Catégorie: MIAM-MIAM

Desserts de grand-mère

La mousse au chocolat de Greta :
divine !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

C’est le dessert des beaux dimanches quand on va chez sa mémé !
Il y a toujours une petite place pour la mousse au chocolat, ça glisse tout seul.

De fait, c’est la recette mythique par excellence ! D’ailleurs, il n’y a pas une recette… mais mille recettes, chacun tenant la sienne pour la seule authentique ! Les uns y mettent du sucre, d’autres de la crème, d’autres encore récusent telle ou telle formule sous prétexte que cela donne une texture trop molle ou trop ferme, une mâche trop pâteuse ou trop grasse, une longueur en bouche trop sucrée, pas assez de ceci ou pas assez de cela.

La recette ci-dessous est ma recette personnelle depuis toujours. Sans crème. Il y en a sûrement beaucoup d’autres, mais je vous garantis que celle-ci a son fan-club ! Et en plus, elle est très facile et très rapide à faire !

Trop bonne ! © Greta Garbure

Trop bonne ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Pour 8 personnes :
• 200 g de chocolat noir fondant riche en cacao (72%)
• 200 g de beurre
• 6 oeufs
• sucre en poudre : de 100 à 200 g selon le goût

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez fondre et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte de chocolat onctueuse. Retirez du feu et laissez tiédir.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie © Greta Garbure

D’autre part, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travaillez ces derniers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment : ils doivent avoir une texture légèrement mousseuse.

Les jaunes d'œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Les jaunes d’œufs et le sucre dans le cul-de-poule © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travailler les jaunes et le sucre © Greta Garbure

Travaillésjusqu'au blanchiment © Greta Garbure

Travaillés jusqu’au blanchiment © Greta Garbure

Incorporez-leur le mélange chocolat-beurre.

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Les 2 mélanges © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange encore © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Le mélange toujours © Greta Garbure

Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Blancs d'œufs © Greta Garbure

Blancs d’œufs © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

La neige monte © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Neige © Greta Garbure

Incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds de haut en bas (et non en tournant) pour enrober les blancs sans les casser, ce qui va donner une texture aérienne à la mousse.

Incorporer la neige © Greta Garbure

Incorporer la neige © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Enrober les blancs 2 © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mêler les blancs © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

Mousse au chocolat 2 © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

La mousse prend tournure © Greta Garbure

Versez dans une jolie jatte et placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins pour que la mousse se raffermisse.

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Verser la mousse dans une jatte © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Juste avant le frigo © Greta Garbure

Servez frais. Une fois terminée la mousse ne doit pas couler même si vous mettez le saladier à la verticale !

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse finie © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse doit tenir à la verticale © Greta Garbure

La mousse bien mousseuse © Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

• Choisissez un chocolat de qualité, la mousse n’en sera que meilleure !

• Pour la bonne réussite de la mousse au chocolat, il est impératif d’incorporer le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre… et non l’inverse qui donnerait une texture trop compacte !

Mélanger les 2 crèmes © Greta Garbure

• On peut supprimer complètement le sucre si on le désire. Dans ce cas il faut tout de même blanchir les jaunes d’œufs au batteur mais ils gonfleront moins, ce qui fait que la mousse aura une texture plus molle.

Texture idéale © Greta Garbure

Texture idéale © Greta Garbure

Une vraie caresse pour la bouche, non ?

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

La tarte « pom pom pom »
aux 3 manières de pommes

Tarte pom pom pom © Greta Garbure

Tarte pom pom pom © Greta Garbure

Voilà sans doute le dessert le plus populaire de notre cuisine quotidienne, à la campagne comme à la ville ! En effet, qui n’a fait un jour une tarte aux pommes ? Ou, à tout le moins, qui n’en a jamais dégusté chez sa maman, sa mémé ou sa tata ?
La recette connaît de nombreuses déclinaisons et a même été sublimée en restauration, notamment par Alain Passard (L’Arpège, 3*) qui taille les pommes en rubans et les façonne en forme de roses, trouvaille qu’il a même fait breveter !

La tartelette rose® d'Alain Passard

La tartelette rose® d’Alain Passard

La tarte aux pommes bouquet de roses® d'Alain Passard

La tarte aux pommes bouquet de roses® d’Alain Passard

À la maison, on peut se contenter de disposer les pommes directement sur le fond de tarte et de les poudrer d’un voile de sucre. Ou bien faire un lit de crème aux amandes. Ou encore, recouvrir les pommes d’un appareil (crème) à flan pâtissier. Dans ces deux derniers cas, il faut faire pré-cuire le fond de tarte. Mais je vous conseille vivement notre recette où les trois saveurs de pommes de relaient en bouche : un délice !

La tarte cuite © Greta Garbure

La tarte cuite © Greta Garbure

La recette de la tarte pom pom pom

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min (compote) + 30 min (tarte)

Pour 6 à 8 personnes

• 11 à 12 pommes golden delicious ou reinettes (± 1,500 kg)
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, blanc ou roux
• 1 fond de tarte brisée (de préférence maison)
• 1/2 pot de gelée de pommes
• 10 g de beurre

Pommes golden © Greta Garbure

Pommes golden © Greta Garbure

Préparez d’abord la compote : pelez 6 pommes et coupez-les en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins. Recoupez les quartiers en lamelles épaisses, puis chaque lamelle en deux. Inutile de les citronner puisqu’elles vont cuire.

Couper les pommes en quartiers © Greta Garbure

Couper les pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en lamelles © Greta Garbure

Pommes en lamelles © Greta Garbure

Mettez les pommes dans une cocotte. Ajoutez un peu de sucre mais pas trop. Quand vous mangez une pomme, est-ce que vous la poudrez de sucre ? Et bah là, c’est pareil ! D’autant qu’on va rajouter de la gelée de pommes un peu plus tard. Versez également un demi-verre d’eau sur les pommes (10 cl environ). Pas plus pour que la compote soit bien dense.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Un peu de sucre © Greta Garbure

Un peu de sucre © Greta Garbure

Un peu d’eau © Greta Garbure

Laissez cuire 20 minutes environ, jusqu’à ce les pommes soient tendres, puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse mais ne les passez pas au mixeur.

Cuisson des pommes © Greta Garbure

Cuisson des pommes © Greta Garbure

On écrase les pommes © Greta Garbure

On écrase les pommes © Greta Garbure

Compote de pommes maison © Greta Garbure

Compote de pommes maison © Greta Garbure

Faites dessécher la compote quelques minutes sur feu doux : elle doit être le moins liquide possible.

On dessèche la compote © Greta Garbure

On dessèche la compote © Greta Garbure

Beurrez le moule et foncez-le avec la pâte à tarte puis étalez-y la compote en couche régulière.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

On verse la compote sur le fond de tarte © Greta Garbure

On verse la compote sur le fond de tarte © Greta Garbure

On étale la compote © Greta Garbure

On étale la compote © Greta Garbure

Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6/7. Garnissez alors le fond de tarte avec les pommes, en formant une grande rosace.

On garnit avec les pommes © Greta Garbure

On garnit avec les pommes © Greta Garbure

Pommes en rosace © Greta Garbure

Pommes en rosace © Greta Garbure

Maintenant, on verse la gelée sur une assiette et on l’écrase bien à la fourchette. On peut ajouter un peu d’eau ou d’alcool (cognac, armagnac, calvados) mais pas plus d’une cuillerée. Et l’on « abricote » (on nappe au pineau ou à la cuillère) la tarte avec cette gelée.

Gelée de coings © Greta Garbure

Gelée de coings © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Et hop ! On enfourne à mi-hauteur et on laisse cuire 30 minutes.

Au four ! © Greta Garbure

Au four ! © Greta Garbure

Laissez reposer la tarte 10 minutes au sortir du four puis démoulez-la très délicatement.

Zoom sur la tarte cuite © Greta Garbure

Zoom sur la tarte cuite © Greta Garbure

La tarte démoulée © Greta Garbure

La tarte démoulée © Greta Garbure

Une fois tiédie ou refroidie, il ne reste plus qu’à la découper en morceaux… et à la déguster !

Couper la tarte © Greta Garbure

Couper la tarte © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— Pour préparer la pâte brisée, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/ 

— Pour connaître la vraie signification du mot « compote », c’est là : http://gretagarbure.com/2013/03/26/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-6/ 

— On peut préférer faire pré-cuire la pâte « à blanc » (c’est-à-dire sans garniture) pendant 10 minutes, puis la remettre au four 20 minutes avec la garniture. Il faut alors la lester avec un disque de papier sulfurisé et des légumes secs, lest qu’on retire pour monter la tarte. Mais si la compote est bien desséchée sur le feu avant d’être étalée sur le fond de tarte — pour ça, il faut qu’elle soit préparée maison — je trouve qu’elle a meilleur goût  cuite d’un seul tenant.

— Personnellement, j’aime bien la cannelle dans le strudel et l’apple pie mais je n’en raffole pas dans la tarte aux pommes.

— On peut ne pas « abricoter » la tarte et préférer en poudrer — non, on ne doit pas dire « saupoudrer », je vous explique pourquoi ici : http://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ — la surface d’un voile de sucre en poudre.

— Enfin, on peut remplacer la gelée de pommes par de la gelée de coings.

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

AL DENTE

Restaurant italien
Paris 7e

Façade Al Dente

Façade Al Dente

Vous le savez déjà si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, j’ai eu une tranche de vie italienne dont je garde d’excellents souvenirs gourmands. C’est assez dire que je suis toujours partante pour tester un « Italien ».

« Al Dente » se trouve dans le 7e arrondissement de Paris, dans le quartier des ministères et se situe donc d’emblée dans les « Italiens » chics fréquentés par une clientèle dans l’aisance. Le décor est sobre et design — gris, rouge et noir — mais sans les excès du design milanais parfois un peu trop d’avant-garde, en tout cas pour y prendre des repas en toute sérénité.

Salle

Autre de vue de la salle

Ce que l’on remarque en premier, c’est l’efficacité qui règne au niveau du service. Ça ne chôme pas !

Pour bien commencer, impossible de résister au « spritz », cet apéro vénitien auquel nous avons déjà fait allusion et que Patrick et moi apprécions particulièrement. Petit moment de détente qui nous permet de choisir tranquillement ce que nous allons manger.
Et comme nous nous amusons d’un rien, nous trouvons rigolo que Patrick se soit habillé raccord avec les chaudes tonalités dudit breuvage, ne négligeant même pas d’avoir un stylo assorti !

Patrick raccord avec les tonalités su spritz ! © Greta Garbure

Patrick raccord avec les tonalités du spritz ! © Greta Garbure

Les entrées nous séduisent au premier coup d’œil et nous trouvons très maligne la possibilité de les commander en solo ou à partager. Pour nous, ce sera un « Fritto misto de calamars, gambas et éperlans (12,80 € en solo, 18,90 € en duo) et, comme rien ne nous fait peur, telle une grosse cerise sur le gâteau, nous commandons aussi une « Burrata pugliese, tomate cerise et basilic » (14,30 € en solo) car nous avons envie de la goûter et que c’est un test imparable chez les « Italiens ».

Fritto misto de calamars, gambas et éperlans © Greta Garbure

Fritto misto de calamars, gambas et éperlans © Greta Garbure

Burrata pugliese, tomates cerise et basilic © Greta Garbure

Burrata pugliese, tomates cerise et basilic © Greta Garbure

Disons-le tout net, la friture est somptueuse, légère, goûteuse, chacun des éléments qui la composent étant cuits à la perfection. Quant à la burrata, bien que très qualitative, elle aurait peut-être demandé à être émoustillée par un filet d’anchois qui, par contraste, aurait mieux mis en valeur sa crémosité.

L'ardoise des plats du jour © Greta Garbure

L’ardoise des plats du jour © Greta Garbure

Pour le plat, je me décide — après moults atermoiements — pour un grand classique : des « Spaghetti alle vongole (palourdes) » (21,60 €). Patrick choisit plutôt un plat sur l’ardoise du mois :  des « Tagliatelle au ragoût d’agneau  » (22,70 €). Mes spaghetti sont « à la chitara », c’est-à-dire de section carrée car non pas filés mais découpés à l’aide d’une sorte de grille appelée chitara (guitare). Cela leur donne un beau volume en bouche et une mâche plus gourmande que des spaghetti filés. Les palourdes sont délicieuses et le jus subtil. Patrick semble un peu déçu par ses tagliatelle — trop plat de ménage à son goût — mais c’est de ma faute, j’aurais dû lui expliquer qu’en Italie un « ragù » est une sauce longuement mijotée, à base de viande mais pas avec une vraie garniture de viande. C’est tout de même très bon.

Spaghetti alle vongole (palourdes)

Spaghetti alle vongole (palourdes)

Tagliatelle au ragoût d'agneau © Greta Garbure

Tagliatelle au ragoût d’agneau © Greta Garbure

Sur ces plats, nous avons bu des vins au verre et c’est peut-être là que le bât blesse car si la carte des vins italiens est très belle et très diversifiée et qu’il y a quelques vins français (assez peu), au verre (12 cl : 5,60  €) ou à la carafe (25 cl : 9,70 €, 46 cl : 16,8 cl) le choix est réduit à la portion congrue : un vin des Abbruzzes (en blanc, en rosé ou en rouge) qui se laisse boire mais sans nous ébouriffer.

Vient le moment du dessert où, oh surprise, je découvre avec joie un « Baba au limoncello » (11 €) qui a tout de suite mes faveurs. Plus sage (pour une fois), Patrick se « contente » d’une « Glace straciatella et caramel » (maison Pozzetto, 9,30 €).

Baba au limoncello © Greta Garbure

Baba au limoncello © Greta Garbure

Glace stracciatella et caramel © Greta Garbure

Ouvert depuis 9 ans par Sylvain Lindon (oui, oui, le frère de l’autre !) et son épouse Marie, « Al Dente » s’est taillé une jolie réputation dans le quartier, avec une clientèle d’hommes d’affaires au déjeuner et plus familiale au dîner, sans oublier quelques célébrités qui habitent le quartier. Les produits sont bons, les cuissons justes, les plats équilibrés, de quoi satisfaire une clientèle pas extraordinairement experte mais exigeante.
Mentionnons que la carte propose aussi un petit choix de carpaccios (entre 14, 5 et 18,5 €) et une belle déclinaison de pizzas (une dizaine entre 12,9 et 16,5 €).

Allez, un café à l’italienne et Ciao !

Carte 35/40 € hors boissons.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine et Patrick

Al Dente
38, rue de Varenne
75007 Paris M° Varenne
M° Rue du Bac

Tél : 01 45 48 79 64
Site : http://www.restaurantaldente.com

Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30
et de 19 h 45 à 22 h 45

Saynètes

Un temps de cochon !

© Greta Garbure

© Greta Garbure

Dimanche…
Depuis Bayonne, direction les Pyrénées. À Cambo, on tourne à droite vers Ainhoa. La route monte, en lacets. Bientôt, Dancharia. À droite, la Venta Peio (ou l’exotisme de pacotille à portée des cars des clubs du troisième âge). On s’enfonce dans une forêt clairsemée, humide, glacée.
Un vrai temps de cochon  !

La maison du brocanteur, bordée par une rivière en colère. Jakès* est serein, prêt, déterminé. La cuadrilla est en place, en habits de peu de lumière. Elle parle français, basque, espagnol. Jakès parle tout : on l’entend et on le comprend !
C’est maintenant. La tension s’installe, brièvement, les gestes se font précis.

Le fauve cherche à mordre les mains : un kintoa de 3 ans révolus, 230 bons kilos, des dents de phacochère.
« Celui-là, y a jamais eu moyen de le caresser ! » Ce n’est pas aujourd’hui qu’ils vont le regretter, l’un comme l’autre… Chacun pour soi !

Étendu sur la table, étroitement entravé, il ne voit pas la lame s’approcher de son cou.
Pas un couinement… Fier peut-être.
Le sang jaillit…

Voilà, c’est fini.
Tout peut commencer.

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Photos © Greta Garbure

Patrick de Mari © Greta Garbure

Patrick de Mari

* Mais si, vous savez, Jakès : celui qui nous avait régalés avec un de ses précédents pensionnaires…!
Comme relaté ici : 
http://gretagarbure.com/2014/05/05/couenneries-3/

Desserts de grand-mère

Les crêpes de la Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Crêpes
Rondes comme la lune à qui leur forme
Et leur couleur rend hommage.
Poêlées rapidement sur leurs deux faces
Et simplement sucrées ou garnies ou flambées,
Sautez, sautez joyeusement !

Crêpes © Greta Garbure

Crêpes © Greta Garbure

La recette

Préparation : 10 min
Repos : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Pour 24 crêpes de 18 cm de diamètre

Pâte :
• 250 g de farine
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 3 œufs
• 50 cl de lait entier
• 1 cuillerée à soupe d’huile
Facultatif (au choix ou en mélange) :
• 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie au choix (rhum, cognac, armagnac)

Pour la cuisson :
• 1 petit cube de lard gras frais piqué sur une fourchette
(ou 1/2 pomme de terre piquée elle aussi sur une fourchette face plate vers le bas et trempée dans un bol d’huile, ou une feuille de papier absorbant pliée en tampon, à tremper également)
• sucre en poudre à volonté

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers, délayez peu à peu en incorporant le lait en mince filet (pour ne pas faire de grumeaux) jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fluide. Quand elle est bien homogène, ajoutez l’huile. On peut aussi la préparer au robot. Laissez reposer 1 heure.

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

Pâte à crêpes © Greta Garbure

Pâte à crêpes © Greta Garbure

Faites cuire les crêpes comme à l’accoutumée, dans une poêle parfaitement chaude et graissée selon la méthode choisie : versez une petite louchée de pâte dans la poêle, en inclinant aussitôt celle-ci dans tous les sens pour que la pâte puisse bien se répartir sur toute la surface.

Cube de lard gras pour graisser la poêle © Greta Garbure

Cube de lard gras pour graisser la poêle © Greta Garbure

Laissez cuire 1 minute environ sur la première face puis, dès que la crêpe « frise » et que des cloques se forment, retournez-la à l’aide d’une spatule (ou faites-la sauter) et faites-la dorer 30 secondes à peine sur la deuxième face.

Cuisson des crêpes © Greta Garbure

Cuisson des crêpes © Greta Garbure

Cuisson sur la 2ème face © Greta Garbure

Cuisson sur la 2ème face © Greta Garbure

Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois. Disposez-les au fur et à mesure sur un plat tenu au chaud, en poudrant chacune d’elles d’un léger voile de sucre en poudre. Servez tiède.

Poudrer chaque crêpe de sucre © Greta Garbure

Poudrer chaque crêpe de sucre © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Traditionnellement, la première crêpe ne se mange pas. Elle a pour vocation d’emprisonner toutes les saveurs des aliments qui ont précédemment cuit dans la poêle et de fait, elle n’a généralement pas très bon goût, raison pour laquelle on la jette.

• La dernière crêpe est souvent un peu biscornue car il manque presque toujours quelques gouttes de pâte pour recouvrir complètement le fond de la poêle. Mais ce serait un crime de lèse-majesté que de ne pas la servir. À la maison, elle est réservée à la cuisinière.

Blandine Vié