Catégorie: MIAM-MIAM

Plats mythiques

LA SOUPE AU POTIRON
et ses déclinaisons :
crème, velouté, etc.

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Il existe une infinie variété de « soupes au potiron » : plus ou moins rustiques, plus ou moins épaisses, plus au moins crémeuses, régionales, sophistiquées, etc.
Pour d’aucuns, la soupe au potiron est un affreux brouet de cantine qui évoque des souvenirs désastreux, ce qu’il faut vite oublier car nombre de recettes sont en réalité excellentes. 

Il faut savoir aussi qu’en fait, on qualifie souvent improprement les potirons de citrouilles. Or, si les deux sont bien des courges, ils diffèrent tout de même. Il faut dire que la famille des cucurbitacées est une famille nombreuse (800 espèces et peut-être bien 10 000 variétés) aux fruits de toutes tailles et de toutes couleurs.

La citrouille a une chair rouge, de saveur douceâtre à sucrée. Pour la soupe, il vaut mieux employer le potiron, à chair jaune ou orangée, moins sucré, voire le giraumon turban.

Les recettes de soupe au potiron s’appliquent aussi au potimarron.

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Pour 4 personnes
• 500 g de potiron
• 1 oignon
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 2 litres de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat ou quelques tiges de ciboulette
• 30 g de beurre
• noix muscade et/ou piment d’Espelette

• sel fin, poivre du moulin
facultatif :
• 100 g de fromage râpé (emmental, comté, beaufort, etc.)
• petits croûtons, frits ou non
• 100 g de lardons rissolés

Quartier de potiron © Greta Garbure

Quartier de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Épluchez le potiron en éliminant l’écorce, les fibres et les graines. Coupez la pulpe en cubes, mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et souples. Éliminez les aromates, passez la soupe au moulin à légumes avec son eau de cuisson. Reversez dans le faitout.

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il commence à colorer, égouttez et versez dans la soupe. Salez en fonction du bouillon, poivrez, râpez un soupçon de noix muscade et/ou ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Portez à frémissement léger pendant environ 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pour servir, versez dans une soupière, ajoutez une noix de beurre et parsemez de persil (ou de ciboulette) ciselé.

Présentez en même temps du fromage râpé, des petits croûtons et quelques lardons rissolés.

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

 Un peu de bla-bla

• Si on préfère, on peut mixer les oignons avec la soupe mais les laisser émincés lui donne du relief.

• On peut aussi crémer légèrement la soupe. Dans ce cas, la noix de beurre finale est inutile.

• Pour épaissir la soupe, on panache fréquemment le potiron avec des pommes de terre. En Suisse italienne, au Tessin, on panache plutôt avec du riz et on agrémente de fromage râpé. C’est la « bulböra », délicieuse variante.

• La soupe au potiron peut se garnir avec de nombreux ingrédients : fromage râpé, lardons rissolés, croûtons, croustillants de jambon, éclats de châtaigne, quenelles de fromage blanc à la ciboulette, etc., etc.
Confidence pour confidence, moi je l’aime avec des lardons, des croûtons et du fromage ! Mais vous savez déjà que la devise de Greta Garbure, c’est… mets-m’en trop !

• Pour faire un velouté, mettez moitié moins de bouillon mais ajoutez 20 cl de crème fraîche après avoir mouliné et portez à frémissement. Vous pouvez aussi faire cuire le potiron à la vapeur pour une consistance plus dense.

• Pour faire une crème, préparez un velouté mais battez un ou deux jaunes d’œufs dans la crème avant de l’incorporer. Portez à frémissement sur feu très très doux en remuant.

• Dans le Sud-Ouest où la soupe au potiron est un grand classique, pour 1 kilo de potiron, on ajoute volontiers une grosse poignée de haricots blancs secs (rehydratés), 2 poireaux, 25 cl de coulis de tomate et éventuellement un peu de piment d’Espelette, ce qui en fait une délicieuse variante (pour 6 à 8 personnes).

• Pour accentuer le côté sucré-salé, retirez la croûte de 4 tranches de pain d’épice, toastez-les et coupez-les en petits carrés. Présentez la soupe avec ces « croûtons » de pain d’épice.

• Une variante encore plus sucrée consiste à poudrer les oignons fondus de 2 cuillerées à soupe de cassonade, à faire revenir ensemble et à remplacer le bouillon de volaille par du lait.

Soupe au potiron © Greta Garbure

Soupe au potiron © Greta Garbure

• Enfin, pour les potimarrons, on peut les évider, couper une toute petite tranchette à la base pour donner de l’assise aux fruits, mettre la chair prélevée, un oignon revenu, du sel, du poivre, de la muscade et du bouillon  à l’intérieur et les faire cuire au four (dans un plat creux) 30 à  40 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez des croûtons et du fromage. Ensuite, partagez-vous un potimarron à deux en piochant dans cette soupière originale ou, si l’écorce s’est trop craquelée, mixez le tout… même l’écorce : c’est délicieux !

La soupe dans le potimarron © Greta Garbure

La soupe dans le potimarron © Greta Garbure

Blandine Vié

Chocolat show

C’EST LUNDI… C’EST RAVIOLIS !

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Quand le film d’Étienne Chatiliez, « La vie est un long fleuve tranquille », est sorti en 1988, cette réplique n’a pas tardé à devenir culte !

Il paraîtrait même que pour certaines familles — et pas seulement chez les Le Quesnoy — ce plat soit devenu réellement rituel le lundi, l’usage d’en servir de manière hebdomadaire étant d’ailleurs déjà généralisé dans la plupart des cantines depuis des lustres.

Or, savez-vous que l’une des spécialités nissardes, c’est justement les raviolis* farcis avec les restes de la daube de bœuf traditionnellement servie le dimanche, ou encore avec du lapin, des blettes et du fromage ! En niçois, on les appelle « li raioli nissardi ».

Cela a donné l’idée à l’artiste chocolatier niçois Jean-Patrice Paci de revisiter le ravioli niçois en le déclinant en trompe-l’œil en version sucrée : pâte d’amande à haute teneur (50%) pour l’enveloppe et ganache au chocolat noir pour la farce.

Préparés grandeur nature, ils font parfaitement illusion et nous les avons trouvés originaux et délicieux !

Facétieux, Jean-Patrice Paci conseille même de les servir avec un coulis de fruits rouges… en lieu et place de sauce tomate !

À 8 € les 100 g ou 10,30 € les 4 dans une boîte-cadeau, c’est en tout cas un joli souvenir de terroir ou un petit cadeau gourmand sympathique à rapporter de la Riviera.

Et, tenez-vous bien, les chocolateries Paci (l’une à Nice, l’autre à Cannes) sont ouvertes le lundi !

Présentation en boîte de 4

Présentation en boîte de 4

Chocolaterie Paci
19, avenue Notre-Dame
06000 Nice
Tél : 04 93 92 93 48
de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h du lundi au samedi,
et
28, rue Hoche
06400 Cannes
Tél : 04 93 39 47 94
de 9 h 30 à 19 h

* En français, les deux orthographes — ravioli ou raviolis — sont autorisées au pluriel mais nous privilégions habituellement l’italienne, c’est-à-dire sans « s » final. Toutefois, nous respectons ici l’orthographe adoptée par le chocolatier lui-même.

Et que les amateurs de vrais raviolis ne soient pas déçus,
nous en donnerons bientôt une recette dans notre rubrique « Plats mythiques » !

Blandine Vié

 

Reconnaissance du ventre

Suivez le bœuf !
… ou la vache !

Profitons de la semaine « Made in viande » — destinée à faire découvrir tous les aspects de la filière viande (élevage et boucherie) — pour vous annoncer que nous ferons bientôt des zooms sur les races à viande !

Vaches suisses via vmv.it

Angus

Armoricaine

Aubrac

Béarnaise

Bœuf Fin Gras du Mézenc

Bordelaise

Bretonne Pie Noir

Blanc Bleu

Bleue du Nord

Blonde d’Aquitaine

Bœuf de Bazas et Bazadaise

Bœuf de Chalosse

Corse

Charolais et Bœuf de Charolles

Ferrandaise

Froment du Léon

Gasconne

Hereford

Herens

Limousine

Lourdaise

Maraîchine

Parthenaise

Salers

etc.

BIENTÔT SUR GRETA GARBURE,

VOUS SAUREZ TOUT
SUR LES RACES BOVINES À VIANDE !

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Bœuf de Charolles © Greta Garbure

Des questions ?

Des suggestions ?

Blandine & Patrick

 

Desserts de grand-mère

LE MONT-BLANC

et ses déclinaisons !

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Nous avons vu hier comment faire la crème de marrons.
Pour y retourner, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/24/savoir-faire-29/
Et là — http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/ — nous vous avions déjà tout dit sur la crème Chantilly.

Donc, en théorie, vous savez déjà faire le Mont-Blanc puisque pour préparer cet entremets, il suffit d’assembler crème de marrons et crème Chantilly.

Ce dessert aurait été créé au sein de la Maison de Savoie qui, rappelons-le, n’était pas française puisque intégrée au Saint-Empire germanique.

Généralement, on dresse la crème de marrons dans une coupe en formant un pic pour figurer comme une petite montagne — d’où son nom ! — que l’on nappe de Chantilly (c’est-à-dire de crème fouettée sucrée) pour simuler la neige. Une neige abondante qui tombe à gros flocons, voire à grosses volutes si la Chantilly est dressée à la poche à douille cannelée (ou à la seringue à pâtisserie).

Mais ce dessert tout simple peut être « customisé » — comme on dit maintenant — et même s’endimancher pour les fêtes.

Dresser la crème de marrons dans les coupes © Greta Garbure

Dresser la crème de marrons dans les coupes                        © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Dans la version italienne — le Montebianco — on incorpore des meringues effritées à la crème de marrons, ce qui allège sa texture tout en lui donnant un croquant bienvenu.

• Si l’on veut suivre la tendance, on peut dresser la crème dans des cercles que l’on démoule sur des assiettes à la sortie du réfrigérateur avant de les garnir.

• Pour une présentation rigolote, utilisez plutôt de la confiture de châtaignes, souvent plus dense que la crème de marrons du commerce et dressez-la en utilisant une « presse à vermicelles », un ustensile de cuisine désuet qui fait toujours son effet.

Presse à vermicelles © Greta Garbure

• Une variante très festive consiste à mêler un peu de rhum (ou de cognac ou d’armagnac) à la crème de marrons ainsi que des brisures de marrons glacés.

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

• Vous pouvez incorporer un peu de vanille à la crème Chantilly, soit en prélevant les graines noires d’une gousse de vanille, soit en utilisant de la vanille en poudre, ou plus simplement du sucre vanillé. J’ai dit vanillé… pas vanilliné !

• Surmontez le Mont-Blanc d’un marron glacé ou d’un marron à l’armagnac !

• Et même si je ne suis pas une adepte de ce genre de détails luxueux, pour un repas de fin d’année, pourquoi, à l’instar de certains restaurateurs, ne pas décorer le marron du sommet avec un petit morceau de feuille d’or !

• Coupes corréziennes pour 6 personnes, répartissez 400 g de crème de marrons dans 6 coupes, en n’en mettant que d’un seul côté : vous pouvez y délayez 5 cl de cognac ou d’armagnac au préalable.
Répartissez également 50 cl de glace aux châtaignes ou au noix de l’autre côté des coupes.
Surmontez chaque coupe d’un dôme de crème Chantilly préparée avec 25 cl de crème liquide et 2 cuillerées à soupe arasées de sucre glace. Vous pouvez la dresser à la poche à douille cannelée.
Terminez en posant un marron glacé au sommet de chaque coupe.
Servez très frais.

Et maintenant, régalez-vous !
Certains plongent la cuillère de haut en bas, d’autres mélangent…
Et vous ?

Mont-Blanc © Greta Garbure

Mont-Blanc © Greta Garbure

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

Penati al Baretto
Restaurant de haute cuisine italienne
Paris 8e

La salle

La salle

Le restaurant « Penati al Baretto », c’est le restaurant du très cossu mais très discret Hôtel de Vigny à deux pas des Champs-Élysées. Penati — Alberico Penati — c’est le nom du chef qui officia précédemment 10 ans au « Carpaccio » (1*) du Royal Monceau (entre autres). Et Baretto — si j’ai bien compris — ce serait le nom d’un cocktail italien à base de Martini blanc et de liqueur d’Amaretto.

Alberico Penati

Alberico Penati

En tout cas, c’est un restaurant où il fait (très) bon venir déjeuner ou dîner. D’abord parce que le cadre est chic comme tout avec sa jolie salle aux murs lambrissés couleur miel, parce que l’accueil de Sandro Funaro (qui a passé plus de 20 ans en Alsace, d’abord au « Crocodile » chez Émile Jung, puis au « château d’Issembourg ») est épatant, mais bien sûr, parce que la cuisine y est savoureusement intelligente ! Classique, à base de produits nobles, mais parée d’une touche créative qui lui donne de la pertinence et de l’élégance.

Outre le talent, ce qui distingue Alberico, c’est son goût intarissable pour aller dénicher les meilleurs produits dans les grandes régions d’Italie : bœuf « Scottona », veau « Le Fassone » du Piémont, agneau de lait des Pouilles, cochon de Sardaigne, « la pasta di Verrigni » des Abruzzes, les fameuses tomates de Gerardo di Nola, les petits haricots de Sorana (Toscane), et l’un des meilleurs jambons d’Italie d’Osvaldo de Cormons dans le Frioul !

Bon, commençons par un Spritz, ce cocktail vénitien qui a toutes nos faveurs (et parfaitement de saison fin juillet). Ça nous donne l’occasion de goûter de délicieux amuse-gueule tout en faisant notre choix — tant tout est tentant !!! — sur la carte. Notons au passage que l’huile d’olive est fabuleuse.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

Huile d'olive et parmesan © Greta Garbure

Huile d’olive et parmesan © Greta Garbure

Amuse-gueule à l'apéro © Greta Garbure

Amuse-gueule à l’apéro © Greta Garbure

Allez à table ! Personnellement, je ne résiste pas aux « Fleurs de courgette farcies à la mozzarella et aux anchois comme à Positano, servies avec une petite sauce aromatique » (27 €), tandis que mon commensal préfère une petite « soupe de tomate aux croûtons, à la poutargue de Marzamemi et à la mozzarella » (35 €) en antipasti. Réjouissant ! Du goût et de la fraîcheur, de l’équilibre et de l’élégance !

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons et mozzarella © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons, poutargue et mozzarella © Greta Garbure

Avec un verre de vin blanc (falanghina 2013) qui — tant pis pour le cliché ! — porte en lui le soleil de l’Italie, et plus précisément de Campanie.

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Nous poursuivons avec le plat de résistance et, malgré les nombreuses propositions de pâtes plus alléchantes les unes que les autres — ravioli d’ossobuco (34 €), spaghetti aux sardines (30 €), linguini Verrigni aux langoustines et courgettes (42 €), trofie ligures faits à la main avec ragoût de saucisse, laitue et pecorino (28 €), pici toscans faits main au ragoût de morue, câpres et olives (32 €) — notre choix se porte sur deux plats de riz : « Ris de veau aux girolles sur un risotto (Vialone nano) au romarin » pour l’un, « Riz noir (Venere) aux fruits de mer et crustacés » pour l’autre. L’autre c’est moi mais comme dab, nous partageons. Enfin pas trop car mon riz est tellement succulent que je veille au grain (de riz) !

Risotto au ragoût de veau et aux girolles © Greta Garbure

Ris de veau aux girolles sur un risotto au romarin                     © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer et crustacés © Greta Garbure

Cette fois nous dégustons un verre de rouge (riofavara) de Sicile (cépage nero d’Avola) à la robe rubis intense et au fruité très développé (fruits rouges et fruits noirs). Une puissance tout en souplesse qui fait face à la fois à l’onctuosité de la sauce du veau et à l’iode des magnifiques fruits de mer.

On dirait bien que nous sommes heureux !

Riofavana © Greta Garbure

Riofavara © Greta Garbure

Au dessert, nous optons pour un baba au rhum — devinez pour qui ? — et pour un plus raisonnable « parfait glacé au citron de Sicile et fruits rouges aux amandes de Toritto » (16 €) dont la simplicité n’a d’égale que l’excellence.

Baba au rhum © Greta Garbure

Baba au rhum © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Allez un petit café à l’italienne — ristretto pour moi — accompagné de mignardises pour clore ce repas transalpin et retournons vaquer à nos occupations plumitives.

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Vous l’aurez compris, ce petit coin d’Italie est en fait un petit coin de paradis — cosy cosi… c’est rare ! — et si nous n’octroyons pas de rond de serviette à cette table qui nous a pourtant enchantés, c’est seulement à cause des prix qui ne la rendent pas accessible à tous. Certes en parfait accord avec le quartier (on est dans le « triangle d’or » de Paris), avec la qualité et la noblesse des produits, et bien sûr avec le formidable talent du chef qui met toute sa passion dans ses assiettes ! Mais… La prochaine fois, peut-être !

À la carte, à partir de 65 € au déjeuner, 80 € au dîner.
Les plats non chiffrés étaient les plats du jour.

Invitation d’un attaché de presse

Blandine & Patrick

Penati al Baretto
9-11, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
http://www.penaltialbaretto.eu
Fermé samedi midi et dimanche.
De 12 h à 23 h 30