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Le coin du donneur de leçons

Le beurre et l’argent du beurre d’Éric Frechon

Beurre gastronomique Président via www.carrefour.fr

Alors là, je ne ris plus !

Les restaurants que l’on dit grands, triplement étoilés ou complètement toqués, fondent en général leur réputation sur l’excellence à tous les niveaux. En effet, une des justifications aux additions qui représentent la moitié d’un Smic par personne réside dans le choix de produits d’exception par des chefs eux-mêmes exceptionnels. Or, en ont-ils tous conscience ?

Au début de la starisation des cuisiniers, on pouvait croire que Paul Bocuse et Michel Guérard avaient efficacement et intelligemment collaboré à la mise au point de recettes nouvelles pour le compte de Fleury Michon et Findus. Par ailleurs, on comprenait bien que les contraintes qu’imposaient l’industrie agro-alimentaire et les circuits de (grande) distribution légitimaient d’évidentes différences de saveurs et de prix par rapport à ce que l’on dégustait dans leurs établissements luxueux. Et l’on était reconnaissant à ces grands chefs de tenter d’améliorer nos repas de nouveaux-citoyens-pressés-n’ayant-pas-le-temps-de-cuisiner. Ils ne nous en demandaient pas plus et ils avaient bien raison.  Mais aujourd’hui, l’état d’esprit et les ambitions ont beaucoup changé : la volonté de nous faire prendre des vessies pour des lanternes est ouvertement revendiquée ! Quand à la télévision, le chef emblématique Éric Frechon se pourlèche les babines et prend un air gourmand en mordant dans une tranche de pain tartinée de « beurre gastronomique Président », je hurle à l’imposture ! En passant, notons que l’adjectif gastronomique employé à cet endroit n’a aucune signification véritable car tout produit alimentaire, même le plus dégueulasse, participe à la gastronomie d’une famille, d’une région, d’un pays.

Pour le sens du mot gastronomie, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

De plus, je ne me trompe pas de cible : je reconnais aux publicitaires l’entière liberté de tromper le con-sommateur, toutefois dans les limites de la loi et pour autant qu’elle soit appliquée. Que Jacques Séguéla et consorts soient des menteurs professionnels ne me choque pas : ils le sont dans leur cœur de métier.

MAIS PAS LES CUISINIERS ! Car de deux choses l’une : ou ils sont frappés d’agueusie, cette terrible maladie qui efface toute perception gustative, ou bien ils se foutent de nous. En effet, je tiens à la disposition de qui veut, une liste non exhaustive d’honnêtes producteurs de beurres crus et fermiers provenant de diverses régions de France. Les meilleurs ne se trouvent bien sûr que chez des crémiers-fromagers et jamais dans les hangars où nous sommes dorénavant obligés d’aller acheter nos produits d’entretien et le PQ ! Malheureusement, le petit commerçant du coin de la rue n’a pas un « budget communication » qui lui permette d’intéresser un chef ayant besoin de subsides supplémentaires pour changer sa BMW ou partir comme tout le monde en vacances à Saint-Barth !

Dans le même genre et dans la même boîte à images, quand Philippe Etchebest humilie un jeune confrère en lui faisant ramasser un dessert jeté au sol parce qu’il le trouve raté, je n’estime pas ces images très valorisantes, tant pour sa profession que pour lui-même. Mais surtout, je m’interroge sur son enthousiasme apparent à la dégustation d’un dessert industriel pour ados livrés à eux-mêmes et parents irresponsables. M’en aurait-il servi à mon insu à Saint-Émilion ? J’aurais cru pouvoir espérer qu’il fasse mieux avec des ingrédients plus irréprochables que ceux contenus dans un liégeois de cavalerie ! Le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France ne vaudrait-il plus un clou et ne serait-il plus qu’un ornement fallacieux pour rire entre soi ? Je ne le crois évidemment pas. Cependant, devant l’évolution des mœurs de certains, son attribution devrait peut-être s’accompagner de l’engagement formel de respecter une charte, d’un serment de n’employer que les meilleurs produits, les plus naturels, les plus frais. Parce que là, j’ai des doutes sur leur intégrité de cuisiniers sinon d’hommes désintéressés, ce que je ne leur demande pas.

À cause de ces comportements mercantiles, je suis conduit à penser qu’eux et moi n’avons décidément ni les mêmes goûts ni les mêmes valeurs. Entre une tartine de beurre industriel et de beurre Bordier (ou celui qui le supplante car la mode passe vite !), il y a un monde. Alors, user de sa renommée pour leurrer les téléspectateurs, c’est le choix de nombreux comédiens et acteurs. Mais je ne le pardonne pas volontiers, vous l’avez compris, venant de ceux qui sont réputés défendre la « haute gastronomie française ».

Épicétou !

PS : Un meilleur sommelier du monde qui vanterait les mérites incomparables d’un bouteille de Mouton Cadet ou de Tariquet aurait droit au même mépris. Car même si l’on ne doit pas « haïr » ces vins, en conseiller l’achat et surtout l’absorption après autant d’années d’études et de dégustations, serait une faute professionnelle de sa part.

Patrick de Mari

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

Couv_Chefs

Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €

P’tit billet d’humeur

La cuisine politique

1) Il conviendrait peut-être de préciser une bonne fois à notre personnel politique que le mot « prébendes » ne tient pas sa légitimité d’une montée de sève printanière, annonciatrice de l’érection d’une nouvelle République qui serait encore plus généreuse à leur endroit, et encore plus profondément intrusive au nôtre ! Alors que le « bois bandé », en infusion ou dans du rhum…

Bois bandé via sondagetouristikmada.travelblog.fr

2) Ah ! La poularde en vessie et  la soupe aux truffes de Paul Bocuse…! Des cuisiniers font des carrières entières avec des recettes qui assoient leur bonne réputation et leur survivent. En revanche, y a-t-il pire cruauté que celle qui consiste à rappeler à un homme politique l’une de ses phrases qui le suivra jusqu’au tombeau ?
Exemple : « La Gauche, c’est la morale en plus ! » (Laurent Fabius). Mouahaha !!!

Soupe aux truffes Paul Bocuse via slate.fr

3) La « promotion-canapé » n’a pas toujours le même sens : « Chez le traiteur, elle permet au client de manger plus pour moins cher. Chez les politiques, le repas « Royal » qui vous est servi risque d’être coûteux et de vous rester en travers de la gorge.

Canapés via idealparty.wordpress.com

4) En cuisine, la mode est à la betterave : en purée, en chips, en salade, râpée crue ou cuite… En politique, après l’indigeste gâteau nantais, difficile à avaler, c’est depuis peu le temps béni de la crème catalane, qui ne se partage qu’entre bons amis.

Crème catalane via kaderickenkuizinn.com

5) Le général de Gaulle a dit : « Les Français sont des veaux ! » Est-ce une raison suffisante pour que les banquets républicains engloutissent aussi bien fonds de veau que fonds publics ?

 Fond de veau via moietcie.ca

6) Pour les citoyens, aller au marché coûte de l’argent. Pour les politiciens, les marchés publics sont au contraire très lucratifs !

Marché de Belleville via babeblogue.blogspot.com

7) Le restaurateur est à l’écoute de ses clients. L’ homme politique aussi, grâce aux Renseignements Généraux.

8) « La politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop ! » (Édouard Herriot).
Mais attention, chez les électeurs, l’odorat est en train de se développer !

Andouillette via fureurdesvivres.com
9) Si la cuisine politique nous reste parfois sur l’estomac, c’est que nous avons la sensation désagréable que nos ministres gardent le meilleur pour eux et nous invitent avec condescendance à partager leurs restes.

Restes alimentaires via developpementdurable.com

10) Le développement du râble n’implique pas que le Président soit forcément un chaud lapin !

Râble de lapin via recettessimples.fr

Allez, c’est leur tournée : pots de vin pour tout le monde !

Patrick de Mari

Nos millefeuilles (nos feuilletages de la semaine)

Histoire divertissante et curieuse
de la gastronomie
par Kilien Stengel

HISTOIRE GASTROMIE-07-02
Voilà un livre très astucieux.

Qui nous raconte l’histoire de la gastronomie par le menu en termes extrêmement concis. Cela se présente un peu comme un dictionnaire, sauf que les entrées ne sont pas des mots mais des dates !
C’est évidemment dans l’ordre chronologique depuis l’Antiquité jusqu’à aujourd’hui, et l’on peut ainsi découvrir les événements les plus divers de l’humanité qui ont fait grandir la gastronomie, qu’ils appartiennent aux domaines viticole, agricole, technique ou économique, ou qu’ils soient de simples faits sociologiques.
Que vous lisiez ce livre comme un livre normal, que vous le parcouriez au hasard, ou que vous désiriez situer un événement précis — c’est possible grâce à l’index — vous saurez tout sur l’histoire insolite du patrimoine alimentaire de l’humanité et de l’art culinaire dont la France est l’une des principales patries.

Par exemple, le saviez-vous ?
476 : Avec la chute de l’Empire romain, les repas en position allongée sont définitivement abandonnés au profit de la position assise.
1000 : Sancerre fait reconstruire l’église Saint-Martin. Les ouvriers, qui manquent d’eau, utilisent du vin local pour produire du mortier.
1200 : Les amandes au sucre (dragées) sont les premiers bonbons répertoriés en France.
1204 : Philippe Auguste fait planter des vignes à Montmartre et aux Halles.
1411 : Charles VI accorde aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron, une charte leur donnant le monopole de l’affinage.
1415 : Apparition d’un édit contre les fraudes à l’appellation des vins.
1523 : Des plants de tomates américains sont importés en Europe.
1580 : Catherine de Médicis nous fait découvrir la « frangipane » de Cesare Frangipani (comte italien).
1713 : Une taxe sur le malt, utilisé dans l’élaboration du whisky, est fixée en Écosse. Cette taxe sera à l’origine de manifestations.
1788 : Importation des premiers plants de vignes en Australie.
1847 : Création de la Société végétarienne d’Angleterre.
1878 : Henri Tate, à Londres, lance le sucre en morceaux.
1892 : On commence à pratiquer la décoration florale en chemin de table.
1903 : L’Académie Goncourt organise son premier dîner.
1935 : Jean Manthelet invente la moulinette à légume.
1945 : Invention du four micro-ondes par l’Américain Percy Le Baron Spencer.
1958 : Premier supermarché français portant l’enseigne des Docks de France.
1977 : Le code-barres est adopté en Europe. Il a pour but de définir une codification adaptée à la grande quantité d’articles en vente dans la grande distribution.
1991 : Paul Bocuse, sculpté par Daniel Druet, est le premier chef à entrer au musée Grévin de Paris.
2010 : La « Diète méditerranéenne » et le « Repas gastronomique des Français » ont été inscrits au Patrimoine immatériel de l’Humanité par l’Unesco.
etc. etc.

Une manière extrêmement ludique d’appréhender l’histoire de la cuisine et une vraie banque de repères gastronomiques.

Blandine Vié

Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie
Kilien Stengel
Grancher Éditions
Prix : 16 €

La chronique de Greta Garbure

Sens et contresens du mot
g a s t r o n o m  i e
ǝ ı ɯ o u o ɹ ʇ s ɐ ƃ


Gastronomie Unesco via insideluxuryhotels.fr
Diou biban, que ça m’énerve !
Que ça m’énerve d’entendre le mot gastronomie employé sans discernement. Déjà que c’est un mot pas très beau, mais en plus il est employé à tort et à travers.

Il est source de nombreuses confusions car il a une connotation luxueuse qui ne correspond qu’à une partie de ce qu’il recouvre réellement. Ainsi, beaucoup de gens pensent — même des professionnels tels que des chefs ou des journalistes et des auteurs spécialisés dans ce domaine — que la gastronomie, c’est la cuisine des restaurants étoilés. Mais, de fait, son champ est beaucoup plus large. En effet, la définition littérale du mot gastronomie, c’est avant tout… « l’art du bien manger ». Et la particularité de la France, c’est justement que plusieurs types de cuisines coexistent : haute cuisine de la grande restauration, certes, mais aussi cuisines régionales, cuisine paysanne, cuisine populaire, cuisine bourgeoise, cuisine canaille, cuisine de bistrot, cuisine de tradition orale (cuisine de grand-mère), cuisines étrangères adoptées au fur et à mesure des flux d’immigrations (cuisines italienne, espagnole, portugaise, pied-noir, maghrébine, asiatique, indienne).
A contrario, le mot cuisine a parfois une connotation rustique péjorative alors que la cuisine — littéralement, l’art de cuire — a été le début de la civilisation, lorsque l’homme a inventé le feu.
Mais par-delà cette diversité culinaire, la gastronomie française, c’est aussi un certain nombre de rituels : l’apéro, les repas de famille des beaux dimanches, les repas de copains « à la bonne franquette », les casse-croûtes de type mâchon, le goûter, les fêtes calendaires, le pique-nique, les guinguettes… et tant d’autres.
Sans oublier les deux piliers de la gastronomie française que sont le vin et le fromage, presque cultuels.

Vins et fromages via sylviesouvestre.blogspot.com

C’est cet ensemble de traditions patrimoniales et de rituels conviviaux qui a provoqué, le 16 novembre 2010, l’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, par l’Unesco. Dans le but de protéger les cultures et traditions populaires. L’Unesco note d’ailleurs que « cette gastronomie relève d’une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie ». Car la cuisine — et donc la gastronomie — c’est avant tout de la culture !

La France a une réputation culinaire historique. Au Moyen-Âge, les épices étaient enfermées dans des coffres-forts à l’instar des métaux précieux. Au XVIe siècle, les banquets rabelaisiens n’avaient rien à envier à ceux de l’Antiquité.
Quand le peuple se nourrissait de brouets et craignait les famines, il y a toujours eu, paradoxalement, une « haute cuisine de cour » qui a donné à la cuisine française une image mythique et emblématique, même si souvent due à des étrangers comme Catherine de Médicis (à qui on doit l’usage de la fourchette, l’introduction en France de nombreux légumes, des glaces, etc.) ou Marie Leczinska (à qui on est redevable du baba au rhum, de toutes les appellations « à la reine », à commencer par les bouchées, etc.).
Olivier de Serres à qui l’on doit la poule-au-pot dominicale d’Henri IV, Louis XIV avec ses potagers expérimentaux, et beaucoup d’autres monarques ont aussi œuvré pour l’image de la gastronomie française. Du reste, des cuisiniers comme Tirel, La Varenne, Vatel, Carême sont passés à la postérité alors même que cette cuisine de cour était presque confidentielle.
La gastronomie a évidemment évolué au cours des siècles en fonction des changements sociaux et politiques de la France. Ainsi, c’est au XIXe siècle qu’apparurent les restaurants et les bistrots. Et au XXe qu’un certain Escoffier codifia les règles et les bases de la cuisine française.

Depuis, plusieurs révolutions culinaires ont eu lieu : la nouvelle cuisine dans les années soixante-dix, l’introduction des cuisines exotiques (dont on rapportait des recettes dans ses bagages) grâce au développement des tours-opérateurs, l’importation et la prolifération des fast food, la cuisine dite moléculaire (qui reste une expérience marginale).

Quant à l’image de la cuisine française à l’étranger, on peut dire que Bocuse fut le premier à l’exporter, et qu’une quarantaine d’années plus tard, un trophée comme le Bocuse d’Or est une récompense enviée par tous les cuisiniers de la planète. Cette exportation a eu pour effet de stimuler une cuisine d’émulation dans les autres pays qui, désormais, revendiquent eux aussi une aptitude à la haute cuisine.

Paul Bocuse via babelio.com

La France garde à l’étranger l’image fascinante d’une gastronomie qui a inspiré toutes les autres — surtout en restauration — un peu comme une mère nourricière, mais cette image n’a de cesse d’être bousculée par des chefs étrangers iconoclastes qui souhaitent être calife à la place du calife.
Ce fut le cas pour l’espagnol Ferran Adria (restaurant El Bulli en Catalogne), qui fut le temps d’une décennie ou deux le chantre de la cuisine moléculaire. Et c’est vrai depuis 3-4 ans pour quelques chefs des pays nordiques qui raflent tous les prix de tous les concours internationaux à cause d’une technicité exemplaire, mais dont la cuisine manque pourtant cruellement de fantaisie et d’émotion.
Il est en tout cas patent que la guerre froide de la cuisine se joue aujourd’hui selon un axe Nord- Sud.

Sofrench Sogood via gestion-des-risques-interculturels.com

Le grand changement qui a suscité tous les courants, tendances et modes de ces dernières années, c’est sans doute que la cuisine est devenue un loisir, et non plus seulement le besoin de nourrir sa famille.
Se sont ainsi succédés divers engouements culinaires : les verrines, les cuillères chinoises, les macarons, les sushis (et autres makis), le sucré-salé, les tapas, les mini-cocottes, les apéros dînatoires, la finger food, les cupcakes, etc. Courants relayés à grands coups de livres, d’ateliers cuisines, de blogs et d’émissions télé, de manifestations telles que la semaine du goût, la fête de la gastronomie, le co-lunching, etc.

La semaine du goût via faistacom.com
Fête de la gastronomie via julienbinz.com

C’est parfois du n’importe quoi, mais c’est ludique. Et en fin de compte, c’est plutôt un signe de bonne santé. Même si le bon sens ne préside pas toujours à ces initiatives. Il est certain que le fast food a modifié la perception des jeunes générations.
Par réaction, le mouvement « Slow Food » a essayé de redonner du sens et des valeurs à ce qui n’est qu’une forme de consommation inattentive et stakhanoviste.

Concomitamment, la « fusion food » a brouillé les pistes en n’hésitant pas à détourner des recettes de manière très irrévérencieuse. Sont alors apparus les sushis au foie gras, les nems au chocolat et autres bizarreries culinaires dont certaines pourraient passer pour des aberrations.
Actuellement, c’est la « street food » et les « food trucks » — cuisine populaire, donc — qui a le vent en poupe.

Trip Truck Produits tripiers © Intervev:Produits tripiers

Et côté restauration, c’est la « bistronomie » qui a la faveur du public. Il faut dire que c’est une tendance qui réconcilie cuisine et gastronomie de haut niveau. En fait, c’est plutôt un état d’esprit, une attitude, une nouvelle approche de certains chefs de la génération des années 1990 qui rejettent les ors et le style pompeux sinon pompier de la grande restauration, dont certains sont pourtant issus. Ils prônent le retour à des valeurs plus simples, plus réelles, et surtout plus abordables. Le bistrot est dans le décor et l’ambiance, la gastronomie est dans l’assiette, et les prix sont entre les deux. Leur technique et leur talent s’expriment dans une relecture des classiques de la cuisine bistrot sans en garder les clichés. L’esprit et les plats sont canailles, mais la version proposée en est moderne avec une exigence sur la qualité des produits et la proximité des producteurs.

Bistronomie via dolcevitaspinelli.com

Comme déjà expliqué précédemment, littéralement, la gastronomie, c’est l’art du bien manger et non le fait de manger des produits de luxe. La cuisine proposée dans les étoilés n’étant qu’une des facettes de la gastronomie stricto sensu. En soi, elle n’a donc pas besoin d’être démocratisée. Et heureusement, sinon, effectivement, elle serait inaccessible à beaucoup. Or, le plus important n’est pas d’avoir un pouvoir d’achat qui permette de s’offrir des 3 étoiles et de manger du caviar tous les jours, mais de perpétuer ou d’instaurer des rituels personnels en fonction de sa propre histoire.

Rituels calendaires par exemple : traditions de la galette des Rois, des crêpes de la Chandeleur, des beignets de Mardi-Gras et de la Mi-Carême, repas de Pâques et de Noël.
Rituels familiaux aussi : gâteaux d’anniversaire, repas de famille du dimanche où l’on met « les petits plats dans les grands », recettes faites spécialement pour (ou par) les enfants le mercredi.
Rituels culturels encore, qui font de la gastronomie « une pratique sociale coutumière » : rituel de mettre la table, de la succession des plats (entrée, plat de résistance, dessert), de choisir des vins pour accompagner les mets, d’écrire un menu.
Chacun a ses propres codes gastronomiques, ancrés depuis des générations (transmission par la mère et la grand-mère)… ou réinventés.
Chaque famille est détentrice de « ses » recettes, souvent consignées dans un cahier : le gâteau de riz de Mémé Jeanne, la blanquette de veau , le pot-au-feu, le bœuf bourguignon, le moelleux au chocolat, et mille autres, recettes également données par les amies, les voisines, les collègues de bureau, recettes découpées dans les magazines ou rapportées de vacances.

Cahier de recettes via petitechosequidessine.blogspot.com
Cette transmission du gynécée à laquelle tant de chefs font référence (pour une majorité, c’est leur mère ou leur grand-mère qui leur a donné envie de devenir cuisiniers) a connu une rupture avec 1968 et l’avènement du féminisme, les femmes estimant alors avoir mieux à faire que la cuisine. Il en est résulté une perte des repères qui a provoqué un éclatement des comportements culinaires. Mais la plupart de temps, ils ont fini par être remplacés par d’autres, apparus au fil des modes : brunch du dimanche, barbecue l’été, pasta party, plateau-télé, repas tout fromage, etc.

Cela dit, il est toujours possible de manger mieux. Deux vrais œufs de ferme avec une tranche de bon jambon de pays peuvent être un festin de roi. Alors que deux œufs de batterie avec deux tranches de jambon blanc multi-traité ne seront qu’une piètre nourriture.
Déjà, le fait de cuisiner — et non de se contenter de produits industriels saturés en sel, en sucre et en matières grasses bas de gamme, sans même parler des conservateurs, colorants et autres exhausteurs de goût (ni des emballages chers et polluants) —, c’est la meilleure manière de développer et d’affiner son goût en accédant ainsi à une gastronomie qualitative.

Il est intéressant aussi de noter que beaucoup de produits autrefois « pauvres » ont subi une inversion au fil du temps et sont devenus des produits chers. Il en est ainsi de la morue, plat pauvre devenu plat de luxe. Quant aux « légumes oubliés » qui fleurissent aujourd’hui sur toutes les cartes de restaurateurs, ils ont longtemps été délaissés !
Bref, il vaudrait mieux parler d’éducation que de démocratisation.
Le goût de manger des choses qui peuvent être simples, mais authentiques.
Le goût du fait maison qui ne requiert pas toujours plus de temps que de réchauffer du surgelé.
Le goût de la convivialité aussi. Manger, ça se partage. En famille, entre amis.
C’est un lien très fort qui rappelle le lien nourricier entre la mère et l’enfant. C’est un acte qui maintient en vie.

Diou biban, c’est un acte essentiel !