Tagué: Caviar

Dans les rayons

Une petite louche touche de caviar ?

Carpaccio de langoustines au caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Carpaccio de langoustines au caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Il y a quelque temps, j’ai eu l’occasion de goûter un caviar que je ne connaissais pas — Calvisius — lors d’un déjeuner de presse chez Mori (Mori Venice Bar*), restaurant italien réputé de la place de la Bourse à Paris et je l’ai beaucoup apprécié, tel quel ou mis en scène pour quelques plats de fête.

Le caviar Calvisius « Siberian » évoque une espèce particulière d’esturgeon, l’esturgeon siberano (Acipenser baerii) qui peut atteindre jusqu’à 40 kg. Originaire des bassins fluviaux et lacustres de la Sibérie (les fleuves Ob et Kolyma et le lac Baïkal), aujourd’hui l’esturgeon sibérien est élevé dans les eaux claires de la Lombardie et travaillé dans les usines certifiées à Calvisano (province de Brescia en Lombardie). Cette espèce offre un caviar varié dont la taille diffère selon l’âge, entre 2,2 et 2,7 mm et la gamme de nuances de couleur des grains varie du gris au jaune. Ce caviar a une saveur ferme et marquée, un goût délicatement iodé et une texture souple et translucide qui sont le résultat d’environ 8 ans d’attente pour procéder à l’extraction du caviar, c’est-à-dire le moment où les oeufs sont à leur maturité maximale. En plus du Calvisius Siberian Classic, il est également disponible en Calvisius Siberian Royal, une sélection rigoureuse des meilleurs oeufs de l’esturgeon sibérien. Calvisius caviar est une marque déposée de la société italienne Agroittica Lombarda. Il faut savoir que l’Italie est actuellement le premier pays producteur de caviar d’élevage du monde devant la France, la Chine, la Russie, les États-Unis, l’Allemagne et l’Uruguay, les principaux pays consommateurs étant la Russie, les États-Unis et la France.

En vente en CHR et chez les meilleures épiceries fines d’Europe aux prix de vente conseillés de : – Caviar Calvisius Siberian : boîte de 30 g = 48,00 €. Caviar sibérien royal Calvisius © Greta Garbure

Voici quelques exemples de mise en scène du restaurant Mori Venice Bar :

Noix de Saint-Jacques et esturgeon, caviar Calvisius Siberian © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et esturgeon, caviar Calvisius Siberian © Greta Garbure

Ravioli au chèvre, crumble de brioche et caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Ravioli au chèvre, crumble de brioche et caviar Siberian Calvisius © Greta Garbure

Il en est évidemment mille autres.

Blandine Vié

  • Mori Venice Bar
    2, rue du 4 septembre
    75002 Paris
    Tél : 01 44 55 51 55

Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – 😉 —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Halte à la souffrance humaine !

Volaille festive via recettes.doctissimo.fr

Le gavage des réveillonneurs est une honte !
Il est temps de lutter contre la cruauté scandaleuse qui impose des repas de Noël et de Nouvel-An à plus de 5000 calories par personne !

Les foies sont surmenés, les estomacs saturés, les vésicules biliaires persécutées, les coronaires engorgées !!!
Les globules blancs trinquent avec les globules rouges (les rosés sont rarement invités à ces fiestas !) !!!
Les plaques d’athéromes sont à deux doigts de lâcher prise !!!
Les sucres rapides rattrapent les sucres lents !!!
Lipides et glucides s’entendent comme larrons enfoirés !!!
Les bedaines sont prêtes à en découdre !
Les bulles de champagne éclatent dans les crânes, faisant un vacarme insupportable de guérilla urbaine mâtinée de toro de fuego !!!
Les vins blancs sulfités font battre les tempes des dames imprudentes !!!
Les Vieux Ceps et les Petrus ne jouent pas dans les mêmes cours mais rendent les conduites automobiles également périlleuses lors de retours aussitôt oubliés dans des sommeils troublés !!!
Les gambas passent, la mayonnaise moins bien !!!
Dès la deuxième douzaine, les palourdes ne méritent plus leur nom !!!
Les homards nous tuent !!!
Les vol-au-vent ne sont plus aériens !!!
Les boudins ne restent pas blancs très longtemps !!!
On ne fume pas que du saumon !!!
Grâce aux I-Phones, on filme le caviar à la Lelouch !!!
La bûche fait trébucher !!!

Bûche de Noël via recetterecipe.com

Mais trop, c’est trop !
Après la danse des canards vient la valse des citrate de bétaïne, Alka-Seltzer et Oxyboldine…
C’est la revanche du végétarien ascète sur le bâfreur assis !
On ne nous y reprendra plus !
Jusqu’à la prochaine fois, jusqu’au prochain foie… gras, forcément gras !

Patrick de Mari

 

 

 

P’tit billet d’humeur

Caviar : de 1 € le gramme…
à 1000 € la boîte vide !
De qui se moque-t-on ?

Alors voilà le topo : qui dit fêtes de fin d’année dit mettre les p’tits plats dans les grands et inviter à sa table des produits de luxe qui, fatalement, coûtent cher !

Bien entendu, il est légitime d’avoir envie de manger du foie gras, du saumon fumé, du caviar et des truffes !
Et il est parfaitement injuste que certains — pour ne pas dire la plupart — ne puissent pas y avoir accès.

Mais malheureusement, cela induit deux dérives !

La première consiste à « démocratiser » des produits qui devraient rester des produits nobles et artisanaux d’exception mais que l’on abâtardit délibérément aux fins que le plus grand nombre puissent « s’en payer » tous les dimanches et les jours de fête. C’est ainsi que foie gras et saumon fumé sont désormais présents sur les tables dominicales d’un bout de l’année à l’autre mais avec une qualité souvent déplorable puisqu’issus de l’industrie agro-alimentaire de cavalerie.
Peut-on appeler cette illusion d’optique un progrès ?
Et les consommateurs sont-ils si naïfs ou sont-ils seulement sensibles au fait de manger des denrées qu’ils croient élitistes ?

À moins qu’ils n’aient totalement perdu le goût. Ou la raison…

La seconde est que certaines maisons de luxe se la pètent avec indécence et méprisent le « petit » consommateur qui n’a évidemment pas les moyens de se payer du caviar à la louche !

C’est ainsi que cette année on peut constater un très très grand écart entre la maison Labeyrie (par exemple) qui propose du caviar d’élevage à 1 € le gramme environ : (Royal : 25 g = 19,99 € ; Osciètre : 25 g = 23,7 € ; Impérial : 25 g = 26,6 €)…

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… et la mythique maison Petrossian qui communique sur sa dernière « extravagance » : les 3 plus grosses boîtes de caviar au monde (10 kg, 5 kg et 2,5 kg). La plus grosse, baptisée « Nevidenno » est remplie sur 3 étages des produits phare Petrossian (caviar, poissons fumés et produits d’épicerie) aux prix de 8000 ou de 10 000 € selon les options de caviar.
Plus hallucinant encore, la boîte est également vendue vide pour servir d’objet de décoration (table basse, coffre à secrets, écrins, minibars) au prix faramineux de 1000 € ! Certes, à ce prix-là elle est numérotée…

Nevidenno


Mais cette ostentation est-elle vraiment synonyme de luxe ou au contraire de vulgarité ?

Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent

Fenêtre du 12 décembre :
Halte à la souffrance humaine !

Volaille festive via recettes.doctissimo.fr
Le gavage des réveillonneurs est une honte !

Il est temps de lutter contre la cruauté scandaleuse qui impose des repas de Noël et de Nouvel-An
à plus de 5000 calories par personne !

Les foies sont surmenés, les estomacs saturés, les vésicules biliaires persécutées, les coronaires engorgées !!!
Les globules blancs trinquent avec les globules rouges (les rosés sont rarement invités à ces fiestas !) !!!
Les plaques d’athéromes sont à deux doigts de lâcher prise !!!
Les sucres rapides rattrapent les sucres lents !!!
Lipides et glucides s’entendent comme larrons enfoirés !!!
Les bedaines sont prêtes à en découdre !
Les bulles de champagne éclatent dans les crânes, faisant un vacarme insupportable de guérilla urbaine mâtinée de toro de fuego !!!
Les vins blancs sulfités font battre les tempes des dames imprudentes !!!
Les Vieux Ceps et les Petrus ne jouent pas dans les mêmes cours mais rendent les conduites automobiles également périlleuses lors de retours aussitôt oubliés dans des sommeils troublés !!!
Les gambas passent, la mayonnaise moins bien !!!
Dès la deuxième douzaine, les palourdes ne méritent plus leur nom !!!
Les homards nous tuent !!!
Les vol-au-vent ne sont plus aériens !!!

Les boudins ne restent pas blancs très longtemps !!!
On ne fume pas que du saumon !!!
Grâce aux I-Phones, on filme le caviar à la Lelouch !!!
La bûche fait trébucher !!!

Bûche de Noël via recetterecipe.com

Mais trop, c’est trop !
Après la danse des canards vient la valse des citrate de bétaïne, Alka-Seltzer et Oxyboldine…
C’est la revanche du végétarien ascète sur le bâfreur assis !

On ne nous y reprendra plus !
Jusqu’à la prochaine fois, jusqu’au prochain foie… gras, forcément gras !

Patrick de Mari