Un p’tit goût de revenez-y !

Une ripopée de mots du vin oubliés
et c’est pas de la gnognote

Vins Grap via georgesbeuville.com

Le vocabulaire du vin est plein de poésie.
Pourtant, certains mots sont tombés en désuétude et c’est bien dommage.

Avant de vous donner la signification d’une nouvelle fournée de mots gouleyants,
rappelons-nous ces mots aux arômes surannés :

http://gretagarbure.com/2014/02/25/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-35/ 

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

C’est le printemps !

Petits légumes printaniers glacés © Greta Garbure

Petits légumes printaniers glacés © Greta Garbure

J’ai déjà suffisamment de printemps à mon palmarès pour n’éprouver aucune joie particulière à en accueillir un de plus aujourd’hui. Parce que plus ça va, moins je sens le renouveau chavirer mon métabolisme. J’attendrai donc ma première érection printanière avec une confiance modérée car l’évidence s’impose : pas plus que l’hirondelle, je ne fais le printemps !

Ce n’est pas tant la montée de sève, le débourrement de la vigne que je jalouse et sûrement pas son prochain bourgeonnement, ayant subi plus souvent qu’à mon tour les poussées acnéiques de l’adolescence. Non plus que la sortie d’une hibernation que je n’avais pas entamée ou le retour d’une migration sous le soleil des Tropiques, que je n’avais pas même esquissée.

Fleurettes© Greta Garbure

Fleurettes © Greta Garbure

Alors, d’un équinoxe à un solstice, je promets de guetter les moindres signes d’exubérance de mon caractère d’ordinaire déjà enjoué. Je vais donc tâcher d’être plus turbulent qu’à l’accoutumée et par exemple :
— Pousser la déconne jusqu’à boire du vin rosé même quand ma soif est encore supportable.
— Unir, en un navarin orgiaque, l’agneau de lait et les petits légumes nouveaux amoureusement tournés d’une main de velours.
— Choisir des vins qui se boivent plus frais que ceux qui ont accompagné les gibiers et les plats en sauce de nos belles soirées d’hiver.

Émoi © Greta Garbure

Émoi © Greta Garbure

— Participer de près ou de loin au Printemps des Poètes et à celui de Bourges.
— Être ébloui par l’explosion des pommiers et des cerisiers rosis et blanchis, par l’herbe vert tendre et ses boutons d’or, ses coquelicots rouges… Et les pâquerettes !

Coquelicots © Greta Garbure

Coquelicots © Greta Garbure

— Traquer la première asperge pointant… j’veux dire se dressant… enfin, pleine de promesses, quoi !
— Regarder les jeunes filles, elles-mêmes en fleurs, ôter progressivement leurs épaisseurs sous le soleil montant.

Rosé « Les Jolies Filles » © Greta Garbure

Rosé « Les Jolies Filles » © Greta Garbure

En fait, j’aimerais m’attabler à une terrasse qui me permettrait de profiter tout à la fois des jeunes filles, des asperges, des cerisiers, des petits navets, de l’agneau et du vin… jouir d’une sorte d’ivresse qui commence à me manquer par moments.

Patrick de Mari

Tout frais pondu

Organisé par Glénat chez Ledoyen :
le dîner des chefs !

Lundi soir, c’était « the place to be » et Greta Garbure faisait partie du sérail !

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Les éditions Glénat sont spécialisées dans l’édition de très beaux livres de chefs.
De livres sur les vins et les vignobles aussi.
Entre autres. Car nous vous parlerons bientôt d’un livre sur la morue (pendant la semaine pascale).
C’est la volonté offensive de consigner un patrimoine qui fait de la France LE pays gastronomique par excellence.

Nous n’allons pas tous les énumérer mais vous pouvez retrouver quelques-unes de nos recensions ici ou là :

Bernard et Mathieu Pacaud : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Éric Briffard : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Les vins du Rhône : http://gretagarbure.com/2013/06/27/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-22/

Jean-Paul Lacombe : http://gretagarbure.com/2014/04/29/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-38/

• • •

Les Éditions Glénat — citons bien-sûr Jacques Glénat mais aussi Isabelle Fortis et Laurence Houlle — organisent donc tous les ans — c’était la 10e édition — un grand dîner des chefs pour rendre hommage à ces cuisiniers hors pair ou brillants artisans dont elles défendent ardemment les performances. Cette année, ça se passait chez Ledoyen et étaient présents Yannick Alléno — of course ! — mais aussi Jean-André Charial, Arkadiusz Zuchmanski, Jacques et Laurent Pourcel, Bernard Mure Ravaud (fromager à Grenoble), Éric Briffard, Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorain,  Rémy Chambard (mon voisin de table), Alain Pégouret, Christophe Aribert, Jean Sulpice, Hamada Noriyuki et Stéphanie Le Quellec.

Les Chefs © Greta Garbure

Les Chefs © Greta Garbure

Mais trêve de mondanités, nous sommes aussi là pour le contenu des assiettes et, après une coupe de champagne Louis Roederer brut premier, il est temps de passer à table, d’autant que le menu est copieux :

Menu Dîner des Chefs Glénat

Encore un petit mot de Jacques Glénat pendant que le service se met en place…

L'accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

L’accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

… et à nos fourchettes !
Vu le nombre de plats, je vous propose de feuilleter mon album photo sans bla-bla.
Juste histoire de vous faire saliver !

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de "cul noir" à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Carré d'agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

La palette de fromages © Greta Garbure

La palette de fromages : persillé de Tignes, beaufort, bleu de Termignon, Saint-Marcellin 45 jours, Reblochon fermier, brebis © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Bon, allez, je vous livre quand même mes coups de cœur : la « tarte friande de langoustine au caviar (caviar de Chine Kaviari) » de Yannick Alléno et les « noix de Saint-Jacques et ravioles de cul noir à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme » de Jean-Michel Lorain.

Pour accompagner ces plats d’exception, les bouteilles se sont succédées pour des accords étudiés.

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Sans trop rentrer dans les détails, j’ai aimé la Petite Arvine Tradition 2013 du Domaine des Muses, un vin suisse (Robert Taramarcaz, en Valais) plein de charme, le superbe Corton-Charlemagne Grand cru 2007 du Domaine Bonneau du Martray qui nourrit déjà rien qu’au nez, et le Sauternes-Barsac Château-Coutet 1989 de toute beauté et de toute bonté !

Sauternes Château Coutet 1989 - Barsac © Greta Garbure

Sauternes Château Coutet 1989 – Barsac © Greta Garbure

Enfin — le dernier métro est passé depuis un certain temps déjà ! — terminons par un dernier verre qui s’avère être un joli point d’orgue à la fin de ce repas d’anthologie : une chartreuse ! Nous pourrons même goûter et la jaune et la verte mais, sans barguigner, mon cœur balance vers la verte, inconditionnellement !

Chartreuse verte et chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuses verte et jaune © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Ce fut une belle soirée dédiée à la gastronomie
et à des valeurs défendues par un bel éditeur.

Blandine Vié

Billet d’humeur

La Grand-Messe des Primeurs à Bordeaux

maquette-invitation

Nous autres journalistes et/ou blogueurs spécialisés sommes de plus en plus nombreux à contester le bien-fondé de la dégustation des grands vins de Bordeaux (et maintenant d’ailleurs) en Primeurs. Il y a de multiples raisons de regretter que des professionnels avertis — plus quelques autres — émettent et publient des jugements aussi hâtifs dont ils reconnaissent eux-mêmes l’extrême fragilité.
À ce stade, les commentaires devraient n’intéresser que « les professionnels de la profession ». Mais aujourd’hui, le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur réitère son initiative désastreuse de l’année dernière : ouvrir aux particuliers, curieux, amateurs, l’opportunité de goûter ces embryons de vins.

Depuis le début de l’année et au nom de la sacro-sainte liberté d’expression, on sait qu’on a le « droit » de dire, d’écrire, de dessiner n’importe quoi !
Alors en effet, pourquoi ne pas exiger les mêmes avantages que son voisin, quel que soit le voisin en question puisque sa seule qualité de voisin en fait obligatoirement notre égal, n’est-ce pas ? « Je paye des impôts, j’ai bien le droit de dire et de faire ce que je veux ! » Et notamment de goûter des vins prématurés, des vins sortis des barriques — pour cette seule occasion — dans lesquelles ils passeront l’essentiel de leur élevage, c’est-à-dire de leur enfance.

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Je passe mon temps à expliquer qu’on ne doit pas juger de la même façon un vin sortant de cuve et un vin issu d’une barrique neuve. Le deuxième aura besoin de plus de garde afin que les tanins et les arômes du bois se fondent et ne travestissent pas sa vraie nature. Je fais pourtant partie de ceux qui apprécient que certains jus puissent bénéficier d’un élevage plus long que d’autres : aération ménagée, respiration contrôlée, structure confortée à condition que la matière soit suffisante, etc. etc. Aussi, je m’énerve assez rapidement quand on ouvre une bouteille trop tôt et qu’ensuite, on tire des conclusions définitives : « boisé envahissant au nez », « une vraie tisane de chêne », « il va filer la gueule de bois », jusqu’à évoquer même l’image audacieuse d’une gâterie prodiguée au jeune Pinocchio…! À quoi d’autre peut-on s’attendre au sortir de 18 ou 24 mois de futaille ! L’utilisation des fûts neufs n’a pas pour fonction l’aromatisation d’un vin, sauf pour une poignée de snobs qui devraient pouvoir se contenter d’une pelletée de copeaux ou de dominos qui leur apporteraient leur dose de vanille et même pour le chêne américain, un parfum dominant de noix de coco !!!

Mais alors, pourquoi goûter rituellement ces grands bordeaux classés durant la première semaine d’avril ? Il y a bien des raisons qui plaident pour cette date et de plus nombreuses encore pour trouver inepte cet empressement à réveiller des vins tout juste endormis. Pour l’essentiel, ce sont des raisons commerciales et pratiques, donc estimables aussi. Sont invitées, convoquées, accueillies 5 à 6000 personnes venant des deux hémisphères et de presque tous les continents : un microcosme de négociants, courtiers, acheteurs, distributeurs, importateurs, sommeliers, cavistes, journalistes/blogueurs… Vous ajouterez quelques grands amis de la famille, personnalités du show-biz, du sport, de la télé…

En une semaine, vous avez réussi à réunir tous ceux dont les avis vont contribuer à donner la « tonalité » d’un millésime, des sensations sur son avenir et même des notes sur des vins que presque personne ne pourra boire étant donné les cours atteints par les plus grandes bouteilles. Mais c’est aussi l’occasion d’évaluer l’état de la demande et ainsi de déterminer plus tard les prix auxquels elles apparaîtront sur la place de Bordeaux et sur les marchés internationaux.

Évidemment, ces certitudes sont parfois contredites par les faits, c’est-à-dire que l’évolution des vins n’est pas scientifiquement prévisible et que l’erreur est toujours aussi humaine depuis Saint-Augustin, au moins autant que les divergences de vues et surtout d’intérêts !

© Armand Borlant

© Armand Borlant

Alors, pour en revenir à ce qui nous fâche aujourd’hui, pourquoi donc faire goûter ces ébauches, ces fœtus, à des gens qui s’y frotteront pour la première fois et éprouveront ainsi la légitime déception de ne pas trouver bon ce qui d’ailleurs ne l’est que rarement ? J’ai le souvenir marquant des dégustations en primeurs du millésime 2005 : les professionnels se regardaient, incrédules, avant d’avaler avec gourmandise quelques gorgées par-ci par-là (surtout par-là). D’éminents propriétaires admettaient qu’ils n’avaient jamais goûté auparavant des vins aussi aboutis et donc aussi « buvables ». Mais c’était une exception ! De plus, si l’on peut approcher et annoter 300 à 400 vins sans dommages, c’est parce qu’on n’avale pas ce que l’on met en bouche durant ces journées de travail ! Ces vins extraits de leurs barboteuses et mis en bouteilles pour l’occasion ne sont en aucun cas destinés à être bus : seulement goûtés et aussitôt crachés. C’est ce qui permet de finir la journée avec la langue et les dents bleu marine mais une démarche encore assurée ! Je n’imagine pas qu’un véritable amateur de vin puisse prendre un grand plaisir à boire trois verres (pas plus évidemment sinon bonjour…!) de ces choses « en devenir ».

Le beaujolais nouveau, lui, est clairement vinifié (et levuré) pour tenir un ou deux mois, pas beaucoup plus. Il est fait pour contribuer à une journée de convivialité sans autre ambition et c’est déjà louable. Mais le Saint-Estèphe nouveau dans les troquets bordelais, alors là…!

Et pourquoi pas un sauternes avec du Perrier ? Non, j’déconne… bien sûr !

Ouvrir les portes en grand à d’autres motivations que la dégustation professionnelle me semble dangereux ou au moins inopportun. N’oublions pas que nous sommes tous sous la loupe inquisitoriale de prébendés de la république qui rêvent d’une société ne fonctionnant qu’à l’eau claire (comme dans le Tour de France).

Est-il donc si utile de mécontenter tout le monde en même temps et de tendre des bâtons qui ne manqueront pas de s’abattre sur nos échines, déjà tellement meurtries par la loi Évin et ses relecteurs frénétiques (et pourtant si myopes) ?

Patrick de Mari