Catégorie: ACTU

Un p’tit goût de revenez-y !

1er Mai
ou
Premiers mets ?

Fleurs de courgettes © Greta Garbure

Fleurs de courgettes © Greta Garbure

D’accord, le muguet, ça porte bonheur.
Mais c’est toxique et ça pue.
Donc, ça fait pas bon ménage avec la cuisine.

Alors qu’en goûtant des mets pour la première fois,
on peut faire des vœux, même de bonheur !
C’est bien aussi.

Des vœux qui ne sont pas si anodins que ça.
Si vous voulez savoir pourquoi… lisez donc la chronique de Greta Garbure
en cliquant ici :

http://gretagarbure.com/2013/05/01/la-chronique-de-greta-garbure-11/

Bonne dégustation !

Blandine Vié

Déjeuners de presse

« Toutain festin »
autour du pastis Henri Bardouin !

Un pastis ? Oui… mais un Henri Bardouin ! © Greta Garbure

Un pastis ? Oui… mais un Henri Bardouin ! © Greta Garbure

Il y a des déjeuners de presse qui marquent plus que d’autres. Ce fut le cas pour ce déjeuner autour du pastis Bardouin chez David Toutain.
Il y a longtemps qu’Alain Robert — Président Directeur Général des Distilleries de Provence — et moi nous connaissons et, en bavardant, nous nous sommes aperçus que j’avais raté les quatre dernières éditions de ce déjeuner annuel rituel avec la presse. Il s’agissait donc de retrouvailles.
C’était aussi ma première expérience chez David Toutain, n’ayant pu me rendre à trois déjeuners de presse précédemment orchestrés par ce chef nouvellement étoilé.

D’abord, j’ai apprécié la sobriété et l’élégance du lieu qui conjugue bois, verre et béton dans des tons de blond et de gris. C’est épuré, harmonieux et apaisant.

Mise en scène des produits des Distilleries de Provence © Greta Garbure

Mise en scène des produits des Distilleries de Provence © Greta Garbure

Ensuite, si j’ai trouvé la cuisine de David Toutain formidable, j’ai encore plus apprécié la réflexion ayant abouti à un véritable accord avec le pastis. Ce n’est pas toujours si évident que ça d’accorder mets et vins mais c’est encore plus difficultueux lorsqu’il s’agit d’un accord avec un spiritueux ou un apéritif, démarche qu’on pourrait presque qualifier de kamikaze en cette période où même le vin est diabolisé. Pourtant, il est vrai que « faire » tout un repas au cognac, à l’armagnac, au whisky ou au saké — j’ai expérimenté les quatre ! — peut être rude quoique plaisant, surtout si on a le temps de faire une petite balade digestive après.

Là, nous avons de la chance, il fait un temps à jouer à la pétanque et la façade en verre est ouverte sur une rue plutôt calme, ce qui nous donne quasiment l’impression d’être, sinon en Provence, du moins en escapade.

Mais passons aux choses sérieuses et parlons d’abord du pastis Henri Bardouin qui se démarque complètement des autres anisés.
Car oserais-je l’avouer ? Je n’aime pas les « jaunes », surtout à l’apéritif parce que ça gâte le palais avant un repas. Mais là, c’est différent. Le breuvage est fin, équilibré, complexe et doux, sans l’effet anesthésiant propre à certaines marques.
C’est que le pastis Bardouin est un « Pastis Grand Cru », élaboré avec 65 plantes et épices : fenouil, thym, anis vert, armoise et autres plantes de Provence, mais aussi badiane (anis étoilé) de Chine, maniguette (poivre de Guinée), fève tonka d’Amérique du sud, réglisse, muscade, clou de girofle, cardamome, etc. Une symphonie d’arômes au goût métissé. Fin en bouche, moelleux avec une pointe d’amertume et quelques touches poivrées. Très délicat.

Le pastis Henri Bardouin © Greta Garbure

Le pastis Henri Bardouin © Greta Garbure

Passons maintenant à table.
J’ai raté le premier amuse-bouche « Blanc manger sole avocat » proposé pendant la présentation mais la « Praire au serpolet » qui s’invite à table a bien un goût de vacances.

Praires au serpolet © Greta Garbure

Praires au serpolet © Greta Garbure

L’ « Œuf mousse, brioche au maïs, caramel au carvi et graines de fenouil » nous rappelle que nous sommes dans la meilleure période pour les œufs et son onctuosité et ses arômes font écho au pastis.

Œuf mousse, brioche au maïs, caramel au carvi et graines de fenouil © Greta Garbure

Œuf mousse, brioche au maïs, caramel au carvi et graines de fenouil © Greta Garbure

Œuf mousse crevé © Greta Garbure

Œuf mousse crevé © Greta Garbure

Mais voilà qu’arrive un « Merlan – Pastis – Fenouil » (confit, servi froid avec une crème de fenouil et réglisse et une crème de crevettes) accompagné de « Petits pains au maïs » tout à fait réjouissant et lui aussi, parfaitement en harmonie avec les saveurs douces et anisées du pastis.

Merlan confit, crème de fenouil et réglisse, crème de crevettes © Greta Garbure

Merlan confit, crème de fenouil et réglisse, crème de crevettes © Greta Garbure

Petits pains au maïs © Greta Garbure

Petits pains au maïs © Greta Garbure

Continuons avec une « Terrine de ris de veau anisé » d’une belle somptuosité. Riche en champignons (pleurotes, pieds de mouton, trompettes de la mort), elle comporte aussi un peu de chou (très discrètement) et est servie avec un chutney d’oignons de Roscoff au gingembre. Tout en rondeur, l’accord avec le pastis est évident et concluant (même si un champagne eut aussi fait son effet).

Terrine de ris de veau et champignons © Greta Garbure

Terrine de ris de veau et champignons © Greta Garbure

Pour nous refaire la bouche avant la suite du festin, un peu façon trou normand, voici une « Asperge rôtie meunière – Cannelle – Badiane » servie avec un beurre noisette et une mousseline de poivrons et piquillos. « Goûtu » !

Asperge rôtie beurre noisette, mousseline de poivrons et piquillos © Greta Garbure

Asperge rôtie beurre noisette, mousseline de poivrons et piquillos © Greta Garbure

On redémarre avec un « Cabillaud à l’huile d’olive – mayonnaise au thym – carotte confite » parsemé d’un peu de poudre d’olives noires et d’une fleur de coucou des bois. La cuisson du poisson « à la nacre » est fabuleuse !

Cabillaud à l'huile d'olive © Greta Garbure

Cabillaud à l’huile d’olive © Greta Garbure

C’est maintenant au tour de la volaille, une « Poularde de Normandie cuite en feuilles de sauge – champignons de Paris – clou de girofle » servie avec un crumble noisettes. Là encore, la cuisson est divine et les saveurs se relayent comme les notes de musique dans un orchestre symphonique.

Poularde de Normandie cuite en feuilles de sauge © Greta Garbure

Poularde de Normandie cuite en feuilles de sauge © Greta Garbure

La poularde dressée © Greta Garbure

La poularde dressée © Greta Garbure

Terminons par le dessert qui n’était pas le moindre challenge : une « Tarte vanille citron – fève de Tonka – pastis » avec une crème glacée à la marjolaine et du fenouil confit. Une tarte-poème !

Tarte vanille citron, marjolaine glacée © Greta Garbure

Tarte vanille citron, marjolaine glacée © Greta Garbure

Bon, les truffes au chocolat servies en mignardises ne s’imposaient pas mais comment résister à la gourmandise ?

Truffes au chocolat © Greta Garbure

Truffes au chocolat © Greta Garbure

Quant aux petites madeleines à la fleur d’oranger, elles sont tout simplement irrésistibles !

Madeleines à la fleur d'oranger © Greta Garbure

Madeleines à la fleur d’oranger © Greta Garbure

Vous l’aurez compris, j’ai beaucoup aimé la « construction » de ce repas où nombre des épices entrant dans la composition du pastis « Grand Cru » Henri Bardouin ont été déclinées avec beaucoup de subtilité et mises en valeur en fondu-enchaîné, par petites touches juxtaposées qui m’ont fait penser à ce quatrain de Baudelaire dans son sonnet « Correspondances » (in « Les Fleurs du Mal ») :

« Comme de longs échos qui de loin se confondent
Dans une ténébreuse et profonde unité,
Vaste comme la nuit et comme la clarté,
Les parfums, les couleurs et les sons se répondent. »

David Toutain © Greta Garbure

David Toutain © Greta Garbure

 

Vous le voyez, pour moi l’expérience s’est révélée plus que positive.
Je dirais même plus : ce fut « Toutain festin » !

Blandine Vié

Un p’tit goût de revenez-y !

Maigrir avant l’été ?

Sauna Fit Plus via sauna-fit-plus.com

C’est un marronnier que tous les magazines féminins se disputent au printemps : perdre des kilos avant l’été pour pouvoir arborer un nouveau maillot (ou rentrer dans celui de l’année précédente) !

Pas évident quand on célèbre la culture du gras comme sur Greta Garbure et qu’on adore définitivement les couenneries et les cochonneries en tout genre.

Mais au fait, quand on est un homme, ça se passe comment ?

Patrick a testé pour vous tout un panel de régimes et de produits « miraculeux » !

Naaannnn… j’déconne !

Comme toujours, il a traité le problème à sa manière : … avec humour !

Parce que perdre des centimètres dans son caleçon ?
Et puis quoi, encore ?

Si rire 10 minutes par jour fait brûler des calories, courez vite lire son article, c’est désopilant !
Au besoin, relisez-le tous les jours  jusqu’à ce que votre maillot vous aille comme un gant !

http://gretagarbure.com/2014/10/30/ptit-billet-dhumeur-78/

BV

Tout frais pondu

Le cochon Ibaïona :
rebaptisé « Ibaïama » !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïma !

Le cochon Ibaïona devient le cochon Ibaïama !

Éric Ospital — des établissements Louis Ospital — nous a informés que les producteurs de l’excellent « Ibaïona » ont décidé de le rebaptiser « Ibaïama », ce qui veut dire « la source mère » !
Rappelons que l’Ibaïona est né en en 1985 de la volonté de 3 charcutiers désireux de sauver une production locale et de faire des charcuteries de prestige : Louis Ospital à Hasparren, Sauveur Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, et Jacques Montauzer à Guiche.

Le logo Ibaïma

Le logo Ibaïama 

Pourquoi cette nouvelle appellation ?

Parce que par ses consonances, Ibaïona était trop proche de Bayonne — « Baiona » —, ce qui pouvait induire une confusion dans l’esprit des consommateurs.

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Éric Ospital et Patrick lors de notre visite à Hasparren © Greta Garbure

Ils ont donc souhaité que ce cochon exceptionnel soit mieux identifié.
Ils ont en outre profité de ce changement de nom pour relever encore le cahier des charges, avec des contraintes supplémentaires en poids, en âge du cochon et en affinage du jambon de 18 à 20 mois.
Frotté à la main au sel de Salies-de-Béarn, le jambon Ibaïama est affiné à l’air libre, au Pays basque, au gré des vents, bénéficiant ainsi de l’effet de foehn (vent local).

Les magnifiques jambons d'Éric Ospital © Greta Garbure

Les magnifiques jambons d’Éric Ospital © Greta Garbure 

Un changement qui tend à faire de ce cochon,
déjà extrêmement qualitatif, 
un produit véritablement d’exception.

Blandine Vié

 

Déjeuners de presse

Dégustation des vins
du « Mas de la dame »
en accord avec la cuisine
de Mathieu Pacaud à l’Hexagone

Vin du Mas de la Dame © Greta Garbure

Vin du Mas de la Dame © Greta Garbure

Bon, ne boudons pas notre plaisir ! D’une part, ordinairement j’aime bien les vins du « Mas de la Dame », cette propriété provençale tenue par Anne Poniatowski et Caroline Missoffe. Et d’autre part, j’ai beaucoup aimé la cuisine de Bernard Pacaud à une époque où j’ai eu la chance de fréquenter son établissement de temps en temps. Je suis donc curieuse de connaître la cuisine de son fils Mathieu. Deux bonnes raisons de me rendre à ce déjeuner de presse !

Façade Hexagone © Greta Garbure

Façade Hexagone © Greta Garbure

Ça commence très bien avec un verre de Baux-de-Provence « La Stèle » blanc 2013 (9,70 €), sec et aromatique à souhait (rolle, roussanne, clairette), citronné, avec une pointe d’amertume en finale — comme j’aime — épatant pour l’apéritif mais que j’aurais bien gardé sur un poisson. Pour ma part, j’ai délaissé le rosé du Mas 2014 (8,60 €), assemblage de grenache, syrah, cabernet-sauvignon et mourvèdre.

La Stèle blanc © Greta Garbure

La Stèle blanc © Greta Garbure

Rosé du Mas © Greta Garbure

Rosé du Mas © Greta Garbure

Le repas peut s’annoncer : un amuse-bouche qui prépare le palais, puis en entrée un plat appelé « Sancerroise », composé d’une langoustine, de légumes-racines en linguine, d’une mousseline de chou-fleur et d’une fine gelée de badiane sur lequel nous buvons une IGP Alpilles Coin Caché 2012 (21,50 €), un excellent blanc (sémillon, roussanne, clairette) floral, gras, avec une finale un peu sur la muscade. Le vin me réjouit mais je ne me sens pas assez une âme de lapin pour apprécier la pelote de lanières de légumes crus que je trouve trop acidulée et pour l’accord avec la langoustine et pour le vin.

Amuse-bouche de légumes-racines © Greta Garbure

Amuse-bouche de légumes-racines © Greta Garbure

Langoustine et légumes-racines en linguine © Greta Garbure

Langoustine et légumes-racines en linguine © Greta Garbure

Coin caché blanc © Greta Garbure

Coin caché blanc © Greta Garbure

Mais continuons avec le plat suivant qualifié de « Diable », un suprême de volaille de Bresse servi avec les condiments d’une diable, une bulle d’échalote et du cerfeuil tubéreux, et escorté par un verre de Baux-de-Provence « La Stèle rouge » (13,70 €), un assemblage de syrah et de cabernet-sauvignon avec un nez superbe, une bouche friande de fruits noirs mûrs, poivrée, et une belle longueur, qui va très bien avec la volaille même si, objectivement, la rondeur du Coin caché blanc (que j’ai gardé exprès) fonctionne mieux.

Suprême de volaille de Bresse © Greta Garbure

Suprême de volaille de Bresse © Greta Garbure

La Stèle rouge © Greta Garbure

La Stèle rouge © Greta Garbure

Un deuxième vin rouge est proposé : un baux-de-Provence Coin caché rouge 2011 (21 €) mêlant grenache et syrah, très fruité (fruits rouges confiturés), opulent. Un peu trop riche pour le plat cependant. Qui est délicieux même si ce n’est pas un suprême au sens stricto sensu comme je vous l’expliquais là : http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/Or, vous savez que je déplore qu’on ne respecte pas les appellations.

Coin caché rouge © Greta Garbure

Coin caché rouge © Greta Garbure

Nous poursuivons par une « Pastorale », à savoir une selle d’agneau de Lozère recouverte d’un croustillant de noix et surmontée d’un méli-mélo d’herbes. Une purée de pommes de terre est servie à part. Dans nos verres : le baux-de-Provence Le Vallon des Amants 2012 (19,30 €), composé majoritairement de syrah avec un peu de mourvèdre, de carignan et de cabernet-sauvignon, à la bouche chaleureuse, épicée, et un baux-de-Provence L’Infernal 2011 (35 €), fait de cabernet-sauvignon et de syrah, intense, très complexe, riche en fruits.

Selle d'agneau de lait de Lozère © Greta Garbure

Selle d’agneau de lait de Lozère © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Purée © Greta Garbure

Le Vallon des Amants © Greta Garbure

Le Vallon des Amants © Greta Garbure

L'Infernal © Greta Garbure

L’Infernal © Greta Garbure

Le plat se laisse déguster agréablement mais ressemble au précédent dans sa facture et son traitement : même découpe rectangulaire des morceaux de viande, purée de légumes, même bulle héritée de la cuisine moléculaire et surtout, ce même jus brun si typiquement présent dans la cuisine de Bernard Pacaud… père !
Les vins sont plaisants mais puissants et je les imagine aisément accompagner une côte de bœuf ou du chevreuil, du gibier à poil, de la daube de taureau ou de sanglier. Sans doute plus que l’agneau.

Terminons par le dessert baptisé « Marigny », une architecture de croquant noisette, de sarrasin glacé et soufflé et de glace au miel sur lequel l’Infernal se révèle en harmonie.

Marigny © Greta Garbure

Marigny © Greta Garbure

Bon, pas de quoi porter plainte comme dirait Patrick mais quelques remarques.
Sur les vins d’abord. Qui ont une vraie buvabilité, une vraie richesse mais qu’une cuisine plus musclée aurait peut-être mieux mis en valeur.
Une cuisine néanmoins excellente et faite avec des produits d’exception mais à mon goût un poil trop compliquée. Normal, Mathieu Pacaud est jeune et veut sans doute tâter de tout ce qui est tendance. Mais je trouve pourtant qu’un peu de dépouillement ne lui nuirait pas.

Bulle façon moléculaire © Greta Garbure

Bulle façon moléculaire © Greta Garbure

Mais revenons au Mas de la Dame que les sœurs Faye ont repris en 1995 après avoir été toutes les deux journalistes : Anne Poniatovsky dans le domaine de l’économie et de la finance (c’est la commerciale du tandem) et Caroline Missoffe dans le secteur de la mode (c’est elle la vigneronne, qui a dû faire des études d’œnologie pour s’y coller).
Le domaine appartenait déjà à leur grand-père Auguste et fut peint par Van Gog en 1889. La toile s’appelle Un mas sur la route de Saint-Rémy. Mais c’est Robert, leur père, qui a planté les vignes et les oliviers. Le domaine fait 57 hectares dont 20 d’oliviers. Et depuis 2003, toutes les vignes sont cultivées de manière biologique sous le contrôle d’Ecocert. Ni insecticide ni désherbant ne sont utilisés.

Terminons par la jolie histoire du nom du domaine : le Mas de la Dame. C’est Robert qui a retrouvé la trace d’Hélène Hugolène, la dame de Fos, devenue propriétaire du lieu au XVe siècle après avoir perdu son chevalier aux croisades au creux du rocher des Baux-de Provence. D’où les noms de « Vallon des Amants » et de « Coin Caché » ! Et pour couronner le tout, Nostradamus a écrit : « Un jour, la mer recouvrira la terre et s’arrêtera à la Stèle du Mas de la Dame. », phrase que l’on retrouve sur les étiquettes.

Blandine Vié