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Chocolat show

Le chocolat aime les métamorphoses,
surtout à Pâques !

Chocolat fondu via chocolat-confiserie-aixlesbains.com

Plus malléable que la pâte à modeler, le chocolat se révèle particulièrement ludique. Il se prête à toutes les fantaisies, voire à tous les caprices, et il intervient absolument à tous les niveaux, à toutes les strates possibles de l’élaboration d’un dessert : il sait se faire pâte à gâteau moelleuse, fondante pâte à truffes, subtile crème de fourrage, délicate ganache, quenelle veloutée ou tarte crémeuse, sablé croquant ou douce marquise. Il sait même se faire mousser et tirer la couverture à lui pour napper les entremets ou glacer les gâteaux, les enjolivant alors à l’œil et les bonifiant au goût. Il peut encore se transformer en copeaux, en collerette, en pépites, voire enrober les truffes sous sa forme cacaotée ! Bon prince, il peut même aller jusqu’à jouer les cache-misère en camouflant somptueusement des ratages avérés ou des démoulages hasardeux !

Collerette en chocolat via patisserie-fournier.com

 

Mais, décidément kafkaïen, le chocolat peut encore aller plus loin, notamment à Pâques, où sa matière ne se contente plus de masquer ou de se transformer en dessert gourmand, mais devient carrément œuvre d’art en sacrifiant au rite des moulages. Polymorphe, le chocolat se fait alors bestiaire à lui tout seul, engendrant lapins, lièvres, petite friture, poules, et bien sûr œufs, sans oublier les cloches !

Poules en chocolat via plurielles.fr

C’est que la tradition de Pâques — fête chrétienne censée célébrer la résurrection du Christ — a bien évolué depuis l’époque des premiers chrétiens qui se reconnaissaient entre eux grâce au signe du poisson… ce qui explique la friture ! Pour mémoire, rappelons qu’ensuite (à partir du IVème siècle), et notamment au très rigoureux Moyen-Âge, l’Église proscrit la consommation d’œufs pendant toute la période de jeûne du carême (ils n’étaient permis que lorsque la marée faisait défaut !), période qui correspond en fait au début du printemps… et donc à la période où les poules pondent le plus ! C’est pourquoi s’instaura la tradition de s’offrir des œufs — il fallait bien en faire quelque chose alors qu’ils abondaient dans les fermes — après les avoir décorés de symboles de renouveau, l’œuf étant déjà une promesse de vie à lui tout seul. Comme on se les offrait en gage de piété et de fidélité, le fait de les décorer valorisait le don, et souvent même, en plus, on les faisait bénir.

Boîte à oeufs Picard - Ambiance détourée

Mais plus « laïquement », ce n’est qu’à la fin du XIXéme siècle, qu’un admirateur de Sarah Bernhardt eut l’idée de lui offrir un œuf géant en chocolat, présent qui, somme toute, en cette époque de fastes et de princes russes, aurait pu ne faire figure que d’œuf Fabergé du pauvre, mais qui, au contraire, eut un tel impact médiatique — déjà ! — que les pâtissiers et les confiseurs reprirent bien vite l’idée à leur compte, la pérennisant jusqu’à nos jours !

Œuf Fabergé papillon via ahoh-cadeau.com

Et si autrefois la fin du carême était marquée par des jours de liesse où l’on avait coutume de dévorer de gigantesques omelettes, aujourd’hui, bien que le carême ne soit plus guère pratiqué, ce sont bien toujours les œufs qui symbolisent le retour de l’abondance… mais des œufs en chocolat !

© Blandine Vié

Chocolat show

Chocolats de Pâques

La semaine pascale est là et le Syndicat du Chocolat nous propose des statistiques très intéressantes. Car — qui l’eût cru ? — sur 8 pays européens, la France n’arrive qu’en 7ème position avec 6,69 kg par personne et par an.

Néanmoins, Pâques reste un instant de consommation fort — juste après Noël — avec 396 500 tonnes (en 2015).

Enfin, le Français est accro au chocolat noir (30%) contre 5 % seulement pour les autres pays d’Europe qui lui préfèrent nettement le chocolat au lait !

CP PÂQUES 2016 - Syndicat du Chocolat

Et bientôt, à Pâques le chocolat aime la métamorphose !

Blandine Vié

Chocolat show

Une barre infernale choco-nougat :
pour les fêtes
ou gourmandise intemporelle ?

Barre infernale choco nougat © Greta Garbure

Barre infernale choco nougat © Greta Garbure

Voici la cinquième déclinaison de la « barre infernale » de François Pralus, chocolatier bien inspiré.
Elle existait déjà en version choco-pistache (9,50 €), chocolat au lait, fourrée praliné et noisettes grillées du Piémont (8,50 €), noire fourrée praliné et amandes de Valencia (8,50 €) et choco-orange fourrée praliné, oranges confites et Grand Marnier (9,50 €).
Cette dernière création se compose de chocolat noir 75% à l’extérieur et de nougat au miel, amandes et pistaches à l’intérieur. Et ce contraste croquant/moelleux et amertume du cacao/douceur du nougat tendre est une réussite. Les papilles en sont tout émoustillées !

Barre_infernale_nougat

Poids : 160 g
Prix : 9,50 €

En vente dans les boutiques Pralus :
– 5, rue Rambuteau – Paris (75004)
– 44, rue Cler – Paris (75007)
– 32, rue de Brest – Lyon (69002)
– 3, Grande rue de la Croix Rousse – Lyon (69004)
– 8, rue Charles de Gaulle – Roanne (42300)
– Les Halles Diderot – Roanne (42300)
– 12, rue Charles de Gaulle – Charlieu (42190)
– Les Halles – Renaison (42370)
et en ligne : 
http://www.chocolats-pralus.com

Blandine Vié

Évasion en France

Et si l’on passait le week-end à Maury ?

Rencontre autour du vin, du fromage et du chocolat
le dimanche 26 avril

Maury Fromage & Chocolat

Tous les amoureux du chocolat le savent, le Maury est un vin doux naturel (VDN) qui sublime merveilleusement les desserts au chocolat. Mais les gourmands qui préfèrent le salé le savent aussi, il accompagne avec bonheur les fromages à pâte persillée comme le roquefort, les fourmes et les bleus.

Mais Maury n’est pas seulement une appellation d’origine contrôlée, c’est aussi un village des Pyrénées-Orientales situé au nord-ouest de Perpignan, dans l’arrière-pays du Fenouillèdes, entre mer et montagne.
Maury est en effet un village viticole entouré d’un petit vignoble de 17 km de longueur sur 4 km de largeur, comme un couloir de vignes dominé par la forteresse de Quéribus (l’un des châteaux cathares), et la chaîne des Corbières au nord et les premiers contreforts pyrénéens au sud. Au fond de ce couloir, le pic de Bugarach, connu dans le monde entier comme l’ultime refuge à l’apocalypse annoncée.
On y produit des côtes du Roussillon villages et des vins doux et secs naturels à partir des cépages rouges carignan, syrah et grenache noir, des vins à forte personnalité.

Sur ce terroir de schistes, les vins doux naturels sont blancs ou rouges.
Lorsqu’ils sont jeunes, sur le fruit, on les appelle blancs ou grenats. Élevés en milieu oxydatif, ce sont les ambrés ou les tuilés.
Les rouges secs sont des vins complexes avec une dominante de fruits rouges.
Le Grenache noir, cépage principal, peut être associé à du Carignan, de la Syrah ou du Mourvèdre.

Dimanche 26 avril, 16 vignerons de l’appellation Maury vous invitent à découvrir et déguster le subtil mariage de leur cru avec les fromages et chocolats de 3 artisans de renom, Alain Vaucelle, Philippe Boccardi et Frédéric Torres. Une rencontre avec un fromager passionné, des artisans du cacao et les vignerons du cru Maury qui vont partager leurs créativités et leurs gourmandises.

Amateurs de vins, aficionados de fromages et fondus de chocolats pourront alors se livrer à des expériences insolites et découvrir de nouveaux produits tout au long de la journée. Produits qui seront proposés à la vente.

Les ateliers de dégustations auront lieu :
— de 10 h 30 à 12 h avec Alain Vaucelle, fromager affineur à La Ferme des Lloses à Font-Romeu ;
— à 14 h 30 avec Philippe Boccardi, artisan chocolatier à Carcassonne ;
— à 16 h avec Frédéric Torres, artisan chocolatier à Prades.
Prix : 1 atelier = 6 € ; 3 ateliers = 12 €.

Deux restaurants proposeront chacun un menu sur le thème de Maury, Fromage et Chocolat : La Maison du Terroir (30 €) et Le Pichenouille (28,50 €).

Il est prudent de s’inscrire auprès du Syndicat d’Initiative : Maison du Terroir, Avenue Jean Jaurès, 66460 Maury.
Tél : 04 68 50 08 54 – e.mail : maisonduterroir@gmail.com

Pour venir à Maury

 BV

Desserts de grand-mère

La mousse au chocolat de Greta :
divine !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

C’est le dessert des beaux dimanches quand on va chez sa mémé !
Il y a toujours une petite place pour la mousse au chocolat, ça glisse tout seul.

De fait, c’est la recette mythique par excellence ! D’ailleurs, il n’y a pas une recette… mais mille recettes, chacun tenant la sienne pour la seule authentique ! Les uns y mettent du sucre, d’autres de la crème, d’autres encore récusent telle ou telle formule sous prétexte que cela donne une texture trop molle ou trop ferme, une mâche trop pâteuse ou trop grasse, une longueur en bouche trop sucrée, pas assez de ceci ou pas assez de cela.

La recette ci-dessous est ma recette personnelle depuis toujours. Sans crème. Il y en a sûrement beaucoup d’autres, mais je vous garantis que celle-ci a son fan-club ! Et en plus, elle est très facile et très rapide à faire !

Trop bonne ! © Greta Garbure

Trop bonne ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Pour 8 personnes :
• 200 g de chocolat noir fondant riche en cacao (72%)
• 200 g de beurre
• 6 oeufs
• sucre en poudre : de 100 à 200 g selon le goût

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez fondre et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte de chocolat onctueuse. Retirez du feu et laissez tiédir.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

D’autre part, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment : ils doivent avoir une texture légèrement mousseuse.

Les jaunes d'œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Les jaunes d’œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travaillésjusqu'au blanchiment © Greta Garbure

Travaillés jusqu’au blanchiment © Greta Garbure

Incorporez-leur le mélange chocolat-beurre.

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Blancs d'œufs © Greta Garbure

Blancs d’œufs © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds de haut en bas (et non en tournant) pour enrober les blancs sans les casser, ce qui va donner une texture aérienne à la mousse.

Incorporer la neige © Greta Garbure

Incorporer la neige © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

Versez dans une jolie jatte et placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins pour que la mousse se raffermisse.

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Servez frais. Une fois terminée la mousse ne doit pas couler même si vous mettez le saladier à la verticale !

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse bien mousseuse © Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

• Choisissez un chocolat de qualité, la mousse n’en sera que meilleure !

• Pour la bonne réussite de la mousse au chocolat, il est impératif d’incorporer le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre… et non l’inverse qui donnerait une texture trop compacte !

Mélanger les 2 crèmes © Greta Garbure

• On peut supprimer complètement le sucre si on le désire. Dans ce cas il faut tout de même blanchir les jaunes d’œufs au batteur mais ils gonfleront moins, ce qui fait que la mousse aura une texture plus molle.

Texture idéale © Greta Garbure

Texture idéale © Greta Garbure

Une vraie caresse pour la bouche, non ?

Blandine Vié