Desserts de grand-mère

Le pouding
(de pain rassis)

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, vous savez déjà qu’en français on doit écrire pouding et non pudding.
On vous raconte ici le pourquoi du comment : http://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Le pouding, c’est l’un de mes délices. Pour au moins deux raisons :
— la première, c’est que je n’aime pas gaspiller et que j’adore les plats faits avec les restes ;
— la seconde, c’est que lorsqu’il est moelleux, c’est un dessert fort estimable.
En revanche, ne me parlez pas des poudings que l’on trouve parfois dans les boulangeries, tout secs et tout racornis.

Part de pouding © Greta Garbure

Part de pouding © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 3 h (±)
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
• 500 g de pain de campagne rassis (1/2 boule ou miche environ)

• 100 g de raisins secs
• 1 litre de lait (±)
• 10 cl de rhum ambré
• 4 œufs
• 200 à 250 g de sucre en poudre (selon le goût)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 10 g de beurre

Ingrédients © Greta Garbure

Ingrédients © Greta Garbure

Coupez le pain en petits cubes, mettez-les dans une grande terrine. Arrosez avec le lait. Laissez s’imbiber pendant au moins 3 h, en mélangeant de temps en temps à la cuillère en bois.

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Faites également gonfler les raisins dans le rhum, dans un bol.

Quand le pain a bu tout le lait, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Beurrez un plat à four (de préférence en terre) ou un moule à manqué allant sur table.

Travaillez le pain longuement à la cuillère en bois pour le réduire en bouillie. Rajoutez un peu de lait si nécessaire mais la pâte ne doit pas être détrempée. Éventuellement même, éliminez l’excès de liquide.

Incorporez les œufs battus en omelette, le sucre et la cannelle, les raisins et leur jus. Mélangez bien.

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule en lissant la surface.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson avec la lame d’un couteau afin de savoir s’il faut la prolonger légèrement (ça dépend de la forme du moule et de son matériau).

Laissez refroidir complètement et même, laissez rassir jusqu’au lendemain.

Servez dans le plat de cuisson sans démouler.

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• La quantité de lait exacte dépend de la nature du pain et de son degré de rassissement. Le temps pour ramollir le pain également. En tout état de cause, préférez le pain de campagne au pain blanc de type baguette.

• Je ne vous conseille pas de réduire le pain en bouillie au robot, ce qui lui donnerait un grain trop fin et la ferait devenir caoutchouteuse à la cuisson. Si vous y tenez quand même, procédez par petits coups saccadés et pas en continu.

• Ne beurrez pas trop grassement le plat pour que le pouding ne brûle pas sur le dessous. Un léger film suffit.

• En Suisse italienne (Tessin), on incorpore encore 50 g de cacao amer en poudre, 50 g de fruits confits coupés en petits dés (macédoine) et 50 g de pignons de pin.

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Lettre ouverte à un railleur anonyme !

Suite à mon article d’hier — http://gretagarbure.com/2014/10/14/evasion-3/ —, un lecteur ANONYME a fait un commentaire pour le moins désobligeant.

Image 10

Comme je suis très chatouilleuse lorsqu’on met mon éthique et ma bonne foi en doute, c’est ici même que je tiens à lui répondre sous forme de lettre ouverte :

Cher Pedge

Quand je suis invitée à un voyage de presse, ce n’est pas pour mes beaux yeux ni pour me faire plaisir. Ça correspond à une démarche délibérément commerciale formulée par un prescripteur. Avec des intentions bien précises.

Un prescripteur qui sait très bien quel est son intérêt : obtenir un article qui touchera des lecteurs déjà ciblés, donc partiellement acquis. Ceux-ci auront ainsi connaissance de son activité ou des produits qu’il propose, ce qui lui évitera de faire de la publicité — ou renforcera celle qu’il fait — et lui attirera de nouveaux clients.

Ça peut-être un hôtelier, un restaurateur, un vigneron, un producteur, un négociant, un conserveur, un fabricant spécialisé dans un produit de l’agro-alimentaire, etc. etc.

Pour « allécher » les journalistes — et je choisis le terme à bon escient — le prescripteur, relayé par un(e) attaché(e) de presse, met au point un programme, généralement dense qui, dans un minimum de temps — l’argent est compté ! — fasse découvrir au maximum « LA VÉRITÉ » du lieu, du terroir ou du produit.

Cela demande de la réflexion, de la stratégie, de l’organisation, de la logistique, de l’intransigeance. Et le moins de fausses notes possibles. Avec en plus de la bonne humeur, de la convivialité. Et surtout, a minima, l’envie de défendre le « produit » qu’il veut mettre en exergue. Bref, de l’enthousiasme, de part et d’autre !

Cela signifie que du côté des journalistes, on ne doit pas non plus être blasé.
Personnellement, j’adore aller sur le terrain. Mais sachez que pour UN voyage auquel je participe, il y en a au moins  UNE QUINZAINE auxquels je choisis de renoncer.
C’est dire si, quand je réponds positivement, ce n’est pas pour me la couler douce et me prélasser mais pour faire un reportage, parce que mon envie et mon intérêt sont grands et anticipent ceux de mes lecteurs.
Mais mon attente aussi : l’attente de trouver sur place ce qu’on m’a promis pour me convaincre de venir.
Non pas du sensationnel, du cirque ou du grand spectacle. Certainement pas !
Seulement une vision qui permette une connaissance approfondie du lieu, du produit, etc. dont on souhaiterait me faire parler.

Badges BV © Greta Garbure

Par ailleurs, quand je décide de participer à un voyage de presse — donc un déplacement PROFESSIONNEL ! — durant  le week-end, je ne pars pas en vacances ! Au contraire, on me « vole » du temps que je dois en principe à ma famille, à tout le moins à mon repos (surtout quand je suis en convalescence).

Plus pragmatiquement, pour prendre l’exemple que vous incriminez, la promesse était plurielle. Elle consistait :

— à participer à une manifestation vinicole — FESTIVINI — et à rencontrer des vignerons. Avec le but bien précis de faire découvrir 7 appellations (dont certaines très peu connues du grand public) à mes lecteurs : PARI RATÉ !

— à visiter l’abbaye de Fontevraud, la cité monastique la plus grande d’Europe (15 ha de surface !), sise au cœur d’une région viticole et donc acteur économique de premier ordre pour l’œnotourisme. Or, nous avons visité — et encore au pas de charge ! — moins de 10% du site : PARI RATÉ !

— à découvrir la cuisine de Thibaut Ruggeri, lauréat du Bocuse d’Or 2013. Ce ne sont pas les quelques bouchées froides grappillées à la sauvette qui ont pu me convaincre de son talent : PARI RATÉ !

— à découvrir un nouvel établissement hôtelier qui semble encore en rodage : PARI RATÉ !

Et, cher Pedge, puisque vous me brocardez sur mon poignet cassé, pour finir, sachez qu’à 189 € la chambre, il est patent que la clientèle a une certaine aisance financière : beaucoup de touristes, beaucoup de seniors ! À l’aller comme au retour, nous en avons entendu se plaindre de ce trajet insolite en étant obligé de porter leurs bagages (les 2 voitures électriques étant très capricieuses et les chauffeurs pas toujours disponibles). Pire, les taxis sont eux aussi consternés de ne pas pouvoir emmener leurs clients jusqu’à l’hôtel et refusent de jouer les porteurs sur près de 500 m. On peut les comprendre.

Enfin, l’hospitalité, c’est aussi la ponctualité, c’est-à-dire recevoir ses invités dans le timing prévu et ne pas les faire poireauter plus d’une heure durant sans même les prévenir. Surtout quand ils n’ont pu se sustenter à midi et qu’ils ne pourront d’ailleurs pas le faire non plus le lendemain au retour.

Au total donc, cher commentateur, convenez que ça fait quand même beaucoup d’inconséquences et de loupés qui n’ont pas grand chose à voir avec la rénovation des bâtiments ou une absence de visite guidée. Car non, il ne s’agit pas d’un unique désagrément.
Quant à votre allusion à mon poignet et à un relais & châteaux avec kiné, ce n’est ni élégant ni très approprié.
Pire, ce n’est même pas drôle !
 

Blandine Vié

Évasion

Un voyage de presse
qui tourne en eau de boudin :
Festivini
à l’Abbaye Royale de Fontevraud

Les cuisines vues de l'extérieur © Greta Garbure

Les cuisines vues de l’extérieur… mais hélas pas visitées ! © Greta Garbure

Il y a des invitations qui font plaisir à recevoir : ce fut le cas pour celle à participer à FESTIVINI en septembre, d’autant que cette manifestation (dont c’était la deuxième édition) avait lieu dans le cadre prestigieux de l’Abbaye Royale de Fontevraud, abbaye que j’avais eu l’occasion de visiter il y a une quinzaine d’années et où j’avais toujours eu très envie de retourner.

Départ un samedi en fin de matinée avec changement à Tours pour une arrivée à 14 h 24.
Pas de voiture bar et pas de possibilité d’acheter de sandwich entre les deux trains : ça fait rien, on se rattrapera plus tard !
À l’arrivée, un taxi m’attend ainsi qu’un autre journaliste. Je me dis que deux journalistes, ce n’est pas beaucoup pour une manifestation de cette ampleur…

À l’arrivée, surprise : le taxi ne peut pas rentrer à l’intérieur de l’abbaye — rappelons qu’en son temps, elle fut la plus grande d’Europe, avec quatre prieurés distincts dont trois féminins, originalité due au fondateur Robert d’Arbrissel, religieux pour le moins atypique — et nous laisse à la grille. Des petites voitures électriques sont censées venir nous chercher pour nous emmener jusqu’à l’espace hôtelier ouvert en mai (ancien prieuré Saint-Lazare)… mais visiblement, pas aujourd’hui. Ce n’est pas que ma petite valise soit lourde ni que 300 à 500 m à pied me fassent peur mais j’ai un poignet déplâtré de la veille qui n’est pas encore complètement opérationnel.

Check in à l’hôtel, clés, remise d’une tablette qui s’avérera inutile, dépôt des bagages dans nos chambres. Notre programme prévoit un rendez-vous à 15 h 45 pour un accueil avec quelques bulles de Saumurois, puis la visite de l’abbaye à 16 h 15 avant que David Martin (directeur du lieu), ne nous rejoigne à 17 h 30, ainsi que Philippe Porché (Président du Syndicat viticole des côtes de Saumur) pour nous parler respectivement de l’abbaye et de la soirée Festivini qui démarre à 20 h et pour laquelle nous devrions être libérés vers 19 h.

Ma chambre © Greta Garbure

Ma chambre © Greta Garbure

La vue de ma chambre © Greta Garbure

La vue de ma chambre © Greta Garbure

Jardin d'herbes devant le pavillon libanais (ma chambre à droite) © Greta Garbure

Jardin d’herbes devant le pavillon libanais (ma chambre à droite) © Greta Garbure

Sauf que ça ne va pas se passer du tout comme ça !

Jusqu’à 16 h 45… personne ! Notre hôtesse arrive enfin, accompagnée d’autres journalistes venus… en famille. On découvre l’« i-bar » (installé dans l’ancienne chapelle du prieuré) avec ses tables-écrans tactiles, le très joli travail du bois et l’étonnant triptyque irrévérencieux qui mêle moniales, prisonniers — l’abbatiale fut prison jusque dans les années 50 — et quelques personnages comme Jean Genêt.

I-bar © Greta Garbure

I-bar © Greta Garbure

Le beau travail du chêne © Greta Garbure

Le beau travail du chêne © Greta Garbure

Le triptyque de l'i-bar © Greta Garbure

Le triptyque de l’i-bar © Greta Garbure

On décide de boire un verre mais vu l’heure, on se dirige avec vers le restaurant pour attendre David Martin. Assis en bordure du cloître, on en profite pour admirer le jardin des simples.

Le cloître et son jardin © Greta Garbure

Le puits du cloître © Greta Garbure

Le puits du cloître © Greta Garbure

Quand notre homme est là, on gagne l’ancienne salle des chapitres transformée en salle de séminaire, on s’installe dans la partie salon et David Martin se met à nous raconter l’histoire de l’abbaye. Passionné, passionnant et donc bavard. Studieux, nous prenons des notes et posons des questions. Mais l’heure tourne !
Finalement nous n’avons toujours pas fait la visite. Qu’à cela ne tienne ! Allons-y !

L'ancienne salle du chapitre © Greta Garbure

L’ancienne salle du chapitre © Greta Garbure

Mais surprise !
Nous ne nous dirigeons nullement vers Le Prieuré… mais vers le pôle énergétique où nous commençons par visiter le local poubelles, la chaufferie, etc., avec force explications pour souligner que tout est absolument écologique ! Certes la démarche est louable, mais peut-être pas notre priorité…

Local poubelle © Greta Garbure

Local poubelle © Greta Garbure

Local de recyclage © Greta Garbure

Local de recyclage © Greta Garbure

Le pôle énergétique © Greta Garbure

Le pôle énergétique © Greta Garbure

À 18 h 15, je me permets de demander si la visite de l’abbaye est toujours au programme ! Oui… mais au pas de course et finalement très succincte : retour au cloître, montée aux deux étages de dortoirs « revisités » par un designer, ce qui abîme un peu mes souvenirs.

Le dortoir revisité par n designer © Greta Garbure

Le dortoir revisité par un designer © Greta Garbure

Mais nous n’irons pas voir pas les autres bâtiments, donc pas les cuisines non plus car nous devons encore écouter  Philippe Porché qui doit nous parler de Festivini. Petite présentation très agréable dans un jardin fleuri pour nous dire que les 7 appellations du syndicat viticole (saumur-champigny, saumur puy notre-dame, cabernet de saumur, saumur rouge, saumur brut, saumur blanc, coteaux de saumur) seront représentées et que de nombreux vignerons seront présents. Et aussi qu’il est prévu deux vins pour accompagner chaque plat : l’un classique qualifié d’ « ange » et l’autre de « démon » pour un accord plus insolite. Mais nous n’avons plus le temps d’en savoir plus, il faut vite se préparer pour le dîner sans même avoir le temps de prendre une douche…

Le dîner lui-même n’est pas un dîner assis mais une déambulation à des stands disposés tout autour du cloître de l’abbatiale. L’apéritif a lieu dans la chapelle. Puis, un badge nous donne droit à une palette de peintre en carton comportant une encoche pour y coincer un verre. On nous donne aussi une petite cuillère en bois. Pas commode avec un poignet handicapé (et un sac à main).

Palette-menu Festivini © Greta Garbure

Palette-menu Festivini © Greta Garbure

Et puis, c’est un peu la foire d’empoigne. Nous pourrons déguster les entrées (ce n’est pas le cas de tout le monde) mais pas le plat principal (sandre). Tout est servi sous forme de mini-portions dans des coupelles à poser en équilibre sur nos carrés de carton. Et il est évidemment absolument impossible d’engager la conversation avec les vignerons. Ni même de goûter les deux vins sur chaque plat. À 49 € le repas pour ceux qui se sont inscrits et ne sont pas arrivés à 8 heures tapantes, la déception est grande dans les rangs et ça râle. Surtout, ça ne permet pas vraiment de découvrir la cuisine du chef, Thibaut Ruggeri. Allons prendre le dessert prévu dehors, derrière le chevet de l’abbatiale, avec de la musique à fond la caisse. Long. Bon, je vais me coucher.

Je vous passe une nuit inconfortable à cause d’une couette épaisse comme un champ de coton (fibre ouate et laine de Chine) et d’oreillers aussi fermes que des ballons de rugby.

Le lit monacal © Greta Garbure

Le lit monacal © Greta Garbure

Je vous passe aussi l’impossibilité de prendre une douche, le pommeau étant coincé dans son logement.
Bon, allons prendre le p’tit déj et faire une balade. Pas le temps de faire une visite en solo avant de reprendre le taxi puis les trains.

Dommage. Ça laisse d’autant plus une pointe d’amertume qu’apparemment il y a eu un accueil à plusieurs vitesses et que certains ont pu rester plusieurs jours et goûter ainsi la « vraie » cuisine de Thibaut Ruggeri, Bocuse d’or 2013, le chef de « Fontevraud le restaurant ».

Un coin du restaurant © Greta Garbure

Un coin du restaurant © Greta Garbure

Bref, ce lieu autrefois cultuel était  resté un lieu spirituel après l’arrêt de l’ordre des fontevristes.
Pour ce que nous en avons vu, c’est devenu un lieu culturel où il se passe plein d’événements en tout genre.
Je comprends bien les enjeux économiques qui font que tout grain est bon à moudre (expos, concerts, etc.) pour que cet endroit « vive ». Tout ça est dans l’air du temps.

Attention ! Je ne dis pas que Fontevraud ne vaut pas le détour, bien au contraire.
Je dis qu’à trop vouloir bien faire — et surtout TROP vite ! — on passe parfois à côté de l’essentiel.
Ce fut le cas.

Car le moins que je puisse dire est que je suis restée sur ma faim.
Mes faims, devrais-je dire : la spirituelle et la terrestre.

Blandine Vié

Abbaye de Fontevraud
49590 Fontevraud-l’Abbaye
evenementiel.abbayedefontevraud.com

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y

Sans cochon
pas de civilisation !

Cochon via histoiresdejouer.blogspot.com

Vous ne me croyez pas ?

Alors, lisez vite cette histoire :

http://gretagarbure.com/2014/03/11/couenneries/

C’est fait ?

Quand je vous disais que le cochon a changé le destin de l’homme !

 Blandine Vié