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Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Mots & Mets

Michel Guérard

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J’ai connu Michel Guérard à Paris avant qu’il ne parte s’installer dans les Landes, sans toutefois avoir eu l’opportunité la chance de goûter à la cuisine de son restaurant d’alors : Le Pot-au-feu à Asnières. Mais il était déjà d’une grande espièglerie.

Je l’ai retrouvé quelques années plus tard lorsque j’ai à mon tour « migré » vers les Landes pendant une dizaine d’années, au sud de la Chalosse, en lisière du Béarn, tandis qu’Eugénie-les-Bains, bien qu’également au sud du département, se trouve plus à l’est, non loin du Gers. C’était l’époque où Didier Oudill était son second, celle aussi où il avait planté des vignes tout autour de sa maison et, me direz-vous, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis, et pas seulement sous ceux de l’Adour et du Bahus, son affluent eugénois.

Ce n’est évidemment pas le premier livre de Michel Guérard dont on sait qu’il a remporté un immense succès avec « La grande cuisine minceur » (année où j’ai publié mon premier livre 😉 ), puis avec « La Cuisine gourmande » dans la collection « Les recettes originales des chefs » chez Robert Laffont, à la fin des années soixante-dix. Ce que l’on connaît peut-être moins, c’est sa culture, son amour des mots — son humour des mots devrais-je dire — et son écriture que j’ai toujours trouvée très belle (y compris la graphie). Bref, Michel Guérard n’est pas seulement un chef éclairé, c’est aussi un homme de lettres.

Dans  » Mots & Mets », un abécédaire gourmand et littéraire, il « revisite » — un mot par trop galvaudé quand il sert à qualifier à tout bout de champ des recettes traditionnelles mises au goût du jour avec plus ou moins d’à propos — le vocabulaire culinaire avec des définitions qui sont à la fois justes et facétieuses. Quand je vous disais que notre homme était pétri de malice.
Il nous livre ensuite quelques « drôles » de recettes qu’il nous raconte de manière cocasse. C’est écrit dans un style ludique et élégant qui fait de ce livre une friandise littéraire à déguster sans modération.

Parmi les 166 définitions proposées, j’ai particulièrement aimé celles d’arête (« Sorte de tige baleinée conférant au poisson, bien frais, l’allure d’un jeune premier qui aurait avalé un parapluie. »), d’asperge (les très charnues landaises), de beurre (qui déplore que même certains d’entre eux qui se la jouent AOP soient pourtant privés d’expression), de cocotte (réjouissante), de cuisine (avec en prime cette réflexion : « Sans sa cuisine, la France ne serait pas vraiment la France, et même si cela fait un peu chauvin, ça fait tout de même du bien de le dire. »), de déguster (« C’est penser à travers les sens. »), d’excès (qui fait allusion à l’art floral sévissant actuellement au détriment de ce que qui se cache dessous), d’héritage (impertinente et savoureuse), de mémoire (très très belle définition), d’œuf (rigolote), d’odorat, d’ouïe et de vue (épatantes), de piano (reconnaissante), de plaisir (évidente), de produit (« Les produits sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les couleurs à l’aquarelliste, les notes de musique au compositeur, ils lui permettent d’exprimer toute sa sensibilité inventive, à fleur de peau. »), de régionale à laquelle j’adhère complètement (« La racine gastronomique d’une province appartient à la région et, non pas à la nation. Il est bon que cette cuisine ne rougisse pas de fleurer l’ail et le jambon rance et conserve ce quelque chose d’originel, de fauve, de primitif qui la rend singulière et unique. »), de salade gourmande (qui m’a fait bien rire à l’évocation de « La Reynière », alias Robert Courtine que j’eus l’heur de connaître), de surgelés (qui m’a fait regretter l’époque du « pithiviers de poisson, sauce beurre blanc », plat qui, je pense, n’a jamais retrouvé d’équivalent aussi réussi dans le monde de l’agro-alimentaire), de simplicité (« J’aime la cuisine libre d’emphase inutile, délivrée de toute affectation, faite d’aisance et de simplicité, brute de bonté. »), de tag (criante de vérité), de tête de veau (car j’ai eu moi aussi l’honneur d’un courrier de l’homme d’état évoqué suite à mon bouquin sur ce thème), de tragique (plus commune qu’on ne le souhaiterait), de volupté (hommage aux femmes) et d’une dernière que je vais vous déflorer complètement car elle est à la fois récréative et en parfaite adéquation avec l’esprit de Greta Garbure.
Il s’agit de la définition de « Yeux (gras) » :
« Un plantureux ébéniste de nos amis, valeureux Gascon, débonnaire et grand amateur de « garbure », cette soupe du pays sur l’onde de laquelle clignent mille et un yeux gras lorsqu’on l’a cuisinée dans l’opulence, se vit imposer par sa femme un régime drastique, qui nous le laissa quelque temps plus tard, pâle et défait, tel un chien maigre, en mal de pitance.
Devant mon regard interrogateur, il cracha soudain le morceau, maugréant pis que pendre à l’encontre de sa femme, « la traîtresse » qui lui avait imposé cette souffrance et travesti l’objet de ses menus plaisirs : « Ma femme, mon pauvre Monsieur Guérard, si vous saviez, ma garbure, elle te me l’a foutue aveugle ! » »

Bon, j’aimerais apporter mon grain de sel et je regrette de ne pas pouvoir le faire autour d’un verre ou d’une table avec Michel, ce qui serait plus convivial.
Ainsi, indépendamment de deux petites fautes anodines — gril écrit à l’anglaise avec 2 « l » (pages 7 et 77) et le terme « papier d’aluminium » employé improprement (page 102) à la place de « feuille d’aluminium » car il ne s’agit aucunement de papier mais d’aluminium pur très finement laminé —, j’aurais bien aimé discuter à propos des mots « béarnaise », « cloche », « cordon bleu » et « huître », ainsi que de la recette « beurre blanc ».
Il ne faut pas m’en vouloir mais je lis vraiment les livres que je reçois !
Pour « béarnaise », puisqu’il est mentionné que cette sauce pourrait emprunter la fière devise d’un Palois : « Béarnais, qui es-tu ? Bien peu quand je me juge, beaucoup quand je me compare.« , je voudrais simplement préciser qua la variante paloise de la béarnaise existe et que l’estragon y est remplacé par la menthe fraîche (qui poussait originellement en abondance sur les bords de la Nivelle).
Pour « cloche » (en argent), Michel Guérard raconte que c’est lors d’un déjeuner au Laurent en 1975 qu’avec sa douce Christine, ils auraient eu l’idée d’inventer un service à l’assiette assorti de cloches en argent, tendance qui, « partie d’Eugénie, a essaimé un peu partout dans le monde ». Pour la petite histoire, rappelons cependant qu’à l’origine les cloches ne sont pas de la vaisselle décorative mais qu’elles sont nées sur les bateaux où elles avaient pour vocation de maintenir le contenu des assiettes dans les assiettes malgré le tangage et le roulis.
Pour « cordon bleu », oserais-je l’avouer, je suis sceptique. C’est la phrase  » L’essor soudain de la vocation culinaire des femmes est plus vraisemblablement lié à l’édition, en 1746, du fameux livre du non moins fameux cuisinier Menon, La cuisinière bourgeoise (vendu trois livres et douze sols), dont le propos était manifestement de s’adresser, pour la première fois, non plus aux seuls maître-queux, mais à un auditoire élargi, en particulier féminin. » Je ne doute pas que ce livre ait joué un rôle pédagogique inédit mais tout de même, les femmes n’ont pas commencé à cuisiner au XVIIIe siècle, en tout cas pas les femmes du peuple ! Mais peut-être, en effet, cela a-t-il initié les femmes de la bourgeoisie (sachant lire) au « concept » de « gastronomie familiale » pensée et faite par les femmes.
Quant au mot « huître », c’est à Léon-Paul Fargue que l’on doit la jolie métaphore « d’embrasser la mer sur la bouche » quand on en déguste une.
Enfin, en ce qui concerne la recette du « beurre blanc » dit à la nantaise, qui aurait été effectivement inventée par une certaine Clémence, il me semblait que la crème y était prohibée et que c’était plutôt une habitude angevine. Mais puisqu’il paraît que ça rend la recette inratable, ne chipotons pas ! 

J’ai peut-être l’air de finauder mais ce livre m’a enchantée et c’est bien pour ça que je m’y attarde ! Et pour 17 €, croyez-moi, vous en aurez pour votre argent. J’insiste  car je ne voudrais pas mériter la recette de la ciguë !

Préfacé par Jack Lang (mais je ne ferai pas de commentaire), sachez encore qu’il se clôt par quelques pages en rapport avec « Les enfances du chef », Michel Guérard nous y racontant les grandes et petites histoires de sa vie au gré de lieux du souvenir.
Il est également un fervent hommage à son épouse Christine, sans qui rien n’aurait peut-être été, en tout cas pas comme ça…

Blandine Vié

Mots & Mets
Michel Guérard
Préface de Jack Lang
Illustrations de Guillaume Trouillard
Éditions du Seuil
(en collaboration avec Sud-Ouest Gourmand)
Prix : 17 €

Brèves de terroir

Plaidoyer
pour la tradition landaise 
de la chasse à l’ortolan

photo-ortolan

Lors d’un récent déjeuner de presse chez Alain Dutournier, ce chef landais nous confiait en petit comité que ces temps-ci dans les Landes, les amendes et les retraits provisoires de permis pour des chasseurs d’ortolans pleuvaient.

Ainsi, onze chasseurs landais à l’ortolan âgés de 60 à 83 ans ont été dénoncés par des associations comme la Ligue pour la protection des oiseaux, puis condamnés cette fin d’année par le tribunal de Mont-de-Marsan à des amendes allant jusqu’à mille euros (dont 650 avec sursis) et des retraits provisoires de permis de chasse. Un adhérent de l’Association départementale des chasses à la matole (piège à oiseaux en forme de petite cage) qui devait comparaître à Dax est même mort d’une crise cardiaque à la sortie de l’audience de Mont-de-Marsan où il était venu soutenir ses collègues.

Rappelons que la chasse à l’ortolan (le bruant ortolan) est une chasse traditionnelle faisant partie du patrimoine régional du Sud-Ouest (Landes notamment) et que s’il est important de préserver l’espèce — qui n’est toutefois pas en voie d’extinction — il est également culturellement essentiel de préserver les traditions ancestrales qui font l’identité d’un pays.

Or, lortolan (emberiza hortulanaest un petit oiseau très prisé des gourmets, qui se mange entier, la tête sous une serviette, et dont on ne recrache que les os. Il peut se vendre sous le manteau jusqu’à cent euros pièce et plus.

Et  redisons-le haut et fort en insistant, la cuisine fait partie du patrimoine culturel, au même titre que les sites et les monuments et le repas gastronomique des Français a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco.

Des chefs comme Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau réclament donc une dérogation une fois par an — seulement… ce qui on ne peut plus raisonnable ! — à l’interdiction en vigueur, afin de sauvegarder cette tradition et ce savoir-faire culinaires.

Greta Garbure ne peut que s’associer à cette requête.

Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table ?

Jacques Faussat *

Un parfum de province à Paris
Paris 17e

Niché dans la partie résidentielle du 17e arrondissement de Paris, le restaurant de Jacques Faussat (1 étoile au Michelin) est aussi discret que Jacques Faussat lui-même, chef gersois formé chez Michel Guérard, puis ayant passé une dizaine d’années sous la houlette d’Alain Dutournier, notamment au Trou Gascon. Ayant ouvert son propre établissement sous le nom de « La Braisière », aujourd’hui il ose enfin une enseigne à son nom ! Revisité dans un camaïeu de tons gris, l’endroit est sobre mais chic, élégant sans ostentation.

Avec ce parcours, Jacques Faussat est resté attaché dans l’âme à son terroir du Sud-Ouest. Raison pour laquelle se côtoient sur sa carte des plats qui ont terriblement l’accent (cassoulet, croustade aux pommes du pays gascon) et d’autres évidemment plus attendus chez un étoilé.
Honnêtement, si je n’y étais allée pour découvrir la cuisine de Jacques Faussat — que je ne connaissais pas — je me serais jetée sur le cassoulet ! Mais bon, il faut savoir réfréner ses instincts ! 

Avec mon partenaire — qui n’était pas Patrick… eh oui, j’ai osé ! — nous nous sommes partagé quelques entrées : un « potage de langoustines au lait de coco, épices thaï sur ravioles d’oursin » (30 €) où nous n’avons pas retrouvé le goût des oursins qui disparaissait sous les autres saveurs, une « compression de pommes de terre et foie gras, jus truffé » (26 €) et des « asperges en croustilles de jambon noir de Bigorre » (32 €), deux assiettes bien travaillées autour d’excellents produits.

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Pour la suite, notre choix s’est porté sur un » ris de veau doré, ananas et légumes (pomme, céleri) épicés » (38 €) et un croustillant de pigeonneau, chou vert et nigelle (38 €), deux plats de belle facture comme on disait autrefois. Tant au niveau des cuissons que des épousailles aromatiques.

Ris de veau doré © Greta Garbure

Ris de veau doré © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Le chef ayant tenu à nous faire goûter son « coulommiers travaillé avec du gorgonzola, du mascarpone, des noix de Pécan et des raisins de Corinthe » (12 €) avant que nous passions aux desserts, j’ai acquiescé mais mon commensal a préféré un simple « rocamadour » (12 €). Les deux très bons.

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Pour clore ce repas, j’ai fini par un « soufflé chaud à la mangue » (14 €) pour lequel l’astuce consistait à le crever d’un coup de cuillère pour y verser un coulis de mangue au piment d’Espelette. Léger ! Quant à mon acolyte, plus dessert que moi, il a préféré un « biscuit citron vanille Bourbon, fraises des bois et sorbet faisselle de brebis » (16 €) qu’il a englouti d’assez belle manière, ce qui avait valeur d’agrément sans que j’ai besoin de lui demander son avis.

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Pour l’humectation de nos gosiers, nous avons eu de quoi faire : côtes-du-Rhône blanc Humeur 2014 du domaine Julien Masquin ; riesling 2011 de chez Josmeyer ; côtes-du-Rhône rouge 2010 cuvée « Les Églantiers » du domaine La Réméjeanne ; Irouléguy 2013 du domaine Abotia ; madiran 2013 château Barréjat ; côtes de Gascogne « Java » 2015 (famille Fézas) ; menetou-salon 2014 « Châtenoy » d’Isabelle et Pierre Clément ; « Le faîte » Saint-Mont 2013. À se répartir évidemment selon nos plats. Des accords sans fausse note.

                         Vin 1 - Côtes-du-Rhône blanc Humeur © Greta Garbure                    Vin 2 - Alsace Josmeyer

                         Vin 3 - Côtes du Rhône domaine de La Réméjeanne 2010 © Greta Garbure                    Vin 4 - Irouléguy domaine Abotia 2013 © Greta Garbure

                         Vin 5 - Madiran château Barréjat 2013 © Greta Garbure                    Vin 7 - Côtes de Gascogne Java 2015 © Greta Garbure

                         Vin 8 - Menetou-Salon Châtenoy 2014 © Greta Garbure                    Vin 9 - Le faîte de Saint-Mont © Greta Garbure

Une adresse qui fleure bon la province, celle des notables.
Et en prime, la vraie gentillesse du chef.
Mais la prochaine fois, Diou biban, ce sera cassoulet !

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Jacques Faussat (ex La Braisière)
54, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
M° : Malesherbes
Déjeuner d’affaires 40 €.
Menus découverte : 4 plats 98 € (+ 50 € accord mets-vins, 6 plats 138 € (+ 60 € accord mets-vins)
Carte : 80-95 € hors boissons.
Fermeture hebdomadaire : samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : jours fériés, août
Site: http://www.jacquesfaussat.com

 

Nos mille-feuilles

Recettes et Confidences

Joseph Viola

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Quel plaisir de plonger dans ce livre !
D’abord pour sa gourmandise. Puis pour sa construction.
Et enfin pour le côté chaleureux qui s’en dégage.

La gourmandise  

Pour avoir goûté « en vrai » la cuisine de Joseph Viola lors d’un repas en petit comité à Paris, je suis totalement enthousiaste. Sa « Raviole de cardon, jus au porto », sa « Salade de ris d’agneau, pommes de terre amandine tièdes, vinaigrette au jus d’agneau », son « Gâteau de foies de volailles au coulis de tomates », son « Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait Champion du monde 2009 », sa « Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua », son « Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais », plats emblématiques s’il en est, m’ont tous régalée par leur véracité et leur savoureuse réalisation.

Raviole de cardon, salade de ris d'agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Raviole de cardon, salade de ris d’agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Ris d'agneau © Greta Garbure

Ris d’agneau © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

C’est donc avec beaucoup de plaisir que j’ai retrouvé sa cuisine généreuse et si goûteuse au fil des recettes de son livre. Mais je ne vais pas vous énumérer mes préférées comme je le fais parfois : elles me plaisent toutes !

La construction

Fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges en 1960, né en décembre 1965 et cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte : à Saulxures-sur-Moselotte, là où il habite. Il se cherche, hésite. Le football ? Ce sera la cuisine. Et ce fut une révélation !!!
L’originalité du livre, c’est son montage car Joseph Viola nous dévoile ses recettes dans un ordre chronologique, depuis son enfance, son apprentissage et 
l’obtention de son diplôme de « MOF» (Meilleur Ouvrier de France) en 2004 jusqu’à sa reprise du restaurant « Daniel et Denise » à Lyon, l’un des rares « bouchons lyonnais » encore authentiques. Mais en passant par toutes les étapes de sa vie et en en retenant tout ce qui a architecturé sa gourmandise et son savoir-faire, toutes les recettes qui l’ont marqué et ont forgé son palais et son envie de réussir. Une jolie promenade qui commence en Calabre (le village de Campana) et dans les Vosges où ses parents se sont établis après leur exil — la vie difficile d’une famille nombreuse dont le papa est maçon et travaille dur — puis qui fait défiler tout le parcours initiatique du jeune garçon qui n’est pas un foudre à l’école, qui rêve de football mais qui, à l’âge des échecs possibles et des voies de garage, découvre le métier de cuisinier avec un réel bonheur ! Il nous décrit ses premières places, sa formation aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard — une époque où je vivais moi-même dans les Landes —, sa rencontre avec Françoise, une fille du pays qui deviendra sa femme, son passage à Rome chez un milliardaire italien, son installation à Lyon, ses liens avec Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon) qui l’amèneront à passer le concours des MOF pour finalement reprendre le mythique restaurant « Daniel et Denise », véritable institution lyonnaise. Un itinéraire qui force le respect et l’admiration.

Le côté chaleureux

Mais il n’y a pas que ça dans ce livre ! Il y a aussi le formidable hommage aux parents — qui ne savaient ni lire ni écrire mais qui ont porté leur enfant si haut —, la fratrie, l’amitié, l’amour, la filiation. Bref, le partage ! Car si dans son enfance, le repas avait une grande importance comme dans toute bonne famille italienne, notre « Pepo » a su transmettre cet amour de la table et en faire un moteur, un élément fédérateur.
Enfin, il y a l’amitié. D’abord le « club des huit » : Christophe Marguin, Frédéric Berthod, Olivier Paget, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Mathieu Viannay, Laurent Bouvier, Stéphane Fernandez. Et l’ami vrai, l’alter ego : Jean-Pierre Rinaudo. En somme, que de très belles pages ! Il y a dans ce livre une vérité et une force qui émeuvent… qui m’émeuvent. On a envie de faire partie de la famille, à tout le moins de faire partie des amis ! Mais bon… j’habite Paris et pas Lyon  !
De plus, ce récit est ponctué de recettes qui sont autant de souvenirs de famille — celle dont on vient et celle qu’on a construite — qu’on thésaurise pour mieux les transmettre à d’autres afin qu’elles restent des témoignages de vie, pour qu’elles ne meurent pas.

Joseph Viola © Greta Garbure

Joseph Viola © Greta Garbure

Bon, vous me savez tâtillonne. Alors malgré tout une toute petite chose me rend chagrine. Il faut dire que j’ai une tranche de vie italienne et plus précisément lombarde. Alors qu’« osso buco » soit écrit avec deux C, ça me chiffonne même si la faute est hélas récurrente dans nombre de livres de cuisine et sur internet.
Mais venant d’un Italien… ! 😦
Allez, c’est pour rire !

Un livre épatant qui ne peut que plaire aux lecteurs de Greta Garbure comme il m’a plu ! Parce que Joseph Viola et nous, c’est la même famille !

Blandine Vié

Recettes et Confidences
Joseph Viola
Édition Spirit Communication
Prix : 35 €

Le coin du donneur de leçons

Le beurre et l’argent du beurre d’Éric Frechon

Beurre gastronomique Président via www.carrefour.fr

Alors là, je ne ris plus !

Les restaurants que l’on dit grands, triplement étoilés ou complètement toqués, fondent en général leur réputation sur l’excellence à tous les niveaux. En effet, une des justifications aux additions qui représentent la moitié d’un Smic par personne réside dans le choix de produits d’exception par des chefs eux-mêmes exceptionnels. Or, en ont-ils tous conscience ?

Au début de la starisation des cuisiniers, on pouvait croire que Paul Bocuse et Michel Guérard avaient efficacement et intelligemment collaboré à la mise au point de recettes nouvelles pour le compte de Fleury Michon et Findus. Par ailleurs, on comprenait bien que les contraintes qu’imposaient l’industrie agro-alimentaire et les circuits de (grande) distribution légitimaient d’évidentes différences de saveurs et de prix par rapport à ce que l’on dégustait dans leurs établissements luxueux. Et l’on était reconnaissant à ces grands chefs de tenter d’améliorer nos repas de nouveaux-citoyens-pressés-n’ayant-pas-le-temps-de-cuisiner. Ils ne nous en demandaient pas plus et ils avaient bien raison.  Mais aujourd’hui, l’état d’esprit et les ambitions ont beaucoup changé : la volonté de nous faire prendre des vessies pour des lanternes est ouvertement revendiquée ! Quand à la télévision, le chef emblématique Éric Frechon se pourlèche les babines et prend un air gourmand en mordant dans une tranche de pain tartinée de « beurre gastronomique Président », je hurle à l’imposture ! En passant, notons que l’adjectif gastronomique employé à cet endroit n’a aucune signification véritable car tout produit alimentaire, même le plus dégueulasse, participe à la gastronomie d’une famille, d’une région, d’un pays.

Pour le sens du mot gastronomie, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

De plus, je ne me trompe pas de cible : je reconnais aux publicitaires l’entière liberté de tromper le con-sommateur, toutefois dans les limites de la loi et pour autant qu’elle soit appliquée. Que Jacques Séguéla et consorts soient des menteurs professionnels ne me choque pas : ils le sont dans leur cœur de métier.

MAIS PAS LES CUISINIERS ! Car de deux choses l’une : ou ils sont frappés d’agueusie, cette terrible maladie qui efface toute perception gustative, ou bien ils se foutent de nous. En effet, je tiens à la disposition de qui veut, une liste non exhaustive d’honnêtes producteurs de beurres crus et fermiers provenant de diverses régions de France. Les meilleurs ne se trouvent bien sûr que chez des crémiers-fromagers et jamais dans les hangars où nous sommes dorénavant obligés d’aller acheter nos produits d’entretien et le PQ ! Malheureusement, le petit commerçant du coin de la rue n’a pas un « budget communication » qui lui permette d’intéresser un chef ayant besoin de subsides supplémentaires pour changer sa BMW ou partir comme tout le monde en vacances à Saint-Barth !

Dans le même genre et dans la même boîte à images, quand Philippe Etchebest humilie un jeune confrère en lui faisant ramasser un dessert jeté au sol parce qu’il le trouve raté, je n’estime pas ces images très valorisantes, tant pour sa profession que pour lui-même. Mais surtout, je m’interroge sur son enthousiasme apparent à la dégustation d’un dessert industriel pour ados livrés à eux-mêmes et parents irresponsables. M’en aurait-il servi à mon insu à Saint-Émilion ? J’aurais cru pouvoir espérer qu’il fasse mieux avec des ingrédients plus irréprochables que ceux contenus dans un liégeois de cavalerie ! Le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France ne vaudrait-il plus un clou et ne serait-il plus qu’un ornement fallacieux pour rire entre soi ? Je ne le crois évidemment pas. Cependant, devant l’évolution des mœurs de certains, son attribution devrait peut-être s’accompagner de l’engagement formel de respecter une charte, d’un serment de n’employer que les meilleurs produits, les plus naturels, les plus frais. Parce que là, j’ai des doutes sur leur intégrité de cuisiniers sinon d’hommes désintéressés, ce que je ne leur demande pas.

À cause de ces comportements mercantiles, je suis conduit à penser qu’eux et moi n’avons décidément ni les mêmes goûts ni les mêmes valeurs. Entre une tartine de beurre industriel et de beurre Bordier (ou celui qui le supplante car la mode passe vite !), il y a un monde. Alors, user de sa renommée pour leurrer les téléspectateurs, c’est le choix de nombreux comédiens et acteurs. Mais je ne le pardonne pas volontiers, vous l’avez compris, venant de ceux qui sont réputés défendre la « haute gastronomie française ».

Épicétou !

PS : Un meilleur sommelier du monde qui vanterait les mérites incomparables d’un bouteille de Mouton Cadet ou de Tariquet aurait droit au même mépris. Car même si l’on ne doit pas « haïr » ces vins, en conseiller l’achat et surtout l’absorption après autant d’années d’études et de dégustations, serait une faute professionnelle de sa part.

Patrick de Mari