Catégorie: SAVOIRS

Savoir-faire

Faire une terrine de lièvre

Gîte à lièvre

Nous vous avons déjà tout raconté sur le lièvre ici : http://gretagarbure.com/2014/10/09/reconnaissance-du-ventre-45/ Il serait donc temps de passer aux travaux pratiques !

Le civet aussi, nous vous avons déjà expliqué comment le faire.
La preuve là : http://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/

Aujourd’hui, nous allons donc voir toutes les étapes pour préparer une terrine de lièvre, toujours d’un bel effet !

Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis. Si l’on dispose du foie du lièvre, on peut le parer, le couper en gros dés et les faire macérer avec les aiguillettes pour les répartir ensuite harmonieusement dans la terrine.

La recette

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

1) Pour une terrine de 2 kg environ : réunissez 1 gros lièvre dépouillé et vidé, 500 g de gorge de porc (assez grasse), 500 g d’échine de porc (assez grasse également), 10 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 branche de thym, 2 œufs, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de bardes de lard ou 2 couennes de porc fraîches, 1 feuille de laurier, un peu de farine.

2) Coupez le lièvre en morceaux, désossez-le entièrement. Partagez les deux filets du râble en quatre aiguillettes dans la longueur et mettez-les dans un plat creux avec le porto, le cognac, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre. Faites macérer 2 heures au réfrigérateur, en les retournant deux ou trois fois.

3) Par ailleurs, coupez toutes les viandes (chair de lièvre, gorge et échine de porc, éventuellement lard gras) en cubes et hachez deux fois de suite au hachoir à grille moyenne afin d’obtenir une bonne “mâche” à la dégustation (plutôt qu’une seule fois à grille fine).

4) Dans une terrine, malaxez le hachis obtenu avec les œufs entiers, le jus de la marinade, sel, poivre et une bonne pincée de quatre-épices.

5) Coupez les bardes de lard en bandes, réservez-en une large, et tapissez une terrine à pâté avec les autres (ou posez une couenne côté gras vers le fond).

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog

6) Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface. Posez la dernière barde de lard (ou la deuxième couenne, côté gras sur la farce), puis la feuille de laurier sur le dessus.

7) Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle. Appuyez bien pour souder hermétiquement : en cuisant, cette pâte va croûter et assurer l’étanchéité.

8) Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle. Laissez rassir au froid jusqu’au lendemain avant d’entamer la terrine.

Et le saviez-vous ?

Au XIXe siècle, les terrines pour préparer le pâté de lièvre étaient souvent en forme… de lièvre !
Ou plus exactement, ovales, elles avaient un couvercle simulant un lièvre allongé traité en relief.
Et ces jolies terrines naturistes s’appellent des « gîtes » à lièvre.

Terrines anciennes pour lapins de garenne et lièvres

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables

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Bon, comme je vous parle toujours cash, autant vous le dire tout de suite : les sœurs Scotto, ce sont des copines ! Dans l’ordre, j’ai d’abord connu Marianne, puis Michèle, et enfin Élisabeth. Et je crois qu’on s’aime bien ! Mais, comme dit un proverbe que j’applique régulièrement : « Qui aime bien châtie bien ! » Et, copines ou pas, si leur bouquin ne m’avait pas plu, au mieux je n’en aurais pas parlé, au pire, j’aurais balancé deux ou trois « gentillesses » au risque de me fâcher avec elles !

Mais la bonne nouvelle, c’est que ce livre est épatant ! Exactement ma conception des livres de recettes ! Une sorte de scrap book, de scrap cook book qui mêle intelligemment les recettes de l’héritage familial (et leur histoire, en partie méditerranéenne, fait qu’il est très riche !), de l’apprentissage personnel, des rencontres (y compris avec les chefs), des voyages, bref de toutes les circonstances de la vie où l’on est susceptible de découvrir (inconsciemment dans l’enfance, délibérément ou non plus tard) une nouvelle saveur, un nouveau produit, une nouvelle association, un conseil ou une astuce, une nouvelle manière de cuisiner. Toutes choses qui façonnent une « cuisinière » au fil des jours. Et qui font qu’on a tous — enfin, je l’espère — une grand-mère, une mère, une tante, une amie dont tout le monde dit : « celle-là, quelle sacrée cuisinière ! ». Eh bien voilà : Marianne, Michèle et Élisabeth sont de sacrées cuisinières dans la vie ! Et ça se sent dans leur livre où la gourmandise est à fleur de pages ! Il y a presque un petit fumet qui se dégage en le feuilletant…

Ce que j’aime beaucoup
(parce que ça change tout et que ça fait que leur livre est le leur et celui de personne d’autre !)

• Le sommaire l’annonce, la part belle est faite aux légumes et aux fruits puisque c’est le premier chapitre. Non parce ce que c’est tendance — vous savez, les végétariens intégristes, vegans et autres psycho-rigides de l’alimentation — mais parce que ce sont des filles de la Méditerranée et que dans ces pays qui bordent le bassin méditerranéen, souvent pauvres, on se nourrit D’ABORD avec les ressources naturelles, c’est-à-dire avec les produits de la terre et de la mer. Et j’adore cette cuisine de la débrouille !
Part belle aussi faite aux céréales (chapitre « La fleur des moulins») et je trouve ça judicieux.
Et malin aussi d’avoir réuni « La ferme et les prés », autrement dit les viandes et les fromages.

• Parce que chaque recette est accompagnée d’un petit commentaire de l’une ou l’autre des frangines : explication, conseil, etc. J’aime bien ça parce que ça montre que chacune a mis sa patte, qu’elles n’ont pas forcément « digéré » leurs souvenirs d’enfance de la même façon et moi qui les connais toutes les trois, j’y retrouve leurs inclinations personnelles. Et je trouve ça touchant.

• Parce que certaines recettes — repérables parce qu’un liseré borde les pages où elles figurent — sont accompagnées d’un souvenir d’enfance joliment écrit de manière très littéraire.
Plus que touchant… ÉMOUVANT ! D’ailleurs, bien que ce ne soit pas mon histoire, j’ai quelquefois eu les larmes aux yeux.

Mes recettes préférées

Je cite les 500 ? Non… faut pas charrier !
Mais quelques-unes incontournables pour lesquelles je craque depuis toujours ou que je vais inviter à ma table sans tarder : panzanella (souvenir de ma tranche de vie en Italie) : salade de cédrat aux grains de sel et à l’huile d’olive (promis, j’essaye dès que possible) ; pourpier mimosa (parce que moi aussi, dans le village des Landes où j’ai vécu une dizaine d’années, je leur ai fait découvrir le pourpier !) ; le couscous de chou-fleur, une de leurs créations (l’année de naissance de ma fille !) ; accras de potimarron, vinaigrette pimentée ; mini-courgettes fleurs farcies à la ricotta ; erbazzone ; caponata (souvenir de Sicile) ; poivrons grillés à la braise (déjà au four, c’est délicieux !) ; côtes de blettes aux anchois (un légume méconnu que les anchois subliment !) ; coquillages à l’eau salée (pour le coup, ça me rappelle les Antilles) ; tellines en aïoli de Jeanne ; calmars aux coques ; seiches aller-retour et risotto noir ; moules au pistou de noix ; sardines sandwiches ; bonite en bocal (une pâte à tartiner à la bonite ? J’en veux !) ; sole meunière (émouvant commentaire) ; brandade (comme elle avait raison votre maman de ne pas confondre brandade et brandade Parmentier !) ; bœuf aux carottes (quelle malice !) ; daube de bœuf aux anchois (liaison maligne) ; vitello tonnato (souvenirs, souvenirs…) ; osso buco et risotto (idem) ; escalopes milanaises (bis repetita…) ; couscous à l’agneau de Mina ; sauce agneaubergine (j’aurais aimé faire la trouvaille !) ; gnocchis d’herbes à la ricotta (quel fierté de les préparer !) ; poulet aux olives (une des rares recettes cuisinées par mon père en camping !) ; dinde de Noël (ah ! le poids des traditions familiales !) ; œufs mimosa à la sardine ; straciatella (l’Italie, toujours !) ; orecchiettes au guanciale (en fait joues de porc traitées comme du lard !) ; spaghettis aglio, oglio e peperoncino ! (ah, le point G !) ; pâtes crues au coco frais ; spaghettis aux oursins  ; spaghettis aux fruits de mer ; biscuit blond huile et vin ; baba-express au limoncello ; pecan pie ; riz au lait et gâteau de riz ; œufs à la neige ; scones ; tarte au citron meringuée ; spoutnik ; confiture de cédrat (promis, je l’essayerai !).

Celles que j’aime moins

Celles au tofu ! Et même au tonyu dont je ne soupçonnais même pas l’existence !
Il y en a au moins … 3 sur 500 ! Si, si, j’ai compté !
Mais je l’avoue ! C’est parce que ce produit ne m’est pas familier et que mes rares expériences n’ont pas été heureuses !

Et puis, une question sans réponse : c’est quoi une tomate de mer ?

Bon, vous l’aurez compris, je galège pour ne pas avoir l’air de trop leur passer la brosse à reluire !
Mais est-ce que c’est ma faute à moi si je sais choisir mes copines ?

Comme dit l’adage : « Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée ! ».
Avec Marianne, Michèle et Élisabeth, la porte de la cuisine est toujours ouverte !
Et c’est bien parce que, même si je prône le respect des appellations et d’un certain nombre de valeurs… culinaires, la cuisine, elle se fait dans la cuisine… et pas au musée !
Et la transmission aussi !

Alors un conseil : c’est bientôt les fêtes,
achetez vite leur livre avant qu’il ne soit en rupture de stock !

Blandine Vié

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables
Michèle Carles, Marianne Comolli, Élisabeth Scotto
Photographies d’Édouard Sicot
Éditions du Chêne
512 pages, 30 illustrations
Prix : 35 €

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Rubis sur l’ongle
C’est une expression vinique !
Le saviez-vous ?

Rubis via gembid.fr

Comme pour beaucoup d’expressions, il y a eu glissement de la signification première à la signification actuelle.

C’est le cas pour « rubis sur l’ongle », idiotisme attesté au XVIIe siècle avec le sens : « boire son verre jusqu’à la dernière goutte » !

On a d’ailleurs d’abord dit « faire rubis sur l’ongle », puis « boire rubis sur l’ongle », et enfin « payer (ou être payé) rubis sur l’ongle »

Mais pourquoi ça, me direz-vous ? Car l’image ne frappe pas l’esprit au premier abord.

Eh bien, c’est parce que, lorsqu’un groupe d’amis se livrait à des libations — pour ne pas dire à des beuveries —, il n’était pas rare qu’il y ait un absent qui n’ait pas pu se joindre à la fête.
On avait alors coutume de verser la dernière goutte de son verre sur son ongle, puis on la léchait pour marquer son attachement à cette personne et le regret qu’elle fut absente. Un peu comme on porte un toast.
Or, cette petite goutte rouge — le vin a d’abord été rouge ! — faisait… comme un rubis sur l’ongle ! D’où l’expression.

Puis la métaphore a évolué : payer jusqu’au dernier centime — en liquide ? — c’est un peu comme boire jusqu’à la dernière goutte, non ? C’est ainsi que la locution adverbale « payer rubis sur l’ongle » a pris l’acception de payer comptant sans rechigner, au détriment de sa première signification.

Moi, ces petites anecdotes me régalent !
Pas vous ?

Si vous voulez savoir comment le vin blanc a gagné ses galons — merci la gibelotte ! — alors qu’avant on ne buvait que du vin rouge, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour découvrir d’autres idiotismes culinaires, c’est là : 
http://gretagarbure.com/2014/07/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-39/

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro

La cuisine des marins

Voilà un livre dont le thème me plaît !

Ce n’est pas pour rien que j’ai écrit « La morue entre sel et mer » (publié en 2001 chez Jean-Paul Rocher, hélas aujourd’hui épuisé*) qui donnait non seulement des recettes mais racontait aussi l’histoire de TOUTES les morues (les vraies et les fausses), l’univers des terre-neuvas, leur quotidien, leur langage, leurs chants, etc.

Et puis, oserai-je l’avouer ? Il y a bien des années (au siècle dernier), j’ai participé à un voyage de presse en Norvège où il y a eu un concours de pêche à la ligne en haute mer depuis un chalutier (entre les journalistes présents) et… devinez quoi ? C’est moi qui ai gagné le trophée — un joli petit ours en cristal que j’ai toujours dans mon bureau — parce que j’ai pêché 7 cabillauds à la ligne (contre 2 seulement pour le deuxième) !
Bon, on a tous ses petits moments de vanité !

C’est donc avec une forme de gratitude que j’ai ouvert ce livre qui — la couverture annonce tout de suite la couleur ! — se concentre sur la pêche artisanale, loin des méthodes industrielles. Un hommage à l’univers de la petite pêche ! Bref, mon credo !

Le livre est intelligemment découpé en quatre parties : la Méditerranée, l’Atlantique sud, l’Atlantique nord et la Manche.
Il propose de redécouvrir les poissons de nos littoraux, ceux qui les pêchent et ceux qui les cuisinent.
Avec pour chaque région des histoires de vies, des récits, des anecdotes, des traditions et des recettes. Mais aussi avec des doutes, des colères et des combats.
Un véritable plaidoyer en hommage à la petite pêche solidaire et responsable en même temps qu’un recueil de recettes savoureuses.
Un livre intéressant, gourmand et émouvant.

J’ai aimé qu’on y fasse une place à des poissons peu connus comme le sévereau (chinchard) et la bogue ou négligés comme le tacaud, la vieille ou la roussette.

J’ai été touchée par Boris Obolensky, pêcheur à contre-courant ; Élisabeth Tempier, grande avocate de la petite pêche ; Xabi Martiarena, le retraité philosophe ; Gwenaël Pennarun, ligneur activiste ; Scarlette Le Corre, pêcheuse-cueilleuse-cuisinière.

Côté recettes, j’ai craqué pour le poulpe en salade de Boris Obolensky, les gnocchetti sardi au jus de poissons de roche de Pierre Giannetti, les boulettes de bogue de Christiane Djian, la daube de seiche d’Élisabeth Tempier et de Sophie Marty, les anchois marinés de Martine Labro (la maman de l’auteur), les sardines farcies d’Anne-Marie et de Michel Alziari, le merlu koskera de Mikel Jauregui, le thon en conserve de Didier Martinez, le merlu salsa verde de Xabi Martiarena, le turbot farci aux tellines de Ramuntxo Courdé, les ravioles de tourteau et velouté de petits pois de Michel Biquet, le mille-feuille aux langoustines de Mathilde Vermynck, les cannellonis de moussette de Philippe Hardy, les moules de bouchot au cidre et la brandade de raie de Stéphanie Mahé, l’araignée en artichaut de Christophe Wasser et le saint-pierre rôti au jus d’arêtes de Jean-Marie Baudic.

Un livre que les excellentes photos de Juliette Ranck rendent encore plus captivant et que je rangerai avec plaisir dans ma bibliothèque.

Blandine Vié

* Pour ceux que cela intéresse, je n’en ai plus que 10 à céder à prix d’ami (25 € seulement malgré la cote, port compris en France métopolitaine).

La cuisine des marins
Voyage à bord des bateaux
Recettes de retour de pêche
Camille Labro
Photographies de Juliette Ranck
216 pages
Gründ
24,95 €

Tradition, us et coutumes

L’OIE DE LA SAINT-MARTIN :
ENTREZ DANS SON JEU

Jeu de l'oie - Rambouillet

L’oie est une volaille de tradition jouissant depuis toujours d’un grand prestige puisque des peintures rupestres attestent de sa présence en Périgord dès la Préhistoire, que 2500 ans avant J. C. elle figure déjà sur des fresques et des bas-reliefs égyptiens, et que la Rome ancienne s’enorgueillit de la fameuse légende des oies du Capitole.

Mais pourquoi est-il de tradition de manger une oie le jour de la Saint-Martin — tout du moins dans le nord de l’Europe — c’est-à-dire le 11 novembre, période où il est vrai qu’elles sont les plus grasses ?
Selon la légende, ce Martin-là est Saint-Martin de Tours qui, pour éviter d’être nommé évêque, se serait caché au milieu des oies mais aurait été trahi par leur caquètement.

Oie laquée aux épices © Synalaf

Oie laquée aux épices © Synalaf

En cuisine

Culinairement non plus elle n’est pas en reste puisqu’elle est avant tout volaille de fête.

On en distingue deux sortes : l’oie blanche à rôtir, et l’oie grise ou oie cendrée, dite de Toulouse ou d’Alsace, dite encore oie grasse (car gavée).

L’oie blanche à rôtir est à préférer fermière, quand elle a été élevée en semi-liberté sur un parcours herbeux et nourrie aux céréales, ce qui se reconnaît tout de suite à sa jolie peau bien lisse et d’un beau jaune doré. Elle peut provenir du Poitou, d’Anjou, de Vendée, de Mayenne, du Berry ou de Bresse, certaines bénéficiant d’un label rouge. C’est une oie qui naît au printemps et qui, si sa croissance est naturelle, est juste à point pour les fêtes de fin d’année : c’est l’oie de la Saint-Martin et de Noël. Idéalement, elle doit peser de 3,5 kg à 5 kg, c’est-à-dire n’être ni trop jeune (car trop fade), ni trop vieille (car trop coriace). Plus petite, mais plus dodue et d’ossature plus fine, la femelle est toujours plus avantageuse que le mâle ou jars.

L’oie grasse à confire est beaucoup plus grosse puisque pouvant peser de 10 à 12 kg après gavage : c’est l’oie des confits et des foies gras, des magrets et des cous farcis. Elle est aussi plus délicate à choisir puisqu’on ne voit pas son foie quand elle est entière. Elle provient essentiellement du Sud-Ouest et d’Alsace.

Oie d'Anjou rôtie aux pommes © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie aux pommes © Oie d’Anjou

Un peu de blabla 

Le paradoxe de l’oie à rôtir, c’est que sa peau est très grasse, mais que sa chair peut néanmoins se dessécher à la cuisson, qui doit donc être longue et douce.
Pour la dégraisser au maximum, il faut la piquer de nombreux coups d’épingle afin que la graisse sous-cutanée s’exsude à la cuisson (prélevez-la au fur et à mesure, filtrez-la et gardez-la pour faire sauter des pommes de terre).
Pour éviter que la chair ne se dessèche, il suffit de farcir l’oie, mais il faut alors la cuire plus longuement, sans toutefois la surcuire, ce qui rendrait sa chair filandreuse.
Comptez 250 g par personne, 20 minutes (+ 5 minutes si elle est farcie) de cuisson par livre.
Une fois cuite, une excellente astuce consiste à l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium et à la laisser reposer 20 à 30 minutes dans le four éteint : elle sera alors bien plus facile à découper, mais surtout, sa chair sera plus juteuse, moelleuse et fondante à souhait !

Les accompagnements traditionnels pour l’oie sont les fruits (pommes, poires, châtaignes), le chou rouge et la choucroute.

Oie d'Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d'Anjou

Oie d’Anjou rôtie avec ses poires au vin et éclats de pistache © Oie d’Anjou

En tout cas, vu la succulence de leur chair, on se demande bien pourquoi « les oies blanches » ont pris une connotation péjorative dans notre langage familier  !
D’autant que, comme le disait Talleyrand : « Les oies font assurément moins de bêtises qu’on en écrit avec leurs plumes ! »

Frise oies © giochidelloca.it

Blandine Vié