Catégorie: MIAM-MIAM

Desserts de grand-mère

Le clafoutis !

Et ne dites plus clafoutis… aux cerises, c’est un pléonasme !
Car le vrai clafoutis ne peut être… qu’aux cerises !

Clafoutis © Greta Garbure

Clafoutis © Greta Garbure

C’est un dessert originaire du Limousin qui se fait traditionnellement avec une variété locale de cerises noires dites «grosses-noires », assez acides (bien qu’on puisse aussi utiliser aussi des « griotas », des « guindous » ou des « bigarelas ») qu’il serait totalement hérétique de vouloir dénoyauter, non seulement parce que les noyaux communiquent à cet entremets rustique un parfum incomparable, mais encore parce que dénoyautées, les cerises perdraient leur jus à la cuisson et seraient donc moins savoureuses, tout en détrempant la pâte !

Par ailleurs, on croit que c’est l’appareil qui donne son nom au clafoutis et qu’on peut balancer n’importe quoi dedans mais c’est faux !
Le clafoutis tirerait son nom, par corruption, du mot « clafir » ou « claufir », signifiant « fixer avec des clous » (du latin « clavo fingere »). En somme, le clafoutis serait un flan clouté de cerises ! Et il n’y a de clafoutis… qu’aux cerises ! C’est même un pléonasme de préciser clafoutis… aux cerises !

Les cerises noires © Greta Garbure

Les cerises noires © Greta Garbure

La recette

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes

Pour 4 à 6 personnes
• 500 g de cerises noires
• 15 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 25 cl de lait entier
• 2 cuillerées à soupe de sucre cristal (facultatif)

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Beurrez un moule  : plat sabot de préférence, ou moule à flan en porcelaine à feu qui puisse aller sur table.

Lavez les cerises, égouttez-les et équeutez-les. Surtout, ne les dénoyautez pas. Rangez-les dans le moule en les serrant bien, mais sur une seule couche.

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

ou comme ça :

Les cerises dans le plat © Greta Garbure

Les cerises dans le plat © Greta Garbur

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers et mélangez à la cuillère en bois.

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Délayez peu à peu avec le lait, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
On peut faire la pâte au robot, ça va plus vite et le risque de grumeaux disparaît.

À la main © Greta Garbure

À la main © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

Versez-la doucement sur les cerises, sans recouvrir complètement les fruits.

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le clafoutis commence à se détacher de la paroi.

Juste au sortir du four, poudrez (ou non) le clafoutis brûlant d’un voile de sucre cristal.

Servez tiède ou froid, directement dans le plat de cuisson, car le clafoutis ne se démoule pas ! Jamais !

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Un peu de bla-bla !

 Quand on met trop de cerises dans le plat (choisi trop petit), ça donne ça : 

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

et qu’en plus, on verse de la pâte presque à ras bord, comme ça : 

Trop de pâte ! © Greta Garbure

Trop de pâte ! © Greta Garbure

non seulement ça risque de déborder dans le four, mais voilà le résultat après cuisson :

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

C’est plus un clafoutis mais un… clafoutu !

C'est quand même bon ! © Greta Garbure

C’est quand même bon ! © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

L’Amicale du Gras

Jean-Marcel, la mascotte de l'Amicale du Gras © Greta Garbure

Jean-Marcel, la mascotte de l’Amicale du Gras © Greta Garbure

Vous le savez, chez Greta Garbure, le gras ne nous fait pas peur. Bien au contraire, nous le vénérons car c’est lui qui fixe le goût et le goût… c’est la vie !

Aussi ne pouvons-nous que louer une initiative qui lui rend bellement hommage à une époque et dans une société où on le traque comme un ennemi et où l’on voudrait, au nom d’une ingérence moralisatrice toujours plus invasive, nous imposer à coup de messages sanitaires insidieusement matraqués du soi-disant politiquement correct alimentaire, à savoir du toujours plus allégé, du toujours plus light, comprenez du 0% de matières grasses.

Messages qui font pourtant le beurre — du beurre ? quelle ironie ! — des multinationales de l’agroalimentaire et de ses huiles — de l’huile ? quelle ironie ! — et de tous les charognards périphériques qui gravitent autour de cet Eldorado et s’en mettent plein les poches : publicité, marketing, agences de com chargées de nous faire peur, industries pharmaceutiques dont la vocation est de nous vendre (cher) des produits de substitution, charlatans et gourous de la diététique, succédanés de littérateurs qui se font les chantres d’un goût falsifié.

Tout en occultant la longue litanie des gras sournois qui engraissent — engraisser ? quelle ironie ! — bien plus maléfiquement les consommateurs, qui plus est à leur insu, tout en permettant à ces grands manitous de la bouffe de se gaver — se gaver ? quelle ironie ! — et d’engraisser concomitamment — engraisser ? quelle ironie ! — vite et bien leurs comptes en banques en réduisant au maximum les coûts de fabrication par l’introduction de diverses saloperies dans leurs productions.

Oui, toute une bande de manipulateurs aux postes de commandes voudrait nous faire croire que du gras de cochon, c’est bien plus nuisible pour la santé que l’huile de palme instillée dans toutes leurs cochonneries industrielles : cochonneries ? oh ! non ! cochon magnifique, tu ne mérites pas cette prise en otage linguistique !

N’écoutons donc pas ces discours mensongers et revendiquons plutôt le droit au gras. En saluant par exemple cette offensive régalante qu’est l’Amicale du Gras !

C’est le 20 avril 2013 que L’Amicale du Gras, association loi de 1901, a vu officiellement le jour (publication au Journal Officiel de la République Française). Cette association a pour objet « la promotion du goût, de la bonne chair et de la ripaille, sans gêne, sans peur et sans reproche. »
Notons au passage la malice avec laquelle ils écrivent « bonne chair ». Bonne chère nous aurait également contentés mais apprécions l’hommage appuyé à Rabelais.

En réalité, il y a presque 30 ans (en 1986) que l’Amicale du Gras a été fomentée par Frédérick-Ernestine Grasser-Hermé, dite « FeGH », qui se présente comme « penseur en nourriture ». Elle fédérait déjà une bande de copains tous addicts au gras.

De fait, l’Amicale du Gras réunit les amateurs du gras qualitatif, du gras brut, du gras authentique, du gras réconfortant, du gras patrimonial, du gras du lard qui donne son âme à la soupe, du gras qui rend moelleuse la viande qu’elle persille tendrement ou qu’elle protège d’un rempart de douceur à l’instar de l’amour maternel, du gras de cochon de lait qui rissole et embaume, du gras de jambon ibérique qui fond dans la bouche, du gras qui jute de la peau croustillante du poulet, du gras qui donne son identité au confit, du gras d’un poisson qui, sans lui, aurait goût de buvard, du gras qui fait l’onctuosité d’un fromage, du gras foisonné d’une crème délicieusement fouettée, du gras d’une motte de beurre débonnaire ou d’une huile d’olive de qualité, et même de la sensation de gras qu’on retrouve dans un vin et qui le bonifie !

Comme dit la sémillante, l’hyperactive et atypique égérie qu’est FeGH : « Notre matière grise est aussi une matière grasse puisque notre cerveau, qui est l’organe le plus gras dans le corps humain, a besoin quotidiennement de douze grammes de matière grasse. »

Vous imaginez bien que Greta Garbure ne peut que cautionner ce genre d’initiative à la gloire du gras puisqu’il ne s’agit pas de bêtement se bâfrer mais de rendre un hommage qui confine à la philosophie.

L’Amicale du Gras réunit ses membres deux fois par an pour un repas d’anthologie et remet un trophée (sculpté par la talentueuse Annouck Dupont) à un restaurateur partageant cet amour. L’Amicale du Gras a aussi une mascotte : le cochon Jean-Marcel !

Ayant eu l’insigne privilège de participer à ces déjeuners, je ne peux résister à la tentation de vous donner un aperçu du dernier, qui a eu lieu à la « porcherie » Liberté, chez Benoît Castel, un lieu que je vous recommande chaudement (150, rue de Ménilmontant, 75020 Paris). 

Le Liberté © Greta Garbure

Le Liberté © Greta Garbure

Le lieu fait aussi boulangerie — le pain y est absolument délicieux ! — et il y a l’intérieur des fours à bois d’une grande beauté :

Au four… © Greta Garbure

Au four… © Greta Garbure

Un autre four © Greta Garbure

Un autre four © Greta Garbure

Un troisième four © Greta Garbure

Un troisième four © Greta Garbure

Un vieux four © Greta Garbure

Un vieux four © Greta Garbure

Et jetons tout de suite un coup d’œil aux pains faits maison :

De jolis pains © Greta Garbure

De jolis pains © Greta Garbure

Bon comme du bon pain © Greta Garbure

Bon comme du bon pain © Greta Garbure

Pain granola © Greta Garbure

Pain granola © Greta Garbure

Mais passons maintenant au menu, qui, comme dit FeGH… est à lire avec suint !

Le menu cochon de la porcherie Liberté

Le menu cochon de la porcherie Liberté

Prenons d’abord l’apéro avec un verre de côtes catalanes « Les Petites sorcières » 2013 d’Hervé Bizeul, ou de Menetou-Salon La Tour Saint-Martin 2013 des domaines Minchin, tout en picorant quelques mignardises plus ou moins cochonnes :

Côtes catalanes Les Sorcières du Clos des Fées © Greta Garbure

Côtes catalanes Les Sorcières du Clos des Fées © Greta Garbure

Menetou-Salon La Tour Saint-Martin © Greta Garbure

Menetou-Salon La Tour Saint-Martin © Greta Garbure

Olives de Calamata © Greta Garbure

Olives de Calamata © Greta Garbure

Houmous © Greta Garbure

Houmous © Greta Garbure

Sandwich jambon façon pastrami © Greta Garbure

Sandwich jambon façon pastrami © Greta Garbure

La machine à jambon © Greta Garbure

La machine à jambon © Greta Garbure

Le tranchage du jambon blanc © Greta Garbure

Le tranchage du jambon blanc © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Pâté en croûte © Greta Garbure

Pâté en croûte © Greta Garbure

Mais, cochon oblige, poursuivons avec le plat de résistance, des coustous de noir de Bigorre grillés :

Coustous en attente © Greta Garbure

Coustous en attente © Greta Garbure

Coustous grillés © Greta Garbure

Coustous grillés © Greta Garbure

Coustous manchonnés © Greta Garbure

Coustous manchonnés © Greta Garbure

Nous avons escorté ces cochonneries d’un festival de légumes-racines délicieusement cuits au four et accompagnés d’un beurre qui pleure et d’un beurre aux herbes savoureux :

Oignons, betteraves et céleris © Greta Garbure

Oignons, betteraves et céleris © Greta Garbure

Choux-fleurs au four © Greta Garbure

Choux-fleurs au four © Greta Garbure

Légumes-racines © Greta Garbure

Légumes-racines © Greta Garbure

Légumes-racines après cuisson © Greta Garbure

Légumes-racines après cuisson © Greta Garbure

Le beurre qui pleure © Greta Garbure

Le beurre qui pleure © Greta Garbure

Beurre aux herbes © Greta Garbure

Beurre aux herbes © Greta Garbure

Côté glou-glou, deux rouges épatants ont arrosé ces réjouissances : le bourgueil 2011 « Les Perrières » de Pierre et Catherine Breton et le côtes-du-Roussillon 2011 « Le clos des fées » d’Hervé Bizeul, avec des verres généreusement remplis par mes voisins de table :

Bourgueil Catherine et Pierre Breton © Greta Garbure

Bourgueil Catherine et Pierre Breton © Greta Garbure

L'excellent Clos des Fées d'Hervé Bizeul © Greta Garbure

L’excellent Clos des Fées d’Hervé Bizeul © Greta Garbure

Enfin l’insolite dessert, élaboré lui aussi avec une touche cochonne (du bacon grillé) par le maître de maison :

Lard contemporain par Benoît Castel © Greta Garbure

Lard contemporain par Benoît Castel © Greta Garbure

 Avouez-le, après ce repas cochon s’il en est, on ne peut qu’admirer le travail des artistes :

Les artistes au travail © Greta Garbure

Les artistes au travail © Greta Garbure

Et puis, comme il est l’heure de nous quitter, repartons tous avec une petite gâterie : un sablé cochon !

Sablés cochons © Greta Garbure

Sablés cochons © Greta Garbure

Sablé cochon © Greta Garbure

Sablé cochon © Greta Garbure

 

Bon… rendez-vous en octobre !

Blandine Vié

 

Plats mythiques

Le pâté de sardines

Le pâté de sardines © Greta Garbure

Le pâté de sardines © Greta Garbure

C’est une recette simplissime à réaliser mais qui n’est pas faite pour recevoir car elle n’est pas très raffinée. En revanche, elle est sympathiquement régressive. À préparer en famille un jour de flemme ou même pour soi tout seul. En plus, ça cale bien !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Pour 2 personnes
• 1 bocal de grosses sardines (320 g)
• 2 grosses pommes de terre à chair ferme
• 50 g de beurre demi-sel
• poivre
• piment d’Espelette

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Plongez les pommes de terre lavées mais non pelées dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et puissent être traversées par la lame d’un couteau (25 minutes environ).
Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et pelez-les.

Égouttez les sardines, ouvrez-les et désarêtez-les.

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Les sardines désarêtées © Greta Garbure

Écrasez les pommes de terre à la fourchette dans une assiette creuse pendant qu’elles sont encore chaudes. Incorporez le beurre.

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Écraser les pommes de terre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

Ajouter le beurre © Greta Garbure

On a maintenant la purée d’un côté et les sardines dépiautées de l’autre.

Purée et sardines © Greta Garbure

Purée et sardines © Greta Garbure

Il suffit de bien mélanger les deux.

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Maintenant, on poivre généreusement. Puis on ajoute du piment d’Espelette selon le goût. Et on mélange le tout une dernière fois.

On poivre © Greta Garbure

On poivre © Greta Garbure

On ajoute du piment d'Espelette © Greta Garbure

On ajoute du piment d’Espelette © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

On mêle une dernière fois © Greta Garbure

 Il n’y a plus qu’à répartir dans deux petits plats.

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

On répartit dans deux petits plats © Greta Garbure

Selon le goût, on déguste tout de suite, légèrement tiède, ou on passe au frigo une dizaine de minutes pour rafraîchir la préparation.

Un peu de bla-bla

• Ça marche évidemment aussi avec des sardines à l’huile en boîte.

• On peut encore asperger de quelques gouttes de jus de citron au moment du service.

Et bien sûr, on accompagne d’un verre de vin blanc !

Et si cette recette n’est pas mythique pour vous, elle l’est sûrement pour votre chat !

 Blandine Vié

Couenneries

Zoom sur
l’andouillette de Troyes, 

l’andouillette de Chablis,
 et l’andouillette de Clamecy 

Andouillette de Troyes poêlée © Greta Garbure

Andouillette de Troyes en cuisson à la poêle © Greta Garbure


L’andouillette de Troyes

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Elle a la forme d’un cylindre de 10 à 15 cm de long, de 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins (boyaux) sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

La « véritable andouillette de Troyes » doit avoir impérativement fabriquée dans l’Aube.

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L’andouillette de Chablis

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Elle est de forma allongée : 4 cm de diamètre por une longueur de 1 à 3 m selon les producteurs. Elle contient de la robe de porc (gros intestin servant pour envelopper l’andouillette), de l’intestin grêle de porc, de la gorge de porc, de l’échalote, du persil, du sel et des épices. Elle est de couleur ivoire et sa texture est moelleuse.

Spécifique à la ville de Chablis, elle est tronçonnée au mètre ou au kilo pour la vente.

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L’andouillette de Clamecy

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Également de forme cylindrique, elle mesure 10 à 12 cm pour un diamètre de 2 à 3 cm et un poids de 120 à 120 g. C’est une andouillette de boyaux de porc (qui panachait également de la fraise de veau avant l’interdiction) coupés en lamelles. Elle contient aussi de l’oignon, du vin blanc ou du vinaigre de vin blanc, du sel, du poivre et de la muscade. Elle a une saveur épicée et de vin blanc. Elle est à robe non nouée mais refourrée, tirée à la ficelle. Sa texture est ferme.

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Pour les généralités sur l’andouillette, c’est ici :

http://gretagarbure.com/2015/05/04/couenneries-19/

Pour le tour de France des andouillettes, c’est là : 

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Couenneries

C’est quoi une andouillette ?

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.

Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Là on voit bien les lanières qui composent l'andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Autrefois, les andouillettes pouvaient être préparées à base de veau ou de porc, voire d’un mélange des deux. Mais depuis l’épizootie d’ESB (maladie de la vache folle), les charcutiers ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau (estomac) reste néanmoins autorisée en appoint.

Les seules enveloppes utilisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.

L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle mesure 10 à 15 cm de long, 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

Mais, il existe de nombreuses autres recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.

Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

Andouillette via fureurdesvivres.com

En savoir plus

• La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs d’une seule espèce animale.

• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.

Un peu d’étymologie

L’andouillette est une petite andouille.
Ce mot vient du latin inductilia qui signifie « choses prêtes à être introduites », du verbe inducere = « introduire ». 

La cuisiner

Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.

On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.

Voir aussi notre article : « Le tour de France des andouillettes »  :

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié