Bonne table… ou évitable !

Menu d’automne
au restaurant Maison Blanche,

Paris 8e

MAISON BLANCHE Restaurant à Paris 2012 (2)

C’est toujours un plaisir de venir déjeuner dans ce restaurant situé au-dessus du théâtre des Champ-Élysées, ne serait-ce que pour la vue panoramique sur Paris (encore plus magique le soir). Mais, fine et précise, la cuisine d’Hervé Nepplé (sous la houlette des frères Pourcel) n’est pas le moindre attrait de cette table très chic de la très chic avenue Montaigne.

Disons-le tout de go, j’y suis allée début octobre… (un mois d’octobre très ensoleillé) et pour une fois sans Patrick ! Et si je précise la date, c’est parce qu’un ami (ami, vraiment ?), mettant en doute notre probité, nous a récemment brocardés sur Facebook parce que dans l’une de nos dernières chroniques sur un restaurant que nous avions visité en septembre, nous avons loué une entrée comportant des légumes devenus hors saison en décembre. Bon, passons…
J’en profite pour vous donner le lien de notre page sur Facebook si vous voulez aller y faire un tour : http://www.facebook.com/GretaGarbureMagazine

Pour ce repas, nous avons choisi le menu du jour avec juste une petite entorse : échanger une entrée contre un plat de poisson, les tellines nous faisant trop fantasmer ! Nous nous sommes donc partagé un « Velouté de potiron, pain perdu aux champignons forestiers et lard de Colonnata » vraiment bien inspiré et une « Truite de mer aux praires et tellines, pommes de terre confites au beurre d’algues Bordier » dont nous avons seulement regretté que les pommes de terre ne soient pas assez confites.

Velouté de potiron, pain perdu aux champignons © Greta Garbure

Velouté de potiron, pain perdu aux champignons © Greta Garbure

Truite de mer et tellines © Greta Garbure

Truite de mer et tellines © Greta Garbure

En plat de résistance, je n’ai évidemment pas résisté au « Tronçon de cochon Capelin des montagnes du Cantal, boudin galabart, pomme royale Gala et céleri » — cochonneries obligent — tandis que, plus raisonnable, mon hôte a préféré un « Suprême de canette de Challans, navet, kumquat et girolles ». 

Tronçon de cochon « Capelin », boudin galabart © Greta Garbure

Tronçon de cochon « Capelin », boudin galabart © Greta Garbure

Suprême de canette © Greta Garbure

Suprême de canette © Greta Garbure

Goûteux, équilibré, joliment présenté, parfait pour une clientèle distinguée qui fait plus attention à sa ligne qu’à son porte-monnaie ! C’est que l’avenue Montaigne est une vitrine française pour la haute-couture et le quartier brasse beaucoup de finances.

Une petite douceur pour terminer ? Pour moi, ce sera une « Fraîcheur croustillante au citron, pain de gênes balsamique », un entremets qui m’a enthousiasmée au point que je n’ai même pas goûté le « Biscuit chaud au chocolat Araguani, crème fouettée à la vanille Bourbon », des plus appétissants lui aussi.

Fraîcheur croustillante au citron © Greta Garbure

Fraîcheur croustillante au citron © Greta Garbure

Biscuit chaud au chocolat © Greta Garbure

Biscuit chaud au chocolat © Greta Garbure

Pour accompagner cet élégant repas, nous avons bu un jurançon sec domaine de Souch 2012 sur les entrées et un crozes-hermitage Domaine Combier 2012 sur les viandes. Pas de quoi porter plainte comme dirait Patrick qui a le tort de ne pas être là !

Jurançon sec domaine de Souch 2012 © Greta Garbure

Jurançon sec domaine de Souch 2012 © Greta Garbure

Crozes-Hermitage Domaine Combier 2012© Greta Garbure

Crozes-Hermitage Domaine Combier 2012© Greta Garbure

Merci pour ce moment… ai-je envie de conclure !
Le cadre était unique, la table gourmande, la compagnie agréable et le temps superbe pour une petite balade digestive avant de reprendre la gymnastique du clavier.

Menu déjeuner à 48 € (entrée + plat), 39 € si membre club.
Menu à 58 € (entrée + plat + dessert), 49 € si membre club.
À la carte : entrées de 28 € (velouté de potiron) à 115 € (caviar), poissons de 42 € (aiguillettes de Saint-Pierre) à 59 € (dorade sauvage aux praires et aux tellines), viandes de 35 € (tronçon de cochon) à 49 € (filet de bœuf black angus), desserts de 15 € (fraîcheur croustillante au citron ou émincé de poire sur un caramel fondant) à 18 € (figues noires et zestes d’orange confits ou tarte soufflée aux fruits exotiques).
Hors boissons.
Des prix élevés mais bien en phase avec le quartier.

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Maison Blanche
15, avenue Montaigne
75008 Paris
Tél : 01 47 23 55 99
http://www.maison-blanche.fr
M° Alma-Marceau

P’tit billet d’humeur

Vivre ensemble

cadeaux-noel via france3-regions-francetvinfo.fr

En ces temps de restrictions involontaires et de modérations pas facilement acceptées, n’est-il pas indécent de faire l’apologie du bien-vivre ?
Les conseils de Greta Garbure, qui consistent souvent à prôner le meilleur plutôt que le simplement bon, sont-ils les plus judicieux dans cet inquiétant contexte d’avant-guerre ?

De même, qu’une fête religieuse serve de prétexte à une débauche de rites païens tels que ripailles et beuveries, est-ce du dernier chic ou carrément obscène ?

Ripailles médiévales via jill-bill.overblog.com

Autrement dit, la faim (de luxe, de superflu, d’ostentation) justifie-t-elle les moyens (outrageants, choquants et surtout exorbitants) ?

A contrario, quand les prélèvements obligatoires ont l’inadvertance de laisser un petit quelque chose dans le fond du nourrain, du bas de laine ou du compte genevois, il est évidemment tentant, selon la situation de chacun, de reprendre de la quiche aux poireaux ou de râper une belle truffe blanche sur son risotto.

Nourrain © Greta Garbure

Nourrain © Greta Garbure

Décembre n’est-il pas le mois des cadeaux aux enfants et des offrandes aux dieux, laïcs ou pas ? Alors, lâchons-nous et alimentons les tiroirs-caisses de nos commerçants dévolus : Tati ou Hermès, Lidl ou Hédiard. Sortons parfumés par Saint-Michel ou Saint-Laurent, habillés par H & M ou Dior, désaltérés par La Villageoise ou par la Romanée, conduits en Logan ou en Bentley, bijoutés par le Manège Leclerc ou par Boucheron, « montrés » par Swatch ou par Rolex. Nous volerons à l’étalage ou sur Emirates, certains réveillonneront aux Urgences, d’autres trouveront urgent de réveillonner, on confondra les « Mon Chéri » et les « Mon Amour »…

Bentley © Greta Garbure

Bentley © Greta Garbure

Or, que nous apportions nos économies à la Française des Jeux ou à la Bourse de New York, je ne voudrais pas être trivial mais, à plus ou moins court terme, le résultat risque d’être le même !

Alors, profitons de ce qui nous reste d’amour et de santé, d’amitié et de lucidité, d’altruisme et de détermination pour… VIVRE ENSEMBLE !

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur (triste)

Arthur Boullay
(Cave « À l’ombre d’un bouchon »)
s’en est allé…

Patrick & Arthur Boullay © Greta Garbure

Patrick & Arthur Boullay en 2012 © Greta Garbure

Il avait le charme, la gentillesse, la douceur, le sourire à fleur de lèvres, la malice au coin des yeux et la passion de son métier : caviste.
Il était jeune, beau et drôle, toujours à l’écoute, toujours gracieux.
Il avait quelque chose d’un nounours et on se sentait bien en sa compagnie, ne fut-ce que quelques minutes.

Patrick et moi l’avons connu en septembre 2012 et j’ai eu plusieurs fois l’occasion de le croiser à nouveau et de passer avec lui quelques moments sympathiques autour d’un verre… ou de quelques verres.

Nous avions deviné qu’Arthur — Artoche Boubou ! — était également rêveur mais pas que son sourire parfois teinté d’une pointe de mélancolie cachait un mal-être plus profond.

Arthur a choisi de nous quitter. De partir sur un bateau ivre, comme celui d’un autre Arthur.

Notre chagrin est grand mais il restera pour toujours un ami dans nos cœurs. Puisse seulement son choix lui avoir apporté la paix.

Pour ceux qui souhaitent dire un dernier au revoir à Arthur, la messe d’enterrement aura lieu le lundi 15 décembre à 10 h 30, à l’église Notre Dame des Champs, 91 boulevard du Montparnasse (Paris 6e).

Vous pouvez aussi avoir une pensée pour lui en vous rendant « À l’ombre d’un bouchon », sa cave, 82 rue Daguerre (Paris 14e), pour échanger et partager un moment de cœur, et bien sûr continuer à découvrir ses vins et spiritueux, même acheter quelques bouteilles pour les boire entre amis à sa mémoire. La cave reste ouverte et Pauline, très touchée, vous y recevra.

Nos condoléances et notre profonde amitié vont à ses deux sœurs, Caroline et Sophie, et au reste de sa famille.

Quant à nous Arthur, promis, nous aurons souvent une pensée pour toi en buvant l’une ou l’autre de ces quilles que tu aurais aimé partager avec nous. Parce que tu vas nous manquer.

Blandine (& bien sûr Patrick)

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (1)

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau

FE—Couverture—14.04.08.indd

Un beau livre argenté sur tranche pour tout savoir du lancement d’une invitation aux remerciements en passant par le dress code, le menu, le dressage de la table, le centre de table, les bougies, les porte-couteaux, l’accueil des invités, le service à table, les manières de table, la conversation, comment prendre congé, etc.
Un luxueux précis de savoir-vivre pour ne pas commettre d’impairs, qu’il s’agisse de boutonner votre veste de costume ou de nouer votre cravate Monsieur, ou de vous parfumer Madame.
Vous y apprendrez aussi comment tenir un livre de réception, les règles de placement, l’art de verser du vin, 
la découpe des fromages, les coutumes immuables et tous les secrets de la « french étiquette ».

Comme autant de petites enluminures, de nombreux encadrés viennent expliquer çà et là des expressions liées à la table comme « ne pas être dans son assiette, entre la poire et le fromage, mettre le couvert, bon appétit (à bannir absolument !), etc.

À offrir à votre majordome, surtout si vous prévoyez d’acheter prochainement un château !

Comment recevoir à la française
Jacqueline Queneau
Éditions de La Martinière
Prix : 45 €

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle

DECOUPONS, FLAMBONS COUV

Voici un livre à la fois érudit et pratique pour tout savoir sur les techniques de découpage qui ont fait la réputation de la gastronomie française. Un livre qui réjouira tous les maîtres et maîtresses de maison désireux de ne pas massacrer les belles pièces qu’ils ont préparées en cuisine !

Découper et servir une sole, un bar en croûte de sel, un saumon fumé, une langouste, un tourteau, une araignée de mer, un poulet, un canard — ah ! le canard ! —, la dinde de Noël, le pigeon, le lièvre à la royale, la tête de veau, la côte de bœuf, le carré ou la selle d’agneau, le cochon de lait ou le jambon ibérique deviendront — presque ! — un jeu d’enfant.

Un chapitre est également consacré aux flambages des fruits.

Ce livre est un livre de mémoire qui devrait rendre service même à des cuisiniers professionnels, d’autant qu’il est illustré étape par étape par les photos ultra pédagogiques de Pierre-Michel Delessert.

Flambons, découpons, c’est servi !
Grandes techniques, petits tours de main
Esteban Valle
Photos : Pierre-Michel Delessert
Textes : Véronique Zbinden
Éditions Slatkine

Prix : 39 €

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard

ME_Livre_Harmonie_couv_recto

Avec ce troisième livre, le photographe Marcel Ehrard, passionné par les harmonies des mets et des vins et notamment par les accords avec les fromages, nous livre son carnet de dégustations : mariages d’amour ou de raison, des plus classiques aux plus surprenants.
Un livre très personnel aux choix subjectifs qui pourront guider les béotiens et amuser les autres. Certaines épousailles sont très judicieuses, d’autres moins évidentes. Une initiative néanmoins intéressante.

Les photos sont très belles.

L’harmonie des fromages, des pains & des vins
Marcel Ehrard
Éditions Carré Blanc
Collection Cuisine & raffinement
Prix: 25 €

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

Carton rouge
Restaurant bar à vins
Paris 9e

Épaule d'agneau confite © Greta Garbure

Épaule d’agneau confite © Greta Garbure

Voilà un bistrot comme on les aime : agréable et régalant !
Le cadre est celui d’un bistrot contemporain (le rouge et le noir y dominent, apportant une touche chic), le personnel sympathique et la cuisine décline les classiques en les revisitant sans ces fioritures chichiteuses qui compliquent inutilement les assiettes des meilleures tables. Bref, on s’y sent bien, nos papilles, nos estomacs et nos gosiers aussi ! Car les vins ne sont pas en reste, comme va vous l’expliquer Patrick !

Allez… à table !

Nous commençons par une « crème de potiron et lard » (8,50 €) et une « salade de haricots verts et de fèves au chorizo » (8,50 €) tout à fait réjouissantes.
Mais nous avons d’abord hésité avec la « poêlée de champignons et œuf mollet bio » (10,50 €) et la « burrata crémeuse et sa fine purée d’artichauts camus, salade de mâche à l’huile de truffe » (12,50 €), tout aussi tentantes.

Crème de potiron et lard © Greta Garbure

Crème de potiron et lard © Greta Garbure

Salade de haricots verts et fèves au chorizo © Greta Garbure

Salade de haricots verts et fèves au chorizo © Greta Garbure

Hésitation aussi pour les plats de résistance ! Nous trouvons que la « noix d’entrecôte 350 g, pommes frites et béarnaise maison » (24 €) et les « blancs de seiche et linguine façon carbonara » (19 €) ont des attraits bigrement salivants mais nous craquons finalement pour une « épaule d’agneau confite, carottes fondantes à l’orange et coriandre fraîche » (22 €) et un « suprême de volaille rôti, gratin de macaroni zita, sauce diable » (22 €). Heureux choix que nous ne regrettons pas ! C’est goûteux, fondant, structuré, équilibré, respectueux de la tradition mais plus joliment mis en scène qu’à la maison.
Et cerise sur le gâteau — ou plus exactement… os sur le blanc — le suprême est un vrai suprême : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/

Suprême de volaille, gratin de macaroni zita © Greta Garbure

Suprême de volaille, gratin de macaroni zita © Greta Garbure

On aurait bien repris de tout mais ça n’aurait pas été raisonnable ! D’ailleurs, pour une fois, sur mon insistance parce que j’adore l’amaretto, nous ne nous partagerons qu’un seul dessert au lieu des deux trois habituels : un « tiramisu à l’amaretto » (8 €) où un trait de liqueur en plus ne m’aurait pas déplu ! Mais gourmand comme il est de sucré, je me demande comment Patrick a fait pour résister à la « crème brûlée à la cassonade » (8 €), au « fondant au chocolat, cème anglaise au pralin » (11 €), à la « crème de marrons façon Mont-Blanc » (10 €).

Tiramisù à l'amaretto © Greta Garbure

Tiramisù à l’amaretto © Greta Garbure

Sur ce repas à la bonne franquette, nous avons bu le très chouette Pas de l’Escalette – Les Petits pas 2013 (6 € le verre, 18 € les 46 cl) mais pas une topette, pas non plus une fillette : une belle bouteille (24 €). Frais, facile, fruité, un vin de bon plaisir.

Le Pas de l'Escalette © Greta Garbure

Le Pas de l’Escalette © Greta Garbure

Pour une fois, figurez-vous que je me suis enthousiasmé à la lecture de la carte des vins ! Des « grands » noms, des « petites » appellations, l’inverse aussi, que des vins francs du collier. J’avais envie de tout boire ! Dangereux mais tellement tentant ! J’aurais bien avalé au goulot les blancs classiques : la cuvée des Conti en Bergerac, la cuvée Marie de Charles Hours, l’aligoté deMikulski, le mâcon villages des Bret Brothers, l’ Insolite des Roches Neuves à Saumur, mais également des Meursault, Châteaneuf-du-Pape, le Mas Jullien, le domaine de Vaccelli en Corse… le tout entre 21 et 74 €.

Dans les rouges, on peut commencer par le Brem de Thierry Michon, le Marcillac du Cros, le Saint-Chinian indispensable de Borie la Viarèle, des petits pinots et puis on continue l’ascension : Cuilleron, la Janasse, l’incomparable Arretxea, Foillard, les schistes de La Liquière…
À la recherche de vins plus puissants, on se fait choper par quelques jolis domaines : Aydie, Montcalmès, l’Oratoire Saint-Martin, un cornas de Voge, une côte rôtie de Gérin, à une marche du paradis, un gevrey-chambertin de Geantet-Pansiot, et tout ça de 19 à 72 €.

On se prend à rêver… qu’on revient demain !
Pour certains, l’escalade peut même se poursuivre vers la Grange des Pères, le Vieux Télégraphe, Beaucastel, Jamet, Trévallon…

Promis, j’arrête ! J’ai assez joué avec vos nerfs et Blandine s’impatiente ! Mais j’insiste car ce n’est pas si fréquent : les prix des vin sont ici extrêmement et exceptionnellement raisonnables !

Nous vous le répétons donc avec insistance : la cuisine simple et raffinée à la fois (ce n’est pas antinomique) du jeune chef David Gutman est séduisante en diable, la carte des vins élaborée par le propriétaire et passionné de vin Jean-Guillaume Hazeaux épatante, et tout ça à des prix très abordables !

Autant de raisons pour laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure !

Rond de serviette

Menu du jour à 20 €
Carte 35-45 € hors vins.

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine et Patrick

Carton rouge
6, rue de Maubeuge
75009 Paris
Tél : 01 45 26 89 41
M° Notre-Dame de Lorette, Cadet ou Le Peletier.
Ouvert du lundi au vendredi de 11 h à 14 h 30 et de 18 h à 01 h.
Ouvert samedi de 18 h à 01 h.
Terrasse aux beaux jours.
http://www.carton-rouge-paris.com