Les mots des mets

LES MOTS « TARTES »

La pâtisserie a son jargon !
Voici les mots à connaître pour parler comme les pros quand on fait une tarte !

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

ABAISSE : feuille de pâte abaissée (étalée) au rouleau en forme de disque pour garnir un moule à tarte ou dans laquelle on découpe des disques plus petits, à l’aide d’un verre ou à l’emporte-pièce (tartelettes) ou d’autres motifs fantaisie (sablés).

Pâte brisée via patebrisee.fr

ABAISSER : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d’abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. 

ABRICOTER : napper un gâteau de marmelade ou de gelée légèrement diluée d’eau tiède ou d’alcool, au pinceau. On dit abricoter parce que la marmelade d’abricots est la plus usitée mais on peut aussi utiliser de la gelée de pommes, de coings ou de groseilles.

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

CREUSER EN PUITS : en pâtisserie, faire un trou au centre d’un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d’y mettre les autres ingrédients (œufs, beurre, lait).

FAIRE UNE FONTAINE : même signification que « creuser en puits ».

FONCER : garnir un moule, un plat ou une terrine de pâte.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

FRAISER : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour bien amalgamer les ingrédients et les rendre homogènes.

Pâte sablée via latribuaufourneau.over-blog.com

GUILLOCHER : orner la bordure de la tarte de motifs réguliers. Généralement, on se contente d’appuyer les dents de la fourchette contre la bordure pour la caneler.

Guillocher  la bordure d'une tarte © Greta Garbure

Guillocher la bordure d’une tarte © Greta Garbure

PIQUER : piquer le fond de tarte ici et là avec les dents d’une fourchette, ce qui a pour but d’empêcher la pâte de cloquer à la cuisson.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette © Greta Garbure

Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette © Greta Garbure

REPLIER LA PÂTE EN CORDON : replier l’excédent de pâte (quand il y en a) à l’intérieur du moule en appuyant pour le souder à la pâte du dessous, ce qui forme une sorte de cordon.

Pâte brisée via toqueedecuisine.blogspot.com

ROULER EN BOULE : faire une boule avec la pâte lorsqu’elle est homogène.

Pâte sablée via 1001flacons.fr

TRAVAILLER : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, œufs) pour obtenir une pâte ou un appareil (garniture liquide comme la crème à flan).

TROTTOIR : bordure de pâte qui fait le pourtour de la tarte et qui est plus épaisse lorsqu’on la repliée en cordon, un peu comme le trottoir par rapport à la chaussée.

 

Pour faire les recettes de pâtes brisée, sablée et feuilletée, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Et tout bientôt, la recette de la tarte aux pommes !

Blandine Vié

 

Bonne table… ou évitable !

Les Climats

Restaurant chic dédié aux vins de Bourgogne
Paris 7e

La belle salle © Christine Tamalet

La belle salle style Art déco © Christine Tamalet

Nous étions déjà venus en juillet 2013 et comme il faisait très beau, nous avions déjeuné dans le délicieux petit jardin de poupée. Comme nous vous l’avons raconté en septembre 2013, ça nous avait bien plu et d’ailleurs, nous y avions laissé le rond de serviette de Greta Garbure sans barguigner ! Pour lire ce premier compte-rendu, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/09/12/bonne-table-ou-evitable-7/

Mais très peu de temps après notre passage, le chef Chi Tam Phan était parti et avait été remplacé par Julien Boscus.

Julien Boscus © Greta Garbure

Julien Boscus © Greta Garbure

En juin dernier, j’ai eu une première fois l’occasion de goûter la cuisine de ce jeune chef lors d’un déjeuner de presse autour de l’époisses qui m’avait enthousiasmée, comme je vous l’ai narré ici : http://gretagarbure.com/2014/06/12/dejeuners-de-presse-13/

La salle avec la verrière © Greta Garbure

La salle avec la verrière © Greta Garbure

Toutefois un déjeuner de presse, c’est particulier et ça ne reflète pas forcément la cuisine de l’endroit, en tout cas pas toutes ses facettes, aussi j’avais très envie de revenir.

Dérogeant aux habitudes, ce n’est pas avec Patrick que j’ai testé à nouveau cette table mais avec, avec… ?

J'attends une invitée surprise ! © Greta Garbure

J’attends une invitée surprise ! © Greta Garbure

Avec une copine comédienne et chanteuse de grand talent : la ravissante Brigitte Chamarande ! Et ce n’est rien de le dire, il faut la voir sur scène !

Brigitte Chamarande © Greta Garbure

Brigitte Chamarande © Greta Garbure

Et j’incite vivement tous ceux qui aiment le rock à venir la voir et l’écouter le samedi 28 mars à 20 h 30
dans son spectacle « Rodeo drive rock’n’roll tour » à la Flèche d’Or
(102 bis, rue de Bagnolet, 75020 Paris – tél. 01 44 64 01 02 ou flechedor.fr pour les réservations).
Vous verrez : ça déménage !


•    •

Bon, je replante rapidement le décor : le restaurant est situé dans l’immeuble qui fut autrefois l’hôtel particulier des « Demoiselles de la Poste ». Le style Art Nouveau (revisité par la décoratrice Bambi Sloan) est superbe et la cave, entièrement dédiée aux vins de Bourgogne, somptueuse !

Rappelons que dans le vignoble bourguignon, le mot « climat » désigne un lieu-dit cadastré caractérisé par un type de sol et un microclimat. D’où le nom du restaurant.

Les Climats © Christine Tamalet

Les Climats © Christine Tamalet

Mais commençons par le verre de l’apéro. Le toujours très sémillant sommelier Franck-Emmanuel Mondésir (que j’ai connu précédemment au restaurant « Oth Sombath » et dont nous ferons sans doute le portrait un jour prochain) nous suggère un Ladoix 1er cru « Les Gréchons » 2011 blanc du domaine Chevalier qui nous séduit immédiatement. Les petites gougères au comté révèlent bien son « gras », l’amuse-bouche « potimarronné » aussi.

Ladoix 1er cru chevalier © Greta Garbure

Ladoix 1er cru chevalier © Greta Garbure

Amuse-bouche potimarronné © Greta Garbure

Oui, le Ladoix nous plaît tellement que nous décidons d’en reprendre un verre sur l’entrée : des « Langoustines rôties dans un beurre au saté maison, poitrine de cochon grillée, champignons sauvages et concombres » (28 €) pour Brigitte et des « Saint-Jacques saisies minute, onctueux de châtaignes, beurre d’agrumes et pommes granny smith » (28 €) pour moi bien que le « Tourteau relevé de fins aromates et sauce aux fruits de la passion, encornets, avocats et pamplemousses roses » (27 €) m’ait fait longuement hésiter. C’est délicieux, les cuissons sont précises, l’harmonie avec les « atours » fonctionne impeccablement, c’est aimable, de la dentelle ! Et précisons que les champignons sauvages sont français.

Langoustines rôties © Greta Garbure

Langoustines rôties © Greta Garbure

Saint-Jacques saisies minute © Greta Garbure

Saint-Jacques saisies minute © Greta Garbure

Hésitation toujours pour le plat ! Ah ! quel dilemme que la lecture d’une carte où tout est tentant ! Voyons, voyons : le « Lièvre de Beauce en deux façons, râble lardé cuit à la goutte de sang, feuille de chou sablée de poudre d’amande, navets glacés à la fine de Bourgogne et sirop d’érable ; cuisse en civet traditionnel, crème de panais et foie gras » (42 €) m’attire irrésistiblement mais est-ce bien raisonnable ? Je ne peux m’empêcher de penser que ce serait le plat que Patrick aurait choisi. Il y a aussi du chevreuil (44 €).
Le poisson a l’air de tenter mon amie Brigitte. « Turbot poché à four doux, crème onctueuse de choux-fleurs, sommités multicolores et andouille de Guéméné, beurre blanc relevé à la moutarde à l’ancienne » (36 €) ou « Bar sauvage braisé dans un fumet, tartare d’huîtres fines de claires au gingembre, feuille de pain de seigle, duxelles de champignons rosés et velouté de cresson » (38 €) ? Ce sera turbot !

Bar sauvage braisé tartare d'huîtres © Greta Garbure

Bar sauvage braisé tartare d’huîtres © Greta Garbure

Moi, finalement, je craque pour le « Veau et truffe de Bourgogne, quasi cuit à la ficelle, gnocchi au parmesan et légumes d’automne, bouillon relevé d’un condiment truffe » (37 €).

Veau et truffe de Bourgogne © Greta Garbure

Veau et truffe de Bourgogne © Greta Garbure

Pour accompagner ces plats très joliment dressés, Franck-Emmanuel nous sert un verre de Saint-Aubin 1er cru 2011 du domaine « Au pied du Mont Chauve ».

Saint-Aubin 1er cru © Greta Garbure

Saint-Aubin 1er cru © Greta Garbure

Régal sur toute la ligne ! Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que ces assiettes qui paraissent compliquées lorsqu’on lit leur intitulé — et qui représentent un travail de forçat en cuisine — sont évidentes lorsqu’on les déguste car tous les éléments qui les composent ne sont pas simplement juxtaposés mais fonctionnent comme les pièces d’un puzzle parfaitement assemblé. Une prouesse qui me bluffe car je n’aime pas quand la surenchère est gratuite dans l’assiette, ce qui est souvent le cas. Mais là, je le dis et je le répète, c’est une symphonie en bouche !

Bon, ni Brigitte ni moi n’avons envie de prendre de dessert et comme Patrick n’est pas là pour faire du forcing, nous sommes d’emblée d’accord pour clore ce repas d’anthologie par le fromage emblématique de la Bourgogne : l’époisses… mais travaillé en « crémeux, salade de légumes croquants au vinaigre de cidre et pain d’épices maison » (12 €). Une très jolie manière d’endimancher ce fromage sur lequel Franck-Emmanuel insiste pour nous servir du rouge — un verre de Gevrey-Chambertin 2011 cuvée « Vieilles Vignes » de Sylvie Esmonin — et ma foi, nous ne regrettons pas de nous être laissé guider !

Époisses en crémeux salade de légumes © Greta Garbure

Époisses en crémeux salade de légumes © Greta Garbure

Gevrey-Chambertin Sylvie Esmonin © Greta Garbure

Gevrey-Chambertin Sylvie Esmonin © Greta Garbure

Je n’évoque pas plus la carte des vins car nous ferons bientôt un focus sur cette très belle cave bourguignonne mais sachez que depuis l’arrivée de Franck-Emmanuel (en même temps que Julien Boscus), le livre de cave a été entièrement revu et réédité et mentionne : 210 vignerons, 1200 références, 3550 blancs et 3550 rouges en cave de jour, 12800 bouteilles en cave de conservation + une carte des vieux millésimes (des années 90) et une carte des magnums.

La cave de jour © Christine Tamaret

La cave de jour © Christine Tamaret

Très joli repas donc, bonifié par l’amitié. Un p’tit café avant de nous quitter — on n’a pas envie de partir — et compliments réitérés au chef.
Et bien évidemment, Greta Garbure remet son rond de serviette à sa place jusqu’à la prochaine !

Rond de serviette

Menu du déjeuner en 2 services (entrée + plat ou plat + dessert) : 36 € hors boissons.
Menu du déjeuner en 3 services (entrée + plat + dessert) : 42 €.
À la carte : entrées entre 18 et 26 €, plats entre 26 et 76 € pour deux, desserts entre 12 et 16 €.
2 menus carte blanche le soir : 6 services à 75 €, 8 services à 95 € (hors vins).
Vins à partir de 15 à 7850 € la bouteille.
Vins au verre.
Addition moyenne de 50 € au déjeuner et de 80 € au dîner (hors vins).

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Les Climats
41, rue de Lille
75007 Paris

M° Rue du Bac
Tél : 01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
Terrasse-jardin ouverte au déjeuner quand le temps le permet.
Courriel: restaurant@lesclimats.fr
Site : http://www.lesclimats.fr

 

La chronique de Greta Garbure

DÉFENSE ET ILLUSTRATION
DES COCHONNERIES !

3 petits cochons via ekladata.com

Diou biban, le pire c’est qu’il n’y a même pas à se demander si c’est du lard ou du cochon ! Aussi, je vous le dis : cela s’en va en chair de truie* ! Ou si vous préférez : le monde est stone !

Car, comme le rapporte le Huffington Post, en Grande-Bretagne, les éditions Oxford University Press (OUP) ont recommandé à leurs auteurs de littérature enfantine de ne plus dessiner « des cochons, des saucisses et tout ce qui pourrait être assimilé au porc » ! Voir ici :
http://www.huffingtonpost.fr/2015/01/15/grande-bretagne-cochons-saucisses-livres-enfants_n_6478978.html

Et recommander est un euphémisme ! Contactées par l’AFP, les éditions Oxford University Press ont assuré « ne pas interdire complètement les cochons ou le porc dans ses livres » ! Mais elles arguent du fait que leurs produits sont vendus dans près de 200 pays et qu’ « à cet égard, nous encourageons certains de nos auteurs pédagogiques à prendre en compte les différences et sensibilités culturelles » !
Pas de prohibition donc… seulement une incitation quasiment comminatoire à l’autocensure ! J’espère que vous appréciez la nuance !

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Alors moi, Greta Garbure, j’ai peut-être une « tête de lard » et un « caractère de cochonne » mais là, je dis : STOP ! Stop au politiquement correct qui n’est qu’hypocrisie et ne ménage que la finance ! Parce que, qu’est-ce qui les embête tant chez OUP ? De heurter des sensibilités enfantines de confession juive ou musulmane ou de gagner moins d’argent au cas où ils ne vendraient plus dans certains de ces 200 pays ?
Eh oui, s’ils ne vendaient plus — ou beaucoup moins — que mettraient-ils dans leur tirelire ? Vous savez ce nourrain au ventre rebondi ?

Nourrain © Greta Garbure

Nourrain © Greta Garbure

Et jusqu’où les occidentaux vont-ils aller dans l’absurde et dans la connerie pour ne pas froisser certaines communautés… pour de mauvaises raisons ?

Voilà pourquoi j’emprunte mon titre au poète Joachim du Bellay — je rappelle qu’en 1549, il a écrit un formidable bouquin qui s’appelle « Défense et Illustration de la langue française » — et que je vous dis qu’il est temps d’entrer en résistance !

Image 1

Nous le clamons donc haut et fort chers lecteurs : sur Greta Garbure, nous n’avons pas peur du « grand méchant loup » (the Big Bad Wolf) ! Et nous allons plus que jamais rendre hommage à Naf-Naf, Nif-Nif et Nouf-Nouf, les trois petits cochons anthropomorphes du conte traditionnel.

Plus pragmatiquement, nous continuerons à honorer celui qu’on appelait autrefois respectueusement « Seigneur » ou « Monsieur » dans nos campagnes, au temps où lui faire sa fête s’appelait la « Saint Cochon », au temps où le bon sens primait sur la « bien-pensance » et la pensée unique !

Rappelons-nous que : « Sans cochon… pas de civilisation ! », comme nous vous le racontions là : http://gretagarbure.com/2014/03/11/couenneries/

Les 3 petits cochons via cafignons.net

Mais surtout, plus trivialement encore, nous continuerons à faire vivre notre rubrique « COUENNERIES », dédiée à cet animal emblématique de la cuisine française — si vous ne la connaissez pas, allez donc y jeter un coup d’œil : http://gretagarbure.com/category/miam-miam/couenneries/ — et à vous donner des recettes plus cochonnes les unes que les autres !

Cochon rôti à la broche via jourdebombance.fr

Diou biban,
cochon qui s’en dédit !
Cochonnement vôtre !


* Pour voir le sens de cette expression cochonne et d’autres, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/30/couenneries-9/

Un p’tit goût de revenez-y !

LA GANACHE AU CHOCOLAT

Ganache au chocolat via recettemarocaine.org

Bonne fille, elle est la crème à tout faire de la pâtisserie et de la confiserie de chocolat !

Elle est incontournable dans et sur les gâteaux, nichée au cœur des entremets ou dans les bonbons de chocolat.

Elle se sert chaude ou froide et se décline en de nombreux parfums.

Ganache de fourrage via paperblog.fr

Et en plus, elle est TRÈS facile à faire !
Puisqu’on vous le dit !

La preuve par ici :

http://gretagarbure.com/2014/01/27/chocolat-show-16/ 

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

TOQUÉ !
Les artisans d’une
gastronomie québécoise
Normand Laprise

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La couverture de ce gros livre (466 pages) est blanche comme neige… cette neige emblématique du Québec qui fait fantasmer les Européens que nous sommes, avec tous les clichés afférents : forêts immenses, balades en raquettes, cabanes en bois, bûcherons costauds à l’accent chavirant, cheminées réconfortantes, peaux de bête et j’en passe ! Du moins quand on a, comme moi, un cœur de midinette !
A priori — ah ! les a priori ! — je m’attendais donc à un livre « folkorique » avec des recettes de ragoûts de caribou, de viandes boucanées, de lard fumé, de pains de viande hachée accompagnés de légumes-racines et de sauce aux airelles, de morue de Terre-Neuve, de crêpes au sirop d’érable et autres plats roboratifs pour se remettre à la fois du grand froid et de ses émotions !
Au mieux des recettes revisitées par un chef à la façon urbaine.

Au temps pour moi…

Et même si je galège un peu — mais j’ai pour excuse de n’être jamais allée chez nos cousins francophones — j’ignorais que « Toqué » fût un restaurant de Montréal parmi les plus réputés d’Amérique du Nord, faisant même partie de la chaîne « Relais & Châteaux ».

C’est donc une très jolie découverte que ce livre qui est tout ce que j’aime dans la manière d’aborder la cuisine.

D’abord, il a une vraie identité qui ne renie pas l’héritage patrimonial, particulièrement riche en raison du métissage culturel de cette partie du Nouveau Monde. Mais la volonté et la philosophie de Normand Laprise — un prénom qui est déjà toute une histoire ! — c’est justement de « recadrer » cette image primaire et tellement réductrice — shame on me ! — qu’a la cuisine québécoise, un peu comme lorsque nous, Français, on nous caricature avec un béret basque et une baguette ! L’auteur, qui avait ouvert son premier Toqué en 1993 n’a depuis de cesse que de revaloriser la gastronomie de son pays en lui apportant sa patte… qui est de velours !

Ensuite, il fait la part belle à la nature en ce sens qu’il présente et met en avant des produits de terroir évidents (viandes, poissons) mais aussi beaucoup de plantes, d’herbes, de fleurs — sa grand-mère était horticultrice et, de son propre aveu, c’est elle qui lui a donné le goût de la terre ! — qui, pour anecdotiques qu’elles puissent être, ont une vraie légitimité dans une cuisine « ethnique ».

Enfin, il fait également la part belle à l’humain puisque qu’il présente toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’établissement mythique qu’il est devenu : cueilleurs et coureurs des bois, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, ainsi que l’horticultrice Dianne Duquet, une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service.
N’oublions pas de saluer Christine Lamarche, copropriétaire, Charles-Antoine Crête, chef des cuisines exécutant, Samuel le sommelier qui met en exergue quelques bouteilles tout au long du livre, ni non plus les vraiment très belles photos de Dominique Malaterre.

Pour ma part, j’ai apprécié de découvrir ce que sont l’hémérocalle, le sapin baumier et les fagots de cassis, d’apprendre que l’on peut manger la rhubarbe crue et qu’en langage vernaculaire les bulots s’appellent bourgots et les crosses de fougère têtes de violon.

Et m’ont particulièrement ravie les recettes suivantes  : Asperges poubelle (pelures d’asperges frites), Asperges blanches caramélisées à l’érable, Retailles de rhubarbe, Têtes de crevettes frites et mousse de pommes de terre, Ris de veau et endives au beurre d’anguille fumée, Calmars encre de seiche et tomates, Pigeons et calmars, Oursins signature, Bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles, Homard cent mille à l’heure (pas de S à mille !), Pelures de pommes de terre torréfiées, Petits pois et suprêmes de pigeon, Eau de queues de fraises, Huile de fruit crue ou cuite, Glace à rien, Terrine de peau de poulet, Poulet en cocotte (lutée), Cailles fumées, Pressé de foie gras endives au brandy et pamplemousses confits, Foie gras Tissot (inspiré par le vin éponyme), Cerf à la sauce bordelaise purée d’églantier et chips de chou, Sashimi de langue de cerf (pas facile à faire en France, je vous le concède), Flanc de porcelet rôti et salade chaude aux crevettes et aux endives, Os à moelle à la truffe (j’en veux tout de suite !), Cavatellis aux truffes, Tout à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées, Orange c’est la fête, Cochon rôti façon Félix et Bac à gras de canard (une recette digne des « couenneries » de Greta Garbure !) pour n’en citer que quelques-unes parmi… plus de 300 !

Bref, un vrai livre de « toqué » !

Un livre jubilatoire de savoir et de savoir-faire qui va trouver sa place dans ma bibliothèque malgré ses 2,2 kg ! Une belle bête !
Alors Patrick, quand est-ce qu’on va tester cette table ?

Blandine Vié

Toqué !
Les artisans d’une gastronomie québécoise
Normand Laprise
Photographies de Dominique Malaterre
Les éditions du passage (au Québec)
courriel : com.clc@gmail.com

http://www.editionsdupassage.com
Prix : 60 €

En vente à La Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
Tél : 01 43 54 37 27
Site : http://www.librairiegourmande.fr 

En vente à Paris à La librairie du Québec
DNM – Distribution du Nouveau Monde
30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél : 01 43 54 20 24
et sur leur site : http://www.librairieduquebec.fr/