Catégorie: MIAM-MIAM

Desserts de grand-mère

LE MONT-BLANC

et ses déclinaisons !

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Mont-Blanc avec marron glacé © Greta Garbure

Nous avons vu hier comment faire la crème de marrons.
Pour y retourner, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/24/savoir-faire-29/
Et là — http://gretagarbure.com/2013/02/08/reconnaissance-du-ventre-4/ — nous vous avions déjà tout dit sur la crème Chantilly.

Donc, en théorie, vous savez déjà faire le Mont-Blanc puisque pour préparer cet entremets, il suffit d’assembler crème de marrons et crème Chantilly.

Ce dessert aurait été créé au sein de la Maison de Savoie qui, rappelons-le, n’était pas française puisque intégrée au Saint-Empire germanique.

Généralement, on dresse la crème de marrons dans une coupe en formant un pic pour figurer comme une petite montagne — d’où son nom ! — que l’on nappe de Chantilly (c’est-à-dire de crème fouettée sucrée) pour simuler la neige. Une neige abondante qui tombe à gros flocons, voire à grosses volutes si la Chantilly est dressée à la poche à douille cannelée (ou à la seringue à pâtisserie).

Mais ce dessert tout simple peut être « customisé » — comme on dit maintenant — et même s’endimancher pour les fêtes.

Dresser la crème de marrons dans les coupes © Greta Garbure

Dresser la crème de marrons dans les coupes                        © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Garnir de crème Chantilly © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Dans la version italienne — le Montebianco — on incorpore des meringues effritées à la crème de marrons, ce qui allège sa texture tout en lui donnant un croquant bienvenu.

• Si l’on veut suivre la tendance, on peut dresser la crème dans des cercles que l’on démoule sur des assiettes à la sortie du réfrigérateur avant de les garnir.

• Pour une présentation rigolote, utilisez plutôt de la confiture de châtaignes, souvent plus dense que la crème de marrons du commerce et dressez-la en utilisant une « presse à vermicelles », un ustensile de cuisine désuet qui fait toujours son effet.

Presse à vermicelles © Greta Garbure

• Une variante très festive consiste à mêler un peu de rhum (ou de cognac ou d’armagnac) à la crème de marrons ainsi que des brisures de marrons glacés.

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

Rhum et marrons glacés © Greta Garbure

• Vous pouvez incorporer un peu de vanille à la crème Chantilly, soit en prélevant les graines noires d’une gousse de vanille, soit en utilisant de la vanille en poudre, ou plus simplement du sucre vanillé. J’ai dit vanillé… pas vanilliné !

• Surmontez le Mont-Blanc d’un marron glacé ou d’un marron à l’armagnac !

• Et même si je ne suis pas une adepte de ce genre de détails luxueux, pour un repas de fin d’année, pourquoi, à l’instar de certains restaurateurs, ne pas décorer le marron du sommet avec un petit morceau de feuille d’or !

• Coupes corréziennes pour 6 personnes, répartissez 400 g de crème de marrons dans 6 coupes, en n’en mettant que d’un seul côté : vous pouvez y délayez 5 cl de cognac ou d’armagnac au préalable.
Répartissez également 50 cl de glace aux châtaignes ou au noix de l’autre côté des coupes.
Surmontez chaque coupe d’un dôme de crème Chantilly préparée avec 25 cl de crème liquide et 2 cuillerées à soupe arasées de sucre glace. Vous pouvez la dresser à la poche à douille cannelée.
Terminez en posant un marron glacé au sommet de chaque coupe.
Servez très frais.

Et maintenant, régalez-vous !
Certains plongent la cuillère de haut en bas, d’autres mélangent…
Et vous ?

Mont-Blanc © Greta Garbure

Mont-Blanc © Greta Garbure

Blandine Vié

Bonne table… ou évitable !

Penati al Baretto
Restaurant de haute cuisine italienne
Paris 8e

La salle

La salle

Le restaurant « Penati al Baretto », c’est le restaurant du très cossu mais très discret Hôtel de Vigny à deux pas des Champs-Élysées. Penati — Alberico Penati — c’est le nom du chef qui officia précédemment 10 ans au « Carpaccio » (1*) du Royal Monceau (entre autres). Et Baretto — si j’ai bien compris — ce serait le nom d’un cocktail italien à base de Martini blanc et de liqueur d’Amaretto.

Alberico Penati

Alberico Penati

En tout cas, c’est un restaurant où il fait (très) bon venir déjeuner ou dîner. D’abord parce que le cadre est chic comme tout avec sa jolie salle aux murs lambrissés couleur miel, parce que l’accueil de Sandro Funaro (qui a passé plus de 20 ans en Alsace, d’abord au « Crocodile » chez Émile Jung, puis au « château d’Issembourg ») est épatant, mais bien sûr, parce que la cuisine y est savoureusement intelligente ! Classique, à base de produits nobles, mais parée d’une touche créative qui lui donne de la pertinence et de l’élégance.

Outre le talent, ce qui distingue Alberico, c’est son goût intarissable pour aller dénicher les meilleurs produits dans les grandes régions d’Italie : bœuf « Scottona », veau « Le Fassone » du Piémont, agneau de lait des Pouilles, cochon de Sardaigne, « la pasta di Verrigni » des Abruzzes, les fameuses tomates de Gerardo di Nola, les petits haricots de Sorana (Toscane), et l’un des meilleurs jambons d’Italie d’Osvaldo de Cormons dans le Frioul !

Bon, commençons par un Spritz, ce cocktail vénitien qui a toutes nos faveurs (et parfaitement de saison fin juillet). Ça nous donne l’occasion de goûter de délicieux amuse-gueule tout en faisant notre choix — tant tout est tentant !!! — sur la carte. Notons au passage que l’huile d’olive est fabuleuse.

Spritz © Greta Garbure

Spritz © Greta Garbure

Huile d'olive et parmesan © Greta Garbure

Huile d’olive et parmesan © Greta Garbure

Amuse-gueule à l'apéro © Greta Garbure

Amuse-gueule à l’apéro © Greta Garbure

Allez à table ! Personnellement, je ne résiste pas aux « Fleurs de courgette farcies à la mozzarella et aux anchois comme à Positano, servies avec une petite sauce aromatique » (27 €), tandis que mon commensal préfère une petite « soupe de tomate aux croûtons, à la poutargue de Marzamemi et à la mozzarella » (35 €) en antipasti. Réjouissant ! Du goût et de la fraîcheur, de l’équilibre et de l’élégance !

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Fleurs de courgettes farcies © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons et mozzarella © Greta Garbure

Soupe de tomate aux croûtons, poutargue et mozzarella © Greta Garbure

Avec un verre de vin blanc (falanghina 2013) qui — tant pis pour le cliché ! — porte en lui le soleil de l’Italie, et plus précisément de Campanie.

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Falanghina 2013 © Greta Garbure

Nous poursuivons avec le plat de résistance et, malgré les nombreuses propositions de pâtes plus alléchantes les unes que les autres — ravioli d’ossobuco (34 €), spaghetti aux sardines (30 €), linguini Verrigni aux langoustines et courgettes (42 €), trofie ligures faits à la main avec ragoût de saucisse, laitue et pecorino (28 €), pici toscans faits main au ragoût de morue, câpres et olives (32 €) — notre choix se porte sur deux plats de riz : « Risotto Vialone nano au ragoût de veau et girolles » pour l’un, « Riz noir Venere aux fruits de mer » pour l’autre. L’autre c’est moi mais comme dab, nous partageons. Enfin pas trop car mon riz est tellement succulent que je veille au grain (de riz) !

Risotto au ragoût de veau et aux girolles © Greta Garbure

Risotto au ragoût de veau et aux girolles © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer © Greta Garbure

Riz noir aux fruits de mer © Greta Garbure

Cette fois nous dégustons un verre de rouge (riofavara) de Sicile (cépage nero d’Avola) à la robe rubis intense et au fruité très développé (fruits rouges et fruits noirs). Une puissance tout en souplesse qui fait face à la fois à l’onctuosité de la sauce du veau et à l’iode des magnifiques fruits de mer.

On dirait bien que nous sommes heureux !

Riofavana © Greta Garbure

Riofavara © Greta Garbure

Au dessert, nous optons pour un baba au rhum — devinez pour qui ? — et pour un plus raisonnable « parfait glacé au citron de Sicile et fruits rouges aux amandes de Toritto » (16 €) dont la simplicité n’a d’égale que l’excellence.

Baba au rhum © Greta Garbure

Baba au rhum © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Parfait au citron et fruits rouges © Greta Garbure

Allez un petit café à l’italienne — ristretto pour moi — accompagné de mignardises pour clore ce repas transalpin et retournons vaquer à nos occupations plumitives.

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Mignardises italiennes © Greta Garbure

Vous l’aurez compris, ce petit coin d’Italie est en fait un petit coin de paradis — cosy cosi… c’est rare ! — et si nous n’octroyons pas de rond de serviette à cette table qui nous a pourtant enchantés, c’est seulement à cause des prix qui ne la rendent pas accessible à tous. Certes en parfait accord avec le quartier (on est dans le « triangle d’or » de Paris), avec la qualité et la noblesse des produits, et bien sûr avec le formidable talent du chef qui met toute sa passion dans ses assiettes ! Mais… La prochaine fois, peut-être !

À la carte, à partir de 65 € au déjeuner, 80 € au dîner.
Les plats non chiffrés étaient les plats du jour.

Invitation d’un attaché de presse

Blandine & Patrick

Penati al Baretto
9-11, rue Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
http://www.penaltialbaretto.eu
Fermé samedi midi et dimanche.
De 12 h à 23 h 30

Desserts de grand-mère

Le pouding
(de pain rassis)

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Pouding dans un plat ovale © Greta Garbure

Si vous êtes l’un de nos fidèles lecteurs, vous savez déjà qu’en français on doit écrire pouding et non pudding.
On vous raconte ici le pourquoi du comment : http://gretagarbure.com/2013/11/24/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-28/

Le pouding, c’est l’un de mes délices. Pour au moins deux raisons :
— la première, c’est que je n’aime pas gaspiller et que j’adore les plats faits avec les restes ;
— la seconde, c’est que lorsqu’il est moelleux, c’est un dessert fort estimable.
En revanche, ne me parlez pas des poudings que l’on trouve parfois dans les boulangeries, tout secs et tout racornis.

Part de pouding © Greta Garbure

Part de pouding © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Repos : 3 h (±)
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
• 500 g de pain de campagne rassis (1/2 boule ou miche environ)

• 100 g de raisins secs
• 1 litre de lait (±)
• 10 cl de rhum ambré
• 4 œufs
• 200 à 250 g de sucre en poudre (selon le goût)
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 10 g de beurre

Ingrédients © Greta Garbure

Ingrédients © Greta Garbure

Coupez le pain en petits cubes, mettez-les dans une grande terrine. Arrosez avec le lait. Laissez s’imbiber pendant au moins 3 h, en mélangeant de temps en temps à la cuillère en bois.

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Pain trempé dans le lait © Greta Garbure

Faites également gonfler les raisins dans le rhum, dans un bol.

Quand le pain a bu tout le lait, préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6. Beurrez un plat à four (de préférence en terre) ou un moule à manqué allant sur table.

Travaillez le pain longuement à la cuillère en bois pour le réduire en bouillie. Rajoutez un peu de lait si nécessaire mais la pâte ne doit pas être détrempée. Éventuellement même, éliminez l’excès de liquide.

Incorporez les œufs battus en omelette, le sucre et la cannelle, les raisins et leur jus. Mélangez bien.

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter les œufs battus © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter le sucre © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Ajouter les raisins © Greta Garbure

Versez la préparation dans le moule en lissant la surface.

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 heure. Contrôlez la cuisson avec la lame d’un couteau afin de savoir s’il faut la prolonger légèrement (ça dépend de la forme du moule et de son matériau).

Laissez refroidir complètement et même, laissez rassir jusqu’au lendemain.

Servez dans le plat de cuisson sans démouler.

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Pouding dans un plat rond © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• La quantité de lait exacte dépend de la nature du pain et de son degré de rassissement. Le temps pour ramollir le pain également. En tout état de cause, préférez le pain de campagne au pain blanc de type baguette.

• Je ne vous conseille pas de réduire le pain en bouillie au robot, ce qui lui donnerait un grain trop fin et la ferait devenir caoutchouteuse à la cuisson. Si vous y tenez quand même, procédez par petits coups saccadés et pas en continu.

• Ne beurrez pas trop grassement le plat pour que le pouding ne brûle pas sur le dessous. Un léger film suffit.

• En Suisse italienne (Tessin), on incorpore encore 50 g de cacao amer en poudre, 50 g de fruits confits coupés en petits dés (macédoine) et 50 g de pignons de pin.

Blandine Vié

Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

Plats mythiques

LES ŒUFS MIMOSA

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

Nous avons vu hier que l’œuf mayo faisait partie des plats mythiques de la cuisine bistrotière : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti,
le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
2 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel, poivre

Faites durcir les œufs et préparez la mayonnaise comme pour les œufs mayo : voir lien ci-dessus en bleu.

Coupez-les en deux et séparez les blancs des jaunes. Réservez deux jaunes entiers.

Œufs durs © Greta Garbure

Œufs durs © Greta Garbure

Sur une assiette, écrasez les jaunes d’œufs (sauf les deux mis de côté) et écrasez-les à la fourchette en leur incorporant peu à peu de la mayonnaise, ni trop, ni trop peu.

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Malaxer jaunes et mayo © Greta Garbure

Garnissez les blancs avec cette préparation et disposez-les sur un plat de service.

Œufs farcis © Greta Garbure

Œufs farcis © Greta Garbure

Préparez maintenant le mimosa : sur une assiette, hachez les jaunes réservés au couteau, puis parsemez ce hachis à la surface du plat. Servez frais.

Mimosa © Greta Garbure

Mimosa © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Si vous souffrez du syndrome de la feuille de salade qui s’immisce comme une seconde peau dans nos assiettes quel que soit leur contenu (œufs durs, crudités, et de manière plus improbable, steaks et escalopes) vous pouvez tapisser le plat de service d’avenantes feuilles de laitue avant d’y disposer les œufs. Pour assurer leur équilibre, une bonne solution peut être de ciseler ces feuilles en chiffonnade.

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

Tapisser le plat de feuilles de laitue © Greta Garbure

• Si vous êtes comme moi et que vous n’aimez pas gaspiller, s’il vous reste un ou deux blancs une fois les œufs farcis, hachez-les en même temps que les jaunes prévus pour l’effet mimosa. Mais alors, ne galvaudez pas l’appellation « œufs mimosa » et poussez la fantaisie jusqu’à les rebaptiser « œufs pâquerette !

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

Quand le mimosa se fait pâquerette © Greta Garbure

• Vous pouvez malaxer les jaunes d’œufs et la mayonnaise avec d’autres ingrédients pour des déclinaisons plus ou moins classiques : par exemple des herbes (persil, coriandre, aneth, ciboulette), une pointe de piment d’Espelette, des filets d’anchois (allongés à l’huile, bien égouttés et bien épilés) ou encore des miettes de crabe.

Avec des filets d'anchois © Greta Garbure

Avec des filets d’anchois © Greta Garbure

Blandine Vié