Catégorie: SAVOIRS

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Le lard frit est un des chemins
qui conduisent
à un instant de parfait bonheur ! »

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

LARD FRIT

Ventrèche grillée © Greta Garbure

Ventrèche grillée © Greta Garbure

« Au fond de notre jardin, près du poulailler, mon père installe de temps à autre un fumoir de sa fabrication, constitué d’une plaque de zinc enroulée sur elle-même et surmontée d’une cheminée tubulaire. Il y suspend de longues bandes de lard cru et place à sa base des pelletées de sciure d’épicéa qui se consume avec lenteur, sans flammes, produisant une fumée bleutée comme celle qui monte des coupes de bûcheron dans les sapinières d’automne, et flotte au faîte des grands arbres pour les couronner. Forêt des Vosges, plaisanterie vosgienne : « Tu aimes mieux ton père ou ta mère ? — J’aime mieux le lard ! » Il faut de nombreux jours pour que le fumage soit efficace. Quand mon père retire les bandes, celles-ci sont rabougries, durcies, ont troqué leurs teintes blanches, roses et fraîches, pour d’autres plus sourdes, la couenne est devenue cuir, et si on approche la narine, l’odeur de la viande se marie désormais au parfum sauvage du résineux et de la fumigation. Prendre un couteau bien affûté, une planche à découper, prélever de la bande de lard deux tranches d’une épaisseur d’un demi-centimètre, faire chauffer une poêle, y placer une petite noix de beurre, attendre qu’elle fonde puis disposer à plat les deux tranches. Musique et délices. La cuisine soudain bruit du grésillement de la chair en même temps que, de la poêle, se dégage un panache épais qui sent la graisse chaude, la viande grillée, la pomme de pin, le poil roussi. On contemple les mutations rapides du lard dont les parties grasses, sous l’effet de la chaleur, deviennent translucides et suantes tandis que les lignes de maigre virent au rose tyrien, au parme, au garance, voire à l’ocre terre de Sienne si on laisse la cuisson se prolonger de quelques secondes. Retirer. Coucher les deux tranches sur du pain de campagne. Arroser la tartine avec l’huile brûlante. Manger chaud. Mon père me prépare cela. Aucun régime ne prescrit cette recette et c’est dommage. Elle est pourtant un des chemins qui conduisent à un instant de parfait bonheur. Le parfum du lard qui frit, avec celui des oignons, ou les deux conjugués, provoque chez moi une salivation immédiate et une béatitude qui se prolonge bien après le repas. Casse-croûte serait plus approprié. Quelque chose d’improvisé, sans façon, sans embarras, vers les 10 heures du matin, comme un pied de nez aux convenances. Au retour du marché par exemple, le jeudi, quand, après avoir été devant l’étal de la camionnette ouverte du père Haffner, charcutier, paysan-éleveur de porcs à Montigny non loin du pays de Donon, comme face à la vitrine d’un magasin de jouets avant Noël, je dépose sur la table de la cuisine mes trésors — fromage de tête, boudin noir, boudin blanc aux trompettes-de-la-mort, lard fumé, museau, cervelas, petites saucisses, pieds panés, jambon à l’os, filet mignon — et que, pour rendre hommage à la bête sacrifiée et à son sacrificateur, je saisis le lard, le respire, en coupe deux fines tranches, prépare le pain, la poêle, comme le faisait mon père pour moi et, après m’être versé un verre de santenay de chez Borgeot, m’apprête à célébrer une messe à laquelle je ne suis pas près de renoncer. »

Tiré de « Parfums », par Philippe Claudel, de l’académie Goncourt, Stock, 2012.

Parfums de Philippe Claudel via rtl.fr

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le premier grand festin

De la Gigue d'ours au hamburger

[« Il est difficile d'accorder l'hypothèse biblique avec celle de certains auteurs qui ont avancé que l'homme vécut longtemps de la cueillette avant de devenir un chasseur, avant de domestiquer certains animaux sauvages pour mieux pourvoir à sa nourriture et de couvrir de leurs peaux.

La paléontologie a fait litière de cette opinion et a démontré que les premiers hommes, tout comme l'homme actuel, s'alimentaient de substances végétales et animales. À partir du Déluge, ils furent des omnivores, ce que nous sommes restés.

Mais il faut tenir compte des faibles moyens matériels des premiers hommes, et de leur intelligence encore fruste pour comprendre que leurs ressources en alimentation carnée ne pouvaient provenir que de petits animaux peu méchants, d'oiseaux, de poissons, d'insectes. Sans remonter trop avant dans l'âge quaternaire, suivons un Primate* dans ce que nous appellerions aujourd'hui, sa partie de chasse. « … L'hiver s'annonçait rude et déjà le gel s'emparait de la nature. Depuis près d'une lune, l'homme avait disputé aux animaux les dernières baies qui composaient leur commune nourriture. En cette fin d'après-midi, il revenait de sa quête, les chairs meurtries par le froid malgré les longs poils qui recouvraient son corps. Ses jambes amaigries, son ventre creusé par le jeûne, ses côtes saillantes, son regard inquiet, sa démarche, tout en lui le faisait ressembler à quelque loup affamé. Et il l'était !

Depuis le lever du soleil, il n'avait rien trouvé à se mettre sous la dent, ni aux branches des arbres qui pendaient, dénudées de leurs feuilles et de leurs fruits, ni sur le sol glacé où ses commensaux de la forêt l'avaient devancé. Pour apaiser sa faim, il avait dû se contenter de mâchonner quelques lichens arrachés au creux d'un rocher.

En ce temps, les pensées de son cœur étaient encore mauvaises. Vivre comme les bêtes, avec elles, ne prédispose guère à la bonté. Cependant, comme elles, il s'était accouplé à une femme, rencontrée un jour au bord d'un ruisseau. Il l'avait emmenée dans sa grotte. Des enfants étaient nés. Un autre était sur le point de naître.

La séparation de l'homme avec l'animal était trop récente pour que Primate agisse autrement que son congénère. Il était loin de l'épanouissement de la pensée humaine, et, ce matin, en partant à la cueillette et à la chasse, il n'avait obéi qu'à son instinct, celui de trouver sa nourriture, pour manger et se conserver, lui et son espèce. Ainsi, il ne faisait autrement que la bête qui en tue une autre pour s'en repaître, et ensuite, ramène les restes à sa femelle et à sa progéniture.

Il peinait sur le sentier à peine frayé qui menanit à sa caverne, au flanc de la montagne. Il entendait déjà les cris de ses petits ; mais il entendait aussi les beuglements d'un aurochs, et son inquiétude grandissait. Son ouïe l'avertissait que c'était un mâle. Sa mémoire encore peu développée lui rappelait que plusieurs fois il avait été chargé par un de ces animaux, et il se tenait sur ses gardes.

Soudain, le taureau se précipita sur lui, tête baissée. La peur et la fatigue rivaient ses pieds au sol. Ce n'est que par un mouvement des hanches qu'il esquiva l'assaut. Le souffle de feu qui sortait des naseaux de la bête et qui enveloppa son corps au passage l'avertit que la lutte allait être rude.

Au bout de sa course, le fauve s'était retourné. Maintenant il labourait le sol de ses sabots et de ses cornes. Primate comprit qu'il lui fallait accepter le combat.

Le mâle chargeait à nouveau. Primate avait peur. Jusqu'ici il n'avait fait que se défendre avec ses pieds, avec ses poings, et il n'avait jamais tué que de petits animaux et des insectes.

Soudain, un éclair jailli de son cerveau dirigea sa main vers une branche éclatée. Il s'en empara et aussitôt le sentiment d'une force supérieure s'installa en lui. Dès cet instant, il redouta moins l'assaut de la bête et il fut surpris de trouver au bout de son bras quelque chose qui en augmentait la puissance.

Comme la bête arrivait sur lui, il se dégagea, et comme elle lui offrait son flanc, en un geste encore instinctif, il lui enfonça dans le corps la pointe acérée de son arme improvisée.

Le taureau s'effondra en se débattant. La faim commençait à tordre les entrailles de Primate. Il regardait son adversaire agoniser. Comme un fauve, il se coucha sur lui et but le sang qui coulait de sa blessure.

Ses forces revenaient. Avec ses mains, avec ses ongles, il se mit à élargir le flanc béant. Avec ses dents, il mordit dans les chairs, et ce fut le premier grand festin de l'Homme. »]

* « Le Premier », qui désigne les premiers hommes.

** Boucher, qui es-tu, où vas-tu ? (G. Chaudieu).

Lu dans « De la gigue d’ours au hamburger ou la curieuse histoire de la viande » par Georges Chaudieu, Éditions LA CORPO, 1980.

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon

MarconRecettesPrintempsPT-9782812910012

Nous vous avons déjà dit tout le bien que nous pensions de « CHAMPIGNONS », le magnifique livre de Régis Marcon voué à ces végétaux mystérieux qu’il adore… et nous aussi !
La preuve : http://gretagarbure.com/2013/11/15/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-30/

Cette fois, il récidive dans un livre moins imposant mais en jouant une partition à quatre mains avec son fils Jacques, qui l’accompagne depuis 2005 au « Clos des Cimes », leur restaurant triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

La proposition est originale car le père et le fils nous dévoilent un menu de printemps composé de 22 recettes seulement, mais qui sont la quintessence des produits de saison de leur terroir et de leur savoir-faire. Régalant !

Certes le printemps est terminé — mea culpa, reçu en mai, le livre est resté trop longtemps dans une pile ! — mais la majeure partie des recettes est toujours réalisable ! De toute façon, achetez-le, vous l’aurez sous la main pour le printemps prochain et vous ne serez pas déçu !

Personnellement, il me tarde de préparer « de belles asperges vertes du midi farcies aux morilles », le «cabri à l’oseille aigrelette de nos champs », « le pigeon en croûte de verveine, endives crues et cuites », la « poularde brune et blonde » !

Mais il n’y a pas que ça dans le livre qui nous narre aussi « Un pays et ses hommes », c’est-à-dire le pays Vellave, cette nature qui inspire Régis Marcon depuis trente ans. Il y raconte aussi l’histoire de sa famille — ses parents Marie-Louise et Johannès Marcon, qui tenaient déjà « l’Auberge des Cimes », un bar, quelques chambres à l’étage et un poste d’essence —, ses voyages formateurs. « Marie-Louise Marcon avait le goût du bon et le savoir des champignons qu’elle a transmis à son fils Régis, tandis que Jacques, troisième génération, s’approprie à son tour la cuisine et ce pays. »

La dernière partie du livre nous entraîne encore dans les coulisses de la cuisine et de la salle. Enfin nous sont confiées quelques recettes de base, sauces, pâtes à tartes, jus, fumet, bouillons, tomates concassées, duxelles de champignons, ainsi que des recettes de mélanges d’épices et quelques notices sur certaines plantes condimentaires.

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Régis et Jacques Marcon © Laurence Barruel

Recettes d’été
Régis et Jacques Marcon

MarconRecettesEtePT-9782812911989

Rebelote !
Pour me faire pardonner d’avoir tardé à vous parler des recettes printanières de Régis Marcon et de son fils Jacques, je vais vous présenter leur second opus, fraîchement sorti des presses.

22 nouvelles recettes qui nous mettent l’eau à la bouche !
Pour moi, ce sera « tartines de cèpes, jambon et cantal », « Terrine de saumon de fontaine aux lentilles vertes du Puy, marinade de ratatouille », « biscuits d’écrevisses aux chanterelles », « Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy », « tronçons de turbot et légumes d’été à la fleur de tilleul », « le lapin fermier en deux cuissons, chutney de girolles à la gentiane et pois crispy », « feuilleté de veau aux champignons », « la selle d’agneau en croûte de foin d’ici, nougatine aux cèpes », « croustade d’abricot admirable, sorbet au romarin », « gelé de verveine et lentilles confites », « tartes d’été, abricot, framboise et rhubarbe » !

Un seul regret : pour ce deuxième ouvrage, les pages annexes du début (« Un pays et ses hommes ») et les pages finales de petites recettes pratiques sont les mêmes que dans le premier !
Et comme à n’en pas douter — et pour notre régal ! —, seront également publiées les Recettes d’automne et les Recettes d’hiver, les lecteurs assidus qui achèteront toute la collection risquent l’indigestion !

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
18 €

&

Recettes de printemps
Régis et Jacques Marcon
Éditions de Borée
19,90 €

Blandine Vié

 

 

 

 

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

IDIOTISMES CULINAIRES

Les carottes sont cuites !

Les carottes sont cuites !

Je ne doute pas que vous sachiez ce qu’est une idiotie ! Mais un idiotisme (qu’on appelle aussi expression idiomatique) ?

Pour faire simple, l’idiotisme est une locution (groupe de mots) porteuse d’un sens lorsqu’on la considère dans sa globalité (son tout), alors que décomposée mot à mot (littéralement), elle n’en a guère ou alors un sens complètement absurde.

L’idiotisme est le plus souvent une expression imagée ou une métaphore et elle est généralement intraduisible dans une autre langue.

Autrement dit, l’expression complète possède bien une signification mais prise au pied de la lettre, elle est souvent incompréhensible, voire cocasse.

Par exemple : « couper l’herbe sous le pied » pour signifier « prendre quelqu’un de vitesse dans une affaire, lors d’une situation particulière ».

Il est des idiotismes de toutes sortes, liés au vocabulaire de différents domaines sémantiques mais les idiotismes gastronomiques utilisent des termes liés à la nourriture, à l’alimentation et à la cuisine.

Ils sont effectivement pléthore et leur nombre s’explique par l’importance de la nourriture de tous temps chez tous les peuples. Ils font la plupart du temps référence à des aliments ou à la manière de les préparer.

Sans être le moins du monde exhaustive — la liste serait bien trop longue ! — penchons-nous sur quelques-uns d’entre eux, plutôt évocateurs.

• Avoir de la bouteille : prendre de l’âge, vieillir.

• Avoir de la brioche : avoir du ventre.

• Avoir la tête comme une citrouille : avoir mal à la tête, ne pas être bien.

• Avoir un cœur d’artichaut : s’emmouracher, tomber facilement amoureux.

Coeur d'artichaut via frenchblogucsb.blogsptot.fr

• Avoir un verre dans le nez : être ivre.

• C’est la fin des haricots : tout est perdu.

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

Haricots Tarbais crédit P. Bouillaud

• Casser la croûte : manger.

• Ce n’est pas de la tarte : ce n’est pas facile, ce n’est pas une mince affaire.

• Cerise sur le gâteau : petit détail qui rend la réalisation encore plus parfaite.

• Comme un coq en pâte : très confortablement, très douilletement.

Coq en pâte via recettessimples.fr

• Cracher dans la soupe : critiquer le travail qui vous fait vivre.

• Démouler un cake : déféquer.

• En avoir gros sur la patate : être déçu, triste.

• En deux coups de cuillère à pot : très rapidement.

• En faire tout un fromage : donner beaucoup plus d’importance à une chose qu’elle n’en a.

• Être dans le pétrin : être dans une situation embarrassante.

• Être rouge comme une tomate : avoir le visage rouge

Tomate via passionement-jardin.blogspot.com

• Être un dur à cuire : être opiniâtre.

• Faire bouillir la marmite : assurer l’entretien d’un ménage ou d’une famille.

• Faire dégorger le poireau : éjaculer (argotique).

• Faire son beurre : faire des profits, légitimes ou non.

• Faire ses choux gras : gagner de l’argent, faire des profits.

Choux farcis via recettessimples.fr

• Gagner sa croûte : gagner sa vie.

• La moutarde me monte au nez : je suis au bord de l’impatience, de la colère.

• Le vin est tiré, il faut le boire : il faut aller jusqu’au bout même si ce n’est pas la meilleure solution.

• Les bœufs-carottes : la police des polices.

Bœufs-carottes via gourmandoune.canalblog.com

• Les carottes sont cuites : la situation est sans espoir.

• Manger dans la main de quelqu’un : être soumis et dépendant de quelqu’un.

• Manger les pissenlits par la racine : être mort et enterré.

• Marcher sur des œufs : se montrer prudent dans une situation délicate.

• Mettre de l’eau dans son vin : modérer ses exigences, accepter un compromis.

• Mettre du beurre dans les épinards : améliorer sa situation financière.

Beurre dans les épinards via lesfoodies.com

• Mettre la viande dans le torchon : se coucher, aller au lit.

• Mettre les bouchées doubles : aller deux fois plus vite pour arriver à ses fins.

• Mettre les petits plats dans les grands : se mettre en frais pour recevoir.

• N’en faire qu’une bouchée : en venir aisément à bout, dominer facilement.

• Ne pas avoir inventé le fil à couper le beurre : ne pas être très malin.

• Œil au beurre noir : cocard.

• Panier à salades : fourgon de police.

• Passe-moi la rhubarbe, je te passerai le séné : renvoyer l’ascenseur.

• Passer à la casserole : être contrainte par un homme (ou contraint par une femme) d’avoir des relations sexuelles.

Passer à la casserole via hemisphere-sud.fr

• Pédaler dans la semoule : penser ou agir vainement.

• Pour des prunes : pour rien.

• Pour une bouchée de pain : pour presque rien.

• Raconter des salades : dire des mensonges.

• Rentrer dans le lard : attaquer de front, s’en prendre violemment à quelqu’un.

• Rouler quelqu’un dans la farine : duper, berner quelqu’un.

Rouler dans la farine via leromanculinaire.blogspot.com

• S’occuper de ses oignons : se mêler de ses affaires (plutôt que de celles des autres).

• Sentir le pâté : se sentir mis à l’écart, donc n’être pas fréquentable.

• Serrer la louche à quelqu’un : lui serrer la main.

• Sucrer les fraises : avoir des tremblements nerveux, être sénile.

• Tourner en eau de boudin : tourner mal, dégénérer.

• Tremper son biscuit : pénétrer lors d’un rapport sexuel.

• Vouloir le beurre et l’argent du beurre : tout vouloir sans contrepartie.

Le beurre et l'argent du beurre via lesaffaires.com

Et tant d’autres !

Pour d’autres idiotisme disséminés çà et là, voir :

• les mots et expressions du pain :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/

• les mots du pot :
http://gretagarbure.com/2014/06/02/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-38/

• 10 expressions cochonnes :
http://gretagarbure.com/2014/06/30/couenneries-9/ 

Et vous, quels sont vos idiotismes préférés ?

 Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Je mange « paléo » (ou presque !)
Amandine Geers et Olivier Degorce

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Voilà un titre qui m’a alléchée !

Qui m’a fait repenser à des livres que j’ai aimés et qui sont en bonne place dans ma bibliothèque : "De la gigue d’ours au hamburger ou la curieuse histoire de la viande" de l’immense Georges Chaudieu, "Du silex au barbecue" du toujours étonnant Raymond Dumay, et bien sûr, "La cuisine paléolithique" de Joseph Delteil, écrit dans une langue savoureuse ! Livres dont nous ne manquerons pas de vous relater des extraits un jour dans nos morceaux choisis.

Mais que nenni ! Car Amandine Geers et Olivier Gorce se contentent en fait de nous proposer « 50 recettes sans gluten, lactose, ni sucre »… prétendant s’inspirer du régime alimentaire de nos ancêtres préhistoriques ! C’est-à-dire sans produits laitiers, sans céréales (donc sans gluten), sans sucre ni produits raffinés ou industrialisés !

Initiative louable, certes, et qui devrait rendre service aux intolérants et allergiques, mais qui nous a laissés sur notre faim. Notre faim culturelle, en tout cas ! 

Ce n’est pas que ce soit inintéressant mais le titre est un peu abusif par rapport au contenu !
Et puis, je ne crois pas que les hommes de Cro-Magnon mangeaient réellement du « velouté de panais à l’anis », des « brocoli à la mangue et aux noix de macadamia », des « hizikis sautés aux graines de courges et aux échalotes », des « légumes rôtis aux amandes et huile de coco », des « makis au saumon fumé, graines germées de roquette », de la « salade de haricots verts au chanvre et sardines en boîte », du « ceviche de mulet à la pastèque », des « maquereaux marinés à l’orange, topinambours et pignons », de la « salade de magret séché, betteraves et canneberges » — rappelons que le magret a été « inventé » par André Daguin dans la seconde moitié du XXe siècle ! —, du « tartare de bœuf à la thaïlandaise », du « sorbet abricot, macadamia et pollen » et autres recettes du même acabit !

Attention, nous ne disons pas que ces recettes ne sont pas bonnes !
Nous ne disons même pas qu’elles sont fantaisistes !
Nous disons juste que l’alibi de la cuisine paléolithique n’est ici qu’un argument marketing un peu bobo et la comparaison avec les nourritures ancestrales très exagérée ! Pour tout dire, si elle en met bien en exergue le côté cueillette, elle en occulte complètement le côté chasse — l’auteur précise d’ailleurs qu’elle n’a guère envie de manger des abats et des batraciens ! — qui déplaît tant aux végétariens !

Bref, un livre qui trouvera sans nul doute son public.
Mais qui n’est définitivement pas le même que le nôtre !

Je mange "paléo" (ou presque !)
50 recettes sans gluten, lactose ni sucre
Amandine Geers et Olivier Degorce
Éditions Terre Vivante
14 €

Blandine Vié