Desserts de grand-mère

LE MONT-BLANC

et ses déclinaisons !

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Nous avons vu hier comment faire la crème de marrons.
Pour y retourner, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/24/savoir-faire-29/
Et là — http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/ — nous vous avions déjà tout dit sur la crème Chantilly.

Donc, en théorie, vous savez déjà faire le Mont-Blanc puisque pour préparer cet entremets, il suffit d’assembler crème de marrons et crème Chantilly.

Ce dessert aurait été créé au sein de la Maison de Savoie qui, rappelons-le, n’était pas française puisque intégrée au Saint-Empire germanique.

Généralement, on dresse la crème de marrons dans une coupe en formant un pic pour figurer comme une petite montagne — d’où son nom ! — que l’on nappe de Chantilly (c’est-à-dire de crème fouettée sucrée) pour simuler la neige. Une neige abondante qui tombe à gros flocons, voire à grosses volutes si la Chantilly est dressée à la poche à douille cannelée (ou à la seringue à pâtisserie).

Mais ce dessert tout simple peut être « customisé » — comme on dit maintenant — et même s’endimancher pour les fêtes.

Dresser la crème de marrons dans les coupes © Greta Garbure

Dresser la crème de marrons dans les coupes                        © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Dans la version italienne — le Montebianco — on incorpore des meringues effritées à la crème de marrons, ce qui allège sa texture tout en lui donnant un croquant bienvenu.

• Si l’on veut suivre la tendance, on peut dresser la crème dans des cercles que l’on démoule sur des assiettes à la sortie du réfrigérateur avant de les garnir.

• Pour une présentation rigolote, utilisez plutôt de la confiture de châtaignes, souvent plus dense que la crème de marrons du commerce et dressez-la en utilisant une « presse à vermicelles », un ustensile de cuisine désuet qui fait toujours son effet.

Presse à vermicelles © Greta Garbure

• Une variante très festive consiste à mêler un peu de rhum (ou de cognac ou d’armagnac) à la crème de marrons ainsi que des brisures de marrons glacés.

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

• Vous pouvez incorporer un peu de vanille à la crème Chantilly, soit en prélevant les graines noires d’une gousse de vanille, soit en utilisant de la vanille en poudre, ou plus simplement du sucre vanillé. J’ai dit vanillé… pas vanilliné !

• Surmontez le Mont-Blanc d’un marron glacé ou d’un marron à l’armagnac !

• Et même si je ne suis pas une adepte de ce genre de détails luxueux, pour un repas de fin d’année, pourquoi, à l’instar de certains restaurateurs, ne pas décorer le marron du sommet avec un petit morceau de feuille d’or !

• Coupes corréziennes pour 6 personnes, répartissez 400 g de crème de marrons dans 6 coupes, en n’en mettant que d’un seul côté : vous pouvez y délayez 5 cl de cognac ou d’armagnac au préalable.
Répartissez également 50 cl de glace aux châtaignes ou au noix de l’autre côté des coupes.
Surmontez chaque coupe d’un dôme de crème Chantilly préparée avec 25 cl de crème liquide et 2 cuillerées à soupe arasées de sucre glace. Vous pouvez la dresser à la poche à douille cannelée.
Terminez en posant un marron glacé au sommet de chaque coupe.
Servez très frais.

Et maintenant, régalez-vous !
Certains plongent la cuillère de haut en bas, d’autres mélangent…
Et vous ?

Mont-Blanc © Greta Garbure

Mont-Blanc © Greta Garbure

Blandine Vié

Savoir-faire

Je fais ma crème de marrons
(confiture de châtaignes)

Crème de marrons © Greta Garbure

Crème de marrons © Greta Garbure

Les marrons sont les fruits des châtaigniers greffés pour la culture. Plus gros que les châtaignes sauvages — quoique de calibre et de forme variables — ils ont en plus l’avantage de ne pas présenter de cloison intérieure. Les plus réputés sont les “Bouche-Rouge”, les “Comballe”, les “Bournette” et les “Aguyane” d’Ardèche, les “Marigoule” et les “Migoule” de Corrèze et du Périgord, les “Dauphine” du Gard et de Lozère, les “Olargue” de l’Hérault et les marrons du Var. Il faut les choisir bien renflés et fermes au toucher, avec une peau brillante et lisse (terne, elle indique le dessèchement), ne présentant bien sûr aucun trou de ver. Selon la variété, leur écorce — qui peut être plus ou moins épaisse — peut aller du roux flamboyant à l’acajou foncé, en passant par toutes les nuances du châtain. Très énergétiques, riches en amidon et en fibres, ils contiennent beaucoup de potassium, de calcium, de magnésium et de vitamines, notamment C et E.

La crème de marrons sert à préparer des entremets comme le « Mont-Blanc », comme nous le verrons demain !
Elle peut se conserver en bocaux, telle une confiture.

1) Incisez largement et transversalement les marrons du côté opposé au hile (tache claire aplatie), à l’aide d’un petit couteau pointu (il en existe de spéciaux, à lame crochue très courte), en les cernant presque entièrement, mais sans entamer la chair des fruits.

Hiles © Greta Garbure

Hiles © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

2) Plongez-les alors dans une grande casserole d’eau froide, et si possible enfouissez-y une feuille de figuier (pour ses propriétés émollientes). Portez à ébullition 30 minutes environ sur feu moyen, jusqu’à ce que les marrons soient tendres.

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d'eau © Greta Garbure

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d’eau © Greta Garbure

3) Prélevez les marrons par deux ou trois seulement pour les peler. Ôtez-leur d’abord l’écorce brune, puis la membrane beige interne qui recouvre les fruits (ou seconde peau), car elle est de saveur âcre. N’égouttez pas tous les marrons d’un seul coup car la seconde peau adhérerait aux fruits en refroidissant, alors qu’avec cette méthode, elle se décolle très facilement.

4) Quand tous les marrons sont épluchés, passez-les au moulin à légumes à grille fine pour les réduire en purée. Ne cédez pas à la tentation d’utiliser un robot qui ferait « corder » la préparation et la rendrait caoutchouteuse.

Passer les châtaignes au moulin à légumes © Greta Garbure

Passer les châtaignes au moulin à légumes    © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

5) Pesez la purée obtenue et le même poids de sucre (cristal de préférence).

6) Dans une grande casserole à fond épais ou même un faitout, préparer un sirop avec le sucre et de l’eau (25 cl par kilo). Portez sur feu doux en délayant jusqu’à complète dissolution du sucre et consistance sirupeuse.

7) Jetez alors la purée de marrons dans le sirop, ainsi qu’une gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 minutes, sans cesser de remuer à la spatule pour que la préparation soit bien homogène et surtout qu’elle n’attache pas (son point sensible). Retirez la vanille en fin de cuisson.

8) Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir complètement. Sinon, mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés et laissez bien refroidir avant de boucher hermétiquement.

Et n’oubliez pas : demain, nous vous donnerons la recette du Mont-Blanc !

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

Penati al Baretto
Restaurant de haute cuisine italienne
Paris 8e

La salle

La salle

Le restaurant « Penati al Baretto », c’est le restaurant du très cossu mais très discret Hôtel de Vigny à deux pas des Champs-Élysées. Penati — Alberico Penati — c’est le nom du chef qui officia précédemment 10 ans au « Carpaccio » (1*) du Royal Monceau (entre autres). Et Baretto — si j’ai bien compris — ce serait le nom d’un cocktail italien à base de Martini blanc et de liqueur d’Amaretto.

Alberico Penati

Alberico Penati

En tout cas, c’est un restaurant où il fait (très) bon venir déjeuner ou dîner. D’abord parce que le cadre est chic comme tout avec sa jolie salle aux murs lambrissés couleur miel, parce que l’accueil de Sandro Funaro (qui a passé plus de 20 ans en Alsace, d’abord au « Crocodile » chez Émile Jung, puis au « château d’Issembourg ») est épatant, mais bien sûr, parce que la cuisine y est savoureusement intelligente ! Classique, à base de produits nobles, mais parée d’une touche créative qui lui donne de la pertinence et de l’élégance.

Outre le talent, ce qui distingue Alberico, c’est son goût intarissable pour aller dénicher les meilleurs produits dans les grandes régions d’Italie : bœuf « Scottona », veau « Le Fassone » du Piémont, agneau de lait des Pouilles, cochon de Sardaigne, « la pasta di Verrigni » des Abruzzes, les fameuses tomates de Gerardo di Nola, les petits haricots de Sorana (Toscane), et l’un des meilleurs jambons d’Italie d’Osvaldo de Cormons dans le Frioul !

Bon, commençons par un Spritz, ce cocktail vénitien qui a toutes nos faveurs (et parfaitement de saison fin juillet). Ça nous donne l’occasion de goûter de délicieux amuse-gueule tout en faisant notre choix — tant tout est tentant !!! — sur la carte. Notons au passage que l’huile d’olive est fabuleuse.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

Huile d'olive et parmesan © Greta Garbure

Huile d’olive et parmesan © Greta Garbure

Amuse-gueule à l'apéro © Greta Garbure

Amuse-gueule à l’apéro © Greta Garbure

Allez à table ! Personnellement, je ne résiste pas aux « Fleurs de courgette farcies à la mozzarella et aux anchois comme à Positano, servies avec une petite sauce aromatique » (27 €), tandis que mon commensal préfère une petite « soupe de tomate aux croûtons, à la poutargue de Marzamemi et à la mozzarella » (35 €) en antipasti. Réjouissant ! Du goût et de la fraîcheur, de l’équilibre et de l’élégance !

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons et mozzarella © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons, poutargue et mozzarella © Greta Garbure

Avec un verre de vin blanc (falanghina 2013) qui — tant pis pour le cliché ! — porte en lui le soleil de l’Italie, et plus précisément de Campanie.

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Nous poursuivons avec le plat de résistance et, malgré les nombreuses propositions de pâtes plus alléchantes les unes que les autres — ravioli d’ossobuco (34 €), spaghetti aux sardines (30 €), linguini Verrigni aux langoustines et courgettes (42 €), trofie ligures faits à la main avec ragoût de saucisse, laitue et pecorino (28 €), pici toscans faits main au ragoût de morue, câpres et olives (32 €) — notre choix se porte sur deux plats de riz : « Ris de veau aux girolles sur un risotto (Vialone nano) au romarin » pour l’un, « Riz noir (Venere) aux fruits de mer et crustacés » pour l’autre. L’autre c’est moi mais comme dab, nous partageons. Enfin pas trop car mon riz est tellement succulent que je veille au grain (de riz) !

Risotto au ragoût de veau et aux girolles © Greta Garbure

Ris de veau aux girolles sur un risotto au romarin                     © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer et crustacés © Greta Garbure

Cette fois nous dégustons un verre de rouge (riofavara) de Sicile (cépage nero d’Avola) à la robe rubis intense et au fruité très développé (fruits rouges et fruits noirs). Une puissance tout en souplesse qui fait face à la fois à l’onctuosité de la sauce du veau et à l’iode des magnifiques fruits de mer.

On dirait bien que nous sommes heureux !

Riofavana © Greta Garbure

Riofavara © Greta Garbure

Au dessert, nous optons pour un baba au rhum — devinez pour qui ? — et pour un plus raisonnable « parfait glacé au citron de Sicile et fruits rouges aux amandes de Toritto » (16 €) dont la simplicité n’a d’égale que l’excellence.

Baba au rhum © Greta Garbure

Baba au rhum © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Allez un petit café à l’italienne — ristretto pour moi — accompagné de mignardises pour clore ce repas transalpin et retournons vaquer à nos occupations plumitives.

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Vous l’aurez compris, ce petit coin d’Italie est en fait un petit coin de paradis — cosy cosi… c’est rare ! — et si nous n’octroyons pas de rond de serviette à cette table qui nous a pourtant enchantés, c’est seulement à cause des prix qui ne la rendent pas accessible à tous. Certes en parfait accord avec le quartier (on est dans le « triangle d’or » de Paris), avec la qualité et la noblesse des produits, et bien sûr avec le formidable talent du chef qui met toute sa passion dans ses assiettes ! Mais… La prochaine fois, peut-être !

À la carte, à partir de 65 € au déjeuner, 80 € au dîner.
Les plats non chiffrés étaient les plats du jour.

Invitation d’un attaché de presse

Blandine & Patrick

Penati al Baretto
9-11, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
http://www.penaltialbaretto.eu
Fermé samedi midi et dimanche.
De 12 h à 23 h 30

Jeux et divertissements

Nos accords mots et vins

Comme nous l’avons déjà vu hier — http://gretagarbure.com/2014/10/21/jeux-et-divertissements/ — la littérature et le vin offrent des plaisirs suaves, des bonheurs intenses, des jouissances sereines. Parfois, on croit lire des titres de romans sur les étiquettes. Les mots deviennent des gorgées.
Nos « classiques » s’accompagnent bien des appellations reconnues, les plus jeunes acceptent des écarts salutaires pour la vitalité de notre langue.
Molière et Boby Lapointe méritent un vin espiègle venant de leur Pézenas natale, Balzac et Rabelais un gouleyant de Chinon.
Alors, que boire en lisant nos grands auteurs ?
À chacun ses goûts et ses penchants (… pour la bouteille ?).
Comparons nos accords mots et vins !

— 1984 (George Orwell) : un vin millésimé 1984
— Quatre-vingt-treize (Victor Hugo) : un vin millésimé 1993
— Vingt ans après (Alexandre Dumas) : un vin millésimé 2013

1984

— Les Trois mousquetaires : un pousse-rapière

Les Trois mousquetaires

— Les Regrets (Joachim du Bellay) : une romanée-conti bouchonnée

— Les Fables (J. de La Fontaine) : un verre d’eau… claire !

— Le Jeu de l’amour et du hasard (Marivaux) : une dégustation à l’aveugle

Le jeu de l'amour et du hasard

 

— Le Médecin malgré lui (Molière) : un vin hermitagé

— Candide (Voltaire) : un bon vin pas cher

— Lettres persanes (Montesquieu) : une bouteille de shiraz

— Poil de carotte (Jules Renard) : un vin d’orange

Poil de carotte

— Le Bateau ivre (Arthur Rimbaud) : une ou deux bouteilles, en cabine

— La Chartreuse de Parme : une verte de Tarragone

— Alcools (Apollinaire) : des cocktails

Alcools

— Colomba (Mérimée) : un vermentino de Sartène

— L’Avare (Molière) : un demi-verre de piquette
— L’Assommoir (Zola) : 6 litres de pinard
— Gargantua (Rabelais) : des barriques de vin de Loire

— Le Misanthrope (Molière) : une bouteille du Domaine de la Solitude, seul…

— Les  Châtiments (Victor Hugo) : un mauvais vin

— Les Trophées (José-Maria de Hérédia) : un vin médaillé au Concours général de Paris

— Hamlet (Shakespeare) : Tout bu or not tout bu

— Le Petit prince (Saint-Exupéry) : Dessine-moi un mâcon

Dessine-moi un mâcon

— Les Oraisons funèbres (Bossuet) : un vin dit « mort »
— Illusions perdues (Balzac) : un vin dit « nature »
— L’Illusion comique (Corneille) : un vin dit « nature »

Illusions perdues

— Vingt-mille lieues sous les mers : une cuvée immergée

— Le Barbier de Séville (Beaumarchais) : un fino

— Les Chouans (Victor Hugo) : un Fiefs Vendéens de Mareuil, de Vix ou de Brem

— Les Raisins de la colère (John Steinbeck) : un vin aigre

Les raisins de la colère

— Les Contes d’Andersen : une petite bouteille de Sirènes d’Ivo Pagès

Sirènes d'Ivo Pagès

— L’Étranger (Albert Camus) : un vin du Nouveau Monde

— Le Bruit et la fureur (William Faulkner) : une bouteille qui vous a échappé des mains !

— Zorba le Grec (Nikos Kazantzakis) : un ouzo bien frais

Cre_026 - Greece - Crete - Ouzo

— Lolita (Vladimir Nabokov) : une fillette de vin nouveau

— L’Art d’aimer (Ovide) : une bouteille… pleine !

— Le Rouge et le noir (Stendhal) : beaucoup de rouge pour devenir complètement noir…

— Les Mille et une nuits : une chère rasade.

Et maintenant, à vous de jouer ?

Patrick de Mari

Jeux et divertissements

Vins de lecture, Vins d’émotion

Mas de l'Écriture et Domaine de la Prose © Blandine Vié

D’un côté il y a les techniciens du vin (vignerons, œnologues et autres sommeliers) capables de disséquer un vin comme le ferait un entomologiste pour disserter sur la nature du sol, l’encépagement, la taille en gobelet, l’éraflage, la macération carbonique, la chaptalisation et la vinification en cuve. Certes, on analyse aussi la robe, la cuisse, la mâche, le fruit et la garde, on hume, on goûte, on fait rouler en bouche, mais bien souvent… c’est pour recracher ! J’ai participé des dizaines de fois à ces dégustations d’où l’on sort les gencives retroussées par l’astringence des tanins et la langue violette, chaque fois déçue d’avoir mordu dans ces pommes trop vertes qui conservent jalousement l’espérance pour d’autres buveurs qui, beaucoup plus tard, découvriront les charmes enfin épanouis de ces vins à peine pubères !

D’un autre côté, il y a plus prosaïquement les buveurs, amateurs ou béotiens, qui boivent parfois pour le plaisir du vin lui-même, mais plus souvent encore pour accompagner le contenu de leur assiette… quand ce n’est pas seulement pour étancher leur soif !

Mais, entre les premiers — qui s’en tiennent aux promesses — et les seconds — qui ne voient dans le vin qu’un possible partenaire pour une union sacrée avec la nourriture, voire qu’une fille de petite vertu, tout juste bonne à désaltérer la soif — bien peu aiment le vin pour son côté fantasmagorique. Or, il me semble que ce pouvoir sublimatoire est pourtant l’une des plus grandes vertus du vin. Et subséquemment, qu’un verre de vin peut révéler bien d’autres harmonies que culinaires. Bref, qu’un vin peut ouvrir non seulement l’appétit… mais aussi l’esprit !

Aussi, choisir un vin en fonction d’un plaisir qu’on pourrait qualifier d’intellectuel — musique ou contemplation d’œuvres d’art par exemple — transcende sans nul doute sa dégustation, tout en magnifiant incontestablement l’écoute ou la vision de l’œuvre considérée, par un jeu subtil de ricochets. Mais c’est à mon avis la lecture qui, grâce à ces correspondances qu’évoquait déjà Baudelaire dans un sonnet éponyme, donne les meilleurs résultats, et qu’une infinie sensualité — osons le mot jouissance — se dégage alors de cette double dégustation des mots et du vin.

Cette dégustation peut d’ailleurs se pratiquer selon trois niveaux différents : vins de héros, vins d’auteur, et vins de lecture.
Les vins de héros sont évidemment les plus faciles à cerner puisque de nombreux personnages de roman avouent ouvertement leurs préférences entre les pages, voire entre les lignes. Ainsi, l’on sait sans la moindre équivoque que Bérurier aime le beaujolais (pardon, le beaujolpif !), et l’on peut également supposer que si le révérend Dom Balaguère a salivé peccamineusement pendant les Trois Messes Basses, c’est non seulement à cause d’une dinde truffée, mais plus sûrement encore à cause du châteauneuf-du-pape qui devait sans doute l’accompagner !
De même, en ce qui concerne les auteurs, un zeste d’imagination suffit à pénétrer leur univers et à deviner qui boirait quoi. En effet, comment ne pas imaginer Rabelais se gargarisant d’un gouleyant petit bourgueil de derrière les fagots, Balzac délaissant sa chère cafetière pour un verre de chinon bien frais, Simenon buvant furtivement un verre de sauvignon, de gamay ou de côtes-du-Ventoux au comptoir d’un bistrot de province un peu triste, Proust sirotant un blanc moelleux entre deux madeleines, Modiano entrant dans un vieux café parisien au sol carrelé de dalles noires et blanches pour déguster un viognier à nez de fleurs blanches lors d’une promenade printanière à travers la capitale ? Quant à Sollers, peut-on l’imaginer autrement que dépucelant avec tous les égards une bouteille de château Haut-Brion, dans la perspective d’un tête-à-tête irrévérencieux ? On pourrait bien sûr multiplier les exemples à l’envi.
Mais c’est certainement à la question « quel vin boire sur quel livre ? » qu’il est le plus intéressant de répondre. Et j’imagine avec délices un cabinet de lecture-bar qui proposerait à ses lecteurs un verre de vin en parfaite harmonie avec chaque titre, une sorte de bibliothèque fantastique où les flacons cohabiteraient avec les livres sur les rayons !

Un pari insolite que nous avons l’audace de vouloir tenter avec votre aide.
Venez nous lire demain, Patrick commencera à vous donner quelques pistes !

Blandine Vié