P’tit billet d’humeur

L’inversion cocasse :
plus on cuisine comme un chef
à la maison,
plus le burger fait fureur au resto !

Le burger du Bar à viande branché Meating

Le burger du Bar à viande branché Meating

La cuisine est à la mode. Oh ! combien !
Il n’y a qu’à ouvrir la télé, toutes chaînes confondues, pour s’en apercevoir. À toutes les heures de la journée et même en prime time.
Il n’y a également qu’à constater le nombre de cours de cuisine et d’ateliers-cuisine qui fleurissent çà et là, y compris de la part d’étoilés. Et enfin, presque tous les grands chefs ont publié un ou plusieurs ouvrages pour dévoiler tous les secrets de leur art, recettes et photos à l’appui. Les éditions Glénat ont ainsi édité les livres de nombreux chefs.

Cette appétence pour la cuisine — ou plutôt les cuisines car l’offre du marché propose quasiment toutes les thématiques, de l’atelier foie gras ou chocolat aux cours de cuisine italienne ou japonaise, en passant bien sûr par les multiples déclinaisons pâtissières — a généré une quasi-industrie parallèle qui drague aussi bien les foodistas, les épicuriens déjà pros de la casserole et jusqu’aux plus humbles apprentis cuistots en herbe. Avec toute la panoplie publicitaire qui va avec : ustensiles, tabliers, toques, torchons ! Il y a même des cours à domicile.
Une vraie manne pour les prescripteurs.
C’est tellement tendance que même nous, les journalistes dits « spécialisés », sommes sollicités plusieurs fois par semaine pour participer à des ateliers culinaires autour de produits ou de concepts. Au demeurant, ce n’est pas toujours instructif. Comme lorsqu’il y a quelques années, un chef pourtant reconnu nous a enseigné à faire du risotto avec du riz grain long et une crème fromagère qui n’avait même pas le droit de s’appeler fromage et qui a d’ailleurs disparu du marché depuis. Même que je vous ai déjà raconté l’anecdote ici : http://gretagarbure.com/2013/11/04/ptit-billet-dhumeur-38/

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

Rue du Faubourg Saint-Denis ! © Greta Garbure

À l’opposé de ce phénomène — mais c’est la même mouvance — la street food fait des ravages et pénètre jusque dans les cuisines-laboratoires des plus grandes tables. Ainsi, les burgers sont partout !
Dans les fast food, dans les food trucks, dans les bistrots où l’on pratique la bistronomie et désormais, même dans les restaurants de haute cuisine. Pas un établissement qui n’en propose au moins un sur sa carte et tous rivalisent d’originalité pour sortir le burger qui tue !
Car évidemment, il ne s’agit pas de refiler n’importe quelle came à une clientèle bobo friquée à qui il faut en promettre : du décalé, du génialissime, du hype ! Les steaks-hachés-semelles qu’on dirait plastifiés et les buns mollassons n’ont pas le droit de cité dans ces temples de la gastronomie.

Le pain doit être original à tout prix : à la farine de blé ou de gruau, de sarrasin, de pois chiches, de maïs, de riz, de riz rouge, de malt, de sarrasin, de semoule de blé dur, de châtaigne, de lentilles, à la farine manitoba, à la cendre de poireau — vous avez bien lu ! —, aux flocons d’avoine, aux flocons de seigle, aux flocons de pommes de terre, aux pommes de terre, à la pâte de sésame. Le bun peut encore être brioché, azyme ou se présenter sous forme de blinis, de pains pita, de focaccia noire, de gaufres, de brioches chinoises, de pomme darphin, de pain de mie aux cèpes, de bricelets, de chips de polenta, de pan bagnat, de panisses, de sablés, de polenta au parmesan, de pain éponge aux petits pois. C’est tout ? Non ! Il peut aussi être parfumé à la betterave ou à l’encre de seiche et même traité façon macaron (à l’encre de seiche tout de même !), à l’albumine en poudre, à l’ail des ours, aux paillettes d’algue nori, aux pétales de tomate confite, aux éclats d’olives noires. Et même être sucré : biscuit roulé au thé matcha, baba burger !

Théoriquement, la garniture peut être du bœuf haché comme dans le hamburger traditionnel (surtout si le bœuf est maturé ou wagyu, coupé au couteau ou accompagné de fruits tels que figues ou framboises) mais le plus souvent, les chefs préfèrent faire plus original et choisissent une autre viande (veau, porc, échine de cochon basque, porc laqué, agneau, taureau, cabri, pied de porc, boudin, chair à merguez), de la volaille (poulet, poularde de Bresse, canard), du foie gras, du poisson (bar, saumon frais et fumé, cabillaud, morue, thon, bonite, saint-pierre, ventrêche de thon, rougets), du homard, du crabe, de l’araignée de mer, des encornets, des supions, du poulpe, des escargots, des cuisses de grenouilles, alliant terre et mer (bar et foie gras, bœuf maturé Hereford au caviar, magret et crabe, agneau et couteaux, homard et pintade) et beaucoup de légumes (aubergines, blettes, champignons, maïs, potimarron, piquillos), surtout s’ils étaient inconnus dans le potager de votre grand-mère (radis multicolores, betteraves jaunes, azukis, petits pois soufflés au wasabi, tomates ananas, navet long daïkon) voire tout veggie, avec ou sans tofu. Sans oublier quelques touches fromagères servant souvent de liant (parmesan, comté, laguiole, stilton, cheddar vintage, brousse, chèvre frais, burrata, mozzarella fumée) et d’incontournables petites fleurs : de ciboulette, de capucine, d’ail des ours, de bourrache.

Mais un burger ne serait pas un burger sans graines ! Des graines de sésame blanc comme sur les buns de cavalerie ? Un peu bien sûr mais nos chefs ne sauraient s’en contenter ! Ils utilisent aussi du sésame doré, du sésame noir, des graines d’anis, de fenouil, de cistre (fenouil des montagnes), de lin, de tournesol, de pavot, de nigelle, de courge, de berce, de maïs soufflé, des amandes effilées, des noisettes (du Piémont) concassées, des noix de macadamia. J’ai oublié les grains de caviar ?

Enfin, un burger s’accompagne de condiments, qu’ils soient mêlés à la garniture ou servis à part. Sauf que chez nos toqués, la mayonnaise est aux pousses de shiso, au wasabi, au raifort, aux anchois, le ketchup est de betterave, de cerises, de pêches blanches et d’avocats. Et puis dans ces burgers-là le poivre est de Sarawak ou de Selim, la chapelure asiatique et de temps en temps, une truffe se planque çà ou là, noire ou blanche, en lamelles ou sous forme crémeuse !

Bref, le burger est devenu un plat-phare de la haute gastronomie. À tel point que Larousse a édité un bouquin consacré aux « Burgers de Chefs ». 94 recettes de burgers y sont interprétées par les plus grands chefs (Benallal Akrame, Georges Blanc, Sébastien Bras, Marc Haeberlin, William Ledeuil, Stéphanie Le Quellec, Lionel Lévy, Jean-Michel Lorain, Régis Marcon, Guy Martin, Gaël Orieux, Alain Passard, Guy Savoy, David Toutain, etc.) ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom (Christophe Felder, Gontran Cherrier, Jacques Genin, etc.) qui donnent évidemment des recettes de burgers sucrés : banane et noix de pécan, meringués, en croûte de rhubarbe, façon Tatin ou bagel, au nougat glacé, en pain perdu, etc.
Un bouquin avec des textes de Thérèse Rocher et des photos de Delphine Amar-Constantini.
Prix : 24,90 €.

Burgers de chefs Larousse

Alors, pourquoi cet engouement pour le burger ?
Parce que c’est régressif : on mange avec les mains, ça dégouline un peu ?
Parce que ça donne l’illusion de s’encanailler : un plaisir coupable ?
Parce que c’est devenu « bourge » et un rien snob ?
Parce que c’est rigolo ?
Ou tout simplement parce que — quelquefois — c’est bon ?

En tout cas, ce n’est pas le moindre des paradoxes que de vouloir cuisiner comme un chef à la maison alors que les chefs s’amusent à sophistiquer à outrance des petits pains dont la vocation est avant tout nourricière, populaire… et économique !
Une inversion certes cocasse… mais qui n’apporte malheureusement aucune solution pour nourrir vite et bien une population qui s’appauvrit de plus en plus. 

Aussi peut-on se poser la question : sorte d’oxymoron, 
le « burger de luxe » n’est-il pas immoral ?

 Blandine Vié

Couenneries

Carcassonne
et la légende de Dame Carcas

Dame Carcas via centerblog.net

Dame Carcas via centerblog.net

La célèbre cité fortifiée de Carcassonne a une légende bien troublante, en tout cas paradoxale !

En effet, à l’époque médiévale, du temps du Saint-Empereur Charlemagne, elle fut aux mains des Sarrasins*, de confession musulmane (bien que le terme n’existât pas avant le milieu du XVIe siècle). Charlemagne rappliqua donc avec ses douze pairs, ses douze cent paladins et ses bataillons chrétiens pour délivrer la citadelle, alors occupée par le Prince Balaach !

Mais, dès la première bataille, le Prince et tous ses chevaliers partis combattre moururent !
Cependant, la femme de Balaach, qui se nommait Carcas, prit les armes de son époux et se mit à la tête de tous les hommes restés dans la cité, décidant de soutenir vaillamment un siège. Qui dura cinq ans !
Cinq années pendant lesquelles des batailles et des tournois se succédèrent, car Charlemagne admirait le courage de la sarrasine. Le comte Oliban, son favori, en tomba même amoureux. Mais, vertueuse, la jeune femme le balafra et continua à se battre jusqu’au jour où le dernier de ses soldats mourut au combat !
Ne se démontant pas pour autant, au premier jour de la sixième année, Carcas fit des hommes de paille et les plaça sur des créneaux à des points stratégiques. Puis, alors que la nourriture et l’eau commençaient cruellement à manquer et qu’il ne restait plus qu’un pourceau et une hermine** de blé, elle entreprit de gaver le premier avec le second et le balança par-dessus les remparts pour faire croire que la cité regorgeait toujours d’hommes et de vivres !

Dame Carcas © Éditions Loubatières (Dame Carcas de Jean-Claude Pertuzé)

Dame Carcas © Éditions Loubatières (Dame Carcas de Jean-Claude Pertuzé)

Le cochon de Dame Carcas © Éditions Loubatières (Dame Carcas de Jean-Claude Pertuzé)

Le cochon de Dame Carcas © Éditions Loubatières (Dame Carcas de Jean-Claude Pertuzé)

Charlemagne crut d’autant mieux en ce stratagème que le cochon s’éventra en tombant, libérant tout le froment qu’il avait dévoré goulûment ! Aussi décida-t-il de lever le siège et de rebrousser chemin avec son armée, pensant qu’il faudrait encore des années pour en venir à bout.

Pourtant l’histoire ne finit pas là car désormais seule, Dame Carcas sonna du cor et fit tomber la herse en signe de paix puisque qu’elle était victorieuse et que son honneur était sauf ! « Carcas sonne ! » s’écria Oliban, heureux de faire demi-tour. Charlemagne apprécia le mot et, dit-on, voulut que cela devienne le nom de la ville ! En prime, il maria Oliban et Carcas qui eurent beaucoup d’enfants !

Très jolie légende, me direz-vous ?
Mais je me suis toujours demandé pourquoi on élevait des porcs dans une cité sarrasine !
Sûrement parce que cette légende est imaginaire…

Blandine Vié

* Pour faire court, on qualifie de Sarrasins les peuples de confession musulmane durant l’époque médiévale en EuropeD’autres termes coexistent comme « Maures », qui renvoient aux Berbères de l’Afrique du Nord après la conquête musulmane.

** ancienne unité de mesure

Déjeuners de presse

Dégustation des vins
du « Mas de la dame »
en accord avec la cuisine
de Mathieu Pacaud à l’Hexagone

Vin du Mas de la Dame © Greta Garbure

Vin du Mas de la Dame © Greta Garbure

Bon, ne boudons pas notre plaisir ! D’une part, ordinairement j’aime bien les vins du « Mas de la Dame », cette propriété provençale tenue par Anne Poniatowski et Caroline Missoffe. Et d’autre part, j’ai beaucoup aimé la cuisine de Bernard Pacaud à une époque où j’ai eu la chance de fréquenter son établissement de temps en temps. Je suis donc curieuse de connaître la cuisine de son fils Mathieu. Deux bonnes raisons de me rendre à ce déjeuner de presse !

Façade Hexagone © Greta Garbure

Façade Hexagone © Greta Garbure

Ça commence très bien avec un verre de Baux-de-Provence « La Stèle » blanc 2013 (9,70 €), sec et aromatique à souhait (rolle, roussanne, clairette), citronné, avec une pointe d’amertume en finale — comme j’aime — épatant pour l’apéritif mais que j’aurais bien gardé sur un poisson. Pour ma part, j’ai délaissé le rosé du Mas 2014 (8,60 €), assemblage de grenache, syrah, cabernet-sauvignon et mourvèdre.

La Stèle blanc © Greta Garbure

La Stèle blanc © Greta Garbure

Rosé du Mas © Greta Garbure

Rosé du Mas © Greta Garbure

Le repas peut s’annoncer : un amuse-bouche qui prépare le palais, puis en entrée un plat appelé « Sancerroise », composé d’une langoustine, de légumes-racines en linguine, d’une mousseline de chou-fleur et d’une fine gelée de badiane sur lequel nous buvons une IGP Alpilles Coin Caché 2012 (21,50 €), un excellent blanc (sémillon, roussanne, clairette) floral, gras, avec une finale un peu sur la muscade. Le vin me réjouit mais je ne me sens pas assez une âme de lapin pour apprécier la pelote de lanières de légumes crus que je trouve trop acidulée et pour l’accord avec la langoustine et pour le vin.

Amuse-bouche de légumes-racines © Greta Garbure

Amuse-bouche de légumes-racines © Greta Garbure

Langoustine et légumes-racines en linguine © Greta Garbure

Langoustine et légumes-racines en linguine © Greta Garbure

Coin caché blanc © Greta Garbure

Coin caché blanc © Greta Garbure

Mais continuons avec le plat suivant qualifié de « Diable », un suprême de volaille de Bresse servi avec les condiments d’une diable, une bulle d’échalote et du cerfeuil tubéreux, et escorté par un verre de Baux-de-Provence « La Stèle rouge » (13,70 €), un assemblage de syrah et de cabernet-sauvignon avec un nez superbe, une bouche friande de fruits noirs mûrs, poivrée, et une belle longueur, qui va très bien avec la volaille même si, objectivement, la rondeur du Coin caché blanc (que j’ai gardé exprès) fonctionne mieux.

Suprême de volaille de Bresse © Greta Garbure

Suprême de volaille de Bresse © Greta Garbure

La Stèle rouge © Greta Garbure

La Stèle rouge © Greta Garbure

Un deuxième vin rouge est proposé : un baux-de-Provence Coin caché rouge 2011 (21 €) mêlant grenache et syrah, très fruité (fruits rouges confiturés), opulent. Un peu trop riche pour le plat cependant. Qui est délicieux même si ce n’est pas un suprême au sens stricto sensu comme je vous l’expliquais là : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/Or, vous savez que je déplore qu’on ne respecte pas les appellations.

Coin caché rouge © Greta Garbure

Coin caché rouge © Greta Garbure

Nous poursuivons par une « Pastorale », à savoir une selle d’agneau de Lozère recouverte d’un croustillant de noix et surmontée d’un méli-mélo d’herbes. Une purée de pommes de terre est servie à part. Dans nos verres : le baux-de-Provence Le Vallon des Amants 2012 (19,30 €), composé majoritairement de syrah avec un peu de mourvèdre, de carignan et de cabernet-sauvignon, à la bouche chaleureuse, épicée, et un baux-de-Provence L’Infernal 2011 (35 €), fait de cabernet-sauvignon et de syrah, intense, très complexe, riche en fruits.

Selle d'agneau de lait de Lozère © Greta Garbure

Selle d’agneau de lait de Lozère © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Le Vallon des Amants © Greta Garbure

Le Vallon des Amants © Greta Garbure

L'Infernal © Greta Garbure

L’Infernal © Greta Garbure

Le plat se laisse déguster agréablement mais ressemble au précédent dans sa facture et son traitement : même découpe rectangulaire des morceaux de viande, purée de légumes, même bulle héritée de la cuisine moléculaire et surtout, ce même jus brun si typiquement présent dans la cuisine de Bernard Pacaud… père !
Les vins sont plaisants mais puissants et je les imagine aisément accompagner une côte de bœuf ou du chevreuil, du gibier à poil, de la daube de taureau ou de sanglier. Sans doute plus que l’agneau.

Terminons par le dessert baptisé « Marigny », une architecture de croquant noisette, de sarrasin glacé et soufflé et de glace au miel sur lequel l’Infernal se révèle en harmonie.

Marigny © Greta Garbure

Marigny © Greta Garbure

Bon, pas de quoi porter plainte comme dirait Patrick mais quelques remarques.
Sur les vins d’abord. Qui ont une vraie buvabilité, une vraie richesse mais qu’une cuisine plus musclée aurait peut-être mieux mis en valeur.
Une cuisine néanmoins excellente et faite avec des produits d’exception mais à mon goût un poil trop compliquée. Normal, Mathieu Pacaud est jeune et veut sans doute tâter de tout ce qui est tendance. Mais je trouve pourtant qu’un peu de dépouillement ne lui nuirait pas.

Bulle façon moléculaire © Greta Garbure

Bulle façon moléculaire © Greta Garbure

Mais revenons au Mas de la Dame que les sœurs Faye ont repris en 1995 après avoir été toutes les deux journalistes : Anne Poniatovsky dans le domaine de l’économie et de la finance (c’est la commerciale du tandem) et Caroline Missoffe dans le secteur de la mode (c’est elle la vigneronne, qui a dû faire des études d’œnologie pour s’y coller).
Le domaine appartenait déjà à leur grand-père Auguste et fut peint par Van Gog en 1889. La toile s’appelle Un mas sur la route de Saint-Rémy. Mais c’est Robert, leur père, qui a planté les vignes et les oliviers. Le domaine fait 57 hectares dont 20 d’oliviers. Et depuis 2003, toutes les vignes sont cultivées de manière biologique sous le contrôle d’Ecocert. Ni insecticide ni désherbant ne sont utilisés.

Terminons par la jolie histoire du nom du domaine : le Mas de la Dame. C’est Robert qui a retrouvé la trace d’Hélène Hugolène, la dame de Fos, devenue propriétaire du lieu au XVe siècle après avoir perdu son chevalier aux croisades au creux du rocher des Baux-de Provence. D’où les noms de « Vallon des Amants » et de « Coin Caché » ! Et pour couronner le tout, Nostradamus a écrit : « Un jour, la mer recouvrira la terre et s’arrêtera à la Stèle du Mas de la Dame. », phrase que l’on retrouve sur les étiquettes.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Petites sauvageries de printemps

Omelette aux asperges sauvages via capendu.blogs. lindependant.com

Les cueillettes et glanes de printemps sont une manne de trésors gourmands :
pissenlits, pourpier, herbes diverses joliment nommées « fournitures à salades »,
morilles quand on a de la chance mais aussi asperges sauvages…
ou plantes qui y ressemblent !

Attention, ne pas confondre asperges sauvages, ornithogales, prêles et respounchous !
Même si on les utilise indifféremment, notamment pour garnir des omelettes.

Pour ne plus les confondre, cliquez ici :

http://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

… et régalez-vous !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

Couv_Chefs

Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €