Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le premier grand festin

De la Gigue d'ours au hamburger

[« Il est difficile d'accorder l'hypothèse biblique avec celle de certains auteurs qui ont avancé que l'homme vécut longtemps de la cueillette avant de devenir un chasseur, avant de domestiquer certains animaux sauvages pour mieux pourvoir à sa nourriture et de couvrir de leurs peaux.

La paléontologie a fait litière de cette opinion et a démontré que les premiers hommes, tout comme l'homme actuel, s'alimentaient de substances végétales et animales. À partir du Déluge, ils furent des omnivores, ce que nous sommes restés.

Mais il faut tenir compte des faibles moyens matériels des premiers hommes, et de leur intelligence encore fruste pour comprendre que leurs ressources en alimentation carnée ne pouvaient provenir que de petits animaux peu méchants, d'oiseaux, de poissons, d'insectes. Sans remonter trop avant dans l'âge quaternaire, suivons un Primate* dans ce que nous appellerions aujourd'hui, sa partie de chasse. « … L'hiver s'annonçait rude et déjà le gel s'emparait de la nature. Depuis près d'une lune, l'homme avait disputé aux animaux les dernières baies qui composaient leur commune nourriture. En cette fin d'après-midi, il revenait de sa quête, les chairs meurtries par le froid malgré les longs poils qui recouvraient son corps. Ses jambes amaigries, son ventre creusé par le jeûne, ses côtes saillantes, son regard inquiet, sa démarche, tout en lui le faisait ressembler à quelque loup affamé. Et il l'était !

Depuis le lever du soleil, il n'avait rien trouvé à se mettre sous la dent, ni aux branches des arbres qui pendaient, dénudées de leurs feuilles et de leurs fruits, ni sur le sol glacé où ses commensaux de la forêt l'avaient devancé. Pour apaiser sa faim, il avait dû se contenter de mâchonner quelques lichens arrachés au creux d'un rocher.

En ce temps, les pensées de son cœur étaient encore mauvaises. Vivre comme les bêtes, avec elles, ne prédispose guère à la bonté. Cependant, comme elles, il s'était accouplé à une femme, rencontrée un jour au bord d'un ruisseau. Il l'avait emmenée dans sa grotte. Des enfants étaient nés. Un autre était sur le point de naître.

La séparation de l'homme avec l'animal était trop récente pour que Primate agisse autrement que son congénère. Il était loin de l'épanouissement de la pensée humaine, et, ce matin, en partant à la cueillette et à la chasse, il n'avait obéi qu'à son instinct, celui de trouver sa nourriture, pour manger et se conserver, lui et son espèce. Ainsi, il ne faisait autrement que la bête qui en tue une autre pour s'en repaître, et ensuite, ramène les restes à sa femelle et à sa progéniture.

Il peinait sur le sentier à peine frayé qui menanit à sa caverne, au flanc de la montagne. Il entendait déjà les cris de ses petits ; mais il entendait aussi les beuglements d'un aurochs, et son inquiétude grandissait. Son ouïe l'avertissait que c'était un mâle. Sa mémoire encore peu développée lui rappelait que plusieurs fois il avait été chargé par un de ces animaux, et il se tenait sur ses gardes.

Soudain, le taureau se précipita sur lui, tête baissée. La peur et la fatigue rivaient ses pieds au sol. Ce n'est que par un mouvement des hanches qu'il esquiva l'assaut. Le souffle de feu qui sortait des naseaux de la bête et qui enveloppa son corps au passage l'avertit que la lutte allait être rude.

Au bout de sa course, le fauve s'était retourné. Maintenant il labourait le sol de ses sabots et de ses cornes. Primate comprit qu'il lui fallait accepter le combat.

Le mâle chargeait à nouveau. Primate avait peur. Jusqu'ici il n'avait fait que se défendre avec ses pieds, avec ses poings, et il n'avait jamais tué que de petits animaux et des insectes.

Soudain, un éclair jailli de son cerveau dirigea sa main vers une branche éclatée. Il s'en empara et aussitôt le sentiment d'une force supérieure s'installa en lui. Dès cet instant, il redouta moins l'assaut de la bête et il fut surpris de trouver au bout de son bras quelque chose qui en augmentait la puissance.

Comme la bête arrivait sur lui, il se dégagea, et comme elle lui offrait son flanc, en un geste encore instinctif, il lui enfonça dans le corps la pointe acérée de son arme improvisée.

Le taureau s'effondra en se débattant. La faim commençait à tordre les entrailles de Primate. Il regardait son adversaire agoniser. Comme un fauve, il se coucha sur lui et but le sang qui coulait de sa blessure.

Ses forces revenaient. Avec ses mains, avec ses ongles, il se mit à élargir le flanc béant. Avec ses dents, il mordit dans les chairs, et ce fut le premier grand festin de l'Homme. »]

* « Le Premier », qui désigne les premiers hommes.

** Boucher, qui es-tu, où vas-tu ? (G. Chaudieu).

Lu dans « De la gigue d’ours au hamburger ou la curieuse histoire de la viande » par Georges Chaudieu, Éditions LA CORPO, 1980.

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon

MarconRecettesPrintempsPT-9782812910012

Nous vous avons déjà dit tout le bien que nous pensions de « CHAMPIGNONS », le magnifique livre de Régis Marcon voué à ces végétaux mystérieux qu’il adore… et nous aussi !
La preuve : http://gretagarbure.com/2013/11/15/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-30/

Cette fois, il récidive dans un livre moins imposant mais en jouant une partition à quatre mains avec son fils Jacques, qui l’accompagne depuis 2005 au « Clos des Cimes », leur restaurant triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

La proposition est originale car le père et le fils nous dévoilent un menu de printemps composé de 22 recettes seulement, mais qui sont la quintessence des produits de saison de leur terroir et de leur savoir-faire. Régalant !

Certes le printemps est terminé — mea culpa, reçu en mai, le livre est resté trop longtemps dans une pile ! — mais la majeure partie des recettes est toujours réalisable ! De toute façon, achetez-le, vous l’aurez sous la main pour le printemps prochain et vous ne serez pas déçu !

Personnellement, il me tarde de préparer « de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles », le «cabri à l’oseille aigrelette de nos champs », « le pigeon en croûte de verveine, endives crues et cuites », la « poularde brune et blonde » !

Mais il n’y a pas que ça dans le livre qui nous narre aussi « Un pays et ses hommes », c’est-à-dire le pays Vellave, cette nature qui inspire Régis Marcon depuis trente ans. Il y raconte aussi l’histoire de sa famille — ses parents Marie-Louise et Johannès Marcon, qui tenaient déjà « l’Auberge des Cimes », un bar, quelques chambres à l’étage et un poste d’essence —, ses voyages formateurs. « Marie-Louise Marcon avait le goût du bon et le savoir des champignons qu’elle a transmis à son fils Régis, tandis que Jacques, troisième génération, s’approprie à son tour la cuisine et ce pays. »

La dernière partie du livre nous entraîne encore dans les coulisses de la cuisine et de la salle. Enfin nous sont confiées quelques recettes de base, sauces, pâtes à tartes, jus, fumet, bouillons, tomates concassées, duxelles de champignons, ainsi que des recettes de mélanges d’épices et quelques notices sur certaines plantes condimentaires.

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Recettes d’été
Régis et Jacques Marcon

MarconRecettesEtePT-9782812911989

Rebelote !
Pour me faire pardonner d’avoir tardé à vous parler des recettes printanières de Régis Marcon et de son fils Jacques, je vais vous présenter leur second opus, fraîchement sorti des presses.

22 nouvelles recettes qui nous mettent l’eau à la bouche !
Pour moi, ce sera « tartines de cèpes, jambon et cantal », « Terrine de saumon de fontaine aux lentilles vertes du Puy, marinade de ratatouille », « biscuits d’écrevisses aux chanterelles », « Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy », « tronçons de turbot et légumes d’été à la fleur de tilleul », « le lapin fermier en deux cuissons, chutney de girolles à la gentiane et pois crispy », « feuilleté de veau aux champignons », « la selle d’agneau en croûte de foin d’ici, nougatine aux cèpes », « croustade d’abricot admirable, sorbet au romarin », « gelé de verveine et lentilles confites », « tartes d’été, abricot, framboise et rhubarbe » !

Un seul regret : pour ce deuxième ouvrage, les pages annexes du début (« Un pays et ses hommes ») et les pages finales de petites recettes pratiques sont les mêmes que dans le premier !
Et comme à n’en pas douter — et pour notre régal ! —, seront également publiées les Recettes d’automne et les Recettes d’hiver, les lecteurs assidus qui achèteront toute la collection risquent l’indigestion !

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
18 €

&

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
19,90 €

Blandine Vié

 

 

 

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

IDIOTISMES CULINAIRES

Les carottes sont cuites !

Les carottes sont cuites !

Je ne doute pas que vous sachiez ce qu’est une idiotie ! Mais un idiotisme (qu’on appelle aussi expression idiomatique) ?

Pour faire simple, l’idiotisme est une locution (groupe de mots) porteuse d’un sens lorsqu’on la considère dans sa globalité (son tout), alors que décomposée mot à mot (littéralement), elle n’en a guère ou alors un sens complètement absurde.

L’idiotisme est le plus souvent une expression imagée ou une métaphore et elle est généralement intraduisible dans une autre langue.

Autrement dit, l’expression complète possède bien une signification mais prise au pied de la lettre, elle est souvent incompréhensible, voire cocasse.

Par exemple : « couper l’herbe sous le pied » pour signifier « prendre quelqu’un de vitesse dans une affaire, lors d’une situation particulière ».

Il est des idiotismes de toutes sortes, liés au vocabulaire de différents domaines sémantiques mais les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, à l’alimentation et à la cuisine.

Ils sont effectivement pléthore et leur nombre s’explique par l’importance de la nourriture de tous temps chez tous les peuples. Ils font la plupart du temps référence à des aliments ou à la manière de les préparer.

Sans être le moins du monde exhaustive — la liste serait bien trop longue ! — penchons-nous sur quelques-uns d’entre eux, plutôt évocateurs.

• Avoir de la bouteille : prendre de l’âge, vieillir.

• Avoir de la brioche : avoir du ventre.

• Avoir la tête comme une citrouille : avoir mal à la tête, ne pas être bien.

• Avoir un cœur d’artichaut : s’emmouracher, tomber facilement amoureux.

Coeur d'artichaut via frenchblogucsb.blogsptot.fr

• Avoir un verre dans le nez : être ivre.

• C’est la fin des haricots : tout est perdu.

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

• Casser la croûte : manger.

• Ce n’est pas de la tarte : ce n’est pas facile, ce n’est pas une mince affaire.

• Cerise sur le gâteau : petit détail qui rend la réalisation encore plus parfaite.

• Comme un coq en pâte : très confortablement, très douilletement.

Coq en pâte via recettessimples.fr

• Cracher dans la soupe : critiquer le travail qui vous fait vivre.

• Démouler un cake : déféquer.

• En avoir gros sur la patate : être déçu, triste.

• En deux coups de cuillère à pot : très rapidement.

• En faire tout un fromage : donner beaucoup plus d’importance à une chose qu’elle n’en a.

• Être dans le pétrin : être dans une situation embarrassante.

• Être rouge comme une tomate : avoir le visage rouge

Tomate via passionement-jardin.blogspot.com

• Être un dur à cuire : être opiniâtre.

• Faire bouillir la marmite : assurer l’entretien d’un ménage ou d’une famille.

• Faire dégorger le poireau : éjaculer (argotique).

• Faire son beurre : faire des profits, légitimes ou non.

• Faire ses choux gras : gagner de l’argent, faire des profits.

Choux farcis via recettessimples.fr

• Gagner sa croûte : gagner sa vie.

• La moutarde me monte au nez : je suis au bord de l’impatience, de la colère.

• Le vin est tiré, il faut le boire : il faut aller jusqu’au bout même si ce n’est pas la meilleure solution.

• Les bœufs-carottes : la police des polices.

Bœufs-carottes via gourmandoune.canalblog.com

• Les carottes sont cuites : la situation est sans espoir.

• Manger dans la main de quelqu’un : être soumis et dépendant de quelqu’un.

• Manger les pissenlits par la racine : être mort et enterré.

• Marcher sur des œufs : se montrer prudent dans une situation délicate.

• Mettre de l’eau dans son vin : modérer ses exigences, accepter un compromis.

• Mettre du beurre dans les épinards : améliorer sa situation financière.

Beurre dans les épinards via lesfoodies.com

• Mettre la viande dans le torchon : se coucher, aller au lit.

• Mettre les bouchées doubles : aller deux fois plus vite pour arriver à ses fins.

• Mettre les petits plats dans les grands : se mettre en frais pour recevoir.

• N’en faire qu’une bouchée : en venir aisément à bout, dominer facilement.

• Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre : ne pas être très malin.

• Œil au beurre noir : cocard.

• Panier à salades : fourgon de police.

• Passe-moi la rhubarbe, je te passerai le séné : renvoyer l’ascenseur.

• Passer à la casserole : être contrainte par un homme (ou contraint par une femme) d’avoir des relations sexuelles.

Passer à la casserole via hemisphere-sud.fr

• Pédaler dans la semoule : penser ou agir vainement.

• Pour des prunes : pour rien.

• Pour une bouchée de pain : pour presque rien.

• Raconter des salades : dire des mensonges.

• Rentrer dans le lard : attaquer de front, s’en prendre violemment à quelqu’un.

• Rouler quelqu’un dans la farine : duper, berner quelqu’un.

Rouler dans la farine via leromanculinaire.blogspot.com

• S’occuper de ses oignons : se mêler de ses affaires (plutôt que de celles des autres).

• Sentir le pâté : se sentir mis à l’écart, donc n’être pas fréquentable.

• Serrer la louche à quelqu’un : lui serrer la main.

• Sucrer les fraises : avoir des tremblements nerveux, être sénile.

• Tourner en eau de boudin : tourner mal, dégénérer.

• Tremper son biscuit : pénétrer lors d’un rapport sexuel.

• Vouloir le beurre et l’argent du beurre : tout vouloir sans contrepartie.

Le beurre et l'argent du beurre via lesaffaires.com

Et tant d’autres !

Pour d’autres idiotisme disséminés çà et là, voir :

• les mots et expressions du pain :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/

• les mots du pot :
http://gretagarbure.com/2014/06/02/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-38/

• 10 expressions cochonnes :
http://gretagarbure.com/2014/06/30/couenneries-9/ 

Et vous, quels sont vos idiotismes préférés ?

 Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Je mange « paléo » (ou presque !)
Amandine Geers et Olivier Degorce

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Voilà un titre qui m’a alléchée !

Qui m’a fait repenser à des livres que j’ai aimés et qui sont en bonne place dans ma bibliothèque : "De la gigue d’ours au hamburger ou la curieuse histoire de la viande" de l’immense Georges Chaudieu, "Du silex au barbecue" du toujours étonnant Raymond Dumay, et bien sûr, "La cuisine paléolithique" de Joseph Delteil, écrit dans une langue savoureuse ! Livres dont nous ne manquerons pas de vous relater des extraits un jour dans nos morceaux choisis.

Mais que nenni ! Car Amandine Geers et Olivier Gorce se contentent en fait de nous proposer « 50 recettes sans gluten, lactose, ni sucre »… prétendant s’inspirer du régime alimentaire de nos ancêtres préhistoriques ! C’est-à-dire sans produits laitiers, sans céréales (donc sans gluten), sans sucre ni produits raffinés ou industrialisés !

Initiative louable, certes, et qui devrait rendre service aux intolérants et allergiques, mais qui nous a laissés sur notre faim. Notre faim culturelle, en tout cas ! 

Ce n’est pas que ce soit inintéressant mais le titre est un peu abusif par rapport au contenu !
Et puis, je ne crois pas que les hommes de Cro-Magnon mangeaient réellement du « velouté de panais à l’anis », des « brocoli à la mangue et aux noix de macadamia », des « hizikis sautés aux graines de courges et aux échalotes », des « légumes rôtis aux amandes et huile de coco », des « makis au saumon fumé, graines germées de roquette », de la « salade de haricots verts au chanvre et sardines en boîte », du « ceviche de mulet à la pastèque », des « maquereaux marinés à l’orange, topinambours et pignons », de la « salade de magret séché, betteraves et canneberges » — rappelons que le magret a été « inventé » par André Daguin dans la seconde moitié du XXe siècle ! —, du « tartare de bœuf à la thaïlandaise », du « sorbet abricot, macadamia et pollen » et autres recettes du même acabit !

Attention, nous ne disons pas que ces recettes ne sont pas bonnes !
Nous ne disons même pas qu’elles sont fantaisistes !
Nous disons juste que l’alibi de la cuisine paléolithique n’est ici qu’un argument marketing un peu bobo et la comparaison avec les nourritures ancestrales très exagérée ! Pour tout dire, si elle en met bien en exergue le côté cueillette, elle en occulte complètement le côté chasse — l’auteur précise d’ailleurs qu’elle n’a guère envie de manger des abats et des batraciens ! — qui déplaît tant aux végétariens !

Bref, un livre qui trouvera sans nul doute son public.
Mais qui n’est définitivement pas le même que le nôtre !

Je mange "paléo" (ou presque !)
50 recettes sans gluten, lactose ni sucre
Amandine Geers et Olivier Degorce
Éditions Terre Vivante
14 €

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

La Métaphysique de la Cuisine…

« Un après-midi, comme il revenait de promenade, vers cinq heures, le portier de l’hôtel lui apporta dans sa chambre, où déjà Adèle était en caraco de satinette prune et en papillotes, une carte de visite :

                                                                                        Prof. Dokt. Hugo STUMM
                                                                                                       Geheimrat
                                                                                      Philosophischer Schriftsteller

Un peu étonné, il donna ordre pourtant de « faire monter ». Il vit entrer un homme grand, assez fort qui épongeait un front osseux et rutilant où obstinément une rosée de sueur émergeait. Des lunettes cramponnées aux oreilles et vissées au creux de son nez enfoncé, faisaient partie intégrante de sa chair faciale. Ce nez, d’ailleurs, s’arrêtait à moitié du chemin des nez ordinaires, et, pour en finir, s’épatait prodigieusement au milieu d’une face ronde. Sa bouche, avec l’appareil des mâchoires, tenait beaucoup plus que d’un orifice humain, du masticateur d’acier articulé. Son crâne était dessiné d’une ombre régulière et, pour ainsi dire, raboteuse qui figurait la place où auraient dû croître des cheveux coupés ras.
Dès le seuil de la porte, le professeur se mit à prodiguer à Mme Dodin-Bouffant et à Monsieur, alternativement, des saluts effectués avec le buste seul, à l’exclusion du reste du corps qui se contentait de manifester son existence par un bruit sourd de claquement de talons. Puis il commença, dans un français qui coulait goutte à goutte, un discours préparé :
— J’ai appris le séjour ici de l’illustre Dodin-Bouffant, l’ami du prince d’Eurasie — ici il salua dans le vide la majesté absente. Que la très noble dame Dodin-Bouffant permette que je me présente…
   Adèle, la tête pavoisée de cent papillons de papier, les jambes écartées, un peigne à la main, demeurait abasourdie, flottante, si on peut dire, comme son caraco, et, entraînée, sans le savoir, par l’exemple, rendait coup pour coup, d’une inclinaison maladroite de la tête et des épaules, les salutations forcenées du visiteur.
— Professor Doktor Hugo Stumm, Geheimrat, Philosophischer Schriftseller…, premier leutenant de landwehr, frère du capitaine de la garde prussienne Otto Stumm…
   Dodin, fatigué par la promenade, les pieds endoloris, fit signe au professeur de s’asseoir, s’assit lui-même et, désireux de se conformer à la politesse du pays, dit simplement :
— Permettez-moi, Monsieur le frère du capitaine de la garde prussienne Otto Summ, de me déchausser et de passer des pantoufles.
   Il enleva, avec l’effort d’un obèse malhabile à se courber, une de ses chaussures. Hugo Stumm avait commencé :
Je viens vous entretenir, beruhmter Herr Professor, de la métaphysique de la cuisine, dont je m’occupe spécialement…
   Dodin se releva, sa chaussure à la main, un pied en chaussette, la face profondément ébahie. Stumm saisit si bien l’ahurissement sur la figure du grand homme, qu’un peu interloqué lui-même. Il jugea bon d’expliquer :
J’ai déjà écrit les mille sept cent quatre-vingt-trois premières pages d’un livre essentiellement hégélio-platonicien qui a pour titre : La Métaphysique de la Cuisine
   Un vague frisson, un vertige secouèrent Adèle. Mêlant obscurément dans son cerveau le terme, pour elle barbare, de « métaphysique », et la vision de casseroles, qu’évoquait invinciblement à ses yeux le mot « cuisine », elle frémissait que l’étranger n’eût jeté à son art bien-aimé quelque cruel outrage. Pourtant le calme de son mari la rassura. Stumm avait repris :
  — Je ne vous apprendrai rien, illustre Maître, en posant en principe que la cuisine en elle-même n’est rien, comme le reste du monde, que l’illusion de nos sens ? Seul, l’Idée qui s’en dégage a une valeur.
   Dodin roulait sur son interlocuteur des yeux où se mêlaient le soupçon de la démence et l’irritation de la fumisterie, cependant que d’ineffables souvenirs, qui ne relevaient nullement de l’Idée, protestaient contre cette audacieuse affirmation. L’autre continuait, imperturbable :
— Je vous expose le plan de mon livre et sa pensée directrice.
   Il tournait, sans s’arrêter, son chapeau entre ses mains grasses, mettant dans ce geste stupide toute sa satisfaction de lui-même.
   — Donc, l’Idée de la cuisine seule compte. J’ai consacré ma vie à le démontrer et j’en suis arrivé à ne me nourrir que de pommes de terre à l’eau et de choux bouillis…
   — Comme je vous comprends ! répartit Dodin, évoquant les boulettes du premier soir.
   L’autre considéra cette interruption comme un assentiment :
   — Puisque vous approuvez mes prémisses, il s’agit de nous livrer à une analyse transcendante de mon idée. Dépouillée de tout l’artifice dont nos besoins l’ont fardée, de tout le superflu dont notre déliquescence l’a pomponnée, prenons-la d’abord dans son originelle simplicité : l’Idée de la cuisine est simplement une des formes essentielles de notre instinct vital, de notre volonté de conservation. Le cuisinier type, c’est l’homme le plus ancien de la préhistoire qui borna sa science à séparer du quartier sanglant de l’aurochs abattu les parties nerveuses trop dures à broyer. Son fils, déjà, qui posa ce quartier au milieu de branches enflammées, s’éloigna considérablement de l’Idée pure. Dans le monde platonicien, l’Idée de la cuisine rejoint purement et simplement l’autre grande abstraction de l’instinct vital : l’Idée de la reproduction.
   Dodin, éberlué, demeurait figé, tenant toujours sa chaussure à la main. Il n’avait pas fait un geste de son bras levé, de son nez pointant en l’air :
   — Vous avez remarqué, assurément, très honoré Maître, que l’Idée de la reproduction s’est, dans le cours des siècles, réalisée d’une façon constante dans le cerveau des hommes. À l’exception de quelques dégénérés qui sont, j’ai le regret de le constater, noble Monsieur, presque exclusivement vos compatriotes et qui ont substitué à l’acte primordial de malsaines excitations qui ont fini par submerger l’acte lui-même, excitation qui, je le constate toujours avec le même regret, n’ont pas été sans modifier hautement les rapports des sexes dans votre patrie, à l’exception de ces quelques dégénérés, dis-je, et de leurs disciples, l’humanité se reproduit toujours par le même geste primitif, et dans cet ordre, l’Idée pure et sa manifestation sont demeurées à peu près intactes.
   Cette longue phrase arracha un léger grognement de douleur au gastronome.
   — Il n’en va pas de même de la cuisine : la gourmandise qui, peu de temps après l’apparition de l’homme sur la terre, a vicié et compliqué le simple désir de subsister, a partout remplacé nettement ce besoin originel, et aujourd’hui la cuisine recherchée des peuples civilisés est aussi loin de la nourriture primitive…
   — … Que les boulettes de viande de la Forêt-Noire de la gastronomie artistique, fit Dodin dont le sang s’échauffait.
   Il posa enfin sa chaussure. Hugo Stumm n’eut pas l’air d’entendre son interruption ou, perdu dans son raisonnement, ne la comprit pas. Il poursuivit :
   — Voilà, je pense, des prémisses fortement établies. Or vous n’ignorez pas, Monsieur le Docteur, que l’Univers entier, en une poussée frénétique et douloureuse, tend par  là même à échapper à l’étreinte de la matière et à remonter à son origine idéale. C’est pourquoi tout homme philosophe approuvera sans réserve la politique traditionnelle de nos Hohenzollern qui, poursuivant depuis des siècles l’unification de l’Allemagne sous leur sceptre, puis l’unification de l’Europe et enfin l’unification du monde, se sont placés profondément dans la logiqe de l’ordre métaphysique.
   » Mais je reviens à la cuisine et c’est sous l’angle que j’ai eu l’honneur de dessiner devant vous que je vais la considérer. Son plus grand apôtre vivant, le successeur des Apicius, des Diodon d’Alicante, des Remus Varonicus, des Aristobal, des Eumène Scartey et de tant d’autres, ne peut qu’approuver l’effort que je tente pour élever son art ou sa science dans les sphères spéculatives de l’esprit.
   Dodin, que cette éloquence accablait mais qui n’était pas sans être impressionné par l’étalage de cette érudition dont il ignorait le premier mot, s’était enfin, pour soutenir ces assauts, installé commodément dans le fauteuil où il paraissait jusque-là n’être que provisoirement assis, partagé d’ailleurs entre le désir de rompre l’entretien et le respect que le cuistre lui suggérait malgré tout.
   — L’effort humain qui tirera la cuisine de l’ornière de la matérialité et l’orientera sur la route de l’esprit, consiste donc à l’arracher à cette diversité malsaine et à introduire dans son désordre et sa complexité les éléments qui la ramèneront à l’Unité primitive, à la lumière de l’Idée ! Il faut, par conséquent, simplifier, simplifier à outrance, réhabituer nos facultés gustatives aux saveurs rudimentaires qui sont peu nombreuses, les soustraire aux avilissantes recherches, aux combinaisons décadentes, leur offrir des satisfactions de plus en plus normales, c’est-à-dire rudes, et préparer ainsi le jour où la Cuisine, redevenue l’élément de l’instinct vital de l’homme, se bornera à préparer, pour entretenir sa vie, les morceaux de viande crue de nos lointains ancêtres.
   Il me semble, grommela entre ses dents Dodin-Bouffant, que vos compatriotes et certains Américains de ma connaissance sont assez avancés sur cette voie…
   — Ainsi la Cuisine aura accompli son cycle platonicien et deviendra le plus magnifique, le plus métaphysique des arts. Partie de l’Unité de l’Idée, elle aura réalisé sa pleine conscience en passant par tous les stades de la diversité et en revenant à travers eux à l’Unité originelle. Je tire donc de la claire vision de ces destinées les lois, les règles qui doivent inspirer les maîtres qui la dominent, l’exercent et la guident, et à côté d’eux tous les humains qui pensent et qui veulent. Au moins dans un des domaines de l’esprit, l’homme, brisant les catégories artificielles de sa pensée, n’obéira plus qu’à l’impératif catégorique en vue d’arriver, derrière leurs apparences, à la réalité des choses ! Nous aurons donc extrait de la Cuisine cet impératif auquel nous ne pourrons nous soustraire.
   Après qu’un assez long silence eut assuré Dodin-Bouffant que le discours était définitivement terminé, il se leva, et, les mains au dos, se mit à marcher dans la chambre, sans même remarquer Adèle, effondrée sous le monstrueux charabia philosophique qu’Hugo Stumm était allé remuer au fond de ses casseroles. Il resta lui-même longtemps sans parler. Le philosophe, tournant toujours son chapeau entre ses mains, se trémoussait de satisfaction sur sa chaise, attendant une approbation enthousiaste et ne doutant pas que son raisonnement n’eût conquis à sa doctrine l’illustre ami du prince d’Eurasie. Il escomptait mille conséquences importantes de cette retentissante adhésion. Enfin, marchant toujours, Dodin laissa tomber ces mots :
   — Monsieur le frère du capitaine de landwehr Otto Stumm — et cette fois il nuança cette phrase avec toute l’insolence que pouvaient distiller ses lèvres sensuelles —, une de mes amies — elle mourut pendant la Révolution sur l’échafaud —, la jolie Mme de Lassuze, répondait à d’Alembert qui venait de lui expliquer la doctrine de votre Kant : « Tous les impératifs du monde ne valent pas un péché que l’on commet par tendresse. » Et je pense que votre métaphysicien, et toute votre métaphysique par-dessus le marché, sont, par ces simples mots —, excusez-moi, Mme Dodin-Bouffant —, fichus par terre. Toute votre « Idée » de la cuisine n’est que pâtée à chiens devant un coulis d’écrevisses, une bécasse des Dombes, ou l’oreiller de la Belle-Aurore de mon divin ami, M. Brillat-Savarin, qui a écrit : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » Ces quatorze mots démolissent proprement votre fatras, si tant est qu’il ait eu jamais solidité ou même quelque sens.
   L’air de Dodin-Bouffant était si impérieux que Hugo Stumm, maté, ne songea pas à protester.
   — Mais je ne m’étonne pas que la folie soit venue dans ce pays de réduire la Cuisine à une Idée pure, incarnée par surcroît dans un quartier de viande crue. Assurément, votre nourriture nationale y gagnerait, monsieur. N’espérez pourtant pas qu’un citoyen quelconque de ma patrie comprenne un mot de votre prétendue philosophie et encore moins l’approuve. Nous avons inventé le confit d’oie, le ragoût de morilles, la poularde à la crème, les truffes au lard, les gâteaux de foies de volaille, le lièvre à la royale, les feuilletés aux écrevisses, nous, monsieur, et tant d’autres choses ! Nous avons la Bourgogne, le Bordelais et l’Anjou, nous, monsieur ; car -, si je vous ai bien compris, c’est l’eau des sources que vous nous offrirez avec votre carne sanglante pour satisfaire l’Idée pure de la soif ! Il serait trop simple de vous répondre, monsieur, qu’en vertu d’une philosophie naturelle qui a une bien autre noblesse et une bien autre autorité que la petite affaire que vous avez essayé de construire, nous usons des dons que Dieu nous a prodigués. Apparemment, la Divinité, qui est l’Idée des Idées, n’a pas semé sur notre pauvre terre mille trésors délicats pour que nous nous nourrissions de quartiers de viande crue. Vous n’avez peut-être pas pensé à ce détail. Votre théorie est donc édifiée sur un a priori stupide, comme d’ailleurs toute votre philosophie qui, renversant les termes, pourtant immuables du problème, a toujours voulu induire la métaphysique d’un postulat moral.
   Hugo Stumm tenta encore une fois d’interrompre. S’ils supportait assez aisément les véhémentes critiques adressées à sa personne, la démolition en un tournemain de toute la philosophie allemande lui était intolérable.
   — Je vous en prie, monsieur, fit sévèrement Dodin-Bouffant, je vous ai patiemment écouté…
   » Pour n’être point dans l’ordre de votre métaphysique, et encore qu’elle se refuse à s’y incorporer, que de noblesse, de grandeur, de lumière dans la Cuisine de mon pays qui n’est faite, je puis l’affirmer, ni d’idée pure ni de quartiers sanguinolents ! Je vous assure bien — mais comment en jugeriez-vous ? — qu’elle n’a besoin ni de vos raisonnements brumeux, ni de vos divagations pour monter, comme Phaéton, vers la gloire et le soleil ! La grâce et la finesse, la combinaison et la proportion, la dose exacte et la sûreté de goût portent en elles leur vertu propre ; quand leur heureuse alliance arrive à arracher l’homme à lui-même, à l’exalter, et à le ravir au-dessus de sa propre matière, elles atteignent une plénitude d’effet qui font d’elles des forces irrésistibles, souveraines et idéales. Sentirez-vous jamais ce qu’il y a de grotesque pour nous à stériliser l’Idée et à la mêler aux fibres violâtres de la viande crue, alors que, fils de l’ardent Pascal, de l’épique Rabelais et du malin Montaigne, nous voulons, en dégustant la saveur du monde au bout de nos fourchettes, la gonfler, cette Idée, de tous les souffles et de tous les enthousiasmes de la Vie ! Nous nous sommes tout dit, monsieur. »

Lu dans « La vie et la passion de Dodin-Bouffant », gourmet, de Marcel Rouff, Le Serpent à plumes éditions, 1994,
première publication 1924 Delamain, Boutelleau et Cie.

La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet © Blandine Vié

Morceau choisi par Blandine Vié