Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Être dans le pétrin

Pétrin via deschamps-web.com

C’est une expression qui nous vient des Romains.

Lorsque les esclaves étaient punis, l’un des châtiments était de les condamner au pistrinum — mot qui a donné « pétrin » en français — ou moulin à moudre le blé une tâche très dure physiquement. Tellement harassante qu’épuisés, ils tombaient souvent dans la mouture.

Une métaphore que d’aucuns font remonter seulement au XVIIIe siècle et faisant plutôt référence au coffre en bois — ou pétrin — dans lequel on pétrissait le pain. On y versait d’abord la quantité de farine voulue, puis on y ajoutait le levain et l’eau. Pâte pétrie qui devenait collante et dont on avait du mal à se dépêtrer, notamment à cause du volume.

Et voilà pourquoi, lorsqu’on se débat avec des difficultés que l’on trouve insurmontables, on dit que l’on est dans le pétrin… quand bien même ils sont aujourd’hui électriques !

Rien ne vaut une bonne métaphore — même un peu glauque — pour « imager » avec force une situation ou un état d’esprit.
Comme quoi, même avant l’ère de l’image, l’écrit a toujours eu recours au visuel !
Mais c’est aussi ce qui fait la beauté du langage.

Pétrin avec pâte via deschamps-web.com

Blandine Vié

Plats mythiques

Le pâté de sardines

Le pâté de sardines © Greta Garbure

Le pâté de sardines © Greta Garbure

C’est une recette simplissime à réaliser mais qui n’est pas faite pour recevoir car elle n’est pas très raffinée. En revanche, elle est sympathiquement régressive. À préparer en famille un jour de flemme ou même pour soi tout seul. En plus, ça cale bien !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Pour 2 personnes
• 1 bocal de grosses sardines (320 g)
• 2 grosses pommes de terre à chair ferme
• 50 g de beurre demi-sel
• poivre
• piment d’Espelette

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Plongez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et puissent être traversées par la lame d’un couteau (25 minutes environ).
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et pelez-les.

Égouttez les sardines, ouvrez-les et désarêtez-les.

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Écrasez les pommes de terre à la fourchette dans une assiette creuse pendant qu’elles sont encore chaudes. Incorporez le beurre.

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

On a maintenant la purée d’un côté et les sardines dépiautées de l’autre.

Purée et sardines © Greta Garbure

Purée et sardines © Greta Garbure

Il suffit de bien mélanger les deux.

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Maintenant, on poivre généreusement. Puis on ajoute du piment d’Espelette selon le goût. Et on mélange le tout une dernière fois.

On poivre © Greta Garbure

On poivre © Greta Garbure

On ajoute du piment d'Espelette © Greta Garbure

On ajoute du piment d’Espelette © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

 Il n’y a plus qu’à répartir dans deux petits plats.

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

Selon le goût, on déguste tout de suite, légèrement tiède, ou on passe au frigo une dizaine de minutes pour rafraîchir la préparation.

Un peu de bla-bla

• Ça marche évidemment aussi avec des sardines à l’huile en boîte.

• On peut encore asperger de quelques gouttes de jus de citron au moment du service.

Et bien sûr, on accompagne d’un verre de vin blanc !

Et si cette recette n’est pas mythique pour vous, elle l’est sûrement pour votre chat !

 Blandine Vié

Couenneries

Zoom sur
l’andouillette de Troyes, 

l’andouillette de Chablis,
 et l’andouillette de Clamecy 

Andouillette de Troyes poêlée © Greta Garbure

Andouillette de Troyes en cuisson à la poêle © Greta Garbure


L’andouillette de Troyes

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Elle a la forme d’un cylindre de 10 à 15 cm de long, de 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins (boyaux) sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

La « véritable andouillette de Troyes » doit avoir impérativement fabriquée dans l’Aube.

• • •

L’andouillette de Chablis

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Elle est de forma allongée : 4 cm de diamètre por une longueur de 1 à 3 m selon les producteurs. Elle contient de la robe de porc (gros intestin servant pour envelopper l’andouillette), de l’intestin grêle de porc, de la gorge de porc, de l’échalote, du persil, du sel et des épices. Elle est de couleur ivoire et sa texture est moelleuse.

Spécifique à la ville de Chablis, elle est tronçonnée au mètre ou au kilo pour la vente.

• • •

L’andouillette de Clamecy

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Également de forme cylindrique, elle mesure 10 à 12 cm pour un diamètre de 2 à 3 cm et un poids de 120 à 120 g. C’est une andouillette de boyaux de porc (qui panachait également de la fraise de veau avant l’interdiction) coupés en lamelles. Elle contient aussi de l’oignon, du vin blanc ou du vinaigre de vin blanc, du sel, du poivre et de la muscade. Elle a une saveur épicée et de vin blanc. Elle est à robe non nouée mais refourrée, tirée à la ficelle. Sa texture est ferme.

• • •

Pour les généralités sur l’andouillette, c’est ici :

http://gretagarbure.com/2015/05/04/couenneries-19/

Pour le tour de France des andouillettes, c’est là : 

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Couenneries

C’est quoi une andouillette ?

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.

Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Là on voit bien les lanières qui composent l'andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Autrefois, les andouillettes pouvaient être préparées à base de veau ou de porc, voire d’un mélange des deux. Mais depuis l’épizootie d’ESB (maladie de la vache folle), les charcutiers ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau (estomac) reste néanmoins autorisée en appoint.

Les seules enveloppes utilisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.

L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle mesure 10 à 15 cm de long, 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

Mais, il existe de nombreuses autres recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.

Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

Andouillette via fureurdesvivres.com

En savoir plus

• La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs d’une seule espèce animale.

• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.

Un peu d’étymologie

L’andouillette est une petite andouille.
Ce mot vient du latin inductilia qui signifie « choses prêtes à être introduites », du verbe inducere = « introduire ». 

La cuisiner

Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.

On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.

Voir aussi notre article : « Le tour de France des andouillettes »  :

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Avoir la cosse !
La cosse des petits pois ?
Mais oui, mais oui !

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Petits pois en cosses © Greta Garbure

Il y a des expressions que l’on emploie, comme ça, sans même réfléchir à ce qu’elles signifient vraiment.
Et moi justement, j’aime bien les décortiquer ces locutions imagées, qu’elles soient cocasses ou parfois sibyllines.

« Avoir la cosse », en langage populaire, c’est être paresseux, flemmard, fainéant, ne pas avoir envie de travailler, ne pas vouloir faire d’effort, manquer d’ardeur au travail, ne pas vouloir en foutre une rame ! Tiens, une rame ? Une rame de métro ? Ou une rame de haricots ? Comme ces tuteurs en bois auquel s’enroulent les plantes grimpantes, les légumineuses… comme les petits pois ! Comme c’est bizarre ces courts-circuits de langage !

On emploie aussi l’expression « tirer sa cosse » dans le même sens : ne rien faires, flemmarder.

Cosse employé dans ce sens est un dérivé régressif de cossard sur lequel il a été formé, comme flemmard sur flemme.

petits pois via femininbio.com

 

Mais revenons au mot cosse proprement dit !

C’est un mot qui dérive du latin cochlea qui signifie escargot, ce qui a donné coccia en latin populaire. On comprend bien l’allusion à la coquille protectrice, la gousse, la cosse.
Notons d’ailleurs au passage que bien que proches phonétiquement, les mots gousse et cosse ne sont pas parents. Ah ! les subtilités de l’étymologie !

En botanique, une cosse, c’est effectivement l’enveloppe contenant les semences, les graines d’une plante, notamment de la famille des légumineuses.

Mais alors, quel rapport entre la flemme et les cosses de petits pois. Parce qu’écosser des petits pois, c’est plutôt une corvée pour laquelle il ne faut justement pas être flemmard, non ?

Eh bien, en fait, c’est parce que ce n’est pas aux petits pois à écosser que l’expression fait référence mais aux pois gourmands dont la cosse est très tendre et comestible et qu’il n’est donc pas besoin d’écosser pour les déguster ! On les appelle d’ailleurs aussi pois goulus !

Petits pois via leslecturesdasphodele.wordpress.com

Elle est pas « cossue » mon histoire ?
Cossue, cossue ?
Mais oui, le mot vient de là aussi !
Car si on dit que c’est cossu, c’est parce qu’il y a beaucoup de cosses !

Blandine Vié