Pour les fêtes, chez Barthouil, de superbes produits dont la terrine de foie gras grillé d’Alain Dutournier
Fidèle lecteur de Greta Garbure, tu n’ignores pas qu’Alain Dutournier est l’un de nos chefs préférés, sinon notre chouchou.
Pour avoir vécu une dizaine d’années à Mouscardès, petit village des Landes au sud de la Chalosse, situé dans le même canton (d’Orthe et Arrigans) que le village de Cagnotte dont Alain est originaire, je connais particulièrement les produits locaux et la manière dont il leur rend hommage en les sublimant sans jamais les trahir.
Par ailleurs, la maison Barthouil, sise depuis 1929 à Peyrehorade, également dans le même canton des Landes, est elle aussi réputée pour l’excellence de ses produits, saumons de l’Adour au départ, puis sélection rigoureuse de saumons, d’œufs de poisson, etc. Mais le papa de Jacques Barthouil ayant été charcutier et les Landes étant la patrie du canard, le foie gras est historiquement le produit fétiche de la maison qui prépare aussi d’autres spécialités charcutières et bien sûr de la garbure en conserve, cette soupe roborative de la région — le sud de la Chalosse touche le Béarn — à laquelle nous sommes particulièrement attachés puisque nous lui devons le patronyme de notre magazine (qui, soit dit en passant,au passage, vient d’entamer sa huitième année d’existence).
Et cette année, ils ont décidé de collaborer entre « pays », Jacques Barthouil, sa fille Guillemette et Laurent Hagneré (Directeur général de la Maison Barthouil) ayant demandé à Alain Dutournier de réfléchir à un foie gras qui reste traditionnel mais original. Or, chez Alain Dutournier, la réflexion fait toujours appel à la mémoire. Donc pas question de citron yuzu et autres excentricités qui font s’extasier ceux qui privilégient la tendance au goût… et ils sont nombreux à avoir l’instinct grégaire.
Toujours en quête d’authenticité, Alain dont l’un des leitmotivs est « Avec la qualité, on peut aller loin » a donc fouillé dans ses souvenirs d’enfance. Quand, petit — à une époque où c’est le jeudi qu’il n’y avait pas d’école —, au marché de Peyrehorade (qui a lieu le mercredi) tous les enfants faisaient des petits boulots pour gagner une pièce et se payer un vélo, sans que l’Éducation Nationale ne s’en émeuve.
Et comme il le raconte : « Les jours de marché, il n’était pas rare que des maquignons viennent avec un foie gras dans notre toute proche auberge de Cagnotte, tenue par ma mère et ma grand-mère Lucie et demandent à les faire griller. Il fallait un peu de patience, attendre que les braises espacées du foyer deviennent blanches pour faire griller d’épaisses tranches de foie gras. On ne grillait jamais trop vite. Il faut savoir gérer le feu. Il faut du temps. Car la cuisson est tout un art. La cuisson à la broche par exemple, c’est bon mais c’est long. Il faut que ce soit saisi mais pas brûlé. Il faut goûter avec les yeux. C’est pareil pour saler. Le process n’est pas méthodique et implique l’improvisation. Ça dépend de l’élevage, du mois où on sacrifie les canards, s’ils ont été tués à la lune montante ou descendante, etc. Ma grand-mère mettait juste un peu d’ail et de persil à la fin et un filet de vinaigre. Comme c’était généreux et qu’il en restait toujours, on les empilait dans une terrine que l’on dégustait le lendemain. Un pur bonheur ! Car le lendemain, le foie avait une expression différente, le goût de grillé ressortait, s’harmonisant parfaitement avec l’onctuosité du gras du foie. Le goût et la texture se complétaient à merveille. » À ce sujet, il précise qu’ « autrefois les canards gras étaient toujours éviscérés à froid, ce qui permet ce fondant proche du mi-cuit. Aujourd’hui, beaucoup sont éviscérés à chaud et ce n’est pas bon parce que les foies fondent beaucoup à la cuisson et il n’y a plus ce côté gras à la dégustation*. Et quand c’est bien fait, il y a des notes de noisettes grillées, de fruits secs, la mâche n’est pas granuleuse, le gustatif est profond, il y a un peu d’émotion. »
Vous l’aurez compris, en plus d’être un formidable cuisinier, Alain Dutournier est un formidable conteur.
*Rappelons en effet que c’est le gras qui fixe les arômes et les parfums et sert donc de pilier au goût.
Quant au résultat de cette association, cela donne une terrine très expressive, élégante et bien équilibrée entre goût et texture. Comme Alain Dutourner le dit lui-même : « C’est une terrine délicieusement régressive pour moi. Salée et poivrée comme il faut pour mettre en valeur le fruité du foie gras. Un magnifique moment en perspective pour ceux qui la découvriront. »
La Maison Barthouil a donc sélectionné les plus belles qualités de foies et s’est inspirée des souvenirs argumentés d’Alain Dutournier pour réaliser cette magnifique terrine. Comme le dit Laurent Hagneré : « Seul notre mode de cuisson sans ajout d’ingrédients permet à notre foie gras de développer des arômes de fruis secs, de noisettes grillées et des notes fumées. »
La terrine :
350 g de foie gras dans sa terrine en porcelaine blanche
Pour 5 à 6 personnes.
Date limite de consommation : 1 mois.
Prix : 75 €
Mais puisque nous sommes à la boutique de la rue Charlot à Paris, profitons-en pour goûter deux autres spécialités de la maison mises en exergue pour les fêtes..
D’abord un thon de Saint-Jean-de-Luz fumé :
Il y a thons et thons, beaucoup étant pêchés loin des côtes françaises et dans des conditions pas toujours avouables.
La maison Barthouil se fournit exclusivement à Saint-Jean-de-Luz, à 60 km de Peyrehorade. Elle y achète des thons blancs, des thons germons, pêchés à la ligne de traîne au large du port basque et livrés chaque jour dans ses ateliers. Un poisson qui ne souffre pas de surpêche, dont la ressource est bien gérée car cette pêche locale est réglementée, tant en termes de durée qu’en termes de quotas puisqu’elle est limitée à quatre mois dans l’année.
Le thon est fumé au bois d’aulne — technique exclusive de la maison Barthouil pour tous ses poissons — et non au bois de hêtre comme ça se fait ailleurs. Le bois d’aulne, dont on faisait autrefois les sabots, est utilisé sous forme de copeaux. Il donne un goût plus léger, moins âcre, plus fruité. Le thon est fumé à froid.
Présenté en tranches épaisses de 5 mm environ, il offre une texture charnue, à la fois fondante et ferme.
Thon de Saint-Jean-de-Luz fumé :
Plaquette sous vide 100 g
Prix : 9,50 € (environ 95 € le kilo)
Enfin, goûtons un saumon gravlax bio d’Écosse, la maison Barthouil s’étant depuis toujours spécialisée dans le fumage de ce poisson, autrefois abondant dans l’Adour.
Cette fois, je laisse la parole à Guillemette Barthouil qui est responsable de la production de l’entreprise : « Pendant deux ans j’ai travaillé en tant que chercheuse au Nordic Food Lab, laboratoire de recherche du Noma, fondé par René Redzepi et Claus Meyer à Copenhague. Pendant ces deux ans, j’ai entre autres fait des recherches sur les techniques de fumaison et sur le gravlax. Après quelques années dans l’entreprise familiale, le souvenir de cette expérience de vie dans les pays scandinaves m’a donné envie de retravailler notre recette qui ne satisfaisait plus mon palais devenu un peu nordique. Je souhaitais aller chercher plus de fraîcheur et mettre en avant le goût de la matière première, principe de base de la culture gastronomique nordique d’aujourd’hui. »
Et il est vrai que cela rend service au saumon. La fraîcheur est effectivement là mais plus le sucre. La présence de l’aneth est subtile. Une réussite.
Saumon gravlax bio d’Écosse :
4 tranches sous vide, 240 g
Prix : 27 € (environ 110 € le kilo).
Ne pensez pas que vous ne trouverez que ces trois produits chez Barthouil. Il y a bien d’autres gourmandises festives comme par exemple une très belle déclinaison de taramas mais aussi ce superbe caviar qui met l’eau à la bouche rien qu’en le regardant.
Ou encore, ce bel assortiment de pâtés en croûte.
Très belle dégustation donc, et un dernier clin d’œil à Alain Dutournier.
À s’offrir ou à offrir sans faute !
BARTHOUIL
• Boutique en ligne : www.barthouil.fr
• PARIS : 41, rue Charlot, 75003 Paris
Tél. 01 42 78 32 88
• PEYREHORADE : Route de Hastingues, 40300 Peyrehorade
Tél. 05 78 73 00 78