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Bonne table ou… évi-table ?

Sébillon

Restaurant traditionnel
Maison fondée en 1914, spécialiste du gigot d’agneau

Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine)

La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

C’est le restaurant mythique — une institution ! — où il faut aller au moins une fois dans sa vie si l’on veut déguster un beau gigot présenté à la voiture et tranché devant vous par un écuyer trancheur (ou tranchant), comme ça se faisait autrefois dans les bonnes maisons, dans les brasseries de luxe, mais ce qui est devenu aujourd’hui presque obsolète. Hélas !

Sébillon, nous y étions déjà allés et nous avions aimé. Et nous avions très envie d’y retourner. Pour le gigot mais aussi pour le spectacle de la découpe que le hiératique Jean-Luc Robveille (également directeur de salle) pratique avec un art consommé et une prestance quasi cinématographique. Il faut dire qu’il a trente ans de métier derrière lui dans le groupe Gérard Joulie dont dix chez Sébillon.

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Jean-Luc Robveille directeur de salle, écuyer-trancheur © Greta Garbure

Mais il est temps de nous sustenter. Nous zappons l’apéritif au profit d’une assiette d’ « os à moelle au gros sel de Guérande, pain de campagne grillé » (12,50 €) que nous nous partageons. En fait, gentille attention, il y en a normalement trois par assiette et là, nous en avons deux chacun. Inutile de dire que nous nous régalons.

Os à moelle © Greta Garbure

Os à moelle © Greta Garbure

En entrée, nous avons également décidé de nous partager une  » Belle sole meunière » (40 €), autre plat emblématique de la maison. Elle nous est présentée entière puis rapidement préparée par le serveur. Accompagnée d’une petite purée peut-être un peu dense, elle est charnue et cuite comme il se doit, ni trop ni trop peu.

La sole meunière © Greta Garbure

La sole meunière © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

La sole préparée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Pour le plat principal, nous avons décidé de prendre un seul « Notre gigot d’agneau allaiton de l’Aveyron tranché devant vous à discrétion et servi avec ses lingots » (27 €) afin de pouvoir goûter deux plats différents et je me dévoue donc pour un « Ris de veau braisé aux morilles » (32 €) qui se révèle goûteux et moelleux à souhait bien qu’en février, il s’agisse évidemment de morilles séchées. Il est escorté de tagliatelles mais je n’y touche pas car je ne peux m’empêcher de loucher sur l’assiette de Patrick et préfère me garder un petit creux. Pour quoi faire, me direz-vous ? Oui, pour quoi faire ? Mais pour le gigot, bien sûr !

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Ris de veau aux morilles © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Gros plan sur le ris de veau © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Tagliatelles © Greta Garbure

Ah ! ce gigot ! L’ « allaiton de l’Aveyron » est un agneau de lait sous la mère en provenance directe des établissements Greffeuille, un éleveur que je connais par le biais de l’Académie de la Viande. C’est qu’il s’en débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines fin de semaine !
Pour sa première assiette, Patrick choisit des entames, donc plutôt du très cuit que notre écuyer tranchant s’empresse de découper selon son vœu : entames et souris, un peu plus confite.

L'écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

L’écuye trancheur et son assistant © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot bien cuit à l’assiette © Greta Garbure

À la repasse — puisque c’est permis ! — je ne résiste pas à la tentation (proposée) d’accompagner Patrick et nous optons cette fois pour du bien rosé histoire de varier les plaisirs. Et c’est délicieux ! Fondants, les lingots sont quant à eux véritablement l’accompagnement idéal du gigot. Nous voilà transportés à une époque où ces beaux plats du dimanche faisaient plus souvent leur apparition sur les tables familiales et ça nous rend un peu nostalgiques… mais repus.

Le gigot rosé à l'assiette © Greta Garbure

Le gigot rosé à l’assiette © Greta Garbure

Toutefois, impossible de terminer ce repas sans un dessert. Si je peux généralement m’en passer, jamais quand il y a un baba à la carte ! Le « Baba moelleux et gourmand arrosé de rhum ambré Saint-James » (11 €) s’impose donc tout naturellement pour moi. J’apprécie qu’il ne soit pas servi comme trop souvent avec de la crème Chantilly, ce qui à mon avis le dénature. En revanche, il est généreusement imbibé de rhum, pas d’un sirop à base de… 

Le baba ouvert © Greta Garbure

Le baba ouvert © Greta Garbure

Pour clore ce repas, Patrick a plutôt jeté son dévolu sur les « Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier » (12 €) bien que la semaine précédente,  je lui ai déjà fait goûter mes crêpes maison, Chandeleur oblige.

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Crêpes Suzette © Greta Garbure

Tout ayant une fin — mais sans plus de faim ! — notre repas se termine par un petit café. Nous sommes heureux. Mais il reste à Patrick le soin de vous parler des vins qui ont accompagné notre repas.

Le vin blanc servi au verre et conseillé ce jour-là était le mercurey 2014 du château de Chamirey appartenant à la jolie famille Devillard (11 € le verre mais attention : de 18 cl quand même !). Il est typé chardonnay comme on aime, sans aucune lourdeur, à peine citronné, souple en bouche avec une salinité qui en fait un bon compagnon des fruits de mer et des beaux poissons nobles.

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Mercurey château de Chamirey 2014 © Greta Garbure

Sur nos viandes, l’accord s’est réalisé avec un charmant côtes-du-Rhône villages rouge : le château La Borie 2014, originaire de Suze-la-Rousse (7,50 € le verre de 18 cl). Il est fait pour être bu rapidement et ça tombe bien : on a soif ! Frais, fruité, presque guilleret, sa dominante grenache présente des tanins discrets qui vont bien sur le grain particulièrement fin de l’agneau et du ris de veau. Quand les textures se respectent et se complètent, tout va bien !

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Côtes du Rhône Villages château La Borie 2014 © Greta Garbure

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine & Patrick

Sébillon
20, avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 71 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : http://www.sebillon.com

Bonne table… ou évi-table !

Sébillon
Restaurant traditionnel
Neuilly-sur-Seine (Hauts de Seine)

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Même pas peur !
Plus de 35° à l’ombre à Paris et malgré cette canicule suffocante, nous voici attablés dans le mythique restaurant « Sébillon » — le temple du gigot d’agneau aux haricots lingots… servi à discrétion ! — avec la ferme intention de dévorer à belles morsures l’une de ces cuisses sur lesquelles nous fantasmons déjà depuis la veille. L’un de ces plats traditionnels des beaux dimanches d’autrefois en famille qui rendent nostalgique. Car ce n’est plus si fréquent de croiser la route d’un beau gigot cuit comme il faut et tranché avec art. Chez sa grand-mère peut-être ?

Par bonheur, la salle est climatisée et nos scrupules en sont immédiatement anesthésiés.
Notre appétit est aiguisé autant que celui du loup de la fable et c’est parti pour 2 gigots-cocos (25 €). Impossible de commander autre chose !
Bon, les haricots, par ce temps, est-ce bien raisonnable ? Pour nous déculpabiliser, nous demandons à panacher haricots grains et haricots verts…
Et pour quand même nous mettre en bouche sans la gâter, nous choisissons respectivement une « Terrine de raie aux petits légumes, vinaigrette aux câpres » (suggestion du jour à 10,50 €) et une « Fraîcheur d’avocat et rémoulade de chair de crabe » (14 €).
Le tout est effectivement plein de fraîcheur mais la raie est un peu trop cuite, ce qui donne du mou à la texture de la terrine. La rémoulade l’est par le fait même de son effilochage.
Qu’à cela ne tienne ! Nos crocs seront ainsi plus prompts à l ‘attaque de « l’allaiton de l’Aveyron », un agneau de lait sous la mère dont il se débite ici 30 à 40 gigots par jour, jusqu’à 70 certaines  fins de semaines, en provenance directe des établissements Greffeuille (Aveyron). Nous apprenons même de Jean-Luc, notre hiératique maître de cérémonie — 25 ans dans le groupe (Gérard Joulie), 7 ans chez Sébillon —, que le restaurant sert aussi de dépôt pour les internautes qui en commandent directement (sur le site www.allaiton.com).
L’agneau est découpé sous nos yeux par notre officier tranchant et les deux assiettes qui nous sont servies sont généreuses.

Jean-Luc dans son rôle d'écuyer tranchant © Blandine Vié

Jean-Luc dans son rôle d’écuyer tranchant

Nous nous disons que nos appétits vont être rapidement rassasiés, que nous ne pourrons certes y revenir. La cuisson rosée est excellemment réussie, l’agneau goûteux à souhait, sa chair soyeuse et délicate, le jus de cuisson concentré et parfumé, les haricots ont une peau fine qui ne se devine même pas et fondent sous la langue, le tout n’est qu’harmonie. Nous en boudons les haricots verts servis à part et qui, en fin de compte, déstructureraient presque l’assiette.

Gigot 1 © Blandine Vié          Gigot 2 © Blandine Vié
Nous nous régalons tellement que lorsque notre ami de bouche attitré vient nous proposer la repasse, nous craquons pour une deuxième assiette ! Sans haricots toutefois pour moi.
Patrick reprend aussi du gigot mais, perfectionniste, il demande à goûter du bien cuit cette fois. Il dit non aussi pour les haricots mais cette « raisonnabilité » n’est qu’une ruse et n’a qu’une finalité : goûter les frites ! Oh le sacripant ! Mais il a doublement raison : on sent encore mieux le grain fin de la viande sur les tranches cuites et  les frites sont très bonnes.
Vous l’aurez compris ce petit agneau n’a pas fait le voyage pour rien de son Aveyron natal. Il nous a comblés !

Gigot 3 © Blandine Vié          Gigot 4 © Blandine Vié

Sur une carte des vins qui fleure bon le négoce grâce à un financier-qui-n’aime-pas-le-vin-mais-dirige-d’une-main-de-fer-la-centrale-d’achats-du-groupe (ce n’est qu’une supposition mais ça ne doit pas être très éloigné de la vérité…), nous peinons et finissons par choisir sur les entrées deux verres (18 cl quand même !) de chablis « vieilles vignes » 2012 de la maison Aegerter : peu expressif, ses arômes acidulés d’agrumes et de pomme verte, ne transcendent ni ne gâchent quoi que ce soit.
Les gigots sont accompagnés d’une « première vendange » 2012 de Marionnet. Par le temps qui court, la fraîcheur est une denrée rare et recherchée. Et là, on la trouve non seulement dans sa température de service mais aussi dans les sensations au nez et en bouche. Les fruits noirs bien mûrs dominent sans lourdeur. Ça laisse les papilles intactes et l’absence de soufre ajouté donne bonne conscience ! What else ? Ben rien !

Un petit dessert quand même ? Oui… évidemment !
Fatalement, je craque pour le baba qui n’est pas servi d’office submergé de Chantilly mais au choix : nature, avec de la crème fraîche ou de la Chantilly. Imbibé juste ce qu’il faut de rhum Saint James, la pâte à savarin est très fine et me contente.

Baba © Blandine Vié
Quant à Patrick, il s’est décidé pour un éclair au café… géant ! Géant, vraiment ?
Jugez vous-même : 28 cm ! Mazette, Rocco Siffredi, avec tes 24 cm, tu peux aller te rhabiller !
Dis-moi, Patrick, tu n’aurais pas préféré reprendre une troisième assiette de gigot qui sont d’autres spécialités de la maison ?
Si, si, bien sûr, dit-il !!!

Éclair au café 28 cm © Blandine Vié

Moment extrémement agréable donc !
Greta Garbure laisse assurément son rond de serviette ici, avec l’envie pressante de revenir. Pour une sole meunière de 400 g (38 €) et des crêpes Suzette flambées au Grand Marnier (11,30 €) qui sont d’autres spécialités de la maison ?

Rond de serviette

Disons encore deux mots sur le cadre, qui est celui d’une belle brasserie de tradition et saluons aussi l’accueil souriant de Zahia.

sebillon011

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine & Patrick

Sébillon
20 avenue Charles de Gaulle
92200 Neuilly-sur-Seine
Tél : 01 46 24 7 31
Réservation indispensable.
Ouvert 7/7 jours.
Service de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit.
Voiturier
M° Porte Maillot
Site : http://www.sebillon.com