Pour fêter à la fois l’année du lapin et la Saint-Vincent, rien de tel qu’une gibelotte de lapin !
Le principe (pour un lapin)
La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux. Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients). On place les morceaux dans une cocotte une fois dorés
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes et c’est encore meilleur si on les fait fondre avant, sans les laisser colorer. On met alors la fondue dans la cocotte.
On déglace maintenant avec 50 cl de vin blanc sec . Il est nécessaire de bien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, compléter par du bouillon de volaille chaud ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies (bouquet garni : thym, laurier, persil) et si l’on veut quelques gousses d’ail pelées, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès. Le temps de cuisson total dépend du poids du lapin, disons 45 minutes à une heure.
15 à 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez des pommes de terre coupées en morceaux (personnellement, j’aime bien les Agatha pour cette recette)
10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément). Cette garniture est facultative mais bonifie bien le plat. Assaisonnez avec sel et poivre, mélangez et ajoutez le foie du lapin en l’enfouissant dans la sauce.
Pour servir, dégraissez la sauce s’il y a lieu et rectifiez l’assaisonnement.
Un peu de bla-bla
— Cette recette convient pour 6 personnes environ.
— Pour fortifier le vin, on peut lui ajouter un petit verre de Noilly, ce qui en fait une variante originale.
— Et pour d’autres variantes, on peut remplacer le vin blanc par de la bière, alors fortifiée avec un peu d’alcool de genièvre.
Blandine Vié