Catégorie: SAVOIRS

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Avoir la cosse !
La cosse des petits pois ?
Mais oui, mais oui !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Il y a des expressions que l’on emploie, comme ça, sans même réfléchir à ce qu’elles signifient vraiment.
Et moi justement, j’aime bien les décortiquer ces locutions imagées, qu’elles soient cocasses ou parfois sibyllines.

« Avoir la cosse », en langage populaire, c’est être paresseux, flemmard, fainéant, ne pas avoir envie de travailler, ne pas vouloir faire d’effort, manquer d’ardeur au travail, ne pas vouloir en foutre une rame ! Tiens, une rame ? Une rame de métro ? Ou une rame de haricots ? Comme ces tuteurs en bois auquel s’enroulent les plantes grimpantes, les légumineuses… comme les petits pois ! Comme c’est bizarre ces courts-circuits de langage !

On emploie aussi l’expression « tirer sa cosse » dans le même sens : ne rien faires, flemmarder.

Cosse employé dans ce sens est un dérivé régressif de cossard sur lequel il a été formé, comme flemmard sur flemme.

petits pois via femininbio.com

 

Mais revenons au mot cosse proprement dit !

C’est un mot qui dérive du latin cochlea qui signifie escargot, ce qui a donné coccia en latin populaire. On comprend bien l’allusion à la coquille protectrice, la gousse, la cosse.
Notons d’ailleurs au passage que bien que proches phonétiquement, les mots gousse et cosse ne sont pas parents. Ah ! les subtilités de l’étymologie !

En botanique, une cosse, c’est effectivement l’enveloppe contenant les semences, les graines d’une plante, notamment de la famille des légumineuses.

Mais alors, quel rapport entre la flemme et les cosses de petits pois. Parce qu’écosser des petits pois, c’est plutôt une corvée pour laquelle il ne faut justement pas être flemmard, non ?

Eh bien, en fait, c’est parce que ce n’est pas aux petits pois à écosser que l’expression fait référence mais aux pois gourmands dont la cosse est très tendre et comestible et qu’il n’est donc pas besoin d’écosser pour les déguster ! On les appelle d’ailleurs aussi pois goulus !

Petits pois via leslecturesdasphodele.wordpress.com

Elle est pas « cossue » mon histoire ?
Cossue, cossue ?
Mais oui, le mot vient de là aussi !
Car si on dit que c’est cossu, c’est parce qu’il y a beaucoup de cosses !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles

Et si l’on passait le week-end à Maury ? (2)

Maury
La Vallée des Merveilles

Jacques Paloc & Michel Smith

Maury cover HD

Si ne vous ne pouvez pas vous rendre à Maury ce week-end pour découvrir la magnifique vallée de l’Agly et pour participer à la rencontre autour du vin, du fromage et du chocolat dont nous vous parlions ici : http://gretagarbure.com/2015/04/24/france/, vous pouvez tout de même fantasmer avec ce livre qui vous apprendra tout sur cette appellation que j’aime particulièrement.

Comme le dit le pitch de l’éditeur : « Depuis que la vigne est apparue sur ce sol de Maury, des générations de vignerons ont façonné et sculpté cette terre, ces collines et ces vallées pour en faire un terroir d’exception.
Maury, Tautavel, Saint-Paul-de-Fenouillet et Rasiguères, les quatre communes situées sur l’aire délimitée de l’appellation Maury sont des communes chargées d’histoire. »
Pour glorifier ce terroir et ses vignerons « un ouvrage a vu le jour sous l’égide de Bernard Rouby, président du cru Maury en partenariat avec les éditions Catapac. »

Et cet ouvrage est épatant ! (Oui, je sais, c’est un adjectif que j’affectionne !)
Il a en plus pour moi l’atout d’être co-écrit par Michel Smith que je considère comme un ami. Je dirais même un véritable ami car on peut s’engueuler avec lui et ne pas s’en vouloir après pour autant. Ce qui est à mon sens le fondement même de l’amitié. Bon, parlons plutôt du livre qui est un hommage à la vigne, au patrimoine et à la culture.

Dans la première partie, Jacques Paloc, directeur de l’INAO de Perpignan, nous présente le terroir et son histoire géologique si particulière, les cépages prédominants et le climat.
Dans la seconde partie, Michel Smith nous fait découvrir une quarantaine de domaines, tous membres du Syndicat de Défense du Cru Maury. Je ne vais pas les énumérer mais tous sont régalants. Et ça donne soif !

Un livre à lire en dégustant un verre de l’un ou l’autre de ces domaines.

Le must : l’ouvrage est bilingue, tous les textes étant traduits en anglais.
La petite faute d’inattention : sur la quatrième de couverture (le dos du livre) : œnologie est écrit « œneulogie » ! Correcteurs, correcteurs…!

Blandine Vié

Maury
La Vallée des Merveilles
Jacques Paloc et Michel Smith
Photos : Marc Tournaire, Aérien Frédéric Hédelin
Éditions Catapac
Prix : 24,50 €

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

C’est quoi le rapport entre Cicéron,
Ptolémée IX et les pois chiches ?

Pois chiches © Greta Garbure

Pois chiches © Greta Garbure

Pour ceux qui n’étaient pas férus d’histoire à l’école, je rappelle que Cicéron est un philosophe romain, homme d’état et auteur latin. De son vrai nom Marcus Tullius, dit Cicero, il naquit le 3 janvier 106 avant J.-C à Arpinium en Italie et fut assassiné en 43 avant J.-C.

Cicéron via col71-troisrivieres.ac-dijon.fr

Cicéron

Ptolémée IX Sôter II (Sauveur en grec) fut quant à lui un pharaon égyptien de la dynastie des Lagides, fils de Ptolémée VIII Évergète II Tryphon et de la reine Cléopâtre III Évergète. Il naquit en -143/-142 (ou -140/-139) et fut roi de -116 à -107, puis de -89 à -81 (ou peut-être -88/-80).

Ptolémée IX

Ptolémée IX

Bon, j’avoue, je ne me souviens pas de tout par cœur, j’ai préparé mes antisèches en furetant sur Wikipédia.

Mais, me direz-vous, pourquoi je vous parle de ces deux personnages historiques et surtout, quel rapport avec les pois chiches ?

Eh bien, c’est à cause de leurs surnoms respectifs : Cicéron (Cicero) pour le Latin (du latin cicer) et Lathyre pour l’Égyptien (du grec lathyros). Deux mots qui signifient… pois chiche !

Marcus Tullius devait ce sobriquet à une grosse verrue en forme de pois chiche — vous l’aurez compris ! — qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres.

Pour Ptolémée, il semblerait que ce soit son nez à lui qui ait présenté cette particularité.

Il n’est d’ailleurs pas rare que les noms de famille et la toponymie tirent leur origine de caractéristiques physiques, voire de défauts ou même de disgrâces : Petit, Lepetit, Legrand, Legros, Leblond, Lebrun, Leroux, Le Bihan (petit en breton), Klein (petit en allemand), Courtecuisse, Le Boiteux, Bègue, etc.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La route du cochon

Michel Delaunay

978-2-369370-00-0 - La route du cochon

Voici un livre qui ne pouvait que nous plaire puisque c’est un fervent hommage au cochon ! Aux cochons devrions-nous dire puisque l’auteur passe en revue toutes les races, tous les produits du cochon et toutes les régions charcutières qui font la spécificité française.

La première partie brosse rapidement l’histoire du cochon, de ses origines sauvages à sa domestication puis il fait l’inventaire des races porcines locales (Cul noir limousin, Pie noir du Pays basque, porc blanc de l’Ouest, porc de Bayeux, porc gascon ou Noir de Bigorre, porc de Corse ou Nustrale), minoritaires mais aux viandes si goûteuses, et des races porcines communes (Piétrain, Large white, Landrace français, Duroc) qui sont le gros de la production.

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Un chapitre « pro » nous familiarise avec toutes les filières et tous les organismes de la profession (acteurs nationaux) et c’est fort intéressant !

Dans « Les produits du cochon », la déclinaison des différentes charcuteries nous fait saliver tout en nous racontant un tas d’anecdotes. D’Andouillette à Tripes, c’est toute la vitrine d’une charcuterie qui nous est dévoilée par le menu (qui est un nom de boyau !).

Le gros du livre est consacré aux spécialités charcutières, région par région, inventaire d’un patrimoine d’autant plus gourmand qu’il est émaillé de recettes de chefs, d’interviews d’éleveurs, de « bonnes adresses » et de découvertes des confréries régionales, fêtes du cochon, marchés locaux, etc.

Une ode à la charcuterie, l’un des piliers indéniables de notre gastronomie.
Un livre indispensable dans la bibliothèque de tout gastronome !

Blandine Vié

La route du cochon
Michel Delaunay
Préface de Périco Legasse
Éditions Les Itinéraires
http://www.lesitineraires.fr
Prix public : 26,90 €
• 196 pages illustrées
• 22 régions charcutières
• races locales et races communes
• 31 recettes
• + de 200 photos

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

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Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €