Catégorie: ACTU

Un p’tit goût de revenez-y !

Une ripopée de mots du vin oubliés
et c’est pas de la gnognote

Vins Grap via georgesbeuville.com

Le vocabulaire du vin est plein de poésie.
Pourtant, certains mots sont tombés en désuétude et c’est bien dommage.

Avant de vous donner la signification d’une nouvelle fournée de mots gouleyants,
rappelons-nous ces mots aux arômes surannés :

http://gretagarbure.com/2014/02/25/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-35/ 

Blandine Vié

Tout frais pondu

Organisé par Glénat chez Ledoyen :
le dîner des chefs !

Lundi soir, c’était « the place to be » et Greta Garbure faisait partie du sérail !

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Les éditions Glénat sont spécialisées dans l’édition de très beaux livres de chefs.
De livres sur les vins et les vignobles aussi.
Entre autres. Car nous vous parlerons bientôt d’un livre sur la morue (pendant la semaine pascale).
C’est la volonté offensive de consigner un patrimoine qui fait de la France LE pays gastronomique par excellence.

Nous n’allons pas tous les énumérer mais vous pouvez retrouver quelques-unes de nos recensions ici ou là :

Bernard et Mathieu Pacaud : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Éric Briffard : http://gretagarbure.com/2012/12/23/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-13/

Les vins du Rhône : http://gretagarbure.com/2013/06/27/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-22/

Jean-Paul Lacombe : http://gretagarbure.com/2014/04/29/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-38/

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Les Éditions Glénat — citons bien-sûr Jacques Glénat mais aussi Isabelle Fortis et Laurence Houlle — organisent donc tous les ans — c’était la 10e édition — un grand dîner des chefs pour rendre hommage à ces cuisiniers hors pair ou brillants artisans dont elles défendent ardemment les performances. Cette année, ça se passait chez Ledoyen et étaient présents Yannick Alléno — of course ! — mais aussi Jean-André Charial, Arkadiusz Zuchmanski, Jacques et Laurent Pourcel, Bernard Mure Ravaud (fromager à Grenoble), Éric Briffard, Denis Fétisson, Nicolas Masse, Jean-Michel Lorain,  Rémy Chambard (mon voisin de table), Alain Pégouret, Christophe Aribert, Jean Sulpice, Hamada Noriyuki et Stéphanie Le Quellec.

Les Chefs © Greta Garbure

Les Chefs © Greta Garbure

Mais trêve de mondanités, nous sommes aussi là pour le contenu des assiettes et, après une coupe de champagne Louis Roederer brut premier, il est temps de passer à table, d’autant que le menu est copieux :

Menu Dîner des Chefs Glénat

Encore un petit mot de Jacques Glénat pendant que le service se met en place…

L'accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

L’accueil de Jacques Glénat © Greta Garbure

… et à nos fourchettes !
Vu le nombre de plats, je vous propose de feuilleter mon album photo sans bla-bla.
Juste histoire de vous faire saliver !

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Artichaut poivrade, gambero rosso (Arkadiusz Zuchmanski) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Part de tarte friande de langoustine au caviar (Yannick Alléno) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de "cul noir" à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Noix de Saint-Jacques et ravioles de « cul noir » à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme (Jean-Michel Lorain) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud emmailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Cabillaud démailloté (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Carré d'agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

Carré d’agneau de lait, grattons de noix de Grenoble et pimprenelle (Jean Sulpice) © Greta Garbure

La palette de fromages © Greta Garbure

La palette de fromages : persillé de Tignes, beaufort, bleu de Termignon, Saint-Marcellin 45 jours, Reblochon fermier, brebis © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Riz au lait aux fleurs de cerisier (Hamada Noriyuki) © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Le riz au lait découvert © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambant © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Chartreuse flambée © Greta Garbure

Bon, allez, je vous livre quand même mes coups de cœur : la « tarte friande de langoustine au caviar (caviar de Chine Kaviari) » de Yannick Alléno et les « noix de Saint-Jacques et ravioles de cul noir à la truffe, crème de mâche, céleri et lait de pomme » de Jean-Michel Lorain.

Pour accompagner ces plats d’exception, les bouteilles se sont succédées pour des accords étudiés.

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Toutes les bouteilles © Greta Garbure

Sans trop rentrer dans les détails, j’ai aimé la Petite Arvine Tradition 2013 du Domaine des Muses, un vin suisse (Robert Taramarcaz, en Valais) plein de charme, le superbe Corton-Charlemagne Grand cru 2007 du Domaine Bonneau du Martray qui nourrit déjà rien qu’au nez, et le Sauternes-Barsac Château-Coutet 1989 de toute beauté et de toute bonté !

Sauternes Château Coutet 1989 - Barsac © Greta Garbure

Sauternes Château Coutet 1989 – Barsac © Greta Garbure

Enfin — le dernier métro est passé depuis un certain temps déjà ! — terminons par un dernier verre qui s’avère être un joli point d’orgue à la fin de ce repas d’anthologie : une chartreuse ! Nous pourrons même goûter et la jaune et la verte mais, sans barguigner, mon cœur balance vers la verte, inconditionnellement !

Chartreuse verte et chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuses verte et jaune © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Chartreuse verte © Greta Garbure

Ce fut une belle soirée dédiée à la gastronomie
et à des valeurs défendues par un bel éditeur.

Blandine Vié

Déjeuners de presse

Découverte de jolis vins :
« Deux Roches » en Mâconnais
et « Château d’Antugnac »
en Haute vallée de Limoux !

Mâcon-Villages et chardonnay Les grands penchants © Greta Garbure

Mâcon-Villages et chardonnay Les grands penchants © Greta Garbure

Disons-le tout net, il y a des déjeuners de presse où l’on s’emmerde !
Parce que les convives — donc un certain nombre de confrères et de consœurs mais parfois aussi les hôtes qui nous accueillent — sont peu sympathiques, ennuyeux au possible, incultes (en culture générale comme en culture culinaire), arrogants, pédants, imbus d’eux-mêmes, voire névrosés, anorexiques ou soiffards (des fois, ça va ensemble), moralistes, militants végétariens, neurasthéniques et j’en passe.
Or, je n’ai jamais compris comment on pouvait faire ce métier — écrire sur les produits, la cuisine, les restaurants, les vins — si on n’était pas soi-même bon vivant.
Je ne parle évidemment pas de se remplir la panse… « jusque-là » comme certains le font, ni de demander un doggy bag (comme je l’ai vu faire aussi), ni non plus de boire au-delà du « jusqu’à plus soif », ce qui fait plus 
penser aux fêtes de Bayonne qu’à des dégustations de vins professionnelles.

Cet environnement n’est déjà pas très agréable mais le pire c’est quand cette tristesse est aussi dans l’assiette. Ou dans le verre. Ou dans les deux. Quelque fois même, on peut être en bonne compagnie mais le produit qu’on veut nous vendre affligeant et l’assiette désastreuse. Certes, on peut en rigoler mais c’est quand même une perte de temps pour tout le monde.
J’aimerais rassurer mes ami(e)s attaché(e)s de presse, c’est rarement le cas. Quoique…

A contrario, il arrive aussi que certains déjeuners de presse soient de vraies fêtes ! Parce que les produits à promouvoir sont épatants, que le restaurateur a joué le jeu et que les journalistes ne sont pas blasés.

Ce fut le cas pour ce repas chez Allard dont nous vous avons déjà parlé ici car c’est une maison mythique qui est restée « dans son jus » et nous aimons bien ça : http://gretagarbure.com/2013/10/31/bonne-table-ou-evi-table-11/

Mais rentrons dans le vif du sujet : nous sommes là pour découvrir les vins baptisés « Collovray & Terrier », à savoir les vins du domaine des Deux Roches en Mâconnais et ceux du domaine Antugnac en Haute-Vallée de Limoux.
En 1986, convaincus que le chardonnay avait un grand potentiel d’expression bourguignonne sur les terres du Mâconnais, Christian Collovray et Jean-Luc Terrier, deux amis d’enfance, se sont associés pour reprendre les vignes que Joanny Collovray, le grand-père de Christian, travaillait depuis 1928. C’est ainsi qu’est né le « Domaine des Deux Roches ».
Puis, en 1997, Christian et Jean-Luc acquirent le Château d’Antugnac situé dans l’Aude, sur le terroir « Haute-Vallée » de Limoux où pinot noir et chardonnay sont rois.
En 2009, c’est au tour de Julien Collovray, le fils de Christian de rejoindre l’aventure sous une nouvelle signature en agriculture biologique : les « Vignes de Joanny », du nom de son arrière grand-père et premier viticulteur de la famille.

Voilà pour l’historique.

Bon, et si on prenait l’apéro ?

Le chardonnay domaine Antugnac 2013 est plaisant, aromatique et fin, avec beaucoup de rondeur en bouche et une belle fraîcheur. À 7 € la bouteille, les tapas peuvent défiler !
De sympathiques amuse-bouche* accompagnent d’ailleurs ce premier verre : rondelles de pommes de terre et saumon fumé, canapés de foie gras, concombre à la crème.

Chardonnay domaine Antugnac 2013 © Greta Garbure

Chardonnay domaine Antugnac 2013 © Greta Garbure

Mais voilà le somptueux menu qui nous attend :

Le menu © Greta Garbure

Le menu © Greta Garbure

Nous commençons par le désormais emblématique pâté en croûte d’Arnaud Nicolas qui, à lui seul, vaut le déplacement.

Pâté en croûte d'Arnaud Nicolas © Greta Garbure

Pâté en croûte d’Arnaud Nicolas © Greta Garbure

Sur cette belle spécialité charcutière, nous testons le Mâcon-Villages « Plants du carré » 2013 du domaine des Deux Roches et l’IGP Haute-Vallée de l’Aude, chardonnay « Les grands penchants » 2013, du domaine Antugnac.

Le premier (9,60 €) me plaît beaucoup avec son nez qui sent le caillou et son petit goût de pierre-à-fusil persistant en bouche. Il me plairait aussi avec des crustacés ou des fromages.

Mâcon-Villages « Plants du Carré »Domaine des 2 Roches 2013 © Greta Garbure

Mâcon-Villages « Plants du Carré »Domaine des 2 Roches 2013 © Greta Garbure

Le second (10,60 €) est tout autant agréable avec une bouche ample et lui aussi quelques notes minérales qui me vont parfaitement à l’apéritif mais accompagneraient également très bien une belle volaille à la crème.

Chardonnay Les Grands penchants Domaine Antugnac © Greta Garbure

Chardonnay Les Grands penchants Domaine Antugnac © Greta Garbure

Nous poursuivons avec une darne de turbot pochée, beurre blanc et petits légumes confits absolument parfaite si ce n’est que je tique sur l’appellation « darne » qui n’est pas simplement un morceau de poisson — aussi noble et joliment taillé soit-il — mais une tranche épaisse avec sa peau, comme je vous l’expliquais ici : http://gretagarbure.com/2013/08/20/le-coin-du-donneur-de-lecons-2/

Darne de turbot pochée, beurre blanc © Greta Garbure

Darne de turbot pochée, beurre blanc © Greta Garbure

Beurre blanc © Greta Garbure

Beurre blanc © Greta Garbure

Deux nouvelles bouteilles escortent ce magnifique poisson aux fibres charnues que la sauce habille avec pertinence et délicatesse à la fois : un saint-véran P.R.C. (P.R.C. comme Pommards, Roncevaux & Carette, 3 lieux-dits à la géologie et au climat identiques) 2012 domaine des Deux Roches et un limoux Haute-Vallée cuvée « Terres Amoureuses » 2013 du Château d’Antugnac.

Le saint-véran (16,60 €) affiche sa typicité bourguignonne avec beaucoup d’élégance. Ses arômes floraux sont engageants et sa bouche vive, acidulée, fruitée, très riche mais non dénuée de fraîcheur. Il présente un léger boisé et une belle minéralité. Il caresse le poisson tout en faisant face à l’échalote.

Saint-Véran Domaine des 2 roches 2012 © Greta Garbure

Saint-Véran Domaine des 2 roches 2012 © Greta Garbure

Le limoux « Terres Amoureuses » (10,60 €) porte bien son nom car il se révèle instantanément sensuel au nez (mais pas racoleur), un nez floral de chèvrefeuille et de rose fanée. Cette finesse n’empêche pas une trame sérieuse et un gras qui répond à l’onctuosité du poisson. Nul doute que les 15% de mauzac qui épousent le chardonnay ne sont pas étrangers à cette élégance un peu surannée.

Limoux Haute-Vallée Terres amoureuses Château d'Antugnac 2013© Greta Garbure

Limoux Haute-Vallée Terres amoureuses Château d’Antugnac 2013© Greta Garbure

Double peine également pour les poulets du Bourbonnais rôtis (servis avec des pommes de terre grenailles délicieusement fondantes) accompagnés par un limoux Haute-Vallée « Las Gravas » 2012 Château d’Antugnac et un saint-véran « Les Cras » 2012, domaine des Deux Roches. Des volailles d’une qualité superbe, goûteuses, cuisinées comme à la campagne quand il y a beaucoup de jus dans la lèchefrite. Un régal !

Poulet du Bourbonnais rôti © Greta Garbure

Poulet du Bourbonnais rôti © Greta Garbure

Poulet du Bourbonnais rôti deuxième service © Greta Garbure

Poulet du Bourbonnais rôti deuxième service © Greta Garbure

Pommes de terre grenailles © Greta Garbure

Pommes de terre grenailles © Greta Garbure

Assiette généreusement servie © Greta Garbure

Assiette généreusement servie © Greta Garbure

Le limoux Haute-Vallée « Las Gravas » (15,80 €) a un nez complexe de fruits mûrs, de fleurs (violette) et d’épices et une bouche ample, structurée, élégante, avec une belle longueur et une fraîcheur intense qui a parfaitement émoustillé la chair dense de la volaille.

Limoux Haute Vallée Las Gravas Château d'Antugnac 2012 © Greta Garbure

Limoux Haute Vallée Las Gravas Château d’Antugnac 2012 © Greta Garbure

Également expressif et complexe avec son nez aux notes de coing et de fruits blancs confits évoquant aussi le sous-bois, et sa bouche puissante et droite, le saint-véran « Les Cras » (22,50 €) fut quant à lui un partenaire énergique et d’une grande richesse. Difficile de préférer l’un à l’autre, d’ailleurs mon hésitation m’a fait oublier de prendre le saint-véran en photo.

Après ce repas, une assiette de trois fromages (roquefort, brique de chèvre, pont-l’évêque) était très sincèrement superfétatoire, mais ce fut pourtant l’occasion de goûter à nouveau un verre de limoux « Las Gravas » à la jolie robe dorée.

Verre de Limoux Haute Vallée Las Gravas Château d'Antugnac 2012 © Greta Garbure

Verre de Limoux Haute Vallée Las Gravas Château d’Antugnac 2012 © Greta Garbure

Enfin, surprenant point d’orgue, sur les profiteroles sauce au chocolat chaud, nous fut proposé un pinot noir haute-vallée de l’Aude « côté Pierre Lys » 2013 (10,60 €), sans doute pour l’accord avec le chocolat. Plein de fraîcheur et de fruit (surtout cerise), élégant, mais que j’aurais mieux vu sur une viande rouge ou un agneau.

Profiteroles © Greta Garbure

Profiteroles © Greta Garbure

Profiteroles sauce au chocolat chaud © Greta Garbure

Profiteroles sauce au chocolat chaud © Greta Garbure

Haute Vallée de l'Aude, pinot noir, Côté Pierre Lys, Domaine Auntugnac 2013 © Greta Garbure

Haute Vallée de l’Aude, pinot noir, Côté Pierre Lys, Domaine Auntugnac 2013 © Greta Garbure

Une très jolie découverte donc que celle de ces deux domaines aux vins extrêmement attractifs dont 65% sont vendus à l’export (dixit Kevin Tessier, chargé de l’exportation des deux propriétés).
Et un repas parfaitement conçu pour les mettre en valeur (si l’on considère que le rouge était là en bonus et n’aurait pas pu être casé ailleurs).

Blandine Vié

* Amuse-bouche (ou amuse-gueule) se sont écrits sans S final jusqu’à la réforme de l’orthographe en 1990. Cela semble peut-être plus logique mais étant profondément hostile à cette réforme que je considère être un nivellement par le bas, délibérément, je ne l’applique pas.