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Savoir-faire

La gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.

Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients).
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes, et l’assaisonnement (sel et poivre), puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.
On déglace maintenant avec un liquide destiné à parfumer (environ 50 cl) : vin blanc sec généralement, mais aussi cidre, voire même bière, que l’on peut fortifier par une touche d’alcool en harmonie (Noilly avec le vin, calvados avec le cidre, genièvre avec la bière, etc.). Il est nécessaire de b
ien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, de le compléter par du fumet de gibier, du bouillon léger ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément).
Pour servir, dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le foie du lapin sauté au dernier moment.

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Et avec les crêpes,
qu’est-ce qu’on boit ?

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Eh bien, comme toujours, ça dépend ! Je suis un fervent adepte des accords régionaux mais là, les traditions crêpières se retrouvent dans la France tout entière. Alors ? Pour faire simple : sur les galettes de sarrasin, un cidre fermier brut (les Basques préfèrent un sagarno : vin de pomme), suffisamment sec pour affronter les œufs et lutter contre les saveurs lactées du fromage.

Verre de cidre © Greta Garbure

Verre de cidre © Greta Garbure

Pour les crêpes au froment, l’accord se fera avec l’accompagnement : sucre en poudre et confitures se plairont en compagnie d’un joli cidre doux. Il en existe de délicieux, de 4 € à 10 €. Mais faites-moi plaisir, n’achetez pas un prix mais recherchez plutôt un bon produit. Vous ne vous ruinerez pas en dépensant deux ou trois euros de plus que pour un breuvage industriel ! Votre caviste vous fera connaître la différence.

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

S’il vous prend la bonne idée de napper votre crêpe d’une fine couche de marmelade d’orange ou d’ananas, laissez-vous tenter par une bouteille de jurançon, de sauternes (ou autre liquoreux du Bordelais) qui s’accordera parfaitement.

Mon péché mignon personnel sera la cuvée Renaissance du gaillac doux d’Alain Rotier, une pure merveille dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé : https://gretagarbure.com/2013/01/14/jeux-de-quilles/

Pommes à cidre © Greta Garbure

Pommes à cidre © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS 1  Avec des crêpes flambées au Grand Marnier, au Cointreau ou au rhum… continuez !

PS 2 : Avec une crêpe Suzette… Suzette !

PS 3 : Avec la saloperie chocolatée au goût de noisette et saturée en huile de palme… RIEN !

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Café chaud ou cidre glacé ?

Le cidre éveille toujours en moi le même souvenir, émouvant car j’étais jeune mais douloureux car j’avais mal aux pieds !

Il y a plus de 40 années en arrière, une rentrée des « classes » m’accueillit dans une enceinte militaire, très militaire ! J’étais censé y devenir officier de réserve au bout de quatre longs mois de pratique intensive de l’art de la guerre. Entre Ploërmel et la forêt de Paimpont chère à Merlin l’enchanteur, les manœuvres s’enchaînaient dans un enthousiasme relativement tempéré…

Un matin à peine naissant, dans un camion secoué par les tremblements des troufions qui grelottent en dormant… Impossible de fermer l’œil… Le treillis trempé… L’eau qui s’insinue partout… Les pieds endoloris et sanguinolents dans des rangers dures comme du bois…

Alors, avec un compagnon d’insomnies et d’infortune, nous quittons à pas de loup ce dortoir de campagne avec l’ambition d’amadouer les habitants d’une ferme dont la cheminée fume déjà, afin de quémander du café chaud et peut-être même, faisons un rêve, une tartine beurre-confiture.

Casque sur la tête, fusil à l’épaule, dégoulinant d’un crachin ininterrompu depuis 3 jours, j’inspire confiance, c’est sûr !

Soldat d'infanterie via figurinepassion.xooit.fr

L’homme qui ouvre la porte nous jauge immédiatement et nous entraîne dans la grange, décroche une saucisse sèche, vraiment très sèche, tellement sèche que nous en sucerons des morceaux comme des bonbons, sans jamais pouvoir les croquer ! Et pour les faire descendre, il nous remplit nos gourdes avec un cidre fermier, vraiment très fermier, tellement fermier qu’il nous fit rapidement le même effet qu’un déboucheur de tuyauterie bien connu.

Le retour de notre expédition fut piteux. Plus jamais je n’ai ingurgité ce genre de boisson particulièrement artisanale, à une température proche de 0°.

Mais depuis, j’ai bu de délicieux cidres de toutes régions ! J’en suis même devenu un consommateur compulsif dès la bouteille entamée et jusqu’à la dernière goutte.

Et, puisqu’on en parle, le cidre basque aurait peut-être mérité un peu plus qu’une demi-colonne sur 120 pages dans le « Guide de l’amateur de cidre du « Petit Futé ».

Amateurcidre2014

Patrick de Mari

Plats mythiques

Le poulet Vallée d’Auge

Poulet Vallée d'Auge via centerblog.net
C’est la recette-phare de la Normandie pour les volailles. Par le fait même, elle donne lieu à de nombreuses interprétations.
Je vous donne ici la version le plus classique.

Autrefois, la garniture traditionnelle du poulet Vallée d’Auge se composait de pommes à cidre émincées, sautées au beurre avec des lardons, puis mijotées dans de la crème fraîche. Ensuite, on mélangeait le poulet et les pommes 5 minutes avant la fin de cuisson pour que leurs saveurs se mélangent.
Mais aujourd’hui les pommes à cidre ne sont pas faciles à trouver si on n’a pas un pommier adéquat dans son jardin. Et je ne vous conseille pas de mélanger les pommes douces avec le poulet dans la cocotte, ce qui altérerait au contraire le contraste des saveurs.
Aussi, les garnitures les plus courantes aujourd’hui sont-elles les pommes à couteau (pommes-fruits) émincées et sautées au beurre, servies séparément, en duo ou non avec de la purée de pommes de terre, voire le plus souvent tout simplement avec un riz à la créole.

Poulet Vallée d'Auge via petitesfichescuisine.blogspot.com
La recette

 Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes
• 1 poulet de grain de 1,500 kg, coupé en morceaux

• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 70 g de beurre
• 5 cl de calvados
• 20 cl de cidre sec
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
• 200 g de mousserons des prés ou de champignons de Paris
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de crème fraîche
• sel fin, poivre blanc du moulin

Ingrédients poulet Vallée d'Auge via mouetteaufourneau.blogspot.com

Pelez et hachez finement les échalotes. Épluchez, lavez, coupez la carotte et le blanc de poireau en mirepoix (dés minuscules).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les morceaux de poulet de tous côtés avec les échalotes et la mirepoix de légumes.
Quand ils sont bien rissolés, arrosez avec le calvados chaud, flambez.

Flamber le poulet au calvados via suite101.fr
Mouillez alors avec le cidre, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 40 minutes sur feu très doux.
Pendant ce temps, épluchez les champignons, émincez-les et faites étuver dans une casserole avec le reste de beurre, à couvert.
Introduisez les champignons dans la cocotte, poursuivez la cuisson 10 minutes.
Au bout de ce temps, retirez les morceaux de poulet et les champignons de la cocotte et dressez-les dans un plat creux bien chaud. Tenez au chaud. Éliminez le bouquet garni. Dégraissez la sauce si nécessaire.
Dans un bol, fouettez la crème fraîche et les jaunes d’œufs.
Hors du feu, versez le mélange dans la cocotte et fouettez vigoureusement pour lier la sauce jusqu’à consistance veloutée. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, nappez le poulet avec la sauce et présentez sans attendre.

Poulet Vallée d'Auge via stationgourmande.canalblog.com

Un peu de bla-bla

 – On peut encore ajouter des lardons rissolés à part et égouttés juste avant le flambage.

 – Certaines cuisinières ajoutent aussi quelques petits oignons blancs glacés à part au beurre au contenu de la cocotte, en même temps que les champignons.

 – Enfin, les traditions se perdant de plus en plus, d’aucuns remplacent le cidre par du vin blanc sec, notamment hors Normandie. C’est bon aussi mais appelez plutôt votre recette « poulet à la crème » !

Poulet Vallée d'Auge et pommes via cestnathaliequicuisine.com

Blandine Vié

Entrelards

Les entrelards sont des petites noix de chair délicieuses blotties dans les replis replets de certains animaux, volailles notamment. Cachés dans des endroits intimes et discrets, on ne les soupçonne pas et il faut être amateur pour ne pas les rater. Entrelarder une viande avant de la faire mijoter, c’est aussi une bonne façon de la rendre plus savoureuse. Voilà pourquoi nous entrelardons nos rubriques de dictons, de citations et d’aphorismes gourmands ou glouglouteux, comme autant de petites friandises supplémentaires.

Chanson populaire normande

Teurgoule
Refrain 

Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule.
Y faut d’la fallue itou
C’est cha qui fait bère un coup,
Por’ s’empli’ la goule
Y faut d’la teurgoule
Car no s’ra terjous gourmands
D’nos vieux plats normands.

Fallue via audreykitchen.canalblog.com

Couplet

Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille
Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton
Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)
Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon
Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées
Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen
Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-jounée
Qu’no commenc’ à chanter, qu’no commenc’ à êtr’ bien.

Auteur présumé
Arthur Marye

Cidre via calvados-tourisme.com
Pour savoir ce que sont la teurgoule et la fallue, voir notre article :

https://gretagarbure.com/2014/01/25/desserts-de-grand-mere-11/

Chanson choisie par Blandine Vié