Catégorie: SERVIETTES & TORCHONS

Serviettes & torchons (Les arts de la table)

La cocotte spéciale « garbure »
TERAFEU TERAFOUR :
trop belle !

La cocotte TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

La cocotte 10 L TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

Avouez qu’il n’était pas possible que Greta Garbure passe à côté !

De surcroît, figurez-vous que la société qui fabrique cette cocotte débonnaire aux flancs rebondis et accueillants est basée depuis 20 ans à Tilh (entre Dax et Orthez), dernier village au sud de la Chalosse avant le département des Pyrénées-Atlantiques — ce sont les contreforts du Béarn — distant seulement de 4 km de Mouscardès… petit village où j’ai vécu une dizaine d’années ! Incroyable, non ?

La poterie culinaire est une tradition artisanale séculaire.
Et la garbure se cuisait autrefois dans un « toupin » spécial en terre vernissée que l’on plaçait dans les braises de la cheminée.

Toupin à garbure via lostpastremember-blogspot.com

Terafeu poursuit cet héritage avec une cocotte en terre réfractaire émaillée au design moderne et élégant, dans des couleurs vives et éclatantes.
En argile séchée 24 h à l’état naturel, puis cuite pendant 12 heures 1200 °C, son émaillage est sans plomb.

Rappelons que la cuisson dans ce matériau fait ressortir les saveurs des aliments devant le cuivre, la fonte, et loin devant l’acier.

En plus les poteries culinaires se bonifient avec le temps : comme la terre est une matière vivante, les pores se dilatent et se solidifient, elles cuisent de plus en plus vite, etc.
D’ailleurs, au fil du temps, de très fines craquelures apparaissent en filigrane sur l’émail, un peu comme un réseau de vaisseaux sanguins, preuve que le matétriau respire !

Mais les cocottes TERAFEU requièrent quelques soins préliminaires pour leur assurer une longue vie.

Pour protéger la terre, nos Anciens frottaient le cul des cocottes (non émaillé) avec une gousse d’ail. Rituel qu’on peut pérenniser avec la cocotte Terafeu. Il faut frotter jusqu’à « user » la gousse d’ail.

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d'ail © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d’ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l'ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l’ail © Greta Garbure

Avant toute utilisation :

— Faites-la tremper 2 heures dans l’eau froide.

— Remplissez-la aux trois quarts d’eau et faites chauffer à feu doux pendant 1 heure.
Sans oublier qu’au-delà du diamètre 17 cm (mesuré sur le fond) et à partir de 4 litres de contenance, un diffuseur est indispensable sous le cul de la cocotte, quel que soit le feu.
À propos de feux, la cocotte va sur le gaz, l’électricité, la vitrocéram radiante et l’induction. En revanche, elle ne va pas sur la vitrocéram halogène.

Diffuseur © Greta Garbure

Diffuseur © Greta Garbure

— Rappelons aussi que la cocotte ne doit jamais être posée sur le feu à vide, il faut toujours un fond d’eau.
En revanche, au four, on peut cuisiner sans eau ni matière grasse. Elle y est de plus incassable. Et même si on l’y laisse plus longtemps que prévu, les aliments ne sont jamais brûlés mais confits.

— Puis, pour une utilisation optimum, afin de bien culotter le fond et qu’elle n’attache pas, il faut cuisiner 5 fois des soupes légumes ou des légumes à l’eau avant d’y faire mijoter des ragoûts.

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

— Enfin, il ne faut pas non plus faire revenir des ingrédients directement dans la cocotte qui doit être réservée au mijotage. Le rissolage doit être fait à part, dans une poêle ou dans une sauteuse.

Cerise sur le gâteau, elle va au lave-vaisselle, ce qui la nettoie en profondeur, sèche parfaitement et rend l’émail éclatant !

Elle est disponible dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs dont un rouge et un vert des plus toniques !

Cocotte ø 12,5 x h 11 – 0,5 l = 34 €
Cocotte ø 16,5 x h 13 – 3 l = 64 €
Cocotte ø 19,5 x h 13 – 4 l = 79 €
Cocotte ø 22,5 x h 17 – 6 l = 99 €
Cocotte ø 25 x h 22 – 10 l = 122 €

(Et comme me le fait remarquer une lectrice, c’est moins cher que la fonte…)

Un dernier conseil : comme elle est très belle et décorative, la tentation est grande de la poser sur un buffet. Mais si vous vous en servez pour cuisiner, surélevez-la (sur un dessous-de-plat ajouré par exemple) sinon son fond risquerait de moisir tout en laissant des traces irrémédiables sur votre meuble.

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

Et demain, on passe aux travaux pratiques avec
la recette de la garbure d’automne !

Blandine Vié

TERAFEU TERAFOUR
1690 route d’Orthez
4036 Tilh
Tél : 05 58 55 31 60
Site : http://www.terafeu.com

Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Des petits trous, des petits trous,
encore des petits trous…

C’est le calibre qui change tout !

1 – Passoire

Ustensile de cuisine qui se présente sous la forme d’une sorte de cul-de-poule (en aluminium, en plastique ou en inox) percé de petits trous, et dans lequel on égoutte les aliments, généralement après lavage ou cuisson à l’eau : pâtes, riz, pommes de terre, légumes, viandes, etc. Les trous sont plus ou moins grossiers et rapprochés pour que l’eau y file vite, qu’elle y « passe », d’où son nom. Il y a des passoires à pieds que l’on pose généralement dans l’évier, et des passoires à manche, destinées à être posées sur un autre récipient (casserole, saladier, terrine) quand on veut récupérer le liquide filtré (bouillon par exemple).

     Vieille passoire avec du vécu © Greta Garbure               Passoire étamine © Greta Garbure               Mini-passoire en plastique © Greta Garbure

Vieille passoire avec du vécu, passoire étamine et mini-passoire © Greta Garbure

2 – Passette

Tout comme la passoire, la passette doit son nom à sa fonction : passer un liquide afin de le séparer des éléments qui s’y trouvent. La passette est de dimension plus modeste que la passoire. On l’utilise pour « passer » une petite quantité de liquide où les éléments à retenir sont de petite taille : une passette à thé par exemple. Pour que ces résidus ne passent pas à travers les trous, ceux-ci sont minuscules. Plus souvent même, la passette est en fin treillis (sorte de grillage très fin et très serré) métallique ou en nylon. À cause du petit diamètre de ces trous (ou de la finesse du treillis), le filtrage prend un certain temps. Il est à noter que le mot treillis vient du latin trillix qui signifie à trois fils.

Différents types de passettes © Greta Garbure

Différents types de passettes © Greta Garbure

3 – Écumoire

Encore une fois, très pragmatiquement, c’est sa fonction qui donne son nom à cet ustensile culinaire : écumer, c’est-à-dire retirer l’écume en formation. On écume la surface des liquides en ébullition ou frémissants quand il y cuit des aliments susceptibles de libérer des impuretés dans ce liquide, et par conséquent de le troubler : viandes d’un pot-au-feu par exemple. On écume aussi les confitures, surtout au début de leur cuisson. L’écumoire est une sorte de grosse cuillère ronde et plate en fer étamé, percée de trous réguliers assez gros.

Vieille écumoire et écumoire étamine © Greta Garbure

Vieille écumoire et écumoire étamine                 © Greta Garbure

4 – Chinois

Un chinois est une passoire métallique (en fer étamé) conique — donc à fond pointu —, cerclée sur le dessus, et munie d’un manche. Par métaphore, il doit son nom à sa ressemblance avec les chapeaux pointus chinois. Sa paroi est criblée de petits trous. Cette forme particulière est plus pratique quand il est nécessaire de « fouler » (pilonner) le liquide qu’on y passe (par exemple un fond de sauce avec des aromates) afin d’en récupérer tous les sucs. Il existe aussi un chinois à queue en treillis métallique souple dont la partie inférieure joue le rôle d’un filtre. En jargon culinaire, passer au chinois se dit chinoiser.

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Chinois sur pied avec pilon à fouler

5 – Tamis

Instrument qui sert à passer des matières pulvérulentes (farine) ou des liquides épais (sauces, crème anglaise) afin d’en éliminer toutes les parties non consommables, grumeleuses ou granuleuses. Il peut aussi servir à affiner la texture d’une purée, d’une farce, etc. Le tamis est généralement circulaire, monté sur un ou deux cercles emboîtés, et ressemble un peu à un tambourin par sa forme. Tamis est un mot d’origine gauloise. Un tamis peut être métallique, en matière synthétique (nylon) ou naturelle (crin). Il existe plusieurs tailles de mailles.

Tamis bois via cdiscount.com

6 – Panier vapeur, couscoussier

Panier percé de trous que l’on adapte sur un ustensile de cuisson permettant de faire bouillir de l’eau ou du bouillon, voire une préparation cuisant dans un liquide. C’est le principe du couscoussier. Il existe des cuit-vapeurs spécifiquement conçus à cet usage. Ils peuvent être en inox ou en aluminium. En cuisine asiatique, ils sont en bambou.

Petit couscoussier © Greta Garbure

Petit couscoussier © Greta Garbure

7 – Boule à thé, boule à aromates, boule à riz

Ustensiles percés de trous dans lesquels on place des ingrédients spécifiques pour les empêcher de se mélanger aux autres éléments de la cuisson mais qui peuvent ainsi infuser (thé, bouquet garni, épices) ou cuire dans le liquide de mouillement.

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à épices via la-carpe.com

Boule à aromates

Boule à riz

Boule à riz

8 – Étamine/Mousseline à beurre

Tissu très fin qui doit son nom au fait que les brins qui composent sa trame et sa chaîne sont aussi fin que des fils (du latin stamineus = fil). Souvent même, ils sont faits de fils non croisés. Certains servent en cuisine pour filtrer un liquide, notamment la toile de lin et la mousseline à beurre (tissu dans lequel on enfermait autrefois les mottes de beurre). On s’en sert pour filtrer des liquides denses et épais afin de retenir des substances indésirables imperceptibles. Ainsi par exemple, on filtre les gelées (groseilles, pommes, coings), les sirops, etc., afin qu’elles soient parfaitement translucides.

Mousseline à beurre © Greta Garbure

Mousseline à beurre © Greta Garbure

9 – Faisselle

Moules à fromage frais (type caillé) dont le fond ou le fond et les parois sont percés de trous pour permettre l’écoulement du sérum (petit-lait). Ils sont généralement en grès, en terre cuite ou en porcelaine, ronds ou en forme de cœur, comme pour les crémets d’Anjou.

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Blandine Vié

Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Savez-vous ce qu’est
une saucière marguerite ?

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

J’avoue que je l’ignorais !

Mais comme j’aime bien chiner,  je suis tombée sur une jolie petite saucière basque pour laquelle j’ai craqué.

Or, tout en l’emballant, le brocanteur me dit en notant sur son registre : « Et une saucière marguerite ! »

Je m’étonne…

— « Marguerite ? Pourquoi l’appelez-vous comme ça ? »

— « Parce que c’est une saucière gras et maigre ! »

— « Et alors ? »

— « Bah, regardez ce qu’il y a d’écrit de chaque côté : M du côté maigre et G du côté gras ! M-G !
        Dans le jargon vaisselier, M-G, c’est devenu Marguerite, d’où le surnom des saucières ! »

M Côté maigre © Greta Garbure

M côté maigre © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

Et voilà comment on apprend quelque chose en discutant le bout de gras !

Blandine Vié

Serviettes & torchons

La râpe à spirale Leifheit :
un ustensile malin tout plein !

Assiette de spirales de courgettes © Greta Garbure

Des gadgets qui s’accumulent dans les placards et les tiroirs de cuisine, on en a tous !
On s’en sert trois fois — dans le meilleur des cas — et hop ! on relègue ça dans les oubliettes que deviennent parfois certains coins et recoins de nos meubles de cuisine.

Là, l’ustensile est vendu en vue de parfaire la décoration des plats puisqu’il permet de transformer fruits et légumes en spirales extra-fines et élégantes et que ça fait joli dans nos assiettes.
C’est attrayant et ça ravit nos pupilles avant de régaler nos papilles.

Mais il y a plus ! Car pour les légumes que l’on veut cuire, cette découpe en spirales permet de réduire le temps de cuisson, ce qui préserve mieux leurs vitamines et leurs sels minéraux.

Spirales de courgette cuits © Greta Garbure

Spirales de carottes © Greta Garbure

Courgettes, concombres, pommes, poires, carottes, oignons, pommes de terre (le réceptacle fait 8 cm de large) peuvent ainsi être découpés en spirales.

Courgette positionnée © Greta Garbure

Spirale de courgette © Greta Garbure

Carotte positionnée © Greta Garbure

Spirale de carotte © Greta Garbure

Spirale d'oignon rouge © Greta Garbure

Et si l’on prend soin de couper le légume ou le fruit en deux presque sur toute sa hauteur — il doit rester un bon centimètre de prise : bien consulter le schéma fourni avec l’ustensile —, on peut aussi faire des demi-anneaux (oignons) ou des demi-lunes.

Couper l'oignon sans aller jusqu'au bout © Greta Garbure

Positionner l'oignon © Greta Garbure

Oignons coupés © Greta Garbure

Alors à vous les tortillons rigolos dans vos assiettes et dans vos plats : salades, frites rigolotes, desserts enjolivés !

Spirales de courgettes © Greta Garbure

Existe en gris et blanc ou vert et blanc.
Prix public indicatif : 17,50 €
En vente dans les magasins spécialisés.

Râpe à spirale Leifheit

Blandine Vié

 

 

 

 

Serviettes & Torchons

Le set à polenta et à minestrone
de chez Lagostina :
pour aficionados !

ALL RIGHTS GIVEN

Y a pas à dire, l’Italie sait y faire en matière de carrosseries ! Même quand il s’agit de batteries de cuisine !
C’est encore le cas cette fois avec le « Set à polenta et à minestrone » de chez Lagostina (Linea Patrimonio, autrement dit collection Patrimoine) qui se compose d’un faitout (24 cm de ø, 5 litres), d’une spatule et d’une louche ! Un seul mot : superbe !

Mais je suis comme Saint-Thomas, quand il s’agit d’ustensiles qu’on me présente comme novateurs, je veux tester !
Surtout quand il est question de cuisine italienne car, ayant vécu en Italie près de 5 ans, la polenta et le minestrone, ça me parle !

Bon, comme je viens de le proclamer, rien à redire sur le design du faitout ! C’est un bel objet qu’on a envie d’avoir dans sa cuisine, plutôt bien en vue que rangé dans un placard !
Et quand on le soupèse, c’est du lourd ! Du beau matériau !
Vendu avec cet argumentaire :
- un design bi-matière (intérieur inox et extérieur inox poli miroir + bois de hêtre) très élégant ;
- un ustensile inédit « 2 en 1 » pour réussir à la perfection deux recettes ancestrales.

De fait, le faitout a une forme intérieure incurvée conçue pour remuer et verser plus facilement. Les angles intérieurs arrondis permettent de remuer facilement la spatule et d’éviter que la préparation n’attache.
Le fond en Lagoplan® est frappé d’une épaisse couche d’aluminium qui garantit :
- une surface de chauffe plus importante car l’aluminium remonte haut sur les bords de l’ustensile ;
- une répartition optimale et homogène de la chaleur sur tout le fond de l’ustensile ;
- une très bonne inertie qui permet, une fois le feu éteint, de finaliser des cuissons en douceur tout en économisant l’énergie.

Le faitout et sa spatule © Blandine Vié

Le polissage miroir reflète l’expertise de Lagostina dans l’utilisation de l’acier inoxydable. En plus de lui conférer un aspect élégant, le polissage optimise les propriétés anti-corrosives et anti-adhérentes de la marmite et améliore la longévité de l’acier lui-même. En outre l’acier 18/10 respecte la saveur des aliments.

Quant au couvercle double paroi, il est à la fois performant et élégant avec son bouton en bois de hêtre qui assure une bonne prise en main. Il permet surtout de laisser le plat reposer 10 à 15 minutes sans aucune déperdition de chaleur.

Le couvercle © Greta Garbure

Enfin, ce faitout est accompagné d’une louche en inox pour servir le minestrone et d’une spatule en bois de hêtre pour brasser la polenta.

Passons maintenant à la fonctionnalité !
Je n’ai pas testé le minestrone car c’est une soupe d’été.
En revanche, j’ai voulu y préparer de la polenta.
Mais d’abord, il faut savoir qu’en Italie, dans l’Italie traditionnelle des mammas d’autrefois, la polenta se faisait cuire dans un chaudron en cuivre, longuement, sans jamais cesser de remuer pendant la cuisson.
Les restaurateurs ont même des chaudrons géants spéciaux munis d’une pale intérieure automatique qui évite l’huile de coude.
Mon premier problème a donc été de trouver de la « vraie » polenta, c’est-à-dire de la semoule de maïs n’ayant subi aucun traitement pour accélérer la cuisson. Quasiment impossible en France où l’on ne trouve que de la polenta instantanée, à moins bien sûr d’aller la chercher à Pétaouchnok ! Et d’ailleurs, si vous avez des adresses, ça m’intéresse !
Mais j’ai vraiment été surprise de constater que même chez les « Italiens » — j’en ai fait plusieurs — c’est une denrée rarissime !
Ce qui veut sans doute dire qu’avec l’émancipation de la femme, la mamma, même italienne  a d’autres chats à fouetter ! La Dolce Vita est passée par-là !
Bon, j’ai quand même réussi à en dégoter un paquet et l’essai s’est révélé concluant  si ce n’est qu’il a fallu tout de même beaucoup moins que 45 minutes de cuisson ! Je m’en félicite d’ailleurs car brasser la semoule pendant 20 minutes, c’est déjà longuet, d’autant que les éclaboussures sont traîtres.
Donc fonctionnalité de l’ustensile… oui, si le préposé à touiller est lui aussi fonctionnel !
Je l’ai testé également avec de la polenta instantanée, ça marche aussi mais sincèrement, n’importe quel faitout (ou même casserole) aurait pu convenir.

Faire bouillir l'eau

Faire bouillir l’eau

Jeter la semoule en pluie

Jeter la semoule en pluie

Brasser

Brasser

L'ajout de beurre et de parmesan

L’ajout de beurre et de parmesan

Reste la question du prix dont on peut dire sans exagération qu’il est élevé… même très élevé !
C’est vrai, la qualité n’a pas de prix !
J’ajoute aussi que finalement ce faitout peut servir à tout : les soupes vu le gros volume, mais aussi les plats mijotés.
Donc il ne risque pas de rester sur une étagère si vous rechignez à y faire la polenta.
J’émets juste une petite réserve quant à la spatule en bois de hêtre dont à l’usage, il me semble que les chants, pas assez polis, doivent très vite comporter des aspérités.
Pas si grave d’ailleurs car si la spatule vous lâche, je vous livre ce truc appris en Roumanie où l’on prépare la « mamaliga », qui est la variante roumaine de la polenta. Là-bas, on ne s’embarrasse pas d’une spatule, on scie un morceau de manche à balai de la longueur adéquate… et le tour est joué !

La spatule © Blandine Vié

Un bel article donc, mais à réserver à ceux pour qui la cuisine est la pièce à vivre et qui veulent y montrer du beau matos !

Prix de vente conseillé : 200 € (casserole 24 cm, couvercle double paroi, louche, spatule, livret de 6 recettes).

Blandine Vié