P’tit billet d’humeur

Le marronnier rouge qui rend con !

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« Tout le monde » de la gastronomie est en émoi avant, pendant et après la parution du nouveau guide Michelin.

Avant, « tout le monde » a une bonne raison, personnelle ou professionnelle, de hurler son désaccord avec le système forcément élitiste et faillible qui note, classe, récompense ou sanctionne comme à l’école des grandes personnes, pourtant responsables et volontaires.

Pendant, l’effervescence est à son comble et « tout le monde » médiatique se bouscule à la conférence de presse du lundi à 11 heures précises. « Tout le monde », ça veut évidemment dire que même les plus hostiles à la méthode, les plus suspicieux quant aux appréciations qui président à ce classement ne céderaient pas leurs fauteuils d’orchestre pour un (fauteuil) empire.

Après, « tout le monde » commente la distribution stellaire avec plus ou moins de compétence, d’aigreur, de bonheur, de complaisance inavouée, de ricanements de hyène comme de jovialité béate.

Et surtout, l’heure est venue pour que « tout le monde « puisse enfin dénigrer un classement qui n’a aucun fondement, qui ne révèle finalement rien ni personne, qui ne repose que sur des subjectivités additionnées, adulateur de vieilles gloires dépassées, ignorant des génies présents à chaque coin de rue de chaque bourgade, refusant ses trophées aux plus créatifs dont mon beau-frère a entendu parler par un collègue à sa voisine qui adore la bonne bouffe et est incollable sur la liste complète des saint-pourçains moelleux et des meilleurs pâtés de merles blancs.

Alors, bons appétits et bons profits, ô ministres intègres ! Conseillers vertueux !

Patrick de Mari

Un p’tit goût de revenez-y !

Notre charte

Plume et encrier via i-voix.net

À tous ceux qui nous découvrent, à tous ceux qui nous ont rejoint récemment ou à tous ceux qui nous sont fidèles depuis déjà un certain temps, nous aimerions rappeler notre charte sur Greta Garbure, notamment notre politique en matière de chroniques de restaurants.
Une charte que nous avons instaurée à notre création en novembre 2012 pour un maximum de transparence.

Nous vous incitons donc vivement à relire notre chronique :

« Journalistes, blogueurs et auteur culinaires :
vivre de sa plume sans perdre les siennes ! » 

http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Blandine & Patrick

P’tit billet d’humeur

Ras-le-bol des betteraves
dans tous les plats
et tous les restaurants !

Tranches de betterave © Greta Garbure

Tranches de betterave © Greta Garbure

Ras-le-bol surtout de cet instinct grégaire qui pousse les restaurateurs à se chiper idées et recettes ! Dès que l’un d’eux fait un truc un peu original, ça y est, c’est la déferlante ! Un mois après, où que tu ailles, tu te retrouves avec les mêmes copiés-collés dans ton assiette !

Après une overdose de pommes de terre vitelottes, des avalanches de fleurs qui te donnent l’impression d’être une chèvre pâturant dans une prairie — et encore, les brebis qui broutent dans les alpages se régalent sans doute plus parce que les fleurettes de serre qu’on nous balance à tout va n’ont pour la plupart aucun goût ! —, un nouveau fléau envahit les cuisines depuis une bonne année : la betterave en veux-tu, en voilà ! À toutes les sauces de l’entrée au dessert.

Tranchées et séchées sous forme de chips, en rondelles purpurines, bicolores ou jaunes qui jouent la transparence dans les hors d’œuvre, voire entières pour mettre en exergue un tout petit bout d’ingrédient noble, elles sont omniprésentes !

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

J’y ai même eu droit en tranches épaisses pour accompagner un filet de bœuf. Oui, j’ai bien dit un filet de bœuf ! Et chez un triplement étoilé, en plus !

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Sans même parler des écumes, spumas et autres mousses qui se teintent elles aussi de pourpre. Ni des pousses de betterave aux tiges rougeâtres qui parsèment n’importe quel plat comme autrefois le persil. Ni des macarons… à la betterave !

Écume de betterave © Greta Garbure

Écume de betterave © Greta Garbure

La betterave, j’aime bien ça.
Je suis d’accord aussi que joliment présentée, elle peut apporter une note d’esthétique à un plat.
Mais
 sa saveur douceâtre et un peu fade est loin d’aller avec tout.
Alors, d
e grâce : pas partout, pas tout le temps !
À la maison, je n’ai même plus envie de me faire une salade de mâche panachée avec de la betterave comme en faisait ma maman quand j’étais petite tellement je suis gavée. C’est dire…

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Marre des fatwas !

Une guéguerre opportuniste est déclarée et entretenue par des gens qui n’aiment pas les vins que nous aimons. Quand je dis nous, c’est le monde entier depuis de nombreuses générations de vignerons et de buveurs de vins.

Nous l’évoquions déjà il y a trois ans :

http://gretagarbure.com/2013/01/20/ptit-billet-dhumeur-9/

Bons points via lakevio.canalblog.com

 Patrick de Mari

Reconnaissance du ventre

Les pois chiches de Carlencas

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Les pois chiches (Cicer arietinum) sont des légumineuses originaires du Proche-Orient qui étaient très anciennement cultivées en Égypte, en Grèce et en Italie. Les Romains les achetaient secs ou verts (en bottes de gousses aux tiges et aux feuilles velues) et les faisaient griller, bouillir ou frire.

On en trouve une grande diversité de variétés dans tout le bassin méditerranéen où ils ont longtemps constitué une nourriture rudimentaire pauvre. On les a notamment cultivé dans les provinces méridionales de la France où il y en avait autrefois couramment sur les marchés de Lodève (Hérault) et d’Uzès (Gard). En Catalogne, ils sont restés un ingrédient obligé de la cuisine quotidienne. Arrêtée pendant la Seconde Guerre mondiale à cause de la concurrence des importations, la culture du pois chiche est alors tombée en désuétude mais a repris ça et là il y a une bonne trentaine d’années.

Petit, rond et lisse, réputé pour sa tendreté et sa rapidité de cuisson attribuées au terroir du plateau basaltique où il est cultivé (de Bédarieux à Clermont-l’Hérault), le pois chiche de Carlencas est semé durant la Semaine Sainte et récolté de fin juillet à la mi-août.
C’
est néanmoins une production quasi confidentielle puisqu’il n’y a plus que quelques paysans à en semer, ce qui en fait une denrée rare et recherchée. Cependant, regroupés au sein d’un syndicat de défense pour éviter les fraudes, les producteurs préfèrent préserver la consommation locale plutôt que de la vendre à prix d’or à des chefs étoilés. Le pois chiche n’est donc commercialisé que par la SICA du Caroux, la maison de Bédarieux ou les producteurs eux-mêmes.
 
En cuisine, on peut préparer les pois chiches de Carlencas en salade, en estouffade (avec du lard de poitrine fumée, du chorizo), en purée, en crème. Que des recettes avec une forte identité.

Blandine Vié