Catégorie: MIAM-MIAM

Plats mythiques

LA TOURTE LORRAINE
(et le pâté lorrain)

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Tourte lorraine via cahierdecuisine.com

Localement servie en entrée, la tourte lorraine — qui tient à la fois du pâté et de la quiche — peut néanmoins constituer un plat de viande tout-à-fait honorable, servie avec une bonne salade verte.

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

Tourte lorraine via bornet-charcuteries.com

La recette

Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 min

Pour 6 à 8 personnes
• 600 g de pâte feuilletée
• 300 g de porc dans l’échine (sans os)
• 300 g d’épaule de veau
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 à 2 gousses d’ail
• 12 branches de persil plat
• 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
• 1 branche de thym
• sel fin, poivre du moulin
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
garniture ou migaine :
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Tourte lorraine via chocolat-daval.fr

Coupez la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Mettez le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez et laissez mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, préchauffez le four à  220 °C/thermostat 7/8.

Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et garnissez-en une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.

Égouttez la viande à l’écumoire et disposez-la dans la tourtière, directement sur la pâte (réservez le jus s’il y en a). Répartissez-la sur toute la surface sans tasser.

Abaissez le reste de pâte en couvercle, posez-le sur la garniture. Rabattez le pourtour et soudez-le avec un peu d’eau. Décorez la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et dorez-la au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau. Pratiquez un petit trou au centre de la tarte et glissez-y un bristol roulé pour former cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.

Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 10 minutes, puis baissez à moyen (180 °C/ thermostat 5/6) et laissez cuire encore 20 minutes.

Au bout de ce temps, préparez la “migaine” : battez les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste), sel et poivre. Introduisez cette préparation dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettez au four pour environ 15 minutes.

Tourte lorraine © Maison Clément

Tourte lorraine © Maison Clément

Démoulez juste au sortir du four, faites glisser sur un plat rond et servez aussitôt.

La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.

Variante : Le Pâté lorrain

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Pâté lorrain via bornet-charcuteries.com

Selon le même principe, la Lorraine prépare un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre. La différence essentielle tient donc dans ce que la farce est tassée dans une terrine à pâté foncée de pâte brisée qu’on peut encore recouvrir de fines bardes de lard gras. On pose également des bandes sur le dessus et on recouvre avec une abaisse en pâte feuilletée. Enfin on dore à l’œuf et on fait cuire 1 heure au four, mais cette fois, sans introduire de “migaine”.

pâté lorrain © evacuisine.fr

pâté lorrain © evacuisine.fr

Une tendance moderne consiste à hacher la moitié de la viande marinée et à intercaler des couches de hachis et couches de languettes.

Le pâté lorrain se prépare également fréquemment sous forme de petits pâtés individuels, un peu comme des friands.

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

pâtés lorrains © boulangerie-patisserie-pultier.com

Blandine Vié

 

Reconnaissance du ventre

LA GROUSE,
un gibier qui vient d’Écosse

 Un clin d’œil à nos amis écossais
qui aujourd’hui…

Grouse via wild-scotland.org.uk

La grouse est un gallinacé sauvage qui fait partie des tétras, plus exactement un lagopède.
C’est un oiseau assez gros, terrestre car volant mal (il a la silhouette trapue d’une poule), vivant surtout au sol et non migrateur. Et au contraire de nombreux gibiers à plumes, il ne semble pas y avoir de différence notoire entre la femelle et le mâle. Ce qui le caractérise, ce sont ses tarses emplumés et les peignes d’appui qui bordent les doigts. Il mue chaque année, d’où son aspect blanc en hiver et brun en été.

Il vit dans les tourbières et se nourrit de pousses de bruyères, de genévriers et d’airelles. Il est d’ailleurs spectaculaire, en Écosse, de voir les habitants brûler volontairement des carrés de 400 à 500 m2 de bruyères afin que, quelque temps plus tard, il y ait de jeunes pousses pour nourrir les jeunes oiseaux. Cette façon de faire leur permet de toujours avoir une population de grouses.

Sa chasse est traditionnelle sur le territoire britannique : c’est le « glorious twelwe » (le 12 août), jour d’ouverture de la chasse. Ensuite elle est chassée en principe le samedi et le lundi, jusqu’à l’arrivée de l’hiver, plus tôt si le temps est froid.

En cuisine

Grouse via lasolitudeduchorizo.blogspot.fr

C’est un gibier qui ne se faisande pas. Plus il est jeune, plus il est tendre, c’est une lapalissade. Mais un peu plus âgé, il est intéressant car un seul spécimen constitue une belle portion pour deux. Il a longtemps été conseillé, avant de le rôtir, de le baigner préalablement dans du lait.
Jeune, il peut se rôtir. Âgé, il est préférable de le préparer en salmis, de le braiser ou de le mettre en pâté, en tourte ou pithiviers.
Pour le rôtir, il est bien de l’envelopper d’une barde de lard. Cuite à la broche et constamment arrosée, la grouse est somptueuse.

Il ne faut pas oublier qu’elle est de la même famille que la gélinotte dont on trouve plus facilement des recettes dans les livres de cuisine anciens.

Enfin, il faut savoir qu’en France c’est un gibier rare qu’on ne trouve pratiquement qu’en haute restauration.
Mais ce n’était pas une raison suffisante à mes yeux pour vous infliger le haggis (panse de brebis farcie) pour rendre hommage à l’Écosse.

Haggis via shrineodreams.wordpress.com

Personnellement, je n’en ai mangé qu’une fois et c’était à « La Sologne » chez Aline Perdrix (mais oui, mais oui !), un restaurant qui se trouvait rue de Bellechasse (ça ne s’invente pas !) derrière le musée d’Orsay du temps où c’était encore une vraie gare !
Coïncidence : Patrick n’en a dégusté qu’une seule fois aussi… et c’était au même endroit ! Il faut dire que la Sologne était un restaurant de gibier réputé bien au-delà de Lutèce !

Blandine Vié

Plats mythiques

La marmite dieppoise

Marmite dieppoise via p9.storage.canalblog.com

Contrairement à beaucoup de soupes dites de « pêcheurs », celle-ci est une soupe de poissons « nobles ». L’explication en est simple : Dieppe est le port le plus proche de Paris, raison pour laquelle les espèces ciblées par les pêcheurs sont plutôt des poissons haut de gamme, poissons de ligne ou de canot, pêchés la nuit pour être écoulés au petit matin vers la capitale. C’est aussi une soupe faite pour être vendue sur place, sous forme de spécialité locale aux Parisiens qui viennent voir la mer la plus proche le week-end.

La lotte, le turbot et la barbue composent traditionnellement la marmite dieppoise (mais une belle sole peut remplacer l’une des trois espèces). Enfin, terroir oblige, cette soupe est liée à la crème fraîche !

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 8 personnes
• 4 tranches de lotte de 100 g chacune
• 4 beaux morceaux de turbot de 100 à 125 g chacun
• 1 barbue ou 1 sole levée en filets
• 8  à 16 belles langoustines
• 8 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail (suivant saison)
• 1 litre de moules
• 24 grosses crevettes roses cuites décortiquées
• 1 gros oignon + 1 petit
• 1 blanc de poireau
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 2 tomates
• 1 bouquet garni (1 petite branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
• 8 branches de persil plat + 3 ou 4 pour la marinière
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de crème fraîche
• 1 pointe de piment de Cayenne
• gros sel, poivre en grains

Marmite dieppoise via fishing-in-france.com

Parez et lavez tous les poissons et les coquillages.

Pelez et émincez finement le gros oignon et le blanc de poireau, puis faites-les fondre à l’huile dans une marmite. Quand ils sont bien revenus (mais pas colorés), mouillez avec 1,5 litre d’eau, ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées ainsi que le bouquet garni, le persil, du gros sel et du poivre en grains. Portez à ébullition 5 minutes.

Simultanément, faites cuire les moules à la marinière avec un peu de vin blanc, le petit oignon haché, la gousse d’ail et quelques branches de persil.

Introduisez les noix de Saint-Jacques et les filets de barbue ou de sole dans la marmite. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, puis retirez aussitôt du feu.

Par ailleurs, préparez la liaison en délayant le beurre et la farine dans une casserole, jusqu’à ce que le mélange mousse, puis mouillez avec le jus de cuisson des moules et une louche du bouillon de cuisson. Délayez au fouet, ajoutez la crème fraîche et le piment de Cayenne, laissez cuire sur feu doux jusqu’à consistance nappante sans cesser de délayer au fouet. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour servir, retirez tous les poissons et les coquillages de la soupe à l’aide d’une écumoire et disposez-les au fond d’une soupière chaude. Éliminez le bouquet garni et le persil. Versez la liaison en mince filet dans le court-bouillon de cuisson, délayez puis versez le contenu de la marmite sur les poissons. Mélangez délicatement, puis garnissez avec les moules marinière et les crevettes décortiquées. Servez aussitôt.

Marmite dieppoise via lepersonalchef.com

Un peu de bla-bla

• Pour corser le fond de cuisson, on peut préalablement préparer un fumet avec toutes les parures (arêtes, peaux) des poissons.

• Certaines cuisinières préparent le court-bouillon au  cidre.

• De plus en plus de restaurateurs remplacent l’un des trois poissons par du saumon, sans doute pour baisser le prix de revient de cette soupe riche à tous points de vue.

• Enfin la composition des aromates et des épices peut varier, le fenouil et le curry constituant des ajouts fréquents (rappelons qu’autrefois les épices parvenaient en France par les ports de pêche où l’usage d’en consommer est fréquent).

• Et rappelons que le mot « marmite » est plein de surprises :
http://gretagarbure.com/2012/11/05/la-marmite-une-belle-hypocrite/


Et pour d’autres soupes de poissons, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/ 

La bouillabaisse de Marseille : http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Le ttoro basque : http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/  

La cotriade bretonne : http://gretagarbure.com/2014/07/18/plats-mythiques-27/ 

 Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Le piment d’Espelette
(Ezpeletako biperra)

recolte-piment-rouge-a-maturite

Récolte de piments rouges à maturité © Syndicat du piment d’Espelette

Il n’est pas certain que le cours de notre destinée se trouve bouleversé si l’on nous apprend que le mot "piment" désigne plusieurs espèces de plantes du genre "capsicum", de la famille des "solanacées"…

En revanche, goûtons une piperade ou un axoa de veau poudrés de piment d’Espelette et la mémoire nous revient immédiatement !

Piment d'Espelette en poudre

Piment d’Espelette en poudre © Syndicat du piment d’Espelette

On se souvient alors que le Basque appartient à un peuple traditionnellement voyageur. L’émigration fut très tôt une nécessité afin de préserver l’intégrité des exploitations agricoles. En effet, le droit d’aînesse régissait la transmission des biens familiaux. Les plus jeunes n’avaient aucune chance de pouvoir vivre de leur travail dans ces vallées enclavées et choisissaient  plus ou moins volontairement cette forme d’exil, souvent sans espoir de retour (ou alors seulement fortune faite, ce qui revenait au même pour la plupart d’entre eux!).

De très nombreux  Basques participèrent aux expéditions de Christophe Colomb. Certains firent souche dans ces Indes qui n’en étaient pas, tandis que d’autres, aux ambitions plus modestes, ramenèrent le précieux piment, notamment du Mexique.

Il retrouva ainsi un climat favorable tout autour d’Espelette, au pied des Pyrénées et à peu de distance de l’océan Atlantique.

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Piments d’Espelette sur pied © Syndicat du piment d’Espelette

Le même effet de "foehn" — « Haize Hegoa » — qui souffle son air chaud sur les vignes de Jurançon a permis son implantation et son développement dans les communes voisines. Aujourd’hui, 10 d’entre elles peuvent revendiquer l’AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée et Appellation d’Origine Protégée) "Piment d’Espelette"-"Ezpeletako biperra".

Il embaume toute la cuisine basque : piperade, axoa de veau, morue à la vizcaïna, ttoro, marmitako, merlu à la koskera, xilindron d’agneau, riz à la gaxucha, omelette aux piments doux, etc.

Séché et réduit en poudre, il peut remplacer avantageusement le poivre, mais on le trouve également dans de nombreuses préparations dérivées : moutarde et purée, gelée et confiture, sauces pour viandes et poissons ou crudités. Frais, il se présente sous forme de « cordes » (vingt pièces minimum enfilées sur une corde), pimpantes pour décorer les murs de la cuisine. On peut l’utiliser entier pour parfumer un bouillon ou l’eau des pâtes, ou bien émincé et revenu à l’huile avec de l’ail, pour finir sur une daurade "à l’espagnole"…

corde-piment-espelette

Corde de piments d’Espelette © Syndicat du piment d’Espelette

Depuis une petite décennie, sa réputation a largement dépassé les frontières du pays Basque, tant auprès des consommateurs que de nos grands chefs qui en ont fait une épice majeure. Succès sans nul doute dû à sa saveur subtilement fruitée, longue en bouche. et à sa force tempérée, contrastant avec celle plus violente des piments exotiques. Son renom s’impose également à l’étranger. Ainsi Hélène Darroze a-t-elle décidé d’appeler "Espelette" son restaurant de l’hôtel Connaught (** Michelin) à Londres et, mieux encore, toute sa cuisine et tous les produits qu’elle y vend sont à base de piment d’Espelette.

Le dernier dimanche d’octobre, le village d’Espelette fait la fête et décore ses maisons à colombage de cordes de piments fraîchement cueillis que l’on suspend traditionnellement aux auvents des maisons pour les faire sécher.

piment-en-façade

Cordes de piments en façade © Syndicat du piment d’Espelette

Et si vous voulez en savoir plus sur l’autre piment du Pays basque, le piment vert doux d’Anglet, c’est là :

http://gretagarbure.com/2013/09/24/reconnaissance-du-ventre-27/

Patrick de Mari

Plats mythiques

La cotriade bretonne

Cotriade-bretonne via junglekey.fr

La cotriade est la soupe de poissons bretonne par excellence. Étant donné le longueur exceptionnelle du littoral breton, la basse Bretagne s’enorgueillit de nombreuses recettes, surtout sur la côte sud.

Plus qu’une soupe familiale, c’était à l’origine la soupe que les pêcheurs se préparaient à bord des bateaux de pêche.

Elle était donc essentiellement fonction des lieux de pêche, des saisons, des conditions météorologiques… et du cuisinier du bord ! Mais y figurait presque toujours du congre.

Elle doit son nom au « kaoter » ou chaudron dans laquelle cette kaoteriad était préparée. Chaque membre d’équipage venait puiser du bouillon dans ce chaudron et le verser dans son bol, sur de fines tranches de pain. Après avoir terminé sa soupe, on mangeait les pommes de terre et le poisson, arrosé d’un filet de vinaigre, souvent fortement poivré, ou d’un condiment vinaigré. Usage dû au fait qu’à bord des chalutiers, la soupe était préparée à l’eau de mer.

Pour la même raison, on parfumait volontiers le bouillon de cuisson avec toutes sortes d’herbes: sarriette, marjolaine, pimprenelle, estragon, cerfeuil, menthe poivrée, voire poignée d’oseille ciselée. Tout cela pour estomper la vigueur du sel… et juguler la soif.

Aujourd’hui, la cotriade a gagné ses lettres de noblesse, et certaines recettes sont devenues classiques, comme la cotriade de Brigneau, petit port de Cornouaille.

À Belle-Île, on remplace le saindoux par du beurre, on ajoute beaucoup de légumes (carottes, navets, tomates), et surtout des coquillages (moules, palourdes) et des petits crustacés (crevettes, étrilles, langoustines, et même petits homards ou langoustes). Quelquefois, au contraire, la cotriade n’est préparée qu’avec une seule sorte de poisson : merlan par exemple, ou maquereau comme à Douarnenez.

Cotriade via paysanbreton.fr

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min

Pour 8 personnes

• 1 tronçon de congre (choisi de préférence près de la tête) de 500 g
• 1,5 à 2 kg de poissons variés (rougets grondins, maquereaux, merlans, dorades,
rougets barbets, lieu noir, merlu, soles, sardines, etc)
• 1,5 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 30 g de saindoux
• gros sel, poivre en grains
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuilles de laurier, 3 branches de persil plat
• 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (marjolaine, pimprenelle, cerfeuil,
2 feuilles de menthe poivrée, etc. ou seulement l’une ou l’atre de ces herbes
• 3 gousses d’ail

Vinaigrette
• sel fin
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
• poivre du moulin
• 9 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
• quelques branches de persil plat
• quelques branches de cerfeuil
• quelques tiges de ciboulette

Cotriade via trmen.fr

« Habillez » les poissons, ce qui consiste à les parer : écaillez-les, videz-les et tronçonnez-les, mais conservez les têtes qui donnent beaucoup de goût. Séparez espèces fermes et espèces plus molles. Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en huit.

Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un grand faitout avec le saindoux, jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement. Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les imprégner de graisse.

Mouillez avec 4 litres d’eau (1 demi-litre par personne). Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, les herbes choisies et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites aux trois quarts.

Introduisez alors les espèces de poissons à chair ferme et toutes les têtes de poisson. Faites cuire 5 à 10 minutes selon les variétés de poissons et la grosseur des tronçons. Puis introduisez les autres poissons et terminez la cuisson 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Dans un bol, mettez dans l’ordre : le sel, le vinaigre, le poivre et l’huile. Fouettez pour émulsionner. Ajoutez les herbes triées, lavées, essorées et finement ciselées.

Retirez les poissons et les pommes de terre à l’aide d’une écumoire. Disposez-les sur un grand plat de service (sauf les têtes). Versez le bouillon dans une soupière.

Présentez d’abord le bouillon que l’on « trempe » avec de fines tranches de pain rassis, puis le plat de poissons et de pommes de terre, accompagné de sa vinaigrette aux herbes.

Cotriade bretonne via cookinsens.wordpress.fr

Un peu de bla-bla

• Pour bien réussir la cotriade, il est important que le poisson ne se défasse pas. Il faut donc commencer par faire cuire les poissons à chair ferme, puis ceux à chair plus molle.

• Traditionnellement, on boit du vin rouge sur la cotriade (et même du gros rouge sur les bateaux), mais rien n’interdit de déroger à la tradition !

Cotriade bretonne via delices-du-monde.fr

Pour d’autres recettes de soupes côtières, toutes régions confondues, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/20/plats-mythiques-22/  

Pour la bouillabaisse de Marseille, ici :
http://gretagarbure.com/2014/06/27/plats-mythiques-24/

Et pour le ttoro basque, ici :
http://gretagarbure.com/2014/07/04/plats-mythiques-25/

Blandine Vié