Catégorie: MIAM-MIAM

Bonne table… ou évi-table ?

AG

Bistronomie
Paris 6e

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Patrick n’arrivant à Paris que quelques jours plus tard, j’ai demandé à un ami (et confrère) de le remplacer pour m’accompagner goûter la cuisine de AG, un restaurant ouvert depuis moins d’un an qui a succédé à l’Alycastre, en plein Saint-Germain-des-Prés. AG comme le nom du chef : Alan Al Geaam. J’ose le dire, je ne le connaissais pas du tout, même de nom. Eh bien, c’est une bonne surprise !

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

L’endroit est petit mais aménagé de manière conviviale : un ancien bistrot avec son comptoir relooké façon design dans des tons dominants de gris anthracite et de noir. Sobre.
Nous nous installons et, sur la proposition de Laurent — son nom à consonance polonaise paraissant imprononçable, nous nous contenterons de son prénom —, charmant et attentif responsable de la salle, nous buvons un verre de reuilly 2014 de chez Henri Beurdin, accompagné de petits sablés au parmesan et à l’encre de seiche. Ça s’annonce bien !

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l'encre de seiche © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l’encre de seiche © Greta Garbure

Une fois notre choix fait qui panache la carte et l’ardoise du jour, et en attendant les derniers préparatifs à nos plats, nous est servi en amuse-bouche un croustillant de tome de Savoie sur un gazpacho de concombre et melon avec une touche de ciboulette auquel nous ne trouvons rien d’ébouriffant car le croustillant ne croustille pas assez. Bon, attendons !

L'ardoise du jour © Greta Garbure

L’ardoise du jour © Greta Garbure

            Les entrées                        Les plats

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Mais nos entrées (16 € chaque) arrivent : un bar de ligne en tartare et une terrine terre et rivière pour moi qui adore l’anguille ! La présentation façon jardinet fleuri m’agace un peu (c’est un euphémisme !). D’autant qu’elle masque un très joli travail ! Le tartare est de facture classique avec du combava, de l’avocat et des feuilles d’huître, très bon mais peut-être un peu trop acidulé pour mon goût. En revanche, la terrine, qui conjugue jarret de veau, anguille fumée et foie gras est absolument somptueuse. Et quel dommage de ne pas la voir d’emblée alors qu’elle est bien plus attractive visuellement que ces fleurettes qu’on voit partout ! Le croquant des radis et des petits bouquets de chou-fleur ainsi que l’aïoli qui l’accompagnent l’émoustillent juste ce qu’il faut : un régal ! 

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

Sur ces entrées, nous avions repris un verre du très agréable et aromatique reuilly, tout en fraîcheur. Pour les plats, nous optons pour une bouteille de vin de France domaine Rivaton 2011 (38 €), un assemblage de vieilles vignes de carignan (70%), de grenache (15%) et de syrah (15%). J‘ai toujours eu un faible pour ces terroirs de schistes et je ne regrette pas d’avoir convaincu mon acolyte de ce choix car nous buvons du joliment gourmand avec des arômes très présents mais tout en légèreté. Mais attention : il est identifié sur la carte comme un « côtes-du-Roussillon… ce qu’il n’est pas puisque depuis 2008 le vigneron ne présente plus ses vins à l’agrément de ses aimables confrères !

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Mais il est temps de passer aux plats de résistance : « noix de ris et joue de veau, déclinaison de carottes, jus réduit » (28 €) pioché sur la carte et « Poitrine de cochon, tomate, pommes de terre mitraille (comprenez grenaille), jus réduit » (24 €) sur l’ardoise.

Là, on est dans le franchement goûtu ! Les viandes sont d’une belle qualité, excellemment travaillées, les cuissons parfaitement maîtrisées et tout est harmonieux dans le contraste des saveurs, notamment en ce qui concerne  les ris de veau, plus sophistiqués et accompagnées d’une petite purée de carottes. Mais pourquoi encore des fleurs ? Certes, c’est esthétique mais vivement la fin de ces Floralies qui viennent pervertir même des plats de terroir.

Noix de joue et de ris de veau © Greta Garbure

Noix de ris et de joue de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Comme il faut une fin à tout, regardons la carte des desserts. Une fois n’est pas coutume, mon commensal — aussi gourmand de desserts que Patrick —, choisit pour une fois l’assiette de fromages (14 €) de la maison Sanders. Je penche quant à moi pour les « abricots/romarin/pistache » (12 €). Mais comment se fait-il que surgisse inopinément une assiette « yuzu, meringue, sablé, sorbet » (10 €) ? Ah ? C’était pour faire passer le fromage ! D’accord…
Des desserts simples — et eux aussi fleuris ! — parfaitement en accord avec la chaleur puisqu’on est fin juillet.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Abricots, romarin, pistache © Greta Garbure

Abricot, romarin, pistache © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Sans oublier quelques mignardises tendance avec le café : ah, le retour en force de la guimauve !

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Que dire encore ?
Puisque ce bistrot met en exergue « bistronomie et vins de propriété », lorgnons la carte des vins. Elle comporte quelques lacunes et bizarreries. Par exemple, la carte des bordeaux est un peu faiblarde : peut mieux faire  car il y a beaucoup de seconds vins. Mais il y a beaucoup de choix judicieux en Bourgogne, en Beaujolais et en vallée du Rhône. Et en dehors du hiatus signalé plus haut à propos du Gribouille, il y a quelques fautes d’orthographe qu’on aimerait voir vite corrigées : fiefs vendéens au singulier (bis), monbazillac avec un T (ter) —un classique ! —, côtes Rotie… Surtout, le prix de certains verres de vin (10 €) étonne quand on voit que la bouteille entière est à 32 € !

Néanmoins — oui, oui, néanmoins ! — malgré ces quelques réserves, si j’habitais dans le quartier, je ferais bien d’AG mon QG ! Mais Alan, sans les fleurettes, hein ?
D’ailleurs, ce sont  toutes ces petites fioritures superfétatoires qui m’empêchent objectivement de laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure. Parce que dans les restaurants que nous aimons — surtout quand il s’agit de bistronomie censée faire la part belle aux plats canailles et autres mets qui ne sont pas pour les fillettes — on ne vient pas pour manger des assiettes pour amoureux transis à la Peynet. On vient pour manger du solide. Là le solide y est, délicieusement bon, alors dommage de le cacher sous les plates-bandes ! Qu’on se le dise !

Menus du déjeuner à prix raisonnables pour le quartier.

Formules déjeuner Les menus

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

AG
2, rue Clément
75006 Paris
Ouvert du lundi au samedi, au déjeuner et au dîner.
Tél : 01 43 25 77 66
Site : http://www.ag-restaurant.fr

Reconnaissance du ventre

Sauces, beurres parfumés et chutneys
pour accompagner les grillades
+
quelques idées
pour profiter des braises

Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui exhaustent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :

Les sauces

• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;
• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;
• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées ;
• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade ;
• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;
• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;
• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;
• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;
• sauce tomate au piment et à la coriandre ;
• sauce tomate aux câpres ;
• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;
• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;
• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;
• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;
• anchoïade : avec les poissons ;
• tapenade : avec les légumes grillés ;
• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;
• sauce au raifort : avec certains poissons.

Sauce tartare

Sauce tartare

Aïoli

Aïoli

Tapenade

Tapenade


Les beurres parfumés

• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.

Les chutneys

• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.

Quelques idées d’accompagnement
pour profiter des braises

Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :

• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Les bons morceaux à griller

Porcelet rôti à la broche

Porcelet rôti à la broche


Les viandes

Veillez à les choisir persillées pour que leur chair soit plus moelleuse (les morceaux secs comme les escalopes donnant de piètres résultats). Les viandes rouges doivent être simplement badigeonnées d’huile ou légèrement marinées (brochettes, souris d’agneau). Il faut les saisir rapidement et les faire caraméliser sur leurs deux faces, ne pas les piquer pour ne pas faire sortir le sang, et les assaisonner en fin de cuisson seulement. Agneau de lait et chevreau peuvent être grillés en quartiers ou à la broche. Entaillez le cordon de graisse tous les centimètres sur le pourtour des côtelettes et des entrecôtes afin de les empêcher de se recroqueviller à la cuisson.

Viandes à griller

Viandes à griller


Les volailles

Entières, les volailles (ou le lapin) doivent être ouvertes et aplaties en crapaudine. En morceaux, elles gagnent souvent à être marinées. Les faire cuire lentement pour ne pas les déssécher. Ne pas retirer la peau des volailles car la graisse sous-cutanée arrose la chair en fondant et la parfume. On peut aussi les faire cuire en papillotes ou à la broche.

Poulet au barbecue

Poulet au barbecue


Les poissons

Ne faites griller que les poissons à chair ferme ou dits « gras » (sardines, maquereaux, céteaux, rougets, bars, dorades, thon, vives, turbotins, aloses, anguilles, saumon, harengs) car ils déssèchent moins à la cuisson. Les poissons ayant tendance à s’effeuiller en raison de leur texture feuilletée (cabillaud, lieu, merlans) ne conviennent pas. Il faut vider les poissons, mais les plus gros d’entre eux peuvent garder leurs écailles (protectrices et jouant le rôle d’autoclave) afin que leur chair reste moelleuse, d’autant qu’elles seront entraînées avec la peau après cuisson. Les pièces à cuire peuvent mariner 15 min au gros sel (sardines) ou à l’huile, voire dans une marinade (cubes pour brochettes, tranches) avant cuisson. Les grils doubles ou préformés sont idéaux afin de ne pas les mettre en miettes en les retournant, mais on peut aussi les envelopper de fines tranches de lard ou les faire cuire en papillotes. Il faut retourner les poissons plusieurs fois pendant la cuisson et ne pas commettre l’erreur de les faire cuire une face après l’autre (ce qui déssèche et déforme les poissons). Les poissons grillés doivent se déguster brûlants afin que leur peau reste croustillante (si elle attend, elle adhère à nouveau à la chair).

Poisson au barbecue

Poisson au barbecue


Les légumes et les fruits

Il faut les faire cuire sur des braises plus douces ou bien les surélever pour qu’ils gardent leur moelleux. Ou bien les cuire en papillotes. Les légumes un peu fermes comme les carottes, les petits oignons et les brocolis gagneront à être préalablement blanchis et même précuits afin que leur temps de cuisson reste raisonnable au barbecue. Sinon, ils risquent d’être carbonisés à l’extérieur.

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons

Brochettes de bœuf aux poivrons et oignons


Notre prochain article :
les beurres et les sauces pour accompagner les grillades.

Blandine Vié

Bonne table… ou évi-table ?

Un déjeuner chez Lasserre (**),
table mythique

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Il est des maisons où l’on va — à tout le moins où l’on fantasme d’aller — pour le nom, pour l’histoire, pour le patrimoine, pour la magie du lieu et bien sûr pour la réputation de la cuisine. C’est le cas du restaurant Lasserre, adresse parisienne mythique où nous avons eu la chance d’être conviés.

Nous sommes accueillis avec beaucoup d’entrain par Gaëtan Molette, le directeur de salle, qui nous fait d’abord faire le tour des cuisines et rencontrer le chef Adrien Trouilloud, puis nous pilote vers le pôle pâtisserie où nous bavardons un moment avec Claire Heitzler. Ensuite, nous prenons l’ascenseur qui dessert directement la salle de restaurant et son célèbre toit ouvrant. Qui, justement, en ces temps caniculaires est ouvert.

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Nous voici à table. Nous nous laissons tenter par la suggestion de Gaëtan Molette qui nous incite à choisir le menu dégustation accompagné de ses vins. Ça ne se refuse pas ! Surtout avec un menu comme celui-ci :

Menu-dégustation

Menu-dégustation

Pour faire passer la poussière de la route, on nous propose une flûte de Larmandier-Bernier, vif, tendu, net : un parfait champagne d’apéritif. Même si nous préférons les blancs de blancs un peu plus charnus et expressifs, nous ne boudons pas notre plaisir. Une foccaccia olives et thym et trois petits amuse-bouche nous font patienter mais tout en bavardant, nous avons zappé les photos de la tartelette carotte-gingembre et de la tartelette oseille et radis daïkon.

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

À la demande de Patrick, les 7 (et même 8) autres verres de vin nous seront servis à l’aveugle, non pas pour avoir une chance de faire les malins mais pour augmenter le plaisir de boire des vins « inconnus ».

Le premier plat s’annonce : une salade de tomates endimanchée. Aux tomates de saison pelées viennent s’ajouter des tomates confites, du cœur de burrata, un coulis de tomate rafraîchi, de l’huile d’olive « fruité vert », du basilic et une tuile au sésame. L’assiette est belle et c’est rafraîchissant à souhait. 

Tomates de Marmande mi-confites, huile d'olive, basilic © Greta Garbure

Tomates de Marmande mi-confites, huile d’olive, basilic © Greta Garbure

Inconnu, le premier vin ne l’est pas complètement car le riesling se dévoile tout de suite, avec des fruits exotiques, de la menthe et surtout sa minéralité et sa touche d’hydrocarbure. Notre erreur de géolocalisation n’est que de 150 km puisqu’il s’agit d’un assez joli vin de la Moselle allemande voisine.

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

La deuxième entrée arrive, somptueuse dans sa présentation, composée  de légumes et de fruits crus et cuits (carottes jaunes, radis, courgettes, pomme, fraises, betterave, melon, pamplemousse, salade, chioggia, haricots verts, girolles) sur un crémeux d’avocat, avec de l’huile d’olive de Sisteron « fruité noir » d’Alexis Muñoz. Un vrai festival ! 

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

En ce qui concerne le vin, c’est là que l’exercice est devenu périlleux : nous sommes passés complètement à côté d’un chignin-bergeron que nous placions plus au sud, peut-être à cause de la roussanne très mûre.

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Mais vient le tour des plats. D’abord un homard de Granville fumé en fin de cuisson et accompagné d’ail noir, de pommes de terre de Noirmoutier, d’oseille et de bisque de homard. Le petit goût de fumé apporte une touche insolite mais plaisante. Le homard vient de La ferme de Lisa où, le papa pêche et la maman livre et, nous confie-t-on, le homard n’est jamais conservé sur glace.

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Le corton-charlemagne qui l’escortait présentait les charmes d’un chardonnay que nous commencions à chercher. Sa relative jeunesse laisse augurer de grandes satisfactions, ce qui ne sera pas étonnant venant de cette belle maison. Il était déjà épatant sur le homard à peine grillé.

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Pour suivre, la côte de veau du Limousin élevé sous la mère (3 tétées au pis par jour, pas de biberon, pas de lait en poudre) de chez Jean-Jacques Guéraud arrive en fanfare dans sa casserole et ça donne vraiment envie (voir la photo sous le titre). Elle est flanquée d’une garniture méditerranéenne : petites aubergines, caviar d’aubergines, boulghour au citron confit et câpres. La cuisson rosée met bien la viande en valeur.

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Le rouge qui vint se poser sur ce veau de lait était fin, aérien, son grand âge procurait une intense émotion. Nous avons reconnu son origine bordelaise, peut-être bien même médocaine, mais son âge nous a chavirés : plus de 50 ans ! Un nom glorieux et une actualité encore très honorable pour cette demi-bouteille qui a, de plus, le mérite de nous avoir attendus.

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Devant nos errements et nos regards perdus, le sommelier nous a révélé le pays de naissance du second vin accompagnant ce plat : pas de honte à se tromper sur cet amusant mais chafouin cinsault d’Afrique du Sud…

Vin d'Afrique du Sud © Greta Garbure

Vin d’Afrique du Sud © Greta Garbure

Avant les desserts, Gaëtan Molette nous fait la surprise de nous proposer du fromage. Le chariot est superbe et nous goûtons du stilton, du camembert, du Saint-Nectaire et de l’anneau du Vic-Bilh dont nous connaissons mieux le pacherenc. Surprise aussi : un double tappit hen (6 bouteilles) de porto Graham’s tawny de 20 ans d’âge (mais nous n’avons pas pu le finir !) accompagne — à merveille ! — notre choix, notamment sur le stilton qui se révèle de première catégorie.

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Porto tawny Graham's © Greta Garbure

Porto tawny Graham’s © Greta Garbure

Mais passons au dessert ou plutôt… aux desserts ! Avec d’abord un premier dessert hors menu — il est vrai que lors de notre rencontre avec la chef pâtissière, Patrick avait tenu à préciser que c’était pour lui un point d’orgue à un repas dont il était friand ! — à base de rhubarbe et de fraises, avec une glace à la verveine.

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Puis nous goûtons à un baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito. Deux desserts rafraîchissants et bien de saison qui vont un peu jouer le rôle de trou normand et sur lesquels « le vouvray moelleux 2009 du clos Naudin est décidément toujours parmi mes préférés » (dixit Patrick).

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Arrive alors l’un des desserts-signature de Claire Heitzler : l’excellent parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat qui intègre aussi une feuillantine. Le madère 1973 100% sercial de chez Barbeito était immense sur le chocolat.

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Madère Barbeito

Madère Barbeito « Sercial » 1973 © Greta Garbure

Nous sommes un peu calés mais nous allons quand même engloutir les délicieuses petites madeleines proposées en mignardises avec le café.

Les petites madeleines © Greta Garbure

Les petites madeleines © Greta Garbure

Que dire encore ? Précisons que le pain, fourni par Frédéric Lalos était lui aussi un régal.

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

Oui, que dire de plus sinon que nous avons passé un moment d’exception, presque de grâce, dans un cadre quasiment historique et que l’accueil et le service ont été d’une charmante courtoisie et d’une grande efficacité.

À propos du cadre, ajoutons encore que depuis des temps immémoriaux, le même oiseau en argent orne toujours chaque table. Ainsi, à la table mitoyenne — qui était la table attitrée d’André Malraux — trône un canard. Sur la nôtre, c’est un perroquet. Et malicieusement, nous demandons à Gaëtan Molette si c’est donc la table réservée aux journalistes !

Le canard de la table d'André Malraux © Greta Garbure

Le canard de la table d’André Malraux © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Ah ! Tout de même ! Vous allez nous dire : Et l’addition ? Eh bien, quitte à fâcher certains qui se plaisent à entretenir une polémique — ils se reconnaîtront ! — nous n’en parlerons pas. Parce qu’il y a des lieux qui font partie de notre patrimoine et que ça n’a pas de prix ! Néanmoins, les curieux pourront se renseigner sur le site du restaurant.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 02 13
Site : http://www.restaurant-lasserre.com
Réservation : reservation@lasserre.fr

Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – ;-) —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié