Catégorie: SAVOIRS

Traditions, us et coutumes

Les 13 desserts de Noël

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr

Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

Crèche via nicerendezvous.com

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

Les 13 desserts de Provence via www.passions-du-sud.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

13 desserts via fr.globedia.com

Voilà pour la tradition !

Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (2)

Nous vous avons déjà conseillé 3 beaux livres sur le savoir-vivre et savoir-faire de la cuisine : http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
Cette fois, voici 2 livres pour les becs sucrés — pâtisseries et chocolat — et pour les amoureux du champagne !

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet

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Sébastien Bouillet est un pâtissier-chocolatier établi à Lyon (et au Japon). Très pédagogue puisqu’il a aussi un(e) « Gâteau École », il a donc souhaité transmettre son univers — un certain nombre de classiques sont personnalisés — en le rendant accessible à tous.

Les recettes sont classées en 4 chapitres correspondant à 4 niveaux de difficulté :
— 13 fastoches : madeleines au miel, cake citron, riz au lait, flan gourmand (en croûte), un super gâteau au chocolat (moitié brownie aux noix de pécan et pistaches, moitié mousse), moelleux au chocolat, pâte à tartiner, etc.
— 14 qui demandent un peu plus d’attention : tiramisu, crème d’ange banane et coco, baba au rhum, guimauve à la vanille, tarte praline, etc.
— 13 moyennes : cheesecake, millefeuille, galette des rois, Paris-Brest, tarte au citron, charlotte à la framboise, etc.
— 10 plus costaudes : macarons, fraisier, Forêt-Noire de Noël (splendide), etc.

Il y a aussi un cahier avec les recettes de base (pâtes et crèmes diverses, praliné, ganache, etc.) et un cahier pratique pour expliquer les techniques (fonçage, feuilletage, usage de la poche à douille. et même des gabarits !).

Des recettes vraiment réalisables à la maison !
Et elles ne manqueront pas de ravir tous les gourmands de sucré, petits et grands, de 7 à 77 ans… et plus d’ailleurs, car pourquoi donc nos têtes chenues seraient-elles privées de douceurs ?

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet
Photos de Thomas Dhellemmes
Préfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak
Éditions Mango
Prix : 25 €

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet

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Les auteurs ont créé le « Salon du chocolat » il y a déjà 20 ans ! C’est assez dire si c’est un univers qu’ils connaissent sur le bout des doigts et s’ils ont côtoyé tous les grands artisans-chocolatiers qui comptent ! Ce livre est donc une ode et un hommage au chocolat, denrée qui semble avoir des pouvoirs magiques.

Leur idée a donc été de célébrer ces 20 années par 25 portraits de grands chefs chocolatiers et pâtissiers (textes écrits par Sandra Rude) qui nous livrent chacun quelques-unes de leurs recettes fétiches : desserts mais surtout bonbons de chocolat.

Vous retrouverez ainsi Pierre Hermé, Frédéric Bau, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Fabrice Gillotte, Philippe Bel, Arnaud Larher, Jean-Paul Hévin, Nicolas Cloiseau, Édouard Hirsinger, Hugues Pouget, Pascal Le Gac, Christophe Roussel, Pierre Marcolini, Philippe Conticini, Vincent Guerlais, Christophe Michalak, Sadaharu Aoki, Jacques et Vianney Bellanger, Patrice Chapon, François Pralus, Stéphane Bonnat, Franck Fresson et Christophe Felder.

Et parmi tant de recettes affriolantes, citons les macarons Mogador, le carajillo, les palets d’or, le cake au chocolat, le Sicile, les orangettes, les cannelés chocolat, le chocolat chaud crème de marrons, le quito, les tous t’chefs, les rochers pralinés, les  financiers cacao, les fondants, les truffes, la tarte au chocolat et aux olives de Kalamata, la ganache au poivre de Sichuan, les sablés bretons au chocolat, , le mille-feuille chocolat, la K7 audio yuzu noisette, les cœurs pralinés framboise, la tablette macha sésame, la charlotte carrousel, les pralinés nougatine au sel, la mousse au chocolat, les œufs pralinés, la brioche aux pépites de chocolat, les florentins au chocolat, la mousse chocolat cœur foie gras, le moelleux chocolat vanille, le fleur de sel, les guimauves chocolat citron, le casse-noisettes et bien d’autres !
Je vous laisse deviner qui sont les créateurs — dont l’imagination est souvent plus que débridée ! — et de quoi ! 

Un bouquin pour apprivoiser la confiserie de chocolat mais de rêvez pas : n’est pas Christophe Michalak ou Stéphane Bonnat qui veut  !

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet
Textes portraits Sandra Rude
Photographies de Carrie Solomon
Avant-propos Alain Ducasse, Préface Pierre Hermé
Éditions du Chêne
Prix : 35 €

Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (1)

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau

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Un beau livre argenté sur tranche pour tout savoir du lancement d’une invitation aux remerciements en passant par le dress code, le menu, le dressage de la table, le centre de table, les bougies, les porte-couteaux, l’accueil des invités, le service à table, les manières de table, la conversation, comment prendre congé, etc.
Un luxueux précis de savoir-vivre pour ne pas commettre d’impairs, qu’il s’agisse de boutonner votre veste de costume ou de nouer votre cravate Monsieur, ou de vous parfumer Madame.
Vous y apprendrez aussi comment tenir un livre de réception, les règles de placement, l’art de verser du vin, 
la découpe des fromages, les coutumes immuables et tous les secrets de la « french étiquette ».

Comme autant de petites enluminures, de nombreux encadrés viennent expliquer çà et là des expressions liées à la table comme « ne pas être dans son assiette, entre la poire et le fromage, mettre le couvert, bon appétit (à bannir absolument !), etc.

À offrir à votre majordome, surtout si vous prévoyez d’acheter prochainement un château !

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau
Éditions de La Martinière
Prix : 45 €

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle

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Voici un livre à la fois érudit et pratique pour tout savoir sur les techniques de découpage qui ont fait la réputation de la gastronomie française. Un livre qui réjouira tous les maîtres et maîtresses de maison désireux de ne pas massacrer les belles pièces qu’ils ont préparées en cuisine !

Découper et servir une sole, un bar en croûte de sel, un saumon fumé, une langouste, un tourteau, une araignée de mer, un poulet, un canard — ah ! le canard ! —, la dinde de Noël, le pigeon, le lièvre à la royale, la tête de veau, la côte de bœuf, le carré ou la selle d’agneau, le cochon de lait ou le jambon ibérique deviendront — presque ! — un jeu d’enfant.

Un chapitre est également consacré aux flambages des fruits.

Ce livre est un livre de mémoire qui devrait rendre service même à des cuisiniers professionnels, d’autant qu’il est illustré étape par étape par les photos ultra pédagogiques de Pierre-Michel Delessert.

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle
Photos : Pierre-Michel Delessert
Textes : Véronique Zbinden
Éditions Slatkine

Prix : 39 €

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard

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Avec ce troisième livre, le photographe Marcel Ehrard, passionné par les harmonies des mets et des vins et notamment par les accords avec les fromages, nous livre son carnet de dégustations : mariages d’amour ou de raison, des plus classiques aux plus surprenants.
Un livre très personnel aux choix subjectifs qui pourront guider les béotiens et amuser les autres. Certaines épousailles sont très judicieuses, d’autres moins évidentes. Une initiative néanmoins intéressante.

Les photos sont très belles.

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard
Éditions Carré Blanc
Collection Cuisine & raffinement
Prix: 25 €

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Du bœuf et des patates

200 recettes pour changer du steak frites

Jean-François Mallet

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En voilà une bonne idée !
Qui me rappelle notre article du 23 septembre 2013 : « Parce qu’il n’y a pas que les frites ! » — que vous pouvez consulter là : http://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/ — thème que j’ai d’ailleurs déjà développé dans mes livres pour enfants.

Bon, c’est vrai que le plat national français passe pour être le steak frites, notamment à l’étranger d’ailleurs, où bon nombre de nos concitoyens sont souvent trop frileux pour s’aventurer vers des cuisines autochtones qui seraient pourtant — sans nul doute — meilleures que d’improbables viandes mal cuites et que des frites surgelées gorgées d’huile.

Partant de ce postulat, l’auteur décline 94 recettes à base de bœuf, 44 recettes de pommes de terre et 21 recettes où bœuf et patates sont cuisinés ensemble.

Il souligne qu’ « en France, on est les rois de la découpe » et que « tout l’intérêt de la découpe, c’est précisément de prendre, pour chaque mode de cuisson, le morceau approprié. » Pour la plupart, les recettes sont des standards, français ou internationaux : carpaccios, boulettes, brochettes, burgers (raisonnablement), bavettes, pavés, émincés, entrecôtes, filet, daube, chili con carne, etc. Un petit inventaire qui séduira les aficionados du bœuf tendance mais qui laisse de côté de grands classiques comme la daube de la Saint-André, les alouettes sans tête, l’aiguillette de bœuf en gelée, etc. au profit de recettes telles que des rouleaux de printemps au bœuf chaud, des tomates farcies au steak haché et aux merguez ou du rumsteck au raisin noir qui se révèlent plus fantaisistes qu’audacieuses ou même transgressives.
Jean-François Mallet ayant remporté l’an dernier le « Prix de l’Académie de la Viande » (dont je fais partie) pour son ouvrage « Viandes » (paru chez Hachette), oserai-je dire que je m’attendais à plus de « jutosité » dans un livre consacré au bœuf et que je suis assez déçue ?

Au chapitre des patates, ça swingue un peu plus, surtout à cause des photos. Inventaire aussi mais plus régalant, frites croustillantes en tête, pommes de terre nouvelles à la peau au beurre de sauge, pommes chips, aligot (timide), pommes de terre soufflées, galettes de purée de pommes de terre aux herbes, pommes Anna, pommes paillasson, pommes dauphine, pommes boulangère, pommes de terre AU diable (et non à la diable), pommes gaufrettes, pommes de terre copeaux et quelques autres.

Enfin, dans la dernière partie du livre où bœuf et patates sont pacsés pour le meilleur et pour le pire, on démarre avec un hachis Parmentier qualifié de classique alors qu’il intègre de la chair à saucisse et l’on continue avec des rattes rôties au bœuf séché, une tartiflette bœuf-patate, un pot-au-feu aux vitelottes, un feuilleté roulé au bœuf et pommes de terre, du bœuf et des pommes de terre façon lasagnes, une fondue de bœuf et de patates, des pommes de terre en sauce bolognaise qui la jouent fusion food mais qui sont surtout confusion food.

Signalons encore que l’auteur fut cuisinier pendant quelques années avant de devenir photographe, ce qui explique que toutes les recettes sans exception sont illustrées par ses soins.

En somme, une bonne idée dont on est déçu qu’elle n’ait pas été traitée avec plus d’originalité.
Un livre qui doit néanmoins pouvoir rendre des services à des cuisiniers débutants et carnivores.

Blandine Vié

Du bœuf et des patates
200 recettes pour changer du steak frites
Jean-François Mallet
400 pages

Hachette cuisine
Prix : 24,90 €

Savoir-faire

Faire une terrine de lièvre

Gîte à lièvre

Nous vous avons déjà tout raconté sur le lièvre ici : http://gretagarbure.com/2014/10/09/reconnaissance-du-ventre-45/ Il serait donc temps de passer aux travaux pratiques !

Le civet aussi, nous vous avons déjà expliqué comment le faire.
La preuve là : http://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/

Aujourd’hui, nous allons donc voir toutes les étapes pour préparer une terrine de lièvre, toujours d’un bel effet !

Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis. Si l’on dispose du foie du lièvre, on peut le parer, le couper en gros dés et les faire macérer avec les aiguillettes pour les répartir ensuite harmonieusement dans la terrine.

La recette

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

1) Pour une terrine de 2 kg environ : réunissez 1 gros lièvre dépouillé et vidé, 500 g de gorge de porc (assez grasse), 500 g d’échine de porc (assez grasse également), 10 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 branche de thym, 2 œufs, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de bardes de lard ou 2 couennes de porc fraîches, 1 feuille de laurier, un peu de farine.

2) Coupez le lièvre en morceaux, désossez-le entièrement. Partagez les deux filets du râble en quatre aiguillettes dans la longueur et mettez-les dans un plat creux avec le porto, le cognac, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre. Faites macérer 2 heures au réfrigérateur, en les retournant deux ou trois fois.

3) Par ailleurs, coupez toutes les viandes (chair de lièvre, gorge et échine de porc, éventuellement lard gras) en cubes et hachez deux fois de suite au hachoir à grille moyenne afin d’obtenir une bonne “mâche” à la dégustation (plutôt qu’une seule fois à grille fine).

4) Dans une terrine, malaxez le hachis obtenu avec les œufs entiers, le jus de la marinade, sel, poivre et une bonne pincée de quatre-épices.

5) Coupez les bardes de lard en bandes, réservez-en une large, et tapissez une terrine à pâté avec les autres (ou posez une couenne côté gras vers le fond).

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog

6) Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface. Posez la dernière barde de lard (ou la deuxième couenne, côté gras sur la farce), puis la feuille de laurier sur le dessus.

7) Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle. Appuyez bien pour souder hermétiquement : en cuisant, cette pâte va croûter et assurer l’étanchéité.

8) Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle. Laissez rassir au froid jusqu’au lendemain avant d’entamer la terrine.

Et le saviez-vous ?

Au XIXe siècle, les terrines pour préparer le pâté de lièvre étaient souvent en forme… de lièvre !
Ou plus exactement, ovales, elles avaient un couvercle simulant un lièvre allongé traité en relief.
Et ces jolies terrines naturistes s’appellent des « gîtes » à lièvre.

Terrines anciennes pour lapins de garenne et lièvres

Blandine Vié