Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Bulles Fatales
Une enquête de la commissaire
Denise Caron
de la PJ de Champagne-Ardenne

Keith Spicer

Couverture_Bullesfatales-HD

Voilà un polar que j’ai lu presque d’une seule traite.
Un polar écrit par Keith Spicer, un écrivain canadien qui vit à Paris depuis 1996
.

Le pitch (selon la quatrième de couverture) :
« Le corps ensanglanté d’un grand chef de maison, gisant dans ses caves, traumatise la Champagne-Ardenne. Trahisons et transgressions, rivalités commerciales, espionnage chinois, politique présidentielle, l’étrange univers des légendes médiévales… Voilà les éléments de cette enquête menée tambour battant par Denise Caron, jeune commissaire aux multiples talents de la Police Judiciaire de Reims. »

Oui, voilà bien un polar que j’ai lu presque d’une seule traite.

Et pourtant, paradoxalement, il n’y a pas de réelle intrigue, ni vraiment d’action.
Non, ce qui est prenant, c’est la peinture quasi balzacienne de la grande bourgeoisie du champagne.
On est en pleine « comédie humaine » avec des portraits taillés à la serpe qui frisent parfois la caricature… mais aussi la ressemblance ! À tel point qu’on se prend au jeu et que l’on cherche des clés pour décrypter.

C’est grinçant et sans pitié.
Une peinture de mœurs où tout le monde en prend pour son grade, les « maîtres » des maisons champenoises, les épouses, les amants et les maîtresses, un mundovino où les secrets d’alcôve sont avant tout des secrets d’argent et où tout le monde couche avec tout le monde.
Et tout ça sous le regard hypocritement bienveillant de l’Église, grande bourgeoisie bien pensante oblige.

Avec des phrases percutantes du genre : « Quand Hubert — ndlr : non, ce n’est pas celui auquel vous pensez ! — décida enfin de mettre la belle épouse de son camarade en réserve de la République des bulles, la dame y vit une double insulte : celle de son mari qui l’avait prêtée, et celle de son amant qui remboursa le prêt avant son échéance. » (page 263)
« — Trop d’avantages étaient en jeu pour briser ce mariage : l’argent, la sécurité, le standing, le statut et la dignité. D’ailleurs, dans la vie de certaines femmes, il arrive un moment où — si je puis m’exprimer ainsi — la position sociale l’emporte sur la position du missionnaire. » (page 264)

Champagne via optionsbinaires.empireoption.com

La lecture économique est plus passionnante encore.

Notamment quant à la mainmise des Chinois sur les vignobles français. Mais aussi rapport aux maisons de champagne qui investissent en Chine. Accords troubles, visées à long terme, culte de l’argent de part et d’autre, le véritable Dieu, bien avant le champagne. Avec des vrais noms cités à l’appui. Et des affirmations assénées :

« — Au départ, nous avions beaucoup de mal à faire accepter le champagne par les Chinois. Ils n’ont aucune tradition de boissons froides ou pétillantes. Mais nous avons trouvé l’astuce pour les séduire : le snobisme. Les Chinois fortunés, et ceux qui appartiennent à la classe moyenne supérieure, se sont mis à acheter du champagne parce qu’il s’agit d’un produit de luxe mondialement connu. Pour vingt ou trente euros, ils peuvent montrer à leurs compatriotes qu’ils ont de l’argent et qu’ils sont des gens du monde. C’est la consommation m’as-tu vu. Tout comme le truc des sacs Vuitton — mais en moins cher et en bouteille. » (pages 59-60)

« — Non, nous ne voyons aucune limite logique au marché mondial du champagne. Pourquoi ? Parce que l’achat du champagne n’est pas un geste logique, il est émotionnel et symbolique. C’est lié au plaisir, à la célébration, à la consolation, et même à la consommation ostentatoire : le désir d’épater les voisins. Nous voyons la possibilité pour la Chine de devenir plus que l’usine du monde ; nous pouvons devenir la patrie du grand luxe et de l’artisanat de qualité. Avec, comme conséquence, une augmentation constante de la valeur ajoutée de notre production, donc de nos profits. » (page 246)

« Deuxième moyen : favoriser des co-entreprises du champagne en Chine, et plus modestement, en France. Avec Moët Hennessy en Chine, c’est déjà une réalité ». (p. 251)

« — La Chine. Les Chinois, vous le savez, achètent depuis plusieurs années des châteaux dans le Bordelais, et plus récemment en Bourgogne. Maintenant, mais plus discrètement, ils pénètrent le milieu champenois. »

L’intrigue policière passe presque au second plan et sert surtout d’alibi pour nous balancer ce gros dossier économique sur l’industrie du champagne où fiction et réalité sont habilement mêlées, non sans une certaine ambiguïté.
Denise Caron campe un commissaire qui n’a pas un profil type puisqu’il s’agit d’une jeune femme qui commence par naviguer à la godille dans son enquête et dont on comprend vite qu’elle ne va pas résoudre l’énigme par l’action mais par la psychologie et plus encore, grâce à son intellectualité et sa culture. Ce cheminement ésotérique et labyrinthique n’est d’ailleurs pas le plus passionnant du livre.

Au passage, l’auteur fait l’apologie de la police qu’il encense avec peut-être un peu de complaisance.

Champagne Veuve Clicquot.com

En conclusion — la mienne ! — ce bouquin est plus un polar socio-psycho-économique qu’un thriller traditionnel. Pourtant, l’on ne s’y ennuie pas. Encore faut-il être concerné par le sujet.
Mais l’auteur a réussi le pari de nous entraîner dans une aventure où les magouilles et autres coups bas du milieu viticole nanti — on n’y parle guère des vignerons comme nous les aimons — prennent le dessus sur la trame policière qui devient secondaire au fil des pages.
Fines ou grossières — j’hésite ! — les analyses sont pertinentes, et pour moi le plus troublant, c’est bien ce mix entre lucidité et clichés.

Ça ressemble à du bashing (Bordeaux n’est pas épargné) mais avec de tels accents de vérité qu’on mord à l’hameçon.

Au-delà de ce constat, j’aimerais nuancer mes propos : on sent bien le parti-pris de l’auteur qui, n’ignorant pas que LVMH — et d’autres — font une bonne partie de leur chiffre d’affaires en Asie, semble condamner cet ultra-libéralisme et ce capitalisme sauvage.
Mais ne pouvons-nous considérer que le protectionnisme cher à Colbert n’est plus de mise — on peut le regretter — et que les acheteurs sont désormais apatrides — on peut le regretter aussi !
Toutefois, qu’est-ce qui est mieux ?
Laisser un célèbre domaine aller à vau-l’eau ?
Ou donner la priorité au vin ?
Dilemme qui relève plus de l’éthique que de magouilles financières.
Même si on est bien d’accord que certains s’en mettent plein les fouilles au passage…

Mais business is business, does’nt it ?

Champagne via bookine.net

Bref, ce polar est effrayant et cocasse à la fois. Encore plus subversif — à mon humble avis ! — que la grenade dégoupillée par Isabelle Saporta avec son « Vino Business »…
Car là où la première a fait une enquête journalistique sur un passé récent, le second s’est fait visionnaire en nous dévoilant un proche avenir déjà en marche.
Leur point commun : tous les deux ont une approche très subjective — trop diront certains — mais dans cette tiédeur ambiante, personnellement, ça ne me dérange pas vraiment !

Bon ! Et si l’on faisait péter une quille de ce nouveau breuvage champechinois ?

Blandine Vié

Bulles fatales
Une enquête de la commissaire Denise Caron de la PJ de Champagne-Ardenne
Keith Spicer
Éditions du net, 2014
www.leseditionsdunet.com
Prix de vente public : 16 €
Prix de vente PDF et E-pub : 8 €

 

Traditions, us et coutumes

La cargolade du lundi de Pâques
(et du lundi de Pentecôte)
et son all i oli !

Cargolade via pititaxuride.centerblog.net

La cargolade est une grillade d’escargots petits gris (Helix aspersa). C’est le plat traditionnel du lundi de Pâques et du lundi de Pentecôte en Catalogne du Nord. Naturellement, il est impératif de la préparer en plein-air. En général, c’est une grande fête qui réunit de nombreux convives, souvent plusieurs dizaines.

Il faut savoir qu’un amateur peut manger à lui tout seul un bon cent d’escargots ! Ces derniers sont impérativement accompagnés de larges tranches de pain tartinées d’ailloli et arrosés d’un bon vin rouge de pays que le sel et le piment poussent à boire ! Souvent aussi, ils sont suivis par des morceaux de saucisse et de boudin grillés, voire même par des côtelettes d’agneau.

Cargolade via chateau-et-chocolat.blogspot.com

Ailloli est le terme méridional usité en Provence, tandis qu’ all i oli, voire all y oli — autrement dit ail et huile — est plus spécifiquement catalan. Quant au langage académique — qui a tendance à prévaloir au nord de la Loire — il préconise aïoli, mais accepte ailloli !

La recette

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Pour une cargolade :
• escargots petits-gris ayant jeûné, à volonté

• gros sel
• quelques piments rouge séchés
• saindoux (ou panne fondue, ou beurre)
• tartines de pain de campagne

facultatif :
• un escargot de saucisse fraîche

• un escargot de boudin
• sel fin, poivre du moulin

Pour un mortier d’all i oli :
• 1 belle tête d’ail, pas trop sec

• 1/2 cuillerée à café de gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée)
• 30 à 50 cl d’huile d’olive vierge d’excellente qualité

La cargolade

Cargolade via armelle-sen-mele.blogspot.com
Préparez un grand feu de braise — de préférence avec des sarments de vigne — assez large, qui puisse recevoir plusieurs lloses (grils doubles rectangulaires finement grillagés) car, en principe, on s’asseoit tous en rond autour du feu.
Tenez prêts des escargots ayant jeûné — http://gretagarbure.com/2013/06/06/glanes-et-cueillettes-sauvages-2/ — après les avoir bien lavés, mais théoriquement, sans les faire précuire 5 minutes (selon le goût).

Faites sauter l’opercule des escargots  avec la pointe d’un couteau. Introduisez un peu de saindoux (ou de panne fondue, ou de beurre) par cette ouverture. Rangez les escargots au fur et à mesure sur les grils. Refermez-les.

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Broyez quelques piments et les mélanger avec du gros sel. En parsemer les escargots. Si on préfère, saler et poivrer tout simplement.

Quand la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flamme, placez les grils sur la braise et faites cuire les escargots de 15 à 20 minutes.

Ouvrez les grils et renversez-les dans un grand plat où tout le monde piochera. Présenter en même temps de larges tranches de pain de campagne frais que chacun tartinera d’ailloli à volonté.

Puis faites griller l’escargot de saucisse et l’escargot de boudin, voire les côtelettes et autres viandes.

Escargot de saucisse via les-kakis-d-akiko.blogspot.com

Cargolade via lagoulayedeludo.blogspot.com
L’ all i oli

Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier avec le gros sel (ou un peu plus selon la quantité désirée) pour les réduire en pommade onctueuse.

« Montez » alors l’ailloli en lui incorporant l’huile d’olive peu à peu, d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, en tournant toujours dans le sens des aiguilles d’une montre, et en ne rajoutant de l’huile que lorsque celle précédemment versée est « bue » par la préparation. En fonction de la qualité de l’ail, de son degré de maturité et de sécheresse, la quantité d’huile peut varier plus ou moins, mais il faut compter environ 30 cl d’huile pour un all i oli normal, voire même plus en fonction du plat à accompagner (jusqu’à 50 cl pour une cargolade par exemple), étant bien entendu que l’all i oli doit rester assez ferme et que si l’huile est incorporée correctement, il ne doit pas y avoir d’effet de saturation.

All i oli via elcocinerofiel.com

L’all i oli présenté dans son mortier est du plus bel effet, mais on peut aussi le transvaser dans un bol ou une saucière.

Aïoli via brouettesetcompagnie.wordpresscom

Un peu de bla-bla

• Au pays, au lieu de farcir les escargots un à un avec la matière grasse, on les installe sur le gril, et le gril sur la braise puis, quand ils commencent à grésiller, on les flambe avec une torche formée d’une barde de lard gras enroulée dans un papier graisseux, les autochtones habiles faisant juste tomber quelques gouttes de gras dans chaque coquille !

Flambadou via villagesdecerdagne.blogs.lindependant.com

• Variante : ailloli à l’œuf
L’ailloli traditionnel a tendance a être de plus en plus souvent remplacé par un ailloli à l’œuf, c’est-à-dire une sorte de mayonnaise à l’ail, plus facile à exécuter et se conservant un peu plus longtemps de par sa texture plus compacte — quoique théoriquement, une sauce à l’œuf ne devrait jamais se conserver au-delà de 24 h — l’ailloli traditionnel « rendant » quant à lui facilement de l’huile au bout de quelques heures (ce à quoi il est d’ailleurs très facile de remédier en l’émulsionnant à nouveau par quelques tours de fourchette).

L’ailloli à l’œuf permet également de mettre moins de gousses d’ail au départ si on le souhaite… mais alors pourquoi préparer un ailloli ?

En fonction de la quantité d’ailloli désirée, pilez par exemple les gousses d’ail d’une demi-tête d’ail avec un peu de gros sel et 1 jaune d’œuf, puis montez la sauce comme une mayonnaise, avec 20 à 25 cl d’huile (d’olive ou neutre).

Pour un ailloli préparé à partir d’une tête d’ail entière, compter 2 jaunes d’œufs et 30 cl ou plus d’huile.

Pour la recette détaillée, voir : http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Blandine Vié

 

 

 

Traditions, us et coutumes

L’omelette de Pâques

Omelette géante à Bessières (Haute-Garonne) via midi-pyrenees.france3.fr

Depuis le XIe siècle, les réjouissances pascales se déroulent pendant toute la semaine qui suit le Vendredi Saint. Cette semaine porte le nom d’ « octave de Pâques » et à certaines époques, elle était entièrement fériée. Mais depuis le concordat en France, seul le lundi de Pâques l’est resté.

Symbole du renouveau par excellence, l’œuf était autrefois un aliment interdit par l’Église pendant le Carême alors que c’est précisément la période où les poules pondent le plus.

Oeufs dans un panier

C’est pourquoi, dès le dimanche de Pâques — et plus souvent encore le lundi de Pâques — il était de tradition, notamment dans le Sud de la France, de faire des omelettes géantes que l’on garnissait avec des produits de saison (asperges sauvages, petits artichauts) et des cochonnailles maison (lardons ou ventrèche, boutifarre [boudin], saucisse sèche).

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Raison pour laquelle, aussi, on faisait une orgie de pâtisseries aux œufs.

Cette tradition est toujours pérenne en Haute-Garonne, en Béarn et en Catalogne. On l’appelle parfois « pâquette ».
La quête des œufs est généralement faite par les enfants qui les collectent le samedi de Pâques dans de grands paniers.

Une tradition bien sympathique !

Œufs via rtl.fr

Pour savoir comment faire une bonne omelette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette via exreacooking.wordpress.com
Et pour tout savoir sur les asperges sauvages, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges sauvages via mercredirose.com
Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos lectures de la semaine)

L’Atelier d’Hugo Desnoyer

cv Desnoyer Ok Voilà un livre de cuisine qui m’a réjouie ! 85 recettes confiées par Hugo Desnoyer, artisan boucher de renom et fournisseur des plus grandes tables parisiennes. Un homme totalement passionné par son métier et ça se sent ! Il n’y a presque rien à rajouter sinon que les recettes sont épatantes et que 17 d’entre elles sont expliquées façon « Atelier », c’est-à-dire pas à pas avec des photos.

Hugo Desnoyer a lancé cet année un tout nouvel atelier-boucherie pour apprendre comment « sculpter » la viande ! Ce livre vient donc en contrepoint de cette démarche didactique. Agneau, bœuf, porc, veau, volaille, il y en a pour tous les goûts ! Je ne vais pas toutes les énumérer mais vous faire part de quelques-unes de mes préférées : — Canon d’agneau farci d’herbes et d’oignons, — Le gigot en trois parties : souris, selle et tajine aux dattes, — Bœuf mode lardé, — Daube de paleron au vin blanc et au citron, — Rôti du dimanche et purée à l’ancienne, — Côte de porc pour deux en croûte de sel, — Échine boulangère, — Échine de porc aux palourdes, — Rillettes de porc, — Noix de veau pâtissière, sauce aux trompettes, — Pigeons à l’ancienne, — Poularde de Bresse farcie sous la peau etc. etc.

Un livre que je vais garder à proximité de main… sans nul doute !

Blandine Vié

L’Atelier d’Hugo Desnoyer Préface : Christopher Thompson First Éditions 29,95 €