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Lieux de vie, lieu du vin

« Ami Lyonnais, 
  ami Lyonnais,
   lève ton verre ! »

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On se prend à rêver…
Qu’on est dans un pays civilisé…
Le premier pays producteur de vins et fier de l’être…
Fier de faire la promotion d’un produit hautement culturel, issu de petites propriétés tenues par des vignerons scrupuleux dans une région reconnue du monde entier…

Pourvu qu’aucune photo ne représente une vigneronne esquissant un sourire sur une affiche informative qui pourrait être considérée comme une incitation au binge drinking de notre belle jeunesse !

Au contraire, faisons le pari de l’intelligence, allons passer des soirées élégantes sur une péniche amarrée sur un quai du Rhône.
Les bouteilles de Crozes-Hermitage seront pleines de plaisirs et de civilités.
Et ça en changera quelques-uns de la bière industrielle tiède et des mojitos surdosés pour amateurs de goûts frelatés.

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Alors, tous nos vœux de réussite à cette opération réjouissante.

Patrick de Mari

Nos mille-feuilles

Recettes et Confidences

Joseph Viola

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Quel plaisir de plonger dans ce livre !
D’abord pour sa gourmandise. Puis pour sa construction.
Et enfin pour le côté chaleureux qui s’en dégage.

La gourmandise  

Pour avoir goûté « en vrai » la cuisine de Joseph Viola lors d’un repas en petit comité à Paris, je suis totalement enthousiaste. Sa « Raviole de cardon, jus au porto », sa « Salade de ris d’agneau, pommes de terre amandine tièdes, vinaigrette au jus d’agneau », son « Gâteau de foies de volailles au coulis de tomates », son « Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait Champion du monde 2009 », sa « Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua », son « Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais », plats emblématiques s’il en est, m’ont tous régalée par leur véracité et leur savoureuse réalisation.

Raviole de cardon, salade de ris d'agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Raviole de cardon, salade de ris d’agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Ris d'agneau © Greta Garbure

Ris d’agneau © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

C’est donc avec beaucoup de plaisir que j’ai retrouvé sa cuisine généreuse et si goûteuse au fil des recettes de son livre. Mais je ne vais pas vous énumérer mes préférées comme je le fais parfois : elles me plaisent toutes !

La construction

Fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges en 1960, né en décembre 1965 et cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte : à Saulxures-sur-Moselotte, là où il habite. Il se cherche, hésite. Le football ? Ce sera la cuisine. Et ce fut une révélation !!!
L’originalité du livre, c’est son montage car Joseph Viola nous dévoile ses recettes dans un ordre chronologique, depuis son enfance, son apprentissage et 
l’obtention de son diplôme de « MOF» (Meilleur Ouvrier de France) en 2004 jusqu’à sa reprise du restaurant « Daniel et Denise » à Lyon, l’un des rares « bouchons lyonnais » encore authentiques. Mais en passant par toutes les étapes de sa vie et en en retenant tout ce qui a architecturé sa gourmandise et son savoir-faire, toutes les recettes qui l’ont marqué et ont forgé son palais et son envie de réussir. Une jolie promenade qui commence en Calabre (le village de Campana) et dans les Vosges où ses parents se sont établis après leur exil — la vie difficile d’une famille nombreuse dont le papa est maçon et travaille dur — puis qui fait défiler tout le parcours initiatique du jeune garçon qui n’est pas un foudre à l’école, qui rêve de football mais qui, à l’âge des échecs possibles et des voies de garage, découvre le métier de cuisinier avec un réel bonheur ! Il nous décrit ses premières places, sa formation aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard — une époque où je vivais moi-même dans les Landes —, sa rencontre avec Françoise, une fille du pays qui deviendra sa femme, son passage à Rome chez un milliardaire italien, son installation à Lyon, ses liens avec Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon) qui l’amèneront à passer le concours des MOF pour finalement reprendre le mythique restaurant « Daniel et Denise », véritable institution lyonnaise. Un itinéraire qui force le respect et l’admiration.

Le côté chaleureux

Mais il n’y a pas que ça dans ce livre ! Il y a aussi le formidable hommage aux parents — qui ne savaient ni lire ni écrire mais qui ont porté leur enfant si haut —, la fratrie, l’amitié, l’amour, la filiation. Bref, le partage ! Car si dans son enfance, le repas avait une grande importance comme dans toute bonne famille italienne, notre « Pepo » a su transmettre cet amour de la table et en faire un moteur, un élément fédérateur.
Enfin, il y a l’amitié. D’abord le « club des huit » : Christophe Marguin, Frédéric Berthod, Olivier Paget, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Mathieu Viannay, Laurent Bouvier, Stéphane Fernandez. Et l’ami vrai, l’alter ego : Jean-Pierre Rinaudo. En somme, que de très belles pages ! Il y a dans ce livre une vérité et une force qui émeuvent… qui m’émeuvent. On a envie de faire partie de la famille, à tout le moins de faire partie des amis ! Mais bon… j’habite Paris et pas Lyon  !
De plus, ce récit est ponctué de recettes qui sont autant de souvenirs de famille — celle dont on vient et celle qu’on a construite — qu’on thésaurise pour mieux les transmettre à d’autres afin qu’elles restent des témoignages de vie, pour qu’elles ne meurent pas.

Joseph Viola © Greta Garbure

Joseph Viola © Greta Garbure

Bon, vous me savez tâtillonne. Alors malgré tout une toute petite chose me rend chagrine. Il faut dire que j’ai une tranche de vie italienne et plus précisément lombarde. Alors qu’« osso buco » soit écrit avec deux C, ça me chiffonne même si la faute est hélas récurrente dans nombre de livres de cuisine et sur internet.
Mais venant d’un Italien… !😦
Allez, c’est pour rire !

Un livre épatant qui ne peut que plaire aux lecteurs de Greta Garbure comme il m’a plu ! Parce que Joseph Viola et nous, c’est la même famille !

Blandine Vié

Recettes et Confidences
Joseph Viola
Édition Spirit Communication
Prix : 35 €

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Salsifis comme ça !
Ne confondons plus
salsifis et scorsonères !

Scorsonères via beatrice-de.blogspot.com
Au marché, vous n’avez jamais osé en acheter de peur de ne pas savoir comment les préparer.

Ou alors, ce n’est pas un bon souvenir pour vous !
Genre dégoût de cantine…

Faut dire qu’en boîte avec une sauce blanche fadasse et grumeleuse, c’est pas terrible.

Ou encore, vous êtes née dans les années 70 avec deux handicaps lourds :
1) Vous aviez une maman soixante-huitarde qui avait jeté ses casseroles aux orties en même temps que ses soutien-gorges !
2) Vous avez été élevé(e) selon les principes désastreux de Françoise Dolto et vous avez été un « enfant-roi ». ! Libre de faire toutes les conneries que vous aviez envie de faire, de répondre à vos parents, et bien évidemment dispensé(e) de corvées ménagères.
Là évidemment, je vous plains car vous avez été privé(e) de plaisirs indicibles !
Donc, pour vous, salsifis et scorsonères, c’est blanc bonnet et bonnet blanc, vous ignorez jusqu’à leur existence !

Ou enfin, a contrario, vous êtes une femme née avant les années 70.
Dans ce cas, je compatis : car pour vous apprendre à vivre, votre mère a sans doute obligé la petite fille que vous étiez — ces salopiauds de frères étaient dispensés — à éplucher les longues racines noires qui vous laissent des mains de mineur de fond si vous ne mettez pas de gants. Et les gants de cuisine dans les années soixante !
Faut avouer qu’à l’époque, les gamines n’arboraient pas des « french manucures » de starlettes en mal de télé-réalité !

Scorsonères via the-cat-team.forumactif.com

Mais revenons à nos racines !
Il a fallu que la mode des « légumes oubliés » les mettent à nouveau sur le devant de la scène pour qu’on les redécouvre en s’y intéressant un peu mieux qu’autrefois.
Car en fait, le mot « salsifis » est très souvent employé improprement pour désigner les deux sortes de racines, les beiges comme les brunes ! Or, seules les beiges sont des salsifis, les noires étant quant à elles des scorsonères !

Une fois cuits via enbasagauche.hautetfort.com
Mais voyons ce qui les distingue :

Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius L.)

Salsifis via www.terroirsdechefs.com
est une plante herbacée de la famille des Astéracées dont il existe de nombreuses espèces sauvages. Le terme désigne aussi la racine seule, de couleur beige, consommée comme légume.
Or, de nos jours, le vrai salsifis d’antan est devenu rare dans nos potagers et n’est quasiment plus cultivé que par quelques maraîchers soucieux d’exploiter le filon des légumes oubliés chers à certains restaurateurs.

La scorsonère (Scorzanera hispanica)

Scorsonères via www.jardinbrico.com
fait également partie de la famille des Astéracées (mais d’un autre genre) et est également consommée comme légume. Elle n’est absolument pas originaire d’Espagne comme son nom botanique latin pourrait le laisser croire. Son nom français vient de l’italien et signifie « écorce (scorza) noire (nera) », d’où son surnom (impropre) de salsifis noir, ce qui ajoute encore à la confusion.

Et bien que de goût presque similaire, la scorsonère a une chair plus blanche et plus fine, plus tendre (moins fibreuse) aussi.
Raison pour laquelle, c’est surtout elle qu’on trouve sur les marchés, même quand il est écrit « salsifis » sur les ardoises des marchands de légumes.

Mais les scorsonères survivront-elles longtemps à cette mode des légumes d’antan sachant que la séance d’épluchage est une vraie corvée  — et Maman n’est plus là pour m’y obliger ! — et qu’il faut en outre la faire suivre d’une cuisson rituelle dans un « blanc », ce qui n’est pas non plus à la portée de la première foodista venue !

Dommage, parce que les beignets de scorsonères, voire de salsifis… qu’est-ce que c’est bon !

Beignets de scorsonères via la-recette-de-cuisine.com
Ah ! Encore une petite curiosité !
En raison de sa ressemblance avec la racine noire, on appelle aussi « salsifis » la tresse de Guignol !
En fait, c’est un hommage à la tresse que portaient les canuts de Lyon pour que leurs cheveux ne se coincent pas dans les machines à fabriquer la soie !

Tresse de Guignol via veroreve.canalblog.com

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Lyon, Bocuse, Ducasse,
2 livres, 40 recettes
 

Paul Bocuse

Paul Bocuse

PRÉAMBULE : il y a quelques années de ça, j’habitais à la campagne (dans les Landes) et j’avais un chien, un berger des Pyrénées. En 1986, c’était l’année des « B » pour le nom des chiens et, irrévérencieusement… mais avec beaucoup de tendresse, je l’avais appelé… Bocuse ! Comme je l’avais croisé quelquefois professionnellement — le vrai — je lui ai écrit pour l’en informer. J’ai alors reçu une extraordinaire lettre de sa part en réponse ! Pour me raconter que lui-même avait appelé sa chienne (une yorkshire)… Blandine, qui, vous ne l’ignorez pas, est la sainte patronne de Lyon !
Depuis, Paul a eu la gentillesse de préfacer mon livre « La morue entre sel et mer » (Jean-Paul Rocher éditeur, 2001).

Blandine via sainteblandine.voila.net

Bon, revenons à nos lectures.
La cuisine lyonnaise est l’une de nos cuisines régionales les plus emblématiques.

Signé « Aux Lyonnais », les 30 meilleures en recettes

Alain Ducasse — le chef — l’a bien compris qui a repris à Paris le bistrot mythique « Aux Lyonnais » dont nous avons déjà eu l’occasion de vous parler avantageusement à deux reprises :
 https://gretagarbure.com/2013/01/11/degustations-4/
 https://gretagarbure.com/2013/03/13/bonne-table-belle-table-7/
Un bistrot bon teint qui décline le répertoire lyonnais avec une pointe de modernité et des prix qui ne sont plus tout à fait ceux que l’on pratiquait à l’époque des mâchons.
Le livre « Signé aux Lyonnais » présente donc 30 recettes de ce bouchon lyonnais façon parigote.
Ainsi, cervelle de canut, cervelas pistaché en brioche, gratin de cardons à la moelle, pot de la cuisinière lyonnaise, quenelles aux écrevisses, joue de bœuf de 7 heures, tablier de sapeur sauce gribiche, pied de cochon croustillant à la moutarde, tripes à la lyonnaise, bugnes, tarte et île flottante aux pralines roses, etc. n’auront plus de secrets pour vous.

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Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes
Alain Ducasse
Alain Ducasse Édition
Photographe : Pierre Monetta
En vente en librairie : 10 €

Best of Paul Bocuse

Alain Ducasse — l’éditeur — l’a bien compris aussi, qui surfe sur une vague éditoriale juteuse : les 10 recettes cultes de chefs ou d’artisans de talent… ou dans la mouvance : Ducasse lui-même (charité bien ordonnée…), Piège, Michalak, Marx, Conticini, Hermé, Lignac, etc.
Bon, les livres ne contiennent que 10 recettes, mais habilement découpées en séquences photographiées. Un véritable cours de cuisine en « pas à pas » pédagogique pour les aficionados désireux de jouer les petits chefs étoilés à la maison !

Le « Bocuse » vous permettra ainsi de préparer la célébrissime « Soupe aux truffes » créée en 1975 pour Valéry Giscard d’Estaing, le gratin de macaronis, la fricassée de volaille de Bresse aux morilles, la blanquette de veau à l’ancienne, la tarte Tatin… et quelques autres.

 Aux Lyonnais – Les 30 meilleures recettes Paru chez Alain Ducasse Edition                                                                       Auteur: Alain Ducasse Photographe: Pierre MonettaBest of Paul Bocuse – 10 recettes
Alain Ducasse
Alain Ducasse Édition
Photographe : Pierre Monetta
En vente en librairie : 12 €

Bref, deux livres pour apprendre à faire « comme un chef » quelques recettes classiques sinon mythiques.
Et pour les collectionneurs.
Mais pas non plus des livres véritablement indispensables.

Blandine Vié

 

Savoir-faire

Faire ses quenelles


Quenelles via hallespaulbocuse.lyon.fr
Qu’elles soient de poisson — comme les célèbres quenelles de brochet à la lyonnaise — de veau ou de volaille, les quenelles sont très faciles à préparer et fort savoureuses faites maison, quand leur pâte moelleuse, à la fois ferme et souple, fond dans la bouche sans coller au palais.

Quenelles de moelle à pot-au-feu via scriptograph.com

Quenelles de moelle à pot-au-feu

Soupe aux quenelles de foie autrichienne

Soupe aux quenelles de foie autrichienne


La pâte à quenelle traditionnelle est une 
panade à base de farine cuite et d’eau (anciennement de mie de pain trempée dans de l’eau ou du lait) ou encore de semoule de blé fine pour certaines recettes (j’y reviendra plus bas). La panade est d’abord desséchée sur le feu, puis on lui incorpore de la matière grasse (autrefois graisse de rognons de veau ou de bœuf, aujourd’hui beurre).

Une fois refroidie, on y mêle ensuite une pilée (farce constituée de 
chair de poisson, veau ou volaille longuement et finement pilée au mortier, plus souvent mixée aujourd’hui), puis l’assaisonnement et des œufs.
Selon la farce, on peut ajouter des fines herbes finement ciselées.
Aujourd’hui, on procède un peu différemment puisqu’on incorpore la farce à une pâte à cho
ux (panade enrichie d’œufs).

C’est alors qu’intervient le moulage : façonnage en boules allongées sur un plan de travail fariné. Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles.

Les quenelles lyonnaises seraient une invention de Louis Légroz, de la charcuterie « Au Petit Vatel » à Lyon, au début du XXème siècle. Elles sont moulées à la cuillère et non roulées, et il faut également les fariner avant de les faire cuire.
On en commercialise de plus en plus à base de semoule de blé dur contrairement à autrefois où elles étaient essentiellement à base de farine.

Quenelles lyonnaises

Quenelles lyonnaises

Les quenelles sont ensuite pochées, dans de l’eau ou du bouillon selon la recette.

Égouttées, elles sont alors passées au four nappées, selon leur nature, d’une sauce Nantua (aux écrevisses), d’une sauce bisque de homard, d’une sauce madère, d’une sauce forestière (aux morilles pour des quenelles de veau), financière, armoricaine ou aurore, voire d’une simple béchamel crémée. On peut les faire gratiner.

Quenelles via francebleu.fr (Champagne)

La recette

Pour 8 personnes (16 quenelles de 80 g)

1) Préparez une pâte à choux en portant 20 cl de lait (ou d’eau) à frémissement avec 100 g de beurre et une pincée de sel. Quand le beurre est fondu, versez 100 g de farine tamisée en pluie dans la casserole et battez aussitôt énergiquement pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans grumeau.

2) Hors du feu, incorporez 6 œufs entiers un à un, en battant chaque fois vigoureusement avant d’introduire le suivant, puis portez à nouveau la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte à choux quelques minutes, sans cesser de la battre vigoureusement : elle est prête quand elle se détache d’elle-même des parois de la casserole, mais il faut veiller à ce qu’elle n’attache pas.

3) Incorporez encore 150 g de beurre mou en morceaux à la pâte à choux, et laissez refroidir complètement.

4) Préparez la farce : mixez 500 g de chair de poisson sans arêtes (filets de poisson blanc à chair fine type brochet, ou même de saumon frais) ou hachez 500 g de chair de veau (noix ou épaule) ou de blancs de poulet de manière à obtenir un hachis à grain très fin.

5) Mettez ce hachis dans une terrine avec la pâte à choux, assaisonnez de sel, poivre et noix muscade, puis mélangez intimement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Mettez au réfrigérateur pendant quelques heures pour faire raffermir la pâte.

6) Farinez le plan de travail. Prélevez une grosse cuillerée de pâte et, à l’aide d’une deuxième cuillère, donnez-lui une forme ovoïde (ou façonnez à la main). Roulez très légèrement les quenelles moulées dans la farine.

7) Faites-les pocher 10 à 12 minutes en deux fournées, dans un faitout d’eau salée juste frémissante (elle ne doit surtout pas bouillir), en les retournant à mi-cuisson, puis égouttez-les délicatement à l’écumoire : en principe, elles gonflent à la cuisson.

8) Préchauffez le four à moyen (180 °C/thermostat 6).
Disposez les quenelles dans un plat à four beurré, nappez-les avec la sauce choisie.
Enfournez à mi-hauteur à four et laissez cuire 15 minutes.
Servez bien chaud.

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet via geraldriere.com


Blandine Vié