Tagué: Maurice des Ombiaux

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

L’intrasauce
ou la cuisine moléculaire avant l’heure !


Grosse seringue ancienne via ebay.r

«   S’il importe d’être à la page et de s’inspirer des progrès réalisés, il ne faut pas accepter les yeux fermés toutes les innovations. Méfions-nous de ceux qui, dans le seul but de se rendre intéressants, de se faire passer pour plus avertis qu’ils ne sont, veulent nous faire prendre pour évangile leurs idées saugrenues. Méfions-nous des snobs, des charlatans et des savants à la manque. N’acceptons les présents d’Artaxercès qu’avec la réserve connue dans le Code civil sous le nom de bénéfice d’inventaire.
   On a essayé de révolutionner la cuisine avec l’intrasauce. Médecins, cuisiniers et gastronomes se sont mis à discuter des intrasauces, mot nouveau comme aussi la chose.
   Qu’est-ce que l’intrasauce ?
   C’est la sauce qu’on injecte dans la viande avant de la faire cuire.
   Jusqu’alors, la sauce se faisait pendant la cuisson et avec elle. Dans la conception qu’on voulait lancer ainsi qu’une mode nouvelle, la sauce devait se faire avant la cuisson et imprégner d’abord la chair de son goût particulier.
   De quoi était faite cette sauce ? Non par la cuisine traditionnelle, mais par la pharmacie et le laboratoire.
   De ce chef déjà elle m’est suspecte. Car la cuisine est un art et chaque fois que la science veut faire une incursion dans le domaine de l’art, elle se fourre le doigt dans l’œil, brouille tout et ne donne rien qui vaille.
   Berthelot, qui voyait poindre une révolution plus radicale que celle de l’agriculture dans l’alimentation de l’homme, réfrénait l’ardeur des néophytes en leur disant que les aliments chimiques ne permettraient pas de réduire à quelques pastilles ou tablettes l’alimentation du corps humain. Mais certains cerveaux rêvent d’un bouleversement de notre régime alimentaire.
   Donc, au moyen d’une seringue, on injectait l’intrasauce dans la chair avant de mettre celle-ci à la cuisson et l’on prétendait que cette chair s’en imprégnait au point d’en avoir sa saveur spéciale transformée.
   Cela restait à prouver scientifiquement et je ne crois pas, sur simple affirmation, que le phénomène de la capillarité aille jusque-là. Je ne me figure pas le gigot de mouton transformé en cuissot de chevreuil par une simple injection.
   Mais en admettant qu’il en soit ainsi, en tenant pour réelle cette théorie fort hasardée, quel résultat gastronomique cela peut-il donner ? un ersatz, rien qu’un ersatz, il faut bien le reconnaître.
   On m’a fait goûter un poulet au caramel et à la menthe, et tandis que des snobs s’extasiaient autour de moi, je n’ai trouvé à ce poulet rien de sensationnel. Un bon poulet rôti à la vieille manière aurait beaucoup mieux fait mon affaire.
   Aucune opération synthétique n’a jamais remplacé les saveurs produites par les philtres naturels. La sélection basée sur des méthodes expérimentales n’a rien à voir avec cette théorie qui n’est, du reste, encore qu’à l’état hypothétique, à en juger par ce poulet au caramel et à la menthe.
Cela m’amène involontairement à penser à ce gourmand de l’Ain ou du Dauphiné qui avait élevé un cochon aux truffes pour savoir ce que cela donnerait. Il paraît que cela n’a pas donné mieux que les glands, je le crois sans peine. Montmaur, professeur de grec du roi Louis XIII, l’avait déjà éprouvé un jour que son chat ayant mangé un perdreau qui devait figurer à son déjeuner, il mangea le chat pour ne pas perdre le perdreau.
   Les intrasauces donneront peut-être essor à de curieuses expériences. Mais au point de vue gastronomique elles sont sans le moindre intérêt, je n’hésite pas à le dire sans crainte d’être accusé de n’être pas « à la page », ce qu’Anatole France appelait, en d’autres conjonctures, la crainte d’offenser la beauté inconnue, qui conduit les snobs à admirer toutes les extravagances.
   Introduire la seringue dans la batterie de cuisine, voilà ce à quoi nos pères ne se seraient guère attendus. Mais que les mânes de Brillat-Savarin et du marquis de Cussy se tranquillisent, les vrais gastronomes n’adopteront jamais cet instrument.
   Arrière la seringue ! VADE RETRO.
   L’intrasauce n’a du reste été, si j’ose ainsi dire, qu’un feu de paille. Il apparaît bien qu’on n’en a parlé que quand on n’avait pas d’autre sujet. Ainsi en est-il du serpent de mer qui revient dans les faits divers à la saison des vacances. »

 

Lu dans « L’Amphitryon d’aujourd’hui », de Maurice des Ombiaux, 1936

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Du nombre idéal de convives à table

La Cène de Léonard de Vinci via najoth.org
« On a dit du nombre des convives : plus que les Grâces, moins que les Muses, c’est-à-dire de quatre à huit.
C’est, en effet, la table idéale. Pourquoi ?

D’abord parce que, pour quelques personnes, on peut faire de la cuisine, tandis que pour un banquet on travaille en série ; à huit, la conversation reste générale ou peut rester facilement. Lorsqu’on est plus nombreux il n’y a plus, autour de la table, qu’une série de colloques, et quand, par hasard, un sujet intéresse tous les convives, celui qui parle a l’air de prononcer un discours.
De quatre à huit, les convives peuvent avoir tous du vin de la même bouteille.
Et c’est beaucoup plus important qu’on ne le croit, car le vin est une matière vivante, spiritualisée, toujours en action. Le vin qui est sorti de la même cuvée, du même tonneau, de la même feuillette, peut varier d’une bouteille à l’autre. D’une bouteille à l’autre, il n’est jamais exactement semblable à lui-même.
Ainsi donc, si l’on est plus de convives à table qu’une bouteille ne contient de verres, il n’y aura pas communion complète entre eux, puisqu’ils communieront sous des espèces liquides qui peuvent différer et même différer sensiblement quoique le vin ne soit pas d’une vieillesse excessive, qu’il soit encore dans toute la plénitude de son épanouissement.
Donc, pour le beau repas, je formule cette proposition :
Le nombre des invités doit correspondre au nombre de verres que peut contenir une bouteille. »

 

Lu dans « L’Amphitryon d’aujourd’hui », de Maurice des Ombiaux, 1936

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Les vestales de la cuisine française,
ce sont les cuisinières !


Vestales via catalogue.drouot.com
« La cuisine française n’est pas entièrement contenue dans les doctes recueils de recettes qui nous sont transmis depuis plusieurs siècles ; elle n’est pas détenue par les aristarques des fourneaux qui prétendent la réduire en arcanes. Comme le comte du Broussain mettait la gastronomie en primo, secundo, tertio, elle est encore, et bien plus, dans les traditions que les ménagères se transmettent d’âge en âge, avec la gravité que comporte une haute fonction sociale, concernant l’ensemble du repas, la coordination des différents mets, le confort et l’ornement de la table avec son linge, son argenterie, ses cristaux, sa porcelaine et sa faïence, de même que dans les devoirs de l’amphitryon, dans tout de que Brillat-Savarin a réuni et en quelque sorte codifié, sous le titre de Prolégomènes, dans la PHYSIOLOGIE DU GOÛT.

   Les vestales de la cuisine française, ce sont les cuisinières, les bonnes femmes qui, presque d’instinct, savent faire mijoter les ragoûts les plus simples, composer une nourriture appétissante et savoureuse, bien plus que les maîtres-queux parmi lesquels on trouve des artistes, certes, mais aussi des hommes de métier sans intelligence et des industriels d’officines de palace.
   Si l’ouvrier et, en général, l’homme du peuple en France, n’était pas « porté sur son bec » par le fait d’une longue hérédité et d’habitudes anciennes, la cuisine française, n’étant plus que l’apanage de classes riches et de grands hôtels internationaux , aurait bientôt fait de perdre l’hégémonie gastronomique et l’empire du goût.
   En débrouillant l’art confus de nos vieux cuisiniers, opération qu’il faut renouveler de temps en temps, en ridiculisant les plats emphatiques, l’abus des épices et autres hérésies dans lesquelles versait du Broussain, considéré comme l’arbitre de la table de la fin du XVIIème siècle, Boileau exerça une influence moins connue, certes, mais au moins aussi féconde que celle de son ART POÉTIQUE sur la littérature de l’époque.
   Ce qu’il avait commencé trouva son couronnement un siècle plus tard sous la plume de Brillat-Savarin, dont le livre est la somme de tout ce que le goût français raffina au cours des XVIIe et XVIIIe siècles.
   Bien que la cuisine d’aujourd’hui ne soit plus, comme nous l’avons dit, la même que celle d’autrefois, les conditions de vie et les mœurs ayant considérablement changé, les exemples et préceptes dont il vient d’être question sont toujours à la base de la gastronomie. »

Lu dans « L’Amphitryon d’aujourd’hui », de Maurice des Ombiaux, 1936

Morceau choisi par Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

La salle à manger


Salle à manger via chateaux-belles-demeures.com
« C’est l’époque moderne qui a créé l’atmosphère de la table française ; la preuve en est établie par la salle à manger. Celle-ci n’a été conçue qu’à la fin du XVIIIe siècle. On constate que, jusqu’alors, il n’y avait pas de pièce spécialement affectée aux repas. Dans les châteaux historiques, nous ne trouvons aucune salle réservée aux cérémonies gustatives. On dressait la table dans une galerie ou une salle quelconque, où l’ambiance n’était pas créée. Encore le nouvel usage ne fut-il pas adopté sans résistance. Réserver une salle pour les repas, n’était-ce pas sacrfier à une matérialité visée dans les sept péchés capitaux ? Mais nous établirons en son temps que la gourmandise ne figurait dans les péchés qui entraînent la damnation éternelle que grâce à une traduction erronée — TRADUTTORE TRADITTORE — la « gula » de Salluste et de Cicéron, visée par la Sainte Église, se rapportant à la goinfrerie et non pas à la gastronomie, que le Dictionnaire de l’Académie et celui de Littré assimilent à la gourmandise. »

Lu dans « L’Amphitryon d’aujourd’hui », de Maurice des Ombiaux, 1936

Morceau choisi par Blandine Vié

 

 

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

« Le si doux plaisir d’être à table »

Table dressée via locationdevaisselle.com
«   Le beau repas est comme un poème, comme une symphonie, avec ce complément — qui n’est pas une différence, — que ceux qui y participent peuvent en accroître le charme, sinon la valeur intrinsèque. Il y a le décor de la salle à manger et de la table, il y a les mets, leur présentation, leur disposition, leur gradation, leur accord avec les vins, le choix judicieux de ceux-ci, le café, les liqueurs et les havanes, mais il y a encore les gens avec qui l’on mange et l’on boit pour mettre le couronnement à ce que Saint Fortunat, l’ami de sainte Radegonde, reine de France, appelait « le si doux plaisir d’être à table » et que Brillat-Savarin a exprimé dans le plus beau de ses aphorismes : « Recevoir des amis, c’est se charger de leur bonheur pendant le temps qu’ils sont sous votre toit. »

 

Lu dans « L’Amphitryon d’aujourd’hui », de Maurice des Ombiaux, 1936

 

Morceau choisi par Blandine Vié