Catégorie: SAVOIRS

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos lectures de la semaine)

L’Atelier d’Hugo Desnoyer

cv Desnoyer Ok Voilà un livre de cuisine qui m’a réjouie ! 85 recettes confiées par Hugo Desnoyer, artisan boucher de renom et fournisseur des plus grandes tables parisiennes. Un homme totalement passionné par son métier et ça se sent ! Il n’y a presque rien à rajouter sinon que les recettes sont épatantes et que 17 d’entre elles sont expliquées façon « Atelier », c’est-à-dire pas à pas avec des photos.

Hugo Desnoyer a lancé cet année un tout nouvel atelier-boucherie pour apprendre comment « sculpter » la viande ! Ce livre vient donc en contrepoint de cette démarche didactique. Agneau, bœuf, porc, veau, volaille, il y en a pour tous les goûts ! Je ne vais pas toutes les énumérer mais vous faire part de quelques-unes de mes préférées : — Canon d’agneau farci d’herbes et d’oignons, — Le gigot en trois parties : souris, selle et tajine aux dattes, — Bœuf mode lardé, — Daube de paleron au vin blanc et au citron, — Rôti du dimanche et purée à l’ancienne, — Côte de porc pour deux en croûte de sel, — Échine boulangère, — Échine de porc aux palourdes, — Rillettes de porc, — Noix de veau pâtissière, sauce aux trompettes, — Pigeons à l’ancienne, — Poularde de Bresse farcie sous la peau etc. etc.

Un livre que je vais garder à proximité de main… sans nul doute !

Blandine Vié

L’Atelier d’Hugo Desnoyer Préface : Christopher Thompson First Éditions 29,95 €

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le vignoble du Languedoc

Le vin bourru

« Le vin a connu la crise, après la guerre 1939-1945. Les caves particulières ont dû presque toutes fermer. Acheminé par des camionnettes à une coopérative qui se chargeait de la vinification, le raisin ne donnait plus qu’une boisson uniforme et banale. J’ai cessé pendant plus de trente ans de boire le vin de chez moi. 

     Et puis tout a changé, une fois de plus. Pour survivre à la mévente, à la chute de la consommation et des prix, le vignoble du Languedoc s’est transformé. Il produit moins, mais mieux. D’année en année nous découvrons de nouveaux vins de propriétaires que de jeunes viticulteurs composent à leur manière. J’ai rencontré dans la région de Clermont-l’Hérault un vigneron d’une cinquantaine d’années qui venait de refaire son vignoble et qui me disait, en parlant de son fils, vigneron comme lui :

   — Il m’a aidé à faire un vin que j’aime.

   Les jeunes générations aident les anciennes à retrouver des goûts que nous pensions perdus, et même à les améliorer. Bonne raison pour ne pas baisser les bras. D’ailleurs un peu partout, dans les guides officiels, dans les restaurants où l’on va, se dit à voix de plus en plus forte que le Languedoc, du Roussillon et des Corbières jusqu’aux coteaux du Gard, et même jusqu’à certains coins de l’Ardèche, est la grande région viticole de demain. On rencontre partout des dégustateurs étrangers qui recherchent les caves isolées, les nouveaux vignobles, qui investissent. Des caves particulières se constituent, composées de vins du Midi, ce qui était impensable il y a seulement vingt ans. Et les prix montent, y compris le prix des terrains de la région de Colombières qui se voyaient laissés à la broussaille. Dans certains endroits, il redevient possible de vivre de la vigne, avec un produit digne et bon. Je peux même affirmer, bien que cela soit impossible à établir, que le vin d’aujourd’hui est meilleur que dans mon enfance.

   Au contraire de l’eau, qui a perdu pureté et fraîcheur, le vin a pris du caractère, du goût, de la diversité, de la gloire. Du même coup, ici ou là, il ramène la vie tout entière. Tout ne va pas nécessairement vers le pire : c’est le jus rouge de la terre qui l’affirme.

Lu dans « Le vin bourru », Jean-Claude Carrière, Plon, 2000.

Morceau choisi par Blandine Vié

 

Savoir-faire

Le vin en cuisine

Entrecôte marchand de vin

Entrecôte marchand de vin

La cuisine au vin fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire et il n’est pas de région possédant un vignoble qui ne s’enorgueillisse de quelques spécialités cuisinées aux vins locaux.

La raison première est bien sûr le goût que le vin choisi apporte à ces petits plats de terroir en exhaustant leur goût et en les sublimant.

La deuxième est d’ordre économique et due au fait que la France était majoritairement rurale autrefois, la plupart des exploitations fonctionnant en polyculture. Presque chaque paysan avait donc quelques arpents de vigne et produisait son propre vin. Le vin faisait effectivement partie des ingrédients qu’on avait toujours sous la main quand on vivait en autarcie, bien plus que le sucre, qui venait de l’extérieur. Du vin qu’il fallait boire — ou en tout cas utiliser ­— d’une année sur l’autre pour libérer les barriques. D’où l’ingéniosité de nos grands-mères pour mitonner des petits plats utilisant cette ressource « maison », tout comme pour cuisiner les autres produits de la ferme (cochon, volailles, lapins, œufs, légumes, etc.).

Sauce bordelaise vianathaliecharman.over-blog.com

Sauce bordelaise

Et ce qu’on n’avait ni bu, ni utilisé, les bouilleurs de cru le distillait avant les vendanges pour le transformer en « gnôle ». C’est ainsi que sont nées des recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres, à commencer par la plus emblématique d’entre elles : la daube, qui se décline de mille et une façons d’un bout de la France à l’autre. Citons aussi : les champignons à la grecque, les œufs en meurette, les maquereaux au vin blanc, les marinières de coquillages (à commencer par les moules), les écrevisses à la nage ou sauce Nantua, le homard à l’américaine, les matelotes de poissons d’eau douce (pochouse verdunoise, catigot d’anguilles, anguilles au vert), la lamproie à la bordelaise, la morue en raïto, les daubes et le bœuf bourguignon, les entrecôtes Bercy ou marchand de vin, la gardiane de taureau, les côtes de porc charcutière, l’épaule d’agneau gendarme, les andouillettes à la beaujolaise ou à la vigneronne, les poulets en barbouille et autres coqs au vin, les gibelottes et lapins chasseur, ragoûts, civets (lièvre) et salmis (canard, palombes) en tout genre, autant de fleurons qui illustrent la cuisine classique comme la cuisine de terroir. Sans oublier les marinades, les courts-bouillons, le beurre blanc (ou rouge), les sauces béarnaise, paloise, poivrade et grand-veneur, ni les pêches, poires ou fraises au vin, le sorbet au champagne, la crème champenoise, et le sabayon. Et cette liste n’a rien d’exhaustif !

Moules marinière via picamour.com

Moules marinière

La troisième raison, c’est qu’on l’utilisait aussi pour ses qualités organoleptiques indéniables et sa manière de transcender un plat : le moindre ragoût s’anoblit et devient civet ou salmis par l’ajout de vin. Cela est dû en partie au goût qu’il donne à la sauce par l’alchimie de la cuisson puisqu’il pénètre dans les chairs, surtout lors des cuissons longues, rendant ainsi les viandes plus goûteuses et plus tendres en influant sur la texture qu’il rend plus moelleuse, la physique n’étant jamais bien loin de la chimie en cuisine.

Enfin, il existe une quatrième raison à l’utilisation du vin dans la cuisine, c’est son rôle antiseptique, notamment par le biais des courts-bouillons et marinades. C’est pourquoi les viandes lourdes ou peu digestes et le gibier sont souvent marinés : d’une part cela les attendrit et d’autre part, cela les assainit. Plus prosaïquement, même la rasade de vin versée dans l’assiettée de soupe pour faire « chabrot » avait cette vocation balsamique.

Chabrot dans la garbure viaforkandbottle.com

Chabrot dans la garbure

Autant de vertus qui ont débouché sur le « french paradoxe » et qu’on utilise jusque dans la cosmétique aujourd’hui. Un peu tombée en désuétude parce qu’elle fait peur diététiquement, il ne faut cependant pas craindre la cuisine au vin puisque l’alcool s’évapore à la cuisson et qu’il ne reste que ses délicieux effluves après mijotage. Surtout, comme l’avaient bien compris nos anciens à la sagesse empirique, en hiver, elle procure une sensation de réchauffement et de bien-être bienvenue à ne pas confondre avec l’ivresse.

Coq au vin via album.aufeminin.com

Coq au vin

Dans quels plats mettre du vin ?

• Avec les viandes qui demandent une cuisson longue pour être attendries : bas-morceaux du bœuf, porc, volailles coriaces (coqs).

• Avec les gibiers et les viandes fortes (agneau de plus de 6 mois) qui demandent à être attendries et sur lesquels le vin va avoir une action émolliente en tempérant leur vivacité.

• Avec les poissons d’eau douce, autant pour des raisons antiseptiques que pour corriger une certaine fadeur par rapport à la saveur iodée des poissons de mer.

• Avec certains crustacés dont la chair protégée par la carapace peut ainsi être bonifiée.

• Avec des aliments neutres perméables à des saveurs diverses comme par exemple les œufs : œufs en meurette, sabayon.

Œufs en meurette via interfrance.com

Œufs en meurette

• Avec des aliments divers pour créer un contraste, un choc des saveurs, cuisine sucrée-salée et desserts notamment.

Poires au vin

Poires au vin

Avec quels vins ?

• Si la cuisson est longue et se fait par mijotage ou braisage en cocotte ou au four, il faut un vin corsé et charnu, c’est-à-dire relativement tannique pour un vin rouge, suffisamment acide pour un vin blanc. Inutile donc de choisir des grands crus dont toute la subtilité et la finesse vont se dissiper pendant la longue cuisson. Il faut des vins « efficaces », c’est-à-dire qui seront assez puissants pour jouer leur rôle physico-chimique (qui consiste à pénétrer les chairs en les aromatisant) sur toute la longueur de la cuisson. Raison pour laquelle il faut aller vers des vins robustes dont le « nez » n’est pas l’atout majeur, même des vins à fort degré alcoolique qui n’ont pas une grande réputation comme vins de table.

• Si la cuisson est courte et se fait à la poêle ou en casserole, le vin intervenant directement dans la préparation, généralement par mouillage en cours de cuisson, il faut un vin « dégourdi » qui va donner du corps au plat ou à la sauce, mais jusqu’à un certain point seulement car il n’aura pas le temps de déliter toutes ses molécules dans le fond de cuisson qui risque alors d’être trop lourd ou trop vineux.

• Enfin, si le vin est destiné à la préparation d’une sauce servie à part, c’est-à-dire qu’il n’entre pas directement en contact avec la viande, la volaille ou le poisson lors d’une cuisson fusionnelle, mais que son rôle est d’apporter une touche « complémentaire » à la saveur bien distincte d’un autre produit, il est alors intéressant de choisir des vins plus élégants dont les arômes persisteront dans la sauce.

Quelques petites astuces

Flamber du vin

Flamber du vin

• Dans certains cas de cuissons très courtes, il peut être judicieux de flamber le vin avant de l’utiliser pour que l’alcool s’en évapore.

• Pour certaines recettes, il ne faut pas hésiter à choisir des vins atypiques comme le champagne (beurre blanc au champagne), le gris de Toul (matelote), le vin jaune (coq ou poularde au vin jaune, sabayon pour escorter des asperges vertes), ou encore des blancs moelleux (sabayons pour accompagner des volailles ou en version sucrée), déclinaisons insolites, mais particulièrement gourmandes.

• Il ne faut pas non plus hésiter à détourner les recettes classiques pour les rendre ludiques. Un beurre blanc qui se transforme en beurre rouge peut ainsi créer la (bonne) surprise.

Fraises au vin rouge via lamerpierre.fr

Les marinades : http://gretagarbure.com/2014/03/25/savoir-faire-19/

Préparer un civet : http://gretagarbure.com/category/savoirs/savoir-faire/

La daube de bœuf : http://gretagarbure.com/2013/11/30/traditions-us-et-coutumes-10/ 

Le salmis de palombes : http://gretagarbure.com/2013/10/28/traditions-us-et-coutumes-9/ 

La lamproie à la bordelaise : http://gretagarbure.com/2014/03/18/plats-mythiques-16/ 

Ce que la gibelotte de lapin doit au vin blanc (et non l’inverse) :
http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Blandine Vié