Catégorie: MIAM-MIAM

Reconnaissance du ventre

Connaissez-vous le kari « Gosse » ?

Kari Gosse © Greta Garbure

En Bretagne, la ville de Lorient — cité portuaire qui, sur l’instigation de Colbert, affrétait des bateaux vers les comptoirs indiens (la fameuse Compagnie des Indes) à la fin du XVIIe, aux XVIIIe et XIXe siècle… et dont, pour cette raison, la première graphie était « L’Orient » ! — s’enorgueillit d’un « kari breton ».

Mais qu’es acò comme on dit en Occitanie (ou késako comme on dit partout où l’on ne sait pas que c’est de l’occitan… ni même ce qu’est l’occitan) ?

Depuis Lorient, la Compagnie des Indes Orientales allait surtout chercher des épices et les navires les rapportaient notamment du comptoir de Pondichéry (région de Tamil Nadu, au sud de l’Inde) où était établie une caste de pêcheurs qui préparaient ce que les colons britanniques nomment « curry », mot transposé du tamoul et dont la prononciation a induit le mot « kari ». Il s’agit en fait d’un mélange d’épices réduites en poudre.

Kari breton © Greta Garbure

Kari breton © Greta Garbure

Il faut savoir qu’il existe des dizaines — et même sans doute plus — de formules de curries et que d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre, les épices peuvent varier et/ou être employées dans des proportions différentes. Mais les mélanges propres au comptoir de Pondichéry étaient plutôt faits pour accompagner les poissons et les crustacés vu que la mer borde la région.

Tout ceci donna à monsieur Gosse, pharmacien et apothicaire dans la ville de Lorient au XIXe siècle l’idée de composer sa propre formule de « kari » (et de déposer un brevet), raison pour laquelle il fut et est toujours uniquement vendu… en pharmacie !

Il s’agirait d’un mélange de gingembre, de girofle, de cannelle, de fenugrec, de coriandre, de cardamome, de poivre, et bien sûr de curcuma (d’où sa couleur) et de piment rouge (d’où sa force). Il est en tout cas très parfumé. La recette et le dosage exact demeurent secrets aujourd’hui encore car ils sont restés dans la même famille.
Le kari Gosse est en effet aujourd’hui fabriqué par monsieur Ernest Pouëzat, descendant de monsieur Gosse installé à Auray. Il est le seul à pouvoir le commercialiser ainsi que quelques pharmacies du Morbihan. Mais on peut aussi le trouver en vente en ligne sur le net.

Kari Gosse via bzzzpara.com

Lisez aussi notre « Ode aux épices » !

http://gretagarbure.com/2013/05/27/reconnaissance-du-ventre-16/

Blandine Vié

Plats mythiques

Magrets de canard poêlés,
à la chalossaise

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Le magret tranché et assaisonné © Greta Garbure

Il paraît que les magrets de canard sont devenus un des plats préférés des Français (sondage Sofres octobre 2011). C’est une promotion remarquable quand on sait que c’est André Daguin, ancien chef réputé de l’Hôtel de France d’Auch (Gers) qui est « l’inventeur » et le promoteur du magret à partir de 1959. C’est en effet lui qui a eu l’idée de faire lever les filets des canards gras pour les cuire comme une viande. On n’a pas tardé à adopter cette manière de faire dans toutes les régions productrices de foie gras, à commencer par les Landes, et plus particulièrement la Chalosse. Auparavant les filets de la poitrine étaient confits comme les cuisses et les ailes.

Je vous donne la recette à la poêle mais bien évidemment, si on peut les faire griller au feu de bois, c’est encore meilleur, surtout quand on peut alimenter ce dernier avec des sarments de vigne !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min

 Pour 4 personnes
• 4 magrets moyens ou 2 très gros
• sel fin, poivre du moulin

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret de canard cru © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Magret côté peau © Greta Garbure

Si nécessaire, dénervez les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Éliminez également les éventuels petits caillots de sang.

Retournez les magrets et incisez-les assez profondément mais sans entamer la chair, de manière à obtenir un quadrillage en forme de carrés ou de losanges. Cette précaution permettra au gras sous-cutané de s’exsuder pendant la cuisson.

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

Incisions dans la longueur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

puis dans la largeur © Greta Garbure

Faites chauffer ardemment une poêle en fer et, quand elle est brûlante et bien sèche — surtout n’ajoutez pas de matière grasse ! —, déposez-y les magrets côté peau en dessous. Faites grésiller quelques minutes pour que le gras s’exsude. Puis retournez-les 30 secondes, juste pour les saisir côté chair.

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Dans la poêle côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Démarrer la cuisson côté peau © Greta Garbure

Retournez-les à nouveau et laissez la graisse fondre pendant 10 à 15 minutes en fonction de la taille et de la rondeur des magrets. Éliminez la graisse rejetée au fur et à mesure pour que la peau des magrets puisse croustiller sans frire.

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

Vider la graisse au fur et à mesure © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

La peau grillée © Greta Garbure

Dès que la peau des magrets est bien dorée, retournez-les et faites-les cuire 2 à 3 minutes côté chair, la cuisson devant être menée saignante ou rosée car il s’agit d’une viande rouge !

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Le magret cuit côté chair © Greta Garbure

Salez en fin de cuisson seulement, poivrez généreusement et tenez les magrets au chaud pendant quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que le sang irrigue la viande, ce qui donne du moelleux à la chair.

Le magret cuit et assaisonné © GretaGarbure

Le magret cuit et assaisonné © Greta Garbure

Tranchez les magrets en biseau dans la largeur, en tranches de ½ cm d’épaisseur environ, chacune devant comporter du gras. Dressez-les sur un plat chaud, en éventail ou en les faisant se chevaucher. Arrosez-les avec le jus éventuellement rendu entre les assiettes et servez immédiatement. On peut aussi les tailler en aiguillettes dans la longueur, ce qui permet à tous les convives d’avoir à la fois du saignant à cœur et du rosé aux extrémités.

Tranchage du magret © Greta Garbure

Tranchage du magret © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• En Chalosse, on aime bien servir ces magrets avec des frites « au couteau » taillées grossièrement, cuites à la poêle dans de la graisse de canard, puis salées avec du gros sel ou, comme on fait maintenant, avec de la fleur de sel. C’est bien pour ça qu’il faut garder la graisse abondante qui a fondu pendant la cuisson des magrets, la filtrer et la conserver au réfrigérateur.

La graisse exsudée © Greta Garbure

La graisse exsudée © Greta Garbure

• Cette fois, je les ai servis avec des pommes de terre sautées et comme il me restait un fond de pot de « mince-meat » qu’on m’avait rapporté d’Angleterre, je l’ai ajouté et mêlé aux pommes de terre et c’était très bon.

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Magret pommes sautées © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

Honneur aux boyaux…
… en cette journée mondiale
de la plomberie !

N’y a-t-il pas des jours où le destin est facétieux ? Car voilà-t-il pas que tout à fait fortuitement, j’ai appris que le 11 mars, c’était la journée mondiale de la plomberie !

Et, je ne sais pas pourquoi, ça m’a turlupiné…

Car quel rapport avec la gastronomie, hein ?

Et puis, j’ai ouvert un livre au hasard et je suis tombée là-dessus :
« Elle l’aidait parfois, elle tenait les boyaux de ses doigts potelés, pendant qu’il les bourrait de viandes et de lardons. » (Le Ventre de Paris, Émile Zola).

Boyaux de porc © Greta Garbure

Boyaux de porc © Greta Garbure

Bon sang, mais c’est bien sûr !
Plomberie, tuyauterie, « boyauterie »… même combat !
Il faut dire que les méandres de l’esprit sont tout aussi alambiqués que les sinuosités intestines.
Tiens, justement : alambiqué, vous savez d’où ça vient ? D’alambic ! Parfaitement ! Car c’est à cause de la forme tortueuse du tube en hélice (ou serpentin) de l’appareil à distiller — qui ressemble furieusement à un intestin grêle — qu’on désigne ainsi quelque chose de compliqué, par métaphore.

Serpentin d'alambic via fairesagnole.eu

Mais oui, c’est ça. Je tiens le bon bout ! C’est le cas de le dire.
Ne dit-on pas « j’ai des problèmes de tuyauterie » en cas d’embarras gastriques ?
Bon, ça y est, mon papier est dans les tuyaux !

Eh oui ! Les boyaux !
Que de débouchés — si j’ose dire ! — en cuisine.
Bien qu’ils soient méconnus sinon méprisés.
Il faut dire qu’une fois farcis et rebondis en gras et gracieux chapelets rabelaisiens d’andouilles, d’andouillettes, de saucisses fraîches ou sèches, de chorizos, de saucissons, de boudins et autres cervelas, ils ont des rondeurs appétissantes.

Saucisse fraîche

Saucisse fraîche

En revanche, avant d’être embossées et de recevoir une farce, ces gaines intestinales ressemblent plutôt à d’improbables préservatifs — au fait, saviez-vous que les premiers étaient précisément faits en boyaux de mouton ? (Ouille, rien que l’idée me fait mal !) — et ne sont guère ragoûtants.
Pourtant, ils sont la fine enveloppe protectrice de toutes ces délicieuses charcuteries.

Préservatif en boyau de mouton via tubeaessai.blogs.nouvelobs.com

Bon, parlons sans ambages !
Les boyaux que j’évoque sont ni plus ni moins les intestins des animaux de boucherie destinés à fabriquer des charcuteries. On utilise ceux du bœuf, du mouton, du porc, voire du cheval et de la chèvre [comme dans « la corde » (a corda), recette de Porto-Vecchio en Corse].
À noter d’ailleurs qu’autrefois on cuisinait aussi les intestins des canards et des oies (abignades landaises) et qu’on utilise toujours les intestins du stockfish (cabillaud séché entier, non ouvert et non salé) pour les magnifiques recettes de l’estoficada niçoise et de l’estofinado rouergat. Mais pas pour les farcir.

Boyaux de bœuf salés au sel sec via epices-dumortier.fr

Boyaux de bœuf

Boyaux de mouton

Boyaux de mouton

Par intestins, il faut comprendre la partie qui va de l’estomac (non compris) à l’anus, autrement dit l’intestin grêle, et le côlon. Eh oui !

Et contrairement à une idée reçue, les tripes ne sont pas préparées à partir de boyaux mais avec les différents estomacs des ruminants : la panse, le bonnet, la caillette (ou franche-mule) et le feuillet, quatre morceaux aux reliefs variés qu’on se doit de mélanger dans cette préparation.
Et bien sûr, selon la bête, les boyaux ont des calibres différents qu’on utilise à bon escient. On comprend aisément que le gros jésus de Lyon et les petits figatelli corses ne nécessitent pas les mêmes habits.

Boyaux de porc

Boyaux de porc

Boyaux de porc

Boyaux de porc

Pelote de boyaux

Pelote de boyaux

Alors le boyau, oui, passe encore, dirons les nez-pincés.
Mais l’usage qui a été le leur pendant leur vie organique n’incite pas vraiment à la gourmandise.
Cette promiscuité intérieure avec vous savez quoi… beurk !
C’est certain, cela implique évidemment qu’il faut d’abord un nettoyage de printemps au kärcher et un dégraissage pour éviter les odeurs et les goûts intempestifs ! Du travail de dentellière !
Un p’tit haut-le-cœur à ces évocations ?
Envie de rendre tripes et boyaux ?
Un p’tit coup de tord-boyau pour vous remettre ?
En tout cas, quand le travail est bien fait, cela donne un résultat incomparable !
Rien à voir avec les boyaux synthétiques reconstitués à partir de fibres animales collagéniques ni avec les boyaux artificiels en cellulose qu’on est obligé de laisser sur le bord de l’assiette. Encore qu’ils aient leur utilité. Car vu le diamètre de la mortadelle, il n’est pas sûr qu’un boyau de mammouth suffirait !

Andouille Manoux © Greta Garbure

Andouille Manoux © Greta Garbure

Bon, soyons racccord. Et en plomberie, le raccord, hein ?
Les boyaux servent à faire les peaux de saucissons (et assimilés), on le sait.
Mais ils servent aussi à préparer la farce de différentes charcuteries, andouilles et andouillettes notamment : andouilles de Guéméné et andouillettes de Troyes avec le chaudin (ou gros intestin) de porc. Malheureusement, il est aujourd’hui interdit de fabriquer des andouillettes de veau (depuis 2000 et l’épizootie d’ESB). Les andouilles de Vire sont également élaborées avec des chaudins mais avec aussi de l’estomac de porc.

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Bon, pour finir en beauté, je voulais vous donner la recette de la bien nommée « galette de plomb » en bonus. Mais c’était un tuyau crevé !
En effet, la recette existe bel et bien — elle se faisait surtout dans les campagnes du Centre et de l’Ouest de la France — mais il s’agit d’un dessert tellement rustique (pâte pétrie à la main faite de farine, de sel, d’un peu de sucre, de beurre, d’œufs et de lait) que, comment dire ? Il plombe bien ! À moins d’avoir un bon tuyau de descente.
Une galette que j’ai testée pour vous, je vous le prouve avec photo à l’appui. Mais je n’aurai pas l’indélicatesse de vous en livrer le secret dans le tuyau de l’oreille car c’est un plomb qui ne se change guère en or.

Galette de plomb bien plombante © Greta Garbure

Galette de plomb bien plombante © Greta Garbure

Puis tiens ! Avant de vous quitter, je vais ramener une dernière fois ma fraise… de veau pour l’occasion (qui n’est autre que l’intestin grêle du veau fendu et dégraissé, mais interdite à la vente aujourd’hui).

Car maintenant qu’en vertu du décret n° 2011-1220 du 20 décembre 2001, toutes les canalisations en plomb ont dues être remplacées (au 25 décembre 2013), comment donc rebaptiser les plombiers ?

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table !

La cantine Max y Jeremy
Bistrot à tapas
Paris 10e

La Cantine Max y Jeremy © Greta Garbure

C’est avec une amie polonaise de passage à Paris que je suis allée m’encanailler dans ce bistrot à tapas parisien de la rue du Faubourg Saint-Denis, quartier populaire qui se boboïse à la vitesse grand V.
En vous disant ça, je vous dis déjà presque tout.

La cantine « Max y Jeremy » est un bistrot avenant que fréquente une clientèle de quartier plutôt jeune. On y joue la carte tapas parce que c’est tendance mais aussi parce l’un de nos deux protagonistes, Max Gues (qui s’occupe de la logistique) est fou du Pays basque, et Jeremy Gatelet (notre hôtepassionné par l’Espagne.
Tous les deux trentenaires issus d’écoles de commerce et créateurs de Malys, société de service pour les professionnels de la restauration (consulting), ils avaient déjà ouvert ensemble deux précédentes adresses avant de s’établir dans ce coin.

Le comptoir © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Vue de la salle © Greta Garbure

Vue de la salle © Greta Garbure

Mais passons à table.

C’est l’heure du déjeuner et nous choisissons évidemment des tapas pour commencer, la côte de bœuf de Galice (sélectionnée par Imanol Jaca au Pays basque) n’étant servie que le soir en semaine (le midi seulement le vendredi et le samedi). Dommage car j’aurais bien tenté l’expérience, d’autant que les pièces font entre 900 g et 1,400 kg (prix au kilo : 65 €). Et puis, ma commensale n’a pas l’air très viande.

Nous choisissons chacune trois tapas pour nous les partager : « pan con tomate et pétale de jambon serrano » (4,50 €), accras moresques de morue et cabillaud sauce tomate au piment d’Espelette » (5 €) et « croquetas de bellota » (6 €) pour moi, et « txistorra (saucisse basque au piment) roquette » (5,50 €), « Œuf bio cuit basse température, crème de champignons » (6,50 €) et « crumble de tomates au parmesan » (5,50 €) pour mon acolyte. Prises par trois, les tapas sont à 16 €. Elles sont préparées à la minute.

Ensemble des tapas © Greta Garbure

Ensemble des tapas © Greta Garbure

Pan con tomate © Greta Garbure

Pan con tomate © Greta Garbure

Acras moresques © Greta Garbure

Acras moresques © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Saucisse txistorra © Greta Garbure

Saucisse txistorra © Greta Garbure

Œuf au velouté de champignons © Greta Garbure

Œuf au velouté de champignons © Greta Garbure

Crumble de tomates, gyozas basques au boudin noir © Greta Garbure

Crumble de tomates, gyozas basques au boudin noir © Greta Garbure

Bon, le pan con tomate, les croquettes et les acras sont… comme là-bas, la txistorra aussi. En revanche l’œuf et sa crème de champignons procurent une drôle de sensation en bouche. Nous aurions préféré que la crème soit servie chaude car son gras laisse un film désagréable sur le palais. Et, bien visible, le germe de l’œuf est présent, pas très ragoûtant ! Étonnement aussi avec le crumble de tomate au parmesan, servi avec des tartines de boudin basque et une étrange crème foisonnée. Boudin et crème, le duo ne fonctionne pas. Nous nous en expliquons d’ailleurs avec Jeremy.

Nous poursuivons avec deux tapas chaudes : une « paëlla de riso » (pâtes langues d’oiseau et petits légumes chorizo, supions et moules » (7,50 €) et un « Parmentier de canard ». La paëlla est jolie dans l’assiette mais les supions un peu mollassons. Quant au Parmentier de canard, il ne casse pas trois pattes à un… canard !

Paëlla de riso © Greta Garbure

Paëlla de riso © Greta Garbure

Parmentier de canard © Greta Garbure

Parmentier de canard © Greta Garbure

Nous décidons de zapper les desserts.

Le premier verre qui nous a été servi pour accompagner cette dînette est un vin espagnol : un Navarra « Señorio de Sarria » Roble 2011 (cépages Garnacha, Tempranillo, merlot) élevé 3 mois en barriques de chêne américain qui se révèle rond et fruité en bouche avec des arômes de fruit rouge et des notes épicées. Il se laisse boire sans déplaisir. Ce ne sera pas le cas des deux suivants : un malbec d’Argentine « La Chamiza polo amateur » 2013 et un carménère chilien « Aromo » (D.O. Maule Valley) 2013.

Vin Señorio de Sarria Roble 2011 © Greta Garbure

Vin Señorio de Sarria Roble 2011 © Greta Garbure

Bon, bon, bon…Tout ça est un peu décevant. Surtout pour quelqu’un qui a l’habitude de la cuisine basque comme c’est mon cas.

Pourtant, il y a beaucoup de gentillesse au niveau de l’accueil et du service et l’on sent une volonté de bien faire.

Cela dit, ne nous en faisons pas trop pour eux. Car il est évident qu’ils ont touché leur cible : une clientèle jeune et branchée dont la motivation première est de passer un bon moment entre copains en buvant un verre et en picorant quelques nourritures dans l’air du temps ! Pas d’avoir une émotion « gastronomique ».

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

La Cantine Max y Jeremy
75, rue du Faubourg Saint-Denis
75010 Paris
M° Château d’eau ou Strasbourg Saint-Denis
Ouvert du lundi au samedi, de 9 h à 2 h du matin
Tél : 09 51 46 29 99
Courriel : cantinemyj@malys.fr

Logo La Cantine Max y Jeremy

Desserts de grand-mère

La mousse au chocolat de Greta :
divine !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

C’est le dessert des beaux dimanches quand on va chez sa mémé !
Il y a toujours une petite place pour la mousse au chocolat, ça glisse tout seul.

De fait, c’est la recette mythique par excellence ! D’ailleurs, il n’y a pas une recette… mais mille recettes, chacun tenant la sienne pour la seule authentique ! Les uns y mettent du sucre, d’autres de la crème, d’autres encore récusent telle ou telle formule sous prétexte que cela donne une texture trop molle ou trop ferme, une mâche trop pâteuse ou trop grasse, une longueur en bouche trop sucrée, pas assez de ceci ou pas assez de cela.

La recette ci-dessous est ma recette personnelle depuis toujours. Sans crème. Il y en a sûrement beaucoup d’autres, mais je vous garantis que celle-ci a son fan-club ! Et en plus, elle est très facile et très rapide à faire !

Trop bonne ! © Greta Garbure

Trop bonne ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Pour 8 personnes :
• 200 g de chocolat noir fondant riche en cacao (72%)
• 200 g de beurre
• 6 oeufs
• sucre en poudre : de 100 à 200 g selon le goût

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez fondre et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte de chocolat onctueuse. Retirez du feu et laissez tiédir.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

D’autre part, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment : ils doivent avoir une texture légèrement mousseuse.

Les jaunes d'œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Les jaunes d’œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travaillésjusqu'au blanchiment © Greta Garbure

Travaillés jusqu’au blanchiment © Greta Garbure

Incorporez-leur le mélange chocolat-beurre.

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Blancs d'œufs © Greta Garbure

Blancs d’œufs © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds de haut en bas (et non en tournant) pour enrober les blancs sans les casser, ce qui va donner une texture aérienne à la mousse.

Incorporer la neige © Greta Garbure

Incorporer la neige © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

Versez dans une jolie jatte et placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins pour que la mousse se raffermisse.

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Servez frais. Une fois terminée la mousse ne doit pas couler même si vous mettez le saladier à la verticale !

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse bien mousseuse © Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

• Choisissez un chocolat de qualité, la mousse n’en sera que meilleure !

• Pour la bonne réussite de la mousse au chocolat, il est impératif d’incorporer le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre… et non l’inverse qui donnerait une texture trop compacte !

Mélanger les 2 crèmes © Greta Garbure

• On peut supprimer complètement le sucre si on le désire. Dans ce cas il faut tout de même blanchir les jaunes d’œufs au batteur mais ils gonfleront moins, ce qui fait que la mousse aura une texture plus molle.

Texture idéale © Greta Garbure

Texture idéale © Greta Garbure

Une vraie caresse pour la bouche, non ?

Blandine Vié