Tagué: Pâtes de fruits

Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Les 13 desserts de Noël

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr

Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

Crèche via nicerendezvous.com

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

Les 13 desserts de Provence via www.passions-du-sud.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

13 desserts via fr.globedia.com

Voilà pour la tradition !

Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le Guide Gourmand des Abbayes

Nicole Masson

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Voilà une idée qu’elle est bonne !

Une jolie invitation à nous faire découvrir la richesse des traditions de fabrications artisanales monastiques ! Pour notre part, nous souhaitons qu’elles perdurent le plus longtemps possible et nous faisons le vœu que cela vous incite à la tentation : celle de la gourmandise !
Intelligemment conçu, ce guide nous propose 4 itinéraires — le Nord-Ouest, le Nord-Est et l’Île-de-France, le Sud-Est, le Sud-Ouest — pour découvrir les bonbons, caramels, confiseries, miels, confitures, gelées, pâtes de fruits, pâtisseries, biscuits, fromages, bières, cidres, vins, eaux-de-vie, liqueurs et tisanes encore fabriqués artisanalement dans le secret des abbayes, monastères et couvents ! Des périples pour enchanter notre palais, attiser notre curiosité mais aussi et aiguillonner notre spiritualité. On peut d’ailleurs se focaliser sur une seule adresse sans faire un pèlerinage exhaustif.

Un inventaire dont je ne soupçonnais pas l’importance !

Car si l’on connaît tous l’anis de Flavigny, les fromages et bières trappistes, les eaux-de-vie des Pères Chartreux,  ainsi que quelques autres spécialités religieuses, je n’avais pour ma part jamais entendu parler des « Fructi-Moines » et des « Moinillons » (bonbons durs) de l’Abbaye de Fleury (Saint-Benoît-sur-Loire), du nougat du Prieuré de Sainte-Marie (Bazougers), des éventails (petites galettes croquantes) du Monastère des Bénédictines de Rouen, des « charcuteries de la Trappe » de l’abbaye Notre-Dame-de-Grâce à Bricquebec, du « timanoix » (fromage à pâte pressée affiné à la liqueur de noix) de l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc à Bréhan, des tablettes de chocolat de l’Abbaye La Joie Notre-Dame à Campénéac, des macarons en pâte d’amandes de l’Abbaye Notre-Dame du Val d’Igny, de la farine et des pâtes alimentaires de l’Abbaye Notre-Dame d’Oelenberg  à Reiningue, de l’huile d’olive de l’Abbaye Notre-Dame de Ganagobie ou de Notre-Dame de Castagniers, des guimauves de l’Abbaye Notre-Dame de Bon-Secours à Blauvac, des bougies en cire d’abeille du Monastère de La Paix-Dieu à Anduze, de la crème de noix du Monastère de la Transfiguration à Terrasson-Lavilledieu, du Saint-Paterne, fromage à pâte molle de l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié à Foix et de cet étonnant « Scofa », gâteau qui tient son nom des ingrédients qui le composent (Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes) du Monastère du Carmel de Bayonne, recette qui circule entre les congrégations et s’adapte aux régions.

Une liste qui ne s’arrête pas là tant les buffets, les armoires et les caves de ces lieux de culte chargés d’histoire regorgent de provisions gourmandes !

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Le livre est très pratique à consulter, joliment mis en page, et les illustrations joyeuses de Caroline Donadieu pour les cartes vous permettent de vous repérer en un clin d’œil.
Un livre dont il faut absolument avoir un exemplaire dans sa voiture pendant les vacances !

Bon ! Et si je me servais une petite chartreuse verte ?

Blandine Vié

Le guide gourmand des abbayes
Anne Masson
Dessins de Caroline Donadieu
Éditions du Chêne
144 pages
16,95 €

Savoir-faire

Faire soi-même sa pâte de coings…
ou d’autres fruits !

Pâtes de coings bio via dame-bio.fr

À la demande générale de nos fans que notre article du jour sur les pâtes de fruits (https://gretagarbure.com/2013/12/18/notre-calendrier-de-lavent-19/) a fait saliver, voici comment faire des pâtes de fruits à la maison.

Pâtes de coings via lysadis.fr

La recette de la pâte de coings

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 40 à 2 h
Repos : 48 heures + 24 à 48 heures

Pour environ 2,5 kg de pâte de coings
(de quoi garnir une plaque creuse de 35 x 25 cm sur 2,5 cm d’épaisseur)

• 3 kg de coings
• 2 citrons
• 1,5 à 2 kg de sucre cristallisé
• 5 cl de cognac
• huile

Coings via gites-de-cayenne.fr

Lavez les coings en les brossant car leur peau est pelucheuse. Pelez-les et coupez-les en petits quartiers en éliminant les cardes (parties dures du centre) et les pépins. Enfermez les pelures, les cœurs et les pépins dans une mousseline.
Mettez les fruits, le nouet de mousseline, 2 l d’eau et le jus des citrons dans une bassine à confiture. Faites cuire jusqu’à ce que les fruits soient bien tendres (environ 1 heure, ce qui peut varier selon la taille des fruits et leur degré de maturité).
Versez alors le contenu de la bassine sur un tamis à confiture au-dessus d’une grande terrine. Pressez légèrement et laissez égoutter 2 heures.
Réservez le jus (voir note).
Passez la pulpe résiduelle des coings (qui se trouve sur le tamis) au moulin à légumes pour la réduire en purée : la purée obtenue ne devant pas être granuleuse, au besoin, repassez une deuxième fois au moulin à légumes avec une grille plus fine.
Pesez cette purée et mettez-la dans la bassine rincée avec le même poids de sucre cristallisé.
Faites cuire 40 minutes au moins sur feu doux, sans cesser de brasser constamment à la spatule afin de dessécher le mélange. Attention aux cratères qui crèvent en surface et peuvent provoquer de graves brûlures aux mains par projection (prévoir une spatule à long manche). Le temps exact de cuisson est difficile à déterminer car la pâte est prête quand elle commence à se détacher des parois, mais mieux vaut une cuisson plus longue et plus douce qu’une cuisson menée vivement : ainsi les fruits perdront plus d’humidité et le temps de séchage en sera réduit d’autant.
Huilez un grand moule à rebord ou une plaque creuse spéciale ou encore la plaque creuse du four. Versez-y régulièrement la pâte et lissez la surface. Laissez refroidir et séchez 48 heures.

Pâte de coing via cleacuisine.fr
Démoulez la pâte de coings sur une surface plane (marbre de préférence), arrosez-la sur ses deux faces avec le cognac, puis poudrez de chaque côté d’un voile de sucre cristallisé. Laissez sécher 24 heures.

Pâte de coing via lehautdupanier.fr
Au bout de ce temps, coupez la pâte en carrés de 2,5 à 3 cm de long (8 rangées de 12 carrés environ) et roulez-les individuellement dans du sucre cristallisé. Vous pouvez aussi faire des losanges ou des dés. Éventuellement, faites-les sécher 24 heures de plus.
Conservez les pâtes de coings en les rangeant dans une grande boîte hermétique en fer blanc (genre tine à gâteaux), et en prenant soin de séparer chaque couche avec une feuille de papier sulfurisé.

Pâtes de coing via lagunak-randonneurindependant.fr

Un peu de bla-bla

• Surtout ne jetez pas le jus de cuisson des coings qui va vous servir à préparer de délicieuses gelées. Nous verrons ça une prochaine fois.

• Vous pouvez aussi ne pas poudrer la pâte de coings de sucre, notamment si vous envisagez de la consommer en accompagnement de certains fromages de brebis (ardi-asna, ossau-iraty).

• Pour les offrir à la période des fêtes, n’hésitez pas à découper la pâte à l’aide d’un ou plusieurs emporte-pièce (étoiles, cœurs, etc.) en essayant de faire des chutes les plus petites possibles (que vous ne manquerez pas de manger aussi !).

Pâtes de coings via lacuisinedesoledad.blogspot.com

Variantes

• Kydonopasta (Pâte de coings à la grecque) : avant d’étaler la pâte, incorporez-lui une ou deux poignées d’amandes décortiquées mais non pelées. Rangez les pâtes de coings en intercalant quelques feuilles de laurier entre les couches.

• Pâtes de coings au citron et aux épices : parfumez la pulpe des coings avec du zeste de citron (non traité) finement râpé et un mélange d’épices (cannelle, noix muscade).

Pâtes de fruits via francebleu.fr

 Les autres pâtes de fruits

Toutes les pâtes de fruits se préparent à partir de pâte de pommes ou de coings en raison de leur teneur en pectine. On peut même panacher pommes et coings.

• Pâte de pommes : procédez comme pour la recette ci-dessus, mais avec de la pulpe de pommes : passez-la au moulin à légumes, faites-la recuire jusqu’à dessèchement avec le même poids de sucre dans la bassine à confiture. Étalez en bloc sur un marbre, laissez refroidir 48 heures, découpez au couteau et roulez dans le sucre cristal. Laissez sécher pendant plusieurs jours.

Pâte de pommes via caladan09.fr

• Pâtes de fruits variées : préparez de la pâte de pommes ou de coings. La pâte de pommes est un peu plus neutre et “accueille” mieux certains parfums typés. En fin de cuisson, aromatisez-la avec le ou les parfums choisis. Vous pouvez, soit exprimer des jus de fruits à l’extracteur (fraises, cassis, mandarine) ou au presse-agrumes (citrons, oranges) et donner un bouillon, soit utiliser des extraits de fruits.

Pâtes de fruits via chocolatier-imperial.com

Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent

Fenêtre du 18 décembre :
Les pâtes de fruits

Pâtes de fruits via hediard.fr
Les pâtes de fruits sont une confiserie qu’on pourrait apparenter à une sorte de confiture sèche coulée puis découpée en barres, carrés, losanges, ou moulée en forme de petits sujets (le plus souvent fruits qui en rappellent le parfum : fraises, framboises, quartiers de mandarines, etc.), puis enrobée d’un voile de sucre. Certaines peuvent même être etampées (cotignac par exemple).

Pâtes de pomme via sucreengrain.canalblog.com

Du point de vue historique

Leur tradition est très ancienne puisqu’elle remonte au Moyen-Age, époque où faire cuire les fruits au sucre en pâte épaisse était avant tout une méthode de conservation de ces fruits. Mais dès la fin du Moyen-Age, on commença à les apprécier aussi pour leur saveur, et elles firent vite partie des douceurs recherchées sur les tables princières. De nombreuses localités s’en firent d’ailleurs une spécialité. Les premières pâtes furent à base de pommes, mais on peut dire que les plus réputées furent longtemps les pâtes de fruits d’Auvergne, surtout à base d’abricots, dont la tradition remonte aux XVIe et XVIIe siècles, chaque station thermale s’enorgueillissant alors d’une spécialité : La Bourboule, Châtel-Guyon, Le Mont-Dore, Royat, etc. De même à Orléans, où les archives de la ville attestent la fabrication du cotignac dès le XVIe siècle, notamment pour la visite de la reine de Navarre en 1546. La fabrication des pâtes de fruits fut longtemps l’apanage des monastères et des abbayes (moines trappistes), dont certains pérénnisent toujours la tradition. Mais, comme le notait déjà Nostradamus, l’Italie (Gênes et Venise) et l’Espagne (région de Valence), excellèrent également dans l’art des pâtes de fruits, surtout à base d’agrumes.

Le savoir-faire

Pâtes de fraise via sucreengrain.canalblog.com

À la maison   

Faites à la maison, les pâtes de fruits « de ménage » sont souvent préparées avec la pulpe résiduelle des fruits dont on fait des gelées (pommes, coings) plutôt que des confitures, mais on peut néanmoins en préparer avec toutes sortes de fruits, en les panachant ou non. Les fruits sont dénoyautés, épépinés, égrappés, pelés et mis à cuire avec le sucre dans la bassine à confitures, mais la cuisson est menée plus loin que celle des confitures, jusqu’au stade où le brassage devient difficile, mais sans toutefois atteindre la caramélisation. C’est souvent la coloration qui détermine le point de cuisson exact : blonde et translucide pour l’abricot, violet légèrement brunissant pour le cassis, rose-jaunâtre pour le coing, blond-brun pour la pomme, etc. Ensuite, on laisse tiédir, on brasse à nouveau, puis on coule la pâte dans un moule huilé ou chemisé de papier paraffiné. Il faut alors laisser sécher au moins 48 h pour qu’elle puisse raffermir tout en restant souple puis, après découpage en barres ou en portions-bouchées, on les roule dans du sucre cristal, ce qui optimalise leur conservation.

Très prisées à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, de nombreux manuels de cuisine de cette époque en livrent des recettes plus ou moins insolites : coings, abricots, prunes, framboises, oranges, citrons, groseilles, cerises… et même fleurs diverses (violettes, fleurs d’oranger, etc. ) !

Dans le commerce

Dans le commerce, les pâtes de fruits les plus courantes sont les pâtes d’abricots, de cassis, de coing (cotignac) et de pomme. Mais on en trouve aussi à base de nombreux autres fruits, même exotiques. Elles peuvent être candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé. Parfois même, elles sont enrobées de granulés noirs ou rouges (mûres par exemple).

Mais il faut savoir que pour être en conformité avec la législation, les pâtes de fruits du commerce doivent respecter certains critères :
— Elles doivent contenir au minimum 75% d’extrait sec.
— Leur aromatisation et leur acidification doivent être conformes à la législation en vigueur pour la confiserie.
— La pectine extraite des fruits (pommes, agrumes, etc.) peut être utilisée comme gélifiant pour suppléer à l’insuffisance naturelle de certains fruits.
— Les pâtes de fruits préparées à partir d’une seule variété de fruits peuvent s’appeler du nom de ce fruit : pâte de coings, pâte de fraises, pâtes d’abricots, etc.
— Les pâtes de fruits préparées à partir de plusieurs variétés de fruits doivent s’appeler simplement « pâtes de fruits », mais si la pulpe d’un des fruits qui les composent domine, le nom de ce fruit peut être mentionné à la suite, par exemple « pâte de fruits fraise » ou « pâte de fruits parfum fraise ». Dans ce cas, il faut savoir que les autres fruits sont en général de la pomme et de l’abricot.

Pâte de coings via ainsifontmesmains.biz

Quelques spécialités

— À Dijon (Cote-d’Or), on prépare des pâtes de fruits uniquement aux groseilles, ou encore au cassis et à la liqueur de cassis (cassissines).

Cassissine via lacassissine.fr
— À Bavay (Nord), on a conservé la tradition (hélas en voie de disparition) des vraies pâtes de pommes.
— À Colmar (Haut-Rhin), on fait des pâtes de framboises qui ont la forme du fruit, et qui sont souvent fourrées d’un peu de liqueur ou d’alcool de framboises.
— À Orléans (Loiret), la spécialité est le cotignac, pâte de coings coulée dans des petites boîtes en bois (épicéa) et etampées du portrait de Jeanne d’Arc en pied.

Cotignac d'Orléans via cotignac-orleans.fr
— À Baume-les-Dames (Doubs), on réalise également de très réputées pâtes de coings.
— À Oraison (Alpes de Haute Provence), on confectionne des pâtes de fruits glacées aux abricots.
— À Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), on prépare des guignolettes d’Auvergne, pâtes de fruits aux cerises fourrées d’une cerise au kirsch.
— À Angers (Maine-et-Loire), on réalise des pavés d’Anjou parfumés au Cointreau.
— À Grenoble (Isère), on fait des pâtes de mûres.
— À Tarbes (Hautes-Pyrénées), on fabrique avec les châtaignes des Pyrénées de délicieuses pâtes de marrons parfumées au rhum et enrobées d’une couverture fondante.
— À Timadeuc (Morbihan), les moins trappistes fabriquent des pâtes de pommes.
— À Soligny-le-Trappe (Orne), les moines trappistes sont également spécialisés dans la fabrication de pâtes de fruits.
Malheureusement, je cite certaines d’entre elles quasiment in memoriam.

Et puis, petite séquence nostalgie en pensant à ma grand-mère maternelle qui, tous les ans pour mes étrennes, m’offrait une boîte de pâtes de fruits « Patinette » !

Pâtes de fruits via augredemafantaisie.eklablog.com

Blandine Vié