Déjeuners de presse

Balade gourmande en autobus
dans les rues de Paris

avec les fromages suisses !

Impression

Avec Patrick, nous avions déjà eu l’occasion de faire un dîner gastronomique dans un tramway sillonnant Bruxelles pendant le Bocuse d’Or. Rigolo…

Hier, l’expérience a eu lieu à Paris, non pas dans un tramway, mais dans un bus. Une initiative due aux « Fromages de Suisse » (sous la houlette de Franck Lefèvre, directeur du marketing) baptisée « Swiss Cheese Experience ». J’ai testé la balade jeudi soir mais officiellement, elle a lieu depuis hier et jusqu’à dimanche 28 inclus, avec quatre sessions de 24 places par jour, deux le midi au déjeuner, deux le soir au dîner.

Franck Lefèvre © Greta Garbure

Franck Lefèvre © Greta Garbure

À son bord, les quatre chefs du collectif de la « Swiss Cheese Food » — Akrame Benallal, David Toutain, Christopher Hache et Justin Schmitt — se relayent en solo ou en duo pour élaborer des menus 100% fromages suisses. Lors de mon test, David Toutain était absent.

Christopher Hache, Akrame Benallal, Justin Schmitt et Franck Lefèvre © Greta Garbure

Christopher Hache, Akrame Benallal, Justin Schmitt et Franck Lefèvre © Greta Garbure

La balade dure 1 heure (départ et retour place de la Bourse) et coûte 15 euros. Mais je vous le dis juste pour info car tout est déjà booké !

Fromages de Suisse 25-09-14-11

Un menu tout fromage, ça peut faire peur, mais en fin de compte, un menu concocté par des chefs de talent, c’est plus subtil et moins lourd qu’une fondue ou qu’une raclette !

Ce fut le cas avec en entrée l’ « Appenzeller à la carotte parfumée au cumin et croustillant de croissant » par Christopher Hache, très agréablement élégante.

Appenzeller à la carotte © Greta Garbure

Appenzeller à la carotte © Greta Garbure

Puis avec la « Polenta crémeuse à l’emmentaler AOP suisse et ses ailerons farcis » par Justin Schmitt, goûteuse, tout en finesse : une vraie réussite !

Polenta à l'emmentaler © Greta Garbure

Polenta à l’emmentaler © Greta Garbure

Et enfin — après un plateau de fromages de Suisse presque exhaustif — nous avons terminé par la « Crème brûlée à la tête de moine  et vanille tonka » d’Akrame Benallal, intéressante mais qui m’a moins séduite. Pardon Akrame !

Crème brûlée à la tête de moine © Greta Garbure

Crème brûlée à la tête de moine © Greta Garbure

Bon, ce fut une expérience ludique que ce dîner dans un « resto éphémère » comme il s’en multiplie de plus en plus. Cela dit, le bus, ça malmène plus que le tramway. Donc pas de verres à pied, quelques coups de frein et des secousses. Mais une jolie balade !

Fromages de Suisse 25-09-14-1

Quant aux fromages suisses — qui sont des AOP et parmi lesquels il n’y a pas de marques ! — nous  avons déjà commencé à vous en parler avec le portrait de la tête de moine. Pour le lire, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/02/20/sur-un-plateau-6/ 

Tête de moine © Greta Garbure

Tête de moine © Greta Garbure

Blandine Vié

Plats mythiques

LA TOURTE LORRAINE
(et le pâté lorrain)

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Localement servie en entrée, la tourte lorraine — qui tient à la fois du pâté et de la quiche — peut néanmoins constituer un plat de viande tout-à-fait honorable, servie avec une bonne salade verte.

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

La recette

Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 min

Pour 6 à 8 personnes
• 600 g de pâte feuilletée
• 300 g de porc dans l’échine (sans os)
• 300 g d’épaule de veau
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 à 2 gousses d’ail
• 12 branches de persil plat
• 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
• 1 branche de thym
• sel fin, poivre du moulin
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
garniture ou migaine :
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Coupez la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Mettez le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez et laissez mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, préchauffez le four à  220 °C/thermostat 7/8.

Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et garnissez-en une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.

Égouttez la viande à l’écumoire et disposez-la dans la tourtière, directement sur la pâte (réservez le jus s’il y en a). Répartissez-la sur toute la surface sans tasser.

Abaissez le reste de pâte en couvercle, posez-le sur la garniture. Rabattez le pourtour et soudez-le avec un peu d’eau. Décorez la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et dorez-la au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau. Pratiquez un petit trou au centre de la tarte et glissez-y un bristol roulé pour former cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.

Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 10 minutes, puis baissez à moyen (180 °C/ thermostat 5/6) et laissez cuire encore 20 minutes.

Au bout de ce temps, préparez la “migaine” : battez les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste), sel et poivre. Introduisez cette préparation dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettez au four pour environ 15 minutes.

Tourte lorraine © Maison Clément

Tourte lorraine © Maison Clément

Démoulez juste au sortir du four, faites glisser sur un plat rond et servez aussitôt.

La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.

Variante : Le Pâté lorrain

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Selon le même principe, la Lorraine prépare un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre. La différence essentielle tient donc dans ce que la farce est tassée dans une terrine à pâté foncée de pâte brisée qu’on peut encore recouvrir de fines bardes de lard gras. On pose également des bandes sur le dessus et on recouvre avec une abaisse en pâte feuilletée. Enfin on dore à l’œuf et on fait cuire 1 heure au four, mais cette fois, sans introduire de “migaine”.

pâté lorrain © evacuisine.fr

pâté lorrain © evacuisine.fr

Une tendance moderne consiste à hacher la moitié de la viande marinée et à intercaler des couches de hachis et couches de languettes.

Le pâté lorrain se prépare également fréquemment sous forme de petits pâtés individuels, un peu comme des friands.

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

Blandine Vié

 

Serviettes & Torchons (Les arts de la table)

Des petits trous, des petits trous,
encore des petits trous…

C’est le calibre qui change tout !

1 – Passoire

Ustensile de cuisine qui se présente sous la forme d’une sorte de cul-de-poule (en aluminium, en plastique ou en inox) percé de petits trous, et dans lequel on égoutte les aliments, généralement après lavage ou cuisson à l’eau : pâtes, riz, pommes de terre, légumes, viandes, etc. Les trous sont plus ou moins grossiers et rapprochés pour que l’eau y file vite, qu’elle y « passe », d’où son nom. Il y a des passoires à pieds que l’on pose généralement dans l’évier, et des passoires à manche, destinées à être posées sur un autre récipient (casserole, saladier, terrine) quand on veut récupérer le liquide filtré (bouillon par exemple).

     Vieille passoire avec du vécu © Greta Garbure               Passoire étamine © Greta Garbure               Mini-passoire en plastique © Greta Garbure

Vieille passoire avec du vécu, passoire étamine et mini-passoire © Greta Garbure

2 – Passette

Tout comme la passoire, la passette doit son nom à sa fonction : passer un liquide afin de le séparer des éléments qui s’y trouvent. La passette est de dimension plus modeste que la passoire. On l’utilise pour « passer » une petite quantité de liquide où les éléments à retenir sont de petite taille : une passette à thé par exemple. Pour que ces résidus ne passent pas à travers les trous, ceux-ci sont minuscules. Plus souvent même, la passette est en fin treillis (sorte de grillage très fin et très serré) métallique ou en nylon. À cause du petit diamètre de ces trous (ou de la finesse du treillis), le filtrage prend un certain temps. Il est à noter que le mot treillis vient du latin trillix qui signifie à trois fils.

Différents types de passettes © Greta Garbure

Différents types de passettes © Greta Garbure

3 – Écumoire

Encore une fois, très pragmatiquement, c’est sa fonction qui donne son nom à cet ustensile culinaire : écumer, c’est-à-dire retirer l’écume en formation. On écume la surface des liquides en ébullition ou frémissants quand il y cuit des aliments susceptibles de libérer des impuretés dans ce liquide, et par conséquent de le troubler : viandes d’un pot-au-feu par exemple. On écume aussi les confitures, surtout au début de leur cuisson. L’écumoire est une sorte de grosse cuillère ronde et plate en fer étamé, percée de trous réguliers assez gros.

Vieille écumoire et écumoire étamine © Greta Garbure

Vieille écumoire et écumoire étamine                 © Greta Garbure

4 – Chinois

Un chinois est une passoire métallique (en fer étamé) conique — donc à fond pointu —, cerclée sur le dessus, et munie d’un manche. Par métaphore, il doit son nom à sa ressemblance avec les chapeaux pointus chinois. Sa paroi est criblée de petits trous. Cette forme particulière est plus pratique quand il est nécessaire de « fouler » (pilonner) le liquide qu’on y passe (par exemple un fond de sauce avec des aromates) afin d’en récupérer tous les sucs. Il existe aussi un chinois à queue en treillis métallique souple dont la partie inférieure joue le rôle d’un filtre. En jargon culinaire, passer au chinois se dit chinoiser.

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Chinois sur pied avec pilon à fouler

5 – Tamis

Instrument qui sert à passer des matières pulvérulentes (farine) ou des liquides épais (sauces, crème anglaise) afin d’en éliminer toutes les parties non consommables, grumeleuses ou granuleuses. Il peut aussi servir à affiner la texture d’une purée, d’une farce, etc. Le tamis est généralement circulaire, monté sur un ou deux cercles emboîtés, et ressemble un peu à un tambourin par sa forme. Tamis est un mot d’origine gauloise. Un tamis peut être métallique, en matière synthétique (nylon) ou naturelle (crin). Il existe plusieurs tailles de mailles.

Tamis bois via cdiscount.com

6 – Panier vapeur, couscoussier

Panier percé de trous que l’on adapte sur un ustensile de cuisson permettant de faire bouillir de l’eau ou du bouillon, voire une préparation cuisant dans un liquide. C’est le principe du couscoussier. Il existe des cuit-vapeurs spécifiquement conçus à cet usage. Ils peuvent être en inox ou en aluminium. En cuisine asiatique, ils sont en bambou.

Petit couscoussier © Greta Garbure

Petit couscoussier © Greta Garbure

7 – Boule à thé, boule à aromates, boule à riz

Ustensiles percés de trous dans lesquels on place des ingrédients spécifiques pour les empêcher de se mélanger aux autres éléments de la cuisson mais qui peuvent ainsi infuser (thé, bouquet garni, épices) ou cuire dans le liquide de mouillement.

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à thé © Greta Garbure

Boule à épices via la-carpe.com

Boule à aromates

Boule à riz

Boule à riz

8 – Étamine/Mousseline à beurre

Tissu très fin qui doit son nom au fait que les brins qui composent sa trame et sa chaîne sont aussi fin que des fils (du latin stamineus = fil). Souvent même, ils sont faits de fils non croisés. Certains servent en cuisine pour filtrer un liquide, notamment la toile de lin et la mousseline à beurre (tissu dans lequel on enfermait autrefois les mottes de beurre). On s’en sert pour filtrer des liquides denses et épais afin de retenir des substances indésirables imperceptibles. Ainsi par exemple, on filtre les gelées (groseilles, pommes, coings), les sirops, etc., afin qu’elles soient parfaitement translucides.

Mousseline à beurre © Greta Garbure

Mousseline à beurre © Greta Garbure

9 – Faisselle

Moules à fromage frais (type caillé) dont le fond ou le fond et les parois sont percés de trous pour permettre l’écoulement du sérum (petit-lait). Ils sont généralement en grès, en terre cuite ou en porcelaine, ronds ou en forme de cœur, comme pour les crémets d’Anjou.

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Faisselles et leurs gazes © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Royale, Dauphine, Duchesse,
Princesse, Marquise et autres :
toute l’aristocrassiette !

De nombreux personnages de Cour se sont illustrés par les fastes de leur table, sans forcément laisser de nom à une spécialité particulière. Mais cette cuisine de Cour a néanmoins laissé des traces dans la nomenclature culinaire, même si on ne sait pas toujours pourquoi.

Parmi les plus connues de ces appellations, citons :

— Pommes duchesse : sorte de croquettes à base de purée de pommes de terre très « serrée », liée avec un œuf entier et deux jaunes, puis dressée sur plaque à la poche à douille selon un motif choisi. Les pommes duchesse finissent de cuire au four.

Pommes Duchesse via traditioncuisine.com

— Pommes dauphine : beignets de pommes de terre préparés avec deux tiers d’appareil à pommes duchesse et un tiers de pâte à choux. La pâte est alors façonnée en boules elles-mêmes roulées dans la farine, puis jetées dans la friture.

Pommes dauphine via laurenceel.com

— Sauce princesse : béchamel dans laquelle on incorpore de la gelée de veau, ou, à la rigueur, du jus de volaille.

— Marquise au chocolat : dessert dont la composition s’apparente à celle de la mousse au chocolat, mais en plus ferme, assez ferme en tout cas pour être moulée au froid… et donc démoulée. Autrefois, on servait la marquise sur un socle de biscuits à la cuillère, mais cet usage est tombé en désuétude. Aujourd’hui, on l’accompagne plutôt d’une crème anglaise.

Marquise au chocolat via chocolable

— Royale : préparation à la texture onctueuse comme une crème cuite au bain-marie, à base d’asperge, de céleri, de carotte, de cèpe de foie gras ou de tourteau. La royale est le plus souvent cuite en timbale individuelle. Servie froide et détaillée en cubes ou en dés, elle s’ajoute à un bouillon ou à un consommé qu’on appelle alors « à la royale ».

Lièvre à la royale via foodinantout.fr

Lièvre à la royale via foodinantout.fr

— À la royale (volaille, lièvre ou poisson) : volaille (poularde, chapon) pochée à court mouillement (peu de liquide) et nappée d’un velouté à la crème et à la purée de truffes. Idem pour un poisson. Le lièvre « à la royale » est également apprêté avec une sauce veloutée faite à partir de fond de volaille, de crème et de truffe, mais plus brune.

— Glaçage royal : sucre glace travaillé avec du blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et coulante qu’on étale sur un gâteau à l’aide d’une lame souple. Il faut le laisser sécher jusqu’à ce qu’il ait durci.

Et le riz à l’impératrice ?

Riz à l'Impératrice via kochbuchfuermaxundmorit.blogspot.fr

Cette impératrice, c’est Eugénie de Montijo, comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Ce plat fut-il créé en son honneur ? L’histoire ne le dit pas, seule la recette subsiste. Le riz à l’impératrice est un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout étant versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal.

Cette aristocrassiette invite au partage !

Blandine Vié

Déjeuners de presse

À la Tour d’Argent
avec le champagne Lenoble

Logo Tour d'Argent

Même s’il m’arrive d’être déçue, je ne suis jamais blasée.
Donc, quand on m’invite à la Tour d’Argent, je ne boude pas mon plaisir !

À vrai dire, j’y étais déjà allée une fois !
D’accord, c’était au siècle dernier, et qui plus est… à la période faste des 3 étoiles !
Et si je ne garde qu’un souvenir insignifiant du monsieur qui avait souhaité m’y emmener en remerciement d’un (gros) service d’écriture — mais avec des vues sur moi plus panoramiques que celle qu’on a sur la Seine et Notre-Dame depuis la jolie salle du restaurant —, en revanche, je garde un souvenir ému du « canard à la presse » que j’y ai dégusté, même si j’en ai oublié le numéro !
Tout ça pour dire que, même si les ors de cette maison mythique sont, de notoriété publique, un peu fanés (deux étoiles ont chu), j’étais vraiment contente d’y aller.

Ravie aussi en regardant les vitrines du rez-de-chaussée quai de la Tournelle car elles évoquent un temps « hors du temps ». Et j’aime bien ça.

Vins © Greta Garbure

Vins © Greta Garbure

Mets dans la vitrine © Greta Garbure

Mets dans la vitrine © Greta Garbure

Bon, passons aux choses sérieuses !

L’ascenseur nous mène jusqu’à ce qui pourrait être le septième ciel mais n’est « que » le salon George V, au 5ème étage. Petite déception donc, car nous ne sommes pas tout à fait au restaurant mais juste en-dessous. Mais c’est beau. Beau dedans et beau dehors (la vue).

Le salon George V © Greta Garbure

Le salon George V © Greta Garbure

Notre-Dame vue de la Tour d'Argent © Greta Garbure

Notre-Dame vue de la Tour d’Argent © Greta Garbure

Le Pont-Marie © Greta Garbure

Le Pont-Marie © Greta Garbure

Et puis nous sommes accueillis par Anne Malassagne et son frère Antoine avec une flûte de champagne rosé (champagne AR Lenoble Intense et Rose Terroirs, 90% blanc, 10% de pinot rouge, 45 €) qui me séduit immédiatement par son élégance et sa délicatesse alors que j’ai plutôt un penchant naturel pour le brut. Mais, comme toujours, il y a des exceptions qui confirment la règle et c’est tant mieux car trop d’orthodoxie tue la fantaisie ! Nous goûtons aussi l’Intense brut (vendu en coffret avec 2 flûtes, 49 €), frais et onctueux, vineux, avec un fruité compoté et une pointe d’agrume.

                                                  Brut rosé © Greta Garbure                    Brut intense © Greta Garbure

Au passage, je précise : AR ne signifie pas Aller-Retour, ce sont les initiales d’Armand-Raphaël Graser, le fondateur de la marque, qui choisit ce nom de Lenoble en hommage à la noblesse des vins de champagne !

Nous passons à table. Notons que la verrerie a de la gueule. Surtout quand elle est en argent !

Verre de la Tourd'Argent © Greta Garbure

Verre de la Tourd’Argent © Greta Garbure

Timbale à eau Tour d'Argent © Greta Garbure

Timbale à eau Tour d’Argent © Greta Garbure

Nous démarrons avec une « laitue au caviar » perturbante car le caviar est dominé par le gout de la laitue et du brocoli. Le champagne Grand Cru Blanc de blancs (Chouilly) qui l’accompagne est plutôt agréable, gourmand et plein de fraîcheur. Le caractère gras et opulent du chouilly est bien présent, avec toutefois un léger caractère oxydatif revendiqué par Antoine Malassagne car il apporte de la complexité au vin. Mais j’ai envie de dire que le plat n’est pas le meilleur mariage pour l’apprécier. « C’est notre entrée de gamme » (32 €), précise Anne Malassagne qui ajoute que « cela ne signifie aucunement bas de gamme ! »

Laitue au caviar © Greta Garbure

Laitue au caviar © Greta Garbure

Grand cru blanc de blancs © Greta Garbure

Grand cru blanc de blancs (Chouilly)              © Greta Garbure

Continuons avec un « homard bleu à la nage, bisque réduite » de toute beauté quand l’assiette arrive mais à qui il manque une pointe d’impertinence au palais. La bisque est tellement réduite qu’on la cherche vainement. Toutefois le champagne — le blanc de blancs toujours — exprime mieux ses arômes briochés et son amplitude sur le crustacé.

Homard, bisque réduite © Greta Garbure

Homard, bisque réduite © Greta Garbure

La « lotte au safran, risotto aux courgettes » qui suit est cuite juste comme il faut mais sa robe de safran (très empesée) lui ôte un peu de sa sapidité naturelle. Légèrement boisé en bouche, un peu lourd malgré une touche d’amertume et une pointe d’acidité bienvenues, le champagne Premier cru Blanc de noirs (Bisseuil, pinot noir) 2009 (45 €) accentue encore cette impression et me séduit moins.

Lotte au safran © Greta Garbure

Lotte au safran © Greta Garbure

Blanc de noirs 2009 © Greta Garbure

Puis arrivent les fromages : « abondance et livarot, brousse et pomme comme un condiment », escortés somptueusement par le grand cru blanc de blancs 1964 en magnum (620 € tout de même) qui fait bien face aux fromages même si la brousse est à mon avis superfétatoire et aurait mieux convenu au brut intense.

Les fromages © Greta Garbure

Les fromages © Greta Garbure

Blanc de blancs 1964 © Greta Garbure

Pour résumer, la cuisine de Laurent Delarbre (MOF) est d’une technicité parfaite, mais elle manque peut-être un peu de personnalité ou peut-être d’audace.
Le champagne Lenoble, lui, se décline en suffisamment de jolies bouteilles pour que chacun y trouve son bonheur.

Quant à la Tour d’Argent, je reste un peu sur ma faim. Ma faim de canard ! Le restaurant en est à 1 million 300 000 pièces déjà numérotées et il s’en déguste environ 500 par semaine !
Faudra que je revienne !

www.champagne-lenoble.com

Blandine Vié