Aujourd’hui 21 mars : journée mondiale du tiramisu : son origine coquine et sa recette
Le tiramisu — tirami-sù — est un entremets italien. Son nom signifie « remonte-moi » (littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi en haut ») !
Avec un double sens :
– celui de remontant car le café et l’alcool qu’il contient sont censés donner un petit coup de fouet,
– mais aussi de « émoustille-moi », « excite-moi », la recette ayant la réputation d’être aphrodisiaque de par la composition de ses ingrédients.
Une recette qui se veut donc un peu coquine.
D’ailleurs son origine — au demeurant très controversée car il existe plusieurs versions revendiquées par différentes régions d’Italie — viendrait de ce qu’à la Renaissance, les prostituées de Venise s‘en faisaient préparer la nuit par les cafés au-dessus desquels elles travaillaient pour se donner du cœur à l’ouvrage.
Toutefois, un restaurateur italien étoilé me confiait que chez beaucoup de restaurateurs italiens — à commencer par chez lui —, on ne met pas d’alcool dans le tiramisu afin de — paraît-il — contenter une clientème féminine qui surveille sa ligne, voire des hommes d’affaires qui ne boivent pas d’alcool.
Philosophie exactement contraire donc à celle des dames pour lesquelles la recette originelle aurait été conçue. Mais dans ce cas-là, messieurs les restaurateurs, où est l’effet remontant ? Il vous faudrait rebaptiser le tirami-sù en « tiramigiu (tirami-giù) » qui signifie « tire-moi vers le bas, en bas » !
La recette
La recette traditionnelle se prépare avec des biscuits à la cuillère (dits cuillers), des boudoirs ou même de la génoise (Pan di Spagna en Italie), et de l’amaretto (liqueur d’amande) ou du marsala comme alcool. C’est une sorte de charlotte qui ne se démoule pas.
Toutefois, la tendance actuelle qui déstructure tout est d’utiliser d’autres biscuits comme par exemple des petits beurres, des spéculoos ou des biscuits roses de Reims.
Certaines déclinaisons incorporent même des fruits rouges, des fruits exotiques, préfèrent un autre alcool (rhum, kirsch, etc.), voire n’en mettent pas du tout. Mais alors où est l’effet remontant ?
Comme toujours, je n’ai rien contre le fait d’être créatif en cuisine, bien au contraire, mais par pitié, arrêtons d’affubler de nouvelles trouvailles de noms ou d’appellations correspondant à des recettes existantes qui sont non seulement codifiées, mais qui ont aussi une histoire !
Préparation : 30 min
Réfrigération : 6 à 12 h
(c’est encore meilleur quand on le prépare la veille)
Pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs – 75 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 250 g de mascarpone (1 pot) – 5 cl d’amaretto (liqueur d’amande) – 12,5 cl de café espresso – 2 cuillerées à soupe d’extrait de café (2 cl, soit 1 dose) : facultatif – 12 à 18 biscuits pâtissiers à la cuillère selon leur taille (150 g) – cacao amer en poudre – cannelle en poudre
Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le mascarpone et battez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse.
Ajouter également l’amaretto et lisser. la préparation ne doit pas être trop liquide. Au besoin, rajouter du mascarpone.
Versez le café dans une assiette creuse. Éventuellement, ajoutez l’extrait de café pour renforcer encore le goût, délayez.
Trempez rapidement (au fur et à mesure) la moitié des biscuits dans le café, rangez-les en couche au fond d’un plat.
Étalez une couche de crème par-dessus, poudrez d’un voile léger de cacao tamisé et de quelques pincées de cannelle.
Refaites une deuxième couche avec le reste des biscuits trempés, puis répartissez le reste de crème en appuyant légèrement sur les biscuits et en lissant la surface. Mettez 6 h au moins au réfrigérateur.
Servez très frais après avoir poudré la surface d’un dernier voile de cacao et d’un peu de cannelle.
Un peu de bla-bla
• On peut préférer verser l’amaretto dans le café, voire même faire un sirop avec la moitié du sucre et l’ajouter aussi au cafe. Dans ce cas, battez les jaunes d’oufs avec le mascarpone et l’autre moitié du sucre, ce qui donnera une préparation plus épaisse.
• Certaines recettes prônent d’incorporer les blancs des œufs battus en neige à la la crème au mascarpone. Mais je ne le conseille pas car si cela allège la texture, la crème se liquéfie alors rapidement. Si vous souhaitez le faire quand même, n’en mettez que deux.
• Pour une présentation plus raffinée, on peut préparer des portions individuelles dans des coupes.