Catégorie: SAVOIRS

Rue des boucheries

Rue des boucheries © Greta Garbure

Rue des boucheries © Greta Garbure

Le bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

La Chalosse se situe au sud du département des Landes et au nord de celui des Pyrénées-Atlantiques, dans une zone comprise entre le gave de Pau et celui de l’Adour. C’est un pays fertile qui jouit d’un micro-climat, une terre d’élevage.

En 1989, des éleveurs et des artisans-bouchers ont décidé de se regrouper pour protéger ce terroir exceptionnel et cet élevage unique et ont fondé l’Association « Bœuf de Chalosse », illustrée par un logo.

Logo Bœuf de Chalosse

Logo Bœuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse est issu de races à viandes dites nobles (60% Blonde d’Aquitaine et Bazadaise, 40% Limousine). Il vit à son rythme dans les pâturages des Landes et bénéficie d’une nourriture au pré 100% naturelle, composée de fourrages produits sur l’exploitation et de maïs grain broyé. Son élevage est plus long que la moyenne puisque les animaux sont abattus vers 3 ans ½, ce qui donne des carcasses de 450 à 500 kg.

Le bœuf de Chalosse ne peut-être vendu que chez un artisan-boucher (vous n’en trouverez pas dans les grandes surfaces). Cette viande a obtenu un Label rouge en 1991 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

Le bœuf de Chalosse présente une viande très rouge joliment persillée, particulièrement goûteuse et tendre qui rappelle la noisette. Maturée, sa couleur s’assombrit et son goût s’affirme encore.

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel : V. Drouet pour Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel / V. Drouet pour Qualité Landes

De grands chefs d’origine landaise comme Michel Guérard, Alain Dutournier et Alain Ducasse aiment d’ailleurs à la travailler dans leurs établissements étoilés.

Le rendement est très intéressant pour les artisans-bouchers car une carcasse de bœuf de Chalosse ne comporte que 12 à 13% d’os et 10 à 15% de gras et offre en moyenne 75% de viande commercialisable.

L’association « Bœuf de Chalosse » est composée de trois collèges :
— un collège de 350 éleveurs, tous situés dans la zone géographique de la Chalosse ;
— un collège de distributeurs : 75 artisans-bouchers répartis sur le territoire national, dont 15 bouchers abatteurs ;
— un collège de grossistes : 4 abatteurs grossistes situés dans le Sud-Ouest.

L’Association « Bœuf de Chalosse » fait également partie de l’ « Association Qualité Landes » qui regroupe tous les signes de qualité du département.

Logo Qualité Landes

Enfin, elle organise chaque année « Le Trophée Bœuf de Chalosse », manifestation qui se déroule à Montfort-en-Chalosse et représente la vitrine de l’élevage bovin en Chalosse sous signe officiel de qualité.
L’attraction principale est bien sûr le concours de bœufs gras, de plus en plus prisé. C’est en tout cas un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la filière et les différents partenaires économiques de la région.

Voilà ! C’était le premier volet d’un bestiaire que nous compléterons au fil du temps pour rendre hommage aux cheptels qui animent nos paysages et sont l’une de nos richesses patrimoniales. Pour rendre hommage aussi à leurs si aimables et gourmandes vertus nourricières.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

ENCORE DES NOUILLES
Chroniques culinaires
Pierre Desproges

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Comme on le sait, Desproges disait « On peut rire de tout mais pas avec tout le monde ! », phrase répétée à l’envi et qui sert aujourd’hui d’alibi à beaucoup de pseudo-humoristes aux talents très approximatifs pour fourguer leurs élucubrations douteuses.

Mais pour ma part, à ce constat de Desproges, j’ajouterai : tout n’est pas drôle pour autant !

Car, disons-le tout net, s’il est aujourd’hui politiquement correct et de bon ton d’encenser Desproges — et d’ailleurs Coluche ! — j’avoue que pour moi, chez ces deux artistes, il y a des trucs que j’adore mais d’autres que j’aime moins, voire beaucoup moins. Et j’assume ce que je dis, contrairement à beaucoup qui sont devenus des fans posthumes alors qu’ils n’étaient pas toujours tendres du vivant de ces deux humoristes.

Attention, je pense que dans une société — surtout quand elle se veut démocratique ! — il est sain et même nécessaire qu’il y ait des provocateurs et des bouffons ! Mais si l’on peut rire de tout, tout ne fait pas forcément rire…

C’est donc avec circonspection que j’ai feuilleté ce bouquin puis que je l’ai vraiment lu. Et j’ai bien fait !

Avant de vous dire le pourquoi et le comment, je vous fais le pitch.
Pierre Desproges était un grand amateur de cuisine et de vins.
Or, en 1984, rédactrice en chef du magazine « Cuisine et Vins de France », Élisabeth de Meurville publiait des interviews de célébrités bonnes vivantes. Ayant rencontré Pierre Desproges, 
elle eut envie de lui proposer une série de chroniques plutôt que de faire son
 portrait. Ce qu’il refusa dans un premier temps. Mais, malicieuse, Élisabeth réussit à le convaincre en lui proposant de le payer en liquide… comprenez en bouteilles de rouge ou de blanc ! Ça, c’est drôle…

Bref, c’est comme ça que sont nées ces chroniques culinaires qui, Elisabeth et Desproges le racontent tous les deux, valurent au magazine « Cuisine et Vins de France » quelques désabonnements et quelques lettres plutôt vindicatives.

Toujours est-il qu’à l’initiative d’Elisabeth, ces chroniques (publiées entre septembre 1984 et novembre 1985) ont été réunies en un petit volume et qu’elles se laissent déguster comme autant de friandises. À mon sens inégales, un peu comme dans une boîte de chocolats où l’on picore des formats et des goûts différents dont certains plaisent plus que d’autres.
Ce recueil est néanmoins très régalant et d’une écriture enlevée qui console de la fadeur de chroniques d’auteurs plus contemporains !
Petite confidence : malgré un cynisme affiché, Desproges n’est jamais aussi bon que lorsqu’il parle d’amour ! Ainsi « L’aquaphile » et quelques autres sont de véritables petits bijoux.

À feuilleter également pour les dessins des illustrateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski.

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Blandine Vié

Encore des nouilles
Chroniques culinaires
Pierre Desproges
Dessins de Charlie Hebdo
Préface d’Élisabeth de Meurville

128 pages
Les Échappés, éditions indépendantes
14,90 €

Savoir-faire

Je fais ma crème de marrons
(confiture de châtaignes)

Crème de marrons © Greta Garbure

Crème de marrons © Greta Garbure

Les marrons sont les fruits des châtaigniers greffés pour la culture. Plus gros que les châtaignes sauvages — quoique de calibre et de forme variables — ils ont en plus l’avantage de ne pas présenter de cloison intérieure. Les plus réputés sont les “Bouche-Rouge”, les “Comballe”, les “Bournette” et les “Aguyane” d’Ardèche, les “Marigoule” et les “Migoule” de Corrèze et du Périgord, les “Dauphine” du Gard et de Lozère, les “Olargue” de l’Hérault et les marrons du Var. Il faut les choisir bien renflés et fermes au toucher, avec une peau brillante et lisse (terne, elle indique le dessèchement), ne présentant bien sûr aucun trou de ver. Selon la variété, leur écorce — qui peut être plus ou moins épaisse — peut aller du roux flamboyant à l’acajou foncé, en passant par toutes les nuances du châtain. Très énergétiques, riches en amidon et en fibres, ils contiennent beaucoup de potassium, de calcium, de magnésium et de vitamines, notamment C et E.

La crème de marrons sert à préparer des entremets comme le « Mont-Blanc », comme nous le verrons demain !
Elle peut se conserver en bocaux, telle une confiture.

1) Incisez largement et transversalement les marrons du côté opposé au hile (tache claire aplatie), à l’aide d’un petit couteau pointu (il en existe de spéciaux, à lame crochue très courte), en les cernant presque entièrement, mais sans entamer la chair des fruits.

Hiles © Greta Garbure

Hiles © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

2) Plongez-les alors dans une grande casserole d’eau froide, et si possible enfouissez-y une feuille de figuier (pour ses propriétés émollientes). Portez à ébullition 30 minutes environ sur feu moyen, jusqu’à ce que les marrons soient tendres.

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d'eau © Greta Garbure

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d’eau © Greta Garbure

3) Prélevez les marrons par deux ou trois seulement pour les peler. Ôtez-leur d’abord l’écorce brune, puis la membrane beige interne qui recouvre les fruits (ou seconde peau), car elle est de saveur âcre. N’égouttez pas tous les marrons d’un seul coup car la seconde peau adhérerait aux fruits en refroidissant, alors qu’avec cette méthode, elle se décolle très facilement.

4) Quand tous les marrons sont épluchés, passez-les au moulin à légumes à grille fine pour les réduire en purée. Ne cédez pas à la tentation d’utiliser un robot qui ferait « corder » la préparation et la rendrait caoutchouteuse.

Passer les châtaignes au moulin à légumes © Greta Garbure

Passer les châtaignes au moulin à légumes    © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

5) Pesez la purée obtenue et le même poids de sucre (cristal de préférence).

6) Dans une grande casserole à fond épais ou même un faitout, préparer un sirop avec le sucre et de l’eau (25 cl par kilo). Portez sur feu doux en délayant jusqu’à complète dissolution du sucre et consistance sirupeuse.

7) Jetez alors la purée de marrons dans le sirop, ainsi qu’une gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 minutes, sans cesser de remuer à la spatule pour que la préparation soit bien homogène et surtout qu’elle n’attache pas (son point sensible). Retirez la vanille en fin de cuisson.

8) Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir complètement. Sinon, mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés et laissez bien refroidir avant de boucher hermétiquement.

Et n’oubliez pas : demain, nous vous donnerons la recette du Mont-Blanc !

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Le sandwich,
c’est plus aristocratique qu’on ne croit !

Sandwich jambon-beurre via midilibre.fr

Eh oui ! Car ce serait le valet de chambre de John Montagu, comte de Sandwich (quatrième du nom), un joueur invétéré incapable de quitter sa table de jeu pour manger, qui aurait inventé de nourrir son maître en lui servant des nourritures diverses entre deux tranches de pain beurrées.

D’où le nom de sandwich !

Lord Sandwich via fr.wikipedia.org

Cela dit, depuis les temps les plus reculés, pains et galettes ont longtemps constitué l’ordinaire du peuple, qui mettait dessus ce qu’il pouvait… et la plupart du temps sans beurre !

Ainsi en est-il du casse-croûte ouvrier, des tartines paysannes, du pan bagnat niçois, des galettes bretonnes… et même de la pizza qui n’était à l’origine qu’une galette badigeonnée de sauce tomate !

Rappelons qu’un vrai sandwich se doit d’avoir ses deux moitiés beurrées — ce que beaucoup de bistrotiers oublient ! — car le but du beurre est d’assurer l’imperméabilité afin que la garniture ne se dessèche pas.

Le sandwich favori des Français reste l’indétrônable « jambon-beurre », encore appelé « parisien ».

Sandwich parisien via ferries-to-france.com

Blandine Vié

Tradition, us et coutumes

Le respect de l’écriture des mesures :
corrigez vos recettes !

Vous ne le savez peut-être pas, mais il y a une écriture obligatoire
pour les mesures usuelles !

Elle est codifiée par le Bureau international des poids et mesures (BIPM). Le BIPM a pour mission d’assurer l’uniformité mondiale des mesures. Il travaille sous l’autorité de la convention du Mètre, qui est un traité diplomatique conclu entre cinquante et une nations. 

Les mesures de poids

Poids via moncahiernature.over-blog.com

L’unité est le kilogramme, dont l’abréviation kilo est admise, kg est son symbole.

Parmi les poids supérieurs, on trouve le quintal, écriture q et la tonne, écriture t.

Pour les poids inférieurs, le gramme g, le centigramme cg, le milligramme mg, mais aucune de ces mesures ne peut être divisée.

Les termes livre (500 g) ou quart (250 g) sont interdits comme le mot hecto, soit 100 g, seule écriture admise.

 

Les mesures de capacité

Verre à mesure © Greta Garbure

Verre à mesure © Greta Garbure

L’unité est le litre, écritures l et L autorisées. Cette mesure ne peut être divisée, on ne peut ni dire ni écrire un demi-litre ou un quart de litre, il faut employer les sous-multiples, notamment le centilitre, cl, c’est-à-dire pour les exemples précédents 50 cl ou 25 cl. On pourrait dire pour le premier : 5 dl, mais cela est déconseillé dans les textes de recettes pour ne pas avoir à la fois dl et cl dans des listes d’ingrédients.

Le millilitre s’écrit ml.

Les mesures supérieures sont le décalitre : dal et hl pour l’hectolitre.

 

Les mesures de temps

horloge-chef-cuisto via provencearomes.fr

Heure s’écrit h, seconde s, quant à la minute que l’on écrivait mn, il est désormais conseillé d’écrire de préférence min (mn est encore accepté mais seulement toléré).

Une autre tolérance dans l’écriture de minute concerne un temps exprimé avec des heures, par exemple 3 h 20 m 10 s : en ce cas, le seul m suffit.
En revanche, on ne doit pas dire une heure un quart, les mesures ne se subdivisent pas : 1 h 15 m ou 1 h 15 min sont les écritures exactes.

Voilà ! Désolée d’avoir joué à l’institutrice acariâtre, mais les règles sont les règles ! Évidemment, on est toujours libre de les transgresser…

Blandine Vié