Catégorie: SAVOIRS
Savoir-faire
Savoir faire une omelette
Qu’elle se présente plate comme une crêpe, épaisse comme tortilla, souplement roulée ou rebondie façon chausson, l’omelette est l’un de ces petits plats quotidiens qui passe pour banal. Francis Amunategui disait même : « L’omelette est le fourre-tout de la cuisine, c’est le plat le plus accueillant du monde. »
Omelette aux cèpes
Mais il ne faudrait pas croire que son côté “bonne fille” la fasse manquer de tempérament, qu’elle donne asile à quelques fines herbes, des copeaux de fromage, des dés de jambon ou des lardons fondus, une poignée d’oseille confite ou d’épinards étuvés, des champignons des prés ou des bois, des rondelles de pommes de terre, des pointes d’asperges… voire même des ingrédients sucrés pour les omelettes-desserts ! Même nature elle est un petit chef d’œuvre à elle toute seule pourvu qu’on la traite avec tous les égards.
Omelette au poulet et aux morilles
Pour commencer, on peut dire que c’est la poêle qui fait l’omelette car en principe, elle doit être réservée à cet usage, parfaitement lisse et plate, la moindre rugosité risquant de faire attacher les œufs. Il est surtout indispensable de bien la faire chauffer avant d’y jeter la matière grasse, beurre de préférence, qui doit fondre aussitôt (sans colorer) avant de recevoir les œufs battus.
Omelette aux truffes
Battre les œufs (ceux pondus depuis une semaine donnent un meilleur résultat car leur blanc se désagrége plus facilement) est également un art car il faut assez d’énergie pour homogénéiser les jaunes et les blancs et faire entrer des bulles d’air dans la masse afin de la rendre légère, mais point trop d’entêtement pour ne pas la liquéfier. La fourchette est donc à préférer au batteur électrique.
Pour une meilleure réussite, d’aucuns prétendent avoir un truc infaillible : battre un ou deux blancs en neige, ajouter une cuillerée à soupe d’eau ou de lait, voire un filet de crème.
Mais la Mère Poulard ricanait quand on imitait sa célèbre omelette en y mettant de la crème ou des blancs en neige… et confiait volontiers n’avoir pas d’autre secret qu’un bon gros morceau de beurre de pays très frais ! Il est certain que quelques petits morceaux de beurre mou mêlés aux œufs donnent une onctuosité et un goût de noisette bienvenus.
Omelette baveuse aux chanterelles
Mais le point crucial reste la cuisson qui doit s’effectuer en 2 à 3 minutes.
Il y a deux méthodes :
- une fois les œufs versés dans le beurre prêt à fumer, il faut réduire le feu, attendre que les œufs soient saisis dessous puis, au choix, soit soulever la masse ça et là pour que les parties encore liquides s’écoulent et coagulent à leur tour ;
- soit rabattre plusieurs fois de suite les bords vers le centre afin de plisser les œufs, mais sans jamais déchirer le fond.
Omelette aux lardons
Quand elle est moelleuse à cœur, voire baveuse, inclinez la poêle pour plier ou rouler l’omelette, et faites-la glisser sur un plat de service chaud légèrement beurré !
Et raffinement suprême, piquez une noisette de beurre au bout d’une fourchette et promenez-la à la surface de l’omelette pour la beurrer : divin !
Omelette roulée à la ciboulette
Enfin, on apprécie ou pas mais certains aiment à verser un petit filet de vinaigre sur l’omelette nature ou aux lardons juste en fin de cuisson, comme pour un déglaçage.
BV
Glanes et cueillettes sauvages
Asperges sauvages, ornithogales,
prêles et respounchous !
Une fois n’est pas coutume, voilà un sujet qui nous a été inspiré par une discussion sur Facebook suite à la publication de photos d’asperges baptisées… sauvages.
Et, de fait, le nom « asperges sauvages » est souvent employé improprement pour qualifier plusieurs variétés de plantes qui se ressemblent plus ou moins. Confusion d’ailleurs entretenue par les commerçants eux-mêmes car on en trouve parfois sur les marchés bien qu’il s’agisse d’un produit de cueillette.
Remettons donc de l’ordre dans tout ça bien que, théoriquement, lors d’une année à la météorologie normale, la saison démarre entres la mi-février et la mi-mars et touche à sa fin entre la mi-avril et la fin avril (en fonction des régions). Mais vu le curieux printemps que nous avons cette année, les premières ne sont apparues qu’à l’époque où d’habitude elles disparaissent.
Les asperges sauvages (les vraies)
Les vraies asperges sauvages (Asparagus Acutifolius) font partie de la famille des « Asparagacées » et peuvent être de formes et de couleurs assez variées (de vert tendre à violet). Elles ressemblent beaucoup aux asperges vertes tout en étant beaucoup plus fines (de 1 mm à 6-7 mm de diamètre). Elles peuvent être assez hautes, surtout en fin de saison. Elles sont communes dans le Sud de la France et sur le pourtour du bassin méditerranéen.
Pour les cueillir, il faut les casser à la main juste au point où elles se brisent naturellement (en moyenne 25 cm en-dessous de la pointe), ce qui est gage de leur tendreté dans l’assiette.
Une seule précaution à prendre : les fourmis les adorent, raison pour laquelle il peut être judicieux de les faire blanchir.
Les ornithogales
Les ornithogales (Ornithogalum) font partie de la famille des « Liliacées » bien que certains botanistes les rattachent de manière optionnelle à la famille des « Asparagacées ». Pour cette raison, on les surnomme souvent « asperges des bois » ou « aspergettes » alors que le terme « asperges sauvages » reste impropre. On les trouve dans les prairies, sur les talus, dans les bois clairsemés et jusqu’à 1200 m d’altitude.
Les tiges des ornithogales sont des hampes lisses qui se terminent par des bourgeons floraux. Elles sont de couleur vert tendre et ressemblent un peu à de petits épis.
On surnomme aussi l’ornithogale « dame-de-onze-heures » car ses fleurs s’épanouissent à cette heure tardive. L’espèce la plus connue est l’ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum Pyrenaicum). Mais attention, le genre contient aussi des espèces toxiques.
Quand les ornithogales sont apparus sur les marchés à la fin des années soixante-dix — avant on ne les commercialisait pas — ils étaient vendus — déjà — sous le vocable erroné d’asperges sauvages, voire de « prêles », ce qui n’était pas non plus correct bien que la prêle puisse être aussi comestible, comme nous allons le voir.
Les prêles
Les prêles (equisetum arvense), encore surnommées « queues de rat » ou « queues de cheval » sont des pousses fines et droites de 30 cm environ (en début de saison) avec un épi au bout et de couleur brun-rouge. Elles sont communes le long des champs et des prés et dans les lieux sableux et frais. Elles se consomment comme les asperges.
Attention ne les confondez pas avec les prêles des marais (bord d’eau ou de mare) qui elles, son toxiques.
Les respounchous (ou tamier)
Les respounchous (ou repountsous ou repountchous), c’est le nom vernaculaire du tamier commun (Tamus Communis), plante de la famille des « Discoréacées » qu’on surnomme aussi « herbe aux femmes battues ». On les trouve surtout en Languedoc (Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn) et plus particulièrement sur le bord des chemins, dans les fossés, à proximité des haies et des lisières de bois. Il ne faut cueillir que les jeunes pousses afin qu’elles ne soient pas amères. Il est de toute façon conseillé de les blanchir. On les consomme à l’instar des asperges sauvages.
Attention, ne la confondez pas avec le bryone dioïque qui est toxique.
Mais qu’il s’agisse d’asperges sauvages, d’ornithogales, de prêles ou de respouchous, une même règle s’impose : les cueillir jeunes avant que les fleurs ne s’épanouissent si vous ne vouslez pas avoir l’impression de mâcher de l’herbe !
Blandine Vié
Les mots des mets (la saveur cachée des mots)
La vulve de truie !
Quel rapport entre le cheval de Troie, la porcelaine et un écrou ?
Ne cherchez plus, c’est… la vulve de truie, mets jadis très prisé !
En théorie le cochon est l’animal vivant sur pied et le porc l’animal abattu et apprêté pour la boucherie. La femelle du cochon s’appelle truie. On peut aussi dire coche bien que ce ne soit plus guère usité.
Mais savez-vous d’où vient le mot « truie » ?
Du bas latin « troia » féminin de l’expression « porcus trojanus », autrement dit « porc troyen » c’est-à-dire « porc farci », par référence… au cheval de Troie de la légende qui, à sa manière, était farci ! Plaisante allusion, semble-t-il de l’auteur Martial !
Et c’est ainsi que par facétie, « trojanus » dans son sens figuré le plus trivial (farci) a donné naissance au mot « truie » !
Il faut dire que les Romains avaient une prédilection pour la viande de porc et notamment pour… la vulve de truie farcie, qui était considérée comme l’un des mets les plus raffinés qui soient.
Pline rapporte d’ailleurs que de grands débats avaient lieu pour savoir laquelle était la meilleure : la vulve de truie nullipare (qui n’a pas encore mis bas), celle de la truie primi-parturiente (qui met bas pour la première fois) ou celle de la truie multi-parturiente (qui a eu plusieurs portées). Au point que le Sénat dut intervenir et qu’il trancha en faveur des truies ayant déjà mis bas mais, semble-t-il, surtout pour des raisons économiques, afin qu’on ne tue pas toutes les femelles avant qu’elles n’aient eu des petits.
Apicius donne quant à lui la recette dans son livre de cuisine « De Re Coquinaria » (le premier connu à ce jour), hélas sans proportions ni temps de cuisson : « Achetez des vulves de truies, de la chair de porc hachée, du poivre, du cumin, du garum, deux blancs de poireaux, des pignons de pin.
Recette : Nettoyer les vulves et les laisser mariner pendant 24 heures dans le garum. Le lendemain, les cuire à l’eau. Pendant la cuisson, préparer la farce en broyant ensemble la chair de porc hachée, le poivre, le cumin, les deux blancs de poireau et le reste de garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin. Une fois cuites, farcir les vulves et les coudre. Les plonger dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni et cuire. »
Pétrone y fait également allusion.
Fausses vulves de truies farcies (calmars)
Bon, votre plat est prêt ?
Alors pour servir ce mets « raffiné » avec tout le « raffinement » qui lui semble dû, dressez-le maintenant sur un plat de porcelaine chaud et dégustez !
Comment ? J’ai dit… « porcelaine » ?
Tiens ! Ce mot ne commencerait-il pas par « porc…» ?
Tout juste !
Mais savez-vous pourquoi ?
Parce qu’il existe dans la mer un coquillage ressemblant à une vulve de truie et qu’on l’a donc appelé « porcella », en latin toujours.
Et c’est parce que la porcelaine — celle de nos assiettes — est un matériau qui ressemble à ce coquillage qu’on la baptisée ainsi !
Cochonne qui s’en dédit !
Mais ce n’est pas tout !
Parce que figurez-vous qu’en latin classique « porc » peut aussi se dire « sus scrofa domesticus ». « Sus » a d’ailleurs donné « suidés », le nom de la famille porcine. Le mot « domesticus » veut quant à lui dire « domestique », on l’aura deviné !
C’est par opposition à « sus scrofa » qui est en fait le porc sauvage, le sanglier ».
Mais que veut donc dire « scrofa » ?
Truie, encore et toujours !
Mais là où ça devient franchement cocasse, c’est que « scrofa » a également donné le mot… « écrou » !
Comment ?
Par l’intermédiaire d’une comparaison vulgaire, l’écrou étant un orifice où l’on engage une tige filetée appelée vis — je n’ai pas dit « vit » ni même « vié » mais j’aurais pu d’autant que celui du porc est justement en forme de tire-bouchon (et non sa queue)…
La comparaison existe d’ailleurs dans d’autres langues comme le portugais où les mots sont homonymes (porca).
Ah ! Les surprises de l’étymologie ne cesseront jamais de faire ma joie !
Tiens ! Justement… joie !
Non… une autre fois…
Blandine Vié
Nos mille-feuilles (morceaux choisis)
Vin bouchonné ? Goût de soufre ?
Greta Garbure a les bons remèdes !
Vignerons de tous les pays, unissez-vous !
Votre vin n’est plus « sain, loyal et marchand » ?
Qu’à cela ne tienne !
Le voisin de la grand-mère de Greta Garbure propose de vous ouvrir les portes de son officine.
Rien que des bonnes choses : la santé par les plantes, mais pas que…!
Certains produits améliorateurs datent un peu mais pas tous… !
Lu dans un vieux grimoire en miettes dont le titre semble être « 2000 conseils et procédés pratiques ».
Blandine & Patrick
Entrelards
Les entrelards sont des petites noix de chair délicieuses blotties dans les replis replets de certains animaux, volailles notamment. Cachés dans des endroits intimes et discrets, on ne les soupçonne pas et il faut être amateur pour ne pas les rater. Entrelarder une viande avant de la faire mijoter, c’est aussi une bonne façon de la rendre plus savoureuse. Voilà pourquoi nous entrelardons nos rubriques de dictons, de citations et d’aphorismes gourmands ou glouglouteux, comme autant de petites friandises supplémentaires.
« La grande cuisine est le dernier refuge des civilisations qui doutent d’elles-mêmes. »
Hubert Monteilhet
Devoirs de Vacances, 1977
