Catégorie: MIAM-MIAM

Couenneries

Queue de cochon !

Queue de cocon via laqueuedecochon.e-monsite.com

La queue du cochon est souvent dite — et représentée — en « tire-bouchon » alors qu’en vérité, elle ne forme qu’une seule boucle !
Elle a même donné son nom à plusieurs outils formant une vrille, une spirale, comme vous pouvez le voir ci-dessous :

Queues de cochon via pignonfixe.com
Queues de cochon

Cheville queue de cochon via cgr-robinetterie.fr Boulon en queue de cochon via gopixpic.com  Queue de cochon via wolf-borger-messer.de:franz:polissage:htm

 

En réalité, la queue du cochon qui est en tire-bouchon, ce n’est pas son appendice caudal mais… son vit !
Il est d’ailleurs amusant que le mot « écrou » vienne quant à lui du mot truie, comme je vous l’explique ici :

http://gretagarbure.com/2013/05/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-12/

Bonnet Turbo Kukuxumusu Enrosque via les4nages.com

On peut dire que c’est ce qui s’appelle de la complémentarité !

• • •

Cela étant dit, on sait tous que les dernières notes de musique de l’ultime refrain de la Marseillaise s’accompagnent parfois — fort irrévérencieusement il est vrai — d’un « queue de cochon » murmuré in petto !

Wolfgang-amadeus-mozart via cartwrightphilip.wordpress.com

Mais ce que l’on sait moins, c’est que Mozart, qui était très facétieux — presqu’autant que Patrick ! — s’amusait à signer certaines lettres de sa correspondance amoureuse « Baron de la queue de cochon » ! Mais si, mais si !
De là à en déduire que « La flûte enchantée »…

Verrat et truie via fermelarosettedetaillard.com

Qui vivra verrat !

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

LÉO DUPONT
Marchand de vin et restaurateur
Paris 6e

La façade

La façade

C’est à Montparnasse que ça se passe, à deux pas du carrefour Vavin — et dans Vavin… il y a vin ! — et ça fait du bien au quartier, certes déjà pourvu en restaurants un peu chicos mais où un bar à vins « cave à manger » manquait cruellement.

En plus, l’endroit est mythique puisqu’il se situe à l’entrée de la rue de la Grande Chaumière qui fut, de la toute fin du XIXe siècle jusqu’aux années trente-quarante, LA rue des ateliers d’artistes à l’époque où Montparnasse était le creuset de la « nouvelle » peinture française et grouillait d’intellectuels (Max Jacob, Blaise Cendrars, André Breton, Apollinaire, Léon-Paul Fargue, Jean-Paul Sartre, Jean Cocteau, Raymond Radiguet), d’écrivains américains (Miller, Hemingway) et bien sûr de peintres (Picasso, Matisse, Juan Gris, Soutine, Chagall, Léger, Marcel Duchamp, Fujita, Bourdelle, le Douanier Rousseau et j’en passe), sans oublier leur muse (et amante) à tous : Kiki de Montparnasse, immortalisée par Man Ray. La rue de la Grande Chaumière fut plus précisément le repaire de Gauguin et de Modigliani.
Et au 16 — où se tient le bar à vins — il y avait déjà un bistrot qui fut repris par Castelucho-Diana, le premier marchand de couleurs à s’établir dans la rue. Pour l’anecdote, c’est lui qui vendra et fera livrer à Picasso la toile brute sur laquelle le maître peindra Guernica.
Le lieu redeviendra un bistrot dans les années 60.

L’une des choses qui frappent le plus quand on a poussé la porte de la pimpante devanture ripolinée en jaune poussin et qu’on s’est avancé jusqu’à la salle du fond, c’est donc le beau volume de la verrière lumineuse qui évoque l’un de ces ateliers qu’on imagine autrefois encombrés de chevalets, de toiles, et d’amis un peu miséreux tâtant certainement de la bouteille mais crevant de faim.

La verrière © Greta Garbure

La verrière © Greta Garbure

La salle ouvrant sur l'arrière-cour

La salle ouvrant sur l’arrière-cour

La salle de la verrière et son mur-expo © Greta Garbure

La salle de la verrière et son mur-expo © Greta Garbure

Une autre vue de la salle (dos à la cour) © Greta Garbure

Une autre vue de la salle (dos à la cour) © Greta Garbure

Alors, je ne sais pas pour vous, mais moi qui ai un passé d’étudiante en Histoire de l’Art, ça m’émeut et le lieu me parle tout de suite. Patrick s’attarde d’abord dans la première salle car, avec son long comptoir, c’est là que se tient la cave à vins et tous ses trésors et c’est quand même sa partie.

La cave à vin et l'amorce du comptoir

La cave à vin et l’amorce du comptoir

L'armoire à vins © Greta Garbure

L’armoire à vins © Greta Garbure

Mais il fait soif et le verre de l’apéro — un menetou-salon 2012 du domaine Philippe Gilbert — est le bienvenu.

Menetou-Salon 2012 © Greta Garbure

Menetou-Salon 2012 © Greta Garbure

Nous en profitons pour faire notre choix sur une carte courte mais plaisante, comme j’aime bien. D’une part, ça évite de se prendre la tête pendant des heures pour se décider et d’autre part, ça laisse à penser que les produits sont frais et que tout est fait maison, ce qui est le cas ici.

Comme il fait un peu frisquet en cette fin novembre, j’opte pour la « soupe de châtaigne au foie gras » (12 €) tandis que Patrick, plus audacieux, ose un « tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre (avec céleri-branche et coriandre) » (12 €) que je goûterai quand même puisque nous partageons (presque) tout équitablement. Le foie gras « au naturel » vient de la maison Cauna dans les Landes (ferme de Jean Sarthe, Les Délices de Saint-Orens).

Ces deux entrées sont épatantes, cuisinées avec simplicité mais élégance, très goûteuses, et nous laissent augurer d’une suite émoustillante pour nos papilles.
Comme ces deux premières assiettes sont un peu disparates (chaud et froid ; légumes/foie gras et poisson fumé/fruit), nous avons gardé le même vin, même s’il y aurait sans doute eu des accords plus pertinents. Mais tout va pour le mieux.

Soupe de châtaigne au foie gras © Greta Garbure

Soupe de châtaigne au foie gras © Greta Garbure

Tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre © Greta Garbure

Tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre © Greta Garbure

Nos plats arrivent, réjouissants à souhait à l’œil et, nous allons le découvrir aussitôt, encore plus en bouche. Notre choix s’est porté sur un « onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan, pommes de terre rissolées, pleurotes et lardons » (21 €) pour Patrick qui a une prédilection pour l’onglet, et un « suprême de pintade fermière, poêlée de légumes (poireaux, carottes, panais, chou romanesco) » (plat du jour du menu à 20 €) pour moi qui suis dans un cycle très « volailles ».
Les cuissons sont ajustées au petit poil, le suprême est un vrai suprême — comme expliqué ici :
http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/ —, les garnitures joliment travaillées, l’harmonie des saveurs fonctionnant comme un camaïeu.
En un mot, nous sommes heureux, nos palais et nos estomacs aussi !
Bravo donc à Émilie qui s’occupe du contenu des assiettes !

Onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan © Greta Garbure

Onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan © Greta Garbure

Suprême de pintade fermière, poêlée de légumes anciens © Greta Garbure

Suprême de pintade fermière, poêlée de légumes © Greta Garbure

Nous accompagnons nos plats du même vin : un rasteau 2010 domaine du Trapadis (Helen Durand vigneron) qui fonctionne assez moyennement avec les deux mais qui est fédérateur sur deux plats antinomiques. Quoique le reuilly qui suivait aurait été beaucoup plus adapté.

Rasteau 2010 © Greta Garbure

Rasteau 2010 © Greta Garbure

Bon, comme souvent — quand il n’y a pas de baba ! — je renâcle un peu devant le sucré et préfère terminer mon repas par une « assiette de fromages » (12 €). Ce n’est pas le cas de Patrick qui s’octroie des « croustillants au sésame, crème à la fleur d’oranger et cerises amarena » (9 €), un dessert tout en légèreté.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Croustillants aux sésames, crème à la fleur d'oranger et cerises amarena © Greta Garbure

Croustillants aux sésames, crème à la fleur d’oranger et cerises amarena © Greta Garbure

Pas vraiment avec mais histoire de goûter un vin supplémentaire, nous buvons un Reuilly 2013 de chez Jacques Rouzé.

Reuilly 2013 © Greta Garbure

Reuilly 2013 © Greta Garbure

Et c’est là que se manifeste l’enthousiasme délirant de Patrick :
Eh bien oui parce que j’ai plus souvent l’habitude d’incendier les cartes des restaurants qui plument le con-sommateur plutôt que de leur tresser une couronne de laurier mais là « pas d’aigreur, c’est le sieur » Armand qui nous réjouit à la fois le cœur et l’esprit !

Dans l’assiette comme dans le verre, on a rendez-vous avec le plaisir, c’est déjà bien, mais aussi et c’est plus rare, avec l’honnêteté ! Quand on reconnaît les vins et les noms de tous ces producteurs, amis ou brièvement rencontrés, on devine que l’on est dans une bonne maison. De plus, d’un simple coup d’œil à la colonne de droite, on sait immédiatement que l’on va pouvoir s’offrir de beaux plats ET de jolies bouteilles, sans piocher dans son compte-épargne-logement.

Croyez-en notre longue expérience des cartes de vins indigentes et aux tarifs injustifiés, vous serez en face d’un des meilleurs rapports prix-sourire de tout Paris. Faites votre choix ou confiez votre sort au patron, vous ne le regretterez pas.
Son discours est celui d’un véritable amoureux des produits, solides et liquides. Les connaisseurs seront en pays de connaissance ; quelques exemples qui vous parleront ou pas :

Carte des vins rouges :

Carte des vins rouges

Carte des vins rouges Léo Dupont

Carte des vins blancs :

Carte des vins blancs Léo Dupont

Carte des vins blancs Léo Dupont

Vignerons bios, nature ou traditionnels et grands amateurs ne s’y trompent pas : l’endroit est en train de devenir une adresse culte, in-con-tour-na-ble !

Cave à manger ou restaurant à boire, on s’y sent bien. Greta Garbure y a évidemment déposé son rond de serviette.

Rond de serviette

Émilie et Armand © Greta Garbure

Émilie et Armand © Greta Garbure

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

 Léo Dupont
16, rue de la Grande Chaumière
75006 Paris
M° Vavin
Tél : 01 43 29 43 31
Site : http://www.leodupont.com
Programme des expositions sur internet.

Plats mythiques

Le Parmentier de queue de bœuf

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

C’est un plat rustique qu’il fait bon manger pendant les froidures de l’hiver, d’autant qu’il a généralement l’heur de plaire à tous et qu’il a en plus l’avantage d’être économique. 

La queue de bœuf est un bas-morceau que l’on trouve aussi bien chez les bouchers que chez les tripiers car il ne fait pas partie de la carcasse proprement dite mais de ce qu’on appelle le « cinquième quartier », c’est-à-dire tout ce qui dépasse de la carcasse (pieds, tête, queue) et tout ce qui est à l’intérieur (abats).  Certes, c’est un morceau long à cuire et un peu long à dépiauter mais il est vraiment très savoureux. On peut notamment en faire une terrine géniale dont nous vous donnerons la recette un jour ou l’autre.

Commencez par choisir une queue de bœuf chez votre artisan-boucher de quartier (au besoin, commandez-la). Puis demandez-lui de la parer, de la couper en tronçons et de la ficeler. Moi, j’ai profité d’une visite à Sens avec l’Académie de la Viande à la boucherie Jean Denaux pour en rapporter une !

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

L'artisan-boucher au travail © Greta Garbure

L’artisan-boucher au travail © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30

Pour 6 personnes

• 1 queue de bœuf (2 à 2,5 kg) en tronçons de 4 à 5 cm
• 2 oignons
• 3 à 4 clous de girofle
• 4 gousses d’ail
• 3 à 4 branches de thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à soupe de poivre en grains
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de beurre demi-sel
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• sel fin, poivre du moulin

Placez la queue de bœuf dans un faitout (moyen) d’eau froide avec les aromates : l’un des oignons clouté (moi j’aime bien n’en mettre qu’un demi et couper l’autre moitié grossièrement), le thym, le laurier, l’ail et le poivre en grains. Portez à frémissement en écumant de temps en temps.

Oignon clouté © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Salez alors avec le gros sel et faites cuire 3 heures sur feu très doux, en couvrant mais en laissant une fente.

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Quand elle est cuite, mettez les pommes de terre non pelées dans un petit faitout d’eau froide et faites-les cuire 25 à 30 minutes à partir de la prise d’ébullition.

Pommes de terre à l'eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre départ eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pendant leur cuisson, retirez la queue de bœuf de la cocotte, ôtez la ficelle et dépiautez tous les morceaux en effilochant soigneusement la chair.

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les encore chaudes, coupez-les en morceaux dans un plat creux, ajoutez 100 g de beurre fractionné et écrasez à la fourchette.

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Pelez et émincez le second oignon, faites-le fondre dans une poêle ou une sauteuse dans un peu d’huile. Ajoutez l’effilochée de queue de bœuf, faites revenir ensemble en mélangeant. Salez modérément, poivrez.

Effilochée revenue avec l'oignon © Greta Garbure

Effilochée revenue avec l’oignon © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez (20 g) un plat à four, de préférence en terre.

Plat beurré © Greta Garbure

Plat beurré © Greta Garbure

Étalez la moitié de l’écrasé de pommes de terre au fond du plat. Répartissez l’effilochée de queue de bœuf par-dessus, en couche régulière. Recouvrez avec le reste de pommes de terre, en couche lisse.

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Parsemez d’un voile de chapelure fine, puis du reste de beurre en noisettes.

Voile de chapelure © Greta Garbure

Voile de chapelure © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Et hop ! Au four pour 30 minutes !
Servez brûlant, au sortir du four.

 Un peu de bla-bla

— La chapelure est facultative.

— Vous pouvez accompagner d’une salade verte charnue, type romaine.

— Et pour ne rien perdre, dégraissez le bouillon de cuisson de la queue, replongez-y les os et portez à nouveau 1 h à 2 heures sur feu doux pour concentrer les saveurs. Égouttez, filtrez, laissez refroidir, dégraissez à nouveau et conservez dans des petits récipients (bac à glaçons par exemple) : vous aurez ainsi des fonds de cuisson tout prêts pour vos sauces et fricassées à venir.

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

Les Climats

Restaurant chic dédié aux vins de Bourgogne
Paris 7e

La belle salle © Christine Tamalet

La belle salle style Art déco © Christine Tamalet

Nous étions déjà venus en juillet 2013 et comme il faisait très beau, nous avions déjeuné dans le délicieux petit jardin de poupée. Comme nous vous l’avons raconté en septembre 2013, ça nous avait bien plu et d’ailleurs, nous y avions laissé le rond de serviette de Greta Garbure sans barguigner ! Pour lire ce premier compte-rendu, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/09/12/bonne-table-ou-evitable-7/

Mais très peu de temps après notre passage, le chef Chi Tam Phan était parti et avait été remplacé par Julien Boscus.

Julien Boscus © Greta Garbure

Julien Boscus © Greta Garbure

En juin dernier, j’ai eu une première fois l’occasion de goûter la cuisine de ce jeune chef lors d’un déjeuner de presse autour de l’époisses qui m’avait enthousiasmée, comme je vous l’ai narré ici : http://gretagarbure.com/2014/06/12/dejeuners-de-presse-13/

La salle avec la verrière © Greta Garbure

La salle avec la verrière © Greta Garbure

Toutefois un déjeuner de presse, c’est particulier et ça ne reflète pas forcément la cuisine de l’endroit, en tout cas pas toutes ses facettes, aussi j’avais très envie de revenir.

Dérogeant aux habitudes, ce n’est pas avec Patrick que j’ai testé à nouveau cette table mais avec, avec… ?

J'attends une invitée surprise ! © Greta Garbure

J’attends une invitée surprise ! © Greta Garbure

Avec une copine comédienne et chanteuse de grand talent : la ravissante Brigitte Chamarande ! Et ce n’est rien de le dire, il faut la voir sur scène !

Brigitte Chamarande © Greta Garbure

Brigitte Chamarande © Greta Garbure

Et j’incite vivement tous ceux qui aiment le rock à venir la voir et l’écouter le samedi 28 mars à 20 h 30
dans son spectacle « Rodeo drive rock’n’roll tour » à la Flèche d’Or
(102 bis, rue de Bagnolet, 75020 Paris – tél. 01 44 64 01 02 ou flechedor.fr pour les réservations).
Vous verrez : ça déménage !


•    •

Bon, je replante rapidement le décor : le restaurant est situé dans l’immeuble qui fut autrefois l’hôtel particulier des « Demoiselles de la Poste ». Le style Art Nouveau (revisité par la décoratrice Bambi Sloan) est superbe et la cave, entièrement dédiée aux vins de Bourgogne, somptueuse !

Rappelons que dans le vignoble bourguignon, le mot « climat » désigne un lieu-dit cadastré caractérisé par un type de sol et un microclimat. D’où le nom du restaurant.

Les Climats © Christine Tamalet

Les Climats © Christine Tamalet

Mais commençons par le verre de l’apéro. Le toujours très sémillant sommelier Franck-Emmanuel Mondésir (que j’ai connu précédemment au restaurant « Oth Sombath » et dont nous ferons sans doute le portrait un jour prochain) nous suggère un Ladoix 1er cru « Les Gréchons » 2011 blanc du domaine Chevalier qui nous séduit immédiatement. Les petites gougères au comté révèlent bien son « gras », l’amuse-bouche « potimarronné » aussi.

Ladoix 1er cru chevalier © Greta Garbure

Ladoix 1er cru chevalier © Greta Garbure

Amuse-bouche potimarronné © Greta Garbure

Oui, le Ladoix nous plaît tellement que nous décidons d’en reprendre un verre sur l’entrée : des « Langoustines rôties dans un beurre au saté maison, poitrine de cochon grillée, champignons sauvages et concombres » (28 €) pour Brigitte et des « Saint-Jacques saisies minute, onctueux de châtaignes, beurre d’agrumes et pommes granny smith » (28 €) pour moi bien que le « Tourteau relevé de fins aromates et sauce aux fruits de la passion, encornets, avocats et pamplemousses roses » (27 €) m’ait fait longuement hésiter. C’est délicieux, les cuissons sont précises, l’harmonie avec les « atours » fonctionne impeccablement, c’est aimable, de la dentelle ! Et précisons que les champignons sauvages sont français.

Langoustines rôties © Greta Garbure

Langoustines rôties © Greta Garbure

Saint-Jacques saisies minute © Greta Garbure

Saint-Jacques saisies minute © Greta Garbure

Hésitation toujours pour le plat ! Ah ! quel dilemme que la lecture d’une carte où tout est tentant ! Voyons, voyons : le « Lièvre de Beauce en deux façons, râble lardé cuit à la goutte de sang, feuille de chou sablée de poudre d’amande, navets glacés à la fine de Bourgogne et sirop d’érable ; cuisse en civet traditionnel, crème de panais et foie gras » (42 €) m’attire irrésistiblement mais est-ce bien raisonnable ? Je ne peux m’empêcher de penser que ce serait le plat que Patrick aurait choisi. Il y a aussi du chevreuil (44 €).
Le poisson a l’air de tenter mon amie Brigitte. « Turbot poché à four doux, crème onctueuse de choux-fleurs, sommités multicolores et andouille de Guéméné, beurre blanc relevé à la moutarde à l’ancienne » (36 €) ou « Bar sauvage braisé dans un fumet, tartare d’huîtres fines de claires au gingembre, feuille de pain de seigle, duxelles de champignons rosés et velouté de cresson » (38 €) ? Ce sera turbot !

Bar sauvage braisé tartare d'huîtres © Greta Garbure

Bar sauvage braisé tartare d’huîtres © Greta Garbure

Moi, finalement, je craque pour le « Veau et truffe de Bourgogne, quasi cuit à la ficelle, gnocchi au parmesan et légumes d’automne, bouillon relevé d’un condiment truffe » (37 €).

Veau et truffe de Bourgogne © Greta Garbure

Veau et truffe de Bourgogne © Greta Garbure

Pour accompagner ces plats très joliment dressés, Franck-Emmanuel nous sert un verre de Saint-Aubin 1er cru 2011 du domaine « Au pied du Mont Chauve ».

Saint-Aubin 1er cru © Greta Garbure

Saint-Aubin 1er cru © Greta Garbure

Régal sur toute la ligne ! Ce que j’apprécie particulièrement, c’est que ces assiettes qui paraissent compliquées lorsqu’on lit leur intitulé — et qui représentent un travail de forçat en cuisine — sont évidentes lorsqu’on les déguste car tous les éléments qui les composent ne sont pas simplement juxtaposés mais fonctionnent comme les pièces d’un puzzle parfaitement assemblé. Une prouesse qui me bluffe car je n’aime pas quand la surenchère est gratuite dans l’assiette, ce qui est souvent le cas. Mais là, je le dis et je le répète, c’est une symphonie en bouche !

Bon, ni Brigitte ni moi n’avons envie de prendre de dessert et comme Patrick n’est pas là pour faire du forcing, nous sommes d’emblée d’accord pour clore ce repas d’anthologie par le fromage emblématique de la Bourgogne : l’époisses… mais travaillé en « crémeux, salade de légumes croquants au vinaigre de cidre et pain d’épices maison » (12 €). Une très jolie manière d’endimancher ce fromage sur lequel Franck-Emmanuel insiste pour nous servir du rouge — un verre de Gevrey-Chambertin 2011 cuvée « Vieilles Vignes » de Sylvie Esmonin — et ma foi, nous ne regrettons pas de nous être laissé guider !

Époisses en crémeux salade de légumes © Greta Garbure

Époisses en crémeux salade de légumes © Greta Garbure

Gevrey-Chambertin Sylvie Esmonin © Greta Garbure

Gevrey-Chambertin Sylvie Esmonin © Greta Garbure

Je n’évoque pas plus la carte des vins car nous ferons bientôt un focus sur cette très belle cave bourguignonne mais sachez que depuis l’arrivée de Franck-Emmanuel (en même temps que Julien Boscus), le livre de cave a été entièrement revu et réédité et mentionne : 210 vignerons, 1200 références, 3550 blancs et 3550 rouges en cave de jour, 12800 bouteilles en cave de conservation + une carte des vieux millésimes (des années 90) et une carte des magnums.

La cave de jour © Christine Tamaret

La cave de jour © Christine Tamaret

Très joli repas donc, bonifié par l’amitié. Un p’tit café avant de nous quitter — on n’a pas envie de partir — et compliments réitérés au chef.
Et bien évidemment, Greta Garbure remet son rond de serviette à sa place jusqu’à la prochaine !

Rond de serviette

Menu du déjeuner en 2 services (entrée + plat ou plat + dessert) : 36 € hors boissons.
Menu du déjeuner en 3 services (entrée + plat + dessert) : 42 €.
À la carte : entrées entre 18 et 26 €, plats entre 26 et 76 € pour deux, desserts entre 12 et 16 €.
2 menus carte blanche le soir : 6 services à 75 €, 8 services à 95 € (hors vins).
Vins à partir de 15 à 7850 € la bouteille.
Vins au verre.
Addition moyenne de 50 € au déjeuner et de 80 € au dîner (hors vins).

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Les Climats
41, rue de Lille
75007 Paris

M° Rue du Bac
Tél : 01 58 62 10 08
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
Terrasse-jardin ouverte au déjeuner quand le temps le permet.
Courriel: restaurant@lesclimats.fr
Site : http://www.lesclimats.fr

 

Plats mythiques

Le risotto à la milanaise

Risotto à la milanaise © Greta Garbure

Risotto à la milanaise © Greta Garbure

En Italie, le risotto est servi en primo piatto, c’est-à-dire en entrée, tout comme les pâtes (la pasta). C’est une survivance du temps où, dans un pays pauvre, le bon sens incitait les mères de famille à nourrir leur progéniture avec des aliments roboratifs, ce qui permettait de servir de la viande (quand il y en avait) en quantités beaucoup plus parcimonieuses, économie domestique oblige.

Originellement, on faisait fondre l’oignon et revenir le riz dans de la moelle de bœuf à Milan et plutôt dans du beurre dans la plaine du Pô, région productrice des riz italiens. Aujourd’hui, l’huile d’olive est la matière grasse de référence.

Il paraît même qu’autrefois, le risotto à la milanaise se préparait au vin rouge, les cuisinières des maisons bourgeoises de Lombardie étant souvent originaires de la Brianza, région où l’on cuisinait beaucoup au vin rouge. Quoi qu’il en soit, sauf pour certaines recettes où cette originalité s’impose, le vin blanc lui convient mieux.

Cependant, en Lombardie, province d’Italie qui est la patrie de cette recette, le risotto alla milanese est l’accompagnement incontournable de l’osso-buco. Mais il escorte bien d’autres plats avec bonheur : veau, lapin, champignons, légumes, coquilles Saint-Jacques, etc.

Le risotto à la milanaise est en fait la recette de base de tous les risotti mais dans les autres, le safran est optionnel.

Sachez aussi qu’en Italie, l’usage de parsemer son assiettée de risotto avec du parmesan râpé est considéré comme une tradition populaire « vulgaire » !

En France, on écrit presque toujours risotto avec son orthographe italienne, mais on peut aussi l’écrire à la française : rizotto, même si on ne sait pas toujours que ce mot existe.

Risotto lié © Greta Garbure

Risotto lié © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 à 30 min

Pour 4 à 6 personnes

Riz Arborio © Greta Garbure

Riz Arborio © Greta Garbure

• 400 g de riz grain rond à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone)
• 1 dose de safran en filaments
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 bel oignon, doux si possible
• 25 cl de vin blanc sec
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 1,200 litre (±) de très bon bouillon de volaille
(si possible fait maison avec des abattis)
• 50 g de beurre
• sel fin, poivre blanc du moulin

Faites chauffer le bouillon. Délayez-y le safran et laissez infuser jusqu’à utilisation. Pelez et émincez finement l’oignon. Râpez le parmesan.

Râper le parmesan © Greta Garbure

Râper le parmesan © Greta Garbure

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration.

Faire fondre l'oignon © Greta Garbure

Faire fondre l’oignon © Greta Garbure

Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Ajouter le riz © Greta Garbure

Ajouter le riz © Greta Garbure

Enrober le riz de gras © Greta Garbure

Enrober le riz de gras © Greta Garbure

Riz légèrement torréfié © Greta Garbure

Riz légèrement tranlucide © Greta Garbure

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Riz asséché © Greta Garbure

Riz asséché © Greta Garbure

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène. Retirez aussitôt du feu.

Mouilller avec du bouillon © Greta Garbure

Mouilller avec du bouillon © Greta Garbure

Procédez maintenant à la liaison du risotto : le mantecato, étape qui signe sa réussite en peaufinant la liaison initiée par celle de l’amidon du riz et en la rendant crémeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid et la moitié du parmesan.

Ajouter le beurre froid et le parmesan © Greta Garbure

Ajouter le beurre froid et le parmesan © Greta Garbure

Laissez reposer 2 minutes à couvert, puis mélangez vivement pour lier.

Liaison © Greta Garbure

Liaison © Greta Garbure

Liaison crémeuse © Greta Garbure

Liaison crémeuse © Greta Garbure

Assaisonnez en fonction du bouillon et mélangez.
Versez dans un plat très chaud et servez sans attendre.
Présentez éventuellement le reste de parmesan en même temps.

Parmesan râpé © Greta Garbure

Parmesan râpé © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut hacher l’oignon plutôt que de l’émincer mais je trouve que le goût s’exprime mieux dans le premier cas. Et si l’oignon est bien fondu, ça ne perturbe pas la mâche en bouche.  

• Pour décliner la recette du risotto, selon la garniture choisie — petits légumes, pointes d’asperges, champignons, coquillages, etc. — il est judicieux de remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes ou du fumet de poisson.

• Et il est toujours mieux de préparer la garniture à part et de l’incorporer en fin de cuisson seulement, comme pour ce risotto aux coquilles Saint-Jacques.

Snacker les noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Snacker les noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Risotto aux noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

Risotto aux noix de Saint-Jacques © Greta Garbure

• Enfin, sachez qu’il existe aussi une manière de faire le « risotto all’onda », c’est-à-dire plus mouillé, ce qui convient mieux à certaines recettes.

Blandine Vié