Catégorie: MIAM-MIAM

Desserts de grand-mère

Le pouding
(de pain rassis)

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, vous savez déjà qu’en français on doit écrire pouding et non pudding.
On vous raconte ici le pourquoi du comment : http://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Le pouding, c’est l’un de mes délices. Pour au moins deux raisons :
— la première, c’est que je n’aime pas gaspiller et que j’adore les plats faits avec les restes ;
— la seconde, c’est que lorsqu’il est moelleux, c’est un dessert fort estimable.
En revanche, ne me parlez pas des poudings que l’on trouve parfois dans les boulangeries, tout secs et tout racornis.

Part de pouding © Greta Garbure

Part de pouding © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 3 h (±)
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
• 500 g de pain de campagne rassis (1/2 boule ou miche environ)

• 100 g de raisins secs
• 1 litre de lait (±)
• 10 cl de rhum ambré
• 4 œufs
• 200 à 250 g de sucre en poudre (selon le goût)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 10 g de beurre

Ingrédients © Greta Garbure

Ingrédients © Greta Garbure

Coupez le pain en petits cubes, mettez-les dans une grande terrine. Arrosez avec le lait. Laissez s’imbiber pendant au moins 3 h, en mélangeant de temps en temps à la cuillère en bois.

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Faites également gonfler les raisins dans le rhum, dans un bol.

Quand le pain a bu tout le lait, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Beurrez un plat à four (de préférence en terre) ou un moule à manqué allant sur table.

Travaillez le pain longuement à la cuillère en bois pour le réduire en bouillie. Rajoutez un peu de lait si nécessaire mais la pâte ne doit pas être détrempée. Éventuellement même, éliminez l’excès de liquide.

Incorporez les œufs battus en omelette, le sucre et la cannelle, les raisins et leur jus. Mélangez bien.

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule en lissant la surface.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson avec la lame d’un couteau afin de savoir s’il faut la prolonger légèrement (ça dépend de la forme du moule et de son matériau).

Laissez refroidir complètement et même, laissez rassir jusqu’au lendemain.

Servez dans le plat de cuisson sans démouler.

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• La quantité de lait exacte dépend de la nature du pain et de son degré de rassissement. Le temps pour ramollir le pain également. En tout état de cause, préférez le pain de campagne au pain blanc de type baguette.

• Je ne vous conseille pas de réduire le pain en bouillie au robot, ce qui lui donnerait un grain trop fin et la ferait devenir caoutchouteuse à la cuisson. Si vous y tenez quand même, procédez par petits coups saccadés et pas en continu.

• Ne beurrez pas trop grassement le plat pour que le pouding ne brûle pas sur le dessous. Un léger film suffit.

• En Suisse italienne (Tessin), on incorpore encore 50 g de cacao amer en poudre, 50 g de fruits confits coupés en petits dés (macédoine) et 50 g de pignons de pin.

Blandine Vié

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Plats mythiques

LES ŒUFS MIMOSA

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

Nous avons vu hier que l’œuf mayo faisait partie des plats mythiques de la cuisine bistrotière : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti,
le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
2 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel, poivre

Faites durcir les œufs et préparez la mayonnaise comme pour les œufs mayo : voir lien ci-dessus en bleu.

Coupez-les en deux et séparez les blancs des jaunes. Réservez deux jaunes entiers.

Œufs durs © Greta Garbure

Œufs durs © Greta Garbure

Sur une assiette, écrasez les jaunes d’œufs (sauf les deux mis de côté) et écrasez-les à la fourchette en leur incorporant peu à peu de la mayonnaise, ni trop, ni trop peu.

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Garnissez les blancs avec cette préparation et disposez-les sur un plat de service.

Œufs farcis © Greta Garbure

Œufs farcis © Greta Garbure

Préparez maintenant le mimosa : sur une assiette, hachez les jaunes réservés au couteau, puis parsemez ce hachis à la surface du plat. Servez frais.

Mimosa © Greta Garbure

Mimosa © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Si vous souffrez du syndrome de la feuille de salade qui s’immisce comme une seconde peau dans nos assiettes quel que soit leur contenu (œufs durs, crudités, et de manière plus improbable, steaks et escalopes) vous pouvez tapisser le plat de service d’avenantes feuilles de laitue avant d’y disposer les œufs. Pour assurer leur équilibre, une bonne solution peut être de ciseler ces feuilles en chiffonnade.

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

• Si vous êtes comme moi et que vous n’aimez pas gaspiller, s’il vous reste un ou deux blancs une fois les œufs farcis, hachez-les en même temps que les jaunes prévus pour l’effet mimosa. Mais alors, ne galvaudez pas l’appellation « œufs mimosa » et poussez la fantaisie jusqu’à les rebaptiser « œufs pâquerette !

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

• Vous pouvez malaxer les jaunes d’œufs et la mayonnaise avec d’autres ingrédients pour des déclinaisons plus ou moins classiques : par exemple des herbes (persil, coriandre, aneth, ciboulette), une pointe de piment d’Espelette, des filets d’anchois (allongés à l’huile, bien égouttés et bien épilés) ou encore des miettes de crabe.

Avec des filets d'anchois © Greta Garbure

Avec des filets d’anchois © Greta Garbure

Blandine Vié

 

Plats mythiques

L’ŒUF MAYO

Œufs mayo © Greta Garbure

Œufs mayo © Greta Garbure

Ah ! L’œuf mayo ! Avec la terrine du chef (celle vraiment faite maison… s’entend), les filets de harengs pommes à l’huile et le chariot de crudités en raviers, voilà bien l’une des entrées les plus emblématiques de la cuisine bistrotière ! Celle qui — hélas ! — est en voie de perdition, même si la bistronomie a remis l’œuf mayo à la mode depuis quelques années, le plus souvent en revisitant la recette avec une fantaisie parfois si débridée qu’une poule ne reconnaîtrait pas son œuf !

Même Claude Lebey qui, en 1987, a créé l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise), tolère pour son Prix annuel que l’œuf mayo soit disposé sur un lit de macédoine de légumes. C’est vrai que ça va bien ensemble mais à mon sens, ce n’est plus un œuf mayo stricto sensu. Et encore, faut-il que la macédoine de légumes soit faite avec des légumes de saison frais (et non en conserve), ce qui saisonnalise la recette et en augmente le coût.
Pour en savoir plus sur la macédoine de légumes, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/11/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-27/

Œuf mayo macédoine via ASOM

Œuf mayo macédoine via ASOM

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti, le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel fin, poivre du moulin

Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance car ils doivent être à température ambiante pour ne pas se fêler à la cuisson.
Portez une casserole d’eau à ébullition, salez au gros sel, plongez-y les œufs délicatement (à l’aide d’une cuillère par exemple) et faites-les cuire 9 minutes.

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Passez immédiatement les œufs sous l’eau froide pour les rafraîchir et arrêter la cuisson.
Cette opération vous permettra en plus d’écaler les œufs beaucoup plus facilement.

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

 Écalez-les et coupez-les en deux.

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Pendant la cuisson des œufs, préparez la mayonnaise : dans un cul-de-poule — avouez que c’est un ustensile bien nommé pour un œuf ! — ou un saladier à fond lisse ou tout simplement un bol, mettez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de moutarde (2 jaunes et 1 cuillerée à soupe pour un plus grand nombre d’œufs).

Jaune d'œuf et moutarde © Greta Garbure

Jaune d’œuf et moutarde © Greta Garbure

 Commencez à émulsionner à la fourchette, au fouet ou même au batteur électrique.

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

 Quand l’émulsion commence à épaissir, ajoutez l’huile peu à peu, en mince filet, tout en fouettant.

Ajouter l'huile © Greta Garbure

Ajouter l’huile © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Quand la mayonnaise est ferme et homogène, assaisonnez-la avec sel et poivre.

Sel et poivre © Greta Garbure

Sel et poivre © Greta Garbure

Puis ajoutez un filet de jus de citron ou de vinaigre pour l’aciduler, ce qui a aussi pour effet de la blanchir. Mélangez.

Un peu de citron © Greta Garbure

Un peu de citron © Greta Garbure

Disposez les demi-œufs sur une assiette et garnissez chacun d’œufs, pardon, chacun d’eux d’une cuillerée de mayonnaise.
Servez frais.

Un peu de bla-bla

• Ne salez l’eau que lorsqu’elle bout si vous ne voulez pas voir votre casserole piquetée de points blancs.

• Ne faites surtout pas trop cuire les œufs car vous obtiendriez des blancs durs et caoutchouteux et des jaunes secs et sableux. Un œuf trop cuit présente toujours un cerne vert autour de son jaune et une odeur de soufre. C’est malheureusement très souvent le cas des œufs durs proposés aux comptoirs des bistrots. Enfin, de ceux qui en proposent encore…

• Pour ne pas « salir » la mayonnaise, vous pouvez utiliser du poivre blanc.

• Pour une présentation plus soignée, dressez la mayonnaise à la poche à douille cannelée, vous obtiendrez de belles volutes.

Et demain, nous verrons la recette corollaire de l’œuf mayo : les œufs mimosa !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

LE LIÈVRE

Jeune lièvre d'Albrecht Dürer 1502

Jeune lièvre d’Albrecht Dürer, 1502

Qu’il ait été levé « à la pointe du fusil » après avoir été surpris au gîte, blotti au creux d’un sillon où les ors bruns et les rousseurs de l’automne le camouflaient… ou qu’il ait été débusqué à l’étal d’un boucher-volailler, superbement allongé dans sa fourrure rouquine, l’émotion est la même quand sa majesté longues-oreilles arrive sur la table, tant il est vrai que le lièvre symbolise par excellence le côté mythique du gibier !

Il faut dire que c’est l’un des rares aliments qui fut présent à la fois chez les aristocrates — du temps où la chasse était leur privilège — et sur les tables paysannes — grâce au braconnage — induisant d’une part des recettes d’un classicisme sophistiqué, souvent somptueuses, et d’autre part des tourtes, ragoûts et rôtis plus rustiques, comme en témoignent de nombreuses recettes régionales !

Terrine ancienne

Terrine ancienne

Bouquin ou capucin, un rouquin accommodant

 Si la chair du lapin de chou nous paraît parfois un peu fade, celle du lapin de garenne a une saveur plus fine, plus délicate, due aux herbes dont il se nourrit dans les landes et les garrigues. Quant au lièvre de plaine, sa silhouette est plus élégante quoique plus robuste (il peut peser jusqu’à 4 kg), à cause de ses longues oreilles et de ses membres plus fins, notamment ses pattes arrière, beaucoup plus développées que ses pattes avant pour lui permettre une course rapide. Son pelage roux dissimule une chair plus sombre, de texture plus dense et de saveur plus prononcée.

Les jeunes lièvres ou levrauts se trouvent bien des cuissons courtes, des marinades légères et des apprêts simples, tandis que les adultes — bouquins ou hases — sont parfaits entre 8 et 12 mois (ils sont alors conseillers ou trois-quarts) quand leur chair est « mûre » à point et s’accommode de marinades plus longues, de sauces plus lourdes, et de cuissons plus douces. Mais râbles et cuisses (détaillés ou non) gagnent parfois à être traités à part.

Quant aux gros lièvres dont la robe fonce avec l’âge et devient brune comme celle des capucins — d’où leur surnom — ils demandent à être longuement marinés et mijotés ou, mieux encore, à devenir terrines et pâtés !

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Lièvre mort par Chardin, musée du Louvre

Une palette de recettes

Si vous n’osez pas préparer d’emblée un « lièvre à la royale », ne soyez pas frileux pour autant car ce gibier se prête véritablement à toutes les audaces, même si gibelottes traditionnelles, civets et autres poivrades raviront bien évidemment les gourmets de tout poil !

Ainsi garennes et levrauts se marieront particulièrement bien avec les herbes aromatiques, la moutarde, les échalotes, les lardons, les champignons de Paris ou les girolles, les pruneaux, les abricots secs, les choux, les olives, les filets d’anchois, les câpres, les poivrons, les tomates, la tapenade et le pistou.

Les lièvres d’un bon poids préfèreront les sauces riches, à base de fumet de gibier, de vin rouge, d’eaux-de-vie, de sang et de crème, les croûtons frits au beurre, les champignons des bois, les épices puissantes, les oignons, le lard, la moutarde à l’ancienne, le vinaigre qui attendrit les chairs, les fruits acidulés (pommes ou baies rouges), les châtaignes, les fruits secs (raisins, pignons, amandes), le zeste d’orange, voire même le chocolat !

Civet de lièvre

Civet de lièvre

Car en cuisine, aucun doute : il est permis de courir plusieurs lièvres à la fois !

Blandine Vié