Catégorie: SAVOIRS

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Tomber dans les pommes !

Pommes via domaine-darmandieu.com

Ah, ces pommes !

Depuis celle qu’Ève a osé croquer — la « pomme de discorde » originelle — que ne leur a-t-on attribué comme vertus, malédictions, métaphores, légendes et anecdotes.
Ce ne sont pas Newton, Guillaume Tell, Blanche-Neige, Adam (la pomme d’Ève lui est restée en travers de la gorge), Beethoven (pom pom pom pom !), New York ni même mon Mac qui vous diront le contraire !

Même d’un point de vue étymologique, elles ont généré une foultitude de mots, ce qui ne se soupçonne pas toujours du premier coup. Nous y reviendrons une prochaine fois.

Par exemple en italien, une tomate se dit « pomodoro » (pomme d’or) — expression flatteuse — alors qu’une aubergine se nomme « melanzana », exactement  « mela insana »… c’est-à-dire « pomme malsaine » ! Pour plus de précisions, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/08/04/reconnaissance-du-ventre-24/

Mais quelquefois, la pomme est invitée dans une expression à son insu !
Inversion cocasse, ce n’est pas le ver dans le fruit… mais le fruit qui joue le rôle du ver !
C’est ce qui se passe dans le cas présent avec notre expression « tomber dans les pommes ». Car autrefois, on disait « tomber dans les pâmes », ce qui deviendra « tomber en pâmoison », autrement dit s’évanouir.
Le sens est toujours le même, mais les pommes n’y ont jamais rien eu à voir, elles ne sont arrivées là que par corruption de langage !

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Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Quand les moniales
de l’Abbaye Royale de Fontevraud

buvaient plus de vin que les hommes !

L'abbaye de Fontevraud © Greta Garbure

Chevet de l’abbatiale de Fontevraud © Greta Garbure

Il fut une époque — au Moyen-Âge — où le vin n’était pas diabolisé !
Surtout pas par l’Église au sein de laquelle il a toujours fait partie de la symbolique et de la liturgie religieuses.
Du reste, vous remarquerez que, contrairement à la gourmandise, l’ivresse ne fait nullement partie des péchés capitaux…

Mieux, ses vertus thérapeutiques étaient recommandées à bien des titres car il était considéré comme un fortifiant.
Ainsi en donnait-on aux malades dans les hôpitaux, usage qui perdurera d’ailleurs jusque dans les années 1950-1960. Mais si, mais si ! 
Les médecins allaient même jusqu’à conseiller de s’enivrer de temps en temps de manière préventive et on en donnait aussi aux femmes qui venaient d’accoucher pour qu’elles récupèrent vite leurs forces et le sang perdu lors de leur délivrance.

Les femmes et le vin via kirikino.biz

L’abbaye de Fontevraud — qui fut la plus grande abbaye d’Europe, avec quatre prieurés distincts, dont trois féminins, mixité unique en son genre puisque l’ordre fontevriste présentait l’originalité d’être un ordre double composé de moniales et de frères — fut fondée par Robert d’Arbrissel (un religieux original dont j’aurais l’occasion de vous reparler bientôt) mais toujours dirigée par des femmes : 36 abbesses élues à vie s’y succédèrent pendant 7 siècles.

Le vin y était de rigueur comme dans toute les abbayes, la règle de Saint-Benoît — dont l’ordre fontevriste s’inspirait — autorisant 1/2 litre de vin par jour au XIe siècle… et jusqu’à 3 litres au XIVe siècle ! Il n’est pas inutile d’ajouter que le vin de l’époque titrait environ 8°.

Hanap médiéval via quizz.biz

Mais la particularité de Fontevraud, c’est que les moniales (75% des effectifs environ) avaient le droit à une double ration de vin par rapport aux hommes, compte tenu des bienfaits du vin et du fait même de leur statut de… (faibles) femmes !

Le vin au Moyen-Âge via wikipedia.org

LE VIN, C’EST CULTUREL !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Café chaud ou cidre glacé ?

Le cidre éveille toujours en moi le même souvenir, émouvant car j’étais jeune mais douloureux car j’avais mal aux pieds !

Il y a plus de 40 années en arrière, une rentrée des « classes » m’accueillit dans une enceinte militaire, très militaire ! J’étais censé y devenir officier de réserve au bout de quatre longs mois de pratique intensive de l’art de la guerre. Entre Ploërmel et la forêt de Paimpont chère à Merlin l’enchanteur, les manœuvres s’enchaînaient dans un enthousiasme relativement tempéré…

Un matin à peine naissant, dans un camion secoué par les tremblements des troufions qui grelottent en dormant… Impossible de fermer l’œil… Le treillis trempé… L’eau qui s’insinue partout… Les pieds endoloris et sanguinolents dans des rangers dures comme du bois…

Alors, avec un compagnon d’insomnies et d’infortune, nous quittons à pas de loup ce dortoir de campagne avec l’ambition d’amadouer les habitants d’une ferme dont la cheminée fume déjà, afin de quémander du café chaud et peut-être même, faisons un rêve, une tartine beurre-confiture.

Casque sur la tête, fusil à l’épaule, dégoulinant d’un crachin ininterrompu depuis 3 jours, j’inspire confiance, c’est sûr !

Soldat d'infanterie via figurinepassion.xooit.fr

L’homme qui ouvre la porte nous jauge immédiatement et nous entraîne dans la grange, décroche une saucisse sèche, vraiment très sèche, tellement sèche que nous en sucerons des morceaux comme des bonbons, sans jamais pouvoir les croquer ! Et pour les faire descendre, il nous remplit nos gourdes avec un cidre fermier, vraiment très fermier, tellement fermier qu’il nous fit rapidement le même effet qu’un déboucheur de tuyauterie bien connu.

Le retour de notre expédition fut piteux. Plus jamais je n’ai ingurgité ce genre de boisson particulièrement artisanale, à une température proche de 0°.

Mais depuis, j’ai bu de délicieux cidres de toutes régions ! J’en suis même devenu un consommateur compulsif dès la bouteille entamée et jusqu’à la dernière goutte.

Et, puisqu’on en parle, le cidre basque aurait peut-être mérité un peu plus qu’une demi-colonne sur 120 pages dans le « Guide de l’amateur de cidre du « Petit Futé ».

Amateurcidre2014

Patrick de Mari

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quand la cuisine s’habille…
ou se déshabille !

(Les allusions vestimentaires en cuisine 2)

Pour les mots de A à D, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/

DÉSHABILLER (une cervelle)

Déshabiller une cervelle consiste à la débarrasser de sa membrane et de son réseau de filaments sanguins.

Cervelle de porc via ciprosain.be

EN CHEMISE (Nègre)

C’est le nom d’un dessert tombé en désuétude qui se compose d’un gâteau ou d’un entremets au chocolat (riz au lait) — donc de couleur marron —, ensuite nappé de crème anglaise ou de crème Chantilly, donc de couleur blanche. On comprend bien l’allusion !
Pour en savoir plus, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/08/23/desserts-de-grand-mere-5/

Nègre en chemise via petit-chef-et-ratatouill.skyrock.com

EN CHEMISE (gousses d’ail)

On emploie ce mot pour les gousses d’ail qu’on débarrasse de leurs premières enveloppes tout en laissant les dernières, ce qui fait qu’elles ont l’air d’être « en chemise ». On les fait rôtir ainsi, en cocotte ou au four, généralement pour accompagner un gigot ou une pièce d’agneau.
Il est amusant de noter que les enveloppes ou peaux des gousses d’ail s’appellent elles-mêmes des tuniques (voir ce mot).

Gousses d'ail en chemise via annehelene.fr

FAIRE LE RUBAN

Travailler des jaunes d’œufs et du sucre en poudre en les fouettant jusqu’à ce le mélange blanchisse et devienne souple, fluide et lisse, dessinant des rubans dans la pâte quand on soulève le fouet ou la spatule.

Faire le ruban © Greta Garbure

Faire le ruban © Greta Garbure

FETTUCINE

Pâtes laminées dont le nom italien signifie « petits rubans » !

Fettuccine paille et foin via pastamontegrappa.com

FRAISE (de veau)

Nom de la membrane intestinale du veau qui, après sa préparation par le tripier (lavage, pochage dans l’eau bouillante), il devient blanc et ferme et ressemble aux collerettes que portaient nos aïeux de bonne famille jusqu’au XVIIe siècle. Interdite à la vente depuis l’affaire de la vache folle en 2000, elle était la composante essentielle de l’andouillette de Troyes.

Fraise de veau via ville-retournac.fr

HABILLER (un poisson ou une volaille)

Habiller est un terme désignant l’ensemble des actions nécessaires à la préparation d’un poisson ou d’une volaille avant cuisson. Pour un poisson par exemple : l’écailler, l’ébarber, le vider et lever ses filets.

Habiller un poisson via lappart-des-spasmos.fr

MANCHON

Haut de l’aile du canard sans son aileron, autrement dit la partie la plus charnue. Nom sans doute donné parce qu’il correspond métaphoriquement au bras, donc à la manche, donc au manchon, cet accessoire démodé, ce fourreau cylindrique ouvert aux deux extrémités et fourré pour tenir chaud aux mains l’hiver.

Manchons de canard confits via recettessimples.fr

MOUSSELINE (pommes, sauce)

Les préparations qualifiées de « mousseline » le sont par analogie avec l’étoffe éponyme, toile fine, transparente et vaporeuse qui se caractérise surtout par sa légèreté.
Les pommes mousseline sont une purée de pommes de terre additionnées de jaunes d’œuf et de crème fouettée.
La sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée. Pour en savoir plus et avoir le détail de la recette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/05/30/savoir-faire-26/

Mousseline de pommes de terre au beurre fumé © Blandine Vié

PALETOT (de canard)

Ce qui reste d’un canard gras quand on l’a complètement ouvert et qu’on a prélevé son foie (gras) et toutes ses entrailles.

Paletot de canard via potager76.fr

ROBE (vin)

 La robe d’un vin désigne tout son aspect visuel et plus particulièrement sa couleur.

Robe vin rosé © Greta Garbure

Robe vin rosé © Greta Garbure

ROBE DES CHAMPS

On le dit des pommes de terre cuites dans leur peau à l’eau bouillante ou au four (enveloppées d’aluminium).
Par corruption de langage, l’expression s’est peu à peu confondue avec en « robe de chambre » qui est pourtant totalement fantaisiste.

Pommes de terre en robe des champs via fr.wikipedia.org

SABOT (plat)

Un plat sabot est un plat à four ovale d’une hauteur de 6 cm environ. Généralement, on y prépare les gratins et de nombreux autres plats.
Traditionnellement, le pâté breton est cuit dans un plat sabot et non dans une terrine.
L’allusion au mot sabot vient de sa forme ovale et de sa rusticité, comme les sabots campagnards.

Plat sabot via chomette.com

 

SEMELLE (dur comme de la)

Se dit d’une viande trop cuite, aussi dure… qu’une semelle de chaussure !

Semelles via fages-aiglon.fr

SEMELLES (d’aubergine)

Tranches épaisses (1 cm) d’aubergine coupées dans la longueur et, de par leur forme ovale, faisant penser à des semelles d’espadrilles.

Semelles d'aubergines via a-vos-becs.fr

TROUSSER

Du temps où les femmes portaient des robes longues, ce mot signifiait « relever un vêtement du bas, le retrousser ». Par extension populaire et grivoise, cela voulait donc dire « posséder une femme » (au sens figuré).
Par métaphore, le mot s’emploie aussi en cuisine pour immobiliser les membres et le cou d’une volaille contre son corps (poulet, pintade, etc.) mais sans utiliser ni aiguille ni ficelle.
Donc, à ne pas confondre avec le terme « brider » qui signifie ficeler, étape qui suit le troussage.

Trousser une volaille via lesotlylaisse.over-blog.com

TUNIQUE

Nom donné aux différentes enveloppes ou peaux des plantes condimentaires telles que les oignons, les échalotes et l’ail.

Tuniques d'oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

Tuniques d’oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

TURBAN (de semoule)

On donne à certaines préparations élaborées dans un moule à savarin (en forme de couronne) le nom de turban, à cause de leur ressemblance avec le couvre-chef éponyme.
Le turban de semoule est un grand classique des desserts de grand-mère.

Turban de semoule via lesfoodies.fr

VOILE

Matière pulvérulente (sucre en poudre, sucre glace, cacao amer en poudre, chapelure, etc.) dont on poudre certains gâteaux ou gratins en très fine épaisseur, à la manière d’un léger voile.

Beignets via campingsitesetpaysagesdefrance.wordpresse.com

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quand la cuisine s’habille…
ou se déshabille !

(Les allusions vestimentaires en cuisine 1)

ARLEQUIN

Mot que l’on utilise par référence à l’habit bariolé du personnage de la Commedia dell’arte pour qualifier une juxtaposition de petits restes hétéroclites.
Pour en savoir plus, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/05/20/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-37/

Arlequin via forums.mangas-fr.com

AUMÔNIÈRE

À l’origine, il s’agissait d’une bourse portée à la ceinture.
En cuisine, par métaphore, c’est une feuille (crêpe, brick, feuille de salade, fine tranche de jambon ou de saumon fumé) au centre de laquelle on dispose une garniture, puis que l’on plisse en forme d’aumônière, nouée avec un brin de ciboulette en cuisine salée, ou une lanière taillée dans une gousse de vanille en cuisine sucrée, voire avec de la simple ficelle de cuisine.

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BONNET

Nom de l’une des quatre parties de l’appareil digestif des ruminants qui est donc, par ricochet, l’une des quatre composantes des tripes avec la caillette (ou franche-mule), le feuillet et la panse. Le bonnet est le morceau alvéolé qui fait penser à un nid d’abeilles.

Bonnet © INTERBEV

Bonnet © INTERBEV

BRODÉ (MELON)

On appelle melon brodé un melon à écorce liégeuse en relief (peau comme recouverte d’une résille), encore appelé « charentais brodé ».

Melon brodé via ecoumene.com

CALOTTE

C’est une bassine qui emprunte ce nom de couvre-chef ! Sans doute parce qu’elle est de forme ronde !
Elle se doit d’être en inox, à fond plat, légèrement évasée et cerclée d’un rebord.
On l’utilise en cuisine — surtout en restauration — pour débarrasser, rafraîchir ou mélanger.

Bassine calotte inox via basesdelacuisine.com

CAPPELLO DI PRETRE

Littéralement : chapeau de prêtre ! Vous savez… Don Camillo !
Mais c’est aussi le nom d’une charcuterie italienne typique d’Émilie (province de Piacenza) qui doit son nom à sa forme triangulaire bombée, semblable à celle des chapeaux de prêtre italiens.
En fait, en italien, c’est d’abord le muscle de l’épaule du porc (la palette) que l’on appelle comme ça, palette qui a elle-même une forme triangulaire.
Et c’est elle qui, par métonymie, a donné son nom à cette charcuterie spécifique réalisée avec ce muscle levé avec sa couenne, dans laquelle elle est ensuite cousue, puis traitée en salaison !
Pour ceux qui connaissent la cuisine italienne, c’est le même type de charcuterie que le cotechino ou le zampone.
On doit faire pocher longuement le cappello di prete et il est traditionnellement servi avec une purée de pommes de terre, notamment pendant la période de Carnaval et à Pâques.

Cappello di prete ou palette via ricetteveloci.biz

Cappelli di prete via mondodelgusto.it

CAPPELLI DI PRETE

On donne aussi le nom de « chapeaux de prêtre » à des raviolis italiens, toujours par allusion à la forme du chapeau des prêtres transalpins, mais de forme un peu différente. Question de hiérarchie ecclésiastique ?

Chapeau de prêtre italien via vipsrl.it

cappelli-di-prete-via-disottofoods-co-uk

CHAPEAU CHINOIS

Surnom des patelles, autrement dit des berniques (encore appelées arapèdes en Méditerranée) en raison de leur forme conique de… chapeau chinois !

Berniques via berniques.pagesperso-orange.fr

CHAUSSONS

Vous n’ignorez pas ce qu’est une paire de chaussons !
Mais savez vous que chausson est la contraction de… chaussures de maison ?
Et c’est par analogie qu’on a donné leur nom à des pâtisseries douillettes et moelleuse faites d’un rond de pâte replié sur lui-même après avoir été garni de compote, de confiture, etc.

Chaussons via cuisine-campagne.com

CHEMISER (un moule)

Tapisser le fond et les parois d’un moule. Ce peut être de papier sulfurisé ou de film étirable, mais aussi de bardes de lard, de gelée, de biscuits, etc. avant de le garnir. Bref, l’habiller d’une chemise.

Chemiser un moule via ohlalaparis.canalblog .com

CHIFFONNADE

On emploie le terme pour les feuilles de salade (surtout la laitue), d’épinards ou d’oseille que l’on cisèle afin de les disperser en petit tas sur un potage, un gratin ou directement sur les assiettes, ce qui leur donne un aspect… chiffonné, mais seulement par illusion d’optique car en fait, ce n’est pas réellement chiffonné.

Par extension, on peut également faire une chiffonnade de jambon blanc ou cru (de Parme, par exemple), de saumon fumé, etc. finement tranché.

Chiffonnade via homemademommy.net

CHINOIS

Il s’agit d’une passoire en fer étamée conique, cerclée sur son pourtour et munie d’un long manche. Ce nom lui a tout simplement été donné parce qu’elle ressemble à un chapeau chinois !

Plus solide qu’une passoire en treillis métallique, le chinois sert généralement à « fouler », c’est-à-dire à filtrer en écrasant la garniture aromatique au pilon pour qu’elle exprime tous ses sucs.

C’est aussi pour pouvoir être utilisé au-dessus d’un faitout que sa queue est longue.

Chinois via cristel.com

CRÊPE

Ce n’est pas le tissu d’aspect ondulé qui a donné son nom aux crêpes, mais c’est parce ce tous les deux sont ondulés qu’il sont homonymes. Le mot crêpe vient du latin "crispus" signifiant qui signifie « ondulé, frisé », racine que l’on retrouve également dans le mot anglais « crispies »

Les premières crêpes © Blandine Vié

Crêpes © Greta Garbure

CULOTTE (bœuf)

Découpe du bœuf correspondant à la partie supérieure arrière du milieu de la cuisse et qui comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. L’ensemble a un peu la forme d’une culotte, d’où ce nom.

Culotte de bœuf vi vivre-au-quotidien.com

DÉHOUSSER (un gésier)

La housse n’est pas à proprement parler un vêtement mais elle sert à les protéger.
En cuisine, c’est le gésier d’une volaille qu’on déhousse, c’est-à-dire qu’on retire la peau qui épouse ses contours, telle une housse.

Gésiers via caribbeanfoodwholesaler.com

DEMI-DEUIL

Expression que l’on emploie pour qualifier l’effet visuel volontairement obtenu par le contraste noir/blanc dans certains plats, le noir se présentant généralement sous forme de rondelles de truffe.
Le plus connu est la « poularde demi-deuil » parce que l’on glisse des lamelles de truffe noire sous sa peau avant de la pocher et que cela tranche avec la couleur blanche de sa chair.
Mais on peut aussi préparer des œufs ou des ris de veau en demi-deuil. La couleur blanche est d’ailleurs souvent renforcée par une sauce elle-même de couleur blanche ou ivoire comportant (entre autres) des truffes : la sauce financière.
Mais pourquoi « demi-deuil » ?
Parce qu’autrefois l’Église catholique imposait un code vestimentaire bienséant après un deuil : tout en noir pendant la première moitié du deuil (grand deuil), teintes discrètes (noir, blanc, violet, mauve, gris) pendant la seconde moitié (demi-deuil), chacune de ces périodes devant durer une année entière pour les femmes… alors que les hommes n’étaient astreints qu’à une année de couleurs sombres !

Poularde demi-deuil via lamerebrazier.fr

DENTELLE (crêpes, tuiles)

Nom donné à des pâtisseries fines, légères et croustillantes dont l’aspect rappelle celui de la dentelle à cause de leur texture ajourée qui donne une impression de transparence. Les plus emblématiques sont les crêpes dentelle.
Dans le cas des tuiles dentelle, ce sont les amandes hachées qui donnent l’aspect dentelle.

Tuile dentelle via agatagoodtime.com

DÉROBER (des fèves)

Dérober n’est pas employé ici au sens de voler mais dans celui, beaucoup plus joliment évocateur… d’enlever une robe !
En l’occurrence, ce sont les robes végétales que l’on dérobe, donc la peau de certains légumes. Mais il ne faut pas confondre avec écosser.
Le terme est surtout employé pour les fèves crues qu’il faut dépouiller de leur membrane, les pommes de terre cuites en robe des champs (voir ce mot), les tomates ou les pêches ébouillantées, etc.

Fèves via menugourmet.com

La suite demain !

Blandine Vié