Le gigot de 7 heures ou gigot à la cuillère

C’est une recette classique dont l’origine reste difficile à déterminer, encore que certains estiment qu’elle est une des versions du gigot à la brayaude (brayaud étant le nom donné aux paysans d’Arverne portant des braies… autrement dit aux auvergnats), plat à polémique s’il en est puisqu’on l’assimile aussi au gigot qui pleure (sur un gratin de pommes de terre) dans le Puy-de-Dôme.

Déjà codifiée dans « Le Cuisinier Durand » en 1830 et louée par Alexandre Dumas qui l’appréciait beaucoup, on peut penser qu’au départ ce fut sans doute une recette de grand-mère… peut-être tout simplement due à un oubli dans un four ou dans les braises d’une cheminée ! Car le gigot de 7 heures doit bien évidemment son nom à sa très longue et douce cuisson par braisage — toutefois, dans nos fours modernes, point n’est besoin d’aller jusqu’à 7 heures… 5 suffiront ! —  et son surnom au fait qu’après cuisson, sa texture est devenue tellement fondante et moelleuse qu’il doit pouvoir se trancher à la cuillère. Résultat qui ne peut s’obtenir que dans une cocotte lutée, c’est-à-dire hermétiquement close par un cordon de pâte (détrempe de farine et d’eau) servant de joint d’étanchéité entre la cocotte et son couvercle.

Selon Durand, la farce comportait aussi des truffes et des cornichons ! Autrefois servi avec une garniture particulièrement sophistiquée à base de jambon, de ris de veau et d’agneau, de quenelles et de crêtes de volailles, de truffes et de champignons, d’œufs durs, d’olives farcies, d’huîtres et de queues d’écrevisses, le tout lié par une sauce espagnole, le gigot de 7 heures s’accompagne plus volontiers aujourd’hui d’un simple gratin, qu’il soit de pommes de terre (boulangère ou dauphinois), de macaronis, ou encore de blettes.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 h 30

Pour 8 personnes
• 1 gigot d’agneau paré et raccourci, plutôt rond, d’environ 3 kg,
désossé intérieurement seulement, à partir de la jointure du manche (le faire faire par le boucher),
avec ses parures (faire concasser l’os retiré)

• 150 g de lard de jambon cru ou de lardons maigres
• 2 filets d’anchois allongés, à l’huile
• 3 oignons
• 3 carottes
• 4 tomates
• 8 gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 petite branche de céleri
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
• 3 cuillerées à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• sel fin, poivre du moulin
• 100 g de farine (environ)

Préparez la farce : taillez le jambon ou le lard en fines allumettes, désarêtez et coupez menu les filets d’anchois. Mélangez le tout, poivrez et garnissez l’intérieur du gigot (à la place de l’os) avec ce mélange. Ficelez le gigot en lui donnant une forme arrondie.

Préparez tous les légumes et aromates : pelez et émincez les oignons. Pelez, lavez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Pelez et dégermez les gousses d’ail.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer le gigot de tous côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le.

Préparez le fond de cuisson : remplacez le gigot par toutes les parures, faites-les suer pendant quelques minutes, puis ajoutez les oignons et les carottes et faites blondir.

Mouillez avec le vin blanc, grattez le fond à la spatule pour faire dissoudre les sucs. Complétez avec le bouillon ou l’eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni, les tomates et les gousses d’ail. Salez et poivrez. Portez à frémissement sur feu doux.

Préchauffez le four à 120 °C/thermostat 4.
Réintroduisez le gigot dans la cocotte en l’installant bien au fond et en poussant les éléments de la garniture tout autour. Posez le couvercle sur la cocotte.
Faites une pâte avec un peu de farine et d’eau, roulez-la en petit boudin. Appliquez sur la jointure du couvercle et de la cocotte, sur tout le pourtour, pour fermer hermétiquement.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 5 heures.

Au bout de ce temps, cassez le lut (cordon de pâte) de la terrine.
Sortez le gigot de la cocotte avec précaution car il est très fragile. Disposez-le dans un plat creux bien chaud et déficelez-le. Recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et tenez-le au chaud.

Passez le fond de cuisson au chinois en foulant (pilant bien). Dégraissez-le.
Versez-le dans une casserole, faites-le réduire quelques minutes sur feu vif, jusqu’à consistance veloutée.

Pour servir, présentez le gigot avec une grande cuillère et servez la sauce à part, en saucière chaude.

Un peu de blabla

• Pour faciliter la délicate extraction du gigot de la cocotte, certains auteurs préconisent de l’envelopper dans un linge avant de le faire cuire (après l’avoir fait dorer). C’est astucieux. Toutefois, cette cuisson « au torchon » ralentit considérablement le processus de pénétration du fond de cuisson dans les chairs. Si on le choisit, mieux vaut alors utiliser une mousseline (à beurre) dont la texture aérée n’empêche pas le jus de pénétrer la viande et de lui conférer ainsi tout le moelleux requis.

• Une variante consiste à incorporer 40 gousses d’ail dans la cocotte. Malgré les apparences, il ne faut pas avoir peur de cette grande quantité car les gousses sont cuites « en chemise », perdant ainsi toute leur agressivité !
Pour ce faire, débarrassez les têtes d’ail des grosses peaux extérieures (ou « tuniques »). Séparez toutes les gousses. Mettez-les dans la cocotte autour du gigot.
Pour le service, trois options se présentent : soit les laisser telles quelles, soit les presser pour en extraire la pulpe qui est devenue toute crémeuse et en lier la sauce en délayant bien pour la rendre onctueuse, soit encore présenter la pulpe à part avec des tartines de pain grillé, afin que chacun puisse se préparer des « rôties » (en les arrosant ensuite avec un peu de sauce).

• On peut aussi préparer un gigot de 7 heures avec une gigue de chevreuil !

• Pour accompagner le gigot de 7 heures d’un gratin dauphinois, c’est là :
 http://gretagarbure.com/2013/11/14/plats-mythiques-8/

Blandine Vié

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