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Couenneries

Et si on parlait boyaux ?

11 mars : Journée mondiale de la plomberie

Boyaux de porc © Greta Garbure

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisses fraîches © Greta Garbure

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de porc

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, entre 2000 (à cause de l’épizootie d’ESB, autrement dit la maladie de la vache folle) et 2016 (année où la fraise de veau a été réhabilitée et à nouveau autorisée à la vente), il était interdit de fabriquer des andouillettes de veau, traditionnellement à base de fraise de veau. Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Fraise de veau © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb ß Greta Gaebure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu, comme j’ai omis de vous le dire plus haut).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

© Blandine Vié

 

 

Les mots des mets

LES MOTS DU SEL

Gros sel © Greta Garbure

Gros sel © Greta Garbure

Le mot sel a généré un vocabulaire spécifique à la cuisine mais a aussi donné naissance à des mots plus inattendus dont on ne soupçonne pas en les employant qu’ils ont un rapport avec le sel, même lointain. Mais les mots du quotidien ont parfois une petite histoire qui rejoint la grande.

LES MOTS DE LA CUISINE

FLEUR DE SEL : La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants (voir plus bas dans les autres mots). Plus rare que le sel, elle est très prisée en cuisine et a des qualités organoleptiques différentes d’un littoral à l’autre.

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

SALIÈRE : Ustensile de table contenant du sel destiné à éventuellement rectifier l’assaisonnement des plats pendant les repas. Aujourd’hui, il existe aussi des moulins à sel dont le fonctionnement est calqué sur celui des moulins à poivre.

BOÎTE À SEL, MAIN À SEL : Boîte fixée au mur de la cuisine ou pot accessible contenant du gros sel qu’on peut attraper facilement avec la main pour saler rapidement les bouillons, court-bouillons, etc.

Main à gros sel © Greta Garbure

Main à gros sel © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler un aliment, qu’il s’agisse de l’assaisonnement parcimonieux d’une recette ou plus généreux d’une denrée destiné à être conservée un certain temps (salaisons, morue).

SALÉ : Assaisonné avec du sel : pas assez salé, trop salé. A pris aussi un sens figuré pour signifier que c’est exagéré : une addition trop salée !

SALADE : Eh oui, le mot salade vient aussi de sel, comme expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/ 

SALADIER : Plat profond susceptible de contenir une salade et de pouvoir la tourner avec sa sauce (voir ce mot).

SALAISON : Conservation de la nourriture avec du sel sec en vue d’une conservation prolongée (jambon, morue).

Sel à salaisons © Greta Grbure

Sel à salaisons © Greta Grbure

SAUMURE : Conservation  de certains aliments par de l’eau contenant une forte concentration en sel (viande, anchois, olives, citrons confits). Du latin sal = « sel » et muria = « eau salée ».

SAUCE : Assaisonnement liquide où il entre du sel et des épices et qui sert à relever certains plats. La sauce peut faire partie intégrante du plat ou être préparée et servie à part.

Presque montée © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

SAUCIÈRE : Récipient destiné à recevoir les sauces servies à part des plats, qu’elles soient froides (de type mayonnaise, tartare, aïoli) ou chaudes (sauces des viandes rôties).

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

SAUPIQUET : Sauce de cuisson relevée, épaisse et piquante, très prisée au XIVe siècle, et qui était traditionnelle avec le lièvre et le lapin de garenne. Elle était généralement à base de pain, de sel et de vinaigre, voire de gingembre. Le mot vient de la contraction entre deux mots de vieux français : sau (sel) et piquet (piquer), c’est-à-dire « sauce piquée de sel ».

SAUCISSE : Le mot saucisse vient du latin salsa icisium = viande hachée salée. Ce hachis est traditionnellement embossé dans des boyaux de différentes tailles. La plupart des saucisses sont… à cuire.

Saucisses © Greta Garbure

Saucisses © Greta Garbure

SAUCISSON : Comme son nom le laisse deviner, le saucisson est une grosse saucisse. C’est Rabelais qui aurait utilisé le premier ce vocable caractérisé par une augmentation par suffixe. Certains saucissons sont « à cuire » mais la plupart sont séchés.

Saucissons tranchés © Greta Garbure

Saucissons tranchés © Greta Garbure

SALAMI : Le salami est un type de saucisson italien — mais on le trouve aussi en Hongrie — qui, tout comme les saucissons, tire également son nom de sel. 

SALMIS : Salmis serait l’abréviation de salmigondis (voir ce mot) mais cette hypothèse reste floue. 

SAUPOUDRER : Littéralement le mot signifie « poudrer de sel », comme nous vous l’avons déjà expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ D’où la contradiction flagrante quand il s’agit de… saupoudrer de sucre !

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

SALMIGONDIS : Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées. Vient d’un mot désuet du Moyen-Âge dérivant lui-même de sel et signifiant « plat de poisson », accolé à un mot dérivant du latin condir = assaisonner.

SAUGRENÉE : « Salade » (voir ce mot) de légumes cuits. Voir les explications ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

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LES AUTRES MOTS

MARAIS SALANTS : En bordure de mer, ce sont des bassins ou « carreaux » de faible profondeur dans lesquels le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

SALIN(E)S : Les salins ou salines sont des marais salants exploités de manière industrielle.

Salins d'Aigues-Mortes © Greta Garbure

Salins d’Aigues-Mortes © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler les routes par temps de verglas ou de neige.

SAUMÂTRE : Eau salée (concentration de 1 à 10 g/l) mais moins que l’eau de mer (concentration d’environ 35 g/l). Vient du mot « saumure » avec le suffixe péjoratif -âtre.

SALINITÉ : La salinité désigne la quantité de sel(s) dissous dans un liquide, notamment l’eau qui est un puissant solvant pour de nombreux minéraux. On emploie aussi le terme pour qualifier une caractéristique du vin en bouche, que certains préfèrent d’ailleurs appeler minéralité.

SALAIRE : Eh oui ! le mot salaire, du latin salarium, vient de la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ et qui était alors une monnaie d’échange.

SOLDAT : Plus étonnant, le mot soldat est formé à partir des mots latins « sal dare », autrement dit : donner du sel !

SALMIGONDIS : Au sens figuré (voir les mots de cuisine ci-dessus), une conversation, un livre, où sont confusément mêlés des éléments hétéroclites et disparates.

SAUGRENU : Au sens figuré, chose où on a mis son grain de sel ! Voir ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

La morue entre sel et mer

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

FOOT & FOOD :
La Coupe est pleine !

Coupe du Monde FIFA 2014 via fr.wikipedia.org

Bon ! Même si vous n’aimez pas le foot, vous avez forcément croisé la route d’un mec qui vous a infligé des soirées pizzas/canettes de bières avec ses potes. Affalés en brochette sur le canapé, scotchés devant l’écran, hurlant à chaque but, invectivant l’arbitre, faisant des blagues grasses à la mi-temps et vous gratifiant au mieux d’un : « Chérie, tu rapportes des munitions, s’il te plaît ? » À vrai dire, le « s’il te plaît » est souvent optionnel !

Et quand bien même vous n’auriez jamais eu ce spécimen d’amoureux, vous avez forcément eu affaire à un clone de cette espèce d’humanoïde primitif tantôt avachi, tantôt gesticulant, mais toujours assoiffé : un père, un frère, un cousin, un fils, un copain, un collègue de bureau qui vous a (vous ont) dégoûté du foot pour toujours !

Cependant, les femmes sont des saintes… ou pas !

Celles qui le sont — et elles le sont véritablement pendant la période de la Coupe du Monde qui, rappelons-le, dure un mois ! — continuent imperturbablement à dorloter leurs mâles les jours de matchs. Les plus audacieuses vont jusqu’à faire des plateaux-télé plus variés et plus consistants que les sachets de chips et les bols de popcorn qu’affectionnent les addicts du sport… sur petit écran. À tout le moins, saucisson et cochonnailles occupent le terrain de la table basse du salon, avec canons à discrétion.

Celles qui le sont moins ont plutôt épousé un rugbyman — au moins amateur ! —, ou bien en profitent pour aller voir leur vieille Maman, ou encore, font des soirées-pyjamas entre filles les jours J !

Bref, soit on supporte — le clan des supporters ! —, soit on ne peut pas supporter ! Mais le pire, c’est que même lorsqu’on fait partie de la deuxième catégorie, on ne peut guère échapper au foot qui s’immisce partout, jusque dans nos assiettes !

Quand l’allusion au foot n’est pas lourde comme un boulet de canon, c’est le Brésil — dont personne n’ignore plus qu’il accueille la Coupe du Monde 2014 — qu’on met à toutes les sauces !

Et même si le Brésil est un pays qui fait rêver avec sa musique — merci à Vinicius de Moraes, Joao Gilberto, Chico Buarque, Milton Nascimento… et à Pierre Barouh (pour n’en citer que quelques-uns) ! —, son Carnaval de Rio, ses sambas et ses bossa-novas, ses plages de Copacabana et d’Ipanema, sa forêt d’Amazonie, ses belles filles — qui sont parfois des beaux garçons ! — sa cachaça et son cocktail emblématique, la caïpirinha — et vous pourrez briller en société lorsque je vous aurai dit que caïpirinha signifie « petite péquenaude » ! —, ses sodas au guarana (plante contenant le plus fort taux de caféine de toutes), on n’a pas forcément envie de manger et boire brésilien tous les jours pendant un mois ! D’autant que si le churrasco (grillade de viande) est de saison (si l’on omet la farofa, farine de manioc frite qui l’accompagne traditionnellement), la feijoada (plat national à base de haricots rouges, de riz et de viande de porc) l’est beaucoup moins !

Vous ne me croyez pas ?
Voyez plutôt !

D’abord, je vais acheter mon pain et voilà la vitrine de ma boulangerie :

Vitrine de boulangerie © Greta Garbure

Chez Paul aussi, ils ont chopé le virus !

Ptit Paul : 1,70 € Chez Paul

Ptit Paul : 1,70 € chez Paul

Puis, sous le flot des communiqués de presse reçus, je vais faire un tour au Monoprix et au supermarché pour le fun. Et là, c’est le délire !

Chez Monoprix, on commence par un coffret Caïpirinha «Sagatiba » comportant une bouteille de cachaça + 1 verre et 1 pilon pour 19,40 €. L’apéro commence bien !

COFFRET SAGATIBA

Bon, on complète par un sirop caïpirinha MONIN pour un cocktail, ça reste logique ! On peut même sourire à la proposition de cocktail… « caïpiricard » ! C’est joyeux !
Sirop Monin Caïpirinha : la bouteille de 33 cl en vente en GMS à 2,95 € ; la bouteille de 70 cl en vente sur http://www.moninshopping.com à 8,10 €.

Sirop Monin

cocktail caïpiricard

Le soda au guarana, c’est également de bonne guerre, si j’ose dire ! N’est-ce pas la boisson rafraîchissante préférée des cariocas ? Le deuxième soft vendu au Brésil… Idéal pour vibrer au rythme « do Brasil » !

Guarana Antartica, en vente en GMS, 1,60 €

Guarana Antartica, en vente en GMS, 1,60 €

Là où  ils sont très forts, c’est en Bretagne !
Oser vendre du cola « Breizh…île », ils l’ont fait !!!
La bouteille de 1,5 l à 1,30 € et le pack de 6 bouteilles de 33 cl à 2,90 €.
En vente en GMS.

Campagne BC Breizh Ile

Au rayon chips, bon, on peut encore comprendre que VICO ait profité de l’occase marketing ! Les chips, c’est la nourriture de base du sportif engoncé dans son canapé, non ?

Chips Brésil saveur grill do Rio, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur grill do Rio, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur Salsa de Janeiro, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur Salsa de Janeiro, en vente en GMS, 2,09 €

Le pompon — le ballon ? — revient certainement aux Knacki HERTA qui ont mis le paquet ! Fallait oser !
Eh bien, ils ont osé !

Knacki Balls Herta

Sur le net aussi, on trouve aussi des idées cocasses ! Chez JADIS & GOURMANDE, ils ont fait très fort ! Carrément un terrain de foot à grignoter !

Terrain de foot, 100 g chocolat au lait, 12,90 €, en vente sur www.jadisetgourmande.fr

Terrain de foot, 100 g chocolat au lait, 12,90 €, en vente sur http://www.jadisetgourmande.fr

Quant au chocolat VALRHONA, il fête le Brésil avec un cru brésilien, le Macaé 62%, cultivé dans l’état de Bahia, au sud-est du pays. Un chocolat aux arômes boisés, poivrés et grillés, avec un final teinté d’amertume et de notes de thé noir. Se vend au poids sous forme de petites fèves pour la préparation de desserts.   

MACAÉ PACKSHOT

Pour la circonstance, les bonbons HARIBO ont lancé quant à eux un sachet de bonbons 3 couleurs et 3 saveurs qui ressemblent à des bracelets brésiliens ! 

Bonbons HARIBO Brazil PIK

Bonbons HARIBO Brazil PIK

Bon, mais il ne faudrait pas oublier non plus tous les vins officiels de la Coupe du Monde !

Tout d’abord le vin brésilien Lidio Carraro, « Faces 2013 », aux cépages composites — un véritable melting pot — qui jouent chacun un rôle stratégique, comme dans une équipe. Merlot et cabernet sauvignon sont les « attaquants », les premiers à entrer en jeu au nez. Le touriga nacional, le teroldego, le tempranillo et le pinot noir sont les « milieux ». ils apportent leurs soutiens aux attaquants et contribuent à donner du volume et de la puissance au vin avec des notes de prunes, de violettes, de chocolat et le framboise. Les tannat, nebbiolo, alicante et ancellotta représentent les « défenseurs » dans l’équipe. Ils offrent des tanins souples et complexes au vin. Le malbec est le « gardien ». Il ponctue ce vin de délicates notes de fruits rouges et d’épices. C’est en tout cas la présentation qui en est faite car nous n’avons pas eu le temps de goûter…
12 € chez Lavinia, et sur le site http://www.lavinia.fr/fr : 9,90 € par 6 bouteilles.

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Et le champagne français Taittinger (brut réserve) qui est le champagne officiel de la Coupe du Monde !
40 € chez Lavinia et sur le site http://www.lavinia.fr/fr : 36 € par 3 bouteilles

Taittinger_Fifa

Bon, vous prendrez bien un café ? Alors il vous faut la cafetière mythique Fiammetta BIALETTI ! Bleu pétant ! Aux couleurs de l’équipe nationale italienne Squadra Azzura ! Pour boire du café jusqu’au bout de la nuit quand les matchs passent tard le soir !

Cafetière Fiammetta Bialetti, 3 tasses, 26,90 €

Cafetière Fiammetta Bialetti, 3 tasses, 26,90 €

Évidemment, les sociétés de livraison de pizzas et autres ont saisi la bonne aubaine ! 

Ainsi, la « Boîte à pizza » propose des pizzas, des plateaux-apéro (cheese, chicken, fish) et des menus supporters à emporter ou à livrer !
À découvrir sur http://www.laboiteapizza.com

Affiche573-BAP-Coupe du monde-2014.indd

Quant à Sushishop,  ils ont créé une box Brésil disponible du 12 juin au 13 juillet, avec 3 recettes conçues spécialement : Auriverde (crevette tempura, œufs de tobico vert), Sushi laqué à la sauce teriyaki (j’ai pas compris la touche brésilienne !) et Ananas Samba (ceviche de daurade, grenade, ananas, coriandre et jus de citron vert).
39 € la box de 42 pièces et pendant la Coupe, la deuxième à 50 %.

Box Brésil Sshishop

Même le Cifog (Centre d’Information du Foie Gras) propose une recette de salade brésilienne… au foie gras et au piment d’Espelette !

Ingrédients salade brésilienne

Apéro Brésil autour du Foie Gras - Ph.Asset-Cifog-Adocom

Salade brésilienne au foie gras © Philippe Asset pour le Cifog

D’accord, le Brésil est le pays du métissage et le mariage pour tous est passé dans les mœurs, mais tout de même, là on est carrément dans la partouze culinaire ! Z’auraient pas un peu abusé de cocktails bayadères, non ?

Bon, et si je buvais une petite chartreuse, moi ? Voire un petit verre d’izarra.
Ah oui ! mais dilemme : verte ou jaune ? Bon sang, mais c’est bien sûr ! Un verre de chaque !
Et pourquoi pas un curaçao bleu en point d’orgue ?

Non, ça c’est carrément carton jaune !

Blandine Vié

Couenneries

Un saucisson doit être
l’âme d’un cochon heureux !

Saucisson du Périgord via cochonailleduterroir

« Le père prieur de l’abbaye de *** a le doux regard indulgent des gourmands des gourmands raffinés. Ah ! que j’ai de considération pour cet homme !       

— Et pour son jambon, dis-je.      

— Quel jambon ! Et quels saucissons ! Séchés au plafond d’une cuisine voûtée où la fraîcheur se maintient égale toute l’année. Pas de chauffage central, peu d’humidité. Leur saucisson, d’un gris à peine rosé, devient sec et noueux comme un cep de vigne. À la coupe, l’air de la montagne vous saute au nez. Ce saucisson est vraiment ce qu’un saucisson doit être : l’âme d’un cochon heureux.

saucisson corse

— Je veux ce saucisson ! crie M. de New York, qui est un peu sourd.      

— Je reconnais tout de suite un saucisson de cochon heureux et d’homme tranquille, poursuit Alain.

Robert l’interrompt :

— Une femme a trop de nerfs pour faire du bon saucisson. Un dicton paysan le prétend.    

— Il dit vrai, assure Alain. La chair à saucisson ne doit jamais s’échauffer pendant le travail. Il faut qu’elle soit coupée menu, bien débarrassée des tendons et des nerfs et ensuite brassée à bras jusqu’à se détacher d’un seul bloc de la table de bois. Les saucissons dont la chair a été brassée à la machine en vitesse ne valent à peu près rien. Pas plus que les pains dont la pâte a été mécaniquement pétrie à la six-quatre-deux. Autant dire que presque tous les saucissons vendus dans le commerce sont médiocres ou mauvais. Moi, je peux pas y manger. Mais faire du vrai saucisson, c’est dur, c’est long. Il faut du muscle de bon ouvrier charcutier en bonne santé et d’humeur sereine. Quand M’sieur Jean vient travailler à Mionnay pour me préparer ma Saint-Cochon, je ne me lasse pas de le regarder faire.      

— Ça serait quand, votre Saint-Cochon ? interroge M. de New York. Je viens, je viens !

Saucisson © Greta Garbure

— Vous avez raison, dit Alain. Il faut en profiter. Je ne sais pas qui me la préparera quand M’sieur Jean aura pris sa retraite ? Un ouvrier charcutier de ce talent, j’en vois pas un autre à l’horizon. Pas de jeune en vue pour prendre sa relève.       

— Gabriel ? proposé-je.      

— Cousin gabriel n’est pas tellement plus jeune que Jean. Non; j’essaierai de trouver un frère convers. Faire du saucisson, quelle belle tâche pour un moine ! Le moine charcutier de l’abbaye de *** a du muscle, la santé solide et l’humeur égale : il réussit son sucisson. Il doit même ajouter dans sa chair quelques prières à Saint-Antoine, ce qui ne peut pas faire de mal, car il y a des impondérables dans la réussite d’un saucisson. Gabriel observe la lune avant de tuer son cochon. Et jamais il ne se mettrait devant la table de bois avec la fièvre ou la colère dans le corps. Le saucisson d’un mal potant ou d’un nerveux vaut ce qu’il vaut et tu le balances avant six mois. Je dis qu’il y a une once de magie dans un saucisson parfait. Dans celui des moines de ***, mon nez fouineur flaire de la spiritualité mêlée aux parfums du père herboriste et à la glandée qu’a mangée le cochon.

Saucisson via pierreoteiza.com

— Aâââ…, soupire M. de New York. Vous parlez de ce saucisson comme d’une symphonie…      

Robert rigole que le banquier n’aura plus faim en arrivant chez la Murielle : il se sera bourré par les oreilles et les yeux. Pour l’instant, il n’en peut plus : le désir lui a coupé la voix. Il a l’âme noyée et les yeux flottants d’un promeneur en terre promise. D’autant plus que le Montagnieu de la Marinette et l’aligoté de Sabin lui ont encore embelli les couleurs de la cocagne. M. de New York vit un rêve de dépliant touristique : « In France, meet the true French » ; en France, rencontrez les vrais Français. Il tient déjà les vrais cochons — quel début ! »

Saucisson via mysaucisson.com

Un peu de bla-bla

• Ce texte est tiré de  « Croque-en-bouche » de Fanny Deschamps, publié en 1976 chez Albin Michel.

• Le Alain dont il est question dans le texte est évidemment Alain Chapel, qui était le neveu de Fanny Deschamps.

• Si vous voulez en savoir plus sur le « Jésus de Lyon », c’est là : https://gretagarbure.com/2013/12/25/notre-calendrier-de-lavent-26/

Jésus de Lyon via cellerier-hallesdelyon.com

Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent

Le calendrier de l’Après !
Doux Jésus…
(de Lyon) !

Jésus de Lyon via cellerier-hallesdelyon.com
Le « jésus » est un saucisson court de gros calibre (environ 10 cm de diamètre) et d’un poids d’environ 400 g.
100 % pur porc, il est préparé à partir de morceaux nobles de porcs et de coches, soigneusement parés (maigre et gras dur de bardière). Sa composition est d’ailleurs analogue à celle de la rosette de Lyon, plus connue, mais son hachage est plus gros.
Par ailleurs, le jésus est embossé dans l’extrémité antérieure du gros intestin (caecum ou sac à chaudin) — ce qui lui donne son aspect ventru et sa couleur brune — tandis que la rosette est embossée dans le « fuseau », c’est-à-dire l’intestin se terminant par l’anus ou « rosette » (en raison de sa couleur rose), ce qui lui vaut son nom éponyme.

Jésus via quizz.biz

Son tour de taille implique une maturation, un séchage et un affinage prolongés, déterminants pour la qualité gustative du produit fini.
Aussi, pendant la phase de séchage, est-il maintenu dans une résille en ficelle où il se tasse et prend une forme ovoïde piriforme qui le fait ressembler à un enfant emmailloté dans ses langes… d’où son nom de jésus !

Jésus emmailloté via mariefloraline.canalblog.com

Le plus connu est le « jésus de Lyon » mais on en fabrique aussi dans certaines régions de montagne, notamment en Franche-Comté (jésus de Morteau), en Alsace et en Suisse. Pour éviter toute confusion avec le jésus de la crèche — comme s’il pouvait y en avoir ! — certains l’écrivent d’ailleurs jésu sans « s » final.

Jésus de Morteau via voyageusecomtoise.wordpress.com
Charcuterie sèche de tradition, autrefois, le jésus de Lyon était un mets socialement valorisé que l’on ne consommait que pour les grandes occasions, notamment à la veillée de Noël.
Comme quoi on ne faisait pas maigre partout !

Véritable jésus de Lyon via monsieurgourmand.com

Blandine Vié