Un p’tit goût de revenez-y !

Vous êtes au Pays basque ?
Vous en revenez ?
Vous y allez ?

Alors, c’est le moment de vous convertir à l’irouléguy :

un vrai vin de terroir !

Thérèse et Michel Riouspeyrous

Thérèse et Michel Riouspeyrous


Pour le découvrir, c’est là :

http://gretagarbure.com/2015/02/21/jeux-de-quilles-11/

Patrick de Mari

Pièges à cons…ommateurs !

Ça, de la garbure ?
Non mais ça va pas !

À gauche la promesse, à droite la réalité ! Si c'est pas du foutage de gueule ? © Greta Garbure

À gauche la promesse, à droite la réalité ! Si c’est pas du foutage de gueule ? © Greta Garbure

Toujours sur le front quant il s’agit de garbure — identité oblige —, on m’a signalé qu’il y en avait une en brique chez Leader PriceDont acte !

Je vais voir. La photo du pack ne ressemble évidemment pas à celle que je fais à la maison

— souvenez-vous, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

mais elle est passable et figurent deux mentions plutôt sympathiques qui me rassurent… un peu. En gros : « sans colorant » et, certes en plus petit mais sans équivoque tout de même : « avec des morceaux de canard » !

Le pack de garbure Leader Price © Greta Garbure

Le pack de garbure Leader Price © Greta Garbure

Aux morceaux de canard ! © Greta Garbure

Aux morceaux de canard ! © Greta Garbure

Bon, pas pour autant séduite, je l’oublie quelque temps dans mon placard mais la date de péremption va jusqu’en 2016, donc pas d’inquiétude.

Et puis…

Voilà qu’en plein mois d’août il se met à cailler et je me dis : « Tiens, pourquoi pas ? ». Mouais…
Je regarde de plus près, notamment la composition.
Bon ! Évidemment, l’amidon de maïs… M’étonnent plus la coriandre, le poivre vert et la baie rose.
Quant au canard, y en a pas lerche mais — paraît-il ! — en morceaux !
 

La composition © Greta Garbure

La composition © Greta Garbure


J’ai donc ouvert la brique de soupe !
Et là… stupéfaction !

Car elle est moulinée et n’affleurent que quelques infimes paillettes (c’est un euphémisme !) de légumes.
Et les morceaux de canard, où sont-ils ?

Ils sont où les morceaux de canard ? Et les légumes ? © Greta Garbure

Ils sont où les morceaux de canard ? Et les légumes ? © Greta Garbure


La promesse :

La promesse © Greta Garbure

La promesse © Greta Garbure


La réalité : 

La réalité ! © Greta Garbure

La réalité ! © Greta Garbure

Quant au goût, c’est tout au plus une soupe de cantine. Alors, d’accord, le pack pour 4 portions ne coûte QUE 3,35 €, ce qui n’est tout de même pas anodin pour un budget modeste.

Mais surtout, ce qui est choquant — pour ne pas dire honteux, scandaleux ! — c’est ce décalage entre la photo d’une belle soupe de campagne et le potage proposé sous cette fausse identité !

Autrement dit, on prend le consommateur pour un con, surtout s’il est pauvre !

 Diou biban !
Que fait la DGCCRF ?
(Direction Générale de la Concurrence,
de la Consommation et de la Répression des Fraudes)

 Greta Garbure

Reconnaissance du ventre

Sauces, beurres parfumés et chutneys
pour accompagner les grillades
+
quelques idées
pour profiter des braises

Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui exhaustent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :

Les sauces

• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;
• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;
• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées ;
• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade ;
• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;
• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;
• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;
• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;
• sauce tomate au piment et à la coriandre ;
• sauce tomate aux câpres ;
• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;
• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;
• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;
• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;
• anchoïade : avec les poissons ;
• tapenade : avec les légumes grillés ;
• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;
• sauce au raifort : avec certains poissons.

Sauce tartare

Sauce tartare

Aïoli

Aïoli

Tapenade

Tapenade


Les beurres parfumés

• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.

Les chutneys

• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.

Quelques idées d’accompagnement
pour profiter des braises

Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :

• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche


Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller


Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue


Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue


Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons


Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

L’art de faire les grillades

Chaud comme la braise

Chaud comme la braise


Eh oui ! C’est un art !

Tout est expliqué ici : 

http://gretagarbure.com/2014/06/08/savoir-faire-27/

Et demain :

tous les morceaux à griller !

Blandine Vié