Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

RIZ

Frédéric Anton et Christelle Brua

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Argenté sur tranche, ce livre est une ode au riz. Ça tombe bien parce que chez Greta Garbure, on aime beaucoup cette céréale qui est la plus consommée dans le monde.
Il faut pourtant le reconnaître, le riz est assez maltraité en cuisine ménagère. Et encore, ça s’est amélioré depuis que le risotto a investi nos assiettes il y a une vingtaine d’années et que le riz basmati et ses acolytes asiatiques ont bousculé nos habitudes alimentaires.
Car il n’y a guère que le gâteau de riz ou le riz au lait (en version moelleuse) — pour nos recettes, c’est par ici :
http://gretagarbure.com/2013/09/14/desserts-de-grand-mere-6/ —, la salade de riz l’été (thon-tomates-œufs durs-olives noires-mayo) et la paëlla des vacances qui nous soient habituelles. Quant au riz à l’eau dit « à la créole » qui accompagne certains plats comme la blanquette ou le curry, il est hélas trop souvent trop cuit. Heureusement que sa neutralité lui fait « pomper » les sauces et le rend malgré tout gourmand.

Le livre se divise en plusieurs chapitres qui font surtout référence à sa cuisson : soupes et salades, risottos, paëllas, riz frits, riz pilaf, riz gluants et desserts.

Avec ce très beau livre, Frédéric Anton (chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France) et Christelle Brua (sa chef pâtissière) nous livrent 100 recettes indispensables, salées ou sucrées, à base de riz.

Je suis tellement accro que j’essaierai sans doute toutes les recettes de ce bouquin un jour ou l’autre. Mais surtout : Soupe de riz, praires, champignons noirs et coriandre fraîche ; Soupe de riz, poulpe et piments doux ; Salade de riz, thon et mimosa ; Salade de riz, coques, tomates et basilic ; Risotto crémeux au parmesan ; Risotto au jus, calamars caramélisés à l’ail ; Risotto à l’encre de seiches et truffes noires (recette qui m’intrigue terriblement) ; Risotto à l’encre et blancs de seiche ; Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon ; Risotto crémeux aux truffes et fèves ; Risotto crémeux aux artichauts croustillants ; Risotto aux châtaignes ; Risotto de homard à l’américaine, truffe et estragon ; Paëlla au chorizo ; Paëlla aux encornets et au safran ; Paëlla aux langoustines et au safran ; Paëlla au piment niora et lard de Colonnata ; Paëlla aux blancs de seiche et à l’encre de seiche ; Paëlla au jus et jambon ibérique ; Riz frit aux calamars ; Riz frit, poitrine de cochon, oignons caramélisés à la coriandre ; Riz frit, crabe et coriandre fraîche ; Riz pilaf au curry ; Riz pilaf à la madras ; Riz pilaf à l’encre de seiche ; Riz long rouge de Camargue comme un pilaf ; Riz au lait à la vanille ; Tuiles de riz croustillantes ; Riz à l’impératrice ; Riz au lait aux raisins et aux zestes d’orange ; Riz au lait au caramel ; Riz au four comme une paëlla, au lait de coco et vanille.

Et lorsque vous aurez vu les superbes photos de Richard Haughton, impossible de ne pas vous mettre aux fourneaux !

« Riz » ou comment mettre un petit grain de folie dans votre cuisine !

Blandine Vié

RIZ
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €

 

Traditions, us et coutumes

Et avec les crêpes,
qu’est-ce qu’on boit ?

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Crêpes et cidre © Greta Garbure

Eh bien, comme toujours, ça dépend ! Je suis un fervent adepte des accords régionaux mais là, les traditions crêpières se retrouvent dans la France tout entière. Alors ? Pour faire simple : sur les galettes de sarrasin, un cidre fermier brut (les Basques préfèrent un sagarno : vin de pomme), suffisamment sec pour affronter les œufs et lutter contre les saveurs lactées du fromage.

Verre de cidre © Greta Garbure

Verre de cidre © Greta Garbure

Pour les crêpes au froment, l’accord se fera avec l’accompagnement : sucre en poudre et confitures se plairont en compagnie d’un joli cidre doux. Il en existe de délicieux, de 4 € à 10 €. Mais faites-moi plaisir, n’achetez pas un prix mais recherchez plutôt un bon produit. Vous ne vous ruinerez pas en dépensant deux ou trois euros de plus que pour un breuvage industriel ! Votre caviste vous fera connaître la différence.

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

S’il vous prend la bonne idée de napper votre crêpe d’une fine couche de marmelade d’orange ou d’ananas, laissez-vous tenter par une bouteille de jurançon, de sauternes (ou autre liquoreux du Bordelais) qui s’accordera parfaitement.

Mon péché mignon personnel sera la cuvée Renaissance du gaillac doux d’Alain Rotier, une pure merveille dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé : http://gretagarbure.com/2013/01/14/jeux-de-quilles/

Pommes à cidre © Greta Garbure

Pommes à cidre © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS 1  Avec des crêpes flambées au Grand Marnier, au Cointreau ou au rhum… continuez !

PS 2 : Avec une crêpe Suzette… Suzette !

PS 3 : Avec la saloperie chocolatée au goût de noisette et saturée en huile de palme… RIEN !

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Bien dîner en rentrant du boulot
Yannick Alléno

70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine

Bien dîner en rentrant du boulot

Ce bouquin a une mission sociale !

Il est en effet réalisé à l’initiative de Malakoff Médéric, groupe paritaire et mutualiste à but non lucratif qui a deux missions : la gestion de la retraite complémentaire (pour le compte de l’Agirc-Arrco- et l’assurance de personnes. Son ambition est de prendre soin de la santé, du bien-être et du bien vieillir de ses assurés et de leurs familles, tout au long de la vie. Voilà pour le pitch du commanditaire.

Yannick Alléno, c’est un chef qu’on ne présente plus. Connu et reconnu, il défend les produits de terroir, à commencer par ceux d’Île-de-France dont beaucoup ignoraient jusqu’à l’existence.

Un troisième partenaire est partie prenante dans cet ouvrage : le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, qui a validé les recettes d’un point de vue diététique.

Et bien sûr, l’éditeur : Laymon, jeune maison d’édition (créée en 2010) qui exerce son savoir-faire dans les domaines de l’art de vivre et de la gastronomie, à destination du grand public et des professionnels et qui a l’ambition de mettre à l’honneur tout un patrimoine culturel, une passion et des talents créatifs.

Je parle de partenariat parce que les droits du livre — ainsi que tous ceux de la collection « Bien déjeuner dans ma « boîte » » — sont reversés en intégralité au réseau des Banques Alimentaires pour le développement de leurs ateliers « cuisine » auprès des plus démunis. Ces ateliers permettent à des personnes fragilisées de réapprendre le plaisir de préparer un repas équilibré, de le partager et d’entretenir un lien social.

Donc, achetez-le vite, non seulement il vous sera utile, mais en plus, c’est une bonne œuvre !

Mais parlons aussi du contenu !
Curieusement, ce qui manque le plus souvent aux ménagères, ce ne sont ni l’envie de bien faire ni la bonne volonté mais le temps (beaucoup) et plus encore… l’imagination !
Alors au lieu de cuisiner vite et bien, on bricole ! Certes du vite fait mais n’importe comment, voire même du tout fait industriel dont on sait pourtant que c’est trop salé, trop gras, trop sucré, trop flou en ce qui concerne la traçabilité et bien trop cher quand on considère le rapport qualité-prix ! Sans même parler de ce convive accaparant : la télévision !
Résultat : les repas sont répétitifs et manquent de variété.

Ce livre est justement conçu pour parer à ces écueils puisque Yannick Alléno, avec toute la créativité qu’on lui connaît, a articulé son livre en chapitres faits pour vous faciliter la vie : préparer le repas en moins de 20 minutes, recettes avec seulement 4 ingrédients, recettes avec les restes, recettes pour plaire aux enfants, recettes fast-good, dîners chics ; etc.
Il a même invité 6 chefs étoilés installés aux quatre coins de France à proposer eux aussi une recette. Christophe Dufossé (Metz), Nicolas Gautier (Lille), Jean-Yves Guého (Nantes), Lionel Lévy (Marseille), Michel Sarran (Toulouse) et Mathieu Viannay (Lyon) ont ainsi apporté leur créativité.

Personnellement, je ne pense pas manquer d’imagination ! Eh bien, j’ai trouvé de très bonnes idées que je ne vais pas manquer d’adopter !
Parmi mes préférées : Salade de truite fumée, pamplemousse et mâche ; Fromage blanc au coulis de fruits rouges, éclats de meringue ; Gratin de macaronis, bacon et cheddar ; Pain perdu et pêches rôties au sirop d’érable ; Velouté crémeux d’asperges et miettes de maquereau ; Risotto crémeux aux petits pois et dés de poulet ; Les vrais shortbreads ; Juste des fruits avec des éclats de sablés ; Le croque-monsieur qui change ; Pavés de cabillaud et tagliatelles de carotte au gingembre ; Wok d’aiguillettes de canard, légumes croquants au curry ; Trifle à croquer.

Bonus : le livre contient plein de petits conseils pour équilibrer ses repas, pour faire ses courses et pour conserver les aliments.

Un livre pratique et intelligent pour vivre mieux au quotidien !

Blandine Vié

Bien dîner en rentrant du boulot
70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine
Yannick Alléno
avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog
Co-édition : Laymon et Malakoff Médéric
12,90 €
En vente en librairie, en kiosque et dans les boutiques Malakoff Médéric

 

 

 

Les mots des mets

LES MOTS « TARTES »

La pâtisserie a son jargon !
Voici les mots à connaître pour parler comme les pros quand on fait une tarte !

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

ABAISSE : feuille de pâte abaissée (étalée) au rouleau en forme de disque pour garnir un moule à tarte ou dans laquelle on découpe des disques plus petits, à l’aide d’un verre ou à l’emporte-pièce (tartelettes) ou d’autres motifs fantaisie (sablés).

Pâte brisée via patebrisee.fr

ABAISSER : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d’abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. 

ABRICOTER : napper un gâteau de marmelade ou de gelée légèrement diluée d’eau tiède ou d’alcool, au pinceau. On dit abricoter parce que la marmelade d’abricots est la plus usitée mais on peut aussi utiliser de la gelée de pommes, de coings ou de groseilles.

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

CREUSER EN PUITS : en pâtisserie, faire un trou au centre d’un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d’y mettre les autres ingrédients (œufs, beurre, lait).

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

FAIRE UNE FONTAINE : même signification que « creuser en puits ».

FONCER : garnir un moule, un plat ou une terrine de pâte.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

FRAISER : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour bien amalgamer les ingrédients et les rendre homogènes.

Pâte sablée via latribuaufourneau.over-blog.com

GUILLOCHER : orner la bordure de la tarte de motifs réguliers. Généralement, on se contente d’appuyer les dents de la fourchette contre la bordure pour la caneler.

Guillocher  la bordure d'une tarte © Greta Garbure

Guillocher la bordure d’une tarte © Greta Garbure

PIQUER : piquer le fond de tarte ici et là avec les dents d’une fourchette, ce qui a pour but d’empêcher la pâte de cloquer à la cuisson.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette © Greta Garbure

Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette © Greta Garbure

REPLIER LA PÂTE EN CORDON : replier l’excédent de pâte (quand il y en a) à l’intérieur du moule en appuyant pour le souder à la pâte du dessous, ce qui forme une sorte de cordon.

Pâte brisée via toqueedecuisine.blogspot.com

ROULER EN BOULE : faire une boule avec la pâte lorsqu’elle est homogène.

Pâte sablée via 1001flacons.fr

TRAVAILLER : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, œufs) pour obtenir une pâte ou un appareil (garniture liquide comme la crème à flan).

TROTTOIR : bordure de pâte qui fait le pourtour de la tarte et qui est plus épaisse lorsqu’on la repliée en cordon, un peu comme le trottoir par rapport à la chaussée.

 

Pour faire les recettes de pâtes brisée, sablée et feuilletée, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Et tout bientôt, la recette de la tarte aux pommes !

Blandine Vié

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

TOQUÉ !
Les artisans d’une
gastronomie québécoise
Normand Laprise

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La couverture de ce gros livre (466 pages) est blanche comme neige… cette neige emblématique du Québec qui fait fantasmer les Européens que nous sommes, avec tous les clichés afférents : forêts immenses, balades en raquettes, cabanes en bois, bûcherons costauds à l’accent chavirant, cheminées réconfortantes, peaux de bête et j’en passe ! Du moins quand on a, comme moi, un cœur de midinette !
A priori — ah ! les a priori ! — je m’attendais donc à un livre « folkorique » avec des recettes de ragoûts de caribou, de viandes boucanées, de lard fumé, de pains de viande hachée accompagnés de légumes-racines et de sauce aux airelles, de morue de Terre-Neuve, de crêpes au sirop d’érable et autres plats roboratifs pour se remettre à la fois du grand froid et de ses émotions !
Au mieux des recettes revisitées par un chef à la façon urbaine.

Au temps pour moi…

Et même si je galège un peu — mais j’ai pour excuse de n’être jamais allée chez nos cousins francophones — j’ignorais que « Toqué » fût un restaurant de Montréal parmi les plus réputés d’Amérique du Nord, faisant même partie de la chaîne « Relais & Châteaux ».

C’est donc une très jolie découverte que ce livre qui est tout ce que j’aime dans la manière d’aborder la cuisine.

D’abord, il a une vraie identité qui ne renie pas l’héritage patrimonial, particulièrement riche en raison du métissage culturel de cette partie du Nouveau Monde. Mais la volonté et la philosophie de Normand Laprise — un prénom qui est déjà toute une histoire ! — c’est justement de « recadrer » cette image primaire et tellement réductrice — shame on me ! — qu’a la cuisine québécoise, un peu comme lorsque nous, Français, on nous caricature avec un béret basque et une baguette ! L’auteur, qui avait ouvert son premier Toqué en 1993 n’a depuis de cesse que de revaloriser la gastronomie de son pays en lui apportant sa patte… qui est de velours !

Ensuite, il fait la part belle à la nature en ce sens qu’il présente et met en avant des produits de terroir évidents (viandes, poissons) mais aussi beaucoup de plantes, d’herbes, de fleurs — sa grand-mère était horticultrice et, de son propre aveu, c’est elle qui lui a donné le goût de la terre ! — qui, pour anecdotiques qu’elles puissent être, ont une vraie légitimité dans une cuisine « ethnique ».

Enfin, il fait également la part belle à l’humain puisque qu’il présente toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’établissement mythique qu’il est devenu : cueilleurs et coureurs des bois, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, ainsi que l’horticultrice Dianne Duquet, une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service.
N’oublions pas de saluer Christine Lamarche, copropriétaire, Charles-Antoine Crête, chef des cuisines exécutant, Samuel le sommelier qui met en exergue quelques bouteilles tout au long du livre, ni non plus les vraiment très belles photos de Dominique Malaterre.

Pour ma part, j’ai apprécié de découvrir ce que sont l’hémérocalle, le sapin baumier et les fagots de cassis, d’apprendre que l’on peut manger la rhubarbe crue et qu’en langage vernaculaire les bulots s’appellent bourgots et les crosses de fougère têtes de violon.

Et m’ont particulièrement ravie les recettes suivantes  : Asperges poubelle (pelures d’asperges frites), Asperges blanches caramélisées à l’érable, Retailles de rhubarbe, Têtes de crevettes frites et mousse de pommes de terre, Ris de veau et endives au beurre d’anguille fumée, Calmars encre de seiche et tomates, Pigeons et calmars, Oursins signature, Bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles, Homard cent mille à l’heure (pas de S à mille !), Pelures de pommes de terre torréfiées, Petits pois et suprêmes de pigeon, Eau de queues de fraises, Huile de fruit crue ou cuite, Glace à rien, Terrine de peau de poulet, Poulet en cocotte (lutée), Cailles fumées, Pressé de foie gras endives au brandy et pamplemousses confits, Foie gras Tissot (inspiré par le vin éponyme), Cerf à la sauce bordelaise purée d’églantier et chips de chou, Sashimi de langue de cerf (pas facile à faire en France, je vous le concède), Flanc de porcelet rôti et salade chaude aux crevettes et aux endives, Os à moelle à la truffe (j’en veux tout de suite !), Cavatellis aux truffes, Tout à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées, Orange c’est la fête, Cochon rôti façon Félix et Bac à gras de canard (une recette digne des « couenneries » de Greta Garbure !) pour n’en citer que quelques-unes parmi… plus de 300 !

Bref, un vrai livre de « toqué » !

Un livre jubilatoire de savoir et de savoir-faire qui va trouver sa place dans ma bibliothèque malgré ses 2,2 kg ! Une belle bête !
Alors Patrick, quand est-ce qu’on va tester cette table ?

Blandine Vié

Toqué !
Les artisans d’une gastronomie québécoise
Normand Laprise
Photographies de Dominique Malaterre
Les éditions du passage (au Québec)
courriel : com.clc@gmail.com

http://www.editionsdupassage.com
Prix : 60 €

En vente à La Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
Tél : 01 43 54 37 27
Site : http://www.librairiegourmande.fr 

En vente à Paris à La librairie du Québec
DNM – Distribution du Nouveau Monde
30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél : 01 43 54 20 24
et sur leur site : http://www.librairieduquebec.fr/