Catégorie: SAVOIRS

Savoir-faire

Je fais ma crème de marrons
(confiture de châtaignes)

Crème de marrons © Greta Garbure

Crème de marrons © Greta Garbure

Les marrons sont les fruits des châtaigniers greffés pour la culture. Plus gros que les châtaignes sauvages — quoique de calibre et de forme variables — ils ont en plus l’avantage de ne pas présenter de cloison intérieure. Les plus réputés sont les “Bouche-Rouge”, les “Comballe”, les “Bournette” et les “Aguyane” d’Ardèche, les “Marigoule” et les “Migoule” de Corrèze et du Périgord, les “Dauphine” du Gard et de Lozère, les “Olargue” de l’Hérault et les marrons du Var. Il faut les choisir bien renflés et fermes au toucher, avec une peau brillante et lisse (terne, elle indique le dessèchement), ne présentant bien sûr aucun trou de ver. Selon la variété, leur écorce — qui peut être plus ou moins épaisse — peut aller du roux flamboyant à l’acajou foncé, en passant par toutes les nuances du châtain. Très énergétiques, riches en amidon et en fibres, ils contiennent beaucoup de potassium, de calcium, de magnésium et de vitamines, notamment C et E.

La crème de marrons sert à préparer des entremets comme le « Mont-Blanc », comme nous le verrons demain !
Elle peut se conserver en bocaux, telle une confiture.

1) Incisez largement et transversalement les marrons du côté opposé au hile (tache claire aplatie), à l’aide d’un petit couteau pointu (il en existe de spéciaux, à lame crochue très courte), en les cernant presque entièrement, mais sans entamer la chair des fruits.

Hiles © Greta Garbure

Hiles © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

2) Plongez-les alors dans une grande casserole d’eau froide, et si possible enfouissez-y une feuille de figuier (pour ses propriétés émollientes). Portez à ébullition 30 minutes environ sur feu moyen, jusqu’à ce que les marrons soient tendres.

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d'eau © Greta Garbure

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d’eau © Greta Garbure

3) Prélevez les marrons par deux ou trois seulement pour les peler. Ôtez-leur d’abord l’écorce brune, puis la membrane beige interne qui recouvre les fruits (ou seconde peau), car elle est de saveur âcre. N’égouttez pas tous les marrons d’un seul coup car la seconde peau adhérerait aux fruits en refroidissant, alors qu’avec cette méthode, elle se décolle très facilement.

4) Quand tous les marrons sont épluchés, passez-les au moulin à légumes à grille fine pour les réduire en purée. Ne cédez pas à la tentation d’utiliser un robot qui ferait « corder » la préparation et la rendrait caoutchouteuse.

Passer les châtaignes au moulin à légumes © Greta Garbure

Passer les châtaignes au moulin à légumes    © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

5) Pesez la purée obtenue et le même poids de sucre (cristal de préférence).

6) Dans une grande casserole à fond épais ou même un faitout, préparer un sirop avec le sucre et de l’eau (25 cl par kilo). Portez sur feu doux en délayant jusqu’à complète dissolution du sucre et consistance sirupeuse.

7) Jetez alors la purée de marrons dans le sirop, ainsi qu’une gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 minutes, sans cesser de remuer à la spatule pour que la préparation soit bien homogène et surtout qu’elle n’attache pas (son point sensible). Retirez la vanille en fin de cuisson.

8) Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir complètement. Sinon, mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés et laissez bien refroidir avant de boucher hermétiquement.

Et n’oubliez pas : demain, nous vous donnerons la recette du Mont-Blanc !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Le sandwich,
c’est plus aristocratique qu’on ne croit !

Sandwich jambon-beurre via midilibre.fr

Eh oui ! Car ce serait le valet de chambre de John Montagu, comte de Sandwich (quatrième du nom), un joueur invétéré incapable de quitter sa table de jeu pour manger, qui aurait inventé de nourrir son maître en lui servant des nourritures diverses entre deux tranches de pain beurrées.

D’où le nom de sandwich !

Lord Sandwich via fr.wikipedia.org

Cela dit, depuis les temps les plus reculés, pains et galettes ont longtemps constitué l’ordinaire du peuple, qui mettait dessus ce qu’il pouvait… et la plupart du temps sans beurre !

Ainsi en est-il du casse-croûte ouvrier, des tartines paysannes, du pan bagnat niçois, des galettes bretonnes… et même de la pizza qui n’était à l’origine qu’une galette badigeonnée de sauce tomate !

Rappelons qu’un vrai sandwich se doit d’avoir ses deux moitiés beurrées — ce que beaucoup de bistrotiers oublient ! — car le but du beurre est d’assurer l’imperméabilité afin que la garniture ne se dessèche pas.

Le sandwich favori des Français reste l’indétrônable « jambon-beurre », encore appelé « parisien ».

Sandwich parisien via ferries-to-france.com

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Le respect de l’écriture des mesures :
corrigez vos recettes !

Vous ne le savez peut-être pas, mais il y a une écriture obligatoire
pour les mesures usuelles !

Elle est codifiée par le Bureau international des poids et mesures (BIPM). Le BIPM a pour mission d’assurer l’uniformité mondiale des mesures. Il travaille sous l’autorité de la convention du Mètre, qui est un traité diplomatique conclu entre cinquante et une nations. 

Les mesures de poids

Poids via moncahiernature.over-blog.com

L’unité est le kilogramme, dont l’abréviation kilo est admise, kg est son symbole.

Parmi les poids supérieurs, on trouve le quintal, écriture q et la tonne, écriture t.

Pour les poids inférieurs, le gramme g, le centigramme cg, le milligramme mg, mais aucune de ces mesures ne peut être divisée.

Les termes livre (500 g) ou quart (250 g) sont interdits comme le mot hecto, soit 100 g, seule écriture admise.

 

Les mesures de capacité

Verre à mesure © Greta Garbure

Verre à mesure © Greta Garbure

L’unité est le litre, écritures l et L autorisées. Cette mesure ne peut être divisée, on ne peut ni dire ni écrire un demi-litre ou un quart de litre, il faut employer les sous-multiples, notamment le centilitre, cl, c’est-à-dire pour les exemples précédents 50 cl ou 25 cl. On pourrait dire pour le premier : 5 dl, mais cela est déconseillé dans les textes de recettes pour ne pas avoir à la fois dl et cl dans des listes d’ingrédients.

Le millilitre s’écrit ml.

Les mesures supérieures sont le décalitre : dal et hl pour l’hectolitre.

 

Les mesures de temps

horloge-chef-cuisto via provencearomes.fr

Heure s’écrit h, seconde s, quant à la minute que l’on écrivait mn, il est désormais conseillé d’écrire de préférence min (mn est encore accepté mais seulement toléré).

Une autre tolérance dans l’écriture de minute concerne un temps exprimé avec des heures, par exemple 3 h 20 m 10 s : en ce cas, le seul m suffit.
En revanche, on ne doit pas dire une heure un quart, les mesures ne se subdivisent pas : 1 h 15 m ou 1 h 15 min sont les écritures exactes.

Voilà ! Désolée d’avoir joué à l’institutrice acariâtre, mais les règles sont les règles ! Évidemment, on est toujours libre de les transgresser…

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le Tour de France gourmand
Gilles Pudlowski 

photographies de Maurice Rougemont

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Gilles Pudlowski nous avait déjà enchantés avec son « France Bistrots », ce que vous pouvez vous remémorer en cliquant ici : http://gretagarbure.com/2012/12/18/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-12/

Ce nouvel opus nous a fait saliver tout autant sinon plus, car cette fois ce sont les produits de nos terroirs qu’il a inventoriés pour notre plus grand plaisir.
Une balade buissonnière effectuée avec son complice de toujours : le photographe Maurice Rougemont, qui a mis en scène toutes ces traditions culinaires avec des photos qui mettent l’eau à la bouche.

Ce voyage superbement illustré nous conte les meilleures spécialités, des plus simples aux plus complexes, propose des recettes régionales et met en valeur, dans leur décor, quelques-uns des acteurs de la gourmandise les plus truculents.
Ensemble, ils ont sillonné la France du Nord vers l’Est, puis vers le Sud, l’Ouest, avant le retour vers Paris où toutes les provinces sont si bien représentées.

C’est ainsi que vous découvrirez ou redécouvrirez des trésors comme la volaille de Licques (l’IGP la moins connue de France), les harengs de Boulogne, le genièvre de Houlle, l’andouillette de Troyes, les biscuits de Reims, le lard de Lorraine, la confiture de groseilles de Bar-le-Duc, la choucroute aimablement garnie, le foie gras d’oie en brioche à la strasbourgeoise, le vin jaune, le kirsh de la Marsotte, le véritable pain d’épices de Dijon, l’escargot de Bourgogne, le jambon persillé, le citron de Menton, la panzetta roulée de la région d’Ajaccio, la clémentine de Corse, l’incontournable foie gras de canard du Sud-Ouest, le porc noir de Bigorre, la violette de Toulouse, l’oignon doux des Cévennes, la prune d’Ente, le jambon de Bayonne, le pur brebis des Pyrénées, la moutarde violette de Brive, la flognarde aux pommes, la salicorne, l’angélique de Niort, le pâté de Chartres, la tarte Tatin, le sel de Guérande, le kouign amann, le coucou de Rennes, la carotte de Créances, l’andouille de Vire, la Bénédictine de Fécamp, la sole normande, le noyau de Poissy et mille et une autres charcuteries légendaires, des fromages de caractère et des desserts comme en faisaient nos grands-mères.

Un livre qui ne peut que devenir collector car il est l’expression du formidable patrimoine gourmand de notre belle France.                                 

À avoir sans faute dans sa bibliothèque, mais à offrir aussi sans modération autour de soi pendant les fêtes !

Blandine Vié

Le Tour de France gourmand
Gilles Pudlowski
Photographies : Maurice Rougemont
Éditions du Chêne

format 210 x 270
240 pages
300 illustrations
35 €

 

 

 

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Boire en Suisse

Gardes suisses 1757 par Marbot

Gardes suisses 1757 par Marbot

Tout d’abord, précisons que cette expression ne signifie pas « boire en Helvétie » mais « boire comme un Suisse », autrement dit… seul !
Mais la langue française a ses subtilités… et ses joies !
Moi-même, j’ai vécu en Suisse dans une vie antérieure — d’accord, c’était à Lugano ! — et j’ai longtemps écrit pour une revue neuchâteloise…

Cela étant dit, les plaisirs solitaires peuvent avoir leur charme. Enfin… jusqu’à un certain point !
Boire en fait partie. Quand c’est pour le plaisir de boire et non pour noyer des chagrins.
Moi par exemple, j’aime bien boire un verre en fin d’après-midi pendant que je suis à mon clavier. Ce n’est pas par misanthropie mais parce que ça rebooste mes neurones mis à rude épreuve depuis 7 h du matin. Allez, avouons, quelquefois depuis 8 h seulement !

Verre de rosé au clavier © Greta Garbure

Bon, ce préambule étant posé,  pourquoi boire seul se dit « boire en Suisse » ?

Eh bien, tout ça, c’est la faute de Stanislas Leszcynski qui, rappelons-le, fut roi de Pologne (Lvov, la ville où il est né, se situe aujourd’hui en Ukraine), Grand-Duc de Lituanie, beau-père de Louis XV, et subséquemment, duc de Lorraine !

Stanislas Leszcynski par Jean Girardin

Stanislas Leszcynski par Jean Girardin

On raconte qu’il recevait souvent du vin de Tokay — le veinard ! — mais qu’il avait la fâcheuse habitude de le couper avec de l’eau ! Franchement ? Une fine à l’eau, d’accord ! Mais un Tokay à l’eau, c’est un crime, non ?

Mais, comme il était quand même amateur de ce vin, il sortait de temps à autre pour aller en boire un verre dans l’antichambre des gardes suisses (les gardes suisses ont constitué la garde royale des rois de France entre 1616 et 1792) ! C’est du moins ce qu’a raconté sa maîtresse en titre, la marquise de Prie : « Il est allé boire en Suisse ! »

Autant que possible, évitons donc d’avoir le verre solitaire !

Blandine Vié