Déjeuners de presse

Alain Pégouret sublime
les céréales Tipiak
au restaurant Le Laurent

Logo Laurent

La marque bien connue de céréales Tipiak a organisé un déjeuner de presse au restaurant Le Laurent pour présenter sa dernière création : le couscous de blé et d’orge Aïcha, grain moyen, inspiré du couscous d’orge traditionnel du Maroc baptisé « belboula ».

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Nous avons également redécouvert d’autres produits Tipiak à la faveur d’un magnifique repas concocté par Alain Pégouret.
Comme quoi, on peut travailler des produits du quotidien achetés en GMS avec créativité — pas tous, on est d’accord ! — au point d’en faire des petits chefs d’œuvre gastronomiques.
Voici le formidable menu que nous avons dégusté dans l’enthousiasme général (nous étions 28) :

Menu Tipiak à Le Laurent

Le produit-phare du jour, le couscous de blé et d’orge Aïcha, a été traité en petit couscous de légumes, extraordinairement parfumé, subtil : un régal.

Couscous Aïcha Tipiak et ses petits légumes © Greta Garbure

Pour suivre, Alain Pégouret nous avait préparé des « tendres perles » (mélange de semoule de blé dur précuite et de semoule de maïs précuite) cuisinés « comme un risotto », truffé, avec un bouillon au savagnin, et c’était absolument à tomber ! Le bonheur…

 Tendres perles Tipiak truffées comme un risotto, poulette au savagnin © Greta Garbure

Le bar mi-fumé qui a suivi a créé la surprise, également accompagné de « tendres perles », mais aussi d’asperges et d’une sauce matelote au vin rouge. Épatant, avec un poisson cuit à la nacre et une belle harmonie des saveurs, une sauce dense en goût mais très fine. Vraiment superbe ! À table, on n’entendait que des « qu’est-ce que c’est bon ! »

Bar mi-fumé, tendres perles Tipiak aux asperges, matelote © Greta Garbure

Dernier plat, absolument d…étonnant, un foie gras à l’oseille (avec des légumes secs gourmands) dont l’intitulé m’a laissé pantoise — une association que je n’aurais jamais osée ! — mais qui s’est révélée absolument fabuleuse ! Un merveilleux accord où le velouté du foie gras était émoustillé juste ce qu’il faut par l’acidité (tempérée) de l’oseille. Une découverte sensationnelle !

Foie gras de canard à l'oseille, légumes secs Tipiak aux olives taggasca © Greta Garbure

Je sais, j’utilise beaucoup de superlatifs !
Mais justement, vous me connaissez et savez que j’en suis plutôt économe, voire avare !
D’ailleurs, j’ai toujours pensé que Le Laurent était une maison exceptionnelle qui méritait plus qu’une seule étoile.
Le discret Philippe Bourguignon la dirige avec une jolie poigne dans un gant de velours. Et depuis qu’Alain Pégouret est aux manettes des fourneaux, la cuisine a atteint un niveau éblouissant !
Et je ne parle pas de Ghislain Mahieu, sommelier que je n’ai pu saluer.

Bon !

Pour clore — et non pour clôturer — ce déjeuner, nous avons dégusté un tiramisu original, soutenu par de la polenta. Un point final comme un point d’orgue !

Tiramisu framboise, polenta Tipiak © Gereta Garbure

Ah ! mais non, bien sûr !
Au Laurent, tout finit toujours par des palmiers !

Palmiers du restaurantLe Laurent © Greta Garbure

Je rajouterai encore un mot !

Le talent d’Alain Pégouret a fait la différence avec la popote qu’on peut préparer soi-même à la maison quand on achète ce type de céréales.

Mais honnêtement — et j’insiste sur ce mot — les céréales Tipiak ont fait face et se sont révélées un support tout à fait estimable pour ce défi gastronomique !

Couscous Aïcha,
2,19 € le pack de 600 g,
en vente en GMS, au rayon Plats Céréaliers.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

Asperges sauvages, ornithogales,
prêles et respounchous  !

Asperges sauvages via la-cachina.over-blog.com

Non seulement c’est la saison…
mais c’est traditionnel pour l’omelette de Pâques
dont nous vous parlerons bientôt !

Asperges sauvages via mercredirose.com

Pour tout savoir, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Respounchous via vermicel.canalblog.com

Blandine Vié

Traditions, us et coutumes

Cornuelles et pines de Barbezieux :
gâteaux païens sexués
traditionnels aux Rameaux !

Pines de Barbézieux et cornuelles via charentelibre.fr

Il est une tradition bien curieuse en Charente (autour d’Angoulême) et dans le sud de la Charente-Maritime (Saintonge), c’est celle des gâteaux sexués que l’on consomme traditionnellement le dimanche des Rameaux : cornuelles féminines (triangulaires et trouées) et pines de Barbezieux masculines (de formes phalliques) aux noms et aux formes pour le moins évocatrices.

La cornuelle (appelée également conolle au sud des Charentes) était à l’origine un gâteau de type « échaudés » à trois cornes, d’où peut-être son nom. Mais aujourd’hui, elle est habituellement en pâte sablée et se présente sous forme d’un triangle isocèle plat de 12 cm de côté environ, aux bords côtelés. Elle est badigeonnée de jaune d’œuf, ce qui lui donne un aspect doré et brillant et des grains d’anis (souvent remplacés par petits bonbons à l’anis blancs ou roses) sont disposés aux trois angles. Le trou formé au centre du gâteau permettait d’y glisser un brin de buis béni.

Cornuelles sablées via1.bp.blogspot.com

La pine de Barbezieux est quant à elle en pâte à chou, généralement garnie de crème Chantilly ou de crème mousseline (parfumée à la vanille, au citron ou à la fleur d’oranger).

Pines de Barbézieux via encreuse.net

Mais pourquoi donc cette coutume ancestrale ambiguë a-t-elle en quelque sorte été « avalisée » par l’Église catholique au point de devenir rituelle le dimanche des Rameaux dans ces régions ?

Comme souvent, les traditions chrétiennes ont repris des coutumes populaires païennes ancrées dans les mœurs.

En l’occurrence, ces biscuits sexués sont l’héritage de fêtes médiévales profanes et priapiques données en l’honneur du printemps et liées à la fécondité, donc symboles de renouveau.

Par ailleurs, le succès de ces pâtisseries vendues pendant le dimanche des Rameaux était dû au fait que le Carême correspond à une période de ponte intensive et qu’à l’origine, les paysannes faisaient des gâteaux qu’elles vendaient à la sortie des offices.

Somme toute, ces ventes se passant en dehors des murs des églises, l’honneur était sauf pour l’institution catholique.

Aujourd’hui, cornuelles et pines de Barbezieux se vendent dans les pâtisseries.
Localement, on trouve également des cornuelles en pâte feuilletée, ou même en pâte briochée.

Cornuelle via wikipedia.org

 

Et si vous voulez les faire vous-même :

• La pâte sablée, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

• La pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

• Et la crème Chantilly, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos lectures de la semaine)

L’Atelier d’Hugo Desnoyer

cv Desnoyer Ok Voilà un livre de cuisine qui m’a réjouie ! 85 recettes confiées par Hugo Desnoyer, artisan boucher de renom et fournisseur des plus grandes tables parisiennes. Un homme totalement passionné par son métier et ça se sent ! Il n’y a presque rien à rajouter sinon que les recettes sont épatantes et que 17 d’entre elles sont expliquées façon « Atelier », c’est-à-dire pas à pas avec des photos.

Hugo Desnoyer a lancé cet année un tout nouvel atelier-boucherie pour apprendre comment « sculpter » la viande ! Ce livre vient donc en contrepoint de cette démarche didactique. Agneau, bœuf, porc, veau, volaille, il y en a pour tous les goûts ! Je ne vais pas toutes les énumérer mais vous faire part de quelques-unes de mes préférées : — Canon d’agneau farci d’herbes et d’oignons, — Le gigot en trois parties : souris, selle et tajine aux dattes, — Bœuf mode lardé, — Daube de paleron au vin blanc et au citron, — Rôti du dimanche et purée à l’ancienne, — Côte de porc pour deux en croûte de sel, — Échine boulangère, — Échine de porc aux palourdes, — Rillettes de porc, — Noix de veau pâtissière, sauce aux trompettes, — Pigeons à l’ancienne, — Poularde de Bresse farcie sous la peau etc. etc.

Un livre que je vais garder à proximité de main… sans nul doute !

Blandine Vié

L’Atelier d’Hugo Desnoyer Préface : Christopher Thompson First Éditions 29,95 €

Reconnaissance du ventre

Trois recettes épatantes
d’asperges des Landes IGP !

Nous avons découvert hier les asperges  blanches des Landes, asperges blanches des sables : http://gretagarbure.com/2014/04/09/11784/ 

Cuisinons-les gaiement aujourd’hui !

Asperges blanches landaises via marcdelage.unblog.fr

Asperges à la vinaigrette d’agrumes

Asperges à la vinaigrette d'agrumes © C. Iwanon:C. Fourcade: Y. Leclerc pour Qualité Landes
Préparation
 : 15 min
Cuisson : 10 à 20 min

Pour 4 personnes
•  1 kg d’asperges des sables des Landes
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel fin, poivre du moulin

Pelez l’orange et le citron à vif, c’est-à-dire en entamant légèrement la chair. Prélevez les segments sans les membranes, en recueillant le jus qui s’écoule. Pressez le pamplemousse pour en extraire le jus.

Faites bouillir le miel 3 minutes dans une casserole avec le jus des agrumes. Ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Assaisonnez la vinaigrette avec sel et poivre. Incorporez les quartiers d’agrumes.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée.

Servez les asperges tièdes en les accompagnant de la vinaigrette aux agrumes.

Asperges des sables des Landes via filmsdocumentaires.com

Asperges et leurs petites sauces

asperges sauces
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 1 botte d’asperges de 1 kg (16 à 20)
• sel

Sauce maltaise :
• 1 orange non traitée
• 3 jaunes d’oeufs
•  250 g de beurre

Sauce mousseuse au cerfeuil :
• 1 belle botte de cerfeuil
• 20 cl de crème liquide
• sel fin, poivre du moulin

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet :
• 4 œufs
• quelques copeaux de fromage de brebis basque
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• quelques branches de ciboulette, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
• sel fin, poivre du moulin

 

Cuisson des asperges

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Laissez-les s’égoutter sur un linge. Si vous les aimez tièdes, tenez-les au chaud, au bain-marie. Pendant ce temps, préparez les sauces.

Sauce maltaise

Lavez l’orange en la brossant. Prélevez son zeste en filaments avec le petit ustensile spécial. Éventuellement, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 1 minute. Égouttez. Pressez le jus de l’orange.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Faites tiédir et légèrement épaissir sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre peu à peu, par petits morceaux, toujours en fouettant. Ajoutez enfin le jus d’une orange et son zeste.

Sauce mousseuse au cerfeuil

Faites blanchir le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, juste pour l’assouplir. Égouttez-le aussitôt et essorez-le à fond. Mixez le cerfeuil avec 5 cl de crème et laissez en attente au réfrigérateur. Fouettez le reste de crème en Chantilly souple. Incorporez délicatement la crème au cerfeuil à la Chantilly. Salez et poivrez.

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet

Faites cuire les œufs mollets. Préparez la vinaigrette. Ciselez les herbes et incorporez-les à la vinaigrette. Rafraîchissez les œufs, écalez-les.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un œuf mollet sur chaque assiette. Répartissez également les copeaux de fromage de brebis basque.

Piquillos d’asperges

Piquillos d'asperges des sables des Landes © J-C Amiel:M. Leteuré
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 gros piments piquillos en bocal ou en boîte
 • 4 branches d’estragon
• huile de goût neutre
• vinaigre de vin
• moutarde
• sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les et écalez-les. Coupez un petit bout (pas plus de 2 cm) de la tige des asperges cuites. Taillez en brunoise les bouts d’asperges et les œufs durs (pour voir comment préparer une brunoise, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/06/28/savoir-faire-2/ 

Préparez la sauce en délayant de la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol. Salez et poivrez. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.

Mélangez la sauce et la brunoise.

Farcissez les piquillos bien égouttés avec cette préparation.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un piquillo farci sur chacune d’elles.

Asperges des sables des Landes via primeale.fr

Blandine Vié

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