Chèvres à la robe cendrée… et quelques vins

Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay et Selles-sur-Cher

Ce sont les plus emblématiques des chèvres cendrés et ils sont tous produits dans la région du Centre Val-de-Loire. Découvrons-les !

Sainte-Maure-de-Touraine AOP

Fabriqué uniquement en Touraine, ce fromage existe depuis le Moyen-Âge. En forme de bûche tronconique (légèrement évasée à l’une de ses extrémités) d’une longueur de 17 cm, il a une jolie robe d’un gris profond légèrement bleuté. Mais sa particularité est d’être traversé par une paille de seigle qui, à l’origine, permettait uniquement la bonne tenue du fromage. Aujourd’hui, le nom du fabricant est pyrogravé au laser sur la paille et elle est surtout gage de qualité et d’authenticité. Il faut d’ailleurs noter qu’il exise aussi un Sainte-Maure (bûche de chèvre blanche) qui n’a pas droit à l’appellation « de Touraine » car sa fabrication est industrielle.
Le lait de chèvre est caillé à la présure, salé au sel cendré (traditionnellement cendre des javelles de sarments), puis affiné 20 jours sur des claies de bois dans un endroit sec. Il pèse 250 g et contient 25% de matières grasses. Son goût est équilibré, rond, salé, légèrement acidulé, fondant, avec de légers arômes de noix.

Valençay AOP

Le Valençay est produit entre Indre et Cher, en plein cœur du Berry aux paysages brumeux peuplés de fées et de sorcières si bien décrits par George Sand dans La mare au diable. Dans cette région sillonnée de rivières où abondent les pacages touffus, les chèvres paissent tranquillement à l’ombre des châteaux de la « route Jacques Cœur ». Le valençay est un fromage de chèvre facilement reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée et à sa couleur gris-bleuté. Cette forme tronquée a d’ailleurs une histoire et c’est à Talleyrand qu’on la doit. À l’origine en forme de pyramide traditionnelle élancée, ce serait en effet le « diable boiteux » qui, lors du Congrès de Vienne, aurait coupé d’un coup d’épée le sommet des fromages, ce geste ayant pour but de ne pas rappeler à Napoléon sa cuisante défaite en Égypte (campagne qui lui avait été conseillée par Talleyrand). Le valençay es AOC depuis 1998 puis AOP depuis 2004.
En ce qui concerne la fabrication, le lait cru est le produit de la traite du soir mêlée à celle du matin. Le lait coagule naturellement avec une légère adjonction de présure, entre 24 et 36 heures. Le caillé n’est pas tranché mais versé à la louche dans des moules en forme de pyramides tronquées. Une fois démoulé puis salé, le valençay est salé au sel cendré à la poudre de charbon de bois pulvérisé. L’affinage en caves ventilées dure 11 jours minimum et peut aller jusqu’à 5 semaines selon que l’on souhaite obtenir un fromage frais ou demi-sec. Le valençay mesure environ 8 cm de hauteur et sa base carrée est de 8 cm également mais réduite à 5 cm au sommet du fromage. Il pèse 220 g et contient 25% de matières grasses. La croûte est d’un bleu cendré ou légèrement marbrée. C’est une croûte naturelle très fine. La coupe du fromage est franche, lisse et sans émiettage. Elle révèle une pâte blanche souple, fondante, jamais coulante. Son odeur caprine est discrète et agréable et son goût subtil même en demi-sec. C’est au printemps et en été qu’il est au meilleur de sa forme.

Selles-sur-Cher AOP

Selles-sur-Cher est un village qui se trouve au carrefour de la Touraine, du Berry et de la Sologne. De réputation très ancienne, le fromage Selles-sur-Cher a conservé sa tradition artisanale, ce qui lui a d’ailleurs valu une AOC dès 1975, l’une des premières. Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa marque de fabrication. Une fois récolté, le lait cru est caillé mais non brisé. Il est moulé à la louche dans des moules tronconiques coupés très bas, ce qui donne aux disques une forme biseautée. Il est ensuite salé au sel enrichi de poudre de charbon de bois — ce qui lui donne une teinte cendrée légèrement bleutée —, puis affiné pendant 3 semaines (20 jours). Sa croûte duvetée porte des moisissures superficielles et prend souvent un aspect ridé ou présentant des petits cratères. Sa pâte très blanche contraste avec elle. Un peu ferme au premier abord, elle se révèle d’une grande finesse au goût, assez lactique, léfèrement acide. Quant à sa texture compacte, elle se fait rapidement fondante et moelleuse, très délicate. Le Selles-sur-Cher pèse 150 g et contient 25% de matières grasses. C’est en été et en automne qu’il est au meilleur de sa forme.

Quelques accords subjectifs (et non exhaustifs) avec des vins

Il eut été évidemment plus facile — ou plus raisonnable — de n’accorder ces fromages qu’avec des vins locaux, car c’est toujours un bon choix d’accorder les terroirs. Un chinon blanc sur un sainte-maure-de-touraine, un pouilly fumé sur le valençay, un sancerre blanc sur le selles-sur-cher ou tout autre vin blanc du Val-de-Loire eussent été des mariages entre pays fort assortis. Mais comme nos accords sont résolument subjectifs, entre la poire et le fromage, nous avons coupé la poire en deux et nous vous proposons un vin local et l’autre du Sud. Les métissages aussi ont du bon.

• Un saumur blanc sec La Jouvencelle 2016 du domaine de Rocheville
Quelle bonne surprise que ce vin 100% chenin tout en fraîcheur et en harmonie. La demoiselle a une robe pâle couleur de lune, comme dans les contes où l’on attend le prince charmant. Le nez est frais comme une promenade le matin juste après la rosée, puis s’y révèlent des arômes d’agrumes (citron, pamplemousse léger) et de fruits tropicaux et enfin, de délicates notes fraîches et toastées. En bouche : fraîcheur toujours, mais sans mollesse. Il y a de la matière. On reconnaît bien la vivacité du chenin de Loire qui persiste jusque dans la finale. La jeune fille a reçu une bonne éducation : vendanges manuelles et élevage en fûts de chêne, ce qui lui apporte tempérament et ardeur. Émancipée et pimpante, elle garde néanmoins la grâce de la jeunesse. Vous me direz, quand on s’appelle Jouvencelle, normal qu’on reste jeune avec de l’allant plus longtemps que les autres. C’est exactement ce qui se passe pour ce vin : il a de l’allant et reste juvénile pour ses 3 ans. Cette prime jeunesse, c’est l’âge de toutes les séductions : dès l’apéritif, pour escorter fruits de mer et poissons, bouchées à la reine, blanquette de veau, volailles épicées. Mais sa fraîcheur et sa vivacité seront également à même de former un duo charmant avec ces jouvenceaux que sont les chèvres cendrés, jeunots juste ce qu’il faut pour avoir du poil au menton, ce duvet gris bleuté qui leur donne l’air d’avoir une barbe de trois jours.

Prix : 11,90 € chez les cavistes et sur www.new-boutique.rocheville.net
Domaine de Rocheville, Les Hauts de Valbrun, 49730 Parnay – Tél. 02 41 38 10 00
Courriel : contact@domainederocheville.fr – Site : www.domainederocheville.com 

• L’Ange blanc 2019, une IGP Vallée du Paradis des maîtres vignerons de Cascatel
Quel beau nom que la Vallée du Paradis ! Un nom prometteur de délices qui lui vient de son terroir puisque, enclavée dans le massif des Corbières, peuplée depuis l’Antiquité, la vallée du Paradis est une région éloignée de tout réseau routier, avec une nature préservée où la luzerne et ses fleurs jolies bleues recouvrent le sol. C’est toujours comme ça : le paradis n’est accessible qu’aux brebis élues. Mais ne dissertons pas plus sinon nos chèvres vont être jalouses et se vexer.
Concentrons-nous sur les vins produits par les maîtres vignerons de Cascatel dans ces « vignes du seigneur » audoises qui bénéficient d’un climat méditerranéen et que le Cers, ce vent local du Nord-Ouest balaie environ 200 jours par an, ce qui est un gage de salubrité pour les raisins. Portons notre attention plus précisément sur cet Ange blanc — on aime bien les métaphores chez Cascatel — 2019. Composé de 85% de roussanne et de 15% de marsanne, des cépages du Sud — le Sud n’étant pas que la Provence mais aussi le Languedoc-Roussillon — qui apportent fraîcheur et rondeur à ce vin qui ne manque pourtant point de force de caractère voire de nervosité. Normal,  « L’Ange blanc », c’est aussi un nom de catcheur ! Une dualité complémentaire qui provient des sols argilo-calcaires. Frais et vif avec des arômes citronnés et une bouche à l’attaque vive, nul doute que cet ange apporte ses ondes célestes et bienveillantes pendant la dégustation des chèvres cendrés, tempérant la légère amertume que communique le charbon de bois aux fromages.

Prix : 7 € départ cave
Maîtres vignerons de Cascatel, 11360 Cascatel
Tél. 04 68 45 9144 – Site : vin-cascatel.com

•

Demain : les fromages de chèvres mi-secs et secs et quelques vins.

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn