Catégorie: MIAM-MIAM

Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – ;-) —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié

Couenneries

Une pommade à base de lard !

Dans un vieux livre chiné il y a très longtemps au titre délicieusement suranné, j’ai trouvé cette recette de pommade au chapitre « Parfums-Cosmétiques ».
Il s’agit d’un « recueil immense » — comme il est dit en sous-titre — de J-B Flamme.

Préparée avec du lard de cochon !

 La voici :

La recette de la pommade de jasmin

La recette de la pommade de jasmin

À mon avis, ça marche aussi avec des pétales de roses, ou des violettes.

C’est insolite mais il n’y a pas de quoi s’étonner car le gras fixe les parfums, en cosmétique comme en cuisine !

Et regardez la jolie page-titre de ce livre non daté mais qui doit dater du XIXe siècle :

Le révélateur des précieux secrets

Le révélateur des précieux secrets

Le lard, y a que ça de vrai !

Blandine Vié

Plats mythiques

Le poulet adultère

Poulet rôti © Greta Garbure

Poulet rôti © Greta Garbure

Drôle de nom, n’est-ce pas ? Eh oui ! En réalité, cette recette est une recette adultère puisqu’elle en panache trois : le poulet aux aubergines, le poulet aux cèpes (ou aux champignons) et le poulet aux quarante gousses d’ail. Un triangle culinaire, en somme ! Chouette idée de bouquin, la cuisine adultère, pas vrai ? Mieux que la cuisine fusion, non ? ;-) Et au moins, les appellations sont respectées !

Pour tout vous dire, il y a longtemps que j’ai envie de manger un bon poulet. Mais, dans mon quartier, c’est pas gagné. Ils ont tous un teint de porcelaine, sont maigriots comme tout et halal. Moi, j’avais envie d’un bon poulet jaune bien dodu, souvenir de ma tranche de vie landaise. Et puis hier, en faisant mes courses — je précise qu’il n’y a ni boucher ni volailler sur mon marché bi-hebdomadaire —, j’en aperçois un chez mon volailler. Peut-être pas un poulet de ferme comme ceux que je mangeais là-bas mais bien né, bien élevé (en plein air), bien nourri, et tout et tout… Allez, dans mon cabas !

Je me mets illico à fantasmer sur des recettes : poulet aux grenailles ? J’adore mais la tronche de celles que je croise ne me plaît guère. En revanche, une belle aubergine dodue me fait de l’œil et,  bien qu’on ne soit que la deuxième quinzaine de juin et que je sois la première à me dire in petto qu’attendre fin juillet serait mieux… je craque ! J’ai tout de même vérifié qu’elle était française. Allez, ce sera un poulet aux aubergines ! Cependant, je n’en ai acheté qu’une, la garniture va être un peu chiche. Bon, des champignons de Paris s’offrent à mon regard et je me dis que c’est la solution : moitié aubergines, moitié champignons. Dommage qu’on ne soit pas en automne : des cèpes auraient été épatants ! Hum… un poulet aux cèpes ! D’ailleurs, faute de cèpes, on cuisine parfois les aubergines « à la trompe-couillons »… et certains s’y laissent prendre, qui n’en mangent pas souvent, sans doute.

Bon, trêves de jaspinage et en cuisine !

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

Poulet rôti découpé © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min Cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 Cuisson des aubergines : 40 min

Pour 4 personnes : • 1 poulet jaune fermier des Landes de 1,200 kg • 1 aubergine de 400 g • 500 g de gros champignons de Paris • 1 oignon doux • 1/2 tête d’ail rose de Lautrec • huile d’olive • 1/2 cuillerée à soupe de piment d’Espelette • fleur de sel, poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Installez le poulet dans un plat à four légèrement huilé. Arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Salez à la fleur de sel et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 à 40 minutes.

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Installer un poulet jaune fermier des Landes dans un plat à four © Greta Garbure

Pendant ce temps, lavez l’aubergine, ôtez son pédoncule et coupez-la en rondelles épaisses, puis recoupez chaque tranche en gros dés. Versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse (ou un wok) et faites-les revenir de tous côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais sans plus. Procédez sur feu plutôt doux pour que les aubergines dorent doucement et remuez fréquemment pour qu’elles ne brûlent pas. Ça vous évitera d’avoir à rajouter de l’huile.

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergine en rondelles © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en dés © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Aubergines en cuisson © Greta Garbure

Simultanément, pelez et dégermez les gousses d’ail et jetez-les au fur et à mesure dans les aubergines. Pelez et émincez les oignons, ajoutez-les d’un seul coup, mélangez. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile. Mélangez souvent. Coupez les champignons en quatre, ajoutez-les et continuez à faire revenir en mélangeant souvent.

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Ail rose de Lautrec © Greta Garbure

Les aubergines et l'ail © Greta Garbure

Les aubergines et l’ail © Greta Garbure

Les aubergines et l'oignon © Greta Garbure

Les aubergines et l’oignon © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Les aubergines et les champignons © Greta Garbure

Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson du poulet, baissez le thermostat à 180 °C/thermostat 6, retournez le poulet et poursuivez la cuisson du poulet : 1 h 10 à 1 h 20 en tout selon la morphologie du poulet.

Retourner le poulet © Greta Garbure

Retourner le poulet © Greta Garbure

En fin de cuisson des légumes, salez, poivrez et parsemez d’un voile de piment d’Espelette, puis éteignez, couvrez, réservez.

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Assaisonner les légumes © Greta Garbure

Pour servir, réchauffez les légumes pendant que vous découpez le poulet.

Le poulet découpé © Greta Garbure

Le poulet découpé © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Un pilon © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Les ailerons © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• On peut glisser du thym et du laurier dans le ventre du poulet. • Pour que le poulet fasse de la sauce — celle qu’on met dans la purée après y avoir fait un trou — on le tartine généralement de beurre, ce que j’avais d’abord fait. Mais je me suis dit — trop tard, il avait déjà fondu ! — que ça n’irait pas avec les aubergines. En fin de cuisson, j’ai bien sûr déglacé la sauce (à l’eau bouillante) mais je ne l’ai pas servie, je l’ai gardée pour une préparation ultérieure.

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

Poulet tartiné de beurre © Greta Garbure

• On peut rajouter du persil plat finement ciselé aux légumes.

• Par tradition, à la maison, c’est moi qui découpe le poulet et mange la carcasse, ce que je considère comme un privilège ! Ce qui m’a permis de constater que mon poulet était un vrai poulet… avec tout ce qu’il faut pour être adultère ! Et me connaissant comme vous me connaissez, bien sûr, je les lui ai mangés !

La carcasse © Greta Garbure

La carcasse © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Rognons blancs de poulet jaune © Greta Garbure

Il y a évidemment beaucoup de recettes adultères puisqu’elles sont nombreuses à emprunter à d’autres, à se croiser et à s’hybrider. Nous n’avons rien contre, bien au contraire car la cuisine est une discipline qui ne saurait être figée. Mais ce métissage ne doit pas pour autant laminer l’identité des recettes-mères. Aussi, ne donnons pas à des recettes fantaisistes le même nom qu’à des recettes codifiées par la tradition. Soyons créatif jusqu’au bout : inventons-leur un nom qui leur soit propre et gardons notre patrimoine intact car c’est un héritage que nous nous devons de transmettre aux jeunes générations !

Blandine Vié

Bonne table ou… évitable !

La Cicciolina

Trattoria italienne
Paris 11e

Pizza Valentina © Greta Garbure

Pizza Valentina © Greta Garbure

Je ne vais pas au restaurant qu’avec Patrick. J’y vais parfois aussi avec un copain (ou une copine). Ce fut le cas pour cet Italien où, pour tout vous dire, je n’avais que modérément envie de traîner mes guêtres à cause de son nom racoleur : la Cicciolina !
Car les plus jeunes d’entre vous ne s’en souviennent peut-être pas mais la Cicciolina fut une actrice pornographique italienne qui commença à être populaire grâce à l’émission « Voulez-vous coucher avec moi ? » sur Radio Luna, qui montrait ses seins à la moindre occasion et qui, profitant de sa réputation sulfureuse, créa le buzz en tentant une carrière politicienne dans les années 80. Du bon goût à la Berlusconi si vous voyez ce que je veux dire.

Au passage, j’en profite pour vous donner une petite leçon d’italien. Car la légende veut que ce surnom veuille dire quelque chose de mignon comme « Chérie-chérie ». Mais que nenni !
Car en italien, « cicciolina », ça vient de « ciccia » qui veut dire « viande » en langage populaire. Un peu l’équivalent de notre « bidoche ». Et « cicciolo », ça signifie « excroissance de chair », et plus précisément « rillon » en boucherie. La « cicciolina », c’est donc un surnom qu’on pourrait traduire par « la bien en chair », la « dodue ». Tout ça à cause de son opulente poitrine. Bref, que de l’élégance et du raffinement !

Nous n’avons pas rencontré le quatuor masculin (Laurent, Thomas, Mickaël et Maxime) à la barre de cet établissement pour lui demander le pourquoi du choix de cette enseigne, mais c’est en tout cas bien en référence à la pulpeuse italienne puisqu’un cocktail de la carte fait référence au vrai patronyme de la dame : Ilona Staller.

Mais heureusement, je ne suis pas blasée et j’ai donc entraîné mon ami Michel dans ce resto du quartier branché d’Oberkampf, côté Ménilmontant. Et ce fut tant mieux ! Car nous avons passé une excellente soirée.

Nous avons dédaigné la salle, gaie avec son olivier en plein milieu, mais un peu bruyante, pour dîner en terrasse… c’est-à-dire sur le trottoir ! Mais la rue est calme pour Paris.

La salle

La salle

Autre vue

Autre vue

La salle de nuit

La salle de nuit

À l’apéro, tandis que Michel a bu un verre de Vermentino (5 €), je n’ai pas pu résister au spritz (6 €), ce cocktail vénitien qui est l’un des rares apéritifs que j’apprécie, surtout quand il fait chaud. D’ailleurs, la soif a fait que je n’ai pas pris la photo…

En antipasti, nous nous sommes partagé une assiette de jambon San Daniele et de mozzarella fumée (14 €) et une salade de poulpe, pommes de terre et tomates (13 €). Je revenais de Sète mais je ne suis jamais rassasiée de poulpe et de céphalopodes en tout genre. Rafraîchissant et très bon. Du coup, j’ai même pas eu envie de râler pour les pommes de terre vitelottes et les fleurs, un rien snobinardes.

Antipasti

Mozzarella fumée et jambon San Daniele © Greta Garbure

Mozzarella fumée et jambon San Daniele © Greta Garbure

Salade de poulpe « la piovra » © Greta Garbure

Salade de poulpe « la piovra » © Greta Garbure

Comme il s’agit d’une trattoria, pour le plat, nous avons le choix entre Pasta ou Pizze ! Ce sera un de chaque…

Pasta

Pizze

Pâtes « Souvenir de la mer » : tagliolini à l’encre de seiche, crème citron, basilic, noix et salicorne (16 €) ; et « Pizza Valentina » : mozzarella, thon mariné, pignons, oignons rouges, tomates cerises et basilic (16 €). Petite remarque quant à l’intitulé : la salicorne n’est pas une algue mais une petite plante au goût anisé qui pousse sur le littoral, sur les dunes généralement. Les pâtes étaient très bonnes même si, personnellement, je ne les aurais pas associées au basilic et la pizza vraiment délicieuse, aussi bien la pâte que la garniture. Il y avait très longtemps que je n’en avais pas mangé une aussi bonne, c’est vous dire. Mon acolyte approuve.

Pasta « Ricordi di Mare » (souvenir de la mer) © Greta Garbure

Pasta « Ricordi di Mare » (souvenir de la mer) © Greta Garbure

Impossible de ne pas goûter le gorgonzola — un autre de mes péchés mignons — avant le dessert !

Gorgonzola et parmesan © Greta Garbure

Gorgonzola et parmesan © Greta Garbure

Dolci

Et pour finir, tarte au citron meringuée (8 €) pour moi et « panna cotta kiwi et menthe » (8 €) pour mon partenaire. Tiens comment se fait-il que j’ai aussi une photo de tiramisù (8 €) ? L’animal serait-il encore plus gourmand que Patrick au niveau des desserts et se serait-il fait apporter un peu de rab ? Il faudra qu’un jour, je tente d’élucider ce mystère : pourquoi les hommes sont-ils si souvent des becs sucrés ?

Bon, j’ai trouvé la meringue de ma tarte un peu trop blonde et trop sèche (je l’aime plus blanche et plus souple) mais la tarte elle-même très honorable. Je n’ai pas goûté les desserts de Michel mais il les a fini tous les deux jusqu’au bout, ce qui est bon signe.

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Panna cotta kiwi et menthe © Greta Garbure

Panna cotta kiwi et menthe © Greta Garbure

Tirami-sù © Greta Garbure

Tirami-sù © Greta Garbure

Ne nous quittons pas sans parler des vins auxquels nous avons fait plus qu’honneur ! D’abord à un « Nero d’Avola 2013 de « Terre di Ginestra », un domaine sicilien (31 €) : un rouge au nez de fruits mûrs et de baies rouges, intense, long en bouche, très cerise, avec des tanins très fins, très fondus, tout en souplesse.
Puis avec un  « Puglia » cuvée « Primitivo » 2013 des fiefs de San Marzano (34 €), tout aussi fruité et plaisant.

Nero d'Avoloa 2013 Terre di Ginestra © Greta Garbure

Nero d’Avoloa 2013 Terre di Ginestra © Greta Garbure

Puglia 2013 Feudi di San Marzano © Greta Garbure

Puglia 2013 Feudi di San Marzano © Greta Garbure

Une carte des vins dans laquelle il fait bon piocher.

Vins

Bref, petite adresse très conviviale, moins « bobo » qu’on pourrait le penser au premier abord même si la clientèle est plutôt jeune et le quartier « branchouille ».
Surtout, tout y est fait maison et plutôt bien. Aussi, saluons la jeune chef Rosalia Puglia — et le pizzaiolo — pour cet aimable dîner qui nous a fait passer un très bon moment en Italie.
Dans l’assiette : pas de mauvais goût, que du bon malgré quelques tics décoratifs dont nous espérons que Rosalia saura se débarrasser rapidement !

La chef Rosalia Puglia © Greta Garbure

La chef Rosalia Puglia © Greta Garbure

Saluons également la gentillesse, l’efficacité et le charmant accent (elle est vénitienne) d’Ida qui s’est occupée de notre table avec attention et humour. Et le service, ça compte aussi pour une part dans l’appréciation d’une maison.

Voilà ! Jolie soirée amicale, donc ! On se quitte comme ça ? Non, allez un dernier verre !
Une grappa Poli (5 €) qu’on sirote avec gourmandise en devisant gaiement.

Grappa Poli © Greta Garbure

Grappa Poli © Greta Garbure

Arrivés tôt, nous avons fait durer le plaisir jusqu’au dernier métro (euh, j’ai quand même raté la correspondance !).
Mais bon, c’est pas tous les jours la Sainte Blandine !

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

La Cicciolina
11 Rue Crespin du Gast
75011 Paris
Tél : 01 43 55 70 57

 

Plats mythiques

La « tielle »,
emblème culinaire de la ville de Sète

Une tielle prête à être partagée chez Tarbouriech © Greta Garbure

Une tielle prête à être partagée chez Tarbouriech © Greta Garbure

Sète est une ville portuaire où l’on pêche beaucoup de céphalopodes : seiches, encornets, calmars, poulpes, supions (ou sépions, pistes, etc.). Manquent juste les chipirons chers à Patrick, le pseudo-basque ! Une statue du sculpteur Pierre Nocca, installée en 1987 non loin du port, rend d’ailleurs hommage à cette famille qui participe à l’économie de la ville.

La statue du poulpe à Sète © Greta Garbure

La statue du poulpe — dite du pouffre — à Sète, par le sculpteur Pierre Nocca © Greta Garbure

Il était donc normal qu’on en consomme beaucoup et la cuisine locale leur fait évidemment la part belle. Par exemple, l’encornet farci est ainsi l’un des plats de grand-mère les plus prisés. Mais autrefois, avant que les Aveyronnais (venus en grand nombre) ne descendent à Sète avec leurs charcuteries, on n’y mettait guère de viande, seulement du riz, des œufs durs et du persil.

Quant à la tielle, c’est une sorte de pizza en croûte (chausson) préparée avec des poulpes de très petite taille. Localement, les poulpes s’appellent poufres ou pouffres, et pourprions quand ils sont tout petits.
Mais il y a pour ainsi dire autant de recettes que de familles sétoises et aujourd’hui, on n’hésite plus à utiliser de gros poulpes dont on coupe les tentacules menu menu.

La tielle est arrivée à Sète dans la première moitié du 20e siècle (1937), commercialisée par des immigrés italiens, notamment par Adrienne Virduci, épouse Dassé (1896-1962) dont la petite-fille Sophie Cianni, tient toujours boutique en ville, au 19 de la rue Mario Roustan.

Adrienne Virduci, épouse Dassé © Greta Garbure

Adrienne Virduci, épouse Dassé © Greta Garbure

La boutique de Sophie Cianni (& Co) à Sète © Greta Garbure

La boutique de Sophie Cianni (& Co) à Sète © Greta Garbure

Le nom « tielle » vient de l’ustensile en terre dans lequel elle était confectionnée à Gaéta (en Italie du Sud) et qui se nommait « teglia » (sorte de tôle).

Plats à tielles © Greta Garbure

Plats à tielles © Greta Garbure

 Elle se consomme chaude, tiède ou même froide (en pique-nique).

Tielles en attente chez Sophie Cianni © Greta Garbure

Tielles en attente chez Sophie Cianni © Greta Garbure 

La recette

Préparation : 30 min
Attente : 2 h (facultatif)
Cuisson : 2 h 10 min

Petites tielles aux Halles de Sète © Greta Garbure

Petites tielles aux Halles de Sète © Greta Garbure

Pour 4 à 6 personnes

• 400 g de petits poulpes (ou à la rigueur de petites seiches ou supions)
• 500 g de pâte à pain (à commander la veille chez le boulanger ou à faire vous-même)
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon
• 500 g de tomates
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat
• 1 cuillerée à soupe d’olives noires
• 1 cuillerée à soupe d’olives vertes
• sel fin, poivre du moulin

Tielles moyennes aux Halles de Sète © Greta Garbure

Tielles moyennes aux Halles de Sète © Greta Garbure

Nettoyez convenablement les petits poulpes et faites-les dégorger 2 heures dans une bassine d’eau froide. Mieux encore, faites-les blanchir 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. (S’il s’agit d’un gros poulpe, faites-le cuire 1 heure 30 à 2 heures). Égouttez-les et débitez-les en petits morceaux, vraiment petits. Une bonne technique consiste à les hacher au couteau.

Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faites-y blondir l’oignon haché, puis faites-y sauter rapidement les poulpes de tous côtés.

Ajoutez les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, les gousses d’ail pelées et hachées et le persil finement ciselé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps : il faut que la sauce réduise jusqu’à consistance de purée épaisse, mais bien entendu, il ne faut pas qu’elle attache.

Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7/8.

Partagez alors la pâte à pain en deux parts égales. Foncez une tourtière légèrement huilée avec l’une d’elles, en l’écrasant grossièrement avec le poing. Garnissez cette abaisse aves les poulpes. Parsemez avec les olives noires et vertes, puis recouvrez avec la seconde abaisse, et soudez les bords en les pinçant. Guillochez le pourtour en formant des petites encoches, piquez le dessus avec les dents d’une fourchette et badigeonnez d’un peu d’huile.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 minutes environ (20 pour des petites).

Démoulez la tielle juste au sortir du four et faites-la glisser sur un plat de service rond.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

La tielle qu'on déguste chez Tarbouriech © Greta Garbure

La tielle qu’on déguste chez Tarbouriech © Greta Garbure

La tielle, reine du pique-nique, comme ici à Vic © Greta Garbure

La tielle, reine du pique-nique, comme ici à Vic © Greta Garbure

Au cœur de la tielle © Greta Garbure

Au cœur de la tielle © Greta Garbure 

Un peu de bla-bla

• Pour faire sa pâte à pain soi-même, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/10/16/savoir-faire-10/. Sinon, on peut la commander chez son boulanger.

• On peut utiliser du coulis de tomate tout prêt, de préférence maison, bien sûr.

• Les olives sont plus ou moins discrètement présentes, voire totalement absentes.

• Et pour en savoir plus, sur la famille des céphalopodes dont c’est la pleine saison, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/07/18/reconnaissance-du-ventre-23/

Et bien sûr, on boit un verre de Picpoul de Pinet pour accompagner sa part de tielle !

Blandine Vié