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Savoir-faire

La gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.

Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients).
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes, et l’assaisonnement (sel et poivre), puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.
On déglace maintenant avec un liquide destiné à parfumer (environ 50 cl) : vin blanc sec généralement, mais aussi cidre, voire même bière, que l’on peut fortifier par une touche d’alcool en harmonie (Noilly avec le vin, calvados avec le cidre, genièvre avec la bière, etc.). Il est nécessaire de b
ien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, de le compléter par du fumet de gibier, du bouillon léger ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément).
Pour servir, dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le foie du lapin sauté au dernier moment.

Blandine Vié

Cartes postales

La Gorge Fraîche,
une bière malicieuse

La gorge fraîche © Greta Garbure

La gorge fraîche © Greta Garbure

La paronymie entre « gorge fraîche » et Georges Frêche n’échappera évidemment à personne.

Georges Frêche, personnalité politique qui fut — entre autres — le dynamique (trop, aux dires de certains) maire de Montpellier de 1977 à 2004, défraya surtout la chronique bien au-delà des octrois de sa ville par ses déclarations intempestives et controversées ainsi que ses petites phrases assassines.

Nous n’avons malheureusement pas goûté cette bière artisanale découverte lors de nos pérégrinations à Béziers — à ce propos, vous pouvez aller faire un tour ici : https://gretagarbure.com/2015/11/11/evasion-hotels-2/ — mais nous apprécions toute la malice de son nom de baptême qui, néanmoins, n’est absolument pas revendiquée par ses créateurs ! Peut-on les croire ?

En tout cas, conçue, brassée et conditionnée intégralement dans le Midi par « Les Piliers du Sud », (société de commerce de boissons en gros située dans l’Héraut), cette bière artisanale 100 % Midi émane de trois enfants du pays et prend sa source quinze ans en arrière dans le petit lycée de la Trinité de Béziers.
Brassée dans le Lot par l’un des protagonistes, elle a pour vocation d’être une potion anti gorge sèche qui protège efficacement de la soif sévissant dans les contrées méridionales. Et elle a pour ambition de vous transporter instantanément sur la place du village, sous l’ombre protectrice des platanes. Les Piliers du Sud sont d’ailleurs associés au projet de replanter des platanes sur les deux berges du Canal du Midi.
Il existe aussi une bière d’hiver.

Souhaitons-leur en tout cas le même écho qu’à la logorrhée de Georges Frêche !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

FOOT & FOOD :
La Coupe est pleine !

Coupe du Monde FIFA 2014 via fr.wikipedia.org

Bon ! Même si vous n’aimez pas le foot, vous avez forcément croisé la route d’un mec qui vous a infligé des soirées pizzas/canettes de bières avec ses potes. Affalés en brochette sur le canapé, scotchés devant l’écran, hurlant à chaque but, invectivant l’arbitre, faisant des blagues grasses à la mi-temps et vous gratifiant au mieux d’un : « Chérie, tu rapportes des munitions, s’il te plaît ? » À vrai dire, le « s’il te plaît » est souvent optionnel !

Et quand bien même vous n’auriez jamais eu ce spécimen d’amoureux, vous avez forcément eu affaire à un clone de cette espèce d’humanoïde primitif tantôt avachi, tantôt gesticulant, mais toujours assoiffé : un père, un frère, un cousin, un fils, un copain, un collègue de bureau qui vous a (vous ont) dégoûté du foot pour toujours !

Cependant, les femmes sont des saintes… ou pas !

Celles qui le sont — et elles le sont véritablement pendant la période de la Coupe du Monde qui, rappelons-le, dure un mois ! — continuent imperturbablement à dorloter leurs mâles les jours de matchs. Les plus audacieuses vont jusqu’à faire des plateaux-télé plus variés et plus consistants que les sachets de chips et les bols de popcorn qu’affectionnent les addicts du sport… sur petit écran. À tout le moins, saucisson et cochonnailles occupent le terrain de la table basse du salon, avec canons à discrétion.

Celles qui le sont moins ont plutôt épousé un rugbyman — au moins amateur ! —, ou bien en profitent pour aller voir leur vieille Maman, ou encore, font des soirées-pyjamas entre filles les jours J !

Bref, soit on supporte — le clan des supporters ! —, soit on ne peut pas supporter ! Mais le pire, c’est que même lorsqu’on fait partie de la deuxième catégorie, on ne peut guère échapper au foot qui s’immisce partout, jusque dans nos assiettes !

Quand l’allusion au foot n’est pas lourde comme un boulet de canon, c’est le Brésil — dont personne n’ignore plus qu’il accueille la Coupe du Monde 2014 — qu’on met à toutes les sauces !

Et même si le Brésil est un pays qui fait rêver avec sa musique — merci à Vinicius de Moraes, Joao Gilberto, Chico Buarque, Milton Nascimento… et à Pierre Barouh (pour n’en citer que quelques-uns) ! —, son Carnaval de Rio, ses sambas et ses bossa-novas, ses plages de Copacabana et d’Ipanema, sa forêt d’Amazonie, ses belles filles — qui sont parfois des beaux garçons ! — sa cachaça et son cocktail emblématique, la caïpirinha — et vous pourrez briller en société lorsque je vous aurai dit que caïpirinha signifie « petite péquenaude » ! —, ses sodas au guarana (plante contenant le plus fort taux de caféine de toutes), on n’a pas forcément envie de manger et boire brésilien tous les jours pendant un mois ! D’autant que si le churrasco (grillade de viande) est de saison (si l’on omet la farofa, farine de manioc frite qui l’accompagne traditionnellement), la feijoada (plat national à base de haricots rouges, de riz et de viande de porc) l’est beaucoup moins !

Vous ne me croyez pas ?
Voyez plutôt !

D’abord, je vais acheter mon pain et voilà la vitrine de ma boulangerie :

Vitrine de boulangerie © Greta Garbure

Chez Paul aussi, ils ont chopé le virus !

Ptit Paul : 1,70 € Chez Paul

Ptit Paul : 1,70 € chez Paul

Puis, sous le flot des communiqués de presse reçus, je vais faire un tour au Monoprix et au supermarché pour le fun. Et là, c’est le délire !

Chez Monoprix, on commence par un coffret Caïpirinha «Sagatiba » comportant une bouteille de cachaça + 1 verre et 1 pilon pour 19,40 €. L’apéro commence bien !

COFFRET SAGATIBA

Bon, on complète par un sirop caïpirinha MONIN pour un cocktail, ça reste logique ! On peut même sourire à la proposition de cocktail… « caïpiricard » ! C’est joyeux !
Sirop Monin Caïpirinha : la bouteille de 33 cl en vente en GMS à 2,95 € ; la bouteille de 70 cl en vente sur http://www.moninshopping.com à 8,10 €.

Sirop Monin

cocktail caïpiricard

Le soda au guarana, c’est également de bonne guerre, si j’ose dire ! N’est-ce pas la boisson rafraîchissante préférée des cariocas ? Le deuxième soft vendu au Brésil… Idéal pour vibrer au rythme « do Brasil » !

Guarana Antartica, en vente en GMS, 1,60 €

Guarana Antartica, en vente en GMS, 1,60 €

Là où  ils sont très forts, c’est en Bretagne !
Oser vendre du cola « Breizh…île », ils l’ont fait !!!
La bouteille de 1,5 l à 1,30 € et le pack de 6 bouteilles de 33 cl à 2,90 €.
En vente en GMS.

Campagne BC Breizh Ile

Au rayon chips, bon, on peut encore comprendre que VICO ait profité de l’occase marketing ! Les chips, c’est la nourriture de base du sportif engoncé dans son canapé, non ?

Chips Brésil saveur grill do Rio, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur grill do Rio, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur Salsa de Janeiro, en vente en GMS, 2,09 €

Chips Brésil saveur Salsa de Janeiro, en vente en GMS, 2,09 €

Le pompon — le ballon ? — revient certainement aux Knacki HERTA qui ont mis le paquet ! Fallait oser !
Eh bien, ils ont osé !

Knacki Balls Herta

Sur le net aussi, on trouve aussi des idées cocasses ! Chez JADIS & GOURMANDE, ils ont fait très fort ! Carrément un terrain de foot à grignoter !

Terrain de foot, 100 g chocolat au lait, 12,90 €, en vente sur www.jadisetgourmande.fr

Terrain de foot, 100 g chocolat au lait, 12,90 €, en vente sur http://www.jadisetgourmande.fr

Quant au chocolat VALRHONA, il fête le Brésil avec un cru brésilien, le Macaé 62%, cultivé dans l’état de Bahia, au sud-est du pays. Un chocolat aux arômes boisés, poivrés et grillés, avec un final teinté d’amertume et de notes de thé noir. Se vend au poids sous forme de petites fèves pour la préparation de desserts.   

MACAÉ PACKSHOT

Pour la circonstance, les bonbons HARIBO ont lancé quant à eux un sachet de bonbons 3 couleurs et 3 saveurs qui ressemblent à des bracelets brésiliens ! 

Bonbons HARIBO Brazil PIK

Bonbons HARIBO Brazil PIK

Bon, mais il ne faudrait pas oublier non plus tous les vins officiels de la Coupe du Monde !

Tout d’abord le vin brésilien Lidio Carraro, « Faces 2013 », aux cépages composites — un véritable melting pot — qui jouent chacun un rôle stratégique, comme dans une équipe. Merlot et cabernet sauvignon sont les « attaquants », les premiers à entrer en jeu au nez. Le touriga nacional, le teroldego, le tempranillo et le pinot noir sont les « milieux ». ils apportent leurs soutiens aux attaquants et contribuent à donner du volume et de la puissance au vin avec des notes de prunes, de violettes, de chocolat et le framboise. Les tannat, nebbiolo, alicante et ancellotta représentent les « défenseurs » dans l’équipe. Ils offrent des tanins souples et complexes au vin. Le malbec est le « gardien ». Il ponctue ce vin de délicates notes de fruits rouges et d’épices. C’est en tout cas la présentation qui en est faite car nous n’avons pas eu le temps de goûter…
12 € chez Lavinia, et sur le site http://www.lavinia.fr/fr : 9,90 € par 6 bouteilles.

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Et le champagne français Taittinger (brut réserve) qui est le champagne officiel de la Coupe du Monde !
40 € chez Lavinia et sur le site http://www.lavinia.fr/fr : 36 € par 3 bouteilles

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Bon, vous prendrez bien un café ? Alors il vous faut la cafetière mythique Fiammetta BIALETTI ! Bleu pétant ! Aux couleurs de l’équipe nationale italienne Squadra Azzura ! Pour boire du café jusqu’au bout de la nuit quand les matchs passent tard le soir !

Cafetière Fiammetta Bialetti, 3 tasses, 26,90 €

Cafetière Fiammetta Bialetti, 3 tasses, 26,90 €

Évidemment, les sociétés de livraison de pizzas et autres ont saisi la bonne aubaine ! 

Ainsi, la « Boîte à pizza » propose des pizzas, des plateaux-apéro (cheese, chicken, fish) et des menus supporters à emporter ou à livrer !
À découvrir sur http://www.laboiteapizza.com

Affiche573-BAP-Coupe du monde-2014.indd

Quant à Sushishop,  ils ont créé une box Brésil disponible du 12 juin au 13 juillet, avec 3 recettes conçues spécialement : Auriverde (crevette tempura, œufs de tobico vert), Sushi laqué à la sauce teriyaki (j’ai pas compris la touche brésilienne !) et Ananas Samba (ceviche de daurade, grenade, ananas, coriandre et jus de citron vert).
39 € la box de 42 pièces et pendant la Coupe, la deuxième à 50 %.

Box Brésil Sshishop

Même le Cifog (Centre d’Information du Foie Gras) propose une recette de salade brésilienne… au foie gras et au piment d’Espelette !

Ingrédients salade brésilienne

Apéro Brésil autour du Foie Gras - Ph.Asset-Cifog-Adocom

Salade brésilienne au foie gras © Philippe Asset pour le Cifog

D’accord, le Brésil est le pays du métissage et le mariage pour tous est passé dans les mœurs, mais tout de même, là on est carrément dans la partouze culinaire ! Z’auraient pas un peu abusé de cocktails bayadères, non ?

Bon, et si je buvais une petite chartreuse, moi ? Voire un petit verre d’izarra.
Ah oui ! mais dilemme : verte ou jaune ? Bon sang, mais c’est bien sûr ! Un verre de chaque !
Et pourquoi pas un curaçao bleu en point d’orgue ?

Non, ça c’est carrément carton jaune !

Blandine Vié

Nos marronniers

Saint-Patrick ou…
SYMPATRICK !

Saint-Patrick via fr.wikipedia.org
Cette fête irlandaise ne s’est pas encore téléportée en France comme sa cousine celte Halloween, même si la bière coule à flots plus que d’habitude dans certains pubs.
C’est d’autant plus réjouissant que le plat traditionnel pour la célébrer, c’est du corned beef avec du chou !
Même avec une bonne stout pour faire passer, avouez que du « singe » pour faire la fête, c’est à vous dégoûter de la gastronomie à tout jamais.

Comment ? Vous n’avez pas fait votre service militaire dans la Légion Étrangère, vous ne savez pas ce que c’est que du singe ?
C’est justement le surnom du corned beef dans les pays francophones, ancienne pitance des soldats et des prisonniers. Il se présente sous forme d’un agglomérat gélatineux de menus bas-morceaux de bœuf désossé et salé, d’où le nom de corned qui vient de corn = grains (ici de sel). La forme de la boîte est caractéristique.

Corned beef via export-forum.com                         Corned-beef via fr.wikipedia.org

Quant au surnom de singe, deux anecdotes l’expliquent sans pour autant qu’on sache quelle version est la bonne !
Pour les uns, ce terme serait né au XIXe siècle lorsque des soldats français étaient en poste au Congo. Tout simplement parce qu’il y avait un singe sur l’étiquette de la boîte.
Et pour les autres, cela vient plutôt de l’ouvre-boîte qui faisait partie du paquetage traditionnel du troufion pendant la guerre de 14-18 et qui portait la marque « Le singe ».

Ouvre-boite Le Singe via militaria-1418.com

Mais revenons à Saint-Patrick, de son vrai nom Maewyn Succat qui serait né en Écosse ou au Pays de Galles vers 385. Pour la faire courte, enlevé par des pirates en 405, il resta prisonnier 6 ans avant de devenir prêtre, puis évêque, et de partir évangéliser l’Irlande. C’est à lui que l’Irlande doit le symbole du trèfle, censé représenter la Sainte-Trinité.
Il mourut le 17 mars 461. On fête donc le jour de sa mort — ça tombe bien, on boit de la bière ! — qui est aussi devenu le jour de la fête nationale irlandaise. La première fête de la Saint-Patrick a eu lieu en 1737 à Boston où beaucoup d’Irlandais avaient émigré.
Patrick est aussi le patron des ingénieurs.

Trèfle via webnanas.canalblog.com

Voilà pour le quart d’heure culturel.

Bon côté cuisine, ce n’est tout de même pas à Greta Garbure que le chou vert va faire peur !
Une garbure plantureuse (https://gretagarbure.com/2013/03/02/plats-mythiques/), une soupe au chou bien mitonnée, une potée auvergnate, un bon gros chou farci aux allures débonnaires (https://gretagarbure.com/2014/03/06/plats-mythiques-14/), une pintade au chou avec des petits lardons et une saucisse de Morteau en rondelles, ou encore une onctueuse embeurrée de chou, quelles délices !

La cuisine à la bière ne rebute pas non plus notre équipe : une carbonnade flamande, un potjevleesch, un coq à la bière, un lapin à la gueuze et aux pruneaux ou des moules à la bière blanche ont des séductions auxquelles il est difficile de résister… une fois de temps en temps !
Boire une petite mousse, une pinte ou un formidable quand le contexte s’y prête, c’est également très agréable, l’été à une terrasse quand il fait très chaud… ou quand on regarde du rugby entre amis !
Mais nous, je pense que vous l’avez compris depuis longtemps, notre culture c’est plutôt le vin.

Guiness via cuisineplurielle.com

Alors ce clin d’œil, c’était surtout pour fêter notre Patrick à nous !
Diou biban, n’est-il pas très « sympatrick » notre Patrick ?

Blandine Vié

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La bière s’invite à table

Couverture - La bière s'invite à table

La bière est la troisième boissson le plus bue au monde, derrière l’eau et le thé. Le saviez-vous ?

Bon, pas de langue de bois sur Greta Garbure, le livre est sponsorisé par Heineken !
Qui, personnellement, n’est pas ma bière préférée.
C’est la nouvelle mode chez les éditeurs de faire payer la fabrication de leurs bouquins par un sponsor. Si possible sans réel auteur, comme ça, c’est tout bénéf !

C’est donc le cas pour ce bouquin au demeurant pas inintéressant.
Une première partie nous propose des interviews sur des professionnels de la bière qui nous font découvrir le monde de la filière brassicole : agriculteurs, brasseurs, restaurateurs et autres biérologues.
Citons Hervé Marziou, Vincent Crosnier, Henri Gagneux, Christophe Goethals, qui parlent chacun d’une facette de ce qu’il est convenu d’appeler la « biérologie ».
Le livre comporte aussi un carnet d’adresses fourni : brasseurs artisanaux et lieux de dégustation.
Suivent 29 recettes de « maîtres-restaurateurs » pour s’initier  à des saveurs très revisitées car les recettes traditionnelles (soupe à la bière, carbonades flamandes, coq à la bière, lapin à la bière, choucroute, crêpes, gaufres, welsh rarebit, irish stew, bière chaude etc.) sont carrément passées à la trappe… mais pas celle des brasseurs trappistes !
Jugez plutôt :

Crevettes géantes en vapeur Recette de Théodora Hauzer, resaturant Le Gasseau

Crevettes géantes en vapeur de Théodora Hauzer, restaurant Le Gasseau

Crème brûlée de munster au cumin

Crème brûlée de munster au cumin

Cocktail cerise Recette de Xavier Isabal à L'Ithurria

Cocktail cerise de Xavier Isabal, restaurant Ithurria à Aïnhoa

Suprêmes de mandarine et leur sabayon à la bière

Suprêmes de mandarine et leur sabayon à la bière

Enfin, si le cœur vous en dit, une méthode pour faire soi-même de la bière à la maison est dévoilée.

Un livre pour aficionados plus que pour béotiens.

Quant à la préface de quelques lignes de Christian Etchebest, sympathique mais quasiment anecdotique, il me semble quelque peu abusif de l’avoir mise en exergue sur la couverture du livre pour appâter le chaland.

Allez, et si on buvait une petite mousse ?
Et vous, laquelle préférez-vous ?
Blonde, brune, rousse ou blanche ?

Blandine Vié

La bière s’invite à table
Mini-préface de Christian Etchebest
Flammarion
Prix : 19,90 €