Catégorie: SAVOIRS

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Émulsion ou mousse : il faut choisir !
Hervé This et Greta Garbure…
même combat !

Nous ne nous sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut !
Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé !
Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer.
Et puisque c’est lui qui demande de relayer son texte, nous lui ouvrons bien volontiers notre rubrique « Les mots des mets » !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

« Chers Amis
Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici :

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…). La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion.

Mayonnaise © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi ;-)

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis.

Il en va à la fois :
- de la réputation du monde culinaire : je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots
- de la qualité des enseignements
- de la qualité des travaux (si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail)
- de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit ! »

Hervé This

Nos liens :

• Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ 

• Recette des blancs en neige et de la mousse au chocolat : http://gretagarbure.com/2015/02/13/desserts-de-grand-mere-22/ 

• Recette de la crème Chantilly et du Mont-Blanc : http://gretagarbure.com/2014/10/25/desserts-de-grand-mere-18/

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

S’embarquer sans biscuit

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Le terme « biscuit » n’a pas toujours désigné des petits gâteaux secs et légers (langues de chat, palets), moelleux (tranches de cake) ou croustillants (tuiles), plus ou moins riches en beurre (petits beurres, sablés, galettes bretonnes), fourrés de confiture (souvaroffs) ou de chocolat (mythiques chocos BN), ou encore garnis de fruits secs (cookies), destinés au goûter des enfants ou au tea time du dimanche chez sa mémé (boudoirs ou biscuits à la cuillère).

Petit beurre © Greta Garbure

Petit beurre © Greta Garbure

À l’origine, le mot qualifiait un pain très dur à la farine de blé, sans levain, appelé pain du navigateur, pain du marin ou pain de mer, peu levé et cuit deux fois — bis-cuit — donc cuit plus longtemps car passé deux fois au four. On retrouve d’ailleurs la même étymologie dans le mot « biscotte ». Quelque fois même, il était cuit et recuit bien plus que deux fois, le but étant d’atteindre une déshydratation certaine pour assurer une plus longue conservation et éviter les moisissures en mer. Ce pain était la providence des marins, au temps où la durée des voyages au long cours pouvait s’éterniser et chacun avait droit à une ration journalière. Très dense et très dur, il pouvait être conservé jusqu’à plusieurs années… mais pouvait néanmoins être parfois infesté de vers !

Marin © Greta Garbure

Marin © Greta Garbure

C’est de là que vient l’expression populaire « s’embarquer sans biscuit », pour parler d’une action imprévoyante.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

365 noms insolites
de villages expliqués

Dominique Foufelle

De Aast (Pyrénées-Atlantiques) à Zuytpeene (Nord),
365 communes au toponyme étonnant :
une façon de découvrir la France autrement.

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Voilà le pitch de l’éditeur :

« Clapiers, dans l’Hérault, est-il habité par des lapins ? Se montre-t-on farceur à Joué-les-Tours, en Indre-et-Loire ? Faut-il aller à Bellebrune, dans le Pas-de-Calais, quand on cherche une fiancée ?

Pas nécessairement, car ces noms de communes pittoresques découlent de transformations, souvent à l’œuvre depuis l’époque gallo-romaine. En remontant dans leur étymologie, on trouve des racines plus prosaïques, mais pas moins poétiques.

De Aast (Pyrénées-Atlantiques), le premier dans l’ordre alphabétique des noms de villes ou villages français, à Zuytpeene (Nord), le dernier, en passant par Saint-Remy-en-Bouzemont-Saint-Genest-et-Isson (Marne), le plus long, et Y (Somme), le plus court, découvrez 365 communes au toponyme étonnant ! »

C’est effectivement un ouvrage passionnant qui s’inscrit dans la collection « 365 mots, proverbes ou expressions ». Tout est intéressant et nous qui sommes si passionnés d’étymologie, cela nous conforte évidemment dans l’idée qu’aller à la racine des mots est toujours une source de découvertes étonnantes, cocasses ou insolites.

Nous nous sommes plus particulièrement attardés sur les noms à consonance gastronomique ou vinique comme La Bouillie (Côtes d’Armor), Bû (Eure-et-Loir), Bulle (Doubs), Camembert (Orne), Jarret (Hautes-Pyrénées), La Flotte (Charente-Maritime), Louvemont-Côte-du-Poivre (Meuse), Mirepoix (Ariège), Unverre (Eure-et-Loir), etc. etc. dont nous ne vous dévoilerons rien pour ne pas déflorer le sujet.

Mais nous avons aussi eu de jolies surprises avec des villes comme Beaujeu (Rhône) — de leur nom, fut tiré celui de Beaujolais et les habitants s’appellent d’ailleurs Beaujolais et Beaujolaises — ou Longcochon (Jura) où les habitants ont pour gentilé* les couchetards ! Véridique… mais là non plus, nous ne vous dirons pas pourquoi, c’est dans le livre… page 144 !

Il y a bien d’autres noms de villages à découvrir dans ce livre : Angoisse (Dordogne), Bibiche (Moselle), Deux-Verges (Cantal), Haleine (Orne), Jardin (Isère), Survie (Orne), La Tombe (Seine-et-Marne), Trécon (Marne), Toutlemonde (Maine-et-Loire), Vieillevie (Cantal), etc. etc.

Un livre à avoir dans sa bibliothèque… ou dans la boîte à gants de sa voiture !

* Nom des habitants d’un lieu. On dit aussi ethnonyme ou nom ethnique.

Blandine Vié

365 noms insolites de villages expliqués
Dominique Foufelle
250 illustrations
Éditions du Chêne
Prix : 15,90 €

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Savez-vous pourquoi
on appelle les flics des poulets ?

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Les policiers ont bien d’autres surnoms — flics, keufs, schmitts, perdreaux, condés, pandores, etc. — mais la métaphore de « poulets » est l’une des plus employées.

Le bâtiment du Ministère de l’Intérieur lui-même est d’ailleurs baptisé « la maison Poulaga » en argot.
Il n’y a pas que le commissaire San-Antonio — et je me targue d’être un peu spécialiste sur le sujet* — qui le dit mais le Ministère le confirme tout à fait officiellement !

Poulet embroché © Greta Garbure

Poulet embroché © Greta Garbure

Cela remonte à la Commune de Paris (1871).
Pour faire court — Patrick va apprécier ! ;-) — les bâtiments de la police parisienne — la Préfecture de Police de Paris avait été créée en 1800 par Napoléon Bonaparte — brûlent pendant la Commune. Il faut donc lui trouver un nouveau siège.
Ce sera chose faite grâce à Jules Ferry — alors maire de Paris — qui met à leur disposition la Caserne de la Cité, sur l’île de la Cité.
Or, cette caserne avait été construite sur l’emplacement de l’ancien marché aux volailles de la capitale !
Il n’en fallut pas plus pour que le sobriquet de « poulet » qualifie rapidement les policiers parisiens.
Surnom qui ne tarda pas à gagner toute la France et reste aujourd’hui encore aujourd’hui l’un des plus volontiers donnés à nos policiers.

Poulet rôti du dimanche © Synalaf

Cela a d’ailleurs donné lieu à une polémique en août 2014 lors de la dernière campagne de pub des poulets de Loué qui ont abondamment joué sur cette métaphore.

Poulet fermier de Loué

Poulet de Loué via lerepairedesmotards.com

Blandine Vié

* Je suis l’auteur de ce livre :

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

San-Antonio se met à table (Fleuve Noir)

Savoir-faire

Rouleaux de printemps
ou d’une autre saison…
… à la « fous-y-tout » ! 

Rouleaux de printemps © Greta Garbure

Rouleaux de printemps © Greta Garbure

Voilà une entrée — ou un plat ! — facile à faire.
À ne pas oublier non plus en pique-nique quand viendront les beaux jours !

Préparation : 40 min
Froid : 1 à 2 h

Pour 16 rouleaux
16 galettes de riz de 20 cm de ø
300 g de riz basmati ou thaï
3 œufs
300 g de ricotta ou  de fromage frais, fouetté ou non
1 petit oignon doux ou 2 ou 3 petits oignons nouveaux
400 g de gambas cuites (24)
12 piments piquillos au naturel
1 laitue
1 bouquet de coriandre
1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte
quelques traits de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
quelques traits de tabasco
sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Faites cuire le riz basmati 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Faites également durcir les œufs 10 minutes.

Pendant ce temps, égouttez le fromage. Pelez et hachez l’oignon. Décortiquez les crevettes et coupez-les en dés. Égouttez et émincez les piquillos. Lavez, essorez et ciselez le cœur de laitue. Ciselez la coriandre.

Quand le riz est cuit, égouttez-le soigneusement et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le fromage, la moutarde, quelques traits de worcestershire sauce (sauce anglaise) et de tabasco. Mélangez.
Égouttez les œufs, rafraîchissez-les, écalez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Mêlez au riz ainsi que la laitue, la coriandre.

Salade de riz © Greta Garbure

Salade de riz © Greta Garbure

Ajoutez les piquillos en dernier : la farce des rouleaux est prête ! Gardez au frais.

On ajoute les piquillos © Greta Garbure

On ajoute les piquillos © Greta Garbure

La farce des rouleaux est prête ! © Greta Garbure

La farce des rouleaux est prête ! © Greta Garbure

Étalez un torchon propre sur le plan de travail. Passez les galettes de riz quatre par quatre sous l’eau fraîche, sur leurs deux faces et disposez-les côte à côte sur le linge pour les égoutter : elles doivent être humides et légèrement collantes.

Humidifier les galettes de riz © Greta Garbure

Humidifier les galettes de riz © Greta Garbure

Disposez deux grosses cuillerées en forme de boudin au centre de chacune d’elles.

Répartir la farce © Greta Garbure

Répartir la farce © Greta Garbure

Rabattez le bas de la galette sur la garniture.

Rabattre le bas de la galette © Greta Garbure

Rabattre le bas de la galette © Greta Garbure

Repliez les côtés jusqu’à recouvrir la galette.

Replier les côtés © Greta Garbure

Replier les côtés © Greta Garbure

Roulez la galette en serrant afin de former un beau rouleau.

Rouler © Greta Garbure

Rouler © Greta Garbure

Rangez au fur et à mesure sur un plat. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez 1 à 2 heures au frais.

Rouleaux bien roulés © Greta Garbure

Rouleaux bien roulés © Greta Garbure

On peut manger ces rouleaux tels quels en les accompagnant ou non de mayonnaise, voire d’une sauce composée d’un tiers de sauce soja, d’un tiers de nuoc-mam (ou d’eau) et d’un tiers de jus de citron.

On peut aussi les faire frire rapidement au wok dans un peu d’huile… mais c’est si bon comme ça que nous, on n’a pas eu le temps d’essayer !

Un peu de bla-bla

— Pour la recette de la mayonnaise, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/

— Les galettes de riz se trouvent dans les magasins de produits asiatiques.

Spring rolls wrappers © Greta Garbure

Spring rolls wrappers © Greta Garbure

— On peut varier les ingrédients de ces rouleaux à plaisir : remplacer les crevettes par du crabe ou des langoustines, ajouter un avocat en dés, des germes de soja ou du maïs doux en grains, des olives noires dénoyautées et coupées en rondelles, choisir d’autres herbes comme persil ou ciboulette.

— On peut aussi remplacer le fromage frais par un bol de mayonnaise assaisonnée avec un peu de piment d’Espelette ou de curry. Dans ce cas, il faut impérativement consommer les rouleaux dans la journée.

— Avec les restes de feuilles de laitue (et les côtes), les restes de coriandre (et les queues)… et même les parures des crevettes, préparez un potage pour ne rien laisser perdre.

— Et confidence pour confidence : la salade de riz est délicieuse telle quelle, même si on ne la présente pas enveloppée de galettes de riz.

Alors, ils sont pas bien roulés nos rouleaux ?

Blandine Vié