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Dégustations

Quelques bouteilles,
pas seulement vues…

Cistus, domaine de la Liquière 2014, faugères (17,20 €)

Son jeune âge explique qu’il soit un peu explosif aujourd’hui. Il faudrait lui laisser du temps en cave pour qu’il puisse exprimer ses nuances. Au lieu d’un bon vin, ça fera un très bon vin, mieux encore, un excellent faugères (sur un magret de canard, je l’ai adoré).
Et c’est encore plus vrai pour leur cuvée les Malpas 2014, une pure syrah récoltée sur des parcelles en relative altitude (350 m quand même!). Elle sera magnifique d’ici 4 ou5 ans. Tous les vins du domaine sont labellisés bio et certifiés Ecocert.

Clos Triguedina Probus 2012, cahors

Le malbec n’est pas vraiment un cépage pour premières communiantes. Jeune, ses tanins se montrent volontiers hirsutes pour ne pas dire acérés. Mais là, nous sommes face à une bouteille qui est en train de digérer son élevage et commence à dévoiler de la suavité et de la richesse à parts égales. On a là une sélection parcellaire issue de vignes centenaires et c’est ce qui donne cette complexité, cette puissance civilisée, cette grande longueur en fin de bouche… J’aime énormément malgré le prix qui pique un peu (33 €) mais après tout, dans cette catégorie, on en voit d’autres qui promettent sans en offrir autant.

Clos Triguedina Probus 2012 © Greta Garbure

L’Onoriva 2013, château la Croix Martelle, minervois La Livinière (12 €)

Un (autre) vin bio certifié dans une (autre) région bénie des dieux et beaucoup de fraîcheur au nez comme en bouche. La sensation de finesse de la matière résulte aussi de l’harmonie des tanins avec les arômes de fruits, mûrs mais pas confiturés ! Ici, pas d’excès de rondeur, de chaleur : on peut se resservir, on doit même !

L’Onoriva © Greta Garbure

Domaine Rotier, cuvée Renaissance 2012 rouge, gaillac

Avant même d’ouvrir cette bouteille, j’ai le cœur qui bat un peu plus vite. J’adore l’appellation gaillac et ses précurseurs audacieux comme les Plageoles père et fils ou l’iconoclaste Patrice Lescarret.  Mais le clacissisme représenté par Alain Rotier et Francis Marre a aussi du bon ! Cette cuvée Renaissance (12,70 €) est régulière, équilibrée, la couleur sombre avait annoncé la mûre, le cassis, la réglisse. Eh bien, on en a ! C’est un vin qui escorte bien les viandes à grain fin, comme le gigot ‘agneau qui me regarde. L’idéal eut été de finir ce repas avec leurs « vendanges tardives » qui me tire toujors des larmes des yeux. C’est pour moi un des plus grands vins moelleux de France (existe en bouteilles de 50 cl, 16,50 €, qui incite à dégoupiller plus facilement lors d’un five o’clock en tête-à-tête, un apéro ou une tarte aux fruits jaunes).
En voir plus ici : https://gretagarbure.com/2013/01/14/jeux-de-quilles/

Rotier © Greta Garbure

Patrick de Mari

Bonne table ou… évi-table ?

Agapé

Restaurant 1*
Paris 17ème

Salle Agapé © Culinaire Saisonnier

Il y a des accouchements difficiles !
C’en fut un !

Il est toujours délicat de critiquer un restaurant où l’on est invité.
Rappelons que sur Greta Garbure, ce n’est pas toujours le cas :
https://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Bon, quand il y a tromperie ou ce que nous appelons « foutage de gueule », nos scrupules sont étouffés par le fait qu’on alerte nos lecteurs sur la possibilité d’une grave déception. Encore une fois, quand une maison fait la démarche « commerciale » d’avoir un service de presse — car ce n’est pas pour nos beaux yeux que nous sommes invités ! — c’est qu’il y a un enjeu économique pour eux.

Mais ce n’est pas — comme le croient certains — donnant-donnant en ce sens que « puisqu’il y a eu invitation, il y a forcément des louanges à la clé », mais dans le sens où « l’hôte et l’invité doivent être en accord, et même… raccord ! Chacun doit faire la moitié du chemin avec la même honnêteté intellectuelle.

Si nous faisons ce préambule, vous vous doutez bien que c’est parce que, globalement, nous avons été déçus. Pourtant, nous y sommes allées avec beaucoup d’emballement !
Alors, nous sous sommes posé la question de savoir si cette chronique, on l’écrivait… oui ou non !
Et pour tout dire, ça fait trois mois que nous hésitons et que nous tournons notre plume dans notre encrier ! Car d’un côté, ne pas faire le récit de notre expérience, ce n’est pas très déontologique, mais de l’autre, souligner tout ce qui ne va pas, c’est délicat !

La problématique avec l’Agapé, c’est qu’il y a absolument tous les ingrédients pour que ce soit enchanteur ! Et néanmoins, ce fut, sinon un désastre, à tout le moins un fiasco !
Et ce, malheureusement dès l’accueil. Nous étions attendus pour 20 h et nous sommes arrivés à 19 h 55. Sans aucun doute un crime de lèse-majesté pour Shawn Joyeux, notre amphitryon, qui nous l’a fait immédiatement remarqué sur un ton glacial ! Tout juste s’il ne nous a pas demandé de poireauter 5 minutes sur le trottoir ! Certes, nous étions les premiers. Mais suivis 2 minutes plus tard par deux tablées d’Asiatiques à qui on n’a fait aucune remarque !

Bon. Nous est proposé après notre installation un menu-dégustation selon les envies du chef. Banco ! Mais…
Pour une fois, nous n’allons pas détailler tous les plats un par un car une chatte n’y retrouverait pas ses petits ! Ont donc défilé 7 plats, 3 desserts et des mignardises. Des assiettes comme on les fait aujourd’hui : extrêmement stylisées, composées comme des tableautins, avec un ingrédient majeur et une théorie d’ingrédients périphériques qui font penser à un cortège nuptial. Ce fut le cas pour tous les plats que nous avons dégustés, avec des produits d’excellence — disons-le ! — mais une telle sophistication dans l’élaboration et les mariages que c’en était plus que déstabilisant.
« Pas plus de trois saveurs dans l’assiette » disait Bernard Loiseau ! Et il avait bien raison.
Car pour notre dîner, la pléthore de composantes était telle que les intitulés des plats étaient longs comme des strophes du Mahâbhârata et que nous n’avons pas pu les noter car une fois énoncés, il n’était pas question de faire répéter et à peine de demander des explications.

Nous nous contenterons donc d’énumérer ce qui nous a été servi :
— Un « carpaccio de veau fumé au bois de hêtre » avec des saveurs de mandarine en contre-point, très subtil. Nous insistons car c’est le plat qui nous a le plus séduits.

Carpaccio de veau fumé au bois de hêtre © Blandine Vié
— Une « huître en émulsion » dont l’identité iodée était masquée par une écume qui n’avait rien de maritime.

Huître en émulsion © Blandine Vié
— Un « foie gras en pot-au-feu » au bouillon trop corsé, pas agréable à boire.


— Une digression crémeuse « à la betterave » à laquelle nous avons trouvé un goût très — trop — terreux.

Betterave © Blandine Vié
— Des « langoustines du Finistère », bonnes mais sans rien d’original et où l’on retrouvait encore de l’écume.

Langoustines du Finistère © Blandine Vié
— Des « Saint-Jacques de Brest crues contisées » avec une mirepoix de légumes et des pichenettes pointillistes de sauces hésitant entre crème et mousse.

Saint-Jacques de Brest contisées © Blandine Vié
— Une « tourte de colvert de chasse française », fort savoureuse. Là encore nous insistons.

Tourte de colvert © Blandine Vié
Une cuisine faite à partir de produits d’exception mais où les herbes, les jeunes pousses, les fleurs, les sauces, les mousses, les écumes, les jus, les mirepoix de légumes, les épices, les condiments, les compléments d’objet directs et indirects dénaturent l’altérité de ces produits. Une cuisine tellement apprêtée — même quand le produit est cru ! — que tout n’était pas identifiable.

Bien sûr, nous n’avons rien mangé de mauvais. Mais trop d’ingrédients dans l’assiette, ce n’est pas notre idée du raffinement car cette accumulation va à l’encontre du goût. Comme si l’esthétique de l’assiette primait le goût.
Disons que là où nous aurions aimé une symphonie, il y a eu surtout embrouillaminis, voire cacophonie ! N’évoquons même pas les desserts, simplets ou au contraire tape à l’œil mais sans réel intérêt gustatif.

Dessert 1 © Blandine Vié
Dessert 2 © Blandine Vié
Dessert 3 © Blandine Vié
Mignardises © Blandine Vié
Certes, nous aurions été sans doute plus indulgents si le service n’avait pas été d’un genre que nous n’avions encore jamais rencontré : à la fois distant, condescendant, obséquieux et cassant.
Ainsi, le serveur qui s’est occupé de nous n’avait jamais le temps de nous donner des explications ni de répondre à nos questions mais en revanche, il n’en manquait pas pour venir interrompre notre conversation à tout bout de champ et nous demander : « ça vous a plu ? » !

L’option qui nous a été proposée d’assortir chaque plat d’un verre de vin a emporté notre adhésion enthousiaste. Le sommelier a même accepté de nous les servir à l’aveugle afin de rendre le dîner encore plus récréatif.
En fait, ledit sommelier s’est révélé bientôt être un grand amateur de vins et, à l’usage, surtout un amateur !
La succession d’appellations pas très contrôlées, de notions incertaines de la géographie du Sud de la France (Faugères dans le Roussillon !), d’approximations dans le nom des domaines et, après des dénégations formelles, sa surprise incrédule quand on lui a fait remarquer que son muscat du Cap corse était un vin doux naturel et non botrytisé…

Muscat du Cap Corse Gentile © Blandine Vié
Tout ça a donné une fin de repas tournant à la franche poilade, ce qui tranchait carrément avec la rigueur souhaitée par la direction. On voyait leurs sourcils se froncer de minute en minute.

Alors que dire ?
Cet établissement a tous les atouts pour être une adresse d’excellence.
Les produits sont formidables mais le chef, Toshitaka Omiya, a trop à cœur de vouloir démontrer toutes les facettes de son talent dans le cadre d’une même assiette, ce qui annihile leur vérité.
Résultat : ce repas nous a laissé un goût amer et une vive déception.
Surtout au prix où sont les additions… quand on les paye !
Et d’autant que l’accueil, comme nous l’avons dit…
Comme si le client dérangeait… ce qui est tout de même un comble !
À moins que ce soit notre statut de journalistes qui leur ait mis la pression au point d’être perturbés par notre présence, ce qui expliquerait ce côté « sur le qui vive » de nos hôtes, mais toujours pas une certaine arrogance dans la manière de nous envisager.
Certes, nous ne nions pas être sévères dans notre jugement.
Nous comprenons parfaitement les chefs qui refusent d’inviter des journalistes. C’est un parti-pris que nous respectons. Mais s’il y a invitation, alors que ce soit avec un esprit de convivialité, dans la joie et la bonne humeur !
Surtout quand on s’appelle « Agapé » !!!


Bon, pour finir sur une note drolatique, évoquons notre passage aux toilettes… chacun à notre tour, il va sans dire ! Qui valent le détour ! Car ce sont des toilettes électroniques commandées par un tableau de bord digne d’une navette spatiale dont nous vous laissons deviner toutes les options plus ou moins investigatrices, plus ou moins chatouilleuses…!!!

Cuvette de wc électronique et son tableau de bord © Blandine Vié

Déjeuner de saison 35 €
Menu Agapé 90 €
Menu Carte Blanche 120 €

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Agapé
51, rue Jouffroy d’Abans
75017 Paris
M° Wagram
Tél. 01 42 27 20 18
Site : http://www.agape-paris.fr

Dégustations

Les schistes de Faugères


Là, on ne rigole pas ! Non qu’on n’ait pas d’humour par ici mais si l’on évoque les vins de Faugères, il y a, comme pour les lièvres, un point de passage obligé ! Sertie comme une pierre précieuse par Béziers, Narbonne, Carcassonne, Bédarieux et plus loin Montpellier, l’appellation Faugères c’est d’abord 7 communes et leurs hameaux qui se partagent 2000 hectares d’un terroir unique par la composition de son sous-sol : un peu de grès et de buttes calcaires mais essentiellement du schiste, du schiste et encore du schiste !

Schistes Faugères via unefemmedesvinstypepad.com
Depuis l’ère primaire, argiles et sables se sont accumulés et agrégés pendant des millions d’années. Compressés puis feuilletés, ces sédiments ont donné naissance à ces schistes omniprésents. Bien sûr, « je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître », ni Charles Aznavour, ni même Line Renaud, puisque c’est le surgissement des Alpes et des Pyrénées qui a soulevé ces formations schisteuses pour former aujourd’hui un splendide balcon qui domine la plaine.

Vignes en terrasses à Faugères

Ce sol, fracturé et drainant, permet l’alimentation de la vigne en profondeur et lui évite ainsi d’avoir les pieds dans l’eau (pléthore de raisins peu sucrés) ou de subir au contraire un stress hydrique (blocage du mûrissement des grappes). Ses cirques et coteaux culminent à 400 mètres ce qui participe également à la fraîcheur que l’on retrouve dans ses vins, puissants mais élégants à la fois.

Les cépages ? Eh bien, ce sont ceux du Languedoc, la Bande des Cinq que vous pouvez définitivement apprendre par coeur afin de briller en société, lors des dîners en ville: le grenache, la syrah, le carignan, le cinsault et le mourvèdre. Seuls ou à plusieurs, ils font aussi du rosé. Les blancs, moins présents dans l’appellation mais souvent excellents, sont issus de grenache blanc, de roussane, de marsanne et de vermentino.

La minéralité exemplaire du sous-sol, l’altitude bienfaisante, les pentes idéalement exposées ne sont rien si les hommes cochonnent leur instrument de travail, leur matière première en ne respectant pas la nature qui les entoure. Rendons justice aux vignerons de Faugères dont un tiers des surfaces est déjà en agriculture biologique ou en biodynamie, avec des rendements parmi les plus bas de France (33 hectolitres à l’hectare) ! L’environnement des garrigues étant maintenu, le ciste, le poivre blanc, les plantes aromatiques sautent au nez et aux papilles à la première gorgée !

Les Carasses © Patrick de Mari

Toujours retranchés au château « Les Carrasses » *, comme toute la semaine dernière, nous avons goûté la majorité de la production lors de  dégustations stakhanovistes ou de repas pris avec les vignerons et leurs bouteilles ! Notant que nos vins préférés se situent dans une fourchette de 6 à 25 € environ,  nous vous encourageons à aller visiter les domaines suivants et rencontrer si possible les belles personnes qui font ces vins remarquables.

– Brigitte Chevalier au domaine de Cébène http://www.cebene.fr

– Thierry Rodriguez http://www.masgabinele.com

– Didier Barral au domaine Léon Barral 04 67 90 29 13

– Frédéric Albaret http://www.domainesaintantonin.fr

– Catherine Roque http://www.masalezon.fr

et puis La Liquière, Le Clos de la Rivière, le Domaine Binet et Jacquet, d’autres encore, sans négliger les vins de la coopérative « Les Crus Faugères », bien tenue par Luc Salvestre, qui offre des rapports qualité/prix très favorables, notamment avec son emblématique Mas Olivier ! A l’occasion, vous demanderez poliment à un caviste local quelques bouteilles de Jean-Michel Alquier car celui-ci n’a jamais rien à vendre sur place. Dommage, c’est indéniablement un des tous meilleurs de cette splendide appellation-phare du Languedoc moderne !

Je vous avais promis de parler des « Corbières miraculeuses » ?

Ne relâchez pas votre attention, c’est pour bientôt et il y a du très bon !

PdM