Saynètes

Chouette, c’était pas bon !

… comme disent les foodistanorexiques !
 

Y a des fois… J’HALLUCINE !
Comme elles disent !
Les foodistanorexiques !!!

Lors de déjeuners de presse, combien en ai-je entendu se gargariser d’être allées chez Truc, chez Machin, chez Untel, chez Tartempion, de préférence à l’ouverture, à tout le moins dès la première semaine ! Alors que dans les déjeuners de presse, elles chipotent, voire laissent repartir leurs assiettes quasiment pleines et tirent à boulets rouges sur la cuisine classique, plus encore sur la cuisine régionale.

Allez, en vrac, je vous livre quelques-unes de ces brèves de déjeuners de presse !

• Petit dialogue entre une foodista et sa voisine (plus… rustique !) à propos d’un restaurant classé au top ten des soi-disant meilleurs restaurants du monde :
— « C’est formidable ! Tu peux pas savoir ! C’est complètement décalé, y a des plats qui fument, des assiettes-jardins, des trucs bizarres qui se mangent soit tout cru soit pas cuits, j’ai pas bien compris la différence ! C’est complètement déstructuré ! C’est vraiment trop fun ! En fait, tu sais pas c’que tu manges ! »
— « Mais moi, j’aime bien savoir c’que j’mange ! Et je n’ai rien contre la cuisine classique, ni la traditionnelle ni la « revisitée » comme on dit ! »
— « Ah non, quelle horreur ! Y a du gras partout même quand on croit qu’ y en a pas ! Tu fais deux déjeuners dans la semaine et tu fermes plus ton jean ! »

G côté gras © Greta Garbure

G côté gras © Greta Garbure

• Question d’une participante à une foodista en parlant d’une table de néo-gastronomie parisienne en vue :
— « Alors ? C’était bon ? »
— « J’ai pas trop goûté, c’était un repas à base de cochon et j’évite ! Même à l’apéro, c’était du lard de Colonnata, t’imagine ! Tu manges tout du début à la fin et il te faut une semaine de thalasso pour éliminer ! Mais y avait une super ambiance ! En fait, j’ai surtout fait des photos ! Tu veux les voir ? Elles sont sur ma tablette ! »

Lard de Colonnata

Lard de Colonnata

• Une voisine compatissante à une blogueuse ayant un appétit d’oiseau :
— « Tu finis pas ton assiette ? Tu n’as mangé que deux bouchées ! »
— « Bah, non, tu sais, moi je suis végétarienne ! »
— « Mais tu vas écrire quoi si t’as pas goûté ? »
— « Bah je vais parler du lieu. C’est « the place to be », non ? »

• La réponse d’une foodista « beurk beurk beurk » à une journaliste « de quoi j’me mêle » :
— « T’es malade ? Tu manges rien ? »
— « Oh ! moi tu sais, j’aime pas la viande. Surtout quand elle saigne encore. Et puis les champignons des bois non plus, ça sent limite le pourri. »
— « Tu pouvais pas demander autre chose ? »
— « J’aime pas non plus le lapin, ni le gibier, ni les plats en sauce, ni la charcuterie, ni les abats, ni les coquillages, ni la viande crue style tartare ou carpaccio, ni le fromage ! La seule chose que j’aime, c’est les gâteaux mais j’en mange pas parce que ça fait grossir ! »
— « Mais alors pourquoi t’écris sur la cuisine ? »
— « Bah parce que c’est trendy ! »

Tartare de cheval

Tartare de cheval

• En réponse à une question anodine :
— « Tu vas au déjeuner « produits tripiers » ? »
— « Non mais ça va pas ! Pourquoi pas faire partie du jury du championnat du pâté croûte pendant que tu y es ? »

Pâté en croûte au foie gras

Pâté en croûte au foie gras

• Et enfin, deux foodistas entre elles :
— « Au fait, tu sais pourquoi « Machine » n’était pas là à l’atelier-cuisine « fromages et confitures » ? »
— « Oui, elle a eu une gastro ! »
— « Oh ! Quelle chance ! 3 kilos en moins d’un seul coup ! »

Bon, promis les filles ! Je ne vous inviterai pas à venir déguster ma prochaine garbure !

Garbure © Greta Garbure

Blandine Vié 

Un p’tit goût de revenez-y

Terrines et pâtés d’automne :
un parfum de gibier !

Ou l’art d’apprivoiser le poil et la plume !

C’est de saison, alors salivez en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://gretagarbure.com/2012/11/24/reconnaissance-du-ventre/

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

Blandine Vié

Dégustations

Suite et fin (et soif) :
Pessac-Léognan

Au boulot. au goulot ! © Greta Garbure

Au boulot… pas au goulot ! © Greta Garbure

À l’invitation du Conseil des Vins de Graves et des Appellations Graves et Pessac-Léognan, nous étions quelques privilégiés à constater que les raisins blancs se montraient à leur avantage à la sortie des pressoirs et dans les cuves. Les merlots attendaient les vendangeurs sans impatience et les cabernets prenaient leur temps et encore un peu de soleil afin d’assurer leur parfaite maturité phénolique.

Envoyé (très) spécial du grand quotidien du web GretaGarbure.com, j’ai relaté hier la première journée de mon séjour dans les Graves : http://gretagarbure.com/2014/10/17/degustations-19/
Aujourd’hui, nous sommes au nord, à une dizaine de kilomètres de Bordeaux.
Je commence par la visite des parcelles du château Olivier, notamment sa belle croupe (!) de graves compactes de 8 ha (sur 55 plantés, au milieu d’un domaine de 220 ha : ça éloigne le voisinage ça, non ?!!). Piloté et instruit par Laurent Lebrun, le directeur général, le plaisir est intense de constater la parfaite santé du vignoble et l’enthousiasme de tous au moment de rentrer les premiers raisins noirs.

Château Olivier © Greta Garbure

Château Olivier © Greta Garbure

Mais la grosse dégustation des rouges de Pessac-Léognan commence bientôt et il faut rallier Smith-Haut-Lafitte et constater au passage les dernières réalisations de Florence et Daniel Cathiard sur leur grand domaine. À ce propos, ceux qui évoquent Disneyland sont sûrement des jaloux !

L’exercice consiste à goûter 35 rouges 2011 en tentant de prévoir leur évolution dans les prochaines années. En effet, après environ 2 ans d’élevage en barriques et 1 an en bouteilles, ils se stabilisent lentement et entament une longue période de fermeture avant qu’ils puissent espérer atteindre un début de maturité. Pour de nombreuses raisons (financières, sociologiques…), nous buvons TOUS nos vins très tôt, trop tôt, et pour certains, dans une jeunesse qui ne les met pas vraiment en valeur. La fraîcheur du fruité, pour importante qu’elle soit, n’est pas l’attrait principal d’un grand vin de Bordeaux et il est dommage de ne pas profiter, comme il se devrait, de la formidable complexité des arômes et du goût que seul peut lui procurer le temps. Mais ceci est une autre histoire… Plus tard, une volée d’une trentaine de blancs  2013 se fit aussi plaisamment goûter.

Pessac-Léognan et Graves classés blancs © Greta Garbure

Pessac-Léognan et Graves classés blancs © Greta Garbure

Seriez-vous intéressé de savoir que certains vins m’ont séduit plus que d’autres ? Alors, voilà :
En blanc : Carbonnieux, Lespault-Martillac, Smith-Haut-Lafitte.
En rouge : Rouillac, Chevalier, Bouscaut.
Et dans les deux couleurs : Malartic-Lagravière, Larrivet-Haut-Brion, château de France.
Et puis évidemment Latour-Martillac mais je ne suis pas certain d’être totalement objectif  ! Quoique…

Après une magnifique visite et une dégustation rapide de Haut-Brion et de Mission-Haut-Brion, il a été formellement démontré que les très grands vins ne s’offrent pas facilement et exigent de nombreuses années de repos avant, tels la Belle au Bois Dormant, de concéder leurs beautés.

Quelques beaux flacons ! © Greta Garbure

Quelques beaux flacons ! © Greta Garbure

Le « dîner de gala » m’a permis de retrouver l’inoxydable et si talentueux chef landais Jean Cousseau et d’entendre les discours informels des présidents responsables de cette formidable organisation qui a autorisé ce voyage de presse durant les vendanges, ce moment-clé que nous avons partagé du bout des yeux et du stylo, pour le plaisir.

À table ! On va enfin pouvoir boire du vin ! © Greta Garbure

À table ! On va enfin pouvoir BOIRE du vin ! © Greta Garbure

Patrick de Mari

Dégustations

Un joli voyage de presse
dans les Graves

The Latour-Martillac Team © Greta Garbure

The Latour-Martillac Team © Greta Garbure

Quand le TGV me dépose à la gare Saint-Jean de Bordeaux, je sais que m’attend Tristan Kressmann, le co-propriétaire du château Latour-Martillac.
Le trajet nous permet de parfaire la connaissance que, l’un de l’autre, nous avions esquissée lors de précédentes dégustations l’année dernière. Je dormirai trois nuits de suite dans la ravissante chartreuse familiale. Après un dîner chaleureux qui m’a permis d’apprécier la tenue de millésimes anciens du château et d’un doisy-daëne 1998 pour dormir bien : alors, au dodo ! J’adore les chambres d’amis dans lesquelles on peut faire son jogging ! Non pas que j’ai envie mais au cas où…

Une belle chratreuse © Greta Garbure

Une belle chartreuse © Greta Garbure

Un chai © Greta Garbure

Le chai de Latour-Martillac © Greta Garbure

Après le petit déjeuner, rendez-vous à 9 h au château Vénus, l’admirablement nommé. (Aïe ! Je ne suis pas trop sexiste en disant ça, au moins ?!!) De création récente, ce domaine est développé au pas de charge par Emmanuelle et Bertrand Amart sous la protection de la déesse éponyme. Et elle semble efficace pour pallier l’absence de tout engrais et désherbant de synthèse. Vendanges manuelles, bien sûr, sur les 6 ha plantés à 70 % de merlot et 30% de cabernet sauvignon. Le sémillon et le sauvignon donnent un blanc anecdotique par ses quantités et qui méritera de le rester dans le millésime 2013.
La robe du château Vénus, d’un rubis clair, étonne et annonce une matière légère. Le nez confirme cette première impression en nous orientant vers la framboise et la cerise. En bouche, c’est « gourmand et croquant » comme dit l’autre, d’une grande fraîcheur. Un vin immédiatement bon à boire, pour environ 9,50 €.
La cuvée APOLLON est plus ambitieuse mais bien équilibrée. Le 2010 commence à se montrer à son avantage et ce n’est pas fini ! Un vin intense, de belle facture, dans tous les sens du terme : 32 €.

Mais pas de temps à perdre malgré la qualité de la compagnie : je suis attendu à 10 h 30 au château Ferrande, si jolie demeure mais malheureusement si fermée depuis son rachat par le groupe Castel.

Le château de la Belle au Bois-Dormant ? © Greta Garbure

Le château de la Belle au Bois-Dormant ? © Greta Garbure

Les bouteilles de Graves, blanc 2013 et rouge 2011 attendent sagement avant d’être sacrifiées. Une soixantaine en 2 heures et demie, faut pas traîner. C’est évidemment trop peu pour prendre du plaisir mais assez pour se faire une idée précise sur chacune (comme dans un gang bang, enfin, c’est ce qu’on m’a dit…!). Certaines vendanges de blancs ont eu lieu trop tôt, ont donné des vins manquant par trop de densité et ainsi des caractéristiques habituelles de cette belle appellation. Mais d’autres sont là et bien là et il n’est pas difficile de s’enthousiasmer pour nombre d’entre eux. Demandez-les à votre caviste préféré, ils ne vous décevront pas !

Graves rouges 2013 © Greta Garbure

Graves rouges 2013 © Greta Garbure

De gros coups de cœur pour ces vins blancs aux sauvignons aromatiques et sémillons arrondis avec minéralité, salinité et parfois, encore une pointe carbonique :
— château Saint-Robert,
— château du Pont-de-Brion,
— château de Lionne,
— château Ferrande
— Villa Bel-air,
ainsi que pour les grands classiques qui font presque toujours très bon :
— clos Floridène,
— château Chantegrive, cuvée Caroline,
— château Rahoul.

Les Graves rouges 2011 :
Ce millésime a pour principal défaut d’être arrivé après l’excellent 2009 et l’immense 2010. Tout comme cette année dans tout le bordelais, le soleil de fin septembre et octobre a permis de vendanger des raisins arrivés à bonne maturité.
Aux Lionne, Pont-de-Brion, Villa Bel-Air, Chantegrive sus-cités, il faut absolument ajouter le délicieux château Lassalle, bien présent en bouche, avec une matière importante mais souple, déjà en rondeur, et une finale longue. Ainsi que le Crabitey que je vais goûter au château, à Portets. On n’a pas beaucoup de temps, notamment pour aller dans les vignes, mais la dégustation de plusieurs millésimes en rouge constitue une jolie surprise pour moi qui les goûte pour la première fois. J’en retiens le 2005 (mais il fallait être fort pour louper ce millésime) et puis le 2010 pour son parfait équilibre et sa puissance, sa finesse de tanins, son élégance (13,80 €) mais le 2011 est également extrêmement plaisant et peut se boire dès maintenant (12,50 €).

Arnaud de Butler du château Crabitey

Arnaud de Butler du château Crabitey

CRABITEY 10

Dîner en anglais au château de Cérons, mais attention, « se coucher tard… nuit » !

Alors, suite de ce compte-rendu… chargé : demain !

Patrick de Mari

Desserts de grand-mère

Le pouding
(de pain rassis)

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, vous savez déjà qu’en français on doit écrire pouding et non pudding.
On vous raconte ici le pourquoi du comment : http://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Le pouding, c’est l’un de mes délices. Pour au moins deux raisons :
— la première, c’est que je n’aime pas gaspiller et que j’adore les plats faits avec les restes ;
— la seconde, c’est que lorsqu’il est moelleux, c’est un dessert fort estimable.
En revanche, ne me parlez pas des poudings que l’on trouve parfois dans les boulangeries, tout secs et tout racornis.

Part de pouding © Greta Garbure

Part de pouding © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 3 h (±)
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
• 500 g de pain de campagne rassis (1/2 boule ou miche environ)

• 100 g de raisins secs
• 1 litre de lait (±)
• 10 cl de rhum ambré
• 4 œufs
• 200 à 250 g de sucre en poudre (selon le goût)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 10 g de beurre

Ingrédients © Greta Garbure

Ingrédients © Greta Garbure

Coupez le pain en petits cubes, mettez-les dans une grande terrine. Arrosez avec le lait. Laissez s’imbiber pendant au moins 3 h, en mélangeant de temps en temps à la cuillère en bois.

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Faites également gonfler les raisins dans le rhum, dans un bol.

Quand le pain a bu tout le lait, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Beurrez un plat à four (de préférence en terre) ou un moule à manqué allant sur table.

Travaillez le pain longuement à la cuillère en bois pour le réduire en bouillie. Rajoutez un peu de lait si nécessaire mais la pâte ne doit pas être détrempée. Éventuellement même, éliminez l’excès de liquide.

Incorporez les œufs battus en omelette, le sucre et la cannelle, les raisins et leur jus. Mélangez bien.

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule en lissant la surface.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson avec la lame d’un couteau afin de savoir s’il faut la prolonger légèrement (ça dépend de la forme du moule et de son matériau).

Laissez refroidir complètement et même, laissez rassir jusqu’au lendemain.

Servez dans le plat de cuisson sans démouler.

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• La quantité de lait exacte dépend de la nature du pain et de son degré de rassissement. Le temps pour ramollir le pain également. En tout état de cause, préférez le pain de campagne au pain blanc de type baguette.

• Je ne vous conseille pas de réduire le pain en bouillie au robot, ce qui lui donnerait un grain trop fin et la ferait devenir caoutchouteuse à la cuisson. Si vous y tenez quand même, procédez par petits coups saccadés et pas en continu.

• Ne beurrez pas trop grassement le plat pour que le pouding ne brûle pas sur le dessous. Un léger film suffit.

• En Suisse italienne (Tessin), on incorpore encore 50 g de cacao amer en poudre, 50 g de fruits confits coupés en petits dés (macédoine) et 50 g de pignons de pin.

Blandine Vié