Catégorie: ACTU

Un p’tit goût de revenez-y !

Salade de fruits jolie, jolie ! 

Arcimboldo fruits via blog.museum.toulouse.fr

Je n’ai qu’une chose à dire :

quand Patrick a la pêche,
on se fend la poire !

Cliquez vite sur le lien ci-dessous pour avoir vous aussi la banane !

http://gretagarbure.com/2014/03/28/saynete/  

BV

 

Un p’tit goût de revenez-y !

Tout (ou presque) allait si bien !

racoon

 

Le sommet du G20 vient de s’ouvrir en Australie. L’avenir du monde est en train de se régler (ou de se dérégler) à coups de communiqués de presse vengeurs mais aussi en aparté, à voix très basse.

Et sur ce volcan, nous dansons et festoyons dans un climat d’avant-guerre qui ne dirait pas son nom !

Alors, pour un souvenir d’avant-guerre insouciante, cliquez ci-dessous :

http://gretagarbure.com/2013/08/30/saynetes/

Patrick de Mari

Déjeuners de presse

La cuisine japonaise « kaiseki » :
Okuda, b
ar à sushis de luxe, Paris 8e

Tranches de poissons crus (sashimi) © Greta Garbure

Tranches de poissons crus (sashimi) © Greta Garbure

Une fois n’est pas coutume, le déjeuner de presse est un dîner de presse. Et il s’agit d’un pré-événement puisqu’il a lieu 3 jours avant l’ouverture officielle (ça s’est passé début septembre). Enfin, nous ne sommes que 5 journalistes invités.

Faut vous l’avouer aussi, je ne suis pas une experte en cuisine japonaise. Loin de là ! Et la fusion food qui conjugue les sushis à tout et à n’importe quoi (foie gras, banane et compagnie), ce n’est pas ma tasse de thé… vert !

Mais là, je dois dire !
Impossible de dire que je ne peux pas… « saké » !

Tant il est vrai que le chef Toru Okuda, « Maître de la cuisine Kaiseki (haute cuisine japonaise) » (2 restaurants au Japon, 5 étoiles au Michelin en tout) m’a enchantée par ce repas à Paris puisqu’il vient d’ouvrir son premier établissement hors du Japon, dans ce quartier qu’on appelle « le triangle d’or » car c’est l’un des plus luxueux de la capitale.

Toru Okuda © Greta Garbure

Toru Okuda © Greta Garbure

Cette envie de se mesurer à la France taraude le chef Toru Okuda depuis un certain temps déjà : un défi personnel. Il faut dire que pour lui, la cuisine est une philosophie à part entière et il rappelle que : « La cuisine japonaise croise de multiples dimensions, enracinées dans notre histoire et notre culture. La céramique, la laque, les couteaux, le textile, l’art du bois et du papier, l’architecture ancestrale. Si la haute cuisine traditionnelle perd en force, ce sont toutes ces précieuses formes de savoir-faire qui s’affaiblissent avec elle. »

Le raffinement des détails © Greta Garbure

Le raffinement des détails © Greta Garbure

Et encore : « Avant de boire un très bon thé, il faut calmer son estomac. » Inspirée du repas qui précédait rituellement la cérémonie du thé, la cuisine Kaiseki implique une succession de mets. Elle comporte à l’origine le bol de soupe au miso et les 3 accompagnements qui constituent le socle d’un repas ordinaire japonais.
Le Kaiseki a, depuis, évolué vers un ensemble de plats faisant appel à des techniques diverses, généralement un hors-d’oeuvre, un sashimi, un plat mijoté, un plat grillé, ainsi qu’un plat à la vapeur, dont chacun remplit une fonction précise. Ainsi, le second plat exprime habituellement le thème saisonnier, tandis que la soupe « vient laver le palais ».
Mais il reste que dans la cuisine Kaiseki, le nombre, le type et l’ordonnancement des plats sont laissés à l’entière discrétion du chef, « qui y instille son propre talent, et sa philosophie ».

Avant de passer à table, notons que le chef exécutif est Shun Miyahara, qui travaille depuis 6 ans avec Toru Okuda. Ce dernier séjournera à Paris une semaine par mois pour procéder lui-même à la composition saisonnière du menu.

Shun Miyahara © Greta Garbure

Shun Miyahara © Greta Garbure

Allez, maintenant à nos baguettes pour le déroulé de ce repas d’anthologie qui va se composer de 2 entrées, d’un poisson grillé, de 10 sushi, d’une soupe et d’un dessert ! Excusez du peu…

La première entrée consiste en une mosaïque de légumes d’été grillés en gelée de bouillon de dashi à la sauce crémeuse de sésame (légumes de Joël Thiébault et d’Olivier Guérin : haricots verts, poivrons rouge et jaunes, pois gourmands, brocolis). Le bouillon de dashi est une entrée familiale où l’on met aussi de l’ail, des copeaux de bonite séchée et du soja clair.

Entrée de légumes © Greta Garbure

Entrée de légumes © Greta Garbure

En seconde position arrive un shabu-shabu (nom qui est en fait une onomatopée) avec des lamelles de bœuf wagyu mi-cuit et d’aubergine grillée à la sauce de soja acidulée au citron.

Shabu-shabu © Greta Garbure

Shabu-shabu © Greta Garbure

Shabu-shabu découvert © Greta Garbure

Shabu-shabu découvert © Greta Garbure

C’est maintenant le tour de la grillade : un bar grillé au charbon binchôtan avec du sudachi, radis râpé en boule à la sauce de soja, et patate douce au sirop avec aussi une pointe de gardénia.

Bar grillé © Greta Garbure

Bar grillé © Greta Garbure

Bon, ce n’étaient là que des préambules !
Car voici maintenant la somptueuse théorie des 10 sushis !

Notons au passage que l’art du sashimi — ce qui signifie littéralement « corps taillé » — est l’art de savoir trancher le poisson cru. Et que pour le pratiquer, il faut un couteau avec une lame en forme de saule (aiguisée d’un seul côté de la lame).

De sublimes poissons crus © Greta Garbure

De sublimes poissons crus © Greta Garbure

Des couteaux d'exception © Greta Garbure

Des couteaux d’exception © Greta Garbure

Mais il ne faut pas confondre sashimi et sushi, même si un certain nombre de sushis comportent des tranches de poisson cru.

Sushi au bar de Bretagne © Greta Garbure

Sushi au bar de Bretagne © Greta Garbure

Sushi de calmar © Greta Garbure

Sushi de calmar au citron © Greta Garbure

Sushi de chinchard © Greta Garbure

Sushi de chinchard, gingembre et ciboulette hachée                © Greta Garbure

Sushi à la ventrèche de thon © Greta Garbure

Sushi à la ventrèche de thon © Greta Garbure

Sushi au maquereau © Greta Garbure

Sushi au maquereau mariné au vinaigre de riz © Greta Garbure

Sushi à la truite du lac Léman marinée © Greta Garbure

Sushi à la truite du lac Léman marinée au soja                      © Greta Garbure

Sushi de daurade royale marinée à l'algue laminaire konbu © Greta Garbure

Sushi de daurade royale marinée à l’algue laminaire konbu © Greta Garbure

Sachant que pour nos amis Japonais, l’algue konbu donne le goût « umami » qui est un peu la synthèse de tous les autres !

Sushi de langoustine © Greta Garbure

Sushi de langoustine © Greta Garbure

Sushi d'anago (congre) C Greta Garbure

Sushi d’anago (congre) © Greta Garbure

En espérant ne pas m’être mélangée les baguettes en légendant les photos !
Mais bizarre, je n’en compte que 9 !
La suivante doit faire partie du lot…

Et pour clore cette litanie — parce que je le répète… on ne dit pas clôturer sauf pour une terre de pâture dont on ne veut pas que les vaches s’échappent ! — nous avons terminé par un maki au kanpyo (lamelles séchées de courge gourde) et crevettes en miettes.

Maki de feuilles de courge séchées © Greta Garbure

Maki de feuilles de courge séchées                  © Greta Garbure

Comme vous pouvez l’imaginer, nous commençons à être bien lestés.
D’autant que nous enchaînons aussi les verres de saké… presque à chaque sushi !

Un saké parmi d'autres © Greta Garbure

Un saké parmi d’autres © Greta Garbure

Verre de saké © Greta Garbure

Verre de saké © Greta Garbure

Pourtant…
Pourtant, nous n’avons pas fini !
En bonus, nous avons droit à une omelette à la chair de poisson, à la chair de crevette et à l’igname râpé qui, à mon goût, ne s’imposait pas !

Omelette japonaise © Greta Garbure

Omelette japonaise © Greta Garbure

Enfin, pour laver le palais comme dit Toru Okuda, nous terminons par une soupe bienfaisante à la boulette de poisson blanc noble (dorade, colinot) et à la crevette, parfumée à la feuille de kombo !

Soupe à la boulette de poisson (dorade, colinot) et de crevette et feuille de kombo © Greta Garbure

Soupe à la boulette de poisson et de crevette et feuille de kombo © Greta Garbure

Allez, un p’tit dessert avant de se quitter ?
Et c’est parti pour un dessert de pêches !

Dessert de pêches © Greta Garbure

Dessert de pêches © Greta Garbure

Bon, une petite tisane avant de repartir.
Histoire de prendre le métro sans avoir l’impression de marcher avec des socques !

Tisane © Greta Garbure

Tisane © Greta Garbure

Comme vous pouvez vous en douter, j’ai passé une très bonne soirée qui m’a réconciliée avec la cuisine japonaise.

Certes, il y a un paradoxe dans le fait qu’une nourriture initialement pauvre soit devenue une nourriture de luxe.
Parce qu’à l’origine, le but des sushis, c’est quand même de nourrir une population avec du riz (d’abord) que l’on agrémente de quantités infimes de poisson cru (ensuite) pour lui donner la sensation d’avoir une alimentation copieuse et diversifiée.
Car il ne faut pas oublier que si l’on mange surtout du poisson au Japon, c’est avant tout parce que c’est une île et que si on le mange cru, c’est par économie de combustible, l’île n’étant pas suffisamment boisée pour assurer du bois ou du charbon de bois à tous.
Or, avec ce système des sushis, un seul poisson peut ainsi nourrir une famille comptant plusieurs générations. Sans oublier non plus que le vinaigre de riz utilisé dans la préparation a une vocation antiseptique, cru oblige. C’est que les anciens — japonais ou pas — avaient une vraie sagesse et une vraie connaissance des vertus des aliments.
On est donc — une fois de plus — devant une inversion culinaire qui fait d’un produit basique populaire une denrée de luxe.
Et il faut bien l’avouer, si les sushis de Monsieur Toru Okuda sont d’une qualité vraiment exceptionnelle et sans aucun doute les meilleurs que j’ai mangés de ma vie, leur prix fait qu’ils restent réservés à quelques-uns. Si vous en faites partie, soyez bienheureux. Car c’est à essayer au moins une fois dans sa vie !

Ah ! Encore une chose !
Et je parie que vous l’ignoriez !
Pour apprécier véritablement un sushi,
Toku Okuda nous apprend qu’il faut le déguster à l’envers…
c’est-à-dire côté poisson sur la langue !
Mince alors ! Faut tout recommencer…!!!

Blandine Vié

Menu unique et identique au déjeuner et au dîner.

Au déjeuner : 150 € (avec une coupe de champagne).
Au dîner : 220 € (avec une coupe de champagne).
Autres boissons non comprises.

Okuda
18, rue Boccador
75008 Paris
Tél. 01 47 20 17 18
ou
7, rue de la Trémoille
75008 Paris
Tél. 01 40 70 19 19 (réservations)
M° Alma-Marceau

Ouvert tous les jours sauf le lundi et le mardi midi.
Déjeuner de 12 h à 13 h 30 (dernière commande).
Dîner de 18 h à 21 h 30 (dernière commande).
Choix des sièges : 7 au comptoir, 4 dans chacun des deux salons, 8 dans la salle ouverte.

Un p’tit goût de revenez-y !

Un restaurant, c’est d’abord fait pour…
RESTAURER !

D’accord, il y a mille et une manières de le faire !

Mais il y a aussi les mauvaises façons, voire les malfaçons !

Cliquez ci-dessous pour en savoir plus :

http://gretagarbure.com/2014/02/27/ptit-billet-dhumeur-52/

Restaurant à bouillon via stanislasurbietorbi.com

Blandine Vié

Déjeuners de presse

L’Observatoire des Cuisines Populaires
(OCPop), ça observe quoi ?

Avant que quelques grincheux mal embouchés (en vérité plus donneurs de leçons que chevaliers blancs) ne viennent me jeter l’anathème, je le dis en préambule : OUI, l’OCPOP est sponsorisé par Lesieur ! Mieux, il a été créé grâce à Lesieur ! Et alors ? S’il faut croiser le fer avec quelques bretteurs, j’y reviendrais une autre fois. Pour l’heure, c’est l’OCPop qui m’intéresse.

Logo OCPop

L’OCPop (Observatoire des Cuisines Populaires) a été créée en 2011 par Éric Roux, un mec que j’aime bien (pour continuer à parler cash). Je l’ai connu il y a une quinzaine d’années lorsqu’il était à Cuisine TV. Et, pour l’avoir côtoyé un peu depuis, mes affinités viennent du fait que, tout comme moi, il s’attache depuis toujours à regarder la cuisine comme une pratique sociale et culturelle ne pouvant se limiter à ce que contient une assiette. Je penche sans doute plus du côté culturel et mythologique que social mais c’est un fait : nous marchons à l’amble !

Éric Roux

Éric Roux

Mais puisque le but des papotes, c’est de papoter, cernons d’abord ce qu’est exactement l’OCPop d’après ses créateurs : son origine, son objet, son territoire, sa mission et son expression :

« L’OCPop est né de la rencontre entre Lesieur et le journaliste Éric Roux, qui se sont entourés d’une équipe pluridisciplinaire (chercheurs, universitaires, médecins, cuisiniers, responsables associatifs, étudiants, etc.).

Son objet est un espace inédit, original et interactif d’observation et de compréhension de la cuisine des Français au quotidien.

Son territoire, c’est la cuisine populaire, c’est-à-dire le quotidien de millions de Français : une cuisine contemporaine, vivante, foisonnante, diverse, évolutive, décomplexée… champ d’investigation sans frontière, source d’informations précieuses qui révèlent nos comportements, nos habitudes, nos envies, nos humeurs.

Sa mission, c’est écouter, regarder, sentir, goûter, comprendre, autant de verbes qui aiguillonnent la curiosité des équipes de l’OCPop pour initier des enquêtes éclectiques sur la cuisine populaire. Témoins, les premiers dossiers en chantier, la cuisine du placard, la santé à table, le métissage culinaire. Il n’y a ni académisme, ni ambition universitaire mais seulement l’envie de porter un regard différent et décalé sur ces sujets du quotidien pour jeter des passerelles, lancer des idées nouvelles, alimenter le débat, souligner les initiatives, susciter des vocations…

Son expression est un lieu de partage et de transmission, une maison ouverte à tous les curieux de nos comportements alimentaires. On y glane des connaissances à travers différentes thématiques. Facebook, Twitter, blog, site internet et documents écrits sont les outils de cette maison. Ils relaient les activités et les informations de l’OCPop. »

Objectifs louables qui me donnent envie de participer.

C’est donc avec enthousiasme que je me suis rendue au déjeuner « Les papotes de l’OCPop : La mode et le populaire » en octobre dernier, avec pour intervenants Rémy Lucas, psychosociologue de la cuisine dont j’ai depuis découvert avec bonheur le livre « Mythologies gourmandes » (édité en mars 2012 aux Presses Universitaires de France) — un régal à lire ! — et Olivier Assouly, doctorant en philosophie auteur de plusieurs ouvrages en rapport avec la nourriture (Les nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires, Actes Sud 2002 ; Les nourritures nostalgiques, essai sur le mythe du terroir, Actes Sud 2004) ; Le capitalisme esthétique, essai sur l’industrialisation du goût, Le Cerf 2088 ; L’organisation criminelle de la faim, Actes Sud 2013) dans lesquels je ne me suis pas encore plongée… mais ça ne saurait tarder !

Pour être raccord avec le thème, le déjeuner avait lieu au Musée de la Mode, ce drôle de crocodile installé sur un quai de Seine entre la gare d’Austerlitz et la gare de Lyon, et plus précisément au « Moon Roof », l’un des lieux de restauration du site. Certes, quand il fait beau — ce n’était pas le cas — l’endroit doit être agréable (façon piscine Deligny pour les plus vieux et les plus mondains d’entre vous).

Le musée de la mode © Greta Garbure

Le musée de la mode © Greta Garbure

La terrasse du Moon Roof © Greta Garbure

La terrasse du Moon Roof © Greta Garbure

Quant au contenu de l’assiette, il reflétait exactement ce dont nous allions parler : la volonté d’être mode à tout prix en tarabiscotant des recettes somme toute classiques pour les rendre tape-à-l’œil, « french chichiteuses » ou « french pompom » comme dirait l’un de mes amis qui vit au soleil quelque part dans le Sud : « tomate-mozza (en octobre !) retravaillée (c’est le moins qu’on puisse dire !) aux légumes croquants printaniers (en octobre !), « souris d’agneau confite, beurre salé et son jus caramélisé, écrasé de pommes de terre » atrocement sucrée et décorée de snobinardes chips de vitelotte, « tiramisu framboise » (en octobre !) ou « soupe de fraises et son émulsion de fraise Tagada ». Tagada tsoin tsoin !

Tomate-mozza retravaillée © Greta Garbure

Tomate-mozza retravaillée © Greta Garbure

Souris d'agneau confite © Greta Garbure

Souris d’agneau confite © Greta Garbure

Tiramisu framboise © Greta Garbure

Tiramisu framboise © Greta Garbure

Je ne m’appesantirai pas, sauf pour vous dire… surtout n’y allez pas !
Comme quoi, je peux être enthousiaste mais pas pour autant consensuelle !

D’ailleurs, d’emblée je ne suis pas d’accord avec la première assertion qui consiste à interpréter le mot gastronomie comme étant une cuisine de luxe, ce qui n’est pas son sens premier, bien au contraire puisque étymologiquement, il signifie tout bonnement « les lois, les règles de l’estomac »… c’est-à-dire comment bien contenter cet organe, ce que Brillat-Savarin appelait plus joliment « l’art de la bonne chère ».
Or, là, chez Lesieur, on se dit notamment 
choqué par la « Fête de la Gastronomie », perçue comme élitiste en raison du choix de ce mot. Eh bien, non ! Le terme gastronomie a peu a peu remplacé la locution « haute cuisine française » mais c’est un contresens ! Voir l’article que nous avons repassé hier à ce sujet mais que vous pouvez relire encore aujourd’hui en cliquant ci-dessous :

http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

Mais toutes les nourritures spirituelles que nous avons partagées ensuite ont été passionnantes : qu’il s’agisse de la complexité gustative ; du pourquoi des tendances (souvent générées par des producteurs qui font semblant d’anticiper des courants comme la street food ou les food trucks), phénomène trivial repositionné pour le rendre attractif, puis ensuite relayé par les média ; constat navrant que souvent, le grand absent, c’est le goût, etc.

On a aussi discuté des signes qui s’affranchissent des choses, de l’affect qui sublime le goût, de l’inconscient collectif forcément réducteur, et du fait qu’il faut la connaissance pour avoir le goût, ce avec quoi je ne suis pas forcément d’accord, comme je vous l’ai déjà exposé ici :

http://gretagarbure.com/2012/12/02/la-chronique-de-greta-garbure-4/

Bref, c’est un observatoire qui suscite de nombreuses réflexions dont j’espère qu’elles ne resteront justement pas à l’état de papotages mais déboucheront sur des travaux plus concrets. D’avance, j’en suis !

Blandine Vié