Catégorie: MIAM-MIAM

Couenneries

Un saucisson doit être
l’âme d’un cochon heureux !

Saucisson du Périgord via cochonailleduterroir

« Le père prieur de l’abbaye de *** a le doux regard indulgent des gourmands des gourmands raffinés. Ah ! que j’ai de considération pour cet homme !       

— Et pour son jambon, dis-je.      

— Quel jambon ! Et quels saucissons ! Séchés au plafond d’une cuisine voûtée où la fraîcheur se maintient égale toute l’année. Pas de chauffage central, peu d’humidité. Leur saucisson, d’un gris à peine rosé, devient sec et noueux comme un cep de vigne. À la coupe, l’air de la montagne vous saute au nez. Ce saucisson est vraiment ce qu’un saucisson doit être : l’âme d’un cochon heureux.

saucisson corse

— Je veux ce saucisson ! crie M. de New York, qui est un peu sourd.      

— Je reconnais tout de suite un saucisson de cochon heureux et d’homme tranquille, poursuit Alain.

Robert l’interrompt :

— Une femme a trop de nerfs pour faire du bon saucisson. Un dicton paysan le prétend.    

— Il dit vrai, assure Alain. La chair à saucisson ne doit jamais s’échauffer pendant le travail. Il faut qu’elle soit coupée menu, bien débarrassée des tendons et des nerfs et ensuite brassée à bras jusqu’à se détacher d’un seul bloc de la table de bois. Les saucissons dont la chair a été brassée à la machine en vitesse ne valent à peu près rien. Pas plus que les pains dont la pâte a été mécaniquement pétrie à la six-quatre-deux. Autant dire que presque tous les saucissons vendus dans le commerce sont médiocres ou mauvais. Moi, je peux pas y manger. Mais faire du vrai saucisson, c’est dur, c’est long. Il faut du muscle de bon ouvrier charcutier en bonne santé et d’humeur sereine. Quand M’sieur Jean vient travailler à Mionnay pour me préparer ma Saint-Cochon, je ne me lasse pas de le regarder faire.      

— Ça serait quand, votre Saint-Cochon ? interroge M. de New York. Je viens, je viens !

Saucisson © Greta Garbure

— Vous avez raison, dit Alain. Il faut en profiter. Je ne sais pas qui me la préparera quand M’sieur Jean aura pris sa retraite ? Un ouvrier charcutier de ce talent, j’en vois pas un autre à l’horizon. Pas de jeune en vue pour prendre sa relève.       

— Gabriel ? proposé-je.      

— Cousin gabriel n’est pas tellement plus jeune que Jean. Non; j’essaierai de trouver un frère convers. Faire du saucisson, quelle belle tâche pour un moine ! Le moine charcutier de l’abbaye de *** a du muscle, la santé solide et l’humeur égale : il réussit son sucisson. Il doit même ajouter dans sa chair quelques prières à Saint-Antoine, ce qui ne peut pas faire de mal, car il y a des impondérables dans la réussite d’un saucisson. Gabriel observe la lune avant de tuer son cochon. Et jamais il ne se mettrait devant la table de bois avec la fièvre ou la colère dans le corps. Le saucisson d’un mal potant ou d’un nerveux vaut ce qu’il vaut et tu le balances avant six mois. Je dis qu’il y a une once de magie das un saucisson parfait. Dans celui des moines de ***, mon nez fouineur flaire de la spiritualité mêlée aux parfums du père herboriste et à la glandée qu’a mangée le cochon.

Saucisson via pierreoteiza.com

— Aâââ…, soupire M. de New York. Vous parlez de ce saucisson comme d’une symphonie…      

Robert rigole que le banquier n’aura plus faim en arrivant chez la Murielle : il se sera bourré par les oreilles et les yeux. Pour l’instant, il n’en peut plus : le désir lui a coupé la voix. Il a l’âme noyée et les yeux flottants d’un promeneur en terre promise. D’autant plus que le Montagnieu de la Marinette et l’aligoté de Sabin lui ont encore embelli les couleurs de la cocagne. M. de New York vit un rêve de dépliant touristique : « In France, meet the true French » ; en France, rencontrez les vrais Français. Il tient déjà les vrais cochons — quel début ! »

Saucisson via mysaucisson.com

Un peu de bla-bla

• Ce texte est tiré de  « Croque-en-bouche » de Fanny Deschamps, publié en 1976 chez Albin Michel.

• Le Alain dont il est question dans le texte est évidemment Alain Chapel, qui était le neveu de Fanny Deschamps.

• Si vous voulez en savoir plus sur le « Jésus de Lyon », c’est là : http://gretagarbure.com/2013/12/25/notre-calendrier-de-lavent-26/

Jésus de Lyon via cellerier-hallesdelyon.com

Blandine Vié

Chocolat show

Des œufs de Pâques en chocolat…
mais pas que !

Œufs pots de peinture de Jadis et Gourmande

Œufs pots de peinture de Jadis et Gourmande, 5,90 € la pièce de 70 g.

Tout comme l’an dernier, nous allons vous faire admirer admirer les œuvres — les chefs-d’œuvre — d’artisans-chocolatiers ayant rivalisé d’originalité ou d’audace pour cette collection 2014. Des œufs bien sûr… mais aussi des poules et d’autres créatures pascales, voire des objets plus insolites au milieu de ce bestiaire traditionnel !

Alors ? On commence par qui ? L’œuf ou la poule ?

Les œufs

Œuf en chocolat Pierre Hermé, en hommage à Beat Roederer

L’œuf de Pierre Hermé, en hommage à Beat Zoderer : édition limitée à 15 exemplaires, 210 €.

 

Œuf en porcelaine Lenôtre © T. Delhemmes

Œuf en porcelaine Lenôtre © T. Delhemmes

Lenôtre : édition limitée, 58 € l’œuf de 220 g.

Œuf de Pâques Embruns de Hernri Leroux

L’œuf de Pâques Embruns de Henri Leroux
Poids : 250 g, Hauteur : 18 cm,
Cacao : 67%, Prix : 32 €

Œuf en chocolat Les fées pâtissières
L ‘œuf en chocolat des Fées pâtissières, 90 €.

Œuf de Pâques Christophe Michalak
L’œuf Rock’n Pâques de Christophe Michalak, 35 € pièce.

Bête Oeuf Poule Jean-Paul Hévin
Les œufs « bêtes » de Jean-Paul Hévin : poule . Existe aussi en canard et en lapin.
93 € l’œuf de 700 g

Les poules

Poule Pralus 1
Poule Pralus 2

Poule Pralus 3
Les « poules de luxe » deFrançois Pralus, maître chocolatier, en chocolat de Madagascar :
75% pour le noir, 45% pour le chocolat au lait !
Elles sont garnies avec de la friture chocolat au lait et chocolat noir et des petits œufs fourrés au praliné.
Prix : 26 € (310 g), 39 € (500 g), 45,90 € (600 g), 81 € (1,200 kg).

Poupoule et Cocorico Pascal Caffet
Poupoule et Cocorico de Pascal Gaffet, environ 300 g chacun, à partir de 29 € pièce, tarif selon le poids.

La poule destructurée de Bonnat

La poule déstructurée de Bonnat

L'œuf et la poule de Bonnat

L’œuf et la poule de Bonnat

Bonnat, 55 cm, 12,5 kg, 100 €

Les bricoles

Fiat 500 ballotin Cremini FiatFiat 500 en résine surmontée d’un ballotin de Cremini Fiat : 182 g, hauteur 20 cm, 50 €.

Microsillon Fantastik Rock'n Pâques Christophe Michalak
Le microsillon « Fantastik Rock’n Pâques de Christophe Michalak,
cake imbibé au sirop d’érable, bananes rôties au jus de passion,
caramel au beurre salé, disque au chocolat au lait,
45 € (6/8 personnes).

Sextoy en chocolat Marc Dorcel etchocolaterie Joséphine Vannier
Sextoy en chocolat Marc Dorcel et chocolaterie Joséphine Vannier,
chocolat noir 72%, 0% complexes, pur beurre de cacao, sans conservateurs.
24,99 € pièce (existe en 4 couleurs).

Blandine Vié

Plats mythiques

Le gigot de 7 heures
ou gigot à la cuillère

Gigot de 7 h via amapbellefontaines.wordpress.com

C’est une recette classique dont l’origine reste difficile à déterminer, encore que certains estiment qu’elle est une des versions du gigot à la brayaude (brayaud étant le nom donné aux paysans d’Arverne portant des braies… autrement dit aux auvergnats), plat à polémique s’il en est puisqu’on l’assimile aussi au gigot qui pleure (sur un gratin de pommes de terre) dans le Puy-de-Dôme.

Déjà codifiée dans « Le Cuisinier Durand » en 1830 et louée par Alexandre Dumas qui l’appréciait beaucoup, on peut penser qu’au départ ce fut sans doute une recette de grand-mère… peut-être tout simplement due à un oubli dans un four ou dans les braises d’une cheminée ! Car le gigot de 7 heures doit bien évidemment son nom à sa très longue et douce cuisson par braisage — toutefois, dans nos fours modernes, point n’est besoin d’aller jusqu’à 7 heures… 5 suffiront ! —  et son surnom au fait qu’après cuisson, sa texture est devenue tellement fondante et moelleuse qu’il doit pouvoir se trancher à la cuillère. Résultat qui ne peut s’obtenir que dans une cocotte lutée, c’est-à-dire hermétiquement close par un cordon de pâte (détrempe de farine et d’eau) servant de joint d’étanchéité entre la cocotte et son couvercle.

Selon Durand, la farce comportait aussi des truffes et des cornichons ! Autrefois servi avec une garniture particulièrement sophistiquée à base de jambon, de ris de veau et d’agneau, de quenelles et de crêtes de volailles, de truffes et de champignons, d’œufs durs, d’olives farcies, d’huîtres et de queues d’écrevisses, le tout lié par une sauce espagnole, le gigot de 7 heures s’accompagne plus volontiers aujourd’hui d’un simple gratin, qu’il soit de pommes de terre (boulangère ou dauphinois), de macaronis, ou encore de blettes.

Gigot de 7 h via brassageamateur.com

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 h 30

Pour 8 personnes
• 1 gigot d’agneau paré et raccourci, plutôt rond, d’environ 3 kg,
désossé intérieurement seulement, à partir de la jointure du manche (le faire faire par le boucher),
avec ses parures (faire concasser l’os retiré)

Gigot raccourci désossé via auxdelicesdefany.canalblog.com
• 150 g de lard de jambon cru ou de lardons maigres
• 2 filets d’anchois allongés, à l’huile
• 3 oignons
• 3 carottes
• 4 tomates
• 8 gousses d’ail
• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 petite branche de céleri
• 25 cl de vin blanc sec
• 50 cl de bouillon de volaille (ou d’eau)
• 3 cuillerées à soupe d’huile
• 20 g de beurre
• sel fin, poivre du moulin
• 100 g de farine (environ)

Préparez la farce : taillez le jambon ou le lard en fines allumettes, désarêtez et coupez menu les filets d’anchois. Mélangez le tout, poivrez et garnissez l’intérieur du gigot (à la place de l’os) avec ce mélange. Ficelez le gigot en lui donnant une forme arrondie.

Préparez tous les légumes et aromates : pelez et émincez les oignons. Pelez, lavez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Pelez et dégermez les gousses d’ail.

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte pouvant aller au four. Faites-y dorer le gigot de tous côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez-le et réservez-le.

Préparez le fond de cuisson : remplacez le gigot par toutes les parures, faites-les suer pendant quelques minutes, puis ajoutez les oignons et les carottes et faites blondir.

Mouillez avec le vin blanc, grattez le fond à la spatule pour faire dissoudre les sucs. Complétez avec le bouillon ou l’eau chaude.
Ajoutez le bouquet garni, les tomates et les gousses d’ail. Salez et poivrez. Portez à frémissement sur feu doux.

Préchauffez le four à 120 °C/thermostat 4.
Réintroduisez le gigot dans la cocotte en l’installant bien au fond et en poussant les éléments de la garniture tout autour. Posez le couvercle sur la cocotte.
Faites une pâte avec un peu de farine et d’eau, roulez-la en petit boudin. Appliquez sur la jointure du couvercle et de la cocotte, sur tout le pourtour, pour fermer hermétiquement.

Cocotte lutée via recettesdesgourmands.blogspot.com
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 5 heures.

Au bout de ce temps, cassez le lut (cordon de pâte) de la terrine.
Sortez le gigot de la cocotte avec précaution car il est très fragile. Disposez-le dans un plat creux bien chaud et déficelez-le. Recouvrez-le d’une feuille d’aluminium et tenez-le au chaud.

Gigot de 7 h via cuisineetperles.canalblog.com
Passez le fond de cuisson au chinois en foulant (pilant bien). Dégraissez-le.
Versez-le dans une casserole, faites-le réduire quelques minutes sur feu vif, jusqu’à consistance veloutée.

Pour servir, présentez le gigot avec une grande cuillère et servez la sauce à part, en saucière chaude.

Gigot d'agneau de 7 h via repasgourmand.canalblog.com

Un peu de blabla

• Pour faciliter la délicate extraction du gigot de la cocotte, certains auteurs préconisent de l’envelopper dans un linge avant de le faire cuire (après l’avoir fait dorer). C’est astucieux. Toutefois, cette cuisson « au torchon » ralentit considérablement le processus de pénétration du fond de cuisson dans les chairs. Si on le choisit, mieux vaut alors utiliser une mousseline (à beurre) dont la texture aérée n’empêche pas le jus de pénétrer la viande et de lui conférer ainsi tout le moelleux requis.

• Une variante consiste à incorporer 40 gousses d’ail dans la cocotte. Malgré les apparences, il ne faut pas avoir peur de cette grande quantité car les gousses sont cuites « en chemise », perdant ainsi toute leur agressivité !
Pour ce faire, débarrassez les têtes d’ail des grosses peaux extérieures (ou « tuniques »). Séparez toutes les gousses. Mettez-les dans la cocotte autour du gigot.
Pour le service, trois options se présentent : soit les laisser telles quelles, soit les presser pour en extraire la pulpe qui est devenue toute crémeuse et en lier la sauce en délayant bien pour la rendre onctueuse, soit encore présenter la pulpe à part avec des tartines de pain grillé, afin que chacun puisse se préparer des « rôties » (en les arrosant ensuite avec un peu de sauce).

Gigot de 7 h à l'ail via hellocoton.fr

• On peut aussi préparer un gigot de 7 heures avec une gigue de chevreuil !

Gigot de chevreuil de 7 h via cuisinemaison.net
• Pour accompagner le gigot de 7 heures d’un gratin dauphinois, c’est là :
 http://gretagarbure.com/2013/11/14/plats-mythiques-8/

Gratin dauphinois via legratindauphinois.fr

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table !

Le MaSa *
R
estaurant créatif
Boulogne-Billancourt, Hauts-de-Seine


Y a comme ça des fois !
Où tous les ingrédients sont là pour que ce soit parfait et où pourtant la mayonnaise ne prend pas…
C’était en décembre.
Sur invitation d’une attachée de presse et en sa présence car elle tenait absolument à déjeuner avec nous.

Flash back : il y a beaucoup de travaux dans la rue quand nous arrivons et ça ne met pas en valeur la façade du restaurant. Grise. Présage ?
Tout en longueur et prolongé par un jardin anglais (pas fonctionnel en décembre) qui fait terrasse aux beaux jours, l’ensemble est un peu tristounet. Mais nous sommes installés à la table ronde de la véranda côté rue et c’est plutôt agréable.

Nous nous interrogeons d’abord sur le nom du restaurant et le chef Hervé Rodriguez nous explique ce qui est une véritable profession de foi : Ma comme manipulateur et Sa comme saveurs. Manipulateur de saveurs ! C’est d’ailleurs écrit sur la carte :
« Bienvenue au MaSa.
Où je souhaite vous faire découvrir ma sensibilité gustative, la technique acquise au fil de mes parcours me permet de détourner, de Manier les meilleurs produits chinés aux quatre coins du monde en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les Saveurs.
En partant de ce principe, je m’attache à suivre ce procédé en élaborant une carte de saison qui se veut au plus près de ce que l’on peut attendre d’un produit et d’un cuisinier.
Mais je souhaite aller plus loin dans ma démarche, le cuisinier doit être à la disposition des produits et non l’inverse.
Je laisse donc une totale liberté à mes producteurs qui me livrent au jour le jour le meilleur de ce qu’ils trouveront à moi ensuite de l’adapter selon mon inspiration.
Je mets donc en place 2 menus, ceux-ci changeront tous les jours, n’hésitez pas à questionner notre maître d’hôtel qui se fera un plaisir de les énumérer. »
Un préambule un peu pompeux sur lequel nous reviendrons car il raconte à la fois ce qui nous a plu et ce qui ne nous a pas plu.

Évoquons d’abord la cuisine !
Le chef tient à nous proposer un menu-surprise. Arrive d’abord la mise en bouche : un cappuccino de chou-fleur crémeux.
Le maître d’hôtel insiste sur le fait que c’est une cuisine féminine, pas lourde, pas brute. Une précision qui me gêne un peu à cause de ce clivage masculin/féminin qui insiste toujours sur les clichés, jamais sur les subtilités. Passons.

Cappuccino de chou-fleur © Greta Garbure

Vient ensuite « l’œuf de Marans », cuit à basse température, accompagné de truffes de Bourgogne, d’une poêlée d’échalotes, d’une crème et de chips de topinambours. Des produits de grande qualité mais nous trouvons le blanc des œufs vraiment très — trop — glaireux. Le maître d’hôtel nous explique qu’il cuit très précisément à 63,4° mais comme dit Patrick : « en fait, je lui aurais bien accordé 1,7°, voire 2,6° en plus pour qu’il soit cuit ! ». Vraiment dommage car le plat ne manquait pas d’intérêt.

Œuf de Marans basse température à la truffe © Greta Garbure

Pour suivre, nous avons dégusté un « Dos de cabillaud de Grand Fort Philippe, avec une mayonnaise potiron passion, fève de Tonka ». Des produits top. Pourtant, si la qualité est indéniable, de même que la technicité du chef, il manque un je ne sais quoi.

Dos de cabillaud © Greta Garbure

Arrive le plat de résistance : « L’agneau de Castille et Leon façon Grand Veneur, cerfeuil, purée d’héliantis, mandarine ». Malheureusement, même chanson ! D’excellents produits, un travail d’orfèvre dont on ne peut sous-estimer ni la bonne volonté, ni le talent mais le résultat laisse une impression mitigée.

Agneau de lait de Castille © Greta Garure

Mais poursuivons !

En pré-dessert, on nous sert un sorbet concombre à la feuille de concombre, avec une mousse à l’estragon et aloe vera et un caramel aux fruits de la passion. Rafraîchissant !

Sorbet concombre © Greta Garbure

Puis le dessert : une « Poire en chaud-froid farcie, confiture de lait aux morilles, en deux services ». D’abord le dodu de la poire farcie de crème brûlée servie avec une quenelle d’aubergine aux morilles et kumquats. La confiture de lait aux morilles est faite avec 800 g de sucre pour 1 litre de lait, nous précise-t-on. Le deuxième service, c’est le haut de la poire glacée agrémentée de noix de coco. Bon !

Poire en 2 services © Greta Garbure

Pour les vins, je laisse la parole à Patrick : ouille, ouille, ouille !

« Lors de son tour de piste, je n’ai pas caché au chef notre satisfaction du choix des vins qui accompagnaient ses plats, ni notre désagrément de constater la multiplication par 5 qu’il pratiquait sur ses prix d’achat ! Je considère que les restaurateurs qui taxent exagérément le travail des vignerons et s’attribuent leurs mérites en même temps que leurs notoriétés sont aussi responsables de la désaffection des consommateurs-clients face à ce hold-up à peine déguisé.
C’était pourtant une bonne sélection du sommelier Joanny !

Pour mémoire :
— Le Saint-Véran 2011 du domaine Pierre Desroches acheté aux alentours de 7,50 HT se retrouve à 38 € TTC à la carte.
— L’Anjou blanc 2009 Vieilles vignes du Château Soucherie acheté 11 € HT revendu 56 € TTC.
— Un trousseau 2011 du domaine Badoz acheté 7 € HT revendu 35 € TTC.
Etc.
Autant de vins délicieux qui perdent de leur séduction quand ils doublent l’addition du repas !
La discussion a tourné court.
Les talons du chef aussi !

Il m’a semblé que nous nous étions quittés un peu contrariés ! »

Saint-Véran 2011 Pierre Desroches © Greta Garbure     Anjou blanc vieilles vignes 2009 Château Soucherie © Greta Garbure     Côtes du Jura Trousseau 2011 Badoz © Greta Garbure

Vous l’aurez compris, ce repas ne nous a guère enthousiasmés. Et pourtant, nous le reconnaissons volontiers : les produits étaient d’une qualité indiscutable, le talent du chef n’est pas en cause non plus, mais notre impression est qu’il veut trop bien faire ou peut-être seulement trop en faire ! Comme il l’explique sur sa carte : il manipule des saveurs ! Mais il ne les sublime pas ! Tout est trop compliqué, tout est trop alambiqué.
Bernard Loiseau le clamait haut et fort : « Pas plus de trois saveurs dans l’assiette ! » Chez Hervé Rodriguez, il y en a facilement sept ou huit : viande ou poisson, fruits, légumes, épices ! C’est trop ! Beaucoup trop !
Résultat : on a une mosaïque dans l’assiette, mais le tableau n’est pas fini. Le goût est confusionnel.

Ne croyez pas que nous sommes blasés. Au contraire.
Mais la cuisine, c’est une alchimie ! Certes, il faut de beaux produits et le savoir-faire pour les mettre en scène. Mais ça ne suffit pas.
Car lorsque la technique masque l’émotion, il y a déception.
Surtout quand les prix ne sont pas anecdotiques.

Par ailleurs, quand cette déception arrive alors que nous sommes invités, nous en sommes désolés.
Et pour le chef, et pour l’attaché(e) de presse.
Mais il ne serait pas honnête de faire semblant d’avoir aimé.
Comme nous l’exprimions à la création de Greta Garbure, nous avons choisi d’être « honnêtement subjectifs » et nous vous invitons d’ailleurs à vous reporter à notre charte de déontologie : http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/.

Menu du déjeuner en 3 services : 38 € avec eau.
Plat 28 €.
Entrée + plat ou Plat + dessert : 38 €.
Menu d’inspiration en 4 services : 60 € + accord mets et vins : 95 €.
Menu d’inspiration en 6 services : 80 € + accord mets et vins : 125 €.
Carte blanche autour de 8 créations improvisées : 105 €.
À la carte : entrées 27 €, plats 38 € ; dessert 14 €.
Fromage affiné de Madame Launay : supplément 13 €.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Le MaSa
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
Ouvert le samedi de 19 h à 22 h 30. Fermé le dimanche.
Tél. 01 48 25 49 20
Site : www.masa-paris.fr
M° Marcel Sembat

Reconnaissance du ventre

Trois recettes épatantes
d’asperges des Landes IGP !

Nous avons découvert hier les asperges  blanches des Landes, asperges blanches des sables : http://gretagarbure.com/2014/04/09/11784/ 

Cuisinons-les gaiement aujourd’hui !

Asperges blanches landaises via marcdelage.unblog.fr

Asperges à la vinaigrette d’agrumes

Asperges à la vinaigrette d'agrumes © C. Iwanon:C. Fourcade: Y. Leclerc pour Qualité Landes
Préparation
 : 15 min
Cuisson : 10 à 20 min

Pour 4 personnes
•  1 kg d’asperges des sables des Landes
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel fin, poivre du moulin

Pelez l’orange et le citron à vif, c’est-à-dire en entamant légèrement la chair. Prélevez les segments sans les membranes, en recueillant le jus qui s’écoule. Pressez le pamplemousse pour en extraire le jus.

Faites bouillir le miel 3 minutes dans une casserole avec le jus des agrumes. Ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Assaisonnez la vinaigrette avec sel et poivre. Incorporez les quartiers d’agrumes.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée.

Servez les asperges tièdes en les accompagnant de la vinaigrette aux agrumes.

Asperges des sables des Landes via filmsdocumentaires.com

Asperges et leurs petites sauces

asperges sauces
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 1 botte d’asperges de 1 kg (16 à 20)
• sel

Sauce maltaise :
• 1 orange non traitée
• 3 jaunes d’oeufs
•  250 g de beurre

Sauce mousseuse au cerfeuil :
• 1 belle botte de cerfeuil
• 20 cl de crème liquide
• sel fin, poivre du moulin

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet :
• 4 œufs
• quelques copeaux de fromage de brebis basque
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• quelques branches de ciboulette, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
• sel fin, poivre du moulin

 

Cuisson des asperges

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Laissez-les s’égoutter sur un linge. Si vous les aimez tièdes, tenez-les au chaud, au bain-marie. Pendant ce temps, préparez les sauces.

Sauce maltaise

Lavez l’orange en la brossant. Prélevez son zeste en filaments avec le petit ustensile spécial. Éventuellement, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 1 minute. Égouttez. Pressez le jus de l’orange.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Faites tiédir et légèrement épaissir sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre peu à peu, par petits morceaux, toujours en fouettant. Ajoutez enfin le jus d’une orange et son zeste.

Sauce mousseuse au cerfeuil

Faites blanchir le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, juste pour l’assouplir. Égouttez-le aussitôt et essorez-le à fond. Mixez le cerfeuil avec 5 cl de crème et laissez en attente au réfrigérateur. Fouettez le reste de crème en Chantilly souple. Incorporez délicatement la crème au cerfeuil à la Chantilly. Salez et poivrez.

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet

Faites cuire les œufs mollets. Préparez la vinaigrette. Ciselez les herbes et incorporez-les à la vinaigrette. Rafraîchissez les œufs, écalez-les.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un œuf mollet sur chaque assiette. Répartissez également les copeaux de fromage de brebis basque.

Piquillos d’asperges

Piquillos d'asperges des sables des Landes © J-C Amiel:M. Leteuré
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 gros piments piquillos en bocal ou en boîte
 • 4 branches d’estragon
• huile de goût neutre
• vinaigre de vin
• moutarde
• sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les et écalez-les. Coupez un petit bout (pas plus de 2 cm) de la tige des asperges cuites. Taillez en brunoise les bouts d’asperges et les œufs durs (pour voir comment préparer une brunoise, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/06/28/savoir-faire-2/ 

Préparez la sauce en délayant de la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol. Salez et poivrez. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.

Mélangez la sauce et la brunoise.

Farcissez les piquillos bien égouttés avec cette préparation.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un piquillo farci sur chacune d’elles.

Asperges des sables des Landes via primeale.fr

Blandine Vié

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