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Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Venise
gourmande et créative

Enrica Rocca

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Voici un livre qui ne pouvait pas échapper à mon attention sinon à ma vigilance vu mon amour pour la cuisine italienne. Et disons-le tout de suite : c’est un un très beau livre ! Visuellement d’abord à cause des magnifiques photos de Jean-Pierre Gabriel mettant en scène la verrerie de Murano qui sait aussi se faire vaisselle : coupes, assiettes, plats. On est sous le charme rien qu’en regardant la couverture ! Ce livre est en effet une ode au verre de Murano.
Comme le dit si bien Pierre Rosenberg, membre de l’Académie Française, Président honoraire du musée du Louvre qui a préfacé l’ouvrage : « Murano, ce fut, c’est encore, ce sera longtemps l’industrie du verre, l’artisanat du verre, l’art du verre dans son extraordinaire variété, dans sa stupéfiante vitalité, dans son épuisable inventivité. » 
Et puis Venise est un lieu mythique qui fait fantasmer !

Mais passons aux recettes.

Ça commence évidemment par l’apéritif donc, à tout seigneur tout honneur, au spritz dont nous vous disions déjà tout ici : https://gretagarbure.com/2016/07/02/les-mots-des-mets-6/. Au spritz et à tout ce qui tourne autour, notamment les tramezzini (petits sandwichs), mot inventé par le poète Gabriele d’Annunzio pour remplacer le mot anglais. Dans les années soixante, le tramezzino était reconnu comme le parfait accompagnement du spritz.

Dans le chapitre des Antipasti (Hors d’œuvre), la part belle est faite aux fruits de mer et aux céphalopodes — la couverture nous le rappelle — car Venise est aussi l’un des plus importants ports d’Italie avec plus de 30 millions de tonnes de marchandises y transitant chaque année, comme on peut s’en rendre compte au marché de Venise.

Au marché de Venise © Greta Garbure

Au marché de Venise © Greta Garbure

Jugez plutôt : insalata di mare (salade de la mer), insalata di polpo (salade de poulpe, en couverture du livre), petits calamars et petites seiches, couteaux, crevettes, moules, araignée, crabes mou, crevettes grises, etc.

Au chapitre des Primi piatti (Premiers plats ou Entrées), vous découvrirez les gnocchi aux pommes de terre à la sauce tomate, la pasta fresca (les pâtes fraîches), il vero risotto (le vrai risotto), les bigoli (macaronis), les spaghetti, les risotti variés, la soupe de poisson au safran, les pasta et fagioli (pâtes et haricots borlotti), une recette que j’affectionne particulièrement depuis que j’en ai mangé dans une trattoria de Rome nichée dans une ruelle du Trastevere.

Le chapitre suivant nous parle des Secondi piatti (plats principaux ou plats de résistance) et des plats traditionnels que sont les poissons — toujours — : fritto misto con verdure (friture mixte de poissons et légumes), filets de saint-pierre, salade au thon mais aussi carpaccio dont nous vous avons déjà narré l’étrange histoire : https://gretagarbure.com/2012/11/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots/
Vous y trouverez aussi  des recettes de polenta aux petits oiseaux, de pintade, de canard (sauvage) farci — il y a une tradition de chasse au canard dans la lagune vénitienne —, de lapin aux artichauts, de polpette (boulettes), de porc à la casserole, de foie à la vénitienne, d’animelle fritte (à traduire par « ris de veau » et non pas par « animelles » comme en français, mot qui lui, correspond aux testicules de mouton).
L’auteur prône les volatiles sauvages mais en ce qui concerne les pintades, j’ai des doutes, la pintade domestiquée étant déjà extrêmement facétieuse (et bruyante), n’hésitant pas à grimper dans les arbres pour échapper à ses poursuivants.

Un chapitre est également consacré aux Contorni (garnitures) avec une salade de « castraure » (petits artichauts violets), une peperonata (poivronnade) jamais aussi bonne qu’avec des fusilli (pâtes torsadées), de la zucca (citrouille), du radicchio (salade rouge de Trévise), des petits oignons à l’aigre-doux, des tegoline (haricots verts), des melanzane al funghetto (aubergines traitées comme des cèpes), un grand classique de la cuisine italienne que l’on prépare sans tomate à Venise où les aubergines sont longues, fines et de couleur violet clair, et enfin la polenta que l’on préfère blanche à Venise.

Enfin, comme il se doit, le dernier chapitre est voué aux Dolci (Desserts). Se succèdent donc les recettes des zaeti (biscuits à la farine de maïs), des beignets à la vénitienne, des galani (ailes d’ange), de la crème frite, du tiramisù dont nous vous livrions tous les secrets ici : https://gretagarbure.com/2013/02/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-8/, de la crème fraîche glacée, des bussolai e esse (biscuits secs à la consistance et à l’arôme très particuliers), des bussolai forti di Murano (gâteaux très sucrés au chocolat, fruits confits, pignons, rhum et poivre blanc), très populaires dans la lagune, et du sgroppino (sorbet au prosecco et à la vodka).

Bon, vous savez que je suis pointilleuse alors malgré mon engouement pour ce livre, je vais tout de même faire quelques petites remarques :
— Il est mentionné dans le livre que l’apérol (amer du groupe Campari) titre 11°. Effectivement faiblement alcoolisé à l’origine, en raison de l’envolée du spritz qui a pratiquement détrôné tous les autres apéritifs sur le marché français ces dernières années, en 2012 le groupe Campari a décidé de le passer à 15° afin qu’il puisse se positionner dans la catégorie des spiritueux (qui démarre à 15°).
— Étant donné le « parrainage » prestigieux de Pierre Rosenberg, de l’Académie Française, j’aurais aimé que quelques petites fautes (d’ailleurs peut-être dues à une traduction) ne figurent pas dans ce livre : l’emploi de « frigidaire » (qui est une marque) au lieu de réfrigérateur (recettes de la mayonnaise et du fritto misto), de « cuillère » au lieu de cuillerée (dans toutes les recettes) et du verbe « apporter » plutôt qu’amener (recette du carpaccio). Sans parler de « spezzatino » (coupé en morceaux) traduit un peu hâtivement je trouve par goulash. Je sais, je pinaille mais…

Il s’agit en tout cas d’un beau livre à ranger dans sa bibliothèque. Reste à savoir où : au rayon livres de cuisine ou au rayon bouquins d’art ?

 Blandine Vié

Venise gourmande et créative
Enrica Rocca
photographies Jean-Pierre Gabriel
Préface Pierre Rosenberg
Éditions des Falaises
Prix : 29 €

Les mots des mets

Quand le Spritz fait des infidélités
au Campari et à l’Aperol !

Le Spritz est un un cocktail né à Venise.  Il se compose de Campari en version bitter ou d’Aperol en version dolce, de vin blanc pétillant — généralement du prosecco — et d’eau de Seltz. Fait au Campari, le spritz a une couleur rouge vif et est plus alcoolisé. Fait à l’Aperol, il est plus doux et plus orangé. On peut encore y ajouter une olive verte et une rondelle d’orange (qui peut-être sanguine) ou de citron. En Italie, il existe aussi une version moins connue préparée avec du Cynar, amer italien à base d’artichaut. Le dosage et la composition varient d’un établissement à l’autre, bien que la recette officielle de l’International Bartenders Association préconise 4 cl de bitter, 6 cl de prosecco et une lampée d’eau. Mais certains barmen n’hésitent pas à remplacer le prosecco par du champagne.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

De Venise, le spritz s’est propagé dans le nord de l’Italie puis, avec la mode de la mixologie, il a gagné la France où il est devenu l’un des cocktails les plus populaires.
Mais comme chaque fois en cas de succès, on copie, on interprète, on décline !
C’est ainsi que des barmen français ont d’abord imaginé de remplacer le Campari ou l’Aperol par un amer traditionnel français : la gentiane, donc des marques comme Salers, Avèze ou Suze.
Jusque-là, on reste dans la tradition même si on la revisite. 
Cependant, des spritz nouveaux fleurissent, très infidèles à la recette initiale. Surtout quand il s’agit de corriger l’amertume par une liqueur sucrée alors que c’est justement cette note amère qui apporte le fraîcheur au cocktail. Par exemple, Suze prône un cocktail qui conjugue la gentiane et du sirop de pêche blanche !

Suze Spritz

Mais certains vont plus loin encore en créant des cocktails avec des vins ou alcools qui n’ont rien d’amer. Comme par exemple l’Institut des Vins du Douro et de Porto qui a créé un cocktail à base de porto rosé baptisé « Spritz de porto » !

Spritz de Porto

Spritz de Porto

Alors, peut-on parler de trahison ou de n’importe quoi ?

Eh bien, en fait non, pas stricto sensu si l’on s’intéresse à ce que que signifie exactement le terme « spritz ». Je vous raconte l’histoire ?

Au XIXe siècle, les Autrichiens avaient des vues sur Venise, ville à la position stratégique qu’ils tentèrent d’investir à plusieurs reprises. Or, quand les soldats autrichiens s’arrêtaient boire dans les tavernes, ils étaient rebutés par le taux d’alcool du vin. Ils prirent alors l’habitude de demander que l’on « asperge » ces vins d’eau. Et c’est de ce geste — spritzen en allemand — qu’est né le spritz, alors composé de vin blanc et d’eau gazeuse. Cet usage est d’ailleurs toujours pérenne à Trieste, avec du vin rouge ou du vin blanc, de même qu’en Europe centrale, dans les pays ayant connu la domination autrichienne (Roumanie, Moldavie, Hongrie) pour le vin blanc, comme nous l’apprend Wikipédia.

Quant au cocktail spritz, il est apparu au début du XXe siècle, avec la naissance des amers à base de racines et d’écorces d’agrumes mais aussi de l’eau de Seltz.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Carpaccio…
ou quand le nom d’un peintre
devient un contresens culinaire !

Carpaccio © Blandine Vié

Le carpaccio est un plat qu’on mange volontiers l’été.

Mais sait-on pourquoi on l’appelle comme ça ?

Le peintre qui lui a donné son nom — bien malgré lui ! — et qui aurait sans doute préféré léguer son nom à la postérité pour son travail d’artiste, doit se retourner dans sa tombe de cette méprise inique !

Pour tout savoir, il faut cliquer là :

https://gretagarbure.com/2012/11/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots/

Et pendant que vous y êtes, si vous avez aimé, cliquez aussi dans la colonne de droite pour vous abonner !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Tiramisu

Tirami-su via omelette.canalblog.com

Le tiramisu — tirami-sù — est un dessert italien.
Son nom signifie « remonte-moi » (littéralement « tire-moi vers le haut ») !
Avec un double sens :
– celui de remontant car le café et l’alcool qu’il contient sont censés donner un petit coup de fouet,
– mais aussi de « émoustille-moi », « excite-moi », la recette ayant la réputation d’être aphrodisiaque de par la composition de ses ingrédients.
Une recette qui se veut donc un peu coquine.

D’ailleurs son origine — au demeurant très controversée car il existe plusieurs versions revendiquées par différentes régions d’Italie — viendrait de ce qu’à la Renaissance, les prostituées de Venise s‘en faisaient préparer la nuit par les cafés au-dessus desquels elles travaillaient pour se donner du cœur à l’ouvrage.

Tiramisu via gateau.com

La recette

La recette traditionnelle se prépare avec des biscuits à la cuillère, des boudoirs ou même de la génoise (Pan di Spagna en Italie), et de l’amaretto (liqueur d’amande) ou du marsala comme alcool. C’est une sorte de charlotte qui ne se démoule pas.

Toutefois, la tendance actuelle qui déstructure tout est d’utiliser d’autres biscuits comme par exemple des petits beurres, des spéculoos ou des biscuits roses de Reims.
Certaines déclinaisons incorporent même des fruits rouges, des fruits exotiques, préfèrent un autre alcool (rhum, kirsch, etc.), voire n’en mettent pas du tout. Mais alors où est l’effet remontant ?
Comme toujours, je n’ai rien contre le fait d’être créatif en cuisine, bien au contraire, mais par pitié, arrêtons d’affubler de nouvelles trouvailles de noms ou d’appellations correspondant à des recettes existantes qui sont non seulement codifiées, mais qui ont aussi une histoire !

Pour une présentation plus raffinée, on peut préparer des portions individuelles dans des coupes.

Préparation : 30 min

Réfrigération : 6 à 12 h
(c’est encore meilleur quand on le prépare la veille)

Pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs – 75 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 250 g de mascarpone (1 pot) – 5 cl d’amaretto (liqueur d’amande) – 12,5 cl de café espresso – 2 cuillerées à soupe d’extrait de café (2 cl, soit 1 dose) : facultatif – 12 à 18 biscuits pâtissiers à la cuillère selon leur taille (150 g) – cacao amer en poudre – cannelle en poudre

Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le mascarpone et battez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Ajoutez alors l’amaretto, fouettez pour lisser.

Versez le café dans une assiette creuse. Éventuellement, ajoutez l’extrait de café pour renforcer encore le goût, délayez.

Trempez rapidement la moitié des biscuits dans le café, rangez-les en couche au fond d’un plat. Étalez une couche de crème par-dessus, poudrez d’un voile léger de cacao tamisé et d’une pincée de cannelle.
Refaites une deuxième couche avec le reste des biscuits trempés, puis répartissez le reste de crème en lissant la surface. Mettez 6 h au moins au réfrigérateur.
Servez très frais après avoir poudré la surface d’un dernier voile de cacao et d’une pincée de cannelle.

Notes :
– On peut parfumer la crème avec l’amaretto ou le verser plutôt dans le café, au choix. Ou bien faire moitié-moitié.
– Certaines recettes prônent d’incorporer les blancs des œufs battus en neige à la la crème au mascarpone. Mais je ne le conseille pas car si cela allège la texture, la crème se liquéfie alors rapidement. Si vous souhaitez le faire quand même, n’en mettez que deux.

Blandine Vié