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Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Tout frais pondu

Le retour annoncé de la fraise de veau !

fraise-de-veau-via-ville-retournac-fr

Depuis 1996, à cause de la maladie de la vache folle (Creutzfeld-Jakob) certains abats de bovidés ne pouvaient plus être commercialisés. La maladie ayant disparu avec l’interdiction des farines animales dans l’alimentation des bovins, les ris de veau et la cervelle ont alors été réintroduits… mais pas la fraise de veau !

Eh bien, en novembre — mois des produits tripiers— ce sera chose faite !

Rappelons que la fraise de veau est la membrane qui entoure l’intestin grêle du veau. Elle porte ce nom parce qu’une fois lavée et blanchie (échaudée), elle ressemble à la collerette de dentelle tuyautée et amidonnée que la noblesse et la bourgeoisie portaient de 1530 (environ), après la Saint-Barthélémy, jusqu’à la fin du XVIIe.

Fraise via atelier-mopane.com

La fraise de veau était la matière première de la fameuse andouillette de Troyes qui ne se prépare plus aujourd’hui qu’à partir de chaudins de porc. Gageons que la recette traditionnelle va bientôt réapparaître !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quand la cuisine s’habille…
ou se déshabille !

(Les allusions vestimentaires en cuisine 2)

Pour les mots de A à D, c’est là :
https://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/

DÉSHABILLER (une cervelle)

Déshabiller une cervelle consiste à la débarrasser de sa membrane et de son réseau de filaments sanguins.

Cervelle de porc via ciprosain.be

EN CHEMISE (Nègre)

C’est le nom d’un dessert tombé en désuétude qui se compose d’un gâteau ou d’un entremets au chocolat (riz au lait) — donc de couleur marron —, ensuite nappé de crème anglaise ou de crème Chantilly, donc de couleur blanche. On comprend bien l’allusion !
Pour en savoir plus, c’est là :

https://gretagarbure.com/2013/08/23/desserts-de-grand-mere-5/

Nègre en chemise via petit-chef-et-ratatouill.skyrock.com

EN CHEMISE (gousses d’ail)

On emploie ce mot pour les gousses d’ail qu’on débarrasse de leurs premières enveloppes tout en laissant les dernières, ce qui fait qu’elles ont l’air d’être « en chemise ». On les fait rôtir ainsi, en cocotte ou au four, généralement pour accompagner un gigot ou une pièce d’agneau.
Il est amusant de noter que les enveloppes ou peaux des gousses d’ail s’appellent elles-mêmes des tuniques (voir ce mot).

Gousses d'ail en chemise via annehelene.fr

FAIRE LE RUBAN

Travailler des jaunes d’œufs et du sucre en poudre en les fouettant jusqu’à ce le mélange blanchisse et devienne souple, fluide et lisse, dessinant des rubans dans la pâte quand on soulève le fouet ou la spatule.

Faire le ruban © Greta Garbure

Faire le ruban © Greta Garbure

FETTUCINE

Pâtes laminées dont le nom italien signifie « petits rubans » !

Fettuccine paille et foin via pastamontegrappa.com

FRAISE (de veau)

Nom de la membrane intestinale du veau qui, après sa préparation par le tripier (lavage, pochage dans l’eau bouillante), il devient blanc et ferme et ressemble aux collerettes que portaient nos aïeux de bonne famille jusqu’au XVIIe siècle. Interdite à la vente depuis l’affaire de la vache folle en 2000, elle était la composante essentielle de l’andouillette de Troyes.

Fraise de veau via ville-retournac.fr

HABILLER (un poisson ou une volaille)

Habiller est un terme désignant l’ensemble des actions nécessaires à la préparation d’un poisson ou d’une volaille avant cuisson. Pour un poisson par exemple : l’écailler, l’ébarber, le vider et lever ses filets.

Habiller un poisson via lappart-des-spasmos.fr

MANCHON

Haut de l’aile du canard sans son aileron, autrement dit la partie la plus charnue. Nom sans doute donné parce qu’il correspond métaphoriquement au bras, donc à la manche, donc au manchon, cet accessoire démodé, ce fourreau cylindrique ouvert aux deux extrémités et fourré pour tenir chaud aux mains l’hiver.

Manchons de canard confits via recettessimples.fr

MOUSSELINE (pommes, sauce)

Les préparations qualifiées de « mousseline » le sont par analogie avec l’étoffe éponyme, toile fine, transparente et vaporeuse qui se caractérise surtout par sa légèreté.
Les pommes mousseline sont une purée de pommes de terre additionnées de jaunes d’œuf et de crème fouettée.
La sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée. Pour en savoir plus et avoir le détail de la recette, c’est là :
https://gretagarbure.com/2014/05/30/savoir-faire-26/

Mousseline de pommes de terre au beurre fumé © Blandine Vié

PALETOT (de canard)

Ce qui reste d’un canard gras quand on l’a complètement ouvert et qu’on a prélevé son foie (gras) et toutes ses entrailles.

Paletot de canard via potager76.fr

ROBE (vin)

 La robe d’un vin désigne tout son aspect visuel et plus particulièrement sa couleur.

Robe vin rosé © Greta Garbure

Robe vin rosé © Greta Garbure

ROBE DES CHAMPS

On le dit des pommes de terre cuites dans leur peau à l’eau bouillante ou au four (enveloppées d’aluminium).
Par corruption de langage, l’expression s’est peu à peu confondue avec en « robe de chambre » qui est pourtant totalement fantaisiste.

Pommes de terre en robe des champs via fr.wikipedia.org

SABOT (plat)

Un plat sabot est un plat à four ovale d’une hauteur de 6 cm environ. Généralement, on y prépare les gratins et de nombreux autres plats.
Traditionnellement, le pâté breton est cuit dans un plat sabot et non dans une terrine.
L’allusion au mot sabot vient de sa forme ovale et de sa rusticité, comme les sabots campagnards.

Plat sabot via chomette.com

 

SEMELLE (dur comme de la)

Se dit d’une viande trop cuite, aussi dure… qu’une semelle de chaussure !

Semelles via fages-aiglon.fr

SEMELLES (d’aubergine)

Tranches épaisses (1 cm) d’aubergine coupées dans la longueur et, de par leur forme ovale, faisant penser à des semelles d’espadrilles.

Semelles d'aubergines via a-vos-becs.fr

TROUSSER

Du temps où les femmes portaient des robes longues, ce mot signifiait « relever un vêtement du bas, le retrousser ». Par extension populaire et grivoise, cela voulait donc dire « posséder une femme » (au sens figuré).
Par métaphore, le mot s’emploie aussi en cuisine pour immobiliser les membres et le cou d’une volaille contre son corps (poulet, pintade, etc.) mais sans utiliser ni aiguille ni ficelle.
Donc, à ne pas confondre avec le terme « brider » qui signifie ficeler, étape qui suit le troussage.

Trousser une volaille via lesotlylaisse.over-blog.com

TUNIQUE

Nom donné aux différentes enveloppes ou peaux des plantes condimentaires telles que les oignons, les échalotes et l’ail.

Tuniques d'oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

Tuniques d’oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

TURBAN (de semoule)

On donne à certaines préparations élaborées dans un moule à savarin (en forme de couronne) le nom de turban, à cause de leur ressemblance avec le couvre-chef éponyme.
Le turban de semoule est un grand classique des desserts de grand-mère.

Turban de semoule via lesfoodies.fr

VOILE

Matière pulvérulente (sucre en poudre, sucre glace, cacao amer en poudre, chapelure, etc.) dont on poudre certains gâteaux ou gratins en très fine épaisseur, à la manière d’un léger voile.

Beignets via campingsitesetpaysagesdefrance.wordpresse.com

Blandine Vié