Catégorie: MIAM-MIAM
Plats mythiques
Le chou farci
À l’origine, le chou farci est un plat de cuisine paysanne pauvre, la juxtaposition de ces deux adjectifs étant presque un pléonasme.
Au temps où l’on vivait en autarcie dans les fermes et où le chou le disputait à la pomme de terre au quotidien.
Or, le cochon étant aussi l’animal des campagnes, il est très souvent associé au chou : morceau de lard dans la soupe, saucisses au chou, morceaux plus variés pour la potée, et majestueux chou farci pour un plat festif et roboratif avec de petites quantités de viande, voire seulement avec des restes.
Car la cuisine pauvre est bien souvent beaucoup plus inventive que celle des étoilés qui composent leurs assiettes avec des produits de luxe venus des quatre coins du monde.
On retrouve le chou farci dans la plupart des campagnes françaises mais c’est dans le centre de la France — Auvergne, Gévaudan, Velay, Vivarais, Limousin, Rouergue — qu’il est vraiment emblématique.
Traditionnellement à base de porc, la farce peut varier d’un village à l’autre, souvent même d’une famille à l’autre. Ainsi, en Limousin, on y mêle des châtaignes. On peut aussi y glisser quelques pruneaux dénoyautés. Et pour une version très endimanchée, pourquoi ne pas ajouter de la truffe noire à la farce car son parfum se marie très bien avec le chou ?
Enfin, au lieu de farcir un chou entier, on peut garnir individuellement des feuilles de chou comme les « porcellous », succulents petits farcis aveyronnais !
La recette
Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Pour 4 à 6 personnes
• 1 beau gros chou vert frisé
• 1 botte de bettes
• 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 200 g d’échine de porc
• 2 grandes bardes de lard larges et minces
• 500 g de carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 100 g de mie de pain de campagne un peu rassise
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 1 à 2 cuillerées à soupe de vieille eau-de-vie de pays
• 8 branches de persil plat
• 1 branche de thym
• noix muscade
• 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil)
• 2 clous de girofle
• 2 à 3 litres de bouillon de viande ou de volaille
• sel fin, poivre du moulin
Épluchez le chou en éliminant les feuilles extérieures dures et la base du trognon. Détachez toutes les feuilles avec précaution et lavez-les soigneusement. Faites-les blanchir 10 minutes dans un faitout d’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez et laissez les feuilles s’égoutter sur un torchon.
Prélevez le vert des bettes et lavez-le. Épluchez les côtes en retirant la fine pellicule qui les recouvre, coupez-les en tronçons.
Plongez les côtes dans un faitout d’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, ajoutez le vert des bettes et faites encore blanchir 2 minutes. Égouttez.
Faites également blanchir le lard pendant 5 minutes, égouttez-le et coupez-en la moitié en morceaux. Coupez l’autre moitié en petits lardons et réservez-les. Coupez également l’échine de porc en morceaux.
Hachez le lard (sauf les lardons) et l’échine au hachoir à grille moyenne avec l’un des oignons en quartiers, les bettes (côtes et feuilles) et le persil. Repassez une deuxième fois au hachoir à grille fine.
Recueillez le hachis dans un saladier. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et essorée, l’œuf entier, l’eau-de-vie, le thym effeuillé, sel, poivre et soupçon de muscade. Mélangez intimement.
Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez le deuxième oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Posez les bardes de lard en croix sur le plan de travail. Disposez-y les plus feuilles de chou les plus grandes en rosace, puis superposez les feuilles moyennes à l’identiques, et enfin les plus petites. Renversez la farce par dessus et tassez-la en boule au centre. Rabattez les feuilles de chou par-dessus, puis les bardes de lard. Ficelez en ballot.
Faites chauffer le saindoux ou la graisse d’oie dans une cocotte de la taille du chou. Faites-y revenir les lardons en attente, les carottes, les oignons et les gousses d’ail, sans faire colorer.
Installez le chou dans la cocotte sur ce lit d’aromates et faites-le tourner sur toutes ses faces pour l’enrober de gras. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, sel et poivre. Mouillez avec le bouillon. Portez à frémissement.
Ramenez le feu à doux dès le premier bouillon, couvrez et laissez cuire 1 heure 30.
Pour servir, égouttez le chou, déballez-le et disposez-le dans un plat creux bien chaud. Coupez-le alors en quartiers et arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon. Servez chaud.
Un peu de bla-bla
• Ne craignez pas la quantité, le chou farci se mange de bon cœur ! En ce sens, pour régaler plus de convives, deux choux moyens peuvent être plus avantageux qu’un gros chou. Ajustez la proportion de farce en conséquence et doublez le nombre de bardes de lard.
• Pour un chou farci « à la paresseuse », vous pouvez bien sûr utiliser de la chair à saucisse à la place du lard et de l’échine. Mais ! Mais ce ne sera pas aussi goûteux !
• Une autre technique consiste à blanchir le chou entier, puis à le farcir en écartant les feuilles de chou sans les briser, ni les séparer les unes des autres. Garnissez chaque feuille d’une ou deux cuillerées de farce et reformez le chou en serrant les feuilles les unes contre les autres. C’est un peu plus délicat et l’on peut mettre moins de farce. C’est donc un choix personnel.
• Les bardes de lard maintiennent le chou en forme et apportent du moelleux. On peut les remplacer par de fines tranches de lard de poitrine et dans ce cas, il n’est pas nécessaire de déballer le chou après cuisson, il suffit de couper les ficelles. Si on veut, on peut même envelopper le chou dans une crépine qui fond en partie à la cuisson.
• On peut aussi placer la cocotte au four. Faites tout de même revenir les aromates sur le feu, puis enfournez la cocotte à mi-hauteur à 180 °C et laissez cuire 2 heures à couvert.
• Aujourd’hui, on s’écarte plus facilement de la recette de base et l’on remplace parfois le porc par d’autres viandes ou volailles, comme la pintade, par exemple.
• Il existe même une variante de chou farci au maigre au poisson (cabillaud ou saumon) et c’est délicieux.
• Vous pouvez servir le chou farci avec un coulis de tomates.
• Les restes se servent froids ou en tranches poêlées au beurre.
Blandine Vié
Reconnaissance du ventre
Glossaire du pain :
les mots techniques
Additif : substance légalement autorisée par la loi pour entrer dans la composition du pain et complémenter la farine de panification.
Améliorant : additif autorisé par la loi pour améliorer les qualités d’une farine de panification, comme par exemple la farine de fève.
Amidon : principal constituant des farines de céréales. Sous l’impulsion des levures de boulanger, l’amidon — qui est un glucide lent — se transforme en gaz carbonique, puis en sucre. Le même phénomène se produit d’ailleurs naturellement pendant la digestion.
Azyme : mot tiré du grec signifiant « sans levain ». Le pain azyme est utilisé rituellement pour la Pâque juive.
Blé de force : variété de blé très riche en gluten qui produit des farines particulièrement propices à la panification. La plupart des blés de force sont d’origine américaine ou australienne.
Blé dur : nom donné aux blés de la famille Triticum durum, qui servent à confectionner les semoules et les pâtes alimentaires.
Blé tendre : nom donné aux blés de la famille Triticum vulgare, qui servent quant à eux à la fabrication du pain.
Blutage : opération qui consiste à tamiser la farine par étapes successives. Le blutage (qui se se faisait autrefois au moulin), se fait aujourd’hui à la minoterie.
Façonnage : opération manuelle qui consiste à donner à un pâton la forme définitive du pain.
Farine : poudre obtenue par meulage des grains de céréales, blé notamment.
Les différences entre les farines sont suffisamment importantes pour avoir une influence sur la réussite des pâtes. On distingue essentiellement :
— la farine type 45, très blanche, ordinairement utilisée pour faire le pain ;
— la farine type 55, plus lourde et plus grise, pour les pains et gâteaux rustiques ;
— la fleur de farine, de première mouture, la plus fine et la plus pure, excellente pour les biscuits légers ;
— la farine tamisée, fluide, sans grumeaux, conseillée pour les pâtes liquides ;
— la farine de gruau, riche en gluten, à préférer pour les pâtes élastiques qui doivent beaucoup lever.
Fermentation : phénomène naturel qui se produit sous l’impulsion du levain ou de la levure de boulanger, et qui entraîne des conséquences physiques et chimiques sur la pâte. La pâte à pain fermente en deux temps distincts. C’est la fermentation qui fait lever la pâte et donne au pain sa texture aérée.
Froment : autre nom du blé.
Gluten : substance protidique élastique et visqueuse présente dans la farine. C’est la teneur en gluten qui rend la farine panifiable ou non.
Grignette : lame de boulanger pour faire des incisions ou scarifications sur le pain avant cuisson.
Incisions : synonyme de scarifications. Voir ce mot.
Levain : morceau de pâte fermenté naturellement sous l’effet de la flore bactérienne qui se trouve naturellement présente dans l’air et qui fait fermenter les aliments laissés à l’air libre. On utilise le levain pour ensemencer naturellement la pâte à pain.
Levain-chef : autre nom du levain-mère.
Levain-mère : levain que l’on prépare la première fois en vue d’ensemencer la pâte à pain.
Levain tout point : levain que l’on prépare à chaque fournée, composé pour une moitié du levain-mère et pour l’autre de pâte à pain fraîche. Cette manière de procéder permet de régénérer à l’infini le levain-mère.
Levure de boulanger : organisme naturel qui se présente sous la forme d’un champignon microscopique (Saccahromyces cerevisiaie), le seul dont l’ajout est autorisé pour la panification en France.
Méteil : mélange de blé et de seigle, dans des proportions variables. Autrefois, on avait même coutume de les semer ensemble.
Pâton : morceau de pâte crue façonné.
Pointage : autre nom donné à la première phase de la fermentation, et qui correspond à un temps de repos de la pâte.
Poolish : mélange d’eau et de levure de boulanger qu’on laisse fermenter avant de l’introduire dans la pâte à pain.
Rompre la pâte : retravailler une pâte levée. On rompt la pâte après la phase de pointage.
Scarifications : marques faites à la surface du pâton par le boulanger. Ces marques peuvent être faites à la grignette (lame spéciale du boulanger), au couteau, au rasoir ou même aux ciseaux en fonction de l’effet désiré. C’est aussi la signature du boulanger, son « coup de lame ».
Son : enveloppe du grain de blé (qui est décortiqué avant d’être moulu). Le son peut être réintroduit dans la farine après coup pour la fabrication de farines intégrales.
Pour en savoir plus, consultez aussi notre article « Les mots et expressions du pain » :
http://gretagarbure.com/2013/07/09/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-16/
Blandine Vié
Les marchés
Le marché en période électorale
Il est midi, l’heure stratégique. Tout à coup, un brouhaha envahit le marché. « Il » arrive. On le sait avant de le voir. À cause de la nuée de gros-bras en costards-cravates qui s’abattent sur le marché comme un vol d’étourneaux : les gardes du corps. Car l’homme politique a besoin que son corps soit gardé. Comme les grands corps de l’État auquel il s’identifie, avec lesquels il fait corps mentalement.
D’ailleurs « Il » s’avance en corps franc, façon commando. Aucun ne s’aventurerait dans la foule au corps à corps. Encore moins corps et âme. Sécurité oblige. C’est que sans gardes du corps, les tomates du marchand de primeurs risqueraient bien de servir de munitions. Et quand je dis tomates…
Car venir pêcher des voix, c’est aussi prendre le risque de se faire invectiver.
« Des promesses, toujours des promesses ! » osent les plus tièdes.
« Et pour les vieux, qu’est-ce que vous allez faire ? Vous croyez qu’on peut vivre dignement avec une retraite de misère ? » stridule une grand-mère qui n’a pas froid aux yeux.
Dopée par tant de féminisme, une jeune femme cramponnée à la poussette de son marmot n’en revient pas de s’entendre dire : « Et les crèches ? Est-ce que vous allez faire des crèches pour nos enfants ? Dans le quartier, on est plus de deux cents sur la liste d’attente ! »
S’avance un barbu, la bonne cinquantaine, en pantalon de velours et pull fatigué dont on pourrait dire qu’ils ont vécu un certain temps ensemble, lui et ses vêtements. Rien de patibulaire dans la mine, pas non plus sale sur lui, pas même négligé car le coup de peigne est rectiligne et gominé, juste ce qu’on pourrait appeler le « vintage » de la classe populaire, qui n’a évidemment rien à voir avec celui plus étudié de la middle class, des aristos et des nouveaux bourgeois bobos. Mais ça suffit pour que les gros-bras s’agitent et se mettent à jouer du talky-walky, les yeux fixés sur lui comme des prédateurs prêts à bondir. Le barbu qui n’avait pas d’autre intention coupable que celle de boire l’apéro avec Jojo, son pote charcutier, une fois ses deux-trois courses terminées (toujours les mêmes), sent tout de suite le poids de ces regards accusateurs sur lui. Mais c’est dimanche, il fait beau, la vie est belle et le pastis l’attend.
Alors, il a beau être syndiqué et n’avoir raté aucune fête de l’Huma, il n’a pas envie de faire de la provoc avec de la flicaille au rabais (comme il appelle les vigiles et « tutti quanti », ajoutant souvent « flicaille et racaille, même combat ») et décide de la jouer classe. Il continue d’avancer imperturbable, mais se met à fredonner, puis à entonner l’Internationale haut et clair. Les gens se marrent et certains reprennent en chœur. D’autres applaudissent.
Quant à « Il », il est un peu cul pincé au milieu de son chœur d’anges noirs, et on voit bien à sa tête que son ulcère vient d’en prendre un coup. Heureusement, un charcutier concurrent de Jojo lui tend une tranche de saucisson avec un « goûtez-moi ça Monsieur le député » salvateur. Il attrape donc la rondelle au vol avec un rictus de reconnaissance quoique pensant in petto : 1) qu’il est adjoint au maire et pas député ; 2) qu’il a décidément un goût très modéré pour les cochonnailles ; 3) qu’en plus, il va pleuvoir sous peu ! 4) Vivement que ces putains d’élections soient terminées !
Quand le candidat est une candidate qui ne fait jamais ses courses elle-même au quotidien, l’épreuve devient carrément torture ! « Pourvu qu’on me demande pas le prix de la baguette » pense-t-elle à part soi !
Le candidat n’est pas toujours renfrogné. Il peut être jovial et hâbleur, discutant le bout de gras avec tout le monde. La méthode Chirac en visite au Salon de l’Agriculture si vous voyez ce que je veux dire. Le genre qui picore un vrai festival de produits du terroir d’un étal à l’autre et qui serre des mains en veux-tu, en voilà. Sur le marché, ça fait toujours bonne impression. La proximité, ça s’appelle. Et ça marche ! « Il » avance lui aussi avec quelques barbouzes au physique de catcheurs pas gênés aux entournures mais la balade est plus conviviale. Même pas besoin de raconter des boniments. Le truc, c’est de prendre les devants et de poser des questions avant qu’on ne vous en pose : « Ah ! dites donc, elle est superbe votre côte de bœuf ! Elle vient d’où la viande ? C’est quelle race ? … De la Salers ! Ah ! quand même, quel beau pays la France ! » Et hop, un sourire, une poignée de main et pour terminer, un « N’oubliez pas de voter pour moi dimanche prochain » qui a l’air tellement sincère qu’il doit bien drainer son pesant de voix. Ça pourrait s’appeler du racolage sur la voie publique mais non, ça s’appelle la pêche aux voix.
L’essaim bourdonnant s’est éloigné. Il est midi dix. Seulement ? Le bain de foule aura été de courte durée. Tant mieux ! Les vrais gens déambulent à nouveau et les queues se reforment devant les pyramides de fruits et légumes.
— « Rien d’autre avec les petits pois, ma petite dame ?
— … Ah si, tiens ! Donnez-moi aussi une salade. Non pas celle-là, une batavia. Et un bouquet de persil. Plat, le persil ! »
Un peu plus loin, le barbu est en train d’acheter un camembert. Il a une baguette sous le bras. Il faut encore qu’il s’arrête chez le boucher prendre son entrecôte dominicale et à midi et demi pile, il passera la porte du Café de la Place pour retrouver Jojo au comptoir. La vie, quoi.
© Blandine Vié
Desserts de grand-mère
Les Pets de nonne
Ce sont des beignets soufflés en pâte à choux.
On en mange depuis très longtemps puisqu’il semblerait que les Romains les appréciaient déjà beaucoup.
Tombés dans l’oubli au Moyen-Âge parce qu’on leur préféra alors les beignets de type merveilles (http://gretagarbure.com/2013/02/11/traditions-us-et-coutumes-5/), ils sont redevenus en vogue à la Renaissance, et même suffisamment populaires au XVIIe siècle pour que Diderot et d’Alembert les citent dans leur Encyclopédie.
Aujourd’hui, ils sont surtout appréciés dans l’Est de la France — mais aussi en Belgique et en Allemagne — notamment pendant la période de Carnaval.
À Baume-les-Dames, en Franche-Comté, on poudre les beignets d’un mélange de sucre et de cannelle en poudre.
Les pets de nonne (on peut aussi écrire pets-de-nonne) portent un nom imagé qui peut se décliner sous d’autres formes : « pets de putain », « pets de vieille » (en Aveyron) ou, de manière plus édulcorée, « soupirs de nonnes », voire « bugnes de vent ».
Ces expressions viennent évidemment du fait que les beignets contiennent de l’air à l’intérieur mais un tas de légendes sont nées pour expliquer métaphoriquement l’origine de ces pets dont je vous laisse supputer les explications oiseuses et venteuses… !
La recette
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min par fournée
Pour 4 personnes
• pâte à choux sucrée pour 4 personnes
(recette ci-dessous)
• 1 cuillerée à soupe d’eau-de-fleur-d’oranger
• 5 cl de rhum ambré
• huile de friture
• sucre en poudre ou sucre glace
Préparez de la pâte à choux sucrée comme expliqué hier : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/
Dès qu’elle est prête, c’est-à-dire une fois les œufs incorporés, parfumez-la avec l’eau-de-fleur-d’oranger et le rhum. Battez à nouveau la pâte.
Faites chauffer le bain de friture. Faites-y tomber des cuillerées de pâte grosses comme des noix, mais pas trop à la fois. Laissez dorer et gonfler : en principe, les pets se retournent d’eux-mêmes mais au besoin, aidez-les à l’aide d’une écumoire.
Quand ils sont uniformément dorés et bien gonflés, égouttez-les sur du papier absorbant. Procédez à la cuisson des autres fournées.
Pour servir, dressez les pets-de-nonne sur un plat et poudrez-les de sucre en poudre ou de sucre glace.
Servez les pets de nonne de préférence chauds.
Et maintenant, allez en pets !
Je voulais dire… en paix, bien sûr !
Blandine Vié
Reconnaissance du ventre
Le bouquet garni
C’est l’un des piliers de la cuisine française !
Il est présent aussi bien dans la cuisine paysanne que dans la cuisine bourgeoise et s’utilise aussi en haute cuisine de restauration.
Indispensable pour aromatiser les courts-bouillons, les soupes et les ragoûts, sa composition peut légèrement varier selon la recette qu’il doit parfumer.
Il n’apporte pas seulement la saveur des plantes qui le composent, il a aussi des vertus antiseptiques qui ne sont pas à négliger, notamment dans les marinades.
Traditionnellement, trois ingrédients majeurs y sont obligatoires : une branche de thym, une feuille de laurier et trois branches de persil plat.
Mais il est également possible d’ajouter encore une petite branche de céleri ou du vert ou du blanc de poireau, spécialement dans les courts-bouillons.
On peut encore remplacer le thym par de la sarriette lorsqu’il s’agit d’enfouir le bouquet dans des légumes secs (haricots, fèves, lentilles) car elle modère les flatulences.
On peut aussi compléter le bouquet par une branchette de romarin (dans certaines recettes provençales), du serpolet, voire par une branche de sauge (avec les viandes blanches et le lapin par exemple !). Ou encore par une branchette de fenouil frais ou sec et un zeste d’orange séché (soupe de poissons).
On l’appelle « bouquet » car, comme pour les fleurs, il doit être lié en fagot avec de la ficelle de cuisine.
Une astuce consiste à laisser une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient afin de pouvoir le retirer facilement retirer en fin de cuisson pour servir.
Mais on peut préférer les enfermer dans une mousseline ou dans une « boule à aromates » pour les grouper. Dans ce cas, on peut y associer d’autres garnitures aromatiques en fonction de la recette : gousse d’ail, grains de poivre, clous de girofle, baies de genièvre, écorce de cannelle, macis, zestes de citron ou d’orange, etc.
Enfin, il faut savoir l’employer avec discernement en veillant à équilibrer ses composantes en fonction du volume de liquide ou de sauce à aromatiser. Ainsi par exemple, une brindille de thym ou 1/2 feuille de laurier peuvent suffire ! Au contraire, dans un minestrone, le bouquet peut être beaucoup plus fourni !
Le bouquet garni se retire toujours après cuisson et ne se présente jamais à table.
Blandine Vié
