Protocole pour parer et préparer la tête de veau
Comment l’acheter ?
La tête de veau fait partie des abats blancs, qualificatif que l’on attribue aux abats non en fonction de leur couleur comme on le croit généralement… mais en fonction d’une préparation initiale effectuée par le tripier et qui consiste à échauder, blanchir — d’où l’adjectif blanc — ou même précuire ces abats, par opposition aux abats rouges, vendus tels quels, sans aucune préparation préalable, et qui doivent leur nom à ce qu’effectivement la majorité d’entre eux (foie, cœur, rognons par exemple) — mais pas tous — sont rouges. Ainsi, paradoxalement, la cervelle (tout comme les animelles, la moelle ou les ris de veau) fait donc partie des abats rouges quand elle est vendue à part ! De même la langue.
D’une manière générale, les abats — ce que l’on appelle en boucherie le cinquième quartier — sont très fragiles, et doivent donc être impérativement cuisinés dans les 24 heures qui suivent leur achat, car ils ne souffrent aucune attente. C’est pourquoi, il vaut mieux les commander à l’avance afin de pouvoir en disposer au moment opportun.
Les tripiers ayant pour la plupart disparu, la tête de veau peut donc aussi s’acheter chez le boucher, le plus souvent sur commande. Autrefois, elle était presque toujours vendue entière, mais aujourd’hui on la trouve plus généralement roulée, ce qui correspond à une demi-tête désossée (cuir et joues), enfermant généralement une demi- langue (mais pas toujours). Entière elle est simplement blanchie alors que roulée, elle est très souvent précuite.
Si la tête roulée ne contient pas la langue, on peut toujours en acheter une à part, de même qu’une cervelle… car les vrais amateurs ne sauraient manger la tête sans ces deux attributs ! Quant aux passionnés, ils la font forcément cuire entière, d’une part pour profiter du croquant cartilagineux des oreilles (faisant parfois défaut dans la tête roulée) qui apporte une texture supplémentaire — la palette se composant déjà du gélatineux du cuir, du moelleux des joues, du charnu de la langue, et du fondant de la cervelle — mais aussi parce que les os apportent un supplément de sapidité indéniable à n’importe quelle cuisson… quitte à les joindre à part dans le bouillon si la tête est désossée !
Quelle quantité acheter ?
Une demi-tête roulée convient pour 4 à 6, voire 8 personnes selon qu’elle est destinée à être servie en entrée ou en plat. Il faut compter 150 à 200 g par personne.
Une tête entière convient pour 10 à 12 personnes, mais peut contenter un nombre beaucoup plus grand de convives (jusqu’au double) dans certains cas (terrine par exemple). On compte 250 à 300 g par personne si la tête est désossée, 300 à 500 g si elle ne l’est pas. Une tête ne contenant bien évidemment qu’une seule langue et qu’une seule cervelle, il peut être judicieux d’acheter une langue et une cervelle supplémentaires pour que chaque portion puisse en comporter raisonnablement.
Les critères d’achat
Tête entière
Le tripier ou le boucher doit pouvoir prouver sa traçabilité (race, abattoir).
Elle est meilleure quand elle provient d’un veau fermier sous la mère (entre six semaines et quatre mois), en tout cas d’un veau de lait pas trop gros n’ayant pas encore ses cornes. C’est d’ailleurs parce que les tissus de l’animal sont encore jeunes qu’ils contiennent de la gélatine et confèrent cette consistance spéciale au cuir. Quand la bête est plus âgée (broutard, bœuf), la consistance de la peau évolue et devient alors trop dure pour être consommée.
Il faut choisir une tête bien blanche — car un cuir (peau) marbré de taches noires n’est pas très esthétique dans l’assiette — et bien “grasse”… car plus le cuir est épais, plus sa consistance fondra entre langue et palais après cuisson !
Sa fraîcheur doit être évidente, notamment au niveau de la partie tranchée, mais aussi des paupières, qui doivent être mi-closes, et dont les lisières ne doivent pas être desséchées.
Elle ne doit évidemment dégager aucune odeur désagréable.
Bref, elle doit inspirer tellement confiance qu’on doit presque avoir envie de la caresser !
Une tête entière pèse de 6 à 9 kg (selon les races et l’âge du veau), cervelle (250 à 300 g), langue (700 g à 1 kg), et os compris. On peut parfois la commander par demi-têtes ou par quartiers. Si on la commande désossée, ne pas oublier de préciser au tripier de réserver les os.
Demi-tête roulée
Il est indispensable de pouvoir faire confiance à son tripier ou à son boucher pour la provenance (traçabilité).
La demi-tête se présente généralement ficelée comme un rôti. Soit la demi-tête désossée et largement parée est roulée sur elle-même et ne comporte donc que le cuir (peau) et la chair des joues, voire parfois une oreille, soit elle elle est roulée autour d’une demi-langue, elle-même partiellement parée (on pèle seulement la première peau épaisse et le cornet, la seconde peau, plus fine, ne pouvant se détacher qu’après cuisson).
Là encore, elle doit avoir un aspect de fraîcheur évident et ne pas être racornie.
Une demi-tête roulée peut peser de 1 à 1, 600 kg, voire plus avec la langue.
Tête en morceaux
Si on désire faire cuire la tête de veau en morceaux, il faut d’abord la découper à cru. Pour ce faire, fendre d’abord la tête en deux dans la hauteur. Détacher ensuite les oreilles en les cernant à la naissance avec la pointe d’un bon couteau de cuisine, pas trop grand. Puis, couper le morceau de mufle sur chaque demi-tête. Partager alors chaque joue en trois ou quatre morceaux.
La parer et la préparer
TÊTE DE VEAU ENTIÈRE
C’est comme ça qu’on la préparait — et qu’on la présentait — autrefois — le maître de maison la découpant solennellement à table — et c’est encore la méthode qui prévaut dans certaines régions (Lyon, Corrèze, Vosges), notamment pour les occasions festives où les tablées sont nombreuses.
La cuisson de la tête entière avec les os est parfois dite « à la lyonnaise ».
Plusieurs écoles s’affrontent : soit on la cuit telle quelle — ce qui oblige à parer la langue et la cervelle après cuisson, la cervelle étant alors dégagée en levant la calotte du crâne — soit on la désosse partiellement (gros os, mâchoires et os du bout du mufle notamment… pour faciliter le logement dans le faitout !), soit on la désosse entièrement (tout en la laissant entière) et on l’enferme alors comme un ballot dans un torchon pour la faire cuire, ce qui la maintient en forme (mais dans ce cas, il est conseillé d’enfermer les os à part dans une mousseline et de les joindre au bouillon pour donner plus de sapidité).
Même quand elle est cuite entière, il vaut mieux fendre la tête au préalable, d’une part pour dégager la cervelle, mais aussi pour que le bouillon puisse pénétrer les chairs.
Pour désosser, le plus simple est de couper la peau au milieu de haut en bas de manière à découvrir les deux côtés et à isoler des chairs les os qu’on veut enlever.
Selon les habitudes et les goûts, on peut aussi retirer la langue avant ou après cuisson (personnellement, je conseille de la dégager avant et de la faire macérer 12 h avec une poignée de gros sel avant de la faire dégorger : elle n’en sera que plus savoureuse !).
Dans certaines campagnes, notamment en Basse-Bretagne, on avait autrefois coutume de manger la tête de veau sans la peau, c’est-à-dire de la fendre en deux et de la peler en commençant par le mufle (là où il n’y a que de la peau et des parties cartilagineuses), puis de la “décoiffer” entièrement. Dans ce cas, il faut impérativement laisser les os pour que la tête ne se déforme pas à la cuisson (qui dure un peu moins longtemps), mais on en retire le maximum avant de servir.
Enfin, pour la farcir, il faut la fendre par le dessous.
Méthode
Avant de faire cuire une tête de veau entière, il faut procéder à un certain nombre d’opérations préliminaires :
PARER
Crue, la tête de veau doit être soigneusement nettoyée, brossée, épilée, flambée, dégorgée, puis échaudée, c’est-à-dire blanchie. En principe, toutes ces opérations sont effectuées en amont par le tripier, le boucher ou le charcutier. Aussi ne nous attarderons-nous pas ici sur ces différentes étapes… même si on peut être amené à les faire soi-même quand on se procure une tête de veau à la campagne (directement à l’abattoir par exemple) ! Il va sans dire qu’une tête de veau qu’on aura bichonnée “artisanalement” a plus de chances d’être impeccable qu’une tête de veau dont la toilette aura été faite industriellement à la va-vite… raison pour laquelle on tombe parfois sur des morceaux encore affublés de quelques poils dans certaines brasseries ! Hélas, cela arrive…
DÉGORGER
Crue — avant échaudage — la tête doit dégorger 24 h à l’eau froide pendant l’hiver, mais 6 h seulement pendant l’été, en prenant soin de changer l’eau plusieurs fois. Le plus simple est de la faire dégorger à l’envers — afin que la peau n’affleure pas en surface et ne noircisse pas au contact de l’air — dans un grand seau d’eau froide.
Blanchie, il faut la passer sous l’eau — Curnonsky conseille de faire couler le jet du robinet de cuisine dans chaque narine et les oreilles — puis il vaut mieux la faire dégorger environ 2 h à l’eau froide, cette opération restant toutefois facultative. Quoique courant, l’ajout d’un filet de vinaigre est superflu et personnellement même, je ne le conseille pas, car il risque d’altérer les chairs.
La langue et la cervelle doivent également dégorger, mais chacune dans un récipient à part, la langue au moins 2 h (prendre soin de bien la brosser au préalable ou même de la racler pour éliminer les impuretés qui peuvent être retenues par les papilles) et la cervelle 30 mn à 1 h. Cette dernière doit être limonée, c’est-à-dire qu’elle doit dégorger dans une eau légèrement citronnée, ce qui préserve sa blancheur. Au bout de ce temps, la dépouiller de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l’entourent.
BLANCHIR
Il peut être judicieux de blanchir à nouveau rapidement la tête de veau afin de la débarrasser de toute trace d’impureté, d’autant que cela raffermit également les chairs. Pour ce faire, la plonger dans une marmite d’eau tiède, porter à frémissement léger pendant environ 20 mn environ en écumant, puis égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. De cette manière, il ne se produira pas trop d’écume pendant la cuisson dans le blanc, ce qui préservera encore un peu plus sa blancheur. Bien l’égoutter et la “tamponner” avec un linge (pour la sécher).
Langue : Afin de pouvoir la parer plus facilement, la faire pocher 10 à 15 mIn dans une casserole d’eau bouillante après l’avoir fait dégorger, puis égoutter et rafraîchir : la peau rugueuse et le cornet s’enlèveront alors beaucoup plus facilement.
CITRONNER
Une fois la toilette de la tête de veau complètement terminée, il faut encore frotter son cuir avec un citron coupé en quartiers, pour qu’elle reste bien blanche à la cuisson.
Protocole de cuisson
BLANC
Comme tous les aliments ayant tendance à noircir à la cuisson, afin de rester bien blanche, la tête de veau doit cuire dans un “blanc”, c’est-à-dire dans un court-bouillon additionné de farine. Porter environ 6 litres d’eau à ébullition dans un faitout haut et assez large pour recevoir la tête (l’aluminium épais est le matériau le plus indiqué) ; délayer 120 g de farine (20 g ou 1 cuillerée à soupe par litre) au fouet avec 10 cl de vinaigre blanc ou de jus de citron (1 cuillerée à soupe par litre) et 20 cl d’eau froide, sans faire de grumeaux ; verser dans l’eau bouillante à travers un chinois en battant vigoureusement pendant 5 bonnes minutes, juste le temps nécessaire pour que la farine, tout en cuisant, reste en suspension dans le liquide au lieu de tomber dans le fond du faitout. L’empois doit être très léger.
Attention : prévoir un récipient suffisamment profond et assez large non seulement pour accueillir la tête, mais aussi parce qu’en bouillant, le blanc monte et s’échappe comme du lait !
CUISSON AU BLANC
Plonger la tête de veau dans le faitout (si elle est désossée, l’envelopper dans un torchon en nouant les coins, ou la ficeler dans une mousseline) et ajouter tous les aromates traditionnels d’un bon court-bouillon : 1 oignon clouté (2 clous de girofle), 4 carottes fendues en quatre, 2 blancs de poireau fendus en croix, bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 6 branches de persil plat avec leurs queues), 2 à 3 gousses d’ail pelées (facultatif), ainsi qu’une bonne poignée de gros sel et deux douzaines de grains de poivre. En principe, on termine le blanc en versant 2 cuillerées à soupe d’huile qui vont isoler de l’air en formant une couche protectrice qui contribuera, elle aussi, à préserver la blancheur de la tête, mais cette pratique “vulgaire” laisse quelques traces grasses sur la viande, raison pour laquelle on mettra plutôt gros comme un œuf de graisse de rognon de veau hachée très fin, à l’ancienne. Si on cuit la tête en ballot (dans un linge), une bonne alternative consiste à y placer une barde de lard gras frais. Laisser précuire 1 heure (tête désossée) à 1 h 30 (tête non désossée) à frémissement léger — surtout pas d’ébullition tumultueuse ! — en couvrant le faitout avec un linge plutôt qu’avec un couvercle… afin d’éviter les débordements intempestifs !
Aromatisation : Selon la recette ou la sauce d’accompagnement prévue, le court-bouillon de cuisson peut être aromatisé avec une bouteille de vin blanc sec, voire même de vermouth, blanc et sec. Dans un cas comme dans l’autre, l’ajout doit se faire avant d’introduire la tête.
Temps de cuisson : Il est difficile à déterminer exactement car fonction de chaque pièce et du mode de préparation choisi. Non désossée, la cuisson totale peut demander jusqu’à 3 h 30 alors que désossée, 2 h à 2 h 30 suffisent. Pour jauger, le mieux est de piquer une fourchette qui doit pénétrer aisément (d’où l’intérêt de la mousseline plutôt que du torchon). La viande sous-cutanée doit être moelleuse, mais la peau doit rester gélatineuse, et ne surtout pas devenir molle car une tête de veau flasque n’est ni belle à voir, ni bonne à manger !
Langue : Pendant la première phase de cuisson de la tête, parer la langue en la débarrassant de sa peau rugueuse et des parties grasses du cornet. L’introduire alors dans le blanc et poursuivre la cuisson 1 h à 1 h 30, en veillant à ce que la tête soit toujours recouverte de liquide (au besoin, ajouter de l’eau bouillante en quantité suffisante).
Cervelle : 20 mn avant la fin de la cuisson, prélever quelques louches de bouillon, verser dans une casserole et porter à frémissement. Y plonger la cervelle parée, donner un bouillon, retirer du feu et laisser pocher 10 à 15 mn environ hors du feu (pour que la cervelle ne se défasse pas). Si on préfère, on peut la pocher dans une eau citronnée et salée. Si la cervelle cuit trop longtemps, elle devient ferme et caoutchouteuse, et risque en plus de se désagréger.
SERVICE
ENTIÈRE
Pour servir, sortir la tête de veau et la langue du faitout. Si la tête est présentée entière, la disposer bien égouttée sur un plat très chaud tapissé d’un linge plié. Sinon, découper en parts, sans oublier de dépouiller le palais, d’ôter à la langue sa seconde peau et de la trancher en escalopes. Disposer sur un plat de service très chaud. Égoutter la cervelle, la partager elle aussi en escalopes et la disposer également sur le plat. Garnir avec des petits bouquets de persil frisé.
Il est impératif de servir la tête de veau dans des assiettes chaudes afin qu’elle ne fige pas et reste bien gélatineuse. Pour la même raison, il est conseillé de tenir le plat au chaud pour un éventuel deuxième service.
Présenter la ou les sauces choisie(s) en même temps.
DEMI-TÊTE ROULÉE
On procèdera de la même manière, mais il est inutile de faire dégorger, ni même de citronner la tête puisqu’elle est déjà précuite. Toutefois, la cuisson aura lieu également dans un blanc (2,5 à 3 litres d’eau au départ ; 50 g de farine, 5 cl de vinaigre blanc et 10 cl d’eau pour le blanc). Pour le court-bouillon, ajuster la quantité d’aromates en conséquence (2 carottes et 1 seul blanc de poireau). Quant à la cuisson, il faut compter environ 1 heure 30.
Et dans notre prochain article,
des sauces pour accompagner la tête de veau !
Blandine Vié