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Dans les rayons

Vous cherchez
une bonne crème de marrons
pour les fêtes ?
La voici !

J’adore la crème de marrons — dite aussi confiture de châtaignes — mais il en est de très collantes, de trop compactes, de très très sucrées et même des presque farineuses. Mais celle-ci est tout simplement idéale ! Avec une texture  fine et légère, une saveur fruitée non dominée par le sucre, de l’onctuosité, de la douceur en bouche et une très bonne tenue lorsqu’elle est mise en scène dans un dessert ou un entremets. Donc je l’adopte sans hésiter.

MAISON JOUGLA - Crème de marrons © Guillaume Thomat

MAISON JOUGLA – Crème de marrons © Guillaume Thomat

Et la voici dans un Mont-Blanc qui nous a régalés !

Mont-blanc © Greta Garbure

Mont-blanc © Greta Garbure

La maison Jougla fait aussi d’excellentes confitures tous parfums, notamment une confiture de Noël tout à fait épatante.

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Les confitures de la maison Jougla sont disponibles au prix de 5 € le pot de 370 g.

On les trouve :
– en épiceries fines (Maison Plisson à Paris),
– en vente par correspondance : contact@lesdeliceadepascale.fr,
– directement à la boutique Jouga de Saint-Lizier en Ariège (09).

L’ensemble de la gamme de confitures « Les Délices de Pascale » sera bientôt disponible partout en France via le site de vente en ligne http://www.maisonjougla.fr qui ouvrira d’ici la fin de l’année.

Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades et gelées (2)

La bassine, l'écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

La bassine, l’écumoire, la louche et la spatule © Greta Garbure

Le bon matériel

Pour réussir des confitures, il est nécessaire d’avoir de bons outils. Mieux vaut les préparer à l’avance.

Avant

– Une balance (pour peser les fruits et le sucre).
– Un verre gradué (pour mesurer les jus).
– Une passoire à pied. 
– Un tamis fin non métallique ou un sac spécial en étamine de nylon (pour les gelées).

Pendant

– Une bassine (d’un volume double de celui des fruits et du sucre), en cuivre non étamé, en émail, en aluminium ou en acier inoxydable, ou encore une cocotte à fond épais.
– Une écumoire (pour écumer, écraser ou égoutter les fruits).
– Une spatule en bois à long manche (pour remuer la confiture si nécessaire).
– U
ne assiette (pour faire le test de cuisson).
– Un thermomètre à cuisson du sucre (éventuellement, pour les confitures délicates).

Après

– Des pots de 350 à 500 g, avec ou sans couvercle, en verre spécial résistant à haute température.
– Une petite louche en inox, si possible à bec verseur.
– Un entonnoir spécial à large embouchure mais sans queue (pour les gelées).
– Des rondelles de caoutchouc neuves (pour pots munis d’un couvercle à baïonnette).
– De la paraffine ou des rondelles de papier sulfurisé et de l’eau-de-vie (pour pots sans couvercles).
– Des carrés de Cellophane, une petite éponge et des élastiques (pour pots sans couvercles).
– Des étiquettes pour identifier le contenu, sans oublier la date.

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

Pour enjoliver vos pots de confiture © Greta Garbure

De l’importance du sucre

Il est bon de savoir que c’est le sucre qui assure la conservation de la confiture. Rien ne sert donc de choisir les plus beaux fruits si c’est pour négliger son rôle. D’une manière générale, il est préférable d’utiliser du sucre blanc cristallisé (sucre cristal), plus pur que le sucre en poudre (sucre semoule). Néanmoins, pour certaines recettes de fruits exotiques, il est possible de le remplacer par du sucre roux en poudre (de canne exclusivement).

Traditionnellement, on compte 1 kilo de sucre par kilo de fruits, ce qui, après évaporation de l’eau contenue dans les fruits pendant la cuisson, donne une confiture comportant de 60 à 65 % de sucre, pourcentage que l’on dit idéal pour une parfaite concentration des parfums et des saveurs.
Toutefois, pour des raisons diététiques, la tendance actuelle est à diminuer cette proportion de sucre. Il faut pourtant savoir que pour être digne du nom de confiture – c’est-à-dire être avant tout une conserve – il ne faut jamais descendre en dessous de 700 à 750 g de sucre par kilo de fruits. Et dans ce cas, mieux vaut ajouter un peu de jus de citron pour assurer une meilleure prise.

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Pour la préparation des confitures proprement dites, le sucre est délayé avec l’eau directement dans la bassine au moment de la cuisson, afin de composer le sirop dans lequel vont cuire les fruits.

En revanche, pour les marmelades, les fruits doivent d’abord macérer de 12 à 24 heures avec le sucre, par couches alternées dans une grande terrine (jamais dans une bassine à cause de l’oxydation possible). Cette macération assure bien évidemment la dissolution du sucre, mais elle sert également à exprimer les sucs naturels des fruits, qui vont alors imprégner le sucre et le parfumer.

Macération des fruits © Greta Garbure

Macération des fruits © Greta Garbure

Quant aux gelées, elles demandent à ce que le sucre soit ajouté au jus extrait directement des fruits (fruits rouges notamment), ou au liquide récupéré lors de la cuisson préalable des fruits durs (pommes et coings).

Enfin, pour faire des pâtes de fruits, tout est expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/12/18/savoir-faire-14/

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Pâtes de fruits © Greta Garbure

Blandine Vié

Savoir-faire

Confitures, marmelades ou gelées ?

Les confitures, c’est de saison !
Mais ne vous trompez pas d’appellation…

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

La confiture prête à cuire © Greta Garbure

Contrairement à une idée reçue parfaitement logique, les arbres poussant à la campagne, la tradition des confitures n’est pas un héritage du monde paysan – qui vivait en autarcie et, n’ayant pas accès au sucre, denrée rare et chère, conservait plutôt les fruits en les faisant sécher – mais bel et bien des mœurs bourgeoises du XIXe siècle quand, grâce à l’industrialisation, le sucre devint à la portée de cette classe en pleine expansion, qui jouissait, en outre, d’une main-d’œuvre domestique bon marché.
Auparavant, les confitures n’étaient guère populaires, même si elles furent inventées dès l’Antiquité en Orient, où l’on connaissait déjà le sucre, et qu’elles connurent une certaine faveur au Moyen Age – chez les commerçants bourgeois toujours – grâce à Nostradamus qui publia l’un des premiers traités sur le sujet.
Mais plus que tout, ce qui fit leur succès, ce fut leur charme, tant il est vrai que les confitures « faites à la maison » se parent d’une charge affective incontestable et symbolisent, mieux qu’aucun autre aliment peut-être, la gourmandise et l’enfance.
À cela plusieurs raisons : d’abord il est vrai que les confitures faites à la maison sont souvent plus savoureuses et plus fruitées que les confitures industrielles, affadies par la forte proportion de pectine qu’elles contiennent (voilà pour la gourmandise). Ensuite, cette impression enchanteresse vient sans doute aussi du fait que les confitures se font surtout avec des fruits qui poussent en été et que le temps des confitures coïncide avec celui des vacances, toujours fertile en petits bonheurs.
Et surtout parce que cette tradition se perpétue par les femmes qui, en se penchant ainsi sur leurs chaudrons, empruntent un peu aux fées et aux sorcières !

La technique

Au départ, la confiture n’est qu’une méthode de conservation des fruits par le sucre. Ce dernier a en effet un pouvoir antiseptique des plus efficaces lorsqu’il atteint une certaine concentration, qui s’obtient justement lorsque l’eau contenue dans les fruits s’évapore pendant la cuisson.
Mais le secret d’une bonne confiture dépend aussi de l’équilibre entre sucre, pectine et acidité. Car un autre phénomène se produit pendant la cuisson : la gélification, qui dépend essentiellement de la teneur en pectine des fruits qui, en se transformant en acide pectique d’aspect gélatineux, confère sa texture – et donc sa tenue – à la confiture. Le problème est que tous les fruits n’ont pas la même richesse en pectine, c’est pourquoi il faut parfois leur ajouter un peu de gelée de pomme ou de groseille pour que la confiture prenne.
Quant à l’acidité, elle est indispensable à l’osmose entre fruits et sucre et, dans le cas de certains fruits pauvres en acidité (comme la pomme), il faut pallier ce manque en ajoutant un peu de jus de citron.

Une fois ce principe établi, il faut encore savoir quelle sorte de résultat on veut obtenir car confitures, marmelades et gelées correspondent en fait à des préparations bien distinctes :

  • Les confitures s’obtiennent avec des fruits entiers ou en morceaux cuits rapidement dans un sirop de sucre, toujours sur feu assez vif. Après cuisson, les fruits restent donc identifiables.
La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

La confiture (prunes) cuite © Greta Garbure

  • Les marmelades sont également réalisées avec des fruits entiers ou en morceaux, mais ces derniers sont préalablement macérés dans du sucre, ce qui a pour effet de les désagréger totalement pendant la cuisson.
    Il est à noter que dans certaines marmelades (agrumes notamment), on peut cependant ajouter des zestes hachés ou finement taillés (marmelade d’oranges à l’anglaise).
Marmelade d'oranges © Greta Garbure

Marmelade d’oranges © Greta Garbure

  • Les gelées se préparent quant à elles à partir du jus de certains fruits suffisamment riches en pectine, soit qu’il ait été exprimé directement (fruits rouges), soit qu’il ait été obtenu par cuisson préalable (fruits durs), cuit ensuite avec du sucre, sans aucune présence de pulpe. C’est d’ailleurs avec cette pulpe résiduelle que l’on prépare les pâtes de fruits.
Gelée de pommes © Greta Garbure

Gelée de pommes © Greta Garbure

Il va sans dire que confitures, marmelades et gelées doivent être préparées avec des fruits parfaitement sains, cueillis de préférence un peu avant maturité pour certains (fraises, framboises, abricots, pêches, poires), ou juste à point pour quelques autres (cerises, prunes). 
Les fruits meurtris peuvent cependant être utilisés pour les marmelades, après épluchage rigoureux.
Une fois parés et débités en quartiers, cubes ou lamelles, les fruits doivent être aussitôt mis à macérer ou à cuire. Selon les recettes, il peut être judicieux d’ajouter un peu d’eau ou de vin, voire du vinaigre !
Il est également malin de ne pas faire cuire plus de 2 à 3 kg de fruits à la fois pour une bassine, et 1 kg seulement pour une cocotte. Bien entendu, la cuisson doit se faire sous haute surveillance car la moindre distraction peut être fatale à la confiture !
D’une manière générale, une cuisson trop courte donnera une confiture instable et liquide (à tout le moins sirupeuse), et une cuisson trop longue donnera une confiture où le sucre (voire le caramel) dominera le fruit. Pas de meilleure méthode donc que le test de l’assiette inclinée (où quelques gouttes de confiture doivent figer instantanément) pour savoir si la confiture est à point !

Il ne reste plus alors qu’à les mettre en pots préalablement ébouillantés et séchés, de préférence à chaud pour les confitures et les marmelades, et impérativement à froid pour les gelées.
Il faut ensuite étiqueter les pots et les ranger dans un endroit sombre, sec et frais, le placard à confitures de nos grand-mères étant idéalement conçu.

Et savoir encore ceci : contrairement à ce que l’on croit souvent, les confitures sont faites pour être conservées deux ans… et non pas seulement d’une année sur l’autre ! Pourquoi ? Parce qu’il faut bien que les arbres se reposent après avoir donné et que, selon la tradition, les années de fruits à pépins alternent toujours avec les années de fruits à noyaux !

Blandine Vié

 

 

P’tit billet d’humeur

Suppression de la DLUO :
faut-il vraiment des lois
là où le bon sens suffirait ?

DLUO sur bouteille d'eau © Greta Garbure

DLUO sur bouteille d’eau © Greta Garbure

 « Jacques a dit » qu’il ne fallait plus boire l’eau de cette bouteille après janvier 2017 à 22 h 42 !
Euh… si je la bois à 23 h 59, c’est grave, docteur ?

Sérieusement, qu’il y ait une législation sur les produits de consommation alimentaire… c’est bien !
Mieux… c’est indispensable sous peine de voir fleurir des abus en tout genre !

C’est particulièrement vrai en ce qui concerne les produits frais dont on comprend bien que leur DLC (Date Limite de Consommation) est IMPÉRATIVE pour des raisons sanitaires.

En revanche, avoir imposé une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sur les produits d’épicerie, le café, les conserves, les biscuits secs et les boissons, n’était-ce pas infantiliser le consommateur en le prenant pour un couillon ?
Comment ? Y en a qui le sont ?

Rappelons-le, cette loi a été promulguée parce qu’au bout d’un certain temps, les qualités organoleptiques et nutritionnelles de ces denrées ne sont plus garanties : « elles risquent d’avoir moins de goût, moins de vitamines, une consistance différente, sans pour autant constituer un danger pour la santé ».
Pour plus de précision encore, la DLUO se décline en 3 versions :
– avec la mention « À consommer de préférence avant le… » suivie du jour et du mois pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois ;
– avec la mention « À consommer de préférence avant fin… » suivie du mois et de l’année pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ;
– avec la mention « À consommer de préférence avant fin… » suivie de l’année x pour les produits d’une durabilité supérieure à 18 mois.
(Article R 112-9 alinéa 5 du Code de la Consommation).
Subtilités de langage dont on se demande bien à quoi elles servent puisque le « de préférence » les rend de toute façon aléatoires et que d
‘ailleurs, leur vente au-delà de la limite d’utilisation optimale n’est pas interdite.

Il est à noter que le vin — ENCORE HEUREUX ! — en a été exempté car il est admis que « vieillir » fait partie du processus naturel de l’évolution de son goût.

DLUO sur purée et gelée de piment d'Espelette © Greta Garbure

DLUO sur purée et gelée de piment d’Espelette © Greta Garbure

Mais ça, c’était avant !

En effet — crise oblige ! — tout le monde se mobilise, à juste titre, conte le gaspillage alimentaire. Aussi, le Sénat vient d’annoncer ce mardi 17 février 2015 l’adoption d’un projet de loi visant à supprimer la DLUO sur les produits alimentaires non périssables. Il fera l’objet d’un vote le 3 mars 2015.

Franchement, nos grands-mères et arrière-grands-mères étaient plus malignes que nos sénateurs ! Elles qui savaient d’instinct que ranger les bocaux de confitures de fraises ou d’abricots sur une étagère en plein soleil, c’était fusiller la vitamine C qu’elles contenaient en quelques jours, qui savaient faire « tourner » les conserves maison pour qu’elles soient consommées dans le bon ordre chronologique, qui savaient improviser un diplomate ou une charlotte avec des biscuits trop secs et qui, surtout, savaient judicieusement utiliser les restes, contribution non négligeable au non gaspillage alimentaire. Ça s’appelait tout simplement une bonne économie domestique !
Si j’osais, je dirais même que parfois, dans certaines régions, il y avait aussi des grands-pères assez facétieux et zélés pour faire de la « pétafine » dans un coin de cave, sans trop d’ostentation, avec des restes de fromages un peu « avancés » — au point même d’avancer parfois tout seuls ! — et une bonne rasade de gnôle !
Il est vrai qu’en ce temps-là, on ne bourrait pas toutes les semaines un caddy 
à ras bord de saloperies industrielles !

DLUO sur pâtes alimentaires © Greta Garbure

DLUO sur pâtes alimentaires © Greta Garbure

Bon, pourrions-nous savoir raison garder ?
Il va sans dire qu’une tablette de chocolat « oubliée » dans un placard ne fera mourir personne si elle finit ses jours dans un gâteau, que des pâtes alimentaires à la semoule de blé dur ont une durée de vie bien supérieure à ce qu’on voudrait nous faire croire, qu’en revanche des légumes secs peuvent devenir trop secs (et donc trop durs) ou attirer des hôtes indésirables si on ne les consomme pas d’une année sur l’autre, qu’il est évident que les épices risquent de s’éventer si elles ne sont pas conservées dans de bonnes conditions… et l’on pourrait ainsi multiplier les exemples à l’envi !

Personnellement, ce qui me fait toujours rire, c’est le sel rose de l’Himalaya qu’on affuble d’une date de DLUO à 18 mois alors qu’il a une existence de quelques… 200 millions d’années !

Sel rose d'Himalaya © Greta Garbure

Sel rose d’Himalaya © Greta Garbure

Alors servons-nous de notre cerveau quand nous en avons un !
Et laissons les sénateurs s’occuper de lois autrement indispensables pour notre pays !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le Guide Gourmand des Abbayes

Nicole Masson

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Voilà une idée qu’elle est bonne !

Une jolie invitation à nous faire découvrir la richesse des traditions de fabrications artisanales monastiques ! Pour notre part, nous souhaitons qu’elles perdurent le plus longtemps possible et nous faisons le vœu que cela vous incite à la tentation : celle de la gourmandise !
Intelligemment conçu, ce guide nous propose 4 itinéraires — le Nord-Ouest, le Nord-Est et l’Île-de-France, le Sud-Est, le Sud-Ouest — pour découvrir les bonbons, caramels, confiseries, miels, confitures, gelées, pâtes de fruits, pâtisseries, biscuits, fromages, bières, cidres, vins, eaux-de-vie, liqueurs et tisanes encore fabriqués artisanalement dans le secret des abbayes, monastères et couvents ! Des périples pour enchanter notre palais, attiser notre curiosité mais aussi et aiguillonner notre spiritualité. On peut d’ailleurs se focaliser sur une seule adresse sans faire un pèlerinage exhaustif.

Un inventaire dont je ne soupçonnais pas l’importance !

Car si l’on connaît tous l’anis de Flavigny, les fromages et bières trappistes, les eaux-de-vie des Pères Chartreux,  ainsi que quelques autres spécialités religieuses, je n’avais pour ma part jamais entendu parler des « Fructi-Moines » et des « Moinillons » (bonbons durs) de l’Abbaye de Fleury (Saint-Benoît-sur-Loire), du nougat du Prieuré de Sainte-Marie (Bazougers), des éventails (petites galettes croquantes) du Monastère des Bénédictines de Rouen, des « charcuteries de la Trappe » de l’abbaye Notre-Dame-de-Grâce à Bricquebec, du « timanoix » (fromage à pâte pressée affiné à la liqueur de noix) de l’Abbaye Notre-Dame de Timadeuc à Bréhan, des tablettes de chocolat de l’Abbaye La Joie Notre-Dame à Campénéac, des macarons en pâte d’amandes de l’Abbaye Notre-Dame du Val d’Igny, de la farine et des pâtes alimentaires de l’Abbaye Notre-Dame d’Oelenberg  à Reiningue, de l’huile d’olive de l’Abbaye Notre-Dame de Ganagobie ou de Notre-Dame de Castagniers, des guimauves de l’Abbaye Notre-Dame de Bon-Secours à Blauvac, des bougies en cire d’abeille du Monastère de La Paix-Dieu à Anduze, de la crème de noix du Monastère de la Transfiguration à Terrasson-Lavilledieu, du Saint-Paterne, fromage à pâte molle de l’Abbaye Notre-Dame du Pesquié à Foix et de cet étonnant « Scofa », gâteau qui tient son nom des ingrédients qui le composent (Sucre, Crème, Oeufs, Farine, Amandes) du Monastère du Carmel de Bayonne, recette qui circule entre les congrégations et s’adapte aux régions.

Une liste qui ne s’arrête pas là tant les buffets, les armoires et les caves de ces lieux de culte chargés d’histoire regorgent de provisions gourmandes !

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Le livre est très pratique à consulter, joliment mis en page, et les illustrations joyeuses de Caroline Donadieu pour les cartes vous permettent de vous repérer en un clin d’œil.
Un livre dont il faut absolument avoir un exemplaire dans sa voiture pendant les vacances !

Bon ! Et si je me servais une petite chartreuse verte ?

Blandine Vié

Le guide gourmand des abbayes
Anne Masson
Dessins de Caroline Donadieu
Éditions du Chêne
144 pages
16,95 €