Catégorie: SAVOIRS

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Et si je mangeais le morceau ?

Morsure de pomme © Greta Garbure

Morsure de pomme © Greta Garbure

Si vous êtes un(e) adepte de la baronne Nadine de Rothschild et de ses manuels de savoir-vivre, je parie que vous seriez offusqué(e) de ne pas pouvoir couper votre viande en morceaux avec un couteau et une fourchette !

Rappelons pourtant qu’introduite par Catherine de Médicis, la fourchette n’est apparue en France qu’à la fin du XVIe siècle à la cour royale de France. Et encore, s’agissait-il d’une fourchette à 2 dents ! Le roi Henri III l’appréciait car elle permettait plus facilement — et plus proprement — de porter les aliments à la bouche alors que la fraise (je parle de la collerette plissée) était à la mode pour les hommes. Elle a pourtant mis du temps à être populaire car même si, au XVIIe siècle, elle était présente sur la table royale, personne ne se serait permis de s’en servir devant le roi Louis XIV qui préférait manger avec ses doigts. En fait, l’usage de la fourchette ne s’est répandu qu’à la Renaissance.

Ces guides de « bonnes manières » vont jusqu’à nous expliquer comment peler, dénoyauter et couper les fruits dans nos assiettes sans les toucher ! Il n’y a guère que les asperges qu’il est malséant de ne pas manger avec les doigts, on se demande bien pourquoi… hormis le fait que c’est bien meilleur comme ça !

Mais ces « bonnes manières » sont des civilités — pour ne pas dire une forme de snobisme, voire un atticisme exacerbé — que l’étymologie récuse. L’étymologie, cette discipline de la linguistique qui permet de tracer la filiation d’un mot jusqu’à son sens originel, autrement dit l’étude de la signification exacte, véritable, authentique, le « vrai sens ». Même si, bien sûr, il est normal que le sens des mots évolue au cours des siècles.

Mais il serait temps que je vous lâche le morceau, non ?

Morceau de fromage © Greta Garbure

Morceau de fromage © Greta Garbure

Ce mot vient de l’ancien français « mors », lui-même issu du latin « morsus » qui veut dire… morsure ! Eh oui ! Aujourd’hui un morceau est une portion séparée d’une chose solide mais à l’origine, un morceau, c’était la partie qu’on détachait — pour la manger — en faisant une morsure ! Par extension, un morceau est devenu la partie d’un tout, comme lorsqu’on casse un vase… en morceaux !

Le mot morceau a aussi donné les expressions « morceaux choisis » (pièces détachées les plus savoureuses d’un texte), « bas-morceaux » (parties moins nobles d’une carcasse servant à préparer des plats mijotés), et « morceaux du boucher » dont je vous raconte l’histoire ici : http://gretagarbure.com/2014/12/11/ptit-billet-dhumeur-83/

Donc, foin d’urbanité,
la prochaine fois que j’aurai un pilon de volaille dans mon assiette,
c’est sans le moindre petit scrupule que je l’empoignerai…
pour y mordre à belles dents !

Poulet à la broche © Greta Garbure

Poulet à la broche © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets

LES MOTS DU SEL

Gros sel © Greta Garbure

Gros sel © Greta Garbure

Le mot sel a généré un vocabulaire spécifique à la cuisine mais a aussi donné naissance à des mots plus inattendus dont on ne soupçonne pas en les employant qu’ils ont un rapport avec le sel, même lointain. Mais les mots du quotidien ont parfois une petite histoire qui rejoint la grande.

LES MOTS DE LA CUISINE

FLEUR DE SEL : La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants (voir plus bas dans les autres mots). Plus rare que le sel, elle est très prisée en cuisine et a des qualités organoleptiques différentes d’un littoral à l’autre.

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

SALIÈRE : Ustensile de table contenant du sel destiné à éventuellement rectifier l’assaisonnement des plats pendant les repas. Aujourd’hui, il existe aussi des moulins à sel dont le fonctionnement est calqué sur celui des moulins à poivre.

BOÎTE À SEL, MAIN À SEL : Boîte fixée au mur de la cuisine ou pot accessible contenant du gros sel qu’on peut attraper facilement avec la main pour saler rapidement les bouillons, court-bouillons, etc.

Main à gros sel © Greta Garbure

Main à gros sel © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler un aliment, qu’il s’agisse de l’assaisonnement parcimonieux d’une recette ou plus généreux d’une denrée destiné à être conservée un certain temps (salaisons, morue).

SALÉ : Assaisonné avec du sel : pas assez salé, trop salé. A pris aussi un sens figuré pour signifier que c’est exagéré : une addition trop salée !

SALADE : Eh oui, le mot salade vient aussi de sel, comme expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/ 

SALADIER : Plat profond susceptible de contenir une salade et de pouvoir la tourner avec sa sauce (voir ce mot).

SALAISON : Conservation de la nourriture avec du sel sec en vue d’une conservation prolongée (jambon, morue).

Sel à salaisons © Greta Grbure

Sel à salaisons © Greta Grbure

SAUMURE : Conservation  de certains aliments par de l’eau contenant une forte concentration en sel (viande, anchois, olives, citrons confits). Du latin sal = « sel » et muria = « eau salée ».

SAUCE : Assaisonnement liquide où il entre du sel et des épices et qui sert à relever certains plats. La sauce peut faire partie intégrante du plat ou être préparée et servie à part.

Presque montée © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

SAUCIÈRE : Récipient destiné à recevoir les sauces servies à part des plats, qu’elles soient froides (de type mayonnaise, tartare, aïoli) ou chaudes (sauces des viandes rôties).

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

SAUPIQUET : Sauce de cuisson relevée, épaisse et piquante, très prisée au XIVe siècle, et qui était traditionnelle avec le lièvre et le lapin de garenne. Elle était généralement à base de pain, de sel et de vinaigre, voire de gingembre. Le mot vient de la contraction entre deux mots de vieux français : sau (sel) et piquet (piquer), c’est-à-dire « sauce piquée de sel ».

SAUCISSE : Le mot saucisse vient du latin salsa icisium = viande hachée salée. Ce hachis est traditionnellement embossé dans des boyaux de différentes tailles. La plupart des saucisses sont… à cuire.

Saucisses © Greta Garbure

Saucisses © Greta Garbure

SAUCISSON : Comme son nom le laisse deviner, le saucisson est une grosse saucisse. C’est Rabelais qui aurait utilisé le premier ce vocable caractérisé par une augmentation par suffixe. Certains saucissons sont « à cuire » mais la plupart sont séchés.

Saucissons tranchés © Greta Garbure

Saucissons tranchés © Greta Garbure

SALAMI : Le salami est un type de saucisson italien — mais on le trouve aussi en Hongrie — qui, tout comme les saucissons, tire également son nom de sel. 

SALMIS : Salmis serait l’abréviation de salmigondis (voir ce mot) mais cette hypothèse reste floue. 

SAUPOUDRER : Littéralement le mot signifie « poudrer de sel », comme nous vous l’avons déjà expliqué ici : http://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ D’où la contradiction flagrante quand il s’agit de… saupoudrer de sucre !

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

SALMIGONDIS : Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées. Vient d’un mot désuet du Moyen-Âge dérivant lui-même de sel et signifiant « plat de poisson », accolé à un mot dérivant du latin condir = assaisonner.

SAUGRENÉE : « Salade » (voir ce mot) de légumes cuits. Voir les explications ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

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LES AUTRES MOTS

MARAIS SALANTS : En bordure de mer, ce sont des bassins ou « carreaux » de faible profondeur dans lesquels le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

SALIN(E)S : Les salins ou salines sont des marais salants exploités de manière industrielle.

Salins d'Aigues-Mortes © Greta Garbure

Salins d’Aigues-Mortes © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler les routes par temps de verglas ou de neige.

SAUMÂTRE : Eau salée (concentration de 1 à 10 g/l) mais moins que l’eau de mer (concentration d’environ 35 g/l). Vient du mot « saumure » avec le suffixe péjoratif -âtre.

SALINITÉ : La salinité désigne la quantité de sel(s) dissous dans un liquide, notamment l’eau qui est un puissant solvant pour de nombreux minéraux. On emploie aussi le terme pour qualifier une caractéristique du vin en bouche, que certains préfèrent d’ailleurs appeler minéralité.

SALAIRE : Eh oui ! le mot salaire, du latin salarium, vient de la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ et qui était alors une monnaie d’échange.

SOLDAT : Plus étonnant, le mot soldat est formé à partir des mots latins « sal dare », autrement dit : donner du sel !

SALMIGONDIS : Au sens figuré (voir les mots de cuisine ci-dessus), une conversation, un livre, où sont confusément mêlés des éléments hétéroclites et disparates.

SAUGRENU : Au sens figuré, chose où on a mis son grain de sel ! Voir ici : http://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

La morue entre sel et mer

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le vin à la belle étoile Gérard Bertrand

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On entend des réflexions stupéfiantes et des jugements définitifs sur des gens connus, des « stars » d’un jour ou à la renommée bien établie. D’aucuns pensent se faire valoir en dénigrant ou en minimisant les mérites de l’autre. L’illusion d’être plus fort en étalant des sentiments médiocres est bien partagée ! La nécessité absolue d’émettre une opinion sur tout et tout le monde fait des ravages chez les esprits faibles et les envieux de tout poil. Alors, vous imaginez si c’est tentant de baver à loisir dans le dos d’un contemporain qui réussit tout ce qu’il entreprend.

Un négociant ? Pouah ! « Le propriétaire d’une dizaine de domaines ? Salaud de riche ! » « Il ne peut pas bien travailler à la vigne et au chais et s’enrichir par-dessus le marché ! » Ce ne serait évidemment pas en accord avec notre morale judéo-chrétienne franchouillarde à deux balles. Et pourtant… Et pourtant c’est le cas de Gérard Bertrand.

Désolé, Mesdames et Messieurs, mais j’aime cet homme-là ! Non pas que nous soyons intimes et que j’en connaisse tous les recoins de l’âme. Je l’ai rencontré plusieurs fois, interviewé aussi, Greta Garbure a écouté du jazz et de la soul à l’Hospitalet, nous nous sommes croisés et salués, j’ai goûté ses vins chez lui et dans des salons professionnels, j’en ai aimé certains, d’autres moins…

Gérard Bertrand et Patrick © Greta Garbure

Gérard Bertrand et Patrick © Greta Garbure

Je n’ai jamais joué au rugby avec ou contre lui et la différence d’âge n’en est pas la seule cause ! Ses presque 200 centimètres de hauteur ne font pas l’essentiel de l’homme : il a commencé par être grand dans son sport avant de devenir grand négociant-propriétaire dans le domaine du vin.

Gérard Bertrand et Patrick dans le chais © Greta Garbure

Gérard Bertrand et Patrick dans le chais © Greta Garbure

Tout est dit dans son bouquin qui, au demeurant, ne lui ressemble malheureusement pas : ampoulé, sentencieux et parfois carrément pédant, j’espère bien que ce n’est pas lui qui l’a réellement écrit ! Il permet malgré tout une approche émouvante du monsieur tel qu’il est, dans toute son humanité. Des passages sur ses relations aux autres, à commencer par son père, sont touchants et sans doute révélateurs d’une profondeur à laquelle quelques détracteurs ne veulent pas croire. Eh bien moi, j’y crois. Et les méthodes culturales — bio et biodynamie — que j’ai constatées sur le terrain font plaisir à voir, je vous le promets.

Ses vins de négoce, j’avoue ne pas les déguster souvent, mais Cigalus, le domaine de l’Aigle, la Sauvageonne, la Forge et le Clos d’Ora, tous ces vins sont à goûter au moins une fois pour se faire une juste idée de ce que le Languedoc peut donner à aimer. Et l’on s’apercevra que les forces telluriques et cosmiques ne sont évidemment pas pour rien dans les sensations de plénitude qu’ils procurent.

À bon entendeur, buvons, nous comprendrons peut-être plus tard.

Patrick de Mari

Le vin à la belle étoile
Gérard Bertrand
Photo de couverture : Fabrice Leseigneur
Éditions de la Martinière
Prix : 16 €

Traditions, us et coutumes

La Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Indissociables de la fête de la Chandeleur, les crêpes tirent leur nom du latin crispus qui veut dire frisé — parce que la cuisson les fait onduler sur la poêle (on retrouve d’ailleurs cette étymologie dans le mot anglais « crispies ») — tandis que leur face lunaire est un hommage à la lumière succédant à la longue nuit hivernale.

La Chandeleur ou fête des chandelles est une fête d’origine païenne récupérée par la tradition chrétienne par le Pape Gélase (pape de 492 à 496) qui l’a recyclée en Présentation de l’Enfant Jésus au Temple. Elle est aussi associée à la Purification de la Vierge Marie après ses Relevailles, 40 jours après la naissance du Christ, d’où le symbole de fécondité de la terre… et des femmes.

On raconte que c’est aussi le pape Gélase qui aurait initié cette coutume des crêpes pour récompenser la ferveur des pèlerins fatigués venus en procession à Rome. À cette époque en effet, la date de la Chandeleur ayant été fixée au 2 février, c’était le début des nouvelles semailles et on utilisait volontiers les farines en réserve.

Promesse de richesse et de joie, les crêpes étaient autrefois étroitement liées à la prospérité familiale et de nombreuses traditions y restent attachées, comme de jeter la première aux poules pour qu’elles pondent (en Brie), d’en placer une en haut de l’armoire ou du buffet pour avoir bonheur et argent toute l’année (en Anjou), d’en mettre une sur le fumier de la ferme pour être assuré de bonnes récoltes (dans le Périgord). La première crêpe est de toute façon immangeable car elle prend le goût de tous les aliments qui y ont cuits précédemment !

Presque chaque région de France détient ainsi une recette plus ou moins rustique, sauf peut-être le Sud qui fait plutôt des beignets bien que ces derniers soient surtout friandises de Carême puisque frits à l’huile (toute graisse animale étant interdite)… alors qu’on frotte la poêle des crêpes de lard, de saindoux ou de beurre !
Mais la tradition la plus répandue veut qu’on tienne une pièce d’or dans la main gauche pendant qu’on fait sauter les crêpes, ce qui serait un gage de prospérité pour l’année à venir ! Mais qui a encore des pièces d’or sous son matelas pour assurer la pérennité de cette tradition ?

Louis d'or via www.comptoir-des-monnaies.com

Rare dessert que l’on puisse autrefois préparer en autarcie avec les produits de la ferme (on n’y mettait rarement du sucre, mais on servait avec de la confiture ou du miel de pays), la pâte est un mélange de farine, d’œufs et de lait qui, comme le préconise déjà le « Ménagier de Paris » au XIVème siècle, ne doit être « ni trop clère, ni trop époisse » !
La farine est en principe de froment (blé, type 45 ou 55) pour des crêpes-dessert, et l’on compte 1 œuf pour 100 g (plus il y en a, plus elles se décollent facilement). Certaines recettes mettent les jaunes au départ et n’incorporent les blancs battus en neige qu’au moment de la cuisson pour les « souffler » légèrement. Quant au liant, le lait est le plus traditionnel car il donne des crêpes très moelleuses, mais il peut être coupé pour moitié d’eau ou de bière si l’on désire des crêpes plus légères, voire totalement remplacé par de l’eau pour des crêpes croustillantes. Le cidre et le yaourt apportent quant à eux une saveur particulière. La pâte doit impérativement reposer pour que l’amidon gonfle et lui donne du corps — ce qui désagrège aussi les éventuels grumeaux —, après quoi elle peut être parfumée (eau-de-fleur-d’oranger, eau-de-vie, liqueur).

Le choix de la poêle n’est pas anodin, la fonte donnant des crêpes moelleuses et tigrées, l’inox à fond épais des crêpes moelleuses, et les revêtements anti-adhésifs des crêpes uniformément dorées, mais un peu sèches.
Et si l’on n’est pas natif de Quimper, la spatule remplace avantageusement le coup de poignet pour les retourner, sauf peut-être à Dax où on ne les fait cuire que sur une seule face ! Enfin, pour arriver sur table, les crêpes peuvent s’empiler (sur un plat tenu au chaud), se rouler en cigares, se plier en éventails, être fourrées puis fermées en pannequets ou en aumônières. Elles peuvent même être flambées.

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes roulées © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes à la framboise © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d'orange © Greta Garbure

Crêpes marmelade de framboise et d’orange © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Flamber les crêpes © Greta Garbure

Et pour la recette, c’est ici : http://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

Alors que pour savoir que boire avec les crêpes, c’est là :
http://gretagarbure.com/2015/01/30/traditions-us-et-coutumes-22/
 

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

RIZ

Frédéric Anton et Christelle Brua

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Argenté sur tranche, ce livre est une ode au riz. Ça tombe bien parce que chez Greta Garbure, on aime beaucoup cette céréale qui est la plus consommée dans le monde.
Il faut pourtant le reconnaître, le riz est assez maltraité en cuisine ménagère. Et encore, ça s’est amélioré depuis que le risotto a investi nos assiettes il y a une vingtaine d’années et que le riz basmati et ses acolytes asiatiques ont bousculé nos habitudes alimentaires.
Car il n’y a guère que le gâteau de riz ou le riz au lait (en version moelleuse) — pour nos recettes, c’est par ici :
http://gretagarbure.com/2013/09/14/desserts-de-grand-mere-6/ —, la salade de riz l’été (thon-tomates-œufs durs-olives noires-mayo) et la paëlla des vacances qui nous soient habituelles. Quant au riz à l’eau dit « à la créole » qui accompagne certains plats comme la blanquette ou le curry, il est hélas trop souvent trop cuit. Heureusement que sa neutralité lui fait « pomper » les sauces et le rend malgré tout gourmand.

Le livre se divise en plusieurs chapitres qui font surtout référence à sa cuisson : soupes et salades, risottos, paëllas, riz frits, riz pilaf, riz gluants et desserts.

Avec ce très beau livre, Frédéric Anton (chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France) et Christelle Brua (sa chef pâtissière) nous livrent 100 recettes indispensables, salées ou sucrées, à base de riz.

Je suis tellement accro que j’essaierai sans doute toutes les recettes de ce bouquin un jour ou l’autre. Mais surtout : Soupe de riz, praires, champignons noirs et coriandre fraîche ; Soupe de riz, poulpe et piments doux ; Salade de riz, thon et mimosa ; Salade de riz, coques, tomates et basilic ; Risotto crémeux au parmesan ; Risotto au jus, calamars caramélisés à l’ail ; Risotto à l’encre de seiches et truffes noires (recette qui m’intrigue terriblement) ; Risotto à l’encre et blancs de seiche ; Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon ; Risotto crémeux aux truffes et fèves ; Risotto crémeux aux artichauts croustillants ; Risotto aux châtaignes ; Risotto de homard à l’américaine, truffe et estragon ; Paëlla au chorizo ; Paëlla aux encornets et au safran ; Paëlla aux langoustines et au safran ; Paëlla au piment niora et lard de Colonnata ; Paëlla aux blancs de seiche et à l’encre de seiche ; Paëlla au jus et jambon ibérique ; Riz frit aux calamars ; Riz frit, poitrine de cochon, oignons caramélisés à la coriandre ; Riz frit, crabe et coriandre fraîche ; Riz pilaf au curry ; Riz pilaf à la madras ; Riz pilaf à l’encre de seiche ; Riz long rouge de Camargue comme un pilaf ; Riz au lait à la vanille ; Tuiles de riz croustillantes ; Riz à l’impératrice ; Riz au lait aux raisins et aux zestes d’orange ; Riz au lait au caramel ; Riz au four comme une paëlla, au lait de coco et vanille.

Et lorsque vous aurez vu les superbes photos de Richard Haughton, impossible de ne pas vous mettre aux fourneaux !

« Riz » ou comment mettre un petit grain de folie dans votre cuisine !

Blandine Vié

RIZ
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €