Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Pourquoi dit-on une pommade ?

Pommade via sante-medecinecommentcamarche.net

Bon, je ne vous ferai pas l’injure de penser que vous ne le savez pas, bien sûr !

Une pommade est une préparation cosmétique ou pharmaceutique de consistance molle destinée à être appliquée sur la peau à des fins embellissantes, adoucissantes ou curatives. Elle est généralement constituée de plusieurs principes actifs dissous dans un excipient.

Aujourd’hui, cet excipient est de nature grasse. Mais avant ? Les premières pommades ?
Eh bien, autrefois, les pommades étaient préparées à partir de pulpe de pomme… d’où leur nom !

Tout simplement !

Pomme © Greta Garbure

Pomme © Greta Garbure

Pommes de plusieurs variétés © Greta Garbure

Pommes de plusieurs variétés © Greta Garbure

Panier de pommes © Greta Garbure

Panier de pommes © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

Une pommade à base de lard !

Dans un vieux livre chiné il y a très longtemps au titre délicieusement suranné, j’ai trouvé cette recette de pommade au chapitre « Parfums-Cosmétiques ».
Il s’agit d’un « recueil immense » — comme il est dit en sous-titre — de J-B Flamme.

Préparée avec du lard de cochon !

 La voici :

La recette de la pommade de jasmin

La recette de la pommade de jasmin

À mon avis, ça marche aussi avec des pétales de roses, ou des violettes.

C’est insolite mais il n’y a pas de quoi s’étonner car le gras fixe les parfums, en cosmétique comme en cuisine !

Et regardez la jolie page-titre de ce livre non daté mais qui doit dater du XIXe siècle :

Le révélateur des précieux secrets

Le révélateur des précieux secrets

Le lard, y a que ça de vrai !

Blandine Vié

Dégustations

Dégustation à l’aveugle
avec Paolo Basso,

meilleur sommelier du monde 2013

Dans les starting blocks © Greta Garbure

Dans les starting blocks © Greta Garbure

Il est évidemment déraisonnable de ma part de tenter cet exercice en croyant pouvoir y obtenir un résultat suffisamment flatteur pour mon ego. Mais, à chaque occasion, je m’y prête avec le même enthousiasme et la même folle espérance d’un hypothétique miracle ! Aussi n’ai-je pas laissé passer cette opportunité de m’amuser à bon compte lors de la dégustation animée par Paolo Basso à Vinexpo, en compagnie d’une bonne centaine de participants venus du monde entier.

Paolo Basso et Patrick © Greta Garbure

Paolo Basso et Patrick © Greta Garbure

Atmosphère religieuse, attitude recueillie devant les rangées de verres mais narines et papilles relativement endormies après quatre jours d’activités intenses. Seules, l’envie et la bonne volonté peuvent me sauver du ridicule dans cette épreuve ingrate et relativement difficile. C’est le moment de se répéter en boucle la fameuse phrase censée amortir les échecs consternants : « la dégustation à l’aveugle, c’est l’école de l’humilité ! ».
On croit savoir et puis au bout d’une heure, on a la preuve qu’on ne sait pas grand chose et que tout s’est embrouillé dans les boyaux de la tête ! La couleur me permet de faire le malin auprès de ma voisine : « c’est du rouge… et je m’y connais ! » Malheureusement, ladite voisine est une éminente blogueuse qui esquisse un rictus exprimant plus sa politesse que son admiration béate. Paolo (qui avait absolument tenu à poser à mes côtés comme vous l’aviez déjà compris) nous invite à regarder de plus près le premier des dix verres alignés devant nous. Ses appréciations sont censées nous conforter dans les nôtres. Au lieu de ça, le doute nous envahit, les mines se renfrognent, les regards se portent vers le ciel afin d’y trouver de l’aide puis se concentrent sur le liquide inconnu, muet…
Moi qui connais sur le bout des doigts (évidemment) les caractéristiques de tous les cépages plantés dans tous les pays civilisés, eh bien je rame, j’hésite… ça y est, j’ai trouvé : « bon sang, mais c’est bien sûr ! » Allez, au suivant ! Le temps passe vite, les certitudes se font rares :
— Tiens, on dirait bien une syrah australienne…
— Zut, c’est déjà le troisième vin que je situe en Italie…
— Et si c’était un chasselas ? On n’a pas encore goûté de vin suisse…
Attention, on va bientôt ramasser les copies ! Alors, je rature, je tergiverse et puis je lâche ma feuille à regret : « alea jacta est » comme dit Najat Vallaud-Belkacem après chaque campagne électorale.

Paolo Basso commente la dégustation © Greta Garbure

Paolo Basso commente la dégustation © Greta Garbure

L’oracle commence à nous expliquer pourquoi nous nous sommes beaucoup trompés et nous fait penser que notre place n’était pas forcément dans cette enceinte respectable. Les évidences changent de côté, les remises en question sont douloureuses : le sauvignon de Nouvelle-Zélande est en fait un verdejo de Rueda, mon chablis si évident s’est mué à mon insu en chassagne-montrachet, l’indiscutable grenache du Priorat révèle plutôt un malbec argentin et ce que j’avais identifié comme un super toscan est un glorieux médocain…
Mes quelques bonnes réponses sont insuffisantes pour me redonner le sourire : le grec de Santorin et le pinot américain me laissent un goût amer. J’ai obtenu la moitié des points du vainqueur chinois habitant en Afrique du Sud ! Je suis effondré ! Je sors de la salle, tête basse.

C’est la dernière fois, juré (craché, c’est le cas de le dire !)… jusqu’à la prochaine !

Greta Garbure à Vinexpo © Greta Garbure

Greta Garbure à Vinexpo © Greta Garbure

Patrick de Mari

Nos marronniers (l’actu qui revient tous les ans)

Bonne fête des paires !

On peut s’amuser un peu, non ?

Animelles d'agneau en vrac © Greta Garbure

Animelles d’agneau en vrac © Greta Garbure

Animelles d'agneau non dépouillées © Greta Garbure

Animelles d’agneau non dépouillées © Greta Garbure

Paire d'animelles d'agneau dépouillées© Greta Garbure

Paire d’animelles d’agneau dépouillées© Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Le livre emblématique de Blandine © Greta Garbure

Le livre emblématique de Blandine © Greta Garbure

Greta Garbure

Plats mythiques

Le poulet adultère

Poulet rôti © Greta Garbure

Poulet rôti © Greta Garbure

Drôle de nom, n’est-ce pas ? Eh oui ! En réalité, cette recette est une recette adultère puisqu’elle en panache trois : le poulet aux aubergines, le poulet aux cèpes (ou aux champignons) et le poulet aux quarante gousses d’ail. Un triangle culinaire, en somme ! Chouette idée de bouquin, la cuisine adultère, pas vrai ? Mieux que la cuisine fusion, non ? ;-) Et au moins, les appellations sont respectées !

Pour tout vous dire, il y a longtemps que j’ai envie de manger un bon poulet. Mais, dans mon quartier, c’est pas gagné. Ils ont tous un teint de porcelaine, sont maigriots comme tout et halal. Moi, j’avais envie d’un bon poulet jaune bien dodu, souvenir de ma tranche de vie landaise. Et puis hier, en faisant mes courses — je précise qu’il n’y a ni boucher ni volailler sur mon marché bi-hebdomadaire —, j’en aperçois un chez mon volailler. Peut-être pas un poulet de ferme comme ceux que je mangeais là-bas mais bien né, bien élevé (en plein air), bien nourri, et tout et tout… Allez, dans mon cabas !

Je me mets illico à fantasmer sur des recettes : poulet aux grenailles ? J’adore mais la tronche de celles que je croise ne me plaît guère. En revanche, une belle aubergine dodue me fait de l’œil et,  bien qu’on ne soit que la deuxième quinzaine de juin et que je sois la première à me dire in petto qu’attendre fin juillet serait mieux… je craque ! J’ai tout de même vérifié qu’elle était française. Allez, ce sera un poulet aux aubergines ! Cependant, je n’en ai acheté qu’une, la garniture va être un peu chiche. Bon, des champignons de Paris s’offrent à mon regard et je me dis que c’est la solution : moitié aubergines, moitié champignons. Dommage qu’on ne soit pas en automne : des cèpes auraient été épatants ! Hum… un poulet aux cèpes ! D’ailleurs, faute de cèpes, on cuisine parfois les aubergines « à la trompe-couillons »… et certains s’y laissent prendre, qui n’en mangent pas souvent, sans doute.

Bon, trêves de jaspinage et en cuisine !

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min Cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 Cuisson des aubergines : 40 min

Pour 4 personnes : • 1 poulet jaune fermier des Landes de 1,200 kg • 1 aubergine de 400 g • 500 g de gros champignons de Paris • 1 oignon doux • 1/2 tête d’ail rose de Lautrec • huile d’olive • 1/2 cuillerée à soupe de piment d’Espelette • fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Installez le poulet dans un plat à four légèrement huilé. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Pendant ce temps, lavez l’aubergine, ôtez son pédoncule et coupez-la en rondelles épaisses, puis recoupez chaque tranche en gros dés. Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse (ou un wok) et faites-les revenir de tous côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais sans plus. Procédez sur feu plutôt doux pour que les aubergines dorent doucement et remuez fréquemment pour qu’elles ne brûlent pas. Ça vous évitera d’avoir à rajouter de l’huile.

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Simultanément, pelez et dégermez les gousses d’ail et jetez-les au fur et à mesure dans les aubergines. Pelez et émincez les oignons, ajoutez-les d’un seul coup, mélangez. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile. Mélangez souvent. Coupez les champignons en quatre, ajoutez-les et continuez à faire revenir en mélangeant souvent.

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Les aubergines et l'ail © Greta Garbure

Les aubergines et l’ail © Greta Garbure

Les aubergines et l'oignon © Greta Garbure

Les aubergines et l’oignon © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson du poulet, baissez le thermostat à 180 °C/thermostat 6, retournez le poulet et poursuivez la cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 en tout selon la morphologie du poulet.

Retourner le poulet © Greta Garbure

Retourner le poulet © Greta Garbure

En fin de cuisson des légumes, salez, poivrez et parsemez d’un voile de piment d’Espelette, puis éteignez, couvrez, réservez.

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Pour servir, réchauffez les légumes pendant que vous découpez le poulet.

Le poulet découpé © Greta Garbure

Le poulet découpé © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut glisser du thym et du laurier dans le ventre du poulet. • Pour que le poulet fasse de la sauce — celle qu’on met dans la purée après y avoir fait un trou — on le tartine généralement de beurre, ce que j’avais d’abord fait. Mais je me suis dit — trop tard, il avait déjà fondu ! — que ça n’irait pas avec les aubergines. En fin de cuisson, j’ai bien sûr déglacé la sauce (à l’eau bouillante) mais je ne l’ai pas servie, je l’ai gardée pour une préparation ultérieure.

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

• On peut rajouter du persil plat finement ciselé aux légumes.

• Par tradition, à la maison, c’est moi qui découpe le poulet et mange la carcasse, ce que je considère comme un privilège ! Ce qui m’a permis de constater que mon poulet était un vrai poulet… avec tout ce qu’il faut pour être adultère ! Et me connaissant comme vous me connaissez, bien sûr, je les lui ai mangés !

La carcasse © Greta Garbure

La carcasse © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Il y a évidemment beaucoup de recettes adultères puisqu’elles sont nombreuses à emprunter à d’autres, à se croiser et à s’hybrider. Nous n’avons rien contre, bien au contraire car la cuisine est une discipline qui ne saurait être figée. Mais ce métissage ne doit pas pour autant laminer l’identité des recettes-mères. Aussi, ne donnons pas à des recettes fantaisistes le même nom qu’à des recettes codifiées par la tradition. Soyons créatif jusqu’au bout : inventons-leur un nom qui leur soit propre et gardons notre patrimoine intact car c’est un héritage que nous nous devons de transmettre aux jeunes générations !

Blandine Vié