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Dégustations

Le champagne AR Lenoble

Nous avons déjà dit tout le bien que nous pensions de la consommation assidue de champagne. Les occasions ne manquent pas d’avoir à étancher des soifs gredines, subites ou prévisibles, irrémissibles ou passagères.
Les félicitations les meilleures sont accompagnées au son des bouchons qui sautent et il n’y a pas de saison pour ça !
Encore une chance que des anniversaires de toute nature soient à peu près également répartis au fil de l’année.
Le boucan infernal des bulles explosant dans des crânes saturés 
nous empêche de dormir, principalement entre Noël et le Jour de l’An. Alors, pourquoi se priver ?

Entre autres occasions, un joli déjeuner a récemment réuni la totalité de la rédaction de Greta Garbure ainsi que certains excellents et reconnus journalistes gastronomiques. D’autres aussi…
La fratrie Anne et Antoine Malassagne nous a fait les honneurs des produits de leur maison familiale AR Lenoble au restaurant Pages. La cuisine ouverte sur la salle créée une intimité relative avec le chef japonais Ryuji Teshima. Cette proximité m’étonne toujours dont l’intérêt principal pourrait résider dans un comportement et des pratiques plus exemplaires de la brigade. Ici, rien ne dépasse, tout est contrôlé, blanc, inox, chuchoté et les assiettes artistement composées. Pour le « supplément d’âme » on doit compter sur la magnifique sélection des champagnes proposés : les accords sont sans faute et la qualité des vins est mise en valeur, ce qui est bien le but de la manœuvre.

Anne Malassagne © Greta Garbure

Anne Malassagne © Greta Garbure

— La cuvée de base dite « Intense » (28 €) aurait pu être apéritive comme il faut : faible dosage (5 g/l), peu de passage sous bois (18%), les trois cépages à peu près mobilisés par tiers. On peut ici ressortir les vieux mots des dégustateurs aux tempes argentées : tension, minéralité, équilibre… mais il a également fait merveille servi sur le dessert, dans un rôle presque digestif.
— Le rosé « Terroirs » (39,50 €) est particulièrement séduisant, d’une grande précision d’assemblage où le chardonnay Grand Cru provenant de Chouilly est à peine teinté par 12% de pinot noir. Le dosage à 3 g/l nous le rend léger, léger, au point de pouvoir sûrement en boire des litres sans aucune lassitude.
— Le « dosage zéro » (29,50 €) tellement à la mode, n’a pas souvent ma préférence mais celui-ci me plaît : classique, lisse, avec une acidité maîtrisée qui ne domine pas une bouche finement saline. Sans sucre ajouté, l’ampleur ressentie en bouche n’en est que plus méritoire.
— Vient un magnifique blanc de blancs Grand Cru (32,50 €) : la présence d’arômes de fruits jaunes et de beurre ne trompe pas sur sa composition unique, le gras tend vers une opulence remarquable. C’est un vin d’une grande noblesse, ce qui n’est pas toujours le cas dans cette catégorie des monocépages.
— Au cours de ce repas, on a atteint un moment de pur bonheur avec la cuvée Gentilhomme en blanc de blancs Grand Cru dans l’immense millésime 1996 : quelle jeunesse ! Quelle puissance ! Quelle fraîcheur, en attaque comme en finale ! Et puis en bouche, une matière à parfaite maturité, un volume impressionnant mais aussi de la volupté, de la sensualité… une récompense, un cadeau, de l’amour en bouteille !

Alors, que dire du même dans sa version demi-sec, dosé à 32 g/l au lieu de 2 g seulement ? Il accompagne un canard façon Apicius, laqué de miel et d’une dizaine d’épices. L’accord est osé à cause du sang du canard mais la puissance du millésime lui permet de très bien supporter la confrontation. Les épices ne masquent pas la formidable complexité du vin et sa relative douceur rivalise superbement avec la sauce.

Les champagnes du déjeuner © Greta Garbure

Les champagnes du déjeuner © Greta Garbure

Ce fut véritablement un délicieux moment de gastronomie ! Le prix de la rareté rend cependant ces deux bouteilles peu accessibles et confine donc à l’anecdote…
Quand on est invité, le risque est grand de verser presque automatiquement dans la dithyrambe, l’éloge béat. Mais, si tout le déjeuner ne fut pas parfait, je garde néanmoins un très bon souvenir de ces vins de Champagne dont l’élégance omniprésente tient sans doute par essence à celle de ses auteurs.

Patrick de Mari

Champagne AR Lenoble
Anne et Antoine Malassagne
35-37, rue Paul Douce
51480 Damery
Tél : 03 26 58 42 60
Site : http://champagne-arlenoble.com

Restaurant Pages
4, rue Auguste Vacquerie
75016 Paris
Tél : 01 47 20 74 94

Déjeuners de presse

Champagne Philippe Gonet
chez Guy Savoy

Sur Greta Garbure, nous pensons qu’il ne faut pas seulement réserver le champagne pour les fêtes de fin d’année — même si c’est évidemment une très bonne occasion d’en boire ! — mais que l’on peut l’inviter au fil de l’an chaque fois qu’on a envie de se faire plaisir. Raison pour laquelle nous allons beaucoup vous parler champagne tout au long de cette année 2017.

Commençons par un déjeuner chez Guy Savoy à la découverte des champagnes Philippe Gonet, avec le menu que voici, concocté par Guy Savoy (Hôtel de la Monnaie) :

menu-gonet

Guy Savoy © Greta Garbure

Guy Savoy © Greta Garbure

Après avoir trinqué avec la dernière cuvée de la famille, le blanc de blancs extra-brut « 3210 » — dont l’ampleur du chardonnay nous prépare bien les papilles — et avoir taquiné quelques amuse-bouches, nous passons à table.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Le tourteau est tout simplement superbe avec son sabayon versé à la dernière minute : c’est goûteux, raffiné et délicat et le blanc de blancs millésime 2009, nuancé par ses arômes soyeux et vineux l’escorte avec panache.

Tourteau et légumes "graffitti" © Greta Garbure

Tourteau et légumes « graffitti » © Greta Garbure

Le crabe avec son sabayon © Greta Garbure

Le crabe avec son sabayon © Greta Garbure

Champagne brut Philippe Gonet 2009 © Greta Garbure

Champagne brut Philippe Gonet 2009 © Greta Garbure

Pour suivre le saint-pierre sur mer nous emmène au bord de l’océan et la cuvée Ter blanc — 100% chardonnay, 1/3 du terroir grand cru Le Mesnil-sur-Oger, 1/3 du terroir grand cru d’Oger et 1/3 du terroir premier cru de Ludes (40 € environ) — vient crachiner ses fines bulles sur le poisson comme de légers embruns iodés. Cela fait ressortir une crémosité ondoyante en bouche, de la longueur, de la tension, de la fraîcheur et une belle salinité.

Saint-Pierre sur mer © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer (détail) © Greta Garbure

Saint-Pierre sur mer (détail) © Greta Garbure

Cuvée TER blanc © Greta Garbure

Cuvée TER blanc © Greta Garbure

Le plat de résistance (une superbe tourte de volaille aux champignons) nous est servi avec la cuvée TER noir : 1/3 chardonnay du Mesnil-sur-Oger, 1/3 pinot noir de Montgueux et 1/3 pinot meunier de la Chapelle-Monthodon (38,50 € environ).
Les pinots apportent de la puissance et du volume ainsi que de l’équilibre et une pointe de fraîcheur en fin de bouche qui accompagne bien la tourte aux saveurs forestières un peu terreuses (humus) sans se laisser dominer.

Tourte de volaille aux champignons © Greta Garbure

Tourte de volaille aux champignons © Greta Garbure

La tourte ouverte © Greta Garbure

La tourte ouverte © Greta Garbure

Cuvée TER noir © Greta Garbure

Cuvée TER noir © Greta Garbure

Pour finir un dessert à base de coco — personnellement, je ne suis pas fan de la noix de coco en sucré (alors que je l’apprécie dans les currys) — mais  il rafraîchit bien la bouche, ce qui permet d’apprécier pleinement le blanc de blancs grand cru Roy Soleil élaboré à partir de chardonnays issus des parcelles grand cru du Mesnil et vieilli pour un tiers six mois en fûts de chêne avant de reposer pendant trois ans en bouteille. Une caresse sur la langue.

Coco © Greta Garbure

Coco © Greta Garbure

Coco + Roy Soleil © Greta Garbure

Coco + Roy Soleil © Greta Garbure

Vous vous en doutez, on ne se plaindra pas après un déjeuner qui s’est révélé plus léger qu’il n’en avait l’air et les bulles de la maison Philippe Gonet ne sont pas étrangères à cette impression. Nous repartons le cœur guilleret.

http://www.champagne-philippe-gonet.com
En vente chez tous les bons cavistes.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Le beau doublé d’Alain Dutournier

au Carré des Feuillants**
pour le champagne Chassenay d’Arce
 et pour Marques & Coop

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d'Arce © Greta Garbure

Alain Dutournier et Thomas Leclère, directeur du champagne Chassenay d’Arce © Greta Garbure

L’actualité de l’automne est toujours chargée : rentrée d’un côté, préparation des fêtes de l’autre, ce qui veut dire beaucoup de présentations de produits à découvrir (ou redécouvrir), beaucoup de manifestations, beaucoup d’expériences gustatives. Notre vie de journalistes est bien remplie, nos estomacs aussi ! Et nos comptes-rendus parfois un peu décalés… ou pas ! Aujourd’hui, c’est un mix…

C’est ainsi qu’en octobre a eu lieu au Carré des Feuillants un déjeuner de presse pour le champagne Chassenay d’Arce, une maison de vignerons située sur la Côte des Bar, et plus précisément dans la vallée de l’Arce, enrichie des contrées voisines. Son encépagement est dominé par le pinot noir à 90%.

Pour commencer, nous avons dégusté une jolie petite friture apéritive suivie par des « Spéciales d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître » en accord avec un Pinot blanc extra brut 2008 (41 €) présentant une très légère amertume en fin de bouche, bienvenue sur le côté iodé du plat.

Friture apéritive © Greta Garbure

Friture apéritive © Greta Garbure

Spéciale d'Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d'huître © Greta Garbure

Spéciale d’Arcachon, caviar Ébène, la feuille au goût d’huître © Greta Garbure

Délicat et subtil, un bouillon de châtaignes s’annonce en intermède pour faire la transition avec l’entrée, comme une caresse pour le palais.

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Bouillon de châtaignes © Greta Garbure

Parfaitement de saison (à mi-octobre) et joliment mise en scène, « Une histoire autour du cèpe », apparaît comme une saynète forestière qui ravit à la fois par le regard mais aussi par les somptueuses saveurs de sous-bois en bouche : à côté d’un émincé de cèpes crus, le pied du gros champignon est constitué par un pâté de cèpes à la pulpe crémeuse, coiffé de son « béret », le tout coloré par du jus de persil. Accompagné d’un Blanc de blancs 2006 (31,50 €) 100% chardonnay et plus exubérant, ce plat est magistral.

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Une histoire autour du cèpe © Greta Garbure

Vu dans l'autre sens © Greta Garbure

Vu dans l’autre sens © Greta Garbure

Pour mettre en valeur la cuvée « Confidences rosé brut millésime 2009 » (85% pinot blanc, 11% chardonnay, 4% pinot blanc, sélection parcellaire de la vendange 2009 (55€ avec le coffret), un « Perdreau racines potagères » (gibier de poche rôti sur l’os, en petit farci truffé, raviole chou-noisette) poursuit cette balade automnale qui est aussi une ballade.

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Perdreau, racines potagères © Greta Garbure

Enfin, les « Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis » sont un dessert qui clôt ce repas en point d’orgue. On peut les déguster avec un rosé demi-sec cuvée Apolline non millésimé, dosé à 35/37 g (21,90 €) ou un rosé brut 2009 (26,90 €) composé de 65% de pinot noir et 35% de chardonnay selon son inclination personnelle.

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Framboises en pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis © Greta Garbure

Un repas réjouissant bien dans sa saison et qui donne des envies de c(h)ampagne.

Chassenay d’Arce
11, rue du Pressoir
10110 Ville dur Arce
Tél : 03 25 38 34 75
http://www.chassenay.com

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Rebelote début décembre autour des vins des douze caves du club « Marques & Coop » qui rassemble :
– Beaujolais : Agamy (Claude Lavarenne, Nicolas Osio, Pascal Dubost) , http://www.agamy.fr
– Châteauneuf-du-Pape : 
Cellier des Princes (Pierre Cohen), http://www.cellierdesprinces.com
–  Champagne : Champagne Chassenay d’Arce (Thomas Leclère), http://www.chassenay.com
– Provence : Estandon Vignerons (Philippe Brel), http://www.estandon.fr
– Val de Loire : Loire Propriétés (Jérôme Lemasson), http://www.loire-proprietes.com
– Rasteau : Ortas cave de Rasteau (Antoine Müller), http://www.cavederasteau.com
– Limoux : Sieur d’Arques (Pascal Chiaroni), http://www.sieurd’arques.com
– Bordeaux : Les vignerons de Tutiac (Éric Henaux), http://www.tutiac.com
– Saint-Émilion : UDP Saint-Émilion (Alain Naulet), http://www.udpse.com
– Corse : Union des vignerons de l’Île de beauté (Jean Foch), http://www.vigneronsdecorse.com
– Ardèche : Vignerons ardéchois (Philippe Dry), http://www.vignerons-ardechois.com
– Sud-Ouest : Vinovalie les vignerons d’Ovalie (Jacques Tranier), http://www.vinovalie.com

Après avoir dégusté deux vins premiums de chacune des douze caves à l’apéritif — mais rassurez-vous, on crache ! — voici le moment de passer à table, toujours avec appétit au Carré des Feuillants, comme en témoigne le menu ci-dessous :

menu-marque-coop

On commence donc par les huîtres et par le velouté de châtaignes, comme lors du premier repas, deux entrées en harmonie avec les vins à goûter et qui ne vont pas perturber la jolie théorie — car c’est improprement qu’on emploie souvent le mot litanie ! — des plats suivants… et quels plats !

Huîtres "spéciale d'Arcachon", caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Huîtres « spéciale d’Arcachon », caviar ébène, mertensie maritime © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d'Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Velouté de châtaignes, poule faisane, truffe d’Alba et sa tartine de châtaiges crues © Greta Garbure

Puis voilà que s’annonce le « Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin » à la cuisson parfaite, ce qui met bien en valeur sa vivacité iodée à laquelle fait subtilement écho l’onctuosité de la rouille d’oursin. Et le lit de blé noir (céréale trop méconnue en dehors des galettes) est une très bonne idée.

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d'oursin © Greta Garbure

Rouget barbet vapeur, blé noir, rouille d’oursin © Greta Garbure

Comme une sorte de trou normand, la truffe arrive en majesté pour « refaire » notre palais en la préparant à des saveurs carnées voire giboyeuses. Superbement jouissif !

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Truffe en coque de truffes, palet de racines ©Greta Garbure

Regardez-moi cette beauté !

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

La coque de truffe ouverte © Greta Garbure

Mais non, ce n’est pas fini ! Le « caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise » vient nous régaler et nous apprendre que — mais si, mais si ! — nous avions encore faim ! Là encore la cuisson est parfaitement maîtrisée et les saveurs s’allient entre elles sans qu’aucune d’elles domine l’autre. Magique !

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Caneton croisé bigarade, olives noires, navet surprise © Greta Garbure

Allez, le fromage est lui aussi en robe de gala — un fougeru travaillé à cœur avec du brillat-savarin et de la truffe —, alors ne boudons pas notre plaisir !

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Fougeru maturé à la truffe, pousses douces-amères © Greta Garbure

Après tout cela, le dessert ne s’imposait pas mais comment résister à une crêpe Suzette, surtout quand elle s’endimanche aussi joliment ? En musique, on appelle ça la bien nommée coda et il fallait bien ça pour clore cette symphonie.

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Crêpe Suzette soufflée, mandarine confite © Greta Garbure

Pour les vins, tous de qualité, je vous incite vivement à consulter les sites de tous ces vignerons (voir plus haut). Nul doute que vous y trouverez les bouteilles qui conviennent à vos goûts et qui accompagneront vos plats de fête sans fausse note.

Je vous le dis, il faut avoir de l’estomac pour faire certains repas mais quand le bonheur est dans l’assiette — et dans le verre — comment ne pas se laisser faire ? 

Un repas d’anthologie qui restera dans les annales.

Blandine Vié

Les mots des mets

Quand le Spritz fait des infidélités
au Campari et à l’Aperol !

Le Spritz est un un cocktail né à Venise.  Il se compose de Campari en version bitter ou d’Aperol en version dolce, de vin blanc pétillant — généralement du prosecco — et d’eau de Seltz. Fait au Campari, le spritz a une couleur rouge vif et est plus alcoolisé. Fait à l’Aperol, il est plus doux et plus orangé. On peut encore y ajouter une olive verte et une rondelle d’orange (qui peut-être sanguine) ou de citron. En Italie, il existe aussi une version moins connue préparée avec du Cynar, amer italien à base d’artichaut. Le dosage et la composition varient d’un établissement à l’autre, bien que la recette officielle de l’International Bartenders Association préconise 4 cl de bitter, 6 cl de prosecco et une lampée d’eau. Mais certains barmen n’hésitent pas à remplacer le prosecco par du champagne.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

De Venise, le spritz s’est propagé dans le nord de l’Italie puis, avec la mode de la mixologie, il a gagné la France où il est devenu l’un des cocktails les plus populaires.
Mais comme chaque fois en cas de succès, on copie, on interprète, on décline !
C’est ainsi que des barmen français ont d’abord imaginé de remplacer le Campari ou l’Aperol par un amer traditionnel français : la gentiane, donc des marques comme Salers, Avèze ou Suze.
Jusque-là, on reste dans la tradition même si on la revisite. 
Cependant, des spritz nouveaux fleurissent, très infidèles à la recette initiale. Surtout quand il s’agit de corriger l’amertume par une liqueur sucrée alors que c’est justement cette note amère qui apporte le fraîcheur au cocktail. Par exemple, Suze prône un cocktail qui conjugue la gentiane et du sirop de pêche blanche !

Suze Spritz

Mais certains vont plus loin encore en créant des cocktails avec des vins ou alcools qui n’ont rien d’amer. Comme par exemple l’Institut des Vins du Douro et de Porto qui a créé un cocktail à base de porto rosé baptisé « Spritz de porto » !

Spritz de Porto

Spritz de Porto

Alors, peut-on parler de trahison ou de n’importe quoi ?

Eh bien, en fait non, pas stricto sensu si l’on s’intéresse à ce que que signifie exactement le terme « spritz ». Je vous raconte l’histoire ?

Au XIXe siècle, les Autrichiens avaient des vues sur Venise, ville à la position stratégique qu’ils tentèrent d’investir à plusieurs reprises. Or, quand les soldats autrichiens s’arrêtaient boire dans les tavernes, ils étaient rebutés par le taux d’alcool du vin. Ils prirent alors l’habitude de demander que l’on « asperge » ces vins d’eau. Et c’est de ce geste — spritzen en allemand — qu’est né le spritz, alors composé de vin blanc et d’eau gazeuse. Cet usage est d’ailleurs toujours pérenne à Trieste, avec du vin rouge ou du vin blanc, de même qu’en Europe centrale, dans les pays ayant connu la domination autrichienne (Roumanie, Moldavie, Hongrie) pour le vin blanc, comme nous l’apprend Wikipédia.

Quant au cocktail spritz, il est apparu au début du XXe siècle, avec la naissance des amers à base de racines et d’écorces d’agrumes mais aussi de l’eau de Seltz.

Blandine Vié