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Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Couenneries

Zoom sur
l’andouillette de Troyes, 

l’andouillette de Chablis,
 et l’andouillette de Clamecy 

Andouillette de Troyes poêlée © Greta Garbure

Andouillette de Troyes en cuisson à la poêle © Greta Garbure

L’andouillette de Troyes

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Elle a la forme d’un cylindre de 10 à 15 cm de long, de 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins (boyaux) sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

La « véritable andouillette de Troyes » doit avoir impérativement fabriquée dans l’Aube.

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L’andouillette de Chablis

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Elle est de forma allongée : 4 cm de diamètre por une longueur de 1 à 3 m selon les producteurs. Elle contient de la robe de porc (gros intestin servant pour envelopper l’andouillette), de l’intestin grêle de porc, de la gorge de porc, de l’échalote, du persil, du sel et des épices. Elle est de couleur ivoire et sa texture est moelleuse.

Spécifique à la ville de Chablis, elle est tronçonnée au mètre ou au kilo pour la vente.

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L’andouillette de Clamecy

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Également de forme cylindrique, elle mesure 10 à 12 cm pour un diamètre de 2 à 3 cm et un poids de 120 à 120 g. C’est une andouillette de boyaux de porc (qui panachait également de la fraise de veau avant l’interdiction) coupés en lamelles. Elle contient aussi de l’oignon, du vin blanc ou du vinaigre de vin blanc, du sel, du poivre et de la muscade. Elle a une saveur épicée et de vin blanc. Elle est à robe non nouée mais refourrée, tirée à la ficelle. Sa texture est ferme.

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Pour les généralités sur l’andouillette, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2015/05/04/couenneries-19/

Pour le tour de France des andouillettes, c’est là : 

https://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Couenneries

C’est quoi une andouillette ?

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.

Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Là on voit bien les lanières qui composent l'andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Autrefois, les andouillettes pouvaient être préparées à base de veau ou de porc, voire d’un mélange des deux. Mais depuis l’épizootie d’ESB (maladie de la vache folle), les charcutiers ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau (estomac) reste néanmoins autorisée en appoint.

Les seules enveloppes utilisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.

L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle mesure 10 à 15 cm de long, 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

Mais, il existe de nombreuses autres recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.

Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

Andouillette via fureurdesvivres.com

En savoir plus

• La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs d’une seule espèce animale.

• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.

Un peu d’étymologie

L’andouillette est une petite andouille.
Ce mot vient du latin inductilia qui signifie « choses prêtes à être introduites », du verbe inducere = « introduire ». 

La cuisiner

Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.

On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.

Voir aussi notre article : « Le tour de France des andouillettes »  :

https://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

La cuisine politique

1) Il conviendrait peut-être de préciser une bonne fois à notre personnel politique que le mot « prébendes » ne tient pas sa légitimité d’une montée de sève printanière, annonciatrice de l’érection d’une nouvelle République qui serait encore plus généreuse à leur endroit, et encore plus profondément intrusive au nôtre ! Alors que le « bois bandé », en infusion ou dans du rhum…

Bois bandé via sondagetouristikmada.travelblog.fr

2) Ah ! La poularde en vessie et  la soupe aux truffes de Paul Bocuse…! Des cuisiniers font des carrières entières avec des recettes qui assoient leur bonne réputation et leur survivent. En revanche, y a-t-il pire cruauté que celle qui consiste à rappeler à un homme politique l’une de ses phrases qui le suivra jusqu’au tombeau ?
Exemple : « La Gauche, c’est la morale en plus ! » (Laurent Fabius). Mouahaha !!!

Soupe aux truffes Paul Bocuse via slate.fr

3) La « promotion-canapé » n’a pas toujours le même sens : « Chez le traiteur, elle permet au client de manger plus pour moins cher. Chez les politiques, le repas « Royal » qui vous est servi risque d’être coûteux et de vous rester en travers de la gorge.

Canapés via idealparty.wordpress.com

4) En cuisine, la mode est à la betterave : en purée, en chips, en salade, râpée crue ou cuite… En politique, après l’indigeste gâteau nantais, difficile à avaler, c’est depuis peu le temps béni de la crème catalane, qui ne se partage qu’entre bons amis.

Crème catalane via kaderickenkuizinn.com

5) Le général de Gaulle a dit : « Les Français sont des veaux ! » Est-ce une raison suffisante pour que les banquets républicains engloutissent aussi bien fonds de veau que fonds publics ?

 Fond de veau via moietcie.ca

6) Pour les citoyens, aller au marché coûte de l’argent. Pour les politiciens, les marchés publics sont au contraire très lucratifs !

Marché de Belleville via babeblogue.blogspot.com

7) Le restaurateur est à l’écoute de ses clients. L’ homme politique aussi, grâce aux Renseignements Généraux.

8) « La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop ! » (Édouard Herriot).
Mais attention, chez les électeurs, l’odorat est en train de se développer !

Andouillette via fureurdesvivres.com
9) Si la cuisine politique nous reste parfois sur l’estomac, c’est que nous avons la sensation désagréable que nos ministres gardent le meilleur pour eux et nous invitent avec condescendance à partager leurs restes.

Restes alimentaires via developpementdurable.com

10) Le développement du râble n’implique pas que le Président soit forcément un chaud lapin !

Râble de lapin via recettessimples.fr

Allez, c’est leur tournée : pots de vin pour tout le monde !

Patrick de Mari