froment) + 1 cuillerée à soupe pour le moule
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 400 g de beurre demi-sel + 20 g pour le moule (mou)
• 350 g de sucre en poudre
• 1 bonne pincée de sel fin

kouign-amann via carblicious.com

Délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède.
Tamisez la farine dans une grande terrine. Ajoutez le sel. Creusez en puits.
Versez la levure dissoute dans la farine ainsi que 30 cl d’eau, puis  incorporez la farine peu à peu.
Quand la pâte est homogène, roulez-la en boule et laissez-la reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, écrasez la boule au poing en un rectangle d’un bon centimètre d’épaisseur, ou abaissez-la au rouleau à pâtisserie.
Étalez-y le beurre ramolli à température ambiante en laissant une bordure libre de 2 cm sur tout le pourtour.
Poudrez régulièrement avec le sucre puis, à l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyez doucement pour qu’il s’enfonce dans le beurre.
Pliez en trois et laissez reposer 30 minutes.
Faites pivoter la préparation d’un quart de tour, étirez-la avec les mains en écrasant avec le poing. Pliez à nouveau en trois et laissez encore reposer 30 minutes.
Recommencez cette opération en n’hésitant pas à recoller les morceaux qui se détachent car la pâte fermente et devient de moins en moins malléable.
Pliez en trois et laissez reposer une dernière fois 30 minutes.
Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Beurrez un moule à tarte de 40 cm de diamètre, farinez-le et retournez-le au-dessus de l’évier en tapotant pour faire tomber l’excédent.
Retournez la pâte à l’intérieur du moule, au besoin par morceaux car elle est devenue très friable.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 à 40 minutes mais au cours de la cuisson, inclinez le moule pour recueillir l’excédent de beurre avec une cuillère et arrosez-en le gâteau. Recommencez cette opération deux ou trois fois.
Au sortir du four, laissez reposer le gâteau 15 minutes avant de démouler le kouign amann sur une grille en retournant aussitôt à l’endroit sur un plat à l’aide d’un couvercle.
Servez de préférence tiède.

Kouign amann via laruchedebercy.blogspot.com

Un peu de bla-bla

• L’eau pour faire dissoudre la levure ne doit être ni trop chaude pour ne pas tuer les ferments, ni trop froide pour qu’ils puissent se développer. 

• Pour cette recette, n’utilisez surtout pas un moule à tarte à fond amovible, le beurre coulerait partout dans votre four. 

• Si vous ne possédez pas de grand moule à tarte, utilisez deux tourtières de 20 cm de diamètre.

• La tendance actuelle chez les pâtissiers est de faire des petits kouign amann individuels.

Kouign amann via plus.google.com

Blandine Vié

Nos marronniers (l’actu qui revient tous les ans)

La semaine du goût :

vous allez en déguster tous les jours
 et y en aura pour tous les goûts,
du ragoûtant jusqu’au dégoût !

La semaine du goût 2013
Alors que, sous le Haut Patronage du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et du ministère de l’Éducation Nationale, démarre aujourd’hui la 24ème Semaine du Goût (du 14 au 20 octobre), il nous a paru intéressant d’explorer les différentes facettes du goût.

Oui ! Sur http://www.gretagarbure.com, vous savez que notre devise c’est « Mets-m’en trop ! ».
Alors on va vous en mettre jusque-là ! Du goût, des goûts, du bon et du mauvais goût, du goût de terroir et du goût venu d’ailleurs, du goût du jour, du ragoûtant et aussi des dégoûts !
La seule chose qu’on ne fera pas, c’est de vous faire passez le goût du pain. Au contraire, mercredi, vous l’aimerez plus que jamais et apprendrez même à le faire !
Aussi, suivez-nous toute la semaine ! Car vous verrez : il n’y a rien de meilleur qu’un p’tit goût de revenez-y !


La notion de goût


Le goût est l’un des 5 sens.
C’est lui qui, grâce aux chémorécepteurs situés sur la langue (ce qu’en langage courant nous appelons les papilles gustatives) permet de détecter et d’identifier les substances chimiques contenues dans les aliments — donc leurs saveurs — informations aussitôt transmises vers le système nerveux central qui, à son tour, en fonction de son histoire et de sa mémoire, les analyse et décide s’il aime ou pas.
L’odorat qui est également l’un des 5 sens et qui détecte quant à lui les substances volatiles, participe lui aussi à cette assimilation, ces deux stimuli externes étant quasiment indissociables dans cette action de repérage.

Or, rappelons-le, c’est par la saveur qu’on accède au savoir (et non l’inverse). Parce que nos perceptions sont d’abord physiques.
C’est ce que nous raconte aussi l’étymologie, saveur et savoir découlant tous les deux du verbe latin sapere. Mot qui a d’abord voulu dire « avoir du goût, exhaler une odeur, sentir par le sens du goût », avant de signifier, de manière plus figurée : « avoir de l’intelligence, du jugement, connaître, comprendre, avoir la connaissance » (sapiens).
 Car le savoir empirique n’est jamais que la synthèse d’une somme de saveurs.
(voir le lien complet : https://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/)

Il n’est d’ailleurs pas du tout anodin que dans la symbolique chrétienne croquer la pomme matérialise métaphoriquement le péché originel, le pommier n’étant autre que l’arbre de la connaissance.
Goûter au fruit défendu, c’était donc avant tout sustenter son appétit de savoir, d’apprendre, de connaître, et par-là même sauver l’humanité de l’ignorance.
C’est ainsi que la parabole religieuse corrobore l’étymologie : l’action de goûter a précédé la connaissance et la découverte du goût du fruit — sa saveur — a sans doute induit l’accès au savoir.

Adam et Ève par Cranach via carpewebem.fr

En Occident nous avons coutume de classer les goûts en quatre catégories primaires bien typées : sucré, salé, acide et amer.

Les saveurs via jaclauca.e-monsite.com
Les 4 goûts via ec-satonnet-echarcon.ac-versailles.fr
Les Asiatiques en comptent un cinquième : l’ « umami » — que l’on traduit généralement par « savoureux » et qui désigne en fait… celui qui arrive après tous les autres, un peu comme une synthèse.
Quant à moi, je me suis toujours demandé pourquoi le « piquant » n’était pas répertorié comme l’un de ces goûts.

Mais nous verrons demain que c’est la diversité même de ces perceptions — et surtout la multiplicité de leurs interprétations — qui, finalement, donne du goût au goût !

On attend vos commentaires.

Blandine Vié