Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Café chaud ou cidre glacé ?

Le cidre éveille toujours en moi le même souvenir, émouvant car j’étais jeune mais douloureux car j’avais mal aux pieds !

Il y a plus de 40 années en arrière, une rentrée des « classes » m’accueillit dans une enceinte militaire, très militaire ! J’étais censé y devenir officier de réserve au bout de quatre longs mois de pratique intensive de l’art de la guerre. Entre Ploërmel et la forêt de Paimpont chère à Merlin l’enchanteur, les manœuvres s’enchaînaient dans un enthousiasme relativement tempéré…

Un matin à peine naissant, dans un camion secoué par les tremblements des troufions qui grelottent en dormant… Impossible de fermer l’œil… Le treillis trempé… L’eau qui s’insinue partout… Les pieds endoloris et sanguinolents dans des rangers dures comme du bois…

Alors, avec un compagnon d’insomnies et d’infortune, nous quittons à pas de loup ce dortoir de campagne avec l’ambition d’amadouer les habitants d’une ferme dont la cheminée fume déjà, afin de quémander du café chaud et peut-être même, faisons un rêve, une tartine beurre-confiture.

Casque sur la tête, fusil à l’épaule, dégoulinant d’un crachin ininterrompu depuis 3 jours, j’inspire confiance, c’est sûr !

Soldat d'infanterie via figurinepassion.xooit.fr

L’homme qui ouvre la porte nous jauge immédiatement et nous entraîne dans la grange, décroche une saucisse sèche, vraiment très sèche, tellement sèche que nous en sucerons des morceaux comme des bonbons, sans jamais pouvoir les croquer ! Et pour les faire descendre, il nous remplit nos gourdes avec un cidre fermier, vraiment très fermier, tellement fermier qu’il nous fit rapidement le même effet qu’un déboucheur de tuyauterie bien connu.

Le retour de notre expédition fut piteux. Plus jamais je n’ai ingurgité ce genre de boisson particulièrement artisanale, à une température proche de 0°.

Mais depuis, j’ai bu de délicieux cidres de toutes régions ! J’en suis même devenu un consommateur compulsif dès la bouteille entamée et jusqu’à la dernière goutte.

Et, puisqu’on en parle, le cidre basque aurait peut-être mérité un peu plus qu’une demi-colonne sur 120 pages dans le « Guide de l’amateur de cidre du « Petit Futé ».

Amateurcidre2014

Patrick de Mari

Saynètes

PROSOPOPEYE

Popeye via cartoonsimages.co

Glups ! Glups !

Me voilà une fois de plus en train d’ingurgiter des épinards à même la boîte.
C’est pas comme ça qu’ils sont les meilleurs, mais bon !
Les auteurs sont facétieux…
Et puis, c’est vrai que je suis un marin — I’m Popeye a Sailor Man ! — et y a pas beaucoup de légumes frais sur les bateaux !
Mais de là à me les faire manger sans les réchauffer…
Bon, c’est pour la bonne cause.
Pour que je n’attrape pas le scorbut !
Mais aussi pour que je prenne des forces !
Pour terrasser le méchant Brutus.
Qui a des vues sur ma fiancée et cherche toujours à me l’enlever.
Olive ! Mon Olive ! Olive Oyl !
Quand je vous disais que les auteurs sont facétieux !
Parce que faut quand même être un peu fondu pour appeler son héroïne « huile d’olive » !
Enfin…

Olive Oyl via partyworld.ie

En plus, ils n’y connaissent rien !
Parce que figurez-vous que les épinards dont ils me font ingurgiter des palettes depuis des lustres au prétexte qu’ils sont soi-disant riches en fer et que c’est ça qui me donne les biscotos que vous savez, eh bah, ils n’en contiennent quasiment pas !
Ou alors, il faudrait les avaler avec leurs boîtes !
Car leur teneur en fer est tout ce qu’il y a de surévaluée. En plus de ça, à défaut de contenir du fer, ils renferment une grande quantité d’acide oxalique qui inhibe l’assimilation du peu de fer qu’ils recèlent !
Quand je vous disais que les auteurs sont facétieux !

Épinards via la-cuisine-marocaine.com

Ce qui est sûr, c’est qu’eux, en racontant mes aventures, c’est pas du fer qu’ils ont mis dans leurs épinards…
… MAIS DU BEURRE !

Popeye via gizmodo.fr

Signé Popeye

(alias Blandine Vié)

P’tit billet d’humeur

Ce n’est pas parce qu’on en trouve
toute l’année

  que les « légumes du soleil »
ne sont pas des légumes de saison !

Légumes du soleil via leschampignons.fr

On surnomme « légumes du soleil » les légumes typiques de l’été : courgettes, aubergines, poivrons, tomates.
Des légumes qu’on récolte de juillet à fin septembre quand on les cultive dans son jardin ou quand il s’agit de légumes de maraîchage.
Des légumes à qui le soleil estival donne du parfum et du goût.
BREF… DE VRAIS LÉGUMES !

Aubergines via rue89.com

Courgettes via potager.biz

Tomates de jardin via ja6.free.fr

Poivrons via potager.biz
Mais libre à vous d’acheter TOUTE L’ANNÉE des tomates bataves calibrées comme des balles de tennis mais sans chair, pleines de graines et de flotte et surtout sans goût !
Libre à vous d’acheter des légumes cultivés sous serres et qui poussent hors-sol !
Libre à vous d’acheter des courgettes, des aubergines et des poivrons qui viennent d’Espagne, d’Italie ou de l’autre bout du monde.
À contre-saison.
Avec un bilan carbone désastreux.
Des succédanés de légumes ayant subi traitements sur traitements pour pallier au manque de soleil, à la durée du transport pour arriver chez nous, aux passages en chambres froides, etc. etc.
Des légumes qui ressemblent à des légumes mais n’en sont que de pâles copies au goût fadasse.
Pire encore, des légumes dont vous pensez qu’ils sont moins chers que les vrais légumes de pays alors qu’en fait, c’est à cause d’eux que les vrais légumes de pays coûtent plus cher !

Alors, ne dites plus jamais que courgettes, aubergines, tomates et poivrons sont des légumes intemporels !
Car vous ne seriez pas crédible en prétendant être gourmand et gourmet !
Parce que… NON, ON NE FAIT PAS DE LA RATATOUILLE EN HIVER !!!

Ratatouille niçoise via hommepage.fr

Et dépêchez-vous d’en profiter car l’été est bientôt fini !

Blandine Vié

Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Savez-vous ce qu’est
une saucière marguerite ?

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

J’avoue que je l’ignorais !

Mais comme j’aime bien chiner,  je suis tombée sur une jolie petite saucière basque pour laquelle j’ai craqué.

Or, tout en l’emballant, le brocanteur me dit en notant sur son registre : « Et une saucière marguerite ! »

Je m’étonne…

— « Marguerite ? Pourquoi l’appelez-vous comme ça ? »

— « Parce que c’est une saucière gras et maigre ! »

— « Et alors ? »

— « Bah, regardez ce qu’il y a d’écrit de chaque côté : M du côté maigre et G du côté gras ! M-G !
        Dans le jargon vaisselier, M-G, c’est devenu Marguerite, d’où le surnom des saucières ! »

M Côté maigre © Greta Garbure

M côté maigre © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

Et voilà comment on apprend quelque chose en discutant le bout de gras !

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Quand la cuisine s’habille…
ou se déshabille !

(Les allusions vestimentaires en cuisine 2)

Pour les mots de A à D, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/09/08/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-41/

DÉSHABILLER (une cervelle)

Déshabiller une cervelle consiste à la débarrasser de sa membrane et de son réseau de filaments sanguins.

Cervelle de porc via ciprosain.be

EN CHEMISE (Nègre)

C’est le nom d’un dessert tombé en désuétude qui se compose d’un gâteau ou d’un entremets au chocolat (riz au lait) — donc de couleur marron —, ensuite nappé de crème anglaise ou de crème Chantilly, donc de couleur blanche. On comprend bien l’allusion !
Pour en savoir plus, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/08/23/desserts-de-grand-mere-5/

Nègre en chemise via petit-chef-et-ratatouill.skyrock.com

EN CHEMISE (gousses d’ail)

On emploie ce mot pour les gousses d’ail qu’on débarrasse de leurs premières enveloppes tout en laissant les dernières, ce qui fait qu’elles ont l’air d’être « en chemise ». On les fait rôtir ainsi, en cocotte ou au four, généralement pour accompagner un gigot ou une pièce d’agneau.
Il est amusant de noter que les enveloppes ou peaux des gousses d’ail s’appellent elles-mêmes des tuniques (voir ce mot).

Gousses d'ail en chemise via annehelene.fr

FAIRE LE RUBAN

Travailler des jaunes d’œufs et du sucre en poudre en les fouettant jusqu’à ce le mélange blanchisse et devienne souple, fluide et lisse, dessinant des rubans dans la pâte quand on soulève le fouet ou la spatule.

Faire le ruban © Greta Garbure

Faire le ruban © Greta Garbure

FETTUCINE

Pâtes laminées dont le nom italien signifie « petits rubans » !

Fettuccine paille et foin via pastamontegrappa.com

FRAISE (de veau)

Nom de la membrane intestinale du veau qui, après sa préparation par le tripier (lavage, pochage dans l’eau bouillante), il devient blanc et ferme et ressemble aux collerettes que portaient nos aïeux de bonne famille jusqu’au XVIIe siècle. Interdite à la vente depuis l’affaire de la vache folle en 2000, elle était la composante essentielle de l’andouillette de Troyes.

Fraise de veau via ville-retournac.fr

HABILLER (un poisson ou une volaille)

Habiller est un terme désignant l’ensemble des actions nécessaires à la préparation d’un poisson ou d’une volaille avant cuisson. Pour un poisson par exemple : l’écailler, l’ébarber, le vider et lever ses filets.

Habiller un poisson via lappart-des-spasmos.fr

MANCHON

Haut de l’aile du canard sans son aileron, autrement dit la partie la plus charnue. Nom sans doute donné parce qu’il correspond métaphoriquement au bras, donc à la manche, donc au manchon, cet accessoire démodé, ce fourreau cylindrique ouvert aux deux extrémités et fourré pour tenir chaud aux mains l’hiver.

Manchons de canard confits via recettessimples.fr

MOUSSELINE (pommes, sauce)

Les préparations qualifiées de « mousseline » le sont par analogie avec l’étoffe éponyme, toile fine, transparente et vaporeuse qui se caractérise surtout par sa légèreté.
Les pommes mousseline sont une purée de pommes de terre additionnées de jaunes d’œuf et de crème fouettée.
La sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée. Pour en savoir plus et avoir le détail de la recette, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/05/30/savoir-faire-26/

Mousseline de pommes de terre au beurre fumé © Blandine Vié

PALETOT (de canard)

Ce qui reste d’un canard gras quand on l’a complètement ouvert et qu’on a prélevé son foie (gras) et toutes ses entrailles.

Paletot de canard via potager76.fr

ROBE (vin)

 La robe d’un vin désigne tout son aspect visuel et plus particulièrement sa couleur.

Robe vin rosé © Greta Garbure

Robe vin rosé © Greta Garbure

ROBE DES CHAMPS

On le dit des pommes de terre cuites dans leur peau à l’eau bouillante ou au four (enveloppées d’aluminium).
Par corruption de langage, l’expression s’est peu à peu confondue avec en « robe de chambre » qui est pourtant totalement fantaisiste.

Pommes de terre en robe des champs via fr.wikipedia.org

SABOT (plat)

Un plat sabot est un plat à four ovale d’une hauteur de 6 cm environ. Généralement, on y prépare les gratins et de nombreux autres plats.
Traditionnellement, le pâté breton est cuit dans un plat sabot et non dans une terrine.
L’allusion au mot sabot vient de sa forme ovale et de sa rusticité, comme les sabots campagnards.

Plat sabot via chomette.com

 

SEMELLE (dur comme de la)

Se dit d’une viande trop cuite, aussi dure… qu’une semelle de chaussure !

Semelles via fages-aiglon.fr

SEMELLES (d’aubergine)

Tranches épaisses (1 cm) d’aubergine coupées dans la longueur et, de par leur forme ovale, faisant penser à des semelles d’espadrilles.

Semelles d'aubergines via a-vos-becs.fr

TROUSSER

Du temps où les femmes portaient des robes longues, ce mot signifiait « relever un vêtement du bas, le retrousser ». Par extension populaire et grivoise, cela voulait donc dire « posséder une femme » (au sens figuré).
Par métaphore, le mot s’emploie aussi en cuisine pour immobiliser les membres et le cou d’une volaille contre son corps (poulet, pintade, etc.) mais sans utiliser ni aiguille ni ficelle.
Donc, à ne pas confondre avec le terme « brider » qui signifie ficeler, étape qui suit le troussage.

Trousser une volaille via lesotlylaisse.over-blog.com

TUNIQUE

Nom donné aux différentes enveloppes ou peaux des plantes condimentaires telles que les oignons, les échalotes et l’ail.

Tuniques d'oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

Tuniques d’oignons, échalotes et ail © Greta Garbure

TURBAN (de semoule)

On donne à certaines préparations élaborées dans un moule à savarin (en forme de couronne) le nom de turban, à cause de leur ressemblance avec le couvre-chef éponyme.
Le turban de semoule est un grand classique des desserts de grand-mère.

Turban de semoule via lesfoodies.fr

VOILE

Matière pulvérulente (sucre en poudre, sucre glace, cacao amer en poudre, chapelure, etc.) dont on poudre certains gâteaux ou gratins en très fine épaisseur, à la manière d’un léger voile.

Beignets via campingsitesetpaysagesdefrance.wordpresse.com

Blandine Vié