Tagué: Vin blanc

Dégustations

Un blanc coup de ❤ :
Ardèche IGP chardonnay 2013
Louis Latour

Ardèche chardonnay 2013 Louis Latour © Greta Garbure

Ardèche chardonnay 2013 Louis Latour © Greta Garbure

La bouteille traînait dans ma « cave » depuis presque deux ans et à force de me faire de l’œil, j’ai fini par la déboucher ! Pour boire à l’apéro.

Et d’emblée j’ai trouvé ce chardonnay d’Ardèche méridionale très séduisant et facile à boire.

À l’œil, la robe est d’or pâle assez brillante, au nez les arômes miellés de fruits jaunes tels que l’abricot se révèlent rapidement. En bouche, le vin est frais, sec et minéral, doté d’un joli  fruité et d’une bonne rondeur.

Rappelons que, sise en Bourgogne, la maison Louis Latour a pris la décision en 1979 de se lancer dans l’élaboration de chardonnay en Ardèche, région où les sols argilo-calcaires jouissent d’un ensoleillement maximal.

J’avais prévu d’accompagner ce vin de charcuterie fine (excellent saucisson d’Auvergne, jambon San Daniele et vrai jambon blanc de Paris), ce qui lui allait comme un gant. Un vin épatant qui s’est donc laissé boire sans façon, pour notre plus grand plaisir. Mais il aurait pu tout aussi bien être bu au cours d’un repas, avec un joli poisson par exemple.

Ardèche IGP chardonnay 2013 Louis Latour : entre 8 € et 12 € selon les lieux de vente.

Blandine Vié

 

Savoir-faire

La gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.

Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients).
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes, et l’assaisonnement (sel et poivre), puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.
On déglace maintenant avec un liquide destiné à parfumer (environ 50 cl) : vin blanc sec généralement, mais aussi cidre, voire même bière, que l’on peut fortifier par une touche d’alcool en harmonie (Noilly avec le vin, calvados avec le cidre, genièvre avec la bière, etc.). Il est nécessaire de b
ien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, de le compléter par du fumet de gibier, du bouillon léger ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément).
Pour servir, dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le foie du lapin sauté au dernier moment.

Blandine Vié

Dégustations

Des blancs de l’été

Chez Greta Garbure, on aime les vins blancs. Aussi ! « On ne boit jamais assez de vins blancs » était même le leitmotiv d’un article écrit sur le ton du regret d’avoir à le dire !

Et la belle saison ouvre encore plus l’éventail des blancs qui vont bien à table : avec les incontournables tomates en plastique/mozzarella en caoutchouc mais plus sûrement avec les salades composées, toutes les crudités, les crustacés, les poissons chauds ou froids. Reconnaissons de plus que nos charcuteries sont mieux fréquentées par les vins blancs et que les tanins des rouges se marient mal avec le gras des rillettes et des saucissons, de même avec les fromages et les desserts lactés. Mais les traditions et les fausses croyances ont la vie dure !

Nos blancs d'été © Greta Garbure

Nos blancs d’été © Greta Garbure

Ainsi, nous avons dégusté mais surtout bu quelques jolies bouteilles, intéressantes et recommandables.
Pour un chablis 2014 de chez William Fèvre forcément un peu fermé, sur la retenue que lui donnent son origine et son âge, un chardonnay du sud montre son classicisme avec un peu plus de générosité : le limoux Toques & Clochers Haute-Vallée 2014 offre du soleil dans le verre. Fleurs et fruits s’équilibrent avec bonheur.
Un autre limouxin boxe dans la catégorie supérieure : 100% chardonnay 2013 du domaine Baron’Arques fait dans l’ampleur et la complexité. Son volume en bouche est impressionnant et aurait supporté une garde de quelques années.
Une maison produisant également de jolis vins qui acceptent volontiers de vieillir : le château de Pibarnon, son 2014 attendra son heure avec profit.
Le Clos de l’Amandaie 2015 me plaît particulièrement en rouge mais le blanc ne nous a pas incités à porter plainte : vif, fruité, anisé, épicé, il a la sincérité d’un vin d’été.
On retrouve cette rigueur dans les très (trop) jeunes Cocalières d’Aupilhac 2015 du grand Sylvain Fadat. Aujourd’hui élégant, sur les fruits, l’assemblage donnera bientôt une puissance aromatique propre à faire frétiller les papilles les plus blasées.
Le Mas du Notaire 2015 en Costières de Nîmes est un peu simple mais sans grand défaut, le viognier et la roussanne étant plus disciplinés qu’exubérants, ce qui n’est pas plus mal.
Et puis, une belle bouteille qui appelle haut et fort un loup au fenouil : La Stèle 2015 du Mas de la Dame dans les Baux de Provence. Ce vin a tout pour lui et donc pour nous : c’est une gourmandise, seuls les 14,5° de l’étiquette peuvent (ou pas) inviter à une relative modération.

Tout ceci était bien bon, de bien belle qualité. Maintenant, à vous de jouer : prenez votre plaisir et surtout, partagez-le !
En attendant les rouges de l’automne !

Patrick de Mari

Pour en savoir plus :
http://www.williamfevre.fr
http://www.boutique-sieur-darques.com
http://www.labaronnie.fr
http://www.pibarnon.fr
http://www.closdelamandaie.com
http://www.aupilhac.com
http://www.famillerambier.com
http://www.masdeladame.com

Et si ça vous amuse, d’autres articles sur le vin blanc :
– Ah le picpoul : https://gretagarbure.com/2016/04/23/degustations-25/
– Les vins blancs : https://gretagarbure.com/2013/05/07/jeux-de-quilles-3/

P’tit billet d’humeur

À partir de quel prix
n’est-il plus raisonnable

d’ouvrir une bouteille pour la mettre
dans une gibelotte ou un civet ?

…ou quand Blandine torture Patrick avec ses questions !

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Patrick :
La première question est déjà : à partir de quel prix n’est-il plus raisonnable d’ouvrir une bouteille ?
La réponse ne dépend que de l’argent dont on dispose, de la sophistication de ses goûts, de la conscience plus ou moins aiguë de la misère environnante, de l’ancienneté de sa propre aisance ou de sa propre précarité.
Après, ta bouteille, tu peux décider de te la mettre dans la gibelotte ou directement dans le gosier !

Blandine :
C’est quand même aussi — et peut-être surtout — une question de bon sens. Ouvrir une bouteille chère pour la boire reste une finalité logique et gourmande, même si elle peut être déraisonnable. Alors que si c’est pour en verser une partie dans une gibelotte ou un civet, pour faire un fond de sauce ou une gelée, voire une marinade, c’est dommage voire un peu ridicule si le vin est cher. Et d’une, parce qu’il va être complètement dénaturé à la cuisson. Et de deux, parce ce qu’il me semble déceler une petite pointe de snobisme dans ce choix.

Patrick :
On est toujours le snob de quelqu’un…! Cher, c’est combien ? Quel est le prix d’une bouteille chère ? C’est encore une autre façon de poser la même question.

Blandine :
Bien entendu ! Ce que je veux dire, c’est que lorsqu’on fait cette démarche, soit on a une méconnaissance culinaire en ce qui concerne la cuisine au vin, soit on a quand même une petite volonté d’épater la galerie. Mais sans doute, beaucoup ignorent que cuisiner avec un « grand » vin ne donne nullement un résultat supérieur que le faire avec un vin beaucoup plus basique. Ce qui compte c’est la structure du vin qui doit être charpenté et tannique pour un rouge, équilibré (sans trop d’acidité) pour un blanc. Il fut un temps où l’on disait même que pour un civet ou un coq au vin classique, en tout cas des plats longuement mijotés, rien ne vaut un vin comme le mascara d’Algérie. C’est sans doute moins vrai pour les cuissons courtes au vin blanc (moules marinière par exemple) où un peu plus de subtilité et de rondeur peuvent être les bienvenues.
Mais pour en revenir au prix, c’est évidemment une question très délicate. À la fois personnelle mais aussi sociétale. Car tout le monde n’a de toute façon pas accès à des vins chers.

Patrick :
Il faut savoir que le prix d’achat moyen d’une bouteille de vin est d’environ 3 € en GD et d’à peu près 9 € chez les cavistes. C’est évidemment peu. Mais arrête de parler de « vins chers » ! Tout est cher quand c’est pas bon. Comme tu l’as dit, seule la structure du liquide compte dans une recette. La crème fraîche n’est pas « chère ». Le fond de veau n’est pas « cher ». Et le bœuf bourguignon ne se distingue pas de la daube provençale par le prix du vin utilisé ! J’ai connu un avocat bordelais (certes un peu âgé) qui n’avait pas aimé un château Lafite 64 et avait confié le reste de la caisse à sa cuisinière afin qu’elle lui confectionne des plats en sauce.
Et puis on n’a pas forcément raison d’être raisonnable !

Blandine :
Tout ça est effectivement très subjectif mais ma question était plus pragmatique et sans doute moins profonde. Je me demandais simplement si, dans des recettes qui requièrent du vin, il est raisonnable d’utiliser des bouteilles d’un certain prix. Dans le sens : « Est-ce que ce n’est pas gâcher le vin ? ». Bien sûr, en perspective, cela débouche sur la question plus généraliste du prix du vin. Ce qui implique une notion de moralité, d’ailleurs toute relative. Mais c’est là un autre problème…!

Nos lecteurs ont sans doute d’autres réponses, lisons-les avec intérêt !

Blandine & Patrick

À propos de la gibelotte, rappelons que le vin blanc lui doit une fière chandelle, comme nous vous le narrions ici : https://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour en savoir plus sur la cuisine au vin, c’est là : https://gretagarbure.com/2014/04/02/savoir-faire-21/

Et pour tout savoir sur l’art de pratiquer l’art de la marinade, il faut aller là : https://gretagarbure.com/2014/03/25/savoir-faire-19/

Un p’tit goût de revenez-y !

J’AIME LE VIN BLANC !

Verre de vin blanc via drouhin.com

J’aime le vin blanc !
Tous les vins blancs !
On y trouve de belles amertumes, des acidités rafraîchissantes, des gras bien rondouillards qui tapissent les intérieurs, des légèretés juvéniles, des vertus que l’on espère apéritives, des transparences aux reflets d’or ou de pâles émeraudes, des finesses aristocratiques, des élégances moins convenues ou même des vulgarités revendiquées et adorées…

Les sans grades prennent si souvent leur revanche dans des accords parfaits qui font les heures heureuses et les jours trop courts !

Mais n’oublions pas, comme disent les Chinois Alsaciens :
« Plus on est de fous, moins y a de riesling ! »

L’année dernière déjà… souvenez-vous : 

 https://gretagarbure.com/2013/05/07/jeux-de-quilles-3/

Patrick de Mari