Catégorie: MIAM-MIAM

Reconnaissance du ventre

Trois recettes épatantes
d’asperges des Landes IGP !

Nous avons découvert hier les asperges  blanches des Landes, asperges blanches des sables : http://gretagarbure.com/2014/04/09/11784/ 

Cuisinons-les gaiement aujourd’hui !

Asperges blanches landaises via marcdelage.unblog.fr

Asperges à la vinaigrette d’agrumes

Asperges à la vinaigrette d'agrumes © C. Iwanon:C. Fourcade: Y. Leclerc pour Qualité Landes
Préparation
 : 15 min
Cuisson : 10 à 20 min

Pour 4 personnes
•  1 kg d’asperges des sables des Landes
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel fin, poivre du moulin

Pelez l’orange et le citron à vif, c’est-à-dire en entamant légèrement la chair. Prélevez les segments sans les membranes, en recueillant le jus qui s’écoule. Pressez le pamplemousse pour en extraire le jus.

Faites bouillir le miel 3 minutes dans une casserole avec le jus des agrumes. Ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Assaisonnez la vinaigrette avec sel et poivre. Incorporez les quartiers d’agrumes.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée.

Servez les asperges tièdes en les accompagnant de la vinaigrette aux agrumes.

Asperges des sables des Landes via filmsdocumentaires.com

Asperges et leurs petites sauces

asperges sauces
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 1 botte d’asperges de 1 kg (16 à 20)
• sel

Sauce maltaise :
• 1 orange non traitée
• 3 jaunes d’oeufs
•  250 g de beurre

Sauce mousseuse au cerfeuil :
• 1 belle botte de cerfeuil
• 20 cl de crème liquide
• sel fin, poivre du moulin

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet :
• 4 œufs
• quelques copeaux de fromage de brebis basque
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• quelques branches de ciboulette, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
• sel fin, poivre du moulin

 

Cuisson des asperges

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Laissez-les s’égoutter sur un linge. Si vous les aimez tièdes, tenez-les au chaud, au bain-marie. Pendant ce temps, préparez les sauces.

Sauce maltaise

Lavez l’orange en la brossant. Prélevez son zeste en filaments avec le petit ustensile spécial. Éventuellement, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 1 minute. Égouttez. Pressez le jus de l’orange.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Faites tiédir et légèrement épaissir sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre peu à peu, par petits morceaux, toujours en fouettant. Ajoutez enfin le jus d’une orange et son zeste.

Sauce mousseuse au cerfeuil

Faites blanchir le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, juste pour l’assouplir. Égouttez-le aussitôt et essorez-le à fond. Mixez le cerfeuil avec 5 cl de crème et laissez en attente au réfrigérateur. Fouettez le reste de crème en Chantilly souple. Incorporez délicatement la crème au cerfeuil à la Chantilly. Salez et poivrez.

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet

Faites cuire les œufs mollets. Préparez la vinaigrette. Ciselez les herbes et incorporez-les à la vinaigrette. Rafraîchissez les œufs, écalez-les.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un œuf mollet sur chaque assiette. Répartissez également les copeaux de fromage de brebis basque.

Piquillos d’asperges

Piquillos d'asperges des sables des Landes © J-C Amiel:M. Leteuré
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 gros piments piquillos en bocal ou en boîte
 • 4 branches d’estragon
• huile de goût neutre
• vinaigre de vin
• moutarde
• sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les et écalez-les. Coupez un petit bout (pas plus de 2 cm) de la tige des asperges cuites. Taillez en brunoise les bouts d’asperges et les œufs durs (pour voir comment préparer une brunoise, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/06/28/savoir-faire-2/ 

Préparez la sauce en délayant de la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol. Salez et poivrez. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.

Mélangez la sauce et la brunoise.

Farcissez les piquillos bien égouttés avec cette préparation.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un piquillo farci sur chacune d’elles.

Asperges des sables des Landes via primeale.fr

Blandine Vié

Logo Asperges des Landes

 

 

Reconnaissance du ventre

Les asperges des Landes IGP :
asperges blanches des sables !

 

Asperges des sables blanches des Landes IGP © Qualité Landes

Asperges des sables blanches des Landes IGP © Qualité Landes


Charnues, tendres, superbement goûteuses, les asperges blanches des Landes sont une variété qui pousse dans la plaine des Landes, non loin de l’océan Atlantique.

Elles sont protégées par une IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit leur terroir d’origine.

Leur culture exige un sol profond, sablonneux et bien drainé, un climat tempéré et humide (grâce à l’influence maritime), et si possible, un printemps précoce, ce qui est justement le cas cette année.

Dans ce cadre généreux, les asperges des sables se distinguent par quatre particularités :

— Elles sont cultivées à l’abri de la lumière, sous des buttes de sable, pour préserver leur blancheur.

— Elles sont récoltées très tôt — dès mi-février quand la météo est clémente — et jusqu’en juin. Ce sont les premiers légumes primeurs.

— Elles sont cueillies à la main, avec délicatesse, pour ne pas abîmer les tiges.

— Elles sont conditionnées et mises au frais 4 heures maximum après la cueillette, d’où leur extrême fraîcheur.

En dehors de leur exceptionnelle saveur, les asperges des sables des Landes IGP ont des qualités nutritionnelles avérées : elles sont très légères, détoxifiantes, reminéralisantes et riches en fibres douces.

Les Landes sont le premier département français producteur d’asperges blanches.
Actuellement, 57 producteurs sont engagés sous IGP.
Les asperges des sables blanches des Landes représentent une production de 2000 tonnes.

Pointes d'aspergesdes Landes © Qualité Landes

Pointes d’aspergesdes Landes © Qualité Landes

Leur préparation

À l’achat, le talon (endroit où l’asperge est coupée) doit être blanc et translucide, légèrement humide, ce qui est un signe patent de fraîcheur.

Le turion (la tige) doit être charnu et ferme et avoir une belle couleur nacrée. Un truc infaillible pour savoir si une asperge est fraîche, c’est d’essayer de la casser en deux à la main : elle doit être cassante et non pas flexible.

Quant aux pointes, elles doivent être bien drues avec des feuilles qui ne s’ouvrent pas.

Elles se conservent de 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais plus on les mange fraîches, meilleures elles sont.

Avant de les faire cuire, il faut les peler avec un couteau-économe, en partant de 3 à 4 cm de la pointe vers le talon.

 

On peut les faire cuire de trois façons :

— soit à la vapeur, ce qui ne prend que 5 minutes.

— soit dans une casserole d’eau bouillante salée, ce qui requiert de 25 à 30 minutes selon leur calibre qui peut être très généreux. Cette méthode a l’inconvénient de surcuire les pointes.

— Enfin, sachez qu’il existe des faitouts spéciaux d’une taille légèrement supérieure à une botte d’asperges, munis d’un panier intérieur pour y ranger et y cuire les asperges debout. On y fait bouillir de l’eau salée jusqu’aux deux tiers de la hauteur environ, puis on y plonge le panier contenant les asperges en laissant les pointes hors de l’eau. Un ustensile indispensable pour les amateurs qui en consomment souvent !

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Oeufs brouillés aux Asperges © PL. Louis/V. Drouet pour Qualité Landes

Et demain, nous vous donnerons 3 recettes pour cuisiner les asperges des sables blanches des Landes IGP :

• Des asperges à la vinaigrette d’agrumes
• Des asperges et leurs petites sauces
• Des piquillos d’asperges

Blandine Vié

Plats mythiques

La blanquette de veau

Blanquette de veau via blanquettedeveau.net
Cette recette est l’un des fleurons de la cuisine française.
La blanquette est un ragoût blanc — d’où son nom — et ne peut donc être préparée qu’avec des viandes blanches.
À l’origine, la blanquette était une recette pour accommoder… les restes de rôti de veau. Puis elle s’est institutionnalisée, devenant recette du patrimoine. C’est avec des morceaux cartilagineux comme les tendrons qu’elle est la plus goûteuse.
Toutefois, une version se voulant plus « embourgeoisée » (car sans cartilages à ronger) préconise de préparer la blanquette avec de l’épaule désossée. Les bonnes manières y trouvent leur compte mais la viande est plus sèche, en texture et en goût. Si vous optez tout de même pour cette formule, demandez au boucher qu’il vous donne un os de veau que vous ajouterez au bouillon pour lui donner plus de saveur.
Enfin, on peut mélanger plusieurs morceaux en association, avec et sans cartilages. Gustativement, c’est intéressant, mais évidemment moins homogène.
Le secret d’une bonne blanquette réside dans le fait de bien laisser « dépouiller  » la sauce.

La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés — c’est notamment ce que nous rabâche le commissaire San-Antonio dans sa saga — mais en fait, à cause de la liaison finale au jaune d’œuf, le réchauffage est assez périlleux car cela risque de faire grumeler la sauce (voir le blabla).

Blanquette de veau via alexandrabismuth.blogspot.com

 La recette

Préparation : 20 min
Attente : 2 h
Cuisson : 1 h 30 environ

Pour 4 personnes
• 1 kg de veau : tendrons de préférence (hauts de poitrine),
hauts de côtes, flanchet, voire épaule désossée
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 petite branche de céleri
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
• 3 branches de persil plat
• sel fin
Garniture aromatique :
• 12 petits oignons blancs nouveaux ou grelots
• 12 champignons de Paris pas trop gros
• 30 g de beurre
• 1/2 citron
Roux :
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• noix muscade
• sel fin, poivre blanc du moulin
Liaison :
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 citron

Blanquette de veau via cuisinefabienne.canalblog.com
Coupez la viande en morceaux de 5 cm de long (cubes de 4 cm pour l’épaule). Plongez-les dans un grand saladier d’eau fraîche et laissez-les dégorger au moins 2 heures.

Égouttez-les et épongez-les.
Mettez-les dans un petit faitout. Mouillez avec le vin blanc et complétez d’eau jusqu’à hauteur (environ 1 litre). Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu pour maintenir un frémissement léger.
Versez 10 cl d’eau froide dans le faitout pour faire remonter les impuretés. Écumez à nouveau.
Ajoutez seulement les aromates : l’oignon en quartiers dont l’un clouté, les carottes en rondelles, la branche de céleri et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à 1 h 10 (la viande ne doit pas se défaire mais les morceaux cartilagineux mettent un peu plus de temps à cuire que l’épaule), en salant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, coupez les radicelles des petits oignons et jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les blanchir 1 minute, égouttez-les et épluchez-les : ainsi ils seront plus faciles à peler et risqueront moins de colorer. Faites-les alors étuver environ 30 minutes dans une petite casserole, à couvert sur feu très doux, avec 20 g de beurre et 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du veau. Secouez fréquemment la casserole pour les faire rouler et les glacer de toutes parts. Mais attention : ils ne doivent pas colorer, seulement fondre jusqu’à être complètement translucides.
Par ailleurs, coupez le pied terreux des champignons, grattez-les, lavez-les rapidement, coupez-les en quatre ou en deux selon leur taille, et mettez-les dans une petite casserole avec 10 g de beurre, 10 cl d’eau et le jus de citron. Couvrez et portez à frémissement 10 minutes. Égouttez en réservant le jus. Filtrez-le.
Quand la viande est cuite, retirez-la du faitout à l’écumoire et réservez-la au chaud (enveloppée dans une feuille d’aluminium par exemple). Tamisez le bouillon de cuisson.

Dans une cocotte, faites un roux blanc en mélangeant le beurre et la farine sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange mousse. Mouillez avec 75 cl de bouillon de cuisson et délayez soigneusement à la cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le jus des champignons, poivrez et parfumez d’une petite pincée de muscade. Réduisez alors l’intensité du feu pour qu’il soit le plus doux possible et laissez réduire et « dépouiller » la sauce 15 à 20 minutes : les matières grasses remontent alors en surface, retirez-les à la cuillère. Cette opération est indispensable pour obtenir une sauce fine et veloutée qui ne soit pas collante ni pâteuse en bouche. Mais veillez bien à régler le feu au minimum pour que la sauce n’attache pas.

Préparez la liaison : dans un bol, délayez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Puis, versez le contenu du bol dans la sauce et fouettez toute la masse.

Enfin, réunissez la viande, les petits oignons et les champignons dans une sauteuse. Versez la sauce liée par-dessus. Réchauffez tout doucement sur feu doux sans faire bouillir. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, transvasez dans un plat creux bien chaud et parsemez de persil haché.

Blanquette de veau via paperblog.fr

Un peu de blabla

 • Il est important de choisir un veau bien blanc et non un veau à chair rosée.

 • Si vous ne faites pas dégorger la viande, citronnez les morceaux crus sur toutes leurs faces afin que la chair du veau reste blanche à la cuisson.

 • Le choix du matériau des récipients est important : dans la fonte ou dans l’aluminium, la blanquette prend une vilaine teinte grise. Préférez la fonte émaillée ou l’inox, voire une cocotte en terre.

 • Il est impératif de ne faire blondir aucun des éléments : ni la viande, ni les oignons, ni les champignons.

 • La liaison peut se faire plus classiquement avec 2 jaunes d’œufs et 10 cl de crème, avec ou sans jus de citron. Fouettez-les dans un bol, incorporez un peu de sauce, délayez, reversez dans la casserole de sauce et fouettez. Versez ensuite dans la cocotte, mélangez et laissez quelques minutes sur feu le plus doux possible, surtout sans amener jusqu’au point d’ébullition car la sauce grumellerait.

• Pour éviter tout risque, si vous devez réchauffer la blanquette ou que vous en préparez en plus grosse quantité (en vue d’en servir plusieurs fois par exemple), réchauffez-la impérativement au bain-marie.

• La garniture de petits oignons et de champignons est traditionnelle dans la blanquette dite « à l’ancienne ».

• De temps à autre — et ça convient particulièrement à la blanquette réchauffée —, on peut ajouter 6 à 8 cornichons en rondelles et/ou une cuillerée à soupe de câpres soigneusement égouttées qui acidulent légèrement la sauce. Il faut les ajouter au final, pendant la phase de réchauffage.

• L’accompagnement traditionnel de la blanquette de veau est le riz blanc « à la créole ». Mais on peut aussi l’escorter avec des pâtes fraîches — essayez avec des vertes ! — ou encore des pommes de terre vapeur.

• La recette de la blanquette peut s’appliquer à d’autres viande blanche : porcelet, chevreau, volaille, lapin.

Blanquette-de-veau via recettes.al-manakh.com

Blandine Vié

Chocolat show

Bientôt Pâques !
Le chocolat en 4e position
des aliments de base des Français !

Chocolat via fr.wallpersus.com
• 97,8% des Français mangent du chocolat, dont 76,4% chaque semaine et même 30,7% chaque jour.

• S’ils ne pouvaient plus consommer certains aliments, 42,7% des Français auraient du mal à se passer de chocolat. Le chocolat arrive en 4e position des aliments de base, derrière le pain (51% des Français ne pourraient pas s’en priver), les fruits (49,8%) et les pâtes (44,9%). Le chocolat devance ainsi la viande, le poisson, le sucre, le beurre…

• Le top 10 des produits au chocolat préférés est dominé par la tablette de chocolat aimée par 62,1% des Français. Viennent ensuite le fondant et moelleux (45,6%) en plein boom, le pain au chocolat (40,2%), la mousse (37,1%), l’assortiment de chocolats/pralines (36,3%), la pâte à tartiner (34%), le gâteau et cake (33,9%), le brownie (32,3%), la barre chocolatée (25,9%) et enfin la glace (25,1%).

Tablette de chocolat via carminbook.com
Fudge au chocolat au lait via delicieusementsimple.com Petits pains au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com
Mousse au chocolat via laviefacile-enfant.com

• Le chocolat noir reste le préféré des Français (56,8%), mais le chocolat au lait s’en rappoche (53,9%), tandis que le chocolat blanc arrive toujours loin derrière (26,6%). A noter que le chocolat au lait est déjà préféré des femmes et des moins de 35 ans.

Éclats de chocolat via chocolat.blogazine.fr Tablettes via jadisetgourmandes.fr • 55,6% des Français offrent du chocolat à Pâques. Cette année, 69,6% des acheteurs pensent offrir des œufs en chocolat, 53% des assortiments et 34,2% des animaux en chocolat.

Œufs en chocolat rebelote via 7sur7.be
Chocolats via labonnecopine.fr  Poules en chocolat via plurielles.fr • 56,8% des acheteurs pensent dépenser plus de 25 euros en chocolat à Pâques pour leur consommation ou pour offrir. (D’après un sondage TOLUNA* réalisé pour le magazine LSA.)

* TOLUNA est leader français des panels et solutions d’enquêtes en ligne, Toluna réalise chaque année 20 millions d’interviews pour le compte des principaux instituts de sondage, agences médias, sociétés de conseil et annonceurs.

Œufs de Pâques via matypratique.com

 Sacrés chocolats !

— Il est intéressant de noter que pour gagner plus sûrement son paradis, les Français pensent devoir offrir des chocolats à leurs contemporains à l’occasion des fêtes chrétiennes. Ainsi, le nombre de crises de foie semble inversement proportionnel au nombre de crises de foi !

— Rien de tel pour briser le Carême que de s’engouffrer un ballotin de ganaches !

— On va bientôt fêter « le Dimanche de la Passion des orangettes » !

Orangettes au chocolat via sandrakavital.blogspot.com

— Les Rameaux seront remplacés par des palmiers !

— On mangera de l’angélique durant la Semaine  Sainte à Saintes !

— On tendra la main vers les mendiants !

— On se prosternera devant les tablettes de la Loi !

— On dégustera des rochers de la vierge à Biarritz, des palets à Saint-Palais, des crottes de Giens !

— Les plus hardis (les plus mécréants) se taperont des religieuses !

Religieuses au chocolat via un-amour-de-dessrt.over-blog.com

— Coulants, fondants, le chocolat dégoulinera dans les gorges profondes à l’occasion d’eucharisties intimes !

— Le baptême se fêtera aux bouchons de champagne, la mort à l’eau-de-vie (éternelle).

— On s’en mettra plein la truffe à la Toussaint !

Truffes au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com

Blandine & Patrick

Sur un plateau

On connaît les fromages aux laits
de vache, 
de brebis,
de chèvre, de bufflonne !
Et le fromage au lait de truie, alors ?

Petits cochons-scamorzas © Greta Garbure

C’est vrai, ça !
Pourquoi pas du fromage au lait de cochonne…?

Non Patrick ! Je t’ai entendu ! Ce n’est pas parce qu’il ne faut pas faire aux truies ce qu’on ne voudrait pas qu’on nous fasse !!!

Mais pourquoi alors ?

La coche est-elle un animal trop sale ?
Pas du tout ! Même si la bauge où elle se roule peut faire croire le contraire. Car c’est justement pour se débarrasser de ses parasites — mais non Patrick… pas les mouches de la coche ! — qu’elle le fait, la truie étant un animal beaucoup plus propre qu’il n’y paraît !

Truie via atome77.com

La truie ne produit-elle pas assez de lait pour envisager une production fromagère ?
Mais si, mais si, toutes proportions gardées !
Une vache, qui pèse environ un quintal — pour être exact, de 450 kg (pie noire) à 950 kg (limousine) et 700 kg pour la prim’holstein, championne du rendement laitier — a un rendement quotidien de 20 à 25 litres alors qu’une truie donne jusqu’à 12 litres par jour pour un poids de 200 à 250 kilos.

Alors, alors ?

Truie allaitant via evolution-biologique.org

En fait se posent plusieurs problèmes :

• Un problème physiologique
Contrairement à la vache qui donne encore du lait quand son veau est nourri avec du lait de substitution, la truie a besoin que ses porcelets la tètent avec constance pour en produire. En outre, le pourceau ne peut être nourri autrement.

Porcelets tétant via 3fois3.com

• Un problème technique
Contrairement à la vache toujours, qui a un gros pis portant 4 tétines facilement préhensiles, la cochonne a un nombre important de tétines (14 à 18) — il faut bien ça pour nourrir des portées de 12 porcelets — très petites et mal aisées à traire. D’autant que cette traite ne pourrait se faire qu’à raison de saccades 5 centilitres environ l’une car même pendant la lactation, le lait n’est pas disponible en permanence pour ses petits, les montées étant intermittentes (environ 24 fois par jour selon les scientifiques) et son émission est très brève, pendant quelques secondes seulement. Raison pour laquelle les porcelets se bagarrent les tétines et que s’instaure une hiérarchie entre eux.

Truie et porcelets via interet-general.info
Enfin, la coche allaite couchée, ce qui compliquerait une traite éventuelle et son sale caractère — comment ça, comme moi, Patrick ? — ce qui ne faciliterait pas les travaux d’approche.
Quant à la machine à traire automatique — une machine à 14 gobelets trayeurs — elle n’a pas encore été inventée et il est peu probable qu’elle le soit un jour !

Tétines de truie via relais-nature.fr

• Un problème économique
Ensuite, contrairement aux vaches toujours, les truies ne peuvent pas être fécondées pendant qu’elles allaitent, ce qui représenterait un handicap économique pour les producteurs.
Et puis la gestation de la cochonne n’est que de 3 mois et demi (contre 9 mois pour la vache), le sevrage des petits cochons n’intervenant qu’au bout de 3 à 4 semaines, ce qui réduirait notablement les périodes de fabrication potentielles.

Porcelet tétant via relais-nature.fr

• Un problème nutritionnel
Enfin — et surtout — même si l’on arrivait à résoudre le problème de la traite, le lait de truie ne serait de toute façon pas transformable en fromage car même s’il est riche en protéines (immunoglobuline), il lui en manque une essentielle : la caséine (présente en trop petite quantité) !

Assurément, la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait qui provient d’animaux herbivores ruminants, donc à l’exclusion du porc qui est omnivore et dont le métabolisme digestif est identique à celui de l’homme.

Néanmoins, la « Revue de Rouen et de la Normandie » (1839) mentionne qu’en Normandie, du XIe au XIIIe siècles, le fromage de truie était communément vendu sur les marchés !

Alors, nos aïeux étaient-ils plus audacieux que nous ?
Ou plus farceurs ?

Blandine Vié