Un p’tit goût de revenez-y !

Tout savoir sur l’aïoli
et le grand aïoli de morue !

Grand aïoli via photos-alsace-lorraine.com

Il magnifie tout ce qu’il accompagne, ses plats les plus emblématiques étant la morue et la cargolade !

Adoptez-le aussi au quotidien, son accent méridional
ensoleillera votre cuisine et enchantera vos papilles !

Aïoli via obsessionsgourmandescom

Pour le goûter, c’est par ici : 

http://gretagarbure.com/2013/07/12/plats-mythiques-4/

Et pour la cargolade, c’est par là :

http://gretagarbure.com/2014/04/21/traditions-us-et-coutumes-14/

Cargolade via slowfood-colporteur.fr

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (morceaux choisis)

Le premier grand festin

De la Gigue d'ours au hamburger

[« Il est difficile d'accorder l'hypothèse biblique avec celle de certains auteurs qui ont avancé que l'homme vécut longtemps de la cueillette avant de devenir un chasseur, avant de domestiquer certains animaux sauvages pour mieux pourvoir à sa nourriture et de couvrir de leurs peaux.

La paléontologie a fait litière de cette opinion et a démontré que les premiers hommes, tout comme l'homme actuel, s'alimentaient de substances végétales et animales. À partir du Déluge, ils furent des omnivores, ce que nous sommes restés.

Mais il faut tenir compte des faibles moyens matériels des premiers hommes, et de leur intelligence encore fruste pour comprendre que leurs ressources en alimentation carnée ne pouvaient provenir que de petits animaux peu méchants, d'oiseaux, de poissons, d'insectes. Sans remonter trop avant dans l'âge quaternaire, suivons un Primate* dans ce que nous appellerions aujourd'hui, sa partie de chasse. « … L'hiver s'annonçait rude et déjà le gel s'emparait de la nature. Depuis près d'une lune, l'homme avait disputé aux animaux les dernières baies qui composaient leur commune nourriture. En cette fin d'après-midi, il revenait de sa quête, les chairs meurtries par le froid malgré les longs poils qui recouvraient son corps. Ses jambes amaigries, son ventre creusé par le jeûne, ses côtes saillantes, son regard inquiet, sa démarche, tout en lui le faisait ressembler à quelque loup affamé. Et il l'était !

Depuis le lever du soleil, il n'avait rien trouvé à se mettre sous la dent, ni aux branches des arbres qui pendaient, dénudées de leurs feuilles et de leurs fruits, ni sur le sol glacé où ses commensaux de la forêt l'avaient devancé. Pour apaiser sa faim, il avait dû se contenter de mâchonner quelques lichens arrachés au creux d'un rocher.

En ce temps, les pensées de son cœur étaient encore mauvaises. Vivre comme les bêtes, avec elles, ne prédispose guère à la bonté. Cependant, comme elles, il s'était accouplé à une femme, rencontrée un jour au bord d'un ruisseau. Il l'avait emmenée dans sa grotte. Des enfants étaient nés. Un autre était sur le point de naître.

La séparation de l'homme avec l'animal était trop récente pour que Primate agisse autrement que son congénère. Il était loin de l'épanouissement de la pensée humaine, et, ce matin, en partant à la cueillette et à la chasse, il n'avait obéi qu'à son instinct, celui de trouver sa nourriture, pour manger et se conserver, lui et son espèce. Ainsi, il ne faisait autrement que la bête qui en tue une autre pour s'en repaître, et ensuite, ramène les restes à sa femelle et à sa progéniture.

Il peinait sur le sentier à peine frayé qui menanit à sa caverne, au flanc de la montagne. Il entendait déjà les cris de ses petits ; mais il entendait aussi les beuglements d'un aurochs, et son inquiétude grandissait. Son ouïe l'avertissait que c'était un mâle. Sa mémoire encore peu développée lui rappelait que plusieurs fois il avait été chargé par un de ces animaux, et il se tenait sur ses gardes.

Soudain, le taureau se précipita sur lui, tête baissée. La peur et la fatigue rivaient ses pieds au sol. Ce n'est que par un mouvement des hanches qu'il esquiva l'assaut. Le souffle de feu qui sortait des naseaux de la bête et qui enveloppa son corps au passage l'avertit que la lutte allait être rude.

Au bout de sa course, le fauve s'était retourné. Maintenant il labourait le sol de ses sabots et de ses cornes. Primate comprit qu'il lui fallait accepter le combat.

Le mâle chargeait à nouveau. Primate avait peur. Jusqu'ici il n'avait fait que se défendre avec ses pieds, avec ses poings, et il n'avait jamais tué que de petits animaux et des insectes.

Soudain, un éclair jailli de son cerveau dirigea sa main vers une branche éclatée. Il s'en empara et aussitôt le sentiment d'une force supérieure s'installa en lui. Dès cet instant, il redouta moins l'assaut de la bête et il fut surpris de trouver au bout de son bras quelque chose qui en augmentait la puissance.

Comme la bête arrivait sur lui, il se dégagea, et comme elle lui offrait son flanc, en un geste encore instinctif, il lui enfonça dans le corps la pointe acérée de son arme improvisée.

Le taureau s'effondra en se débattant. La faim commençait à tordre les entrailles de Primate. Il regardait son adversaire agoniser. Comme un fauve, il se coucha sur lui et but le sang qui coulait de sa blessure.

Ses forces revenaient. Avec ses mains, avec ses ongles, il se mit à élargir le flanc béant. Avec ses dents, il mordit dans les chairs, et ce fut le premier grand festin de l'Homme. »]

* « Le Premier », qui désigne les premiers hommes.

** Boucher, qui es-tu, où vas-tu ? (G. Chaudieu).

Lu dans « De la gigue d’ours au hamburger ou la curieuse histoire de la viande » par Georges Chaudieu, Éditions LA CORPO, 1980.

Morceau choisi par Blandine Vié

Plats mythiques

La cotriade bretonne

Cotriade-bretonne via junglekey.fr

La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.

Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.

Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Mais y figurait presque toujours du congre.

Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Usage dû au fait qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.

Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes: sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.

Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.

À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.

Cotriade via paysanbreton.fr

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes

• 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g
• 1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades,
rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 30 g de saindoux
• gros sel, poivre en grains
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuilles de laurier, 3 branches de persil plat
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (marjolaine, pimprenelle, cerfeuil,
2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’atre de ces herbes
• 3 gousses d’ail

Vinaigrette
• sel fin
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• poivre du moulin
• 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• quelques branches de persil plat
• quelques branches de cerfeuil
• quelques tiges de ciboulette

Cotriade via trmen.fr

« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse.

Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.

Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner. Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.

Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.

Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.

Cotriade bretonne via cookinsens.wordpress.fr

Un peu de bla-bla

• Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chair plus molle.

• Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !

Cotriade bretonne via delices-du-monde.fr

Pour d’autres recettes de soupes côtières, toutes régions confondues, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/  

Pour la bouillabaisse de Marseille, ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Et pour le ttoro basque, ici :
http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Échos iconoclastes
et viniques (ta mère) !

L’élitisme est exaspérant quand il se moque du populo qui n’y connaît décidément pas grand chose ! Et dans ce registre, rien n’arrête le bonobo (malheureux métissage obtenu par croisement entre une bobo et un snob, ou le contraire).

Bonobo via zmescience.com

Si l’on s’habille exclusivement chez TATI, ce n’est pas par coquetterie ou souci d’élégance suprême, tout juste pour se couvrir à moindre frais.
De même qu’on ne roule pas en DACIA d’occasion seulement pour pouvoir à loisir frimer sur les parkings de LEADER PRICE ! Et quand bien même…

Tati via justacote.com

Alors, que les critiques-journalistes-blogueurs du monde du vin fassent parfois l’effort (et avec le sourire si possible) de conseiller leurs meilleures trouvailles à partir de 3 ou 4 €. Celles-ci combleront — et convertiront peut-être — quelques buveurs d’eau impécunieux !

Patrick de Mari

 

Reconnaissance du ventre

Mais où vont-ils pêcher tout ça ?
LE TOUR DE FRANCE DES POISSONS

Carte de France des ports de pêche via aquaclture-aquablog.blogspot.com

Anchois : pêchés en Atlantique, ils sont débarqués à La Turballe, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Lorient, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye et Ciboure ; pêchés dans le golfe de Gascogne (Méditerranée), ils le sont à Sète, Martigues et Collioure.

Bar/loup/loubine : les premiers quartiers maritimes pour la pêche au bar (dit loups en Méditerranée et loubines dans le golfe de Gascogne) sont Les Sables d’Olonne, Marennes, Arcachon, Yeu et Noirmoutier pour la façade atlantique, Sète et Martigues pour la Méditerranée… mais aussi Saint-Nazaire, Bayonne et Lorient, la production étant très disséminée.

Baudroie/lotte : commune ou rousse, elle se pêche surtout dans l’Atlantique, ses principaux ports étant situés dans le Finistère Sud (Le Guilvinec et Concarneau). Généralement, on l’appelle lotte lorsqu’elle est étêtée et dépouillée.

Cabillaud : pêché jusque dans les mers arctiques, il approvisionne de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle, notamment Concarneau, Boulogne et Lorient.

Chinchard : on le débarque en Haute-Normandie, en Vendée et sur la côte basque (Lorient, Boulogne).

Jean de Luz via biootop.com

Congre : pêché en Manche, dans l’Atlantique ou en Méditerranée (où il est dit fielas), il est surtout débarqué à Noirmoutier, Saint-Guénolé et Lorient.

Dorade : présente tout le long de nos côtes, on la trouve dans les ports de La Turballe, Saint-Gilles-de-Croix-de-Vie, Concarneau, Lorient, Boulogne, Port-en-Bessin, Granville, Cherbourg, Hendaye, Quibéron, Saint-Jean-de-Luz et Sète.

Grondin/galinette : on le trouve en Manche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Brieuc, Boulogne) et en Méditerranée où il devient galinette.

Poissons sur le vieux Port de Marseille via panoramio.fr

Hareng : poisson du nord de la France, il arrive par Boulogne, Dieppe et Fécamp.

Lieu : jaune, il est surtout pêché en Manche et mer Celtique et au nord du golfe de Gascogne (de Cæn à La Rochelle, surtout Le Guilvinec, Lorient et Concarneau) ; noir, il est pêché en mer du Nord (Lorient, Concarneau, Boulogne).

Lingue/julienne : ses principaux ports de débarquement sont Lorient, Boulogne, Concarneau et Douarnenez.

Maquereau : il a fait la gloire de la baie de Douarnenez, mais arrive surtout par Boulogne, Dieppe (maquereau de ligne) et Fécamp.

Merlan : pêché en mer du Nord, en Manche, en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, il est débarqué à Boulogne, Lorient, Le Guilvinec et Concarneau.

Merlu : on le pêche pour les trois-quarts en Atlantique (ports de Le Guilvinec, Lorient et Bayonne), et pour un quart en Méditerranée (port de Marseille).

Merlu de ligne via ciboure-paysbasque.com

Raie : pêchée surtout en Manche et en mer d’Irlande, elle arrive en Bretagne (Le Guilvinec, Concarneau, Cherbourg).

Rouget barbet : pêché en Méditerranée, on le trouve à Port-Vendres. Les petits rougets des calanques se vendent dans tous les petits ports de la Côte et même à Marseille sur le Vieux-Port. En Bretagne, on le trouve à Quiberon, Houat et dans tout le golfe du Morbihan. On le trouve aussi à Boulogne, Cherbourg, Cæn et Les Sables d’Olonne.

Roussette : pêchée en Manche, elle arrive de Port-en-Bessin à Lorient, en passant par Cæn, Cherbourg, Le Guilvinec et Concarneau. C’est un petit requin qu’on appelle aussi « chien de mer ».

Roussettes via gusber.canalblog.com

Saint-Pierre : Le Guilvinec, Concarneau, Loctudy et Port-en-Bessin sont ses principaux ports de débarquement.

Sardine : pêchée en Atlantique, elle est débarquée à La Turballe, premier port sardinier de France, ainsi qu’à Douarnenez et Saint-Guénolé. Pêchée en Méditerranée, elle arrive à Martigues, Sète, Port-Vendres et Marseille.

Sole : on la trouve sur toutes les côtes françaises, mais la majorité des apports provient de la façade atlantique (Les Sables d’Olonne, Boulogne, Marennes-Oléron, Arcachon). Pêchée en mer du Nord, elle est dite sole de Douvres.

Port de Capbreton via port-capbreton.fr

Tacaud : pêché dans le golfe de Gascogne, en mer Celtique et en Manche, on le trouve à Cæn, Port-en-ßessin, Boulogne et Cherbourg. Il devient capelan en Méditerranée.

Thon : rouge et capturé dans le golfe du Lion, il est débarqué à Sète, ou à Saint-Jean-de-Luz s’il arrive par l’Atlantique (golfe de Gascogne). Sa pêche est soumise à des quotas très stricts. Blanc ou germon, on le trouve sur toute la façade atlantique (Lorient, Les Sables d’Olonne et Saint-Jean-de-Luz).

Conserverie Saint-Jean-de-Luz via jeandeluz.com

Blandine Vié