Catégorie: MIAM-MIAM
Plats mythiques
La marmite dieppoise
Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ». L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale. C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le week-end.
La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces). Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes
• 4 tranches de lotte de 100 g chacune
• 4 beaux morceaux de turbot de 100 à 125 g chacun
• 1 barbue ou 1 sole levée en filets
• 8 à 16 belles langoustines
• 8 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (suivant saison)
• 1 litre de moules
• 24 grosses crevettes roses cuites décortiquées
• 1 gros oignon + 1 petit
• 1 blanc de poireau
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 2 tomates
• 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
• 8 branches de persil plat + 3 ou 4 pour la marinière
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de crème fraîche
• 1 pointe de piment de Cayenne
• gros sel, poivre en grains
Parez et lavez tous les poissons et les coquillages.
Pelez et émincez finement le gros oignon et le blanc de poireau, puis faites-les fondre à l’huile dans une marmite. Quand ils sont bien revenus (mais pas colorés), mouillez avec 1,5 litre d’eau, ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées ainsi que le bouquet garni, le persil, du gros sel et du poivre en grains. Portez à ébullition 5 minutes.
Simultanément, faites cuire les moules à la marinière avec un peu de vin blanc, le petit oignon haché, la gousse d’ail et quelques branches de persil.
Introduisez les noix de Saint-Jacques et les filets de barbue ou de sole dans la marmite. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, puis retirez aussitôt du feu.
Par ailleurs, préparez la liaison en délayant le beurre et la farine dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange mousse, puis mouillez avec le jus de cuisson des moules et une louche du bouillon de cuisson. Délayez au fouet, ajoutez la crème fraîche et le piment de Cayenne, laissez cuire sur feu doux jusqu’à consistance nappante sans cesser de délayer au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, retirez tous les poissons et les coquillages de la soupe à l’aide d’une écumoire et disposez-les au fond d’une soupière chaude. Éliminez le bouquet garni et le persil. Versez la liaison en mince filet dans le court-bouillon de cuisson, délayez puis versez le contenu de la marmite sur les poissons. Mélangez délicatement, puis garnissez avec les moules marinière et les crevettes décortiquées. Servez aussitôt.
Un peu de bla-bla
• Pour corser le fond de cuisson, on peut préalablement préparer un fumet avec toutes les parures (arêtes, peaux) des poissons.
• Certaines cuisinières préparent le court-bouillon au cidre.
• De plus en plus de restaurateurs remplacent l’un des trois poissons par du saumon, sans doute pour baisser le prix de revient de cette soupe riche à tous points de vue.
• Enfin la composition des aromates et des épices peut varier, le fenouil et le curry constituant des ajouts fréquents (rappelons qu’autrefois les épices parvenaient en France par les ports de pêche où l’usage d’en consommer est fréquent).
• Et rappelons que le mot « marmite » est plein de surprises :
http://gretagarbure.com/2012/11/05/la-marmite-une-belle-hypocrite/
Et pour d’autres soupes de poissons, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/
La bouillabaisse de Marseille : http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/
Le ttoro basque : http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/
La cotriade bretonne : http://gretagarbure.com/2014/07/18/plats-mythiques-27/
Blandine Vié
Reconnaissance du ventre
Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)
Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette
Il n’est pas certain que le cours de notre destinée se trouve bouleversé si l’on nous apprend que le mot "piment" désigne plusieurs espèces de plantes du genre "capsicum", de la famille des "solanacées"…
En revanche, goûtons une piperade ou un axoa de veau poudrés de piment d’Espelette et la mémoire nous revient immédiatement !
Piment d’Espelette en poudre © Syndicat du piment d’Espelette
On se souvient alors que le Basque appartient à un peuple traditionnellement voyageur. L’émigration fut très tôt une nécessité afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles. En effet, le droit d’aînesse régissait la transmission des biens familiaux. Les plus jeunes n’avaient aucune chance de pouvoir vivre de leur travail dans ces vallées enclavées et choisissaient plus ou moins volontairement cette forme d’exil, souvent sans espoir de retour (ou alors seulement fortune faite, ce qui revenait au même pour la plupart d’entre eux!).
De très nombreux Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb. Certains firent souche dans ces Indes qui n’en étaient pas, tandis que d’autres, aux ambitions plus modestes, ramenèrent le précieux piment, notamment du Mexique.
Il retrouva ainsi un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique.
Piments d’Espelette sur pied © Syndicat du piment d’Espelette
Le même effet de "foehn" — « Haize Hegoa » — qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Aujourd’hui, 10 d’entre elles peuvent revendiquer l’AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée et Appellation d’Origine Protégée) "Piment d’Espelette"-"Ezpeletako biperra".
Il embaume toute la cuisine basque : piperade, axoa de veau, morue à la vizcaïna, ttoro, marmitako, merlu à la koskera, xilindron d’agneau, riz à la gaxucha, omelette aux piments doux, etc.
Séché et réduit en poudre, il peut remplacer avantageusement le poivre, mais on le trouve également dans de nombreuses préparations dérivées : moutarde et purée, gelée et confiture, sauces pour viandes et poissons ou crudités. Frais, il se présente sous forme de « cordes » (vingt pièces minimum enfilées sur une corde), pimpantes pour décorer les murs de la cuisine. On peut l’utiliser entier pour parfumer un bouillon ou l’eau des pâtes, ou bien émincé et revenu à l’huile avec de l’ail, pour finir sur une daurade "à l’espagnole"…
Corde de piments d’Espelette © Syndicat du piment d’Espelette
Depuis une petite décennie, sa réputation a largement dépassé les frontières du pays Basque, tant auprès des consommateurs que de nos grands chefs qui en ont fait une épice majeure. Succès sans nul doute dû à sa saveur subtilement fruitée, longue en bouche. et à sa force tempérée, contrastant avec celle plus violente des piments exotiques. Son renom s’impose également à l’étranger. Ainsi Hélène Darroze a-t-elle décidé d’appeler "Espelette" son restaurant de l’hôtel Connaught (** Michelin) à Londres et, mieux encore, toute sa cuisine et tous les produits qu’elle y vend sont à base de piment d’Espelette.
Le dernier dimanche d’octobre, le village d’Espelette fait la fête et décore ses maisons à colombage de cordes de piments fraîchement cueillis que l’on suspend traditionnellement aux auvents des maisons pour les faire sécher.
Cordes de piments en façade © Syndicat du piment d’Espelette
Et si vous voulez en savoir plus sur l’autre piment du Pays basque, le piment vert doux d’Anglet, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/09/24/reconnaissance-du-ventre-27/
Patrick de Mari
Plats mythiques
La cotriade bretonne
La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.
Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.
Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Mais y figurait presque toujours du congre.
Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Usage dû au fait qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.
Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes: sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.
Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.
À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Pour 8 personnes
• 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g
• 1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades,
rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 30 g de saindoux
• gros sel, poivre en grains
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuilles de laurier, 3 branches de persil plat
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (marjolaine, pimprenelle, cerfeuil,
2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’atre de ces herbes
• 3 gousses d’ail
Vinaigrette
• sel fin
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• poivre du moulin
• 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• quelques branches de persil plat
• quelques branches de cerfeuil
• quelques tiges de ciboulette
« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit.
Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse.
Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.
Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner. Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.
Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.
Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.
Un peu de bla-bla
• Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chair plus molle.
• Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !
Pour d’autres recettes de soupes côtières, toutes régions confondues, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/
Pour la bouillabaisse de Marseille, ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/
Et pour le ttoro basque, ici :
http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/
Blandine Vié
Reconnaissance du ventre
Mais où vont-ils pêcher tout ça ?
LE TOUR DE FRANCE DES POISSONS
Anchois : pêchés en Atlantique, ils sont débarqués à La Turballe, Saint-Gilles-Croix-de-Vie, Lorient, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye et Ciboure ; pêchés dans le golfe de Gascogne (Méditerranée), ils le sont à Sète, Martigues et Collioure.
Bar/loup/loubine : les premiers quartiers maritimes pour la pêche au bar (dit loups en Méditerranée et loubines dans le golfe de Gascogne) sont Les Sables d’Olonne, Marennes, Arcachon, Yeu et Noirmoutier pour la façade atlantique, Sète et Martigues pour la Méditerranée… mais aussi Saint-Nazaire, Bayonne et Lorient, la production étant très disséminée.
Baudroie/lotte : commune ou rousse, elle se pêche surtout dans l’Atlantique, ses principaux ports étant situés dans le Finistère Sud (Le Guilvinec et Concarneau). Généralement, on l’appelle lotte lorsqu’elle est étêtée et dépouillée.
Cabillaud : pêché jusque dans les mers arctiques, il approvisionne de nombreux ports français de Dunkerque à La Rochelle, notamment Concarneau, Boulogne et Lorient.
Chinchard : on le débarque en Haute-Normandie, en Vendée et sur la côte basque (Lorient, Boulogne).
Congre : pêché en Manche, dans l’Atlantique ou en Méditerranée (où il est dit fielas), il est surtout débarqué à Noirmoutier, Saint-Guénolé et Lorient.
Dorade : présente tout le long de nos côtes, on la trouve dans les ports de La Turballe, Saint-Gilles-de-Croix-de-Vie, Concarneau, Lorient, Boulogne, Port-en-Bessin, Granville, Cherbourg, Hendaye, Quibéron, Saint-Jean-de-Luz et Sète.
Grondin/galinette : on le trouve en Manche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Brieuc, Boulogne) et en Méditerranée où il devient galinette.
Hareng : poisson du nord de la France, il arrive par Boulogne, Dieppe et Fécamp.
Lieu : jaune, il est surtout pêché en Manche et mer Celtique et au nord du golfe de Gascogne (de Cæn à La Rochelle, surtout Le Guilvinec, Lorient et Concarneau) ; noir, il est pêché en mer du Nord (Lorient, Concarneau, Boulogne).
Lingue/julienne : ses principaux ports de débarquement sont Lorient, Boulogne, Concarneau et Douarnenez.
Maquereau : il a fait la gloire de la baie de Douarnenez, mais arrive surtout par Boulogne, Dieppe (maquereau de ligne) et Fécamp.
Merlan : pêché en mer du Nord, en Manche, en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, il est débarqué à Boulogne, Lorient, Le Guilvinec et Concarneau.
Merlu : on le pêche pour les trois-quarts en Atlantique (ports de Le Guilvinec, Lorient et Bayonne), et pour un quart en Méditerranée (port de Marseille).
Raie : pêchée surtout en Manche et en mer d’Irlande, elle arrive en Bretagne (Le Guilvinec, Concarneau, Cherbourg).
Rouget barbet : pêché en Méditerranée, on le trouve à Port-Vendres. Les petits rougets des calanques se vendent dans tous les petits ports de la Côte et même à Marseille sur le Vieux-Port. En Bretagne, on le trouve à Quiberon, Houat et dans tout le golfe du Morbihan. On le trouve aussi à Boulogne, Cherbourg, Cæn et Les Sables d’Olonne.
Roussette : pêchée en Manche, elle arrive de Port-en-Bessin à Lorient, en passant par Cæn, Cherbourg, Le Guilvinec et Concarneau. C’est un petit requin qu’on appelle aussi « chien de mer ».
Saint-Pierre : Le Guilvinec, Concarneau, Loctudy et Port-en-Bessin sont ses principaux ports de débarquement.
Sardine : pêchée en Atlantique, elle est débarquée à La Turballe, premier port sardinier de France, ainsi qu’à Douarnenez et Saint-Guénolé. Pêchée en Méditerranée, elle arrive à Martigues, Sète, Port-Vendres et Marseille.
Sole : on la trouve sur toutes les côtes françaises, mais la majorité des apports provient de la façade atlantique (Les Sables d’Olonne, Boulogne, Marennes-Oléron, Arcachon). Pêchée en mer du Nord, elle est dite sole de Douvres.
Tacaud : pêché dans le golfe de Gascogne, en mer Celtique et en Manche, on le trouve à Cæn, Port-en-ßessin, Boulogne et Cherbourg. Il devient capelan en Méditerranée.
Thon : rouge et capturé dans le golfe du Lion, il est débarqué à Sète, ou à Saint-Jean-de-Luz s’il arrive par l’Atlantique (golfe de Gascogne). Sa pêche est soumise à des quotas très stricts. Blanc ou germon, on le trouve sur toute la façade atlantique (Lorient, Les Sables d’Olonne et Saint-Jean-de-Luz).
Blandine Vié
Plats mythiques
Le gazpacho andalou
Ce potage glacé a fait son entrée dans la cuisine française dans les années soixante, quand l’Espagne devint une destination de vacances pour des milliers de Français avides de soleil et soucieux de dépenser moins d’argent car la vie était alors moins chère de l’autre côté des Pyrénées que par chez nous !
La recette faisait partie des souvenirs qu’on rapportait obligatoirement de la péninsule avec un éventail, une mantille, une paire de castagnettes, un chorizo — le jambon ibérique ne sévissait pas encore… ou pour les seuls initiés ! — et un porron (carafe avec un long bec que l’on tient en hauteur et dont on boit le jet qui découle sans poser les lèvres sur le goulot) pour les plus audacieux !
Mais comme toute recette, elle a ses règles !
Pourtant, aujourd’hui, le nom de gaspacho — gazpacho en espagnol — est pratiquement devenu synonyme de soupe froide tellement on y fourre un peu n’importe quoi.
Bon, qu’on rajoute des rondelles d’olives noires ou de copeaux de jambon serrano ne me gêne pas outre-mesure — surtout s’ils sont à part ! — mais il y a même des recettes de gazpachos… sans tomate !
Ainsi en trouve-t-on désormais de toutes les couleurs, au melon, à l’ananas, à la betterave, au chèvre… et j’en passe de plus farfelus encore !
La recette
Préparation : 30 min
Froid : 2 h
Pour 4 personnes
• 100 g de mie de pain rassise
• 10 cl de bon vinaigre de vin rouge
• 2 concombres
• 4 tomates rondes mûres
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 litre de bouillon de volaille dégraissé
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel fin, poivre du moulin
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 4 petites tranches de pain de campagne
• 4 branches de cerfeuil
• 4 ou 5 glaçons
Émiettez la mie de pain dans un petit saladier. Arrosez avec le vinaigre, laisser s’imbiber.
Pelez les concombres et les tomates, épépinez-les. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Dégermez ces dernières.
Passez le tout (sauf un concombre) au mixeur avec la mie de pain essorée, de manière à obtenir une sorte de coulis. Recueillez-le dans une petite soupière et incorporez-lui le bouillon de volaille dégraissé et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez en fonction du bouillon, fouettez et mettez 2 h au réfrigérateur.
Épluchez les poivrons en éliminant les queues, les graines et les côtes intérieures blanches. Coupez-les séparément en dés, ainsi que le concombre en attente.
Retirez la croûte sur les tranches de pain et coupez-les en petits dés. Faites-les frire à la poêle, dans le reste d’huile d’olive, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Disposez les dés de légumes et de pain dans des raviers distincts.
Fouettez vivement le gazpacho au moment du service. Jetez 4 ou 5 glaçons dans la soupière et parsemez de quelques pluches de cerfeuil.
Présentez tous les raviers à part pour que chacun puisse agrémenter le gazpacho à son gré !
Un peu de bla-bla
• Si vous pelez les poivrons, ce sera encore meilleur… et plus digeste !
Blandine Vié
