Le kouign amann

En breton, « kouign amann » (il existe plusieurs orthographes ) signifie « gâteau au beurre » !
C’est une spécialité de Douarnenez.
La pâte est une sorte de feuilletage très riche en beurre et en sucre. Pendant la cuisson, ces deux ingrédients imprègnent la pâte en fondant à l’intérieur et en caramélisant à l’extérieur. Le gâteau est donc croustillant dehors et moelleux dedans. Un vrai bonheur !

Préparation : 45 min
Repos : 2 h 30 min
Cuisson : 35 à 40 min

Pour 8 personnes

• 500 g de farine de blé (froment) + 1 cuillerée à soupe pour le moule
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 400 g de beurre demi-sel + 20 g pour le moule (mou)
• 350 g de sucre en poudre
• 1 bonne pincée de sel fin

Délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède.
Tamisez la farine dans une grande terrine. Ajoutez le sel. Creusez en puits.
Versez la levure dissoute dans la farine ainsi que 30 cl d’eau, puis  incorporez la farine peu à peu.
Quand la pâte est homogène, roulez-la en boule et laissez-la reposer 1 heure.
Au bout de ce temps, écrasez la boule au poing en un rectangle d’un bon centimètre d’épaisseur, ou abaissez-la au rouleau à pâtisserie.
Étalez-y le beurre ramolli à température ambiante en laissant une bordure libre de 2 cm sur tout le pourtour.
Poudrez régulièrement avec le sucre puis, à l’aide du rouleau à pâtisserie, appuyez doucement pour qu’il s’enfonce dans le beurre.
Pliez en trois et laissez reposer 30 minutes.
Faites pivoter la préparation d’un quart de tour, étirez-la avec les mains en écrasant avec le poing. Pliez à nouveau en trois et laissez encore reposer 30 minutes.
Recommencez cette opération en n’hésitant pas à recoller les morceaux qui se détachent car la pâte fermente et devient de moins en moins malléable.
Pliez en trois et laissez reposer une dernière fois 30 minutes.
Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7.
Beurrez un moule à tarte de 40 cm de diamètre, farinez-le et retournez-le au-dessus de l’évier en tapotant pour faire tomber l’excédent.
Retournez la pâte à l’intérieur du moule, au besoin par morceaux car elle est devenue très friable.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 à 40 minutes mais au cours de la cuisson, inclinez le moule pour recueillir l’excédent de beurre avec une cuillère et arrosez-en le gâteau. Recommencez cette opération deux ou trois fois.
Au sortir du four, laissez reposer le gâteau 15 minutes avant de démouler le kouign amann sur une grille en retournant aussitôt à l’endroit sur un plat à l’aide d’un couvercle.
Servez de préférence tiède.

Un peu de bla-bla

• L’eau pour faire dissoudre la levure ne doit être ni trop chaude pour ne pas tuer les ferments, ni trop froide pour qu’ils puissent se développer. 

• Pour cette recette, n’utilisez surtout pas un moule à tarte à fond amovible, le beurre coulerait partout dans votre four. 

• Si vous ne possédez pas de grand moule à tarte, utilisez deux tourtières de 20 cm de diamètre.

• La tendance actuelle chez les pâtissiers est de faire des petits kouign amann individuels.

Blandine Vié

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