Gibelotte de lapin au cidre et aux pruneaux d’Agen
La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.
Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min à 1 h
Pour 6 personnes
1 lapin coupé en morceaux avec ses abats (foie, rognons), tête facultative
150 g de lard de poitrine demi-sel
150 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
1 bouteille de cidre brut
2 oignons
4 gousses d’ail
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
sel, poivre
Tout d’abord, faites blanchir le lard coupé en lardons dans une casserole départ eau froide pendant 5 minutes à partir de la prise d’ébullition. Égouttez et réservez. Pendant ce temps, pelez les oignons (j’en ai choisi un doux et un rouge), ciselez-les et faites-les fondre à la poêle dans deux cuillerées à soupe d’olive sans les faire colorer. Égouttez et réservez. Réservez. Faites également rissoler les lardons dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, égouttez et réservée.
Une fois ces préparatifs terminés, dans une grande poêle ou une sauteuse, versez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-y dorer la moitié des morceaux de lapin sur leurs deux faces. Réservez et à leur place faites dorer le reste des morceaux de lapin dans le reste d’huile, sur leurs deux faces également. Sans oublier la tête si bous la mettez.
Installez les morceaux de lapin dans une cocotte. Parsemez avec les oignons ciselés.
Mouillez avec le cidre 50 cl d’eau.
Ajoutez les aromates : bouquet garni, persil et gousses d’ail épluchées.
Ajoutez encore les lardons rissolés.
Mélangez pour bien répartir les éléments, couvrez et laissez mijoter 30 minutes sur feu très doux.
Au bout de ce temps, introduisez les pruneaux dans la cocotte en les enfouissant bien.
Couvrez à nouveau et laissez cuire 10 minutes.
Enfin, ajoutez amors le foie et les rognon, enfouissez-les bien dans la sauce
et terminez la cuisson 5 minutes.
Servez directement dans la cocotte ou dressez dans un plat creux bien chaud.
Un peu de blabla
• En garniture, j’ai servi cette gibelotte de lapin avec de la polenta, mais du riz, des pâtes ou des pommes de terre (vapeur, sautées ou en purée) auraient très bien pu convenir.
• Si vous souhaitez une sauce un peu plus longue, ajoutez 25 cl de liquide mais plutôt du cidre que de l’eau afin de ne pas délaver le goût.
• Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez « singer » les morceaux de lapin en fin de rissolement, c’est-à-dire les poudrer de farine : voir le mot « singer » dans notre rubrique « Les mots des mets ».
• Les pruneaux d’Agen ont l’avantage d’être vraiment moelleux et de ne pas avoir besoin d’être rehydraiés avant emploi.
